Aplikasi Minyak Jagung Dan Pengaruh Suhu Terhadap Mutu Pembuatan Selai Coklat
APLIKASI MINYAK JAGUNG DAN PENGARUH SUHU
TERHADAP MUTU PEMBUATAN SELAI COKLAT
SKRIPSI
OLEH:
NEHEMIA F SIMANJUNTAK
050305030/THP
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011
APLIKASI MINYAK JAGUNG DAN PENGARUH SUHU
TERHADAP MUTU PEMBUATAN SELAI COKLAT
SKRIPSI
OLEH:
NEHEMIA F SIMANJUNTAK
050305030/THP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk dapat Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011
Judul Skripsi
:
Nama
NIM
Departemen
Program Studi
:
:
:
:
Aplikasi Minyak Jagung Dan Pengaruh Suhu Terhadap
Mutu Pembuatan Selai Coklat
Nehemia F Simanjuntak
050305030
Teknologi Pertanian
Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing :
Ir. Rona J Nainggolan, SU
Ketua
Ir. Lasma Nora Limbong
Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S
Ketua Departemen
Tanggal Lulus :
Juli 2011
ABSTRAK
Nehemia F Simanjuntak : APLIKASI MINYAK JAGUNG DAN PENGARUH
SUHU TERHADAP MUTU SELAI COKELAT
Dibimbing oleh : Ir. Rona J Nainggolan, SU
Ir. Lasma Nora Limbong
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh aplikasi minyak jagung
dan pengaruh suhu terhadap mutu pembuatan selai cokelat. Penelitian ini dilakukan
dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu
perbandingan tepung kakao dengan minyak jagung (K1 = 40 g : 22 g, K2 = 38 g : 24 g,
K3 = 36 g : 26 g, K4 = 34 g : 28 g) dan suhu pemanasan (S1 = 50 oC, S2 = 55 oC,
S3 = 60 oC, S4 = 65 oC). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar
lemak, daya oles dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung kakao dengan
minyak jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua
parameter kecuali kadar air yang berbeda tidak nyata. Suhu pemanasan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar air dan nilai
organoleptik warna yang berbeda tidak nyata. Interaksi antara perbandingan tepung
kakao dengan minyak jagung dan suhu pemanasan memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata terhadap semua parameter. Perbandingan tepung kakao dengan minyak
jagung 38 g : 24 g dengan suhu pemanasan 55 oC menghasilkan selai cokelat yang
terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci : selai cokelat, perbandingan tepung kakao dengan minyak jagung, suhu
pemanasan.
ABSTRACT
Nehemia F Simanjuntak : APPLICATION OF CORN OIL
AND TEMPERATURE EFFECT ON THE QUALITY OF CACAO JAM
Supervised by : Ir. Rona J Nainggolan, SU
Ir. Lasma Nora Limbong
The aim of this research was to find the effect of ratio of cocoa powder with
corn oil and temperature on the quality of cacao jam. This study was conducted using
compeletly randomized design (CRD) with two factors i.e : the ratio of cocoa powder
with corn oil (K1 = 40 g : 22 g, K2 = 38 g : 24 g, K3 = 36 g : 26 g, K4 = 34 g : 28 g)
and temperature (S1 = 50 oC, S2 = 55 oC, S3 = 60 oC, S4 = 65 oC). Parameters analyzed
were water content, ash content, fat content, spreadness value and organoleptic
values of colour, flavor and taste.
The result showed that the ratio of cocoa powder with corn oil had highly
significant effect on all parameters except on water content. Temperature had highly
significant effect on all parameters except on water content and organoleptic values
of colour. The interaction of the ratio of cocoa powder with corn oil and temperature
had no significant effect on all parameters. The ratio of cocoa powder with corn oil of
38 g : 24 g at 55 oC produced the best and more acceptable quality of cocoa jam.
Key word : cocoa jam, the ratio of cocoa powder with corn oil, temperature.
RIWAYAT HIDUP
NEHEMIA F SIMANJUNTAK dilahirkan di Medan pada tanggal 3 Mei
1986. Anak kelima dari lima bersaudara dari Bapak Ir. M.T.H. Simanjuntak (†)
dan Ibu Drg. T.B br. Naiborhu yang beragama Kristen Protestan.
Pada tahun 1998 lulus dari SD ST Antonius II Medan, pada tahun 2001
lulus dari SLTP Negeri 1 Medan dan pada tahun 2004 lulus dari SMA Negeri 15
Medan. Pada tahun 2005 diterima di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara melalui jalur SPMB di Departemen Teknologi Pertanian program studi
Teknologi Hasil Pertanian.
Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PMKS PTPN 3
Tebing Tinggi, tepatnya di Kecamatan Kampung Rambutan Tebing, Tebing
Tinggi, Sumatera Utara.
