Kemasan Eceran Termodifikasi untuk Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut)

KEMASAN ECERAN TERMODIFIKAS I
UNTUK KELAPA PARUT KERING
E DESICCATED COCONUT 1

Oleh
DODO SUPIADI

F 24. 0568

1 9 9 3

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R

D o d o Supiadi. F 24.0568. Kemasan eceran termodifikasi untuk
kelapa parut kering (desiccated coconut). D i bawah bimbingan
Suted ja Wiraatmad ja.

R I NGKASAN

Di Indonesia, kelapa parut kering (KPKI dipasarkan hanya
untuk

memenuhi

jumlah

kebutuhan konsumen

besar.

(secara

pembelian

dalam

Penjualan KPK dengan kemasan berukuran

kecil

eceran)

dengan

cukup potensial untuk

dikembangkan

merupakan kebutuhan rumah tangga sehari-hari.
kung

pula oleh keunggulan komparatif KPK

karena

Hal ini

sebagai

didu-

pengganti

kelapa segar untuk kebutuhan sehari-hari yaitu lebih

praktis

dan tahan 1 ama.
Penelitian

ini bertujuan untuk menentukan kemasan

yang

cocok dan meramalkan umur simpan KPK.
Rancangan
Faktorial

yang digunakan adalah Rancangan Acak

dengan dua faktor dan dua ulangan.

Lengkap

Faktor

perla-

kuan terdiri dari jenis plastik ( A ) yaitu nilon 6 (Ail, PVDC
(A2),

PVC (A3); dan komposisi gas awal (8) yaitu
(BO),

trol
persen

C02

100 persen (Bl), C02 50 persen

(B2), N2 100 persen.

Parameter yang

udara/kondan

N2

diamati

50

adalah

kadar air, kadar lemak, kadar asam lemak bebas (FFA), derajat
putih,

total

kapang dan konsentrasi gas C02

dalam

kemasan

setiap minggu selama 1 2 minggu penyimpanan pada suhu ruang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat putih,

kadar

FFA dan kadar C02 dipengaruhi secara nyata oleh jenis plastik
dan konsentrasi g a s awal.

Kadar air dipengaruhi secara nyata

oleh jenis plastik.
penyimpanan

Hasil yang cukup baik setelah 12

adalah K P K yang dikemas dengan plastik

minggu

nilon

atau P V D C dengan diisi gas C02 100 persen atau kombinasi

6
C02

50 persen dan N2 50 persen.

Umur simpan K P K berdasarkan kadar air diramalkan A l B O 15
minggu, A l B i 16 minggu, A l B 2 15 minggu, A 1 8 3 LO minggu,
16

minggu, A 2 B 1 29 minggu, A 2 B 2 14 minggu, A 2 B 3

22

12 minggu, A 3 B 1 17 minggu, A 3 B 2 14 minggu dan

A380

minggu.
tetapi

A2BO

minggu,
A383

14

K P K pada umur simpan tersebut masih aman dikonsumsi,

secara komersial tidak layak karena kadar

airnya

di

atas nilai yang ditetapkan SII K P K .
Umur simpan K P K berdasarkan kadar F F A diramalkan A l B O 16
minggu, A L B i 15 minggu, A l B 2 16 minggu, A 1 B 3 15 minggu,
15
A380

minggu, A 2 8 1 14 minggu, A 2 8 2 14 minggu, A 2 B 3
13

minggu,

14 .minggu.

A 3 B 1 13 minggu, A 3 B 2 13

minggu

14

A2BO

minggu,

dan

A3B3

KEMASAN ECERAN TERMODIFIKASI
UNTUK

KELAPA

PARUT KERING

(DESICCATED COCONUT)

Oleh
DODO SUPIADI

F 24.0568

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian.
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor

1993

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KEMASAN ECERAN TERMODIFIKASI
UNTUK

KELAPA PARUT KERING

(DESICCATED COCONUT)

SKR I PSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperol-eh gelar
SARJANA EKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor

Oleh
DODO SUPIADI
F 24.0568

Dilahirkan pada tanggal 16 Mei 1968
d i Sumedang
Tanggal lulus: 8 Mei 1993

Suted ja Wi raatmad ja, MSc.
Dosen Pembimbing

KATA PENGANTAR

Puji
karena

dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah

berkat rahmat-Nya skripsi ini dapat penulis

SWT

selesai-

kan.
Skripsi disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan selama tiga bulan, yaitu dari bulan Nopember 1992
Januari

1993,

Pertanian,

di Laboratorium

FATETA-1PB

dan

Jurusan

Bangsal

Teknologi

Percontohan

sampai
lndustri

Pengolahan

Hasil Pertanian (BPPHP), Bogor.
Pada

kesempatan

ini penulis mengucapkan

terima

kasih

yang sebesar-besarnya kepada :
1. Sutedja Wiraatmadja, NSc. selaku dosen pembimbing,

2. Ayahanda dan Ibunda tercinta

yang

selalu

memberikan do-

rongan kepada penulis,
3. Suhadi Hardjo, MSc. selaku dosen penguji,

4. Drs. Chilwan Pandji, NSc. selaku dosen penguji,
3. Keluarga

Bapak

Sutedja

yang

telah

memberikan

banyak

bantuan,
4. Ir. Fachrurrozi

Djamil

Ratuprabu

dan

seluruh

karyawan

PT. Patra Tani,
5. Ibu Liliana Boen dan seluruh karyawan PT. Argha Karya Prima Industri,
6. Ir. A. Djalil, Nanang

Industri,

dan

seluruh karyawan PT. Aneka G a s

7 . Bapak E d i S u h a n d i

dan seluruh

k a r y a w a n PT.

Avesta Conti-

dan p a r a laboran d i Laboratorium

J u r u s a n Tek-

nental Pack,
8. R e k a n - r e k a n
nologi

Industri Pertanian.

Harapan

dapat

bermanfaat.

P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i m a s i h b a n y a k

kekurangan-

nya,

penulis

semoga s k r i p s i i n i

k a r e n a i t u k r i t i k d a n s a r a n y a n g membangun s a n g a t

penu-

I is harapkan.

Bogor,

Mei

1993

Penul is

DAFTAR IS1

Ha 1 aman

.............................
DAFTAR IS1 .................................
DAFTAR TABEL ...............................
DAFTAR GAMBAR ..............................
KATA PENGANTAR

............................
I . PENDAHULUAN ................................
A . LATAR BELAKANG ..........................
B . TUJUAN ..................................
I 1 . TINJAUAN PUSTAKA ...........................
A . KARAKTERISTIK BAHAN BAKU KPK
............
1 . Karakteristik Fisik
..................
2 . Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa
...
B . KELPA PARUT KERING ......................
C . KERUSAKAN KPK ............................
D . PENGEMASAN KPK ...........................
1 . Bahan Kemasan ........................
DAFTAR LAMPIRAN

2

E

.

.

PENDUGAAN UMUR SIMPAN

.
2.
1

111

.

...........
...................
....................

Pengemasan dan Penyimpanan

Sorpsi Isothermis

Pendugaan Umur Simpan Bahan
yang Dikemas

BAHAN DAN METODE

A . BAHAN DAN ALAT

.........................
...........................
..........................

iii

v
vi i

viii

ix
1
1
3
4
4

4

4

8
9
16

16

21
22
22

B

.

.......................
Pendahuluan ...............

METODE PENELITIAN

. Penelitian
..................
2 . Penelitian Lanjutan
..................
3 . Rancangan Percobaan
............................
4 . Perlakuan
......................
5 . Pengolahan Data
1

IV

. HASIL

.......................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
..................
B . PENELITIAN LANJUTAN .....................
............................
1 . Kadar Air
2 . Kadar Lemak
..........................
3 . Kadar Asam Lemak Bebas ( F F A ) .........
4

.

.
6.
5

V

.

DAN PEMBAHASAN

Derajat Putih
Total Kapang

.

....
SARAN ......................
.............................

Konsentrasi C02 di Dalam Kemasan

KESIMPULAN DAN

A

........................
dan Khamir
.............

KESIMPULAN

B . SARAN

..................................
............................
..................................

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

DAFTAR TABEL
Hal aman
1

Tabe 1
Tabe 1

.

