Penentuan Sorpsi Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut) dari Kelapa Khina-1, Khina-2, dan Khina-3
r *
"I
J
r
PENENTUAN SORPSI IISOTERM1
KELAPA PARUT KERlHG (DESICCATED COCONUT]
DARl KELAPA KMINA-1, KHINA-2 DAN KHINA-3
Oleh
M A R l l N A RISWATI SIRAIT
F 23 1174
1992
FAKULTAS f EKNOLOGl PERTANlAN
lNSTlTUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
Marlina Riswati Sirait.
P 23 1174.
Penentuan Sorpsi
Isotermi Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut) Dari
Kelapa Khina-1, Khina-2 dan Khina-3. Dibawah bimbingan
Ir. Putiati Mahdar, M.App.Sc sebagai Pembimbing Utama dan
Ir. Sintha Sirait, M.Sc sebagai Pembimbing Kedua.
RINGKASAN
Kelapa Parut Kering merupakan hasil olahan kelapa yang
dapat
langsung digunakan oleh konsumen
lebih
pengolahan
bahan
lanjut.
tanpa
Digunakan antara
memerlukan
lain
pencampur, pembentuk tekstur, pembentuk
sebagai
aroma
dan
bahan pengisi pada berbagai jenis makanan.
Kadar
mendesain
air
keseimbangan suatu
bahan
alat, keperluan pengemasan dan
penting
menduga
untuk
tingkah
laku dari bahan selama penyimpanan.
Sorpsi Isotermi menunjukkan hubunyan antara kadar
bahan dengan kelembaban relatif kesetimbanyan ruang
penyimpanan
bahan
atau
aktivitas
air
tempat
pada
(aW)
air
suhu
tertentu.
Penelitian
keseimbangan
Coconut)
ini bertujuan untuk menentukan
statik
dari
Kelapa
Parut
Kering
Kelapa Hibrida Jenis Khina-1,
kadar
air
(Desiccated
Khina-2
Khina-3, pada suhu ruang 2 5 O ~ ,serta model Sorpsi
dan
Isotermi
yang sesuai untuk Kelapa Parut Kering tersebut.
Penelitian
Balai
Besar
ini dilakukan di
Penelitian dan
Laboratorium
Pengembangan
Pengolahan
Industri Hasil
Dalam
garam
menentukan Sorpsi Isotermi, digunakan
jenuh sebagai pengatur kelengasan nisbi
tempat penyimpanan KPK.
dan
86%
menimbang
pada
suhu
berat
larutan
(RH)
ruang
RH yang diinginkan yaitu 33%,
25Oc.
Pengamatan
bahan pada selang 24
dilakukan
75%
dengan
jam
sekali
sampai
yany
diuji
adalah
tercapai kadar air keseimbangan.
Model
persamaan
sorpsi isotermi
Model Kuhn, Henderson dan Halsey.
dengan
Nilai konstanta dihitung
Metode Kuadrat Terkecil dan untuk menentukan
yang sesuai digunakan kriteria nilai modulus
rata
simpangan nisbi
(Pr).
Setelah
deviasi/rata-
dievaluasi,
Henderson dianggap cukup sesuai untuk menggambarkan
Isotermi KPK pada a, 0.33
-
model
model
Sorpsi
0.86 dengan suhu ruang 25Oc.
Persamaan Henderson yang diperoleh dari Penelitian ini
adalah :
ADSORPSI
Khina-1 :
1
-
Khina-2 :
1
- A,
= Exp (2.72 x 10-4~~e1.00
)
Khina-3 :
1
-
A,
=
Exp (2.93 x 10-4~~e1'03
)
Khina-1 :
1
A,
=
Exp (1.12 x 1 0 - G ~ ~ e 2 .)0 8
Khina-2 :
1
Khina-3 :
1
-
A, = Exp (2.84 x ~ o - ~ T O9
M )~ ~ '
DESORPSI
A, = Exp (1.38 x ~ o - ~ T M ~ ~ " ~ )
A, = Exp (6.61 x 10-11~~e4'29
1
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENENTUAN SORPSL ISOTERMI
KELAPA PARUT KERING (DESICCATED COCONUT)
DARI KELAPA KHINA-1, KHINA-2 DAN KHINA-3
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk inemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan MEKANISASI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Boyor
oleh
MARLINA RISWATI SIRAIT
F 23 1174
Dilahirkan pada tanggal 25 Maret 1968
Tanggal Lulus : 15 Januari 1992
Disetujui,
Bogor,
l&
Januari 1992
KATA PENGANTAR
Puji
Yang
dan
syukur penulis panjatkan ke
hadirat
Maha Esa, karena dengan rahmat dan kasih-Nya
dapat
menyelesaikan
berdasarkan
skripsi ini.
penelitian
yang
Penulisan
penulis
skripsi
dilaksanakan
di
Percontohan dan Pengolahan Hasil Pertanian
Tuhan
ini
Bangsal
(BPPHP),
IPB,
Nopember
1991
Bogor.
