Optimasi Penambahan Ekstrak Kulit Kayu Rampelas (Ficus ampelas Burm F.) dan Enzim Rennet Sebagai Koagulan Alami Terhadap Karakteristik Keju Lunak.

OPTIMASI PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT KAYU
RAMPELAS (Ficus ampelas Burm F.) DAN ENZIM RENNET
SEBAGAI KOAGULAN ALAMI TERHADAP
KARAKTERISTIK KEJU LUNAK

SKRIPSI

Oleh:
I KOMANG HENDRA PERDANA KUSUMA
1111105009

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2016

OPTIMASI PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT KAYU
RAMPELAS (Ficus ampelas Burm F.) DAN ENZIM RENNET
SEBAGAI KOAGULAN ALAMI TERHADAP
KARAKTERISTIK KEJU LUNAK

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana

Oleh

I KOMANG HENDRA PERDANA KUSUMA
1111105009

JIMBARAN
2016

i

I Komang Hendra Perdana Kusuma. 1111105009. Optimasi Penambahan
Ekstrak Kulit Kayu Rampelas (ficus ampelas Burm F.) dan Enzim Rennet
Sebagai Koagulan Alami Terhadap Karakteristik Keju Lunak. Di bawah

bimbingan Ni Nyoman Puspawati, S.TP, M.Si selaku pembimbing I dan Ir.
Putu Timur Ina, MS. selaku pembimbing II.

ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan mengetahui perbandingan penambahan
ekstrak kulit kayu rampelas (ficus ampelas Burm F) dan enzim rennet sebagai koagulan
alami terhadap karakteristik keju lunak. Rancangan percobaan yang digunakan pada
penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan perlakuan kombinasi
penambahan ekstrak kulit kayu rampelas dan enzim rennet. Kombinasi antara ekstrak
kulit kayu rampelas dengan enzim rennet terdiri dari 7 level yaitu ekstrak kulit kayu
rampelas 25 %, ekstrak kulit kayu rampelas 25% dan ekstrak rennet 0,3%, ekstrak kulit
kayu rampelas 25% dan enzim rennet 0,6%, ekstrak kulit kayu rampelas 25% dan enzim
rennet 0,9%, ekstrak kulit kayu rampelas 25% dan enzim rennet 1,2%, ekstrak kulit kayu
rampelas 25% dan enzim rennet 1,5%, dan enzim rennet 1,5%. Seluruh perlakuan diulang
sebanyak tiga kali sehingga didapatkan 21 unit percobaan. Data yang diperoleh
selanjutnya dianalisis dengan sidik ragam, dan apabila terdapat pengaruh perlakuan
terhadap parameter yang diamati, maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range
Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak kulit
kayu rampelas dan enzim rennet berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, rasa, warna, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan.

Perlakuan perbandingan ekstrak kulit kayu rampelas 25% dengan enzim rennet 0,9%
dapat menghasilkan keju lunak terbaik dengan karakteristik rendemen 19,73%, kadar air
64,35%, kadar abu 2,03%, kadar protein 20,36%, kadar lemak 14,04%, warna (putih),
aroma (biasa), rasa (agak suka), tekstur (agak lunak) dan penerimaan keseluruhan (agak
suka).

Kata kunci: ekstrak kulit kayu rampelas, koagulan alami, enzim rennet, keju
lunak.

ii

I Komang Hendra Perdana Kusuma. 111105009. Optimization bark extract
of rampelas (ficus ampelas Burm F) and rennet enzyme as a natural
coagulant to the characteristics of soft cheese. Under the guidance of Ni
Nyoman Puspawati, S.TP, M.Si as first supervisor and Ir. Putu Timur Ina,
MS. as second supervisor.
`
ABSTRACT
The aim of this study is to determine the used comparison bark extract of rampelas
(ficus ampelas Burm F) and rennet enzyme as a natural coagulant to the characteristics of