Tabe 1
Tahel

Tabe l

.......

2 . Analisa daging
dan Raja

buah

3

. Komposisi

kimia daging buah kelapa segar
Khina-2 pada berbagai umur buah

.
5.
6.
7.
9.
9

.

5

..........

6

......

6

Komposisi asam lemak minyak kelapa

............
.......................

Kadar fosfolipid buah kelapa

SlI tepung kelapa

4

kelapa Bali. Gading

.................................

4

Tabe 1

Karakteristik fisik buah kelapa segar Khina-1 dan Khina-2 berumur 1 2 bulan

Haail analiaia kompoaiai kimia KPE

.......

8

15
30

Permeabilitav beberapa jrnia plaatik
terhadap uap air

38

Permeabilitas beberapa jenia plaatik
terhadap gas

48

........................

............................

DAFTAR GANBAR

Hal aman

............

Gamhar

1. Rumus fosfolipid secara umum

Gambar

2. Diagram alir proses pembuatan KPK

Gambar

3.

Reaksi hidrolisis lemak

1i

Gambar

4.

Reaksi rantai oksidasi

12

Gambar

5. Kurva sorpsi kadar air

Gambar

6. Grafik kadar air KPK selama penyimpanan

........

................
asam lemak .......
isitermis KPK.. ...

menurut jenis plastik yang digunakan
Gambar
Gambar

10

32

....

7. Grafik kadar air KPK selama penyimpanan
menurut komposisi g a s awal

..............

37
37

8 . Grafik kadar lemak KPK aelama penyimpanan

menurut jenis plastik yang digunakan
Gsmbar

7

....

Y . Grafik kadar lrmak KPK aelama penyimpanan
menurut komposiai g a s awal

..............

38

39

Gambar 10. Grafik kadar FFA KPK aelama penyimpanan
menurut jenis plastik yang digunakan

40

Gambar iI. Grafik kadar FFA KPK selama penyimpanan
menurut komposisi g a s awal

40

Gambar 12. Grafik derajat putih KPK selama penyimpanan
menurut jenis plasti k yang digunakan

44

Gambar 1 3 . Grafik derajat putih KPK selama penyimpanan
menurut komposisi g a s awal

44

Gambar 1 4 . Grafik total kapang KPK selama penyimpanan
menurut jenis plastik yang digunakan

....

47

Gambar 1 5 . Grafik total kapang KPK selama penyimpanan
menurut komposisi g a s awal

47

Gambar 1 6 . Grafik konsentrasi GO2 dalam kemasan KPK
selama penyimpanan menurut jenis plastik

50

....

...............

....

..............

..............
..

Gambar 1 7 . Grafik konsentrasi C02 dalam kemasan KPK
selama penyimpanan menurut konsentrasi gas
awal

.....................................

50

DAFTAR LAMP ZRAN

Lamp i ran

1. Prosedur analisis KPK

..............

58

Lamp i ran

2. Tabulasi data kadar a i r KPK dan hasil
pengolahan datanya

64

3. Tabulasi data kadar lemak KPK dan
hasil pengolahan datanya

..........

80

4. Tabulaai data kadar FFA KPK dan hasil
pengolahan datanya

88

Lampi ran
Lamp i ran
Lamp i ran

................

................

5. Tabulasi data total kapang KPK dan

hasil pengolahan datanya
Lamp i ran

..........

6. Tabulasi data kadar C 0 2 dalam kemasan

dan hasil pengolahan datanya
Lamp i ran
Lamp i ran

......

7. Tabulasi data derajat putih KPK dan
hasil pengolahan datanya

..........

115
132

8. Tabulasi data hasil analisis KPK

hari ke-0
Lampiran

105

.........................

9. Tabulasi data kurva kadar air
isotermis

.........................

Lamp i ran 10. Ukuran standar ayakan KPK

.........

147

147
148

I.

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Menurut

Woodroof

(

1979 ,

tanaman

kelapa

Cocos

(

L.) merupakan tanaman yang sangat berguna

nucifera

bagi

manusia karena seluruh tanamannya dapat dimanfaatkan

se-

bagai

itu

bahan pangan maupun non pangan.

Oleh

karena

kelapa sering disebut sebagai M a n ' s u s e f u l tree.
Salah

satu produk olahan daging buah kelapa

Parut Kering (KPK).

Kelapa

Di Indonesia KPK

dipasarkan

hanya untuk memenuhi kebutuhan konsumen dengan

pembelian

jumlah besar seperti pabrik-pabrik kue dan

dalam

adalah

dieks-

por.
jenis konsumen tersebut di atas,

Selain
penduduk

Indonesia terutama ibu rumah

sebenarnya

tangga

merupakan

pasar potensial bagi KPK dan untuk maksud tersebut
dilakukan.
an

kecil

Hal

Oleh karena

dengan kemasan berukur-

(eceran) cukup potenaial

tersebut

sebagai

itu KPK

didukung oleh

belum

untuk

keunggulan

pengganti kelapa segar untuk

dikembangkan.
komparatif

kebutuhan

KPK

sehari-

hari yaitu lebih praktis dan tahan lama.
Distribusi KPK dalam bentuk kemasan eceran dari produsen sampai konsumen akhir memerlukan waktu cukup

lama.

Pada rentang waktu tersebut memungkinkan terjadinya penurunan

kualitas

produk.

Oleh karena

itu

kemasan

cocok untuk keperluan tersebut harus diteliti.

yang

2

Salah
akan

satu sifat KPK adalah

higroskopis,

menyerap air dari lingkungannya.

sehingga

Hal ini akan

me-

nyebabkan peningkatan kadar air KPK sehingga nilai a,-nya
meningkat.
pada

Nilai

a,

yang tinggi akan

mikroba untuk menyerang KPK.

(19881,
oleh

memberi

Menurut

KPK mudah diserang kapang.

Hal

peluang

Suhardiyono

ini

disebabkan

kapang memerlukan nilai a, yang rendah untuk

dapat

hidup, yaitu sekitar 0.8-0.87 (Buckle et a]., 1985).
Selama penyimpanan, KPK berpeluang besar cepat mengalami kerusakan jika kondisi penyimpanannya tidak
sedemikian
terutama

rupa.

diatur

Menurut Child (1964), daya simpan

dipengaruhi oleh kadar air.

KPK

dengan

KPK
kadar

air 1.8-3.65 persen yang disimpan tertutup selama 2 bulan
baik, sedangkan pada kadar air 4.73 persen

masih

telah ditumbuhi kapang dan berbau tengik.

sampel

Dari pengamat-

an ini diperoleh petunjuk bahwa untuk menyimpan KPK dalam
waktu lama, kadar air harus dikontrol dengan baik.
Selain
bahan

bersifat

higroskopis,

KPK

juga

pangan berkadar lemak tinggi yaitu

72.0 persen

(Rhee

dan Lusas,

19791.

merupakan

sekitar
Menurut

68.0Thieme

(1968), minyak kelapa mudah menjadi tengik karena oksidasi

dan
pada

oleh udara dan mudah terhidrolisis
asam lemak bebas.

menjadi

Asam lemak bebas yang

gliserol
dibebaskan

proses hidrolisis sebagian mudah menguap dan

larut,

menyebabkan

minyak berbau

tengik.

mudah

Selain

itu

kerusakan minyak kelapa juga dapat disebabkan oleh kapang

3

akibat adanya air dan nutrien bernitrogen.

Rasa dan

bau

yang ditimbulkannya disebabkan oleh senyawa keton.
Kerusakan
Salah

KPK

selama

penyimpanan

dapat

dicegah.

satu cara untuk mencegah kerusakan KPK selama

dimodi-

nyimpanan adalah dengan menggunak'an kemasan yang
fikasi untuk membatasi faktor-faktor penyebab
nya.

Oksigen

kerusakan KPK.

dan

air merupakan

salah

pe

kerusakan-

satu

penyebab

Menurut Sacharow dan Griffin (1970) oksi

gen dalam kemasan dapat dihilangkan dengan pemakumam atau
diganti dengan gas inert.

G a s inert yang biasa digunakan

dalam kemasan termodifikasi adalah N2 dan COZ.
dapat

mengurangi jumlah oksigen sampai pada

Cara

ini

konsentrasi

1-2 persen.

