Mempelajari Model Kemasan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan Modified Atmosphere
ｾｩＬ､ａｨ＠
ｾａｄ＠
!JAD9 memperlihAtkAD kepAdAmu
tADdA-tADdA ｫ･ｵａｳｄｾＡｊ＠
dAD
meDuruDkAD uDtukmu rbM dAri IAD9it •
.2)AD tiAdAIAh meDdApAt pelAjArAD
kecuAli orAD9-orAri9 !JAD9 kembAU
ｫ･ｰａ､ｾＡｊ＠
(dil tYt)u'miD : 11)
ｾｩａ＠
!JAD9 meDjAdikAD mAlAm
dAD siAD9 sHih ber9ADti bA9i orAD9orAD9 !JAD9 iD9iD meD9Ambil pelAjArAD
• •
AtAU orAD9-orAD9 !JAD9 10910
bers!Jukur ( dil Jur'lAAD : 61)
ｾｵ＠
ｰ･ｲｳｭ｢ａｨｫｊｾ｜＠
kAr!JA kedl ioi bUA
'AffAh, ibu, ijAh,
dAD sADti
SKRIPSI
MEMPELAJARI MODEL KEMASAN BUAH
MANGGIS (Garcillia mallgostalla L.) DF:NGAN MODlFIF:D ATMOSPHF:RF:
Oleh
LILI
F 30.1739
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
L I L I.
F 30.1739.
Mempelajari Model Kemasan Suah Manggis (Garcinia
Dibawah bimbingan Dr. Ir.
mangostana L.) dengan .. Modified Atmosphere".
Sutrisno M.Agr.
RINGKASAN
Indonesia merupakan negara penghasil tanaman hortikultura yang cukup
potensial. Selama kurun waktu 5 tahun (1989-1993) telah tcrjadi peningkatan nilai
ekspor buah-buahan hampir lima kali, sedangkan untuk sayuran terjadi peningkatan
lebih dari kali (BPS, 1994). Tetapi nilai ekspor buah-buahan dan sayuran tropika
Indonesia masih rendah dan berada jauh di bawah negara-negara ASEAN lainnya.
Salah' satu penyebabnya adaJah penanganan pasca panen yang masih sangat
sederhana. Teknologi penanganan pasca panen yang baik dapat mempertahankan
mutu dan masa simpan buah dan sayuran, serta mengurangi susut pasca panen.
TeknoJogi penyimpanan yang sedang berkembang saat ini adalah penyimpanan pada
suhu rendah yang dikombinasikan dengan teknik penyimpanan modified atmosphere.
Tujuan penelitian ini adaJah mempeJajari karakteristik Jaju respirasi buah
manggis pada berbagai kondisi suhu penyimpanan, menentukan jenis kemasan dan
menduga konsentrasi optimum untuk kemasan MA, serta mcncntukan jenis kemasan
dan menduga konsentrasi kesetimbangan dengan model kemasan.
Manggis merupakan buah buni yang mempunyai kulit buah tebaJ namun
mudah dipecah. dengan biji berlapis daging yang mcmpunyai rasa manis asam
(Pantastico, J986).
Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cosmotector type
XP-314, cosmotector type XP-318, stoples kaca, selang plastik, penjepit, timbangan,
cold storage, aerator, chromameter type CR-200, alat uji kekerasan Force Gauge,
manggis matang penuh, vaselin, gas N" gas CO" gas 0, ､ｾｮ＠
plaslik stretch film seJ1a
LDPE.
Metode penelitian ini terdiri dari 3 tahap, yaitu I) pengukuran laju respirasi, 2)
penentuan konsentrasi gas O2 dan CO 2 optimum dan 3) penentuan jenis kemasan dan
pendugaan konsentrasi kesetimbangan dengan model kemasan.
Uji mutu yang dilakukan adalah laju respirasi, susut bobot, uji kekerasan, uji
warna dan uji organoleptik. Untuk mengetahui konsentrasi gas O2 dan CO2 optimum
dilakukan 4 taraf selang konsentrasi, yaitu a) 5-8% O2 dan 10-12% CO2, b) 5-8% 0,
dan 3-5% CO 2, c) 10-12% O 2 dan 5-8% CO, dan d) 21% 0, dan 0.03% CO, sebagai
kontrol. Sedangkan suhu penyimpanan dilakukan 2 perlakuan yaitu suhu 10°C dan
5°C.