Selama mengikuti kuliah, penulis aktif menjadi anggota IMTHP (Ikatan
Mahasiswa Teknologi Pertanian).
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan anugerah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat
pada waktunya.
Skripsi ini berjudul “Aplikasi Minyak Jagung dan Pengaruh Suhu
Terhadap Mutu Pembuatan Selai Coklat” disusun sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi
pembimbing Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan
Ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing, atas arahan dan
bimbingan yang diberikan kepada penulis selama dalam penyusunan skripsi ini.
Ucapan terima kasih penulis juga sampaikan kepada kedua orangtua
penulis, Bapak M.T.H. Simanjuntak (†) dan Ibu T.B br. Naiborhu, juga kepada
saudara-saudara saya; kakanda Adriana L.N. Simanjuntak, Regina R.M.
Simanjuntak, Dohar M. Simanjuntak dan abangda Erwin D.P. Simanjuntak dan
kepada seluruh kerabat yang telah memberikan doa, kasih sayang, nasehat dan
semangat kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS atas bantuan dan motivasi yang
telah diberikan, kepada seluruh staff pengajar dan pegawai tata usaha di
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, kepada Rouvie atas doa dan motivasi
yang diberikan, kelompok kecil Gratia Apostolos Serafim (K’Lady, Ria, Janer
dan Jenri), teman-teman seperjuangan stambuk 2005 terutama kepada Danni,
Albert, Boydo, Erwin, Alex, Habib, Putra atas bantuan dan motivasinya.
Akhir kata, semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan
dan untuk kepentingan penelitian selanjutnya.
Medan, Juli 2011
Penulis
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRACT ...............................................................................................
i
ABSTRAK ..................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ................................................................................
iii
DAFTAR ISI ..............................................................................................
v
DAFTAR TABEL ......................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................
xi
PENDAHULUAN
Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan Penelitian ................................................................................
Kegunaan Penelitian ............................................................................
Hipotesis Penelitian .............................................................................
1
3
4
4
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Cokelat .................................................................................
Tepung Cokelat ...................................................................................
Komponen dan Manfaat Minyak Jagung .............................................
Spesifikasi Minyak Jagung .......................................................................
Deskripsi Selai Cokelat .......................................................................
Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Selai Cokelat
Gula Pasir ...................................................................................
Garam ........................................................................................
Natrium Benzoat .........................................................................
Susu Bubuk ................................................................................
Lesitin ........................................................................................
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Bahan Penelitian ..................................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ...............................................................
Reagensia .............................................................................................
Alat Penelitian .....................................................................................
Metode Penelitian ...............................................................................
Model Rancangan ...............................................................................
Pelaksanaan Penelitian .........................................................................
5
8
10
11
11
13
14
14
15
16
18
18
18
18
19
20
20
Pengamatan dan Pengukuran Data
Penentuan kadar air .......................................................................
Penentuan kadar abu ......................................................................
Penentuan kadar lemak ..................................................................
Penentuan daya oles ......................................................................
Uji organoleptik aroma, warna, dan rasa .........................................
Skema Pembuatan ..............................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan Minyak Jagung
terhadap Parameter yang Diamati ...................................................
Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Parameter yang Diamati.........
Kadar Air
Pengaruh perbandingan tepung cokelat dengan minyak jagung
terhadap kadar air ..........................................................................
Pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar air .................................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung cokelat dan
suhu pemanasan terhadap kadar air .................................................
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan tepung cokelat dengan minyak jagung
terhadap kadar abu..........................................................................
Pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar abu ...............................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung cokelat dan
suhu pemanasan terhadap kadar abu ..............................................
Kadar Lemak
Pengaruh perbandingan tepung cokelat dengan minyak jagung
terhadap kadar lemak ....................................................................
Pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar lemak ............................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung cokelat dan
suhu pemanasan terhadap kadar lemak ...........................................
Penentuan Daya Oles
Pengaruh perbandingan tepung cokelat dengan minyak jagung
terhadap penentuan daya oles ........................................................
Pengaruh suhu pemanasan terhadap penentuan daya oles ...............
Pengaruh interaksi perbandingan tepung cokelat dan
suhu pemanasan terhadap penentuan daya oles ..............................
Uji Organoleptik Rasa
Pengaruh perbandingan tepung cokelat dengan minyak jagung
terhadap organoleptik rasa ..............................................................
Pengaruh suhu pemanasan terhadap organoleptik rasa ....................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung cokelat dan
suhu pemanasan terhadap organoleptik rasa ....................................
Uji Organoleptik Aroma
Pengaruh perbandingan tepung cokelat dengan minyak jagung
terhadap organoleptik aroma .........................................................