Pada
diganti

kemasan

oksigen

dibuang

oleh gas C02 dan N2, sedangkan kadar air

dipertahankan
punyai

termodifikasi,

produk

dengan penggunaan bahan kemasan yang

permeabi 1 i tas

yang rendah terhadap uap

dan

air

memdan

gas.

B. N J U A N
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kemasan

yang cocok untuk kelapa parut kering

umur simpannya.

dan

meramalkan

TINJAUAN PUSTAKA

11.

A. KARAKTERISTIK BAHAN BAKU KELAPA PARUT KERING
I. Karakteristik Fisik
Daging buah kelapa merupakan bahan baku pembuatan
KPK.
dari

Menurut
empat

Woodroof (1979), buah

bagian

yaitu sabut

kelapa

sebayak

35

terdiri
persen,

tempurung 1 2 persen, daging buah 28 persen dan air
persen.

Aulia

karakteristik

(1990)

telah

melakukan

25

pengukuran

fisik buah kelapa Khina-1, Khina-2

dan

Khina-3 seperti terlihat pada Tabel 1.

Tabal i ,

Karaktsristik eiaik buah kelapa segar Khi
na-1, Khina-2 dan Khina-3 berumur 1 2 bulana

Komponen

Khina-1
%
gram

Kh i na-2
gram
%

Buah
2420
Sabut
872 36.03
625 25.83
Dag i ng
Tempurung 309 12.77
Air
6 1 4 25.37
Teba 1
11.8 mm
dag i ng
Teba 1
3.6 mm
tempurung

2013
7 10
555
224
542
13.5 mm

Kh i na-3
gram

2500
35.26
925
27.57
721
11.14
245
26.03
609
13.8 mm

3.4 mm

%

37 .OO
28.84
9.08
24.26

4.0 mm

2. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa
Menurut
komposisi
yang

Djatmiko

daging

berbeda.

(

1983) dan

Manul lang

buah kelapa berbeda

pada

Perbedaan komposisi kimia buah

(

1983),

varietas
kelapa

juga ditentukan oleh umur buah.
buah

5
Komposisi kimia daging

kelapa untuk jenis kelapa Bali, Raja dan

disajikan

pada

Tabel 2 dan

komposisi

Gading

kimia

daging

kelapa segar Khina-2 pada berbagai umur buah disajikan
pada Tabel 3.
Tabel 2. Analisis daging buah kelapa Bali, Gading
Rajaa

dan

J e n i s
Anal isis
Bal i
1 2 bin

Umur :

Gad i ng
1 2 bln

Raja
11 bln

Tebal daging ( m m )
Air ( % I
Lemak ( % d.b.)
Protein ( % d.b. 1
NFE ( % d.b.)
Serat kasar (%d.b.)
Abu ( % d.b.)
Gula ( % d.b.1
Galaktomanan (74d.b)

Lemak

pada daging buah kelapa yang

telah

masak

merupakan komponen terbesar kedua setelah air.

Lemak

merupakan cadangan energi bagi pertumbuhan embrio
naman

kelapa.

Kadar lemak daging buah kelapa

riasi antara 3 1 persen (d.b.) pada waktu buah
8

bulan sampai 7 1 persen saat buah berumur

(Thampan, 1981).
pada

al.

70.64 persen (Djatmiko, 1983).

(1983) menyatakan bahwa kelapa

minyak

bervaberumur

12

bulan

Berdasarkan varietasnya, kadar lemak

buah yang masak bervariasi antara

sampai

ta-

sebesar 30-40 persen.

58,37

persen

Ensminger

segar

et

mengandung

Tabel 3.

Komposisi kimia daging kelapa segar Khina-2
pada berbagai umur buaha

Karakteristik
10

Kematangan (bulan)
11
12
55.36
62.71
6.49
17.02
11.61
2.17

64.36
53.75
6.90
24.40
12.45
2.46

Air
~in~ak"
protein*

arb oh id rat*

Serat kasar*
~bu*

13
52.63
60.62
4.81
25.05
7.16
2.36

55.26
66.84
6.44
14.15
10.53
2.04

a~nard
ji ( 1988)
"dalam % d.b.
Asam

lemak

minyak

kelapa

terdiri

dari

90-94

persen asam lemak jenuh (Eckey, 1955).

Menurut

Sonn-

tag

minyak

(1979), komponen utama pembentuk

adalah asam laurat, miristat dan palmitat.
asam

lemak

pembentuk minyak

kelapa

kelapa

Komposisi

disajikan

pada

Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi asam lemak minyak kelapa
Komponen

Juml aha
(%)

Asam lemak jenuh:
1.Caproat
0.0-0.8
2.Caprilat
5.5-9.5
4.5-9.5
3.Caprat
4.Laurat
44.0-52.0
5.miristat
13.0-19.0
6.Palmitat
7.5-10.5
1.0-3.0
7.Stearat
0.0-0.4
8.Arachidat
Asam lemak tidak jenuh:
1.Heksadecenoat
0.0-1.3
5.0-8.0
2.0leat
1.5-2.5
3.Linoleat
a ~ c k e y( 1955)
b~nsmingeret al. (1983)
CRhee dan Lusas (1979)

~ u m l a h ~ JumlahC
(%)

(%)

-

0-0.8
5-9
6-10
44-52
13-19
8-11
1-3
0-0.4

7.8
7.6
45.0
18.0
9.5
5.0

-

8.2

-

5-8
0-2.5

7

Fosfolipid

merupakan .kompleks dari

lipid

yang

yang mengandung fosfor dengan gugus basa gliserol atau
sphingosin

(Fennema,

1985).

Bila

yang

bertindak

sebagai

dasar adalah gliserol maka kompleks

disebut

fosfolipid dan

tersebut

bila sphingosin maka

disebut

sphingolipid (Djatmiko d a n Widjaja, 1984).
Rumus

fosfolipid secara umum dapat dilihat

pada

1.

Asam pada R1 biasanya ditempati oleh

asam

Gambar
lemak

jenuh, sedangkan R2 ditempati oleh

tidak

jenuh.

Oksidasi asam lemak tidak

asam

lemak

jenuh

dapat

berlangsung dengan mudah (Djatmiko dan Widjaja, 1984).

R1 = alkil dari asam lemak
R 2 = alkil dari asam Iemak
X = basa atau inositol
Gambar 1.

Kadar
pada

fosfolipid berbagai kultivar

berbagai

Tabel 5.

Rumus fosfolipid secara umum
(Djatmiko dan Widjaja, 1984)

tingkat umur

buah

buah

kelapa

disajikan

dalam

Tabel 5.

Kadar fosfolipid buah kelapaa
Fosfolipid (g/lOOml)

Kul tivar
8 bln

Kh i na-2
Kh i na-3
PB-121
DTA
GK N

10bln
0.1625
0.2670
0.1825
0.0440
0.1805

0.2235
0.2770
0.2320
0.1470
0.2565

aPrasetyant i

(

13bln

0.0425
0.1085
0.1535
0.0395
0.1470

0.0125
0.2295
0.1080
0.1090
0.1135

199 1)

Karbohidrat

merupakan komponen

pada buah kelapa.
pa

12bln

terbesar

ketiga

Kadar karbohidrat daging buah kela-

berkisar antara 11.39 persen (d.b.)

20.25

sampai

persen, tergantung varietasnya (Djatmiko, 1983).

B. KELAPA PARUT KERING (KPK)
Menurut

Grimwood

potongan-potongan
daging

(19751, KPK adalah

parutan

atau

kecil kering yang berwarna putih

dari

buah kelapa yang diproses dalam kondisi

higienis

untuk dikonsumsi oleh manusia.
Menurut Piggott (1964), untuk membuat KPK
kelapa

segar.

Untuk

membuat

kelapa

Produk ini harus berwarna
1

ton KPK

diperlukan

digunakan

putih

bersih.

6.000-7.000

segar (Piggott, 1964 dan Suhardiman,

1989).

buah

Di

Philipina 1.000 buah kelapa dapat menghasilkan 135-150 kg
KPK.