Hasil pengukuran laju respirasi memperlihatkan bahwa semakin tinggi suhu
penyimpanan laju respirasi semakin tinggi pula. Laju konsumsi O2 buah manggis
pada suhu kamar, 10°C dan 5°C adalah 17.31 IIlg/kg-jam, 3.46 mg/kg-jam dan 2.74
mglkg-jam. Sedangkan laju produksi CO2 -nya masing-masing sebesar 47.7 mglkgjam, 6.41 mglkg-jam dan 6.38 mg/kg-jam.
Hasil pengamatan susut bobot manggis mengalami perubahan terkecil terjadi
pada konsentrasi 10-12% O2 dan 5-8% CO, baik suhu 10°C maupun 5°C. Nilai
kekerasan manggis terkecil terjadi pada konsentrasi 10-12% 0, dan 5-8% CO,.
Hasil lIji wama bllah manggis temyata tidak dapat menentukan konsentrasi
optimum.
Pada uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis masih menyukai
manggis sampai hari ke-30 dengan konsentrasi 10-12% 0, dan 5-8% CO,.
Berdasarkan hasil pengamatan mutu, maka disarankan manggis disimpan pada
konsentrasi 10-12% 0, dan 5-8% CO, dcngan bahan kcmasan Stretch Film (SF).
Hasil pengllkllran laju respirasi manggis dalam kcmasan Stretch Film dapat
mencapai kondisi MA optimum selama 216 jam dan mampu mempertahankan
kekerasan pada suhu penyimpanan 5°C selama 35 hari.
Begitu juga susut bobot
kemasan Stretch Film lebih rendah dihandingkan dcngan LOPE hcrluhang.
Skor
tertinggi yang diberikan panelis baik pada pcnampakan daging bllah, warna, aroma
dan rasa menujukkan bahwa panelis lebih menyukai manggis dengan kemasan Stretch
Film.
Berdasarkan uji organoleptik manggis yang dikemas dengan Stretch Film
pada
suhu SoC mampu bertahan sampai 35 hari, sedangkan yang dikemas dengan
LOPE herlubang mampu bcrtahan selama 30 hari.
\,
}
•
i
I
.1
MEMPELAJARI MODEL KEMASAN BUAH
MANGGIS (Garclnia mangostana L.) DENGAN MODIFIED ATMOSPHERE
Olch
LILI
F 30.1739
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Mekanisasi Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOG OR
BOG OR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI MODEL KEMASAN BUAH
MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DENGAN MODIFIED ATMOSPHERE
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Mekanisasi Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
LILI
F 30.1739
Dilahirkan Tanggal: 13 September 1974
di Majalengka
Tanggal Lulus: 25 Agustus 1997
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan ke hadirat. Allah SWT. atas segal a
limpahan rahmat dan hidayah yang telah diberikan-Nya selama ini sehingga penulis
dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.
Skripsi yang berjuduI MEMPELAJARI MODEL KEMASAN BUAH
MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DENGAN MODIFIED ATMOSPHERE
ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Jurusan Mekanisasi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Skripsi ini disusun bcrdasarkan hasil pcncliliun di Laboratoriulll
Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pcrlanian. Encrgi dan Elcktrilikasi Pcrtanian.
dan Laboratorium Rekayasa Proses Pangan .Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi .
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan penghargaan dan terima kasih yang
sebesar-besamya kepada :
I. Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr., sebagai dasen pembimbing akademik yang telah banyak
memberikan bimbingan. pengarahan, dan nasehat kepada penulis selama
menyelesaikan laporan skripsi ini.
2. Ir. l. Wayan Budiastra, M.Agr. dan Ir. Emmy Darmawati, MS., sebagai dosen
penguji yang telah memberikan masukan. pengarahan dan nasehat
penulis.
kepada
3. Bapak dan Ibu tersayang, yang telah banyak memberikan dorongan semangat dan
doa restu.
4. ｔｾｬＱ｡ｮｫｩ＠
ｍ｡､ｾＮ＠
Slisi. Yayan dall Tllii yallg Idah 1I1l'1I1hnikali h:lllilian dalalll
rangka menyelesaikan laporan skripsi ini.
5. Mas Febri dan Pak Anang yang telah banyak membcrikan masukan dan kritikan
selama menyelesaikan laporan skripsi ini.