Pengaruh suhu pemanasan terhadap organoleptik aroma .................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung cokelat dan
suhu pemanasan terhadap organoleptik aroma ...............................
21
21
22
22
23
25
26
27
29
29
29
29
31
33
33
35
36
37
38
40
41
42
44
44
46
47
Uji Organoleptik Warna
Pengaruh perbandingan tepung cokelat dengan minyak jagung
terhadap organoleptik warna ..........................................................
Pengaruh suhu pemanasan terhadap organoleptik warna ................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung cokelat dan
suhu pemanasan terhadap organoleptik warna ................................
50
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ...................................................................................
Saran ..............................................................................................
50
51
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
52
LAMPIRAN
47
49
DAFTAR TABEL
No
Judul
Hal
1.
Syarat Mutu Tepung Cokelat ...............................................................
10
2.
Spesifikasi Minyak Jagung ..................................................................
11
3.
Skala Uji Hedonik Daya Oles Selai Cokelat ........................................
23
4.
Skala Uji Hedonik Aroma Selai Cokelat ..............................................
23
5.
Skala Uji Hedonik Rasa Selai Cokelat .................................................
24
6.
Skala Uji Hedonik Warna Selai Cokelat ..............................................
24
7.
Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan Minyak Jagung
terhadap Parameter yang Diamati ........................................................
26
8.
Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Parameter yang Diamati .............
28
9.
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat
dengan Minyak Jagung terhadap Kadar Abu.........................................
30
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap
Kadar Abu ...........................................................................................
31
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat
dengan Minyak Jagung terhadap Kadar Lemak ....................................
34
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap
Kadar Lemak .......................................................................................
35
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat
dengan Minyak Jagung terhadap Penentuan Daya Oles .......................
37
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap
Penentuan Daya Oles ...........................................................................
39
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat
dengan Minyak Jagung terhadap Organoleptik Rasa .............................
41
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap
Organoleptik Rasa ...............................................................................
42
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat
dengan Minyak Jagung terhadap Organoleptik Aroma .........................
44
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penagruh Suhu Pemanasan
terhadap Organoleptik Aroma .............................................................
46
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat
dengan Minyak Jagung terhadap Organoleptik Warna .........................
48
DAFTAR GAMBAR
No
Judul
Hal
1.
Skema Pembuatan Selai Cokelat ..........................................................
25
2.
Histogram Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan
Minyak Jagung terhadap Kadar Abu .....................................................
30
3.
Grafik Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Kadar Abu ........................
32
4.
Histogram Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan
Minyak Jagung terhadap Kadar Lemak.................................................
34
5.
Grafik Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Kadar Lemak ....................
36
6.
Histogram Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan
Minyak Jagung terhadap Penentuan Daya Oles ....................................
38
Grafik Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap
Penentuan Daya Oles ...........................................................................
39
Histogram Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan
Minyak Jagung terhadap Uji Organoleptik Rasa ..................................
41
Grafik Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap
Uji Organoleptik Rasa ..........................................................................
43
Histogram Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan
Minyak Jagung terhadap Uji Organoleptik Aroma ................................
45
Grafik Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap
Uji Organoleptik Aroma .......................................................................
46
Histogram Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan
Minyak Jagung terhadap Uji Organoleptik Warna .................................
48
7.
8.
9.
10.
11.
12.
DAFTAR LAMPIRAN
No
Judul
Hal
1.
Data Pengamatan Analisa Persentase Kadar Air ...................................
55
2.
Data Pengamatan Analisa Persentase Kadar Abu ......... ........................
56
3.
Data Pengamatan Analisa Persentase Kadar Lemak ..............................
57
4.
Data Pengamatan Analisa Penentuan Daya Oles ...................................
58
5.
Data Pengamatan Analisa Organoleptik Aroma....................................
59
6.
Data Pengamatan Analisa Organoleptik Rasa ......................................
60
7.
Data Pengamatan Analisa Organoleptik Warna ....................................
61
ABSTRAK
Nehemia F Simanjuntak : APLIKASI MINYAK JAGUNG DAN PENGARUH
SUHU TERHADAP MUTU SELAI COKELAT
Dibimbing oleh : Ir. Rona J Nainggolan, SU
Ir. Lasma Nora Limbong
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh aplikasi minyak jagung
dan pengaruh suhu terhadap mutu pembuatan selai cokelat. Penelitian ini dilakukan
dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu
perbandingan tepung kakao dengan minyak jagung (K1 = 40 g : 22 g, K2 = 38 g : 24 g,
K3 = 36 g : 26 g, K4 = 34 g : 28 g) dan suhu pemanasan (S1 = 50 oC, S2 = 55 oC,
S3 = 60 oC, S4 = 65 oC). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar
lemak, daya oles dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung kakao dengan
minyak jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua
parameter kecuali kadar air yang berbeda tidak nyata. Suhu pemanasan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar air dan nilai
organoleptik warna yang berbeda tidak nyata. Interaksi antara perbandingan tepung
kakao dengan minyak jagung dan suhu pemanasan memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata terhadap semua parameter. Perbandingan tepung kakao dengan minyak
jagung 38 g : 24 g dengan suhu pemanasan 55 oC menghasilkan selai cokelat yang
terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci : selai cokelat, perbandingan tepung kakao dengan minyak jagung, suhu
pemanasan.