Kelapa yang baik dapat menghasilkan 182 kg KPK

1.000 buah kelapa.
menghasilkan

172

(Grimwood, 1975).

per

Di Sri Langka 1.000 buah kelapa dapat
kg

KPK dengan kadar

air

2.5

persen

Diagram

alir

proses pembuatan KPK

disajikan

9
pada

Gambar 2.
Woodroof
untuk

membuat

eskrim
kue,

(1979)

mengatakan

biskuit,

kue,

bahwa

puding,

KPK

digunakan

icings,

permen,

Dalam

membuat

dan produk-produk pangan lainnya.

KPK tidak menunjukkan tekstur kue yang tidak

diin-

ginkan.
Menurut Suhardiman (1989), KPK merupakan bahan
dagangan dunia.

Inggris merupakan konsumen KPK

per-

terbesar

di dunia dan sebagian besar digunakan dalam industri biskui t

(

Woodroof, 1979

.

C. KERUSAKAN KPK

Kerusakan
kering

adalah

yang

sering terjadi

pada

timbulnya ketengikan, warna

kelapa

parut

coklat

kurang menarik dan kontaminasi mikroba (Grimwood,

yang
1975).

Ada dua tipe utama kerusakan bahan pangan yang mengandung
minyak

atau lemak, yaitu hidrolisa dan oksidasi

(Buckle

Kerusakan minyak atau lemak karena proses hidrolisis
terutama

banyak

terjadi

pada minyak

atau

lemak

yang

mengandung asam lemak jenuh dalam jumlah yang cukup besar
misalnya

minyak

kelapa

yang

mengandung

asam

laurat

(Djatmiko dan Widjaja, 1984).
Lemak
sehingga

KPK sebagian besar terdiri dari
kerusakan

hidrolisis

lebih

asam

dominan

laurat
daripada

(

Buah kelapa umur 12 bulan

')

J
Pembuangan sabut dan tempurung
1

1

sabut dan
tempurung

Pemisahan testa
I

1

J

Pembe 1 ahan

1

Pencucian
&

Blanching dalam air mendidih, f 1 menit

Perendaman dalam larutan BHT 0.02 persen
selama 10 menit

Perendaman dalam larutan NaHS03 0 . 2 persen
selama 10 menit

lPenirisan
-l

I
Pemarutan

l ~ e n g e r i n g a ndalam oven 60'~

selama 3 jam1

Kelapa parut kering

.l.
Grading

Pengemasan

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan kpk (Grimwood, 1975)

11

Hidrolisis

minyak dan lemak menghasilkan

lemak

bebas.

Kerusakan ini disebabkan oleh

dalam

minyak/lemak (Hoffman, 1962).

asam-asam
adanya

Menurut

Patterson

(19891, hidrolisa menyebabkan kerusakan minyak/lemak
rena bereaksi dengan air yang memotong rantai asam
dari

trigliserida.

dengan

kondisi

(Djatmiko

Proses hidrolisis

kelembaban

dan kadar

dan Widjaja, 1987).

dapat
air

air

kalemak

dipercepat
yang

tinggi

Reaksi hidrolisis

minyak

dan lemak dapat dilihat'pada Gambar 3.
CH20COR
LHocoR2

CH20H

>

+ 3H20

LH20coR3

LHOH

RICOOH

+

R2COOH

LH,oH

R3cooH

R1, R2, R3 = rantai hidrokarbon
Gambar 3.
Asam
panjang

Reaksi hidrolisis lemak (Patterson.1989)

lemak hanya mempunyai flavor yang
rantainya

kurang

dari C14.

Oleh

jelas
karena

minyak yang sebagian besar komponennya terdiri dari

C16 atau C18 yang tidak jenuh, tidak

lemak

itu
asam

berbau

sedikit teroksidasi (kadar asam lemak bebas 1-3

bila

jika

persen).

Pada kadar asam lemak bebas yang sama, minyak kelapa

dan

inti sawit memberikan bau yang sangat tengik karena
minyak

tersebut

banyak

mengandung

asam

lemak

C6-C12

(Hoffman, 1962).

-

Menurut Djatmiko dan Widjaja (19841, Proses hidroli-

sis minyak yang mengandung asam-asam lemak jenuh berantai

(C6-C12) akan menimbulkan perubahan

pendek

12
dan

flavor

odor minyak menjadi tengik.
Sonntag (1979) menyatakan bahwa asam lemak
minyak
Pada

kelapa sebagian besar berantai
pengeringan,

minyak

yang

ada

kelapa mudah teroksidasi sehingga akan

peroksida.
tuk

(C4-C14).

pendek

asam lemak tak jenuh

penyusun

pada

membentuk

Menurut Taylor (1980), peroksida akan memben-

radikal

bebas yaitu senyawa yang tidak

stabil

dan

reaktif karena kehilangan satu atom H , selanjutnya oksidasi

terjadi melalui reaksi rantai seperti pada Gambar

4.

(Peterson dan Johnson, 1978).

RH
> R* + H'
R* + o2
> ROO*
ROO* + RH
> ROOH + R*
RH
> R* + H e dan seterusnya berulang-ulang
Gambar 4.

Reaksi rantai oksidasi asam lemak
(Peterson dan Johnson, 1978).

Menurut Hoffman (19621, zat volatil hasil

oksidasi

lemak dapat dikelompokkan menjadi senyawa aldehid
gai

produk

utama), keton, karbonil, asam

dan

Senyawa aldehid menyebabkan bau (off-flavor) pada
dan

lemak.

Intensitas flavor berbagai

senyawa

(sebaalkohol.
minyak
aldehid

sangat kuat.
Oksidasi
antioksidan
(1983),
proses

lemak
pada

dapat

lemak.

antioksidan

dicegah
Menurut

adalah zat

dengan
Gunstone

yang

oksidasi normal pada minyak atau

dapat

penambahan
dan

Norris

menghambat

lemak

sehingga

13

dapat menunda proses oksidasi yang menghasilkan bau

yang

tidak diinginkan.
Adanya

fosfolipid

dalam daging buah

kelapa

dapat

menyebabkan reaksi browning dalam pembuatan KPK.
lipid

yang

amino

berpeluang membentuk senyawa

merupakan
reaksi

mempunyai asam tidak lemak jenuh

produk reaksi browning

Fosfo-

dan

gugus

aldehida-amina

non-enzimatis

oksidasi terhadap ikatan rangkapnya

yang

melalui

(Hurrel

dan

Carpenter, 1977).
Sulfurisasi

merupakan

proses yang

dapat

mencegah

terjadinya reaksi pencoklatan dan juga berfungsi
stabilisator

terhadap warna, cita rasa,

asam

sebagai
askorbat,

karoten dan mencegah pertumbuhan mikroba (Buckle et
1985)

al.,

.

Menurut Jay (1978), SO2 berfungsi sebagai enzyme poison, menghambat pertumbuhan mikroba melalui penghambatan
enzim

esensial sehingga dapat digunakan
enzimatis pada makanan kering.

browning

dapat melindungi vitamin C.

juga

untuk

mencegah

Selain itu

Mekanisme

reaksi

SO2
SOg

dalam memperlambat reaksi browning belum diketahui dengan
pasti.

Ia diperkirakan bertindak sebagai akseptor

radi-

kal bebas.
Pemberian SO2 pada pengeringan buah bertujuan

untuk

mempertahankan warna dan flavor dari kerusakan yang disebabkan

oleh

mikroba.

Menurut

Peterson

dan

(1978), senyawa sulfur menghambat mikroba melalui

Johnson
reaksi

14

dengan karbohidrat sehingga karbohidrat tidak dapat digunakan

sebagai

enzim

sehingga mencegah bekerjanya enzim esensial

sel

ikatan

disulfida

sel dan SOg dengan gugus keton

metabolisme
hidroksi

energi, mereduksi

sulfonat

yang menghambat

pada
dalam

menghasilkan

mekanisme

respirasi

.
Kerusakan

Menurut

KPK juga dapat disebabkan

Djatmiko dan Widjaja (19841,

oleh

proses

hidrolisis

minyak atau lemak pada umumnya disebabkan oleh
enzim dan mikroba.
nitrogen,

mikroba.

aktifitas

Hal ini terjadi bila tersedia

garam mineral dan sejumlah air.