6. Teman-temanku di Baitussabil dan Cendana yang telah memberikan bantuan dan
sem
ｾａｄ＠
!JAD9 memperlihAtkAD kepAdAmu
tADdA-tADdA ｫ･ｵａｳｄｾＡｊ＠
dAD
meDuruDkAD uDtukmu rbM dAri IAD9it •
.2)AD tiAdAIAh meDdApAt pelAjArAD
kecuAli orAD9-orAri9 !JAD9 kembAU
ｫ･ｰａ､ｾＡｊ＠
(dil tYt)u'miD : 11)
ｾｩａ＠
!JAD9 meDjAdikAD mAlAm
dAD siAD9 sHih ber9ADti bA9i orAD9orAD9 !JAD9 iD9iD meD9Ambil pelAjArAD
• •
AtAU orAD9-orAD9 !JAD9 10910
bers!Jukur ( dil Jur'lAAD : 61)
ｾｵ＠
ｰ･ｲｳｭ｢ａｨｫｊｾ｜＠
kAr!JA kedl ioi bUA
'AffAh, ibu, ijAh,
dAD sADti
SKRIPSI
MEMPELAJARI MODEL KEMASAN BUAH
MANGGIS (Garcillia mallgostalla L.) DF:NGAN MODlFIF:D ATMOSPHF:RF:
Oleh
LILI
F 30.1739
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
L I L I.
F 30.1739.
Mempelajari Model Kemasan Suah Manggis (Garcinia
Dibawah bimbingan Dr. Ir.
mangostana L.) dengan .. Modified Atmosphere".
Sutrisno M.Agr.
RINGKASAN
Indonesia merupakan negara penghasil tanaman hortikultura yang cukup
potensial. Selama kurun waktu 5 tahun (1989-1993) telah tcrjadi peningkatan nilai
ekspor buah-buahan hampir lima kali, sedangkan untuk sayuran terjadi peningkatan
lebih dari kali (BPS, 1994). Tetapi nilai ekspor buah-buahan dan sayuran tropika
Indonesia masih rendah dan berada jauh di bawah negara-negara ASEAN lainnya.
Salah' satu penyebabnya adaJah penanganan pasca panen yang masih sangat
sederhana. Teknologi penanganan pasca panen yang baik dapat mempertahankan
mutu dan masa simpan buah dan sayuran, serta mengurangi susut pasca panen.
TeknoJogi penyimpanan yang sedang berkembang saat ini adalah penyimpanan pada
suhu rendah yang dikombinasikan dengan teknik penyimpanan modified atmosphere.
Tujuan penelitian ini adaJah mempeJajari karakteristik Jaju respirasi buah
manggis pada berbagai kondisi suhu penyimpanan, menentukan jenis kemasan dan
menduga konsentrasi optimum untuk kemasan MA, serta mcncntukan jenis kemasan
dan menduga konsentrasi kesetimbangan dengan model kemasan.
Manggis merupakan buah buni yang mempunyai kulit buah tebaJ namun
mudah dipecah. dengan biji berlapis daging yang mcmpunyai rasa manis asam
(Pantastico, J986).
Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cosmotector type
XP-314, cosmotector type XP-318, stoples kaca, selang plastik, penjepit, timbangan,
cold storage, aerator, chromameter type CR-200, alat uji kekerasan Force Gauge,
manggis matang penuh, vaselin, gas N" gas CO" gas 0, ､ｾｮ＠
plaslik stretch film seJ1a
LDPE.
Metode penelitian ini terdiri dari 3 tahap, yaitu I) pengukuran laju respirasi, 2)
penentuan konsentrasi gas O2 dan CO 2 optimum dan 3) penentuan jenis kemasan dan
pendugaan konsentrasi kesetimbangan dengan model kemasan.
Uji mutu yang dilakukan adalah laju respirasi, susut bobot, uji kekerasan, uji
warna dan uji organoleptik. Untuk mengetahui konsentrasi gas O2 dan CO2 optimum
dilakukan 4 taraf selang konsentrasi, yaitu a) 5-8% O2 dan 10-12% CO2, b) 5-8% 0,
dan 3-5% CO 2, c) 10-12% O 2 dan 5-8% CO, dan d) 21% 0, dan 0.03% CO, sebagai
kontrol. Sedangkan suhu penyimpanan dilakukan 2 perlakuan yaitu suhu 10°C dan
5°C.