ABSTRACT
Nehemia F Simanjuntak : APPLICATION OF CORN OIL
AND TEMPERATURE EFFECT ON THE QUALITY OF CACAO JAM
Supervised by : Ir. Rona J Nainggolan, SU
Ir. Lasma Nora Limbong
The aim of this research was to find the effect of ratio of cocoa powder with
corn oil and temperature on the quality of cacao jam. This study was conducted using
compeletly randomized design (CRD) with two factors i.e : the ratio of cocoa powder
with corn oil (K1 = 40 g : 22 g, K2 = 38 g : 24 g, K3 = 36 g : 26 g, K4 = 34 g : 28 g)
and temperature (S1 = 50 oC, S2 = 55 oC, S3 = 60 oC, S4 = 65 oC). Parameters analyzed
were water content, ash content, fat content, spreadness value and organoleptic
values of colour, flavor and taste.
The result showed that the ratio of cocoa powder with corn oil had highly
significant effect on all parameters except on water content. Temperature had highly
significant effect on all parameters except on water content and organoleptic values
of colour. The interaction of the ratio of cocoa powder with corn oil and temperature
had no significant effect on all parameters. The ratio of cocoa powder with corn oil of
38 g : 24 g at 55 oC produced the best and more acceptable quality of cocoa jam.
Key word : cocoa jam, the ratio of cocoa powder with corn oil, temperature.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pada abad modern hampir semua orang mengenal kakao, merupakan
bahan makanan yang banyak digemari masyarakat, terutama bagi anak-anak dan
remaja. Salah satu keunikan dan keunggulan makanan dari bahan kakao karena
kandungan lemak kakao bersifat dapat mencair dan meleleh pada suhu tubuh.
Bahan makanan dari kakao juga mengandung gizi yang
tinggi karena di
dalamnya terdapat protein dan lemak serta unsur-unsur penting lainnya. Faktor
pembatas utama konsumsi kakao sehari-hari oleh masyarakat adalah harganya
relatif tinggi
dibandingkan dengan
bahan makanan lainnya. Kakao dapat
dibentuk menjadi berbagai jenis makanan seperti es krim (ice cream), toffee,
cokelat batang, selai cokelat dan sebagainya.
Menteri Pertanian Suswono, mengatakan sampai tahun 2009 luas tanaman
kakao (cokelat) di Indonesia mencapai 1,54 juta hektar dan menghasilkan
964 ribu ton biji kakao kering. Perkebunan rakyat mendominasi budi daya kakao
nasional, dimana lebih dari 90 % dari taksiran total luasan pertanaman dan
produksi biji kakao berasal dari kebun yang diusahakan oleh rakyat. Sasaran
pengembangan kakao Indonesia terutama diarahkan pada sektor perkebunan
rakyat dengan menanam kakao lindak, sedangkan jenis kakao mulia diusahakan
oleh perusahaan perkebunan.
Tepung kakao (cocoa powder) juga dapat digunakan sebagai bahan
pembuat kue dan pengoles roti (selai). Di samping itu, ada produk antara yaitu
produk setengah jadi yang kurang dikenal masyarakat, misalnya lemak kakao
1
(cocoa butter) yang umumnya digunakan oleh industri farmasi dan kosmetika
(sebagai bahan dasar pembuat lipstik). Produk kakao dihasilkan melalui tahapan
dan proses yang relatif panjang.
Selai cokelat adalah pasta rasa cokelat yang digunakan sebagai olesan di
roti kue kering mirip seperti muffin. Produk selai cokelat yang disukai terutama
oleh anak-anak dan berfungsi sebagai olesan yang sering digunakan pada roti
tawar. Meskipun rasa, bau, dan penampakan seperti cokelat namun tidak
menggunakan cokelat atau kakao murni. Selai cokelat biasanya mengandung
kakao dan minyak, dan juga mungkin mengandung komponen susu dan tambahan
rasa dan bau.