Pertumbuahan

mikroba pada KPK berhubungan erat dengan tingkat
Pada

a,

sumber

yang tinggi mikroba dapat tumbuh

a,-nya.

dengan

baik.

Rahman ( 1 9 8 5 ) melaporkan bahwa KPK dengan kadar air 12.27
persen
dan

dan 20.57 persen mempunyai a, masing-masing
sedangkan KPK dengan kadar

0.94,

mempunyai a, 0.66.

air

2.23

0.84

persen

Jika dibandingkan dengan syarat

mutu

tepung kelapa, maka kadar air KPK yang mempunyai a,

0.84

dan

sehingga
(1982),

yang

jauh

0.94

akan
pada

di bawah standar
mudah diserang

mutu

mikroba.

RH ruang penyimpanan yang

yang

ditetapkan

Menurut
tinggi,

Adnan
produk

bersifat higroskopis seperti KPK akan menyerap

sehingga

kadar airnya meningkat yang akhirnya

naikkan aw.

dapat

air
me-

Tabel 6 .

SII tepung kelapaa

Kriteria mutu

Jumlah

Keterangan

Warna

putih

Bau dan rasa

normal, seperti kelapa segar

Kadar air

maks. 3 . 5

Kadar 1 emak

min. 6 5 . 0 %

Kadar FFA sebagai
asam Laurat
maks. 0 . 1

%

%

Kadar sisa Si02

maks. 15 ppm

Logam-logam berbahaya

tidak nyata

Uji bakteriologis:

T P C

maks. 5 0 0 0 koloni/gram

Kapang dan
Khami r

maks. 5 0 kol oni/gram

Col iform

maks. 5 0

Salmonel la

negat i f

E. coli

negat i f

D. PENGEMASAN KPK
1. Bahan Kemasan
a. Saran (Polyvinylidene Chloride / PVDC)

Saran
yang

digunakan untuk

kemasan

memerlukan perlindungan

produk-produk

terhadap

aroma (Briston dan Katan, 1974).

kehilangan

Sifat-sifat

umum

saran adalah transparan, tahan terhadap bahan-bahan
kimia,

asam basa dan minyak, menahan

ultraviolet,

sehingga baik untuk kemasan produk yang peka terhadap

sinar ultraviolet, permeabilitas uap

gas

sangat

rendah, sehingga

baik

air

dan

untuk

kemasan

Buckle e t al. (1985) menyatakan bahwa

plastik

produk yang peka terhadap oksigen.

tipis

saran mempunyai sifat tembus cahaya,

mempu-

nyai ketahanan mekanis yang sangat baik dan permeabilitas terhadap uap air dan gas sangat rendah.
Film saran digunakan untuk melindungi
produk

yang mempunyai flavor dan

produk-

aroma

(Sacharow

(1989),

poliamida

dan Griffin, 1970).
b. Nilon

Menurut

Harris dan Karmas

adalah produk .kondensasi dari diamina dengan

dwia-

Sam.

Nilon

Nama dagang polimer ini adalah nilon.

mempunyai

sifat

mekanis yang baik.

lembam,

tahan

panas

dan

sifat

17
Briston

dan

n i l o n mempunyai

Katan . (1974)

menyatakan

kekuatan benturan,

sobek d a n ketahanan k i k i s yang b a i k ,
t e r h a d a p uap a i r cukup t i n g g i ,

terhadap

kekuatan

permeabilitas

tetapi terhadap

t a h a n t e r h a d a p gemuk, minyak

k u a t , asam k u a t ,

basa

mem-

sifat pelindung terhadap bau,

punyai kekuatan t a r i k ,

sangat rendah,

bahwa

zat p e n g o k s i d a s i ,

s i n a r matahari tidak begitu

gas

lilin,

ketahanan

baik,

tidak

berbau dan t i d a k beracun, dapat d i r e k a t dengan
rekat

dan

harus

hati-hati

bila

direkat

pe-

dengan

panas.
Nilon

terdapat

dalam

bermacam-macam

mutu.

6 m e m p u n y a i s i f a t mudah d i t a n g a n i d a n

Nilon

terhadap

gesekan.

tahan

N i l o n 11 d a n 12 mempunyai

per-

m e a b i l i t a s yang s a n g a t rendah t e r h a d a p o k s i g e n
uap

dan

air

suhu pengesilan

daripada Nilon 6.
tinggi
al

.,

yang

lebih

rendah

N i l o n 66 a k a n m e n c a i r p a d a

dan s u l i t d i r e k a t dengan panas

dan

suhu

(Buckle

et

1985).

c. P o l i e s t e r

Menurut

H a r r i s d a n Karmas

L1989),

poliester

yang p a l i n g p e n t i n g dalam pengemasan a d a l a h

polie-

t i l e n t e r e f t a l a t y a n g d i k e n a l d e n g a n nama Mylar.
P o l i e s t e r d i b u a t dengan proses kondensasi
limer

e t i l e n g l i k o l d a n asam t e r e f t a l a t

po-

(Sacharow

18

dan

Griffin,

(1974)

1970).

Menurut

Briston

dan

poliester mempunyai sifat transparan,

Katan
per-

meabilitas terhadap uap air dan gas sangat

rendah,

kuat

direkat

dan

tidak mudah sobek, tidak

mudah

dengan panas sehingga harus dilaminasi dengan polietilen, tahan terhadap pelarut organik.
Film
gemuk

poliester tahan terhadap uap

dan

minyak,

direkat dengan

asam dan

basa,

air,

tetapi

gas,
sulit

panas (Sacharow dan Griffin, 1970).

d. Polietilen (PE)
P E merupakan jenis plastik yang paling

banyak

digunakan dalam industri karena sifat-sifatnya yang
mudah dibentuk, cukup tahan terhadap berbagai bahan
kimia,

jernih

sebagai

penarnpakannya dan

laminasi.

PE merupakan

mudah

digunakan

polimer

etilen.

Berdasarkan densitasnya (g/ml), dikenal 3 jenis
yaitu

LDPE, MDPE dan HDPE (Sacharow

1970).

Sifat-sifat urnum P E

bervariasi

dari

dibentuk,

lemas

sobek,
uap

dan mudah

Griffin,

adalah

penampakannya

sampai

keruh,

mudah

tidak

mudah

ditarik,

mudah direkat dengan panas, kedap air

air,

minyak,

transparan

dan

tidak
tahan

baik untuk

mengemas

lemak

asam, alkohol, detergen

kimia lainnya, transmisi gas cukup tinggi

dan

dan
atau
bahan

sehingga

tidak dapat digunakan untuk mengemas makanan
roma.

PE

bera-

19

Menurut

Buckle

et

dl.

(1985), PE

merupakan

jenis plastik terbesar yang digunakan dalam
tri

pengemasan

plastik

fleksibel.

LDPE

indus-

merupakan

film

yang murah dengan ,kekuatan tegangan

yang

sedang dan merupakan penahan air yang baik,
jelek terhadap oksigen.

tetapi

HDPE memberikan perlindung-

an yang baik terhadap a i r dan meningkatkan stabilitas terhadap panas.
e. Polipropilen (PP)

PP

Film

dibuat

ini

ketahanan

dengan

polimerisasi

polipopilen.

mempunyai kekuatan tarik,

kekakuan

dan

kikis

daripada

PE

yang

lebih

besar

(Sacharow dan Griffin, 1970). Menurut Buckle e t al.
(1985),
dengan
yang

PP

lebih

kuat dan

ringan

daripada

daya tembus uap air yang rendah,
baik

Ketahanan

terhadap

lemak

dan

cukup

PE,

ketahanan
mengkilap.