Hasil pengukuran laju respirasi memperlihatkan bahwa semakin tinggi suhu
penyimpanan laju respirasi semakin tinggi pula. Laju konsumsi O2 buah manggis
pada suhu kamar, 10°C dan 5°C adalah 17.31 IIlg/kg-jam, 3.46 mg/kg-jam dan 2.74
mglkg-jam. Sedangkan laju produksi CO2 -nya masing-masing sebesar 47.7 mglkgjam, 6.41 mglkg-jam dan 6.38 mg/kg-jam.
Hasil pengamatan susut bobot manggis mengalami perubahan terkecil terjadi
pada konsentrasi 10-12% O2 dan 5-8% CO, baik suhu 10°C maupun 5°C. Nilai
kekerasan manggis terkecil terjadi pada konsentrasi 10-12% 0, dan 5-8% CO,.
Hasil lIji wama bllah manggis temyata tidak dapat menentukan konsentrasi
optimum.
Pada uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis masih menyukai
manggis sampai hari ke-30 dengan konsentrasi 10-12% 0, dan 5-8% CO,.
Berdasarkan hasil pengamatan mutu, maka disarankan manggis disimpan pada
konsentrasi 10-12% 0, dan 5-8% CO, dcngan bahan kcmasan Stretch Film (SF).
Hasil pengllkllran laju respirasi manggis dalam kcmasan Stretch Film dapat
mencapai kondisi MA optimum selama 216 jam dan mampu mempertahankan
kekerasan pada suhu penyimpanan 5°C selama 35 hari.
Begitu juga susut bobot
kemasan Stretch Film lebih rendah dihandingkan dcngan LOPE hcrluhang.
Skor
tertinggi yang diberikan panelis baik pada pcnampakan daging bllah, warna, aroma
dan rasa menujukkan bahwa panelis lebih menyukai manggis dengan kemasan Stretch
Film.
Berdasarkan uji organoleptik manggis yang dikemas dengan Stretch Film
pada
suhu SoC mampu bertahan sampai 35 hari, sedangkan yang dikemas dengan
LOPE herlubang mampu bcrtahan selama 30 hari.
\,
}
•
i
I
.1
MEMPELAJARI MODEL KEMASAN BUAH
MANGGIS (Garclnia mangostana L.) DENGAN MODIFIED ATMOSPHERE
Olch
LILI
F 30.1739
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Mekanisasi Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOG OR
BOG OR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI MODEL KEMASAN BUAH
MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DENGAN MODIFIED ATMOSPHERE
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Mekanisasi Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
LILI
F 30.1739
Dilahirkan Tanggal: 13 September 1974
di Majalengka
Tanggal Lulus: 25 Agustus 1997
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan ke hadirat. Allah SWT. atas segal a
limpahan rahmat dan hidayah yang telah diberikan-Nya selama ini sehingga penulis
dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.
Skripsi yang berjuduI MEMPELAJARI MODEL KEMASAN BUAH
MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DENGAN MODIFIED ATMOSPHERE
ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Jurusan Mekanisasi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Skripsi ini disusun bcrdasarkan hasil pcncliliun di Laboratoriulll
Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pcrlanian. Encrgi dan Elcktrilikasi Pcrtanian.
dan Laboratorium Rekayasa Proses Pangan .Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi .
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan penghargaan dan terima kasih yang
sebesar-besamya kepada :
I. Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr., sebagai dasen pembimbing akademik yang telah banyak
memberikan bimbingan. pengarahan, dan nasehat kepada penulis selama
menyelesaikan laporan skripsi ini.
2. Ir. l. Wayan Budiastra, M.Agr. dan Ir. Emmy Darmawati, MS., sebagai dosen
penguji yang telah memberikan masukan. pengarahan dan nasehat
penulis.
kepada
3. Bapak dan Ibu tersayang, yang telah banyak memberikan dorongan semangat dan
doa restu.
4. ｔｾｬＱ｡ｮｫｩ＠
ｍ｡､ｾＮ＠
Slisi. Yayan dall Tllii yallg Idah 1I1l'1I1hnikali h:lllilian dalalll
rangka menyelesaikan laporan skripsi ini.
5. Mas Febri dan Pak Anang yang telah banyak membcrikan masukan dan kritikan
selama menyelesaikan laporan skripsi ini.
6. Teman-temanku di Baitussabil dan Cendana yang telah memberikan bantuan dan
sem