Selai cokelat dibuat dengan mencampurkan minyak nabati, gula, tepung
cokelat, whey powder, susu full cream, lesitin, dan antioksidan. Jenis minyak
yang biasa digunakan dalam pembuatan selai cokelat adalah minyak sawit. Selai
cokelat berbahan baku minyak sawit dapat mengalami beberapa kerusakan fisik
yang menurunkan mutu produk, seperti terjadinya pemisahan minyak, fat bloom
dan pengerasan selai. Pemisahan minyak atau oiling out adalah peristiwa
memisahnya minyak pada permukaan selai sehingga minyak terlihat menggenang
dan mengurangi mutu penerimaan terhadap produk. Fat bloom adalah peristiwa
timbulnya bintik-bintik putih pada permukaan produk cokelat. Pengerasan selai
adalah peristiwa perubahan tekstur selai yang semula mudah dioles menjadi keras.
Salah satu usaha yang dilakukan untuk mengatasi masalah ini adalah mengganti
bahan baku minyak sawit yang digunakan dengan minyak jagung.
Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi yaitu sekitar
25.000 kilo kalori/gram. Selain itu juga minyak jagung lebih disenangi konsumen
karena selain harganya yang murah juga mengandung sitosterol sehingga para
konsumen dapat terhindar dari gejala atherosclerosis (endapan pada pembuluh
darah) yaitu terjadinya pembentukan kompleks antara sitosterol dan Ca++ dalam
darah. Dalam minyak jagung terdapat banyak asam lemak esensial yang
dibutuhkan pada pertumbuhan sel.
Salah satu mutu minyak jagung tergantung pada kadar bilangan iodine
yang
dikandungnya.
Bilangan
iodine
menunjukkan
besarnya
tingkat
ketidakjenuhan suatu minyak atau lemak dimana asam lemak tidak jenuh yang
terkandung pada minyak jagung sangat tinggi yaitu sekitar 86%. Mutu minyak
juga dipengaruhi oleh kadar asam lemak bebas, karena jika kadar asam lemak
bebasnya tinggi, maka akan timbul bau tengik disamping itu juga dapat merusak
peralatan karena mengakibatkan timbulnya korosi. Adapun faktor-faktor yang
dapat menyebabkan naiknya asam lemak bebas dalam minyak antara lain adalah
kadar air yang terkandung dan enzim yang terdapat dalam minyak tersebut.
Berdasarkan latar belakang tersebut di atas maka penulis tertarik untuk
mencoba melakukan penelitian tentang Aplikasi Minyak Jagung dan Pengaruh
Suhu Terhadap Mutu Pembuatan Selai Cokelat.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Aplikasi Minyak Jagung dan
Pengaruh Suhu Terhadap Mutu Pembuatan Selai Cokelat.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi pada pembuatan selai cokelat yang baik dan
sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian,
Departemen
Teknologi
Pertanian,
Fakultas
Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesa Penelitian
Diduga perbandingan konsentrasi tepung cokelat dan minyak jagung
memberi pengaruh terhadap mutu selai cokelat, diduga perbedaan suhu
pemasakan memberi pengaruh terhadap mutu selai cokelat dan diduga interaksi
antara perbandingan konsentrasi tepung cokelat dan minyak jagung dan suhu
pemasakan memberi pengaruh terhadap mutu selai cokelat.
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Tanaman Cokelat (Theobroma cacao)
Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao
oleh Linnaeus pada tahun 1753. Tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di
bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan
teduh. Dalam kondisi seperti ini Theobroma cacao jarang berbuah dan hanya
sedikit menghasilkan biji (Spillane, 1995).
Berdasarkan daerah asalnya kakao tumbuh di bawah naungan pohonpohon yang tinggi. Habitat seperti itu masih dipertahankan dalam budi daya kakao
dengan menanam pohon pelindung. Kakao mutlak membutuhkan naungan sejak
tanam sampai umur 2 - 3 tahun. Tanaman muda yang kurang naungan
pertumbuhannya akan terlambat. Tanaman ini juga tidak tahan angin kencang
sehingga tanaman pelindung (penaung) dapat berfungsi sebagai penahan angin
(Poedjiwidodo, 1996).
Penaung kakao sangat diperlukan dalam mengatur intensitas penyinaran
sinar matahari, tinggi suhu, kelembaban udara, menahan angin, menambah unsur
hara dan organik, menekan tumbuhan gulma, dan memperbaiki struktur tanah.
Intensitas sinar matahari untuk tanaman muda yang berumur 12 - 18 bulan sekitar
30 – 60 %. Sedangkan untuk tanaman
penyinaran adalah 50 – 75 % (Susanto, 1994).
5
yang sudah produktif, intensitas
Kakao (Theobroma cacao) merupakan satu-satunya spesies diantara
22 jenis dalam genus Theobroma yang diusahakan secara komersial. Tanaman ini
diperkirakan berasal dari lembah Amazon di Benua Amerika yang mempunyai
iklim tropis. Colombus dalam pengembaraan dan petualangannya di benua
menemukan dan membawanya ke Spanyol (Poedjiwidodo, 1996).