PP terhadap uap air dan gas lebih

besar

daripada HDPE.
Menurut Briston dan Katan L.19741, P P mempunyai
sifat

ringan, mudah dibentuk dan transparan,

punyai kekuatan tarik lebih besar daripada PE,

memle-

bih kaku daripada PE dan tidak mudah sobek, permeabilitas uap air rendah, mudah direkat dengan panas,
tahan

asam,

basa dan

minyak,

permeabilitas

gas

20
sedang, sehingga tidak baik untuk makanan yang peka

terhadap oksigen.
Untuk

memperbaiki

sifat-sifatnya,

PP

dapat

dimodifikasi menjadi OPP jika dalam proses pembuatannya

ditarik

satu arah, atau BOPP

jika

ditarik

dari dua arah (Sacharow dan Griffin, 1970).
f. P V C (Polivinil Klorida)

PVC
dari

dibuat dari vinil klorida yang

reaksi etilen dengan klorida.

fleksibel,

ada

juga

yang

kaku.

diperoleh

PVC

ada

PVC

fleksibel

dibuat dengan menambah plastisizer ke dalam
lanya

yang

formu-

(Sacharow dan Griffin, 1970).
Menurut Briston dan Katan

(

sifat

keruh

yai

transparan sampai

permeabilitas
tahan

terhadap

uap air

1974), P V C

dan

mempun-

permukaannya,
gas

rendah,

terhadap minyak sehingga baik untuk

kemasan

mentega, margarin, minyak dan sebagainya,

kekuatan

tarik tinggi dan tidak mudah sobek, tahan asam

dan

basa,

perekat

dan

Menurut Sacharow dan Griffin (1970), film

PVC

dapat

direkat

dengan

panas,

pelarut.

digunakan untuk mengemas daging, keju dan susu.

g. Polistiren (PS)
Menurut
dari

Briston dan Katan (19741,

polimer radikal bebas stirena.

PS

dibuat

Lembaran

PS

21

bersifat transparan, terang dan fleksibel.
paling
jenis

cemerlang bila dibandingkan
plastik

kurang baik.

lainnya, tetapi

Film ini

dengan

jenis-

kekuatan

tariknya

PS mempunyai .sifat tidak mudah sobek,

permeabilitas

terhadap

uap

air

dan

gas

sangat

tinggi, mudah dicetak, jernih dan mengkilap,
direkat

sulit

dengan panas, tetapi mudah direkat

perekat,

dengan

tahan terhadap lemak, tetapi tidak

tahan

terhadap bahan kimia, tidak berbau.

PS

digunakan

sayur-sayuran
uap

air

1982)

.

untuk kemasan

buah-buahan

segar yang memerlukan

dan g a s yang tinggi (Ryall

dan

permeabilitas
dan

Pentzer,

2 . Pengemasan d a n penyimpanan

KPK
sehingga

merupakan produk yang

bersifat

higroskopis

untuk mempertahankan mutunya perlu

disimpan

dalam wadah yang mampu menjaga kadar air pada
serendah

mungkin,

yaitu

wadah

yang

terhadap uap air dan gasnya cukup rendah.
yang

sering digunakan untuk KPK adalah

tingkat

permeabilitas
Pembungkus
kertas

kraft

dan plastik polietilen (Grimwood, 1 9 7 5 ) .
KPK baik disimpan di tempat yang bersih,
berventilasi baik dan tidak kena sinar matahari
sung.

Suhu terbaik untuk penyimpanan adalah

kering,
lang15-20°c

dengan kelembaban nisbi sekitar 45-55 persen

22
(Ketaren

dan Djatmiko, 1985).
Daya
air.

simpan KPK terutama dipengaruhi oleh

Child (1974), telah melakukan

dengan

kadar a i r berbeda-beda pada

selama 2 bulan.

kadar

penyimpanan
kemasan

KPK

tertutup

Hasilnya menunjukkan bahwa KPK dengan

kadar air 1.8-3.65 persen masih berwarna putih,

bebas

serangan jamur dan masih memiliki bau yang baik.
kadar

air

tengik,

4.73 persen, KPK ditumbuhi jamur

sedangkan pada kadar air 6.73

Pada

dan

persen

bau

banyak

jamur berwarna hijau, merah muda dan coklat serta
sangat

tengik.

KPK dapat disimpan lebih

ruang penyimpanan bersuhu 15-20

O

lama

C , RH 45-55

bau

dalam

persen.

C, KPK dapat disimpan

sampai

18 bulan (Grimwood, 1975), karena pada kondisi

terse-

Pada

suhu di bawah 10

O

but semua aktifitas enzim dan mikroba terhenti.

E. PENDUGAAN UMUR SIMPAN
1. Sorpsi Isothermis
Sorpsi

isothermis

dari suatu

makanan

biasanya

Sejumlah kecil

makanan

ditempatkan pada berbagai tingkat kelembaban.

Setelah

diperoleh

pada suhu konstan.

kesetimbangan tercapai, kadar air diukur dengan penimbangan (Buckle et a1

.,

1985).

Larutan

garam jenuh mempunyai

mempertahankan

23
dalam

keuntungan

kelembaban yang konstan selama

jumlah

garam yang ada masih di atas tingkat kejenuhannya.
Plahar dan Leung (1985) telah melakukan pengukuran

sorpsi

isothermis

(Dehydrated

and

menggunakan

10

0.12-0.97.

Larutan

dari

produk

soy-fortified

makanan

maize

meal)

macam larutan garam jenuh
garam

jenuh

yang

(0.44),

(0.851,
K2S04

(0.64),

aw

digunakannya

(NH4)2S04

(0.33),

(0.8),

KC1

(0.9)

dan

Sampel produk dimasukkan ke dalam

de-

Sodium benzoat (0.88), BaCI2.2H20
(0.97).

sikator

NaN02

dengan

dengan

adalah LiCl (0.12), CH3COOK (0.23), MgC12.6H20
K2C03

kering

pada suhu 2 2 . O ~selama 20 hari.

Kadar

airnya

diukur dengan metode oven (AOAC, 1980).
2. Pendugaan Umur Simpan Bahan Pangan yang Dikemas

Faktor-faktor
bahan

pangan

utama yang mempengaruhi daya

yang telah dikemas adalah

sifat

awet
alami

bahan pangan yang dikemas dan mekanisme yang berhubungan

dengan kerusakannya, ukuran bahan pengemas

me),

kondisi atmosfir (terutama suhu dan

kelembaban)

dan ketahanan bahan kemasan secara keseluruhan
dap

gas,

air dan bau termasuk

ketahanan

(volu

terha-

mekanisnya

(Buckle et al., 1985).
Pengaruh kadar air dan aktivitas air (a,)

sangat

penting dalam menentukan daya awet bahan pangan karena

akan

mempengaruhi sifat-sifat fisik,

24
oleh

kebusukan

mikroba, perubahan-perubahan kimia dan enzimatis.
Selanjutnya Buckle e t al. (1985) menyatakan bahwa
penetapan

suatu sorpsi kadar air

isothermis

makanan

yang dikemas merupakan prasyarat yang diperlukan untuk
menduga masa simpannya bila perubahan air mempengaruhi
mutu
dalam

makanan.

Jika sorpsi uap air merupakan

pembatasan

daya

awet, maka

daya

awet

penentu
dapat

diduga dengan rumus :
(m, - m i ) x N x 1.5 x 10000

S =
(P x A x 150)

-

(75 + E)

hari

Keterangan : Penyimpanan dilakukan pada 25O C,
R H 75 persen
S = daya awet (hari)
P = daya tembus uap air dari bahan pengemas (g/m2 d pada 25O C, RH 75 persen
atau 37O C, R H 90 persen)
A = luas permukaan pengemas (cm2 )
m,=

kadar a i r kritis produk (persen berat
kering )

mi= kadar a i r kesetimbangan dari produk
yang dikemas (diperoleh dari kurva
sorpsi isothermis).
E = R H kesetimbangan dari produk yang

dikemas (diperoleh dari kurva sorpsi
isothermis).

M = berat produk (g)

BAHAN DAN METODE

111.

A . BAHAN DAN ALAT

Bahan
adalah

utama

yang digunakan

dalam

penelitian

ini

KPK grade medium yang diperoleh langsung dari

PT.

Patra Tani, Jakarta.
Bahan
adalah

kemasan yang digunakan dalam

film

plastik

PVDC,

P V C dan Nilon

penelitian

ini

Pemilihan

6.

didasarkan pada studi literatur.

jenis

Plastik

yang

baik untuk kemasan atmoefir termodifikaai harua mrmpunysi
permeabilitas gas yang cukup rendah.
tik

di

atas mempunyai permeabilitas

sehingga
Nilon

Ketiga jenis
gas

cukup

dapat menahan gas lebih lama di dalam

plasrendah

kemasan.