Penelitian
sampai
untuk
dengan
ini
dilakukan pada
bulan
Desember 1991, sebagai
menyelesaikan
pendidikan
pada
salah
satu
Jurusan
syarat
Mekanisasi
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Pada
kesempatan
ini
penulis
terima-kzsih yang tak terhingga
1. Ir.
menyampaikan
kepada :
Putiati Mahdar, M.APP.Sc, sebagai Dosen
Utama
ucapan
Pembimbing
yang telah banyak memberikan bimbingan dan
saran
selama penelitian dan penulisan skripsi ini.
2. Ir. Shinta Sirait, M.Sc, sebagai Dosen Pembimbing
yang
telah
Pengolahan
banyak
membimbing, khusus
dalam
"Desiccated Coconutw dan dalam
Kedua
Proses
penyelesaian
skripsi ini.
3. Ir. Y. Aris. P yang telah bersedia menguji skripsi ini.
4. Ir.
Henky Luntugan, M.Sc beserta Staf
Balitka
Pakuwon
yang telah memberikan bantuan dalam penyediaan materi.
5. Ir. Deddy Muchtadi, sebagai Penanggungjawab BPPHP,
telah memberikan izin kepada penulis.
yang
6. Ayahanda,
Ibunda,
Adik-adik serta
Farida
yang
telah
memberikan dorongan selama ini.
7. Semua
Pihak
yang
telah
membantu
hingga
selesainya
penulisan skripsi ini.
Akhirnya
penulis
menyadari bahwa skripsi
ini
masih
banyak kekurangannya, untuk itu penulis sanyat mengharapkan
kritik
serta
saran
dari
semua
pihak
dalam
melengkapi
penulisan ini
Bogor,
Januari 1992
Penulis
DAFTAR IS1
KATA PENGANTAR
................................
....................................
DAFTAR TABEL ..................................
DAFTAR GAMBAR .................................
DAFTAR LAMPIRAN ...............................
I . PENDAHULUAN ...................................
I1. TINJAUAN PUSTAKA ..............................
A . BUAH KELAPA ................................
B . KOMPOSISI KIMIA DAGING KELAPA ..............
C . KELAPA PARUT KERING (KPK)..................
DAFTAR IS1
.
D
. KADAR AIR
E
. KEMANTAPAN BAHAN PANGAN
S E L W PENYIMPANAN.........................
KESEIMBANGAN
DAN SORPSI ISOTERMI
........................
.........................
A . BAHAN DAN ALAT .............................
B . WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN ...............
C . PROSEDUR PENELITIAN........................
I11 METODOLOGI PENELITIAN
. Pembuatan Kelapa Parut Kering ...........
. Menentukan Sorpsi Isotermi..............
1
2
IV
. HASIL DAN PEMBAHASAN..........................
A
. KADAR AIR
KESETIMBANGAN
....................
B . MODEL SORPSI ISOTERMI
KELAPA PARUT KERING ........................
C . UJI KETEPATAN MODEL
D
. EVALUASI KURVA
........................
SORPSI ISOTERMI.............
iii
Halaman
i
iii
v
vi
viii
1
4
4
5
6
V
.
KESIMPULAN DAN SARAN
..........................
. KESIMPULAN .................................
B . SARAN ......................................
A
................................
LAMPIRAN ......................................
DAFTAR PUSTAKA
44
44
46
47
50
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Kelapa Segar
pada Berbagai Tingkat Umur, per 100 gr
Daging Kelapa (Anonymous, 1967) ..........
Tabel
2.
Komposisi Kimia Daging Kelapa
dari Beberapa Varietas
Kelapa Hibrida (Hardjo, 1989) ............
Tabel 3. Nilai c dan n
Beberapa Komoditi Pertanian
..............
Tabel 4. Kelengasan Nisbi (RH) Beberapa Larutan
Garam Jenuh pada Suhu 25OC
(Rockland, 1960) .........................
Tabel 5. Kadar Air Kesetimbangan dari
Kelapa Parut Kering (Desiccated
Coconut) .................................
Tabel 6. Nilai Tetapan Sorpsi Isotermi dari
Persamaan Kuhn, Henderson dan Halsey .....