Tanaman kakao terdiri dari 2 (dua) tipe yang dibedakan berdasarkan atas
warna bijinya, warna putih termasuk ke dalam grup Criollo, sedangkan biji
tanaman ungu termasuk grup Forastero. Walaupun spesies tanaman yang ada
cukup banyak, pada umumnya kakao dibagi 2 (dua) tipe antara lain:
a. Criollo
: 1. Criollo Amerika Tengah
2. Criollo Amerika Selatan
b. Forastero
: 1. Forastero Amazone
2. Trinitario (merupakan hibrid Criollo dan Forastero)
(Nasution, 1976).
Kakao dibawa oleh orang Spanyol ke Indonesia sekitar tahun 1560 melalui
Filipina ke daerah Minahasa, Sulawesi Utara. Di daerah itu kakao ditanam sebagai
tanaman campuran di pekarangan, dan baru dikembangkan secara luas pada tahun
1820. Pada tahun 1845 tanaman ini terserang penggerek buah kakao (PBK) dan
karena ditanam tanpa naungan maka umur tanaman hanya mencapai 12 tahun
(Poedjiwidodo, 1996).
Wood, (1987) menyatakan bahwa varietas dari hasil persilangan secara
alamiah Criollo dan Trinitario dijumpai di Jawa, Sumatera, Suriname, Costa
Rica, Panama, Venezuela, Timur, dan Granada. Dari tipe Trinitario inilah maka
dikembangkan sebagai klon, sehingga lahirlah klon-klon DR ( Djati Runggo).
Dengan penemuan klon-klon DR ini, maka perkebunan di Jawa Tengah kini
berkembang sampai ke Jawa Timur, Sumatera dan daerah lainnya.
Jenis Criollo dan Trinitario serta persilangan keduanya dikenal sebagai
penghasil kakao mulia (fine cacao). Pada biji kakao jenis ini tidak ditemukan
pigmen ungu, setelah difermentasi dan dikeringkan, biji berwarna cokelat muda,
dan bila disangrai memberi aroma yang kuat. Jenis Forastero dikenal sebagai
penghasil biji kakao lindak (bulk cacao) atau kakao curah. Biji buah
berwarna ungu, setelah mengalami proses
fermentasi dan
segar
pengeringan biji
berwarna cokelat tua dan bila disangrai aromanya kurang kuat bila dibandingkan
dengan kakao mulia (Hudayah, 1985).
Biji kakao sangat diperlukan dalam berbagai macam industri karena
sifatnya yang khas, yaitu : (1) biji kakao mengandung lemak yang cukup tinggi
(55 %), dimana lemaknya mempunyai sifat yang unik yaitu membeku pada suhu
kamar, akan tetapi mencair pada suhu tubuh, (2) bagian padatan biji kakao
mengandung komponen flavor dan pewarna
yang
sangat dibutuhkan dalam
industri makanan (Djatmiko dan Wahyudi, 1986).
Produk-produk industri cokelat dibuat berdasarkan pemanfaatan kedua
sifat biji cokelat tersebut, yang umumnya berupa bubuk cokelat (cocoa powder)
atau lemak cokelat (cocoa butter). Kedua produk ini terutama lemak cokelat
adalah bahan yang sangat diperlukan pada industri makanan, farmasi, dan
kosmetika (Viskil, 1980).
Penggunaan biji kakao dalam industri makanan juga mempunyai
keuntungan-keuntungan karena flavor khas kakao sangat digemari konsumen dan
flavor kakao dapat dikombinasikan dengan flavor lain yang kurang enak
(De Zaan, 1975).
Cokelat mempunyai alkoloid seperti theobromin dan phenethylamin yang
memiliki efek fisiologi tubuh manusia yaitu aphrodisial (rasa senang). Selain itu
juga mengandung
flavanoids dan asam galat yang dapat mencegah penyakit
jantung dan memiliki aktivitas anti oksidan sehingga dapat mencegah oksidasi
LDL, sebagai anti karsinogen kandungan asam palmitat yang diserap sangat
lambat, asam stearat dan asam oleat dibuktikan tidak dapat meninggikan level
LDL kolesterol.
Tepung Cokelat (Cocoa Powder)
Berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 45/2009 disebutkan
bahwa yang dimaksud dengan tepung cokelat adalah produk dari tanaman cokelat
berbentuk bubuk yang diperoleh dari kakao massa setelah dihilangkan sebagian
lemaknya dengan atau tanpa perlakuan alkalisasi. Alkalisasi adalah proses
penambahan suatu bahan alkalis yang sesuai dengan biji cokelat dengan tujuan
untuk
mengatur
keasaman
agar
mencapai
tingkat
yang
diinginkan
(Nasution, et al., 1985).