6 diperoleh dari PT. Avesta Continental Pack,

kasi

dan

PVDC

serta P V C

dari PT.

Argha

Karya

Be-

Prima

Industri , Jakarta.
Bahan kimia yang digunakan adalah H2S04 pekat, NaOH,
96 persen, HC1, Benzen, Na2S04, CuS04,

etanol

kanji, fenolptalin, Na2S2a3,

mengsel,
larutan

garam

jenuh LiC1, CH3COOK,

NaN02, NaC1, BaC12.2H20,
Alat-alat
diri

dari

K2S04,

indikator

KI, larutan
MgCI2.6H20,

yang digunakan dalam penelitian ini

flow meter, kosmotektor,

sealer,

inkubator, cawan petri, cawan alumunium, cawan
gelas

K2C03,

gas C02 dan gas N2.

ukur, pipet Nohr,

tabung

ter-

desikator,

stoples, oven, neraca analitik, Whiteness Meter,

Erlenmeyer,

Luff,

tanur,
porselin,

pengencer,

kertas

26
buret,

saring, soxhlet, gelas piala, labu takar,

penangas a i r dan kompor listrik.

B. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan

Pada

penelitian pendahuluan

proksimat

KPK

analisis

dilakukan

dan penentuan kurva sorpsi

kadar

air

isothermis.
Analisis proksimat KPK terdiri dari kadar
asam lemak bebas, kadar air, kadar

kadar

karbohidrat, kadar protein, dan

lemak,

abu,

kadar

kadar serat kasar.

Penentuan sorpsi kadar air isothermis KPK dilakukan

berdasarkan

modifikasi metode Plahar

dan

Leung

(1985) dengan menggunakan larutan garam jenuh.
Stoples
garam

sebanyak

jenuh

8 buah

yang berbeda dengan

0.12-0.97

yaitu

MgC12.6H20

(0.33),

(0.75), BaC12.2H20
Sejumlah

LiCl

dengan

a,

(0.
12),

(0.9) dan K2S04

CH3COOK

dari
(0.23),

(0.64),

NaCl

(0.97).

sampel dimasukkan k e dalam stoples
Setelah kesetimbangan

kadar air produk diukur.

Hasilnya

dalam

bentuk grafik hubungan antara a,

jenuh

yang

sampel.

larutan

berkisar

KC03 (0.44), NaN02

disimpan pada suhu ruang.
capai,

diisi

digunakan dengan kadar

air

Grafik yang dihasilkan adalah

kadar air isothermis.

dan
ter-

dituangkan

larutan

garam

keseimbangan
kurva

sorpsi

2. Penelitian Lanjutan

Pada penelitian utama diperlukan KPK sebanyak 288
sampel.

Sampel

kantong

plastik

tiap

masing-masing

PVDC, P V C dan nilon.

adalah 100

kantong

dimasukkan

g.

Berat

Selanjutnya

pengemasan dengan atmosfir termodifikasi.
ada

ke

dalam
contoh

dilakukan

Udara

yang

dalam kantong plastik dikeluarkan, kemudian

kom-

binasi

gas

O2

dan N2

dengan

konsentrasi

tertentu

dimasukkan k e dalam kemasan, lalu direkat oleh panas.
Produk

yang

telah dikemas

RH 75-90 persen.

ruang,

minggu selama 3 bulan.

disimpan

Pengamatan dilakukan

terhadap 24 sampel yang terdiri dari

jenis

kemasan dan gas pengisi dengan 2 kali

mak,

suhu
setiap

Setiap minggu dilakukan penga-

matan

Parameter

pada

kombinasi
ulangan.

yang dianalisa adalah kadar air, kadar

kadar

asam lemak bebas

( F F A ) , derajat

konsentasi g a s C02 dan total kapang dan khamir.

le-

putih,
Pro-

sedur analisisnya tercantum pada Lampiran I.
Penentuan umur simpan KPK pada penelitian ini dilakukan
air
kadar

dengan regresi terhadap kadar air KPK.

merupakan

fungsi dari

waktu.

Hubungan

air dengan a, KPK diperoleh dari

isothermis pada penelitian pendahuluan.
a, KPK merupakan pembatas umur simpan.

kurva

Kadar
antara
sorpsi

Kadar a i r dan

28
3. Rancangan Percobaan

Rancangan

peneli-

percobaan yang digunakan pada

tian lanjutan adalah Rancangan Acak Lengkap

Faktorial

dengan 2 faktor dan 2 ulangan., Modelnya adalah

seba-

gai berikut :
Yijk = p
Yijk

+

Ai

+

Bj

+

AB..
+ Ek(ij)
1J

= variabel respon karena pengaruh bersama

ke-i faktor A dan taraf ke-3 faktor
terdapat pada observasi ke-k
p

taraf
B

yang

= efek rata-rata yang sebenarnya

Ai

= efek perlakuan taraf ke-i faktor A

Bj

= efek perlakuan taraf ke-j faktor B

AB(ij)= efek interaksi taraf ke-i faktor A dengan taraf ke-j faktor B
Ek(ij,= galat dari unit eksperimen ke-k dalam kombinasi perlakuan ( i j )

.

4. Perlakuan
Perlakuan yang diteliti adalah sebagai berikut:
a. Kemasan (A)
A1 = nilon 6 (35 Nm)
A2 = PVDC (25 pm)
A3 = PVC (25 Hm)
b. Kombinasi Gas LB)
B0 =

kontrol (udara)

El =

100

persen C02,

0

persen N2

B2 =

50

B3 =

0

persen C02,

50

persen N2

persen C02, 100

persen N2

5. Pengolahan Data

Data diolah dengan menggunakan software Sirichai.
Model statistik yang digunakan adalah Analisis Keragaman

(ANAVA) dengan ketelitian 5

persen.

Berganda Duncan digunakan sebagai uji lanjut
perlakuan yang berbeda nyata.

Uji

Jarak

terhadap

IV.

H A S I L DAN PEMBAHASAN

A . P E N E L I T I A N PENDAHULUAN

Penel itian

pendahul uan di l akukan

untuk

komposisi kimia kelapa parut kering (KPK).
aianya disajikan pada Tabel
7.

Tabel

memperoleh

Hasil

anali-

7.

Haail analisia kompoaiai kimia EPK

Parameter

Juml ah

:

(%

wb)

-

2.34

1. Kadar air

db)

(%

2.

Kadar lemak

67.13

68.74

3.

Kadar karbohidrat

16.91

17.32

4.

Kadar protein

8.09

8.28

5. Kadar serat kasar

3.55

3.64

6.

Kadar abu

1.68

1.72

7.

Kadar asam lemak bebas

0.29

0.30

Hasil analisis komposisi kimia KPK menunjukkan bahwa
lemak

merupakan

komponen terbesar yaitu

67.13

persen.

Kadar lemak yang tinggi menyebabkan KPK digunakan sebagai
bahan

pembentuk tekstur (pengempuk) pada

industri

Sebaliknya kadar lemak yang tinggi menyebabkan KPK
menjadi

tengik karena mudah terhidrolisis menjadi

serol dan asam lemak bebas.
si1Kan

sebagian

berbau tengik.

besar

Asam lemak bebas yang

mudah

menguap

menyebabkan

kue.
mudah
glidihaKPK

31
Kadar

air KPK yang cukup .rendah yaitu

2.34 persen

akan melindungi produk dari serangan kapang , karena pada
kadar air rendah biasanya nilai a,
Fennema

(19851,

juga rendah.

aktifitas air minimum

yang

Menurut
diperlukan

pertumbuhan kapang adalah 0.6 sampai 0.7.

untuk

Selain

itu kadar air yang rendah juga akan memperkecil

kemung-

kinan terjadinya hidrolisis lemak.
Kandungan

karbohidrat

dsn protein KPK

sumber makanan bagi

yang

tinggi

merupakan

kapang.

Thieme

(19681 serangan kapang pada produk olahan

cukup
Menurut
kelapa

disebabkan oleh tersedianya nutrien bernitrogen dan air.
Kurva

sorpsi kadar a i r isotermis KPK

kelembabab relatif ( R H ) ruang

nilai

kadar air KPK.