soft cheese. The used in this experimental study randomized block design (RBD), with
the combination treatment combination of addition bark extract of rampelas and rennet
enzyme. The combination of bark extract rampelas with rennet enzyme consists of 7
levels; 25% bark extract of rampelas, 25% bark extract of rampelas and 0.3% rennet
enzyme; 25% bark extract of rampelas and 0.6% rennet enzyme ; 25% bark extract of
rampelas and 0.9% rennet enzyme; bark extract of rampelas 25% and 1.2% rennet
enzyme; 25% bark extract of rampelas and 1.5% rennet enzyme; the rennet extract 1.5%.
The whole treatment was repeated three times to obtain 21 experimental units. Data were
analyzed by analysis of variance, and if there is a treatment effect on the parameters
observed, it is continued with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) test. The results
showed that the addition of treatment bark extract rampelas and rennet enzyme effect on
yield, moisture content , ash content , protein content , fat content , flavor , color , aroma ,
texture, and overall acceptance. The treatment comparison 25% bark extract rampelas
with 0.9% rennet enzyme can produce the best soft cheese with characteristic yield of
19.73% , 64.35% moisture content , ash content of 2.03% , 20.36% protein content ,
content fat 14.04%, color (white), aroma (plain), taste (a bit like), texture (rather soft) and
overall acceptance (rather like).

Keywords: bark extract of rampelas, a natural coagulant, rennet enzyme, soft cheese

iii

RINGKASAN

Tanaman Rampelas (Ficus ampelas Burm F) adalah tumbuhan dari
keluarga Moraceae yang tingginya sampai 20 meter, tumbuh di seluruh Indonesia
dan tersebar pada ketinggian kurang dari 1.300 m diatas permukaan laut. Batang
dari pohon rampelas berdiri tegak, bulat, dan mempunyai percabangan simpodial.
Daunnya tunggal, berseling, lonjong, tepi bergerigi. Daun rampelas teksturnya
kasar dan jika kering bisa dijadikan sebagai ampelas untuk menghaluskan
permukaan kayu. Bunganya mempunyai panjang 5-7 mm, berwarna hijau
kecoklatan, dan kelopaknya berbentuk corong, sedangkan bijinya berbentuk bulat
dan berwarna putih. Rampelas ada yang dibudidayakan karena kegunaan daunnya,
ada juga yang tumbuh dengan sendirinya (Anon, 2013a).
Tanaman rampelas memiliki nama berbeda di setiap daerah seperti dalam
bahasa Sunda dan Melayu, tanaman ini dikenal dengan nama Hampelas
sedangkan dalam bahasa Jawa dikenal dengan nama Rampelas (Anon, 2013a).
Kulit kayu rampelas mengandung komponen senyawa aktif yang dapat berperan
sebagai koagulan alami. Menurut Santini (2014), ada beberapa senyawa aktif yang
terkandung dalam kulit kayu rampelas antara lain fenol, flavonoid, saponin dan

tannin.
Kulit kayu rampelas dapat dimanfaatkan sebagai penggumpal susu dalam
pembuatan pangan tradisional Timur Leste ami maka-ana (AMA), adalah sejenis
keju tradisional. Proses pembuatan pangan tradisional ami maka-ana ini dilakukan
hanya dengan cara mencelupkan kulit kayu rampelas ke dalam susu kemudian
dipanaskan pada suhu 90°C selama 30 menit (Lopez, 2010). Penggunaan kulit
kayu rampelas secara langsung (seperti yang dilakukan masyarakat di daerah

iv

Timor Leste) memiliki kekurangan yaitu kulit kayu yang digunakan harus dalam
bentuk segar (harus segera digunakan setelah diambil dari pohonnya) sehingga
tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama. Dari penelitian sebelumnya
(Suardika, 2015) perlakuan terbaik menggunakan ekstrak kulit kayu rampelas
25% namun masih ada kekurangan sehingga perlu dioptimasikan dengan cara
menambahkan enzim rennet untuk meningkatkan kualitas keju lunak yang
dihasilkan.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan penambahan ekstrak kulit
kayu rampelas 25% dan enzim rennet dengan uji berganda Duncan Multiple Range

Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan
ekstrak kulit kayu rampelas dan ekstrak rennet berpengaruh terhadap rendemen,
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, rasa, warna, aroma, tekstur, dan
penerimaan keseluruhan.
Perlakuan kombinasi ekstrak kulit kayu rampelas 25% dengan enzim
rennet 0,9% dapat menghasilkan keju lunak terbaik dengan karakteristik
rendemen 19,73%, kadar air 64,35%, kadar abu 2,03%, kadar protein 20,36%,
kadar lemak 14,04%, warna (putih), aroma (biasa), rasa (agak suka), tekstur (agak
lunak) dan penerimaan keseluruhan (agak suka).

v

LEMBAR PENGESAHAN

Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing

Pembimbing II

Pembimbing I

Ir. Putu Timur Ina, MS.
NIP. 19570627 198601 2 001

Ni Nyoman Puspawati, S.TP., M.Si.
NIP. 19790510 200312 2 003

Mengesahkan :
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana

Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S.
NIP. 19591107 198603 1 004