Fermentasi dan penyangraian biji mengakibatkan sifat-sifat citarasa bubuk
cokelat berbeda-beda misalnya intensitas cocoa flavor, rasa pahit, astringent dan
keasaman. Acidifikasi biji cokelat oleh asam asetat selama fermentasi berlangsung
sangat penting untuk pengembangan flavor/citarasa. Perubahan-perubahan ini
termasuk peptida-peptida dan asam-asam amino. Fermentasi juga menyebabkan
berkurangnya polifenol terlarut dan pada tahap ini juga terjadi pengurangan/
pengeluaran theobromin dan kafein serta komponen-komponen volatil (alkohol,
ester dan aldehid). Penyangraian menyebabkan pengembangan aroma spesifik
cokelat dengan adanya reaksi Maillard, karamelisasi gula, degradasi protein dan
pembentukan komponen volatil seperti pyrazin yang merupakan salah satu
komponen flavor yang diinginkan (Anonimousa, 2008).
Biji kakao baik yang difermentasi maupun tidak difermentasi dan
dikeringkan kemudian disangrai dan selanjutnya digiling untuk menghasilkan
pasta cokelat dan pasta cokelat dipres untuk membuat lemak dan bungkil kakao.
Kemudian bungkil kakao digiling dan diayak sehingga dihasilkan bubuk cokelat.
Proses penyangraian biji cokelat yang difermentasi maupun yang tidak
difermentasi
diduga
mempengaruhi
mutu
dan
citarasa
tepung
cokelat
(Anonimousb, 2008).
Tepung cokelat dari biji yang difermentasi termasuk tepung natural yang
memberikan warna cenderung lebih terang daripada tepung cokelat dari biji non
fermentasi. Tepung cokelat natural cocok digunakan dalam industri roti dan
pembuatan selai; sementara bubuk dengan pH di atas 6,0 biasanya digunakan
untuk pembuatan minuman, puding, dan es krim (Anonimousc, 2005).
Syarat mutu tepung cokelat (cocoa powder) sebagai berikut :
Parameter Uji
Satuan
Syarat Mutu
Keadaan :
a. Bau
-
b. Rasa
-
c. Warna
-
khas cokelat, bebas dari
bau asing
khas cokelat, bebas dari
bau asing
cokelat atau warna lain
akibat alkalisasi
maks 5,0
min 10,0
Kadar air (b/b)
%
Kadar lemak (b/b)
%
Cemaran mikroba :
a. Angka Lempeng Total
koloni/g
b. Bakteri bentuk coli
APM/g
c. Escheria coli
per g
d. Salmonella
per 25 g
d. Kapang
koloni/g
e. Khamir
koloni/g
Sumber : (Badan Standarisasi Nasional, 2004).
maks 5 x 103
TERHADAP MUTU PEMBUATAN SELAI COKLAT
SKRIPSI
OLEH:
NEHEMIA F SIMANJUNTAK
050305030/THP
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011
APLIKASI MINYAK JAGUNG DAN PENGARUH SUHU
TERHADAP MUTU PEMBUATAN SELAI COKLAT
SKRIPSI
OLEH:
NEHEMIA F SIMANJUNTAK
050305030/THP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk dapat Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011
Judul Skripsi
:
Nama
NIM
Departemen
Program Studi
:
:
:
:
Aplikasi Minyak Jagung Dan Pengaruh Suhu Terhadap
Mutu Pembuatan Selai Coklat
Nehemia F Simanjuntak
050305030
Teknologi Pertanian
Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing :
Ir. Rona J Nainggolan, SU
Ketua
Ir. Lasma Nora Limbong
Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S
Ketua Departemen
Tanggal Lulus :
Juli 2011
ABSTRAK
Nehemia F Simanjuntak : APLIKASI MINYAK JAGUNG DAN PENGARUH
SUHU TERHADAP MUTU SELAI COKELAT
Dibimbing oleh : Ir. Rona J Nainggolan, SU
Ir. Lasma Nora Limbong
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh aplikasi minyak jagung
dan pengaruh suhu terhadap mutu pembuatan selai cokelat. Penelitian ini dilakukan
dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu
perbandingan tepung kakao dengan minyak jagung (K1 = 40 g : 22 g, K2 = 38 g : 24 g,
K3 = 36 g : 26 g, K4 = 34 g : 28 g) dan suhu pemanasan (S1 = 50 oC, S2 = 55 oC,
S3 = 60 oC, S4 = 65 oC). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar
lemak, daya oles dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung kakao dengan
minyak jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua
parameter kecuali kadar air yang berbeda tidak nyata. Suhu pemanasan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar air dan nilai
organoleptik warna yang berbeda tidak nyata. Interaksi antara perbandingan tepung
kakao dengan minyak jagung dan suhu pemanasan memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata terhadap semua parameter. Perbandingan tepung kakao dengan minyak
jagung 38 g : 24 g dengan suhu pemanasan 55 oC menghasilkan selai cokelat yang
terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci : selai cokelat, perbandingan tepung kakao dengan minyak jagung, suhu
pemanasan.