Tabel 7. Nilai P dari Pengamatan KPK
pada sufiu 25OC.
..........................
"I
J
r
PENENTUAN SORPSI IISOTERM1
KELAPA PARUT KERlHG (DESICCATED COCONUT]
DARl KELAPA KMINA-1, KHINA-2 DAN KHINA-3
Oleh
M A R l l N A RISWATI SIRAIT
F 23 1174
1992
FAKULTAS f EKNOLOGl PERTANlAN
lNSTlTUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
Marlina Riswati Sirait.
P 23 1174.
Penentuan Sorpsi
Isotermi Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut) Dari
Kelapa Khina-1, Khina-2 dan Khina-3. Dibawah bimbingan
Ir. Putiati Mahdar, M.App.Sc sebagai Pembimbing Utama dan
Ir. Sintha Sirait, M.Sc sebagai Pembimbing Kedua.
RINGKASAN
Kelapa Parut Kering merupakan hasil olahan kelapa yang
dapat
langsung digunakan oleh konsumen
lebih
pengolahan
bahan
lanjut.
tanpa
Digunakan antara
memerlukan
lain
pencampur, pembentuk tekstur, pembentuk
sebagai
aroma
dan
bahan pengisi pada berbagai jenis makanan.
Kadar
mendesain
air
keseimbangan suatu
bahan
alat, keperluan pengemasan dan
penting
menduga
untuk
tingkah
laku dari bahan selama penyimpanan.
Sorpsi Isotermi menunjukkan hubunyan antara kadar
bahan dengan kelembaban relatif kesetimbanyan ruang
penyimpanan
bahan
atau
aktivitas
air
tempat
pada
(aW)
air
suhu
tertentu.
Penelitian
keseimbangan
Coconut)
ini bertujuan untuk menentukan
statik
dari
Kelapa
Parut
Kering
Kelapa Hibrida Jenis Khina-1,
kadar
air
(Desiccated
Khina-2
Khina-3, pada suhu ruang 2 5 O ~ ,serta model Sorpsi
dan
Isotermi
yang sesuai untuk Kelapa Parut Kering tersebut.
Penelitian
Balai
Besar
ini dilakukan di
Penelitian dan
Laboratorium
Pengembangan
Pengolahan
Industri Hasil
Dalam
garam
menentukan Sorpsi Isotermi, digunakan
jenuh sebagai pengatur kelengasan nisbi
tempat penyimpanan KPK.
dan
86%
menimbang
pada
suhu
berat
larutan
(RH)
ruang
RH yang diinginkan yaitu 33%,
25Oc.
Pengamatan
bahan pada selang 24
dilakukan
75%
dengan
jam
sekali
sampai
yany
diuji
adalah
tercapai kadar air keseimbangan.
Model
persamaan
sorpsi isotermi
Model Kuhn, Henderson dan Halsey.
dengan
Nilai konstanta dihitung
Metode Kuadrat Terkecil dan untuk menentukan
yang sesuai digunakan kriteria nilai modulus
rata
simpangan nisbi
(Pr).
Setelah
deviasi/rata-
dievaluasi,
Henderson dianggap cukup sesuai untuk menggambarkan
Isotermi KPK pada a, 0.33
-
model
model
Sorpsi
0.86 dengan suhu ruang 25Oc.
Persamaan Henderson yang diperoleh dari Penelitian ini
adalah :
ADSORPSI
Khina-1 :
1
-
Khina-2 :
1
- A,
= Exp (2.72 x 10-4~~e1.00
)
Khina-3 :
1
-
A,
=
Exp (2.93 x 10-4~~e1'03
)
Khina-1 :
1
A,
=
Exp (1.12 x 1 0 - G ~ ~ e 2 .)0 8
Khina-2 :
1
Khina-3 :
1
-
A, = Exp (2.84 x ~ o - ~ T O9
M )~ ~ '
DESORPSI
A, = Exp (1.38 x ~ o - ~ T M ~ ~ " ~ )
A, = Exp (6.61 x 10-11~~e4'29
1
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENENTUAN SORPSL ISOTERMI
KELAPA PARUT KERING (DESICCATED COCONUT)
DARI KELAPA KHINA-1, KHINA-2 DAN KHINA-3
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk inemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan MEKANISASI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Boyor
oleh
MARLINA RISWATI SIRAIT
F 23 1174
Dilahirkan pada tanggal 25 Maret 1968
Tanggal Lulus : 15 Januari 1992
Disetujui,
Bogor,
l&
Januari 1992
KATA PENGANTAR
Puji
Yang
dan
syukur penulis panjatkan ke
hadirat
Maha Esa, karena dengan rahmat dan kasih-Nya
dapat
menyelesaikan
berdasarkan
skripsi ini.
penelitian
yang
Penulisan
penulis
skripsi
dilaksanakan
di
Percontohan dan Pengolahan Hasil Pertanian
Tuhan
ini
Bangsal
(BPPHP),
IPB,
Nopember
1991
Bogor.