Tanggal lulus :........................

vi

RIWAYAT HIDUP

I Komang Hendra Perdana Kusuma dilahirkan di Denpasar, pada tanggal 2

Juli 1993. Penulis adalah putra ketiga dari 3 bersaudara, pasangan dari I Ketut
Sukada dan Ni Nyoman Suriasih. Tahun 2005 penulis menyelesaikan pendidikan
dasar di SD 5 Sumerta Kaja, Kecamatan Denpasar Timur. Tahun 2008 penulis
menyelesaikan pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama di SMP PGRI 2
Denpasar, Kecamatan Denpasar Timur, tahun 2011 penulis menyelesaikan
pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 8 Denpasar Utara.
Sejak tahun 2011 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana melalui
jalur PMDK. Pada tahun 2012 aktif menjadi anggota HIMAITEPA-FTP
(Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan-Fakultas Teknologi
Pertanian). Penulis juga telah mengikuti praktek kerja lapangan di Golden Kirrin
Coffee, PT. Subumi Inti Perkasa, perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan
kopi di Jimbaran Bali pada tahun 2014.

vii

KATA PENGANTAR

Om Swastyastu
Puji syukur penulis panjatkan pada Ida Sang Hyang Widhi Wasa karena

berkat asung, kertha, waranugraha-Nya penulis berhasil menyelesaikan skripsi
yang berjudul “Optimasi Penambahan Ekstrak Kulit Kayu Rampelas (ficus
ampelas Burm F.) dan Enzim Rennet Sebagai Koagulan Alami Terhadap
Karakteristik Keju Lunak”. Penulisan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah
satu syarat mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Keberhasilan yang penulis capai dalam penyusunan skripsi tidak hanya
berasal dari kerja keras penulis sendiri, tapi juga tidak lepas dari dukungan serta
bantuan yang penulis terima dari awal sampai akhir penelitian berakhir dan
tersusun menjadi skripsi. Maka dari itu penulis mengucapkan terimakasih sebesarbesarnya kepada:
1. Rektor Universitas Udayana melalui Lembaga Penelitian dan Pengabdian
kepada Masyarakat (LPPM) atas bantuan dana Hibah Fundamental
sehingga penelitian/skripsi ini bisa terselaikan dengan baik.
2. Ibu Ni Nyoman Puspawati, S.TP., M.Si. selaku dosen pembimbing I dan
Ibu Ir. Putu Timur Ina, M.S. selaku pembimbing II yang selama ini tidak
pernah lelah memberikan bimbingan, arahan kepada penulis untuk
menyelesaikan penelitian serta penulisan skripsi.
3. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

viii

4. Kepala Laboratorium di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Udayana, serta Laboran (Bapak Surya Pramana, Bapak I.B
Yoga, Ibu Gung Mirah, Agung Ariesta, Mank Eka dan Suarta) yang telah
memberikan bantuan, petunjuk, serta izin penggunaan laboratorium selama
penelitian berlangsung.
5. Bli Pera Westu Kencana yang telah memberikan informasi adanya pohon
rampelas di Desa Gadungan, Kecamatan Selamadeg Timur dan Bli
Koming Mengong selaku pemilik pohon rampelas yang memperbolehkan
mengambil kulit kayu rampelas sebagai bahan baku penelitian ini.
6. Ayah (I Ketut Sukada), Ibu (Ni Made Suriasih), kakak (I Gede Yogi
Wirawan dan Ni Made Diah Pradnyahati) serta seluruh keluarga besar
yang telah memberikan bantuan, doa, serta dukungan materi dan moral
tiada henti dari awal sampai akhir.
7. Ni Putu Kiki Vrashinta dan teman-teman Agritech 2011, terimakasih atas
dukungan dan kerjasamanya.

ix

Penulis sangat menyadari bahwa penulisan skripsi ini jauh dari
kesempurnaan, maka penulis mengharapkan kritik serta saran yang dapat
membuat skripsi ini menjadi lebih baik. Penulis berharap skripsi ini dapat berguna
dan dipergunakan sebagaimana mestinya sebagai penambah pengetahuan yang
akhirnya dapat berguna untuk orang banyak. Akhir kata penulis mohon maaf
apabila ada kesalahan, baik yang disengaja ataupun tidak disengaja dalam
penulisan skripsi ini.
Om Santhi, Santhi, Santhi, Om
Denpasar, Agustus 2016

Penulis

x