RH

pada

kurva

ruangan

penyimpanan

dengan

Kurva tersebut disajikan pada Gambar
tersebut identik dengan

karena menurut Fardiaz (1983) a,
mencapai

menghubungkan

nilai

suatu bahan pangan

kesetimbangan dengan kelembaban
di sekitarnya.

a,

Menurut hukum

relatif

Raoult,

5.

KPK,
akan
udara

hubungan

antara a, dengan tekanan uap air adalah sebagai berikut:

P
Po
N1
N2

=
=
=
'=

tekanan uap air larutan
tekanan uap a i r murni pada suhu yang sama
jumlah molekul komponen yang dilarutkan
jumlah molekul pelarut (air1

32

B e r d a s a r k a n hukum R a o u l t maka RH s u a t u r u a n g a n d a p a t
diatur

dengan

menggunakan s u a t u

larutan.

Plahar

dan

Leung ( 1 9 8 5 ) t e l a h menggunakan l a r u t a n garam j e n u h

untuk

mengatur

sorpsi

kadar

Larutan

garam

RH r u a n g a n d a l a m p e m b u a t a n k u r v a

a i r i s o t e r m i s s u a t u produk pangan kering.

jenuh
(RH

yang d i g u n a k a n n y a a d a l a h LiCl
0.231,

NaN02

MgC12.

(RH

Natrium
K2S04

(

benzoat
RH 0 . 9 7 )

Pada
sorpsi

0.64),

suhu

(RH

6H20 (RH 0 . 3 3 ) ,

CH3COOK

K2C03

(RH

0.44),

KC1

(RH

0.85),

(NH4I2SO4 ( R H 0 . 8 0 ) ,
(RH 0 . 8 8 ) , B a C I 2 .

0.12),

2H20

(RH

0.90)

dan

.
y a n g sama d e n g a n

suhu

pembuatan

kurva

k a d a r a i r i s o t e r m i s , bahan yang

diketahui

kadar

a i r n y a d a p a t d i d u g a n i l a i a,-nya.

0.12

0.23

0.33

0.44

0.64

0.75

0.90

RH

Gambar

5.

K u r v a s o r p s i k a d a r a i r i s o t e r m i s KPK

0.97

33
B . PENEL IT1AN LANJUTAN

Penelitian

lanjutan

terdiri

dari

pengemasan

KPK

dengan atmosfir termodifikasi dan penyimpanan selama tiga
bulan.

Selama penyimpanan dilakukan analisis kadar

air,

kadar lemak, kadar asam lemak bebas, derajat putih, total
kapang dan khamir dan konsentrasi gas C02.
1. Kadar air

Hasil

pada Lampiran 2.

disajikan
air

mengalami peningkatan.

sifat

KPK

ruangan
air

analisis kadar air KPK selama

Selama penyimpanan
Hal ini

yang higroskopis, sehingga

kemasan diserap oleh KPK.

akan

memacu

pertumbuhan

toleran pada nilai a,

kadar

disebabkan
uap

air

Peningkatan

akan diikuti oleh peningkatan nilai

hingga

penyimpanan

oleh
pada
kadar

a,-nya,

kapang

yang

selebih

rendah daripada mikroba lain.

Selain memacu pertumbuhan mikroba, kadar a i r yang
tinggi juga akan memacu reaksi hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas sehingga KPK

menjadi

tengik.
Kadar air memegang peranan penting dalam kerusakan

KPK

selama penyimpanan,

sehingga

parameter

dapat dijadikan faktor pembatas umur simpannya.
kadar

air

pembatas umur simpan

dapat

kan

antara

nilai

a, dengan

kadar

air

10 persen dapat dijadikan sebagai

Nilai

dilihat

kurva sorpsi kadar a i r isotermis KPK yang

ini

pada

menghubung-

airnya.
nilai

Kadar
pembatas

karena
KPK

diperkirakan pada kadar air tersebut nilai

berada pada kisaran aw dimana kapang

dapat

tumbuh.

masih

layak

Kadar air sebesar 10
ditinjau dari

segi

dan

persen

khamir
tersebut

keamanan

konsumen,

tetapi secara komersial sudah tidak layak lagi
nilainya

jauh

Persamaan

di

regresi

atas kadar air
kadar air KPK

karena

SII

menurut
selama

A280

Y = 2.324

-

R = 91.94

persen

0.39848578
0.03385036

-

Y = 2.486 - 0.38533947

-

R = 92.19

A2B2

Y = 2.74

X

+

0.2486079 x2
0.00143835 x4

X

+

0.16 15336 1
0.00072364

x3 +

x3 +

0.01813392

x2
x4

persen

-

0.74798083
0.05409557

+

X

0.40476891
0.00225701

x3 +

x2
x4

R = 8 7 . 0 2 persen
A2B3

A3BO

Y

= 2.574

+

R

= 81.74

persen

-

0.05116757
0.00554068

Y = 2.609

+
+

R = 93.59

persen

2.035779 X
0.05081049

+ 0.04977264 x2
x3 + 0.00017284 x4
X

-

x3

0.49053347 x2
0.001777729

-

KPK.

penyimpanan

adalah sebagai berikut:
AlBO

a,

x4

A3B2

+

Y = 2.017

+

0.78676927 X

- 0.03072411

0.12392901
0.00152576

x3 +

x2
x4

R = 9 6 . 9 1 persen

Y = kadar air dugaan (persen)
X = umur simpan (minggu)
Berdasarkan
maka

umur

kadar

simpan

KPK

air pada persamaan
dapat

di

diramalkan.

atas,

Hasilnya

adalah sebagai berikut:
A l B O umur simpannya diramalkan 15 minggu.
A l B l umur simpannya diramalkan 16 minggu.

A1B2 umur simpannya diramalkan 15 minggu.
A 1 8 3 umur simpannya diramalkan 10 minggu.

A2BO umur simpannya diramalkan 16 minggu.
A281 umur simpannya diramalkan 29 minggu.
A2B2 umur simpannya diramalkan 14 minggu.
A2B3 umur simpannya diramalkan 22 minggu.
A 3 B O umur simpannya diramalkan 12 minggu.

A 3 B 1 umur simpannya diramalkan 17 minggu.

A382 umur simpannya diramalkan 14 minggu.
A 3 B 3 umur simpannya diramalkan 14 minggu.

Hasil analisis keragaman kadar air KPK
kan

bahwa

plastik

kadar air sangat

(Lampiran

permeabilitas

2 . .

dipengaruhi

Hal ini

menunjukoleh

berhubungan

uap air jenis plastik.

PVC

jenis
dengan

merupakan

plastik
cukup

yang

mempunyai permeabilitas

tinggi sehingga kadar air KPK

uap

yang

36
yang

air

dikemasnya

juga cukup tinggi jika dibandingkan dengan kedua jenis
Permeabilitas berbagai jenis plas-

plastik yang lain.

tik terhadap uap air disajika; pada Tabel
Tabel

8.

Jenis
plastik

8.

Permeabilitas beberapa jenis plastik terhadap uap air pada 2 5 O ~ ,R H 90 persena

(

Daya Tembus
cm3. ~ m - mm-I.
~ . det-I C ~ H ~ -) xloiO
'

.

LDPE
HDPE
Polistiren
Nilon 6
Polipropilen
P V C (kaku)
Pol iester
PVDC
Karet hidroklorida
Polivinil asetat
Etil selulose
Selulose asetat
a Buckle et al. (1987)

Nilon
besar,

permeabilitas

uap

air

cukup

tetapi karena dilaminasi oleh LDPE, maka

meabilitas
yang

mempunyai

masuk

uap airnya menjadi kecil sehingga uap
k e dalam kemasan cukup

dapat dilihat pada Gambar 6.

kecil.

Hal

perair
ini

Kadar air (%)

-

0

I

I

I

I

2

3

I

I

-Nilon
Gambar 6.

7

I

I

4
5
6
7
8
Lama penyimpanan (rninggu)

+PVDC

I

I

I

I

9

10

11

12

"PVC

Grafik kadar air KPK selama penyimpanan
menurut jenis p