Suryaningrum et al. 1991, melaporkan bahwa peningkatan kekuatan gel menyebabkan nilai viskositas carrageenan semakin kecil. Parwata dan Oviantara
2007 dalam penelitiannya menyatakan bahwa semakin tinggi kadar air dalam bahan baku rumput laut, maka semakin rendah viskositas carrageenan yang
dihasilkan. Pada kadar air yang tinggi akan menghasilkan carrageenan dengan tingkat rendemen besar, karena masih mengandung banyak pengotor atau
komponen-komponen lain dari rumput laut tersebut yang berdampak pada berat carrageenan yang dihasilkan. Viskositas yang memenuhi standar FAO adalah
minimal 5 cP FAO, 2007.
2.5.3 Melting temperature dan Gelling temperature
Melting temperature adalah suhu gel carrageenan mencair dalam konsentrasi tertentu, sedangkan gelling temperature adalah kebalikan dari melting
temperature, yaitu suhu dimana larutan carrageenan dalam konsentrasi tertentu mulai membentuk gel. Semakin tinggi gelling temperature, semakin tinggi pula
melting temperature Syamsuar, 2006. Friedlander dan Zalokovitch 1984 menyatakan bahwa gelling temperature dan melting temperature berbanding lurus
dengan kandungan 3,6-anhidrogalaktosa dan berbanding terbalik dengan kadar sulfatnya. Reen 1986 menyatakan bahwa adanya sulfat cenderung menyebabkan
polimer terdapat dalam bentuk sol, sehingga gelling temperature sulit terbentuk. Menurut Syamsuar 2006, gelling temperature kappa carrageenan tanpa
penambahan ion berada pada kisaran suhu 33,06-34,10
o
C, sedangkan melting temperature kappa carrageenan berkisar antara 10-15
o
C di atas gelling temperature.
2.5.4 Kekuatan Gel
Kekuatan gel merupakan karakteristik fisik carrageenan yang utama, karena menunjukkan kemampuan carrageenan dalam pembentukan gel. Kemampuan
inilah yang menyebabkan carrageenan sangat luas penggunaannya, baik dalam bidang pangan maupun nonpangan Utomo, 2011. Menurut Fardiaz 1989,
pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan.
Selanjutnya jala ini menangkap atau mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku.
Peningkatan kekuatan gel berbanding lurus dengan 3,6-anhidrogalaktosa dan berbanding terbalik dengan kadar sulfatnya. Semakin kecil kadar sulfat maka
semakin kecil pula viskositasnya, tetapi kekuatan gel semakin meningkat Yasita dan Rachmawati, 2009.
2.5.5 Kadar Sulfat
Kadar sulfat adalah parameter yang digunakan untuk berbagai polisakarida yang terdapat dalam alga merah Winarno dkk., 1996. Menurut Guiseley et al.,
1980, kadar sulfat yang tinggi menyebabkan lebih banyak gaya tolak-menolak antara gugus sulfat yang bermuatan negatif sehingga rantai polimer kaku dan
tertarik kencang. Basmal et al. 2002 menyatakan bahwa kadar sulfat dalam kappa carrageenan sangat berperan dalam pembentukan 3,6 anhidrogalaktosa.
Kadar sulfat yang rendah akan meningkatkan kandungan 3,6 anhidrogalaktosa dan sebagai akibatnya kekuatan gel kappa carrageenan akan meningkat.
Distantina dkk. 2012 menyatakan bahwa konsentrasi alkali yang semakin besar akan menyebabkan kadar sulfat dalam carrageenan semakin sedikit. Kadar
sulfat yang semakin sedikit menunjukkan kadar 3,6-anhidrogalaktosa semakin banyak, sehingga fraksi gugus pembentuk gel dalam carrageenan semakin banyak
dengan konsentrasi alkali tinggi.
2.5.6 Kadar Abu