Penelitian
sampai
untuk
dengan
ini
dilakukan pada
bulan
Desember 1991, sebagai
menyelesaikan
pendidikan
pada
salah
satu
Jurusan
syarat
Mekanisasi
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Pada
kesempatan
ini
penulis
terima-kzsih yang tak terhingga
1. Ir.
menyampaikan
kepada :
Putiati Mahdar, M.APP.Sc, sebagai Dosen
Utama
ucapan
Pembimbing
yang telah banyak memberikan bimbingan dan
saran
selama penelitian dan penulisan skripsi ini.
2. Ir. Shinta Sirait, M.Sc, sebagai Dosen Pembimbing
yang
telah
Pengolahan
banyak
membimbing, khusus
dalam
"Desiccated Coconutw dan dalam
Kedua
Proses
penyelesaian
skripsi ini.
3. Ir. Y. Aris. P yang telah bersedia menguji skripsi ini.
4. Ir.
Henky Luntugan, M.Sc beserta Staf
Balitka
Pakuwon
yang telah memberikan bantuan dalam penyediaan materi.
5. Ir. Deddy Muchtadi, sebagai Penanggungjawab BPPHP,
telah memberikan izin kepada penulis.
yang
6. Ayahanda,
Ibunda,
Adik-adik serta
Farida
yang
telah
memberikan dorongan selama ini.
7. Semua
Pihak
yang
telah
membantu
hingga
selesainya
penulisan skripsi ini.
Akhirnya
penulis
menyadari bahwa skripsi
ini
masih
banyak kekurangannya, untuk itu penulis sanyat mengharapkan
kritik
serta
saran
dari
semua
pihak
dalam
melengkapi
penulisan ini
Bogor,
Januari 1992
Penulis
DAFTAR IS1
KATA PENGANTAR
................................
....................................
DAFTAR TABEL ..................................
DAFTAR GAMBAR .................................
DAFTAR LAMPIRAN ...............................
I . PENDAHULUAN ...................................
I1. TINJAUAN PUSTAKA ..............................
A . BUAH KELAPA ................................
B . KOMPOSISI KIMIA DAGING KELAPA ..............
C . KELAPA PARUT KERING (KPK)..................
DAFTAR IS1
.
D
. KADAR AIR
E
. KEMANTAPAN BAHAN PANGAN
S E L W PENYIMPANAN.........................
KESEIMBANGAN
DAN SORPSI ISOTERMI
........................
.........................
A . BAHAN DAN ALAT .............................
B . WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN ...............
C . PROSEDUR PENELITIAN........................
I11 METODOLOGI PENELITIAN
. Pembuatan Kelapa Parut Kering ...........
. Menentukan Sorpsi Isotermi..............
1
2
IV
. HASIL DAN PEMBAHASAN..........................
A
. KADAR AIR
KESETIMBANGAN
....................
B . MODEL SORPSI ISOTERMI
KELAPA PARUT KERING ........................
C . UJI KETEPATAN MODEL
D
. EVALUASI KURVA
........................
SORPSI ISOTERMI.............
iii
Halaman
i
iii
v
vi
viii
1
4
4
5
6
V
.
KESIMPULAN DAN SARAN
..........................
. KESIMPULAN .................................
B . SARAN ......................................
A
................................
LAMPIRAN ......................................
DAFTAR PUSTAKA
44
44
46
47
50
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Kelapa Segar
pada Berbagai Tingkat Umur, per 100 gr
Daging Kelapa (Anonymous, 1967) ..........
Tabel
2.
Komposisi Kimia Daging Kelapa
dari Beberapa Varietas
Kelapa Hibrida (Hardjo, 1989) ............
Tabel 3. Nilai c dan n
Beberapa Komoditi Pertanian
..............
Tabel 4. Kelengasan Nisbi (RH) Beberapa Larutan
Garam Jenuh pada Suhu 25OC
(Rockland, 1960) .........................
Tabel 5. Kadar Air Kesetimbangan dari
Kelapa Parut Kering (Desiccated
Coconut) .................................
Tabel 6. Nilai Tetapan Sorpsi Isotermi dari
Persamaan Kuhn, Henderson dan Halsey .....
Tabel 7. Nilai P dari Pengamatan KPK
pada sufiu 25OC.
..........................