ABSTRACT
Nehemia F Simanjuntak : APPLICATION OF CORN OIL
AND TEMPERATURE EFFECT ON THE QUALITY OF CACAO JAM
Supervised by : Ir. Rona J Nainggolan, SU
Ir. Lasma Nora Limbong
The aim of this research was to find the effect of ratio of cocoa powder with
corn oil and temperature on the quality of cacao jam. This study was conducted using
compeletly randomized design (CRD) with two factors i.e : the ratio of cocoa powder
with corn oil (K1 = 40 g : 22 g, K2 = 38 g : 24 g, K3 = 36 g : 26 g, K4 = 34 g : 28 g)
and temperature (S1 = 50 oC, S2 = 55 oC, S3 = 60 oC, S4 = 65 oC). Parameters analyzed
were water content, ash content, fat content, spreadness value and organoleptic
values of colour, flavor and taste.
The result showed that the ratio of cocoa powder with corn oil had highly
significant effect on all parameters except on water content. Temperature had highly
significant effect on all parameters except on water content and organoleptic values
of colour. The interaction of the ratio of cocoa powder with corn oil and temperature
had no significant effect on all parameters. The ratio of cocoa powder with corn oil of
38 g : 24 g at 55 oC produced the best and more acceptable quality of cocoa jam.
Key word : cocoa jam, the ratio of cocoa powder with corn oil, temperature.
RIWAYAT HIDUP
NEHEMIA F SIMANJUNTAK dilahirkan di Medan pada tanggal 3 Mei
1986. Anak kelima dari lima bersaudara dari Bapak Ir. M.T.H. Simanjuntak (†)
dan Ibu Drg. T.B br. Naiborhu yang beragama Kristen Protestan.
Pada tahun 1998 lulus dari SD ST Antonius II Medan, pada tahun 2001
lulus dari SLTP Negeri 1 Medan dan pada tahun 2004 lulus dari SMA Negeri 15
Medan. Pada tahun 2005 diterima di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara melalui jalur SPMB di Departemen Teknologi Pertanian program studi
Teknologi Hasil Pertanian.
Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PMKS PTPN 3
Tebing Tinggi, tepatnya di Kecamatan Kampung Rambutan Tebing, Tebing
Tinggi, Sumatera Utara.
Selama mengikuti kuliah, penulis aktif menjadi anggota IMTHP (Ikatan
Mahasiswa Teknologi Pertanian).
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan anugerah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat
pada waktunya.
Skripsi ini berjudul “Aplikasi Minyak Jagung dan Pengaruh Suhu
Terhadap Mutu Pembuatan Selai Coklat” disusun sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi
pembimbing Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan
Ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing, atas arahan dan
bimbingan yang diberikan kepada penulis selama dalam penyusunan skripsi ini.
Ucapan terima kasih penulis juga sampaikan kepada kedua orangtua
penulis, Bapak M.T.H. Simanjuntak (†) dan Ibu T.B br. Naiborhu, juga kepada
saudara-saudara saya; kakanda Adriana L.N. Simanjuntak, Regina R.M.
Simanjuntak, Dohar M. Simanjuntak dan abangda Erwin D.P. Simanjuntak dan
kepada seluruh kerabat yang telah memberikan doa, kasih sayang, nasehat dan
semangat kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS atas bantuan dan motivasi yang
telah diberikan, kepada seluruh staff pengajar dan pegawai tata usaha di
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, kepada Rouvie atas doa dan motivasi
yang diberikan, kelompok kecil Gratia Apostolos Serafim (K’Lady, Ria, Janer
dan Jenri), teman-teman seperjuangan stambuk 2005 terutama kepada Danni,
Albert, Boydo, Erwin, Alex, Habib, Putra atas bantuan dan motivasinya.
Akhir kata, semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan
dan untuk kepentingan penelitian selanjutnya.
Medan, Juli 2011
Penulis
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRACT ...............................................................................................
i
ABSTRAK ..................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ................................................................................
iii
DAFTAR ISI ..............................................................................................
v
DAFTAR TABEL ......................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................
xi
PENDAHULUAN
Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan Penelitian ................................................................................
Kegunaan Penelitian ............................................................................
Hipotesis Penelitian .............................................................................
1
3
4
4
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Cokelat .................................................................................
Tepung Cokelat ...................................................................................
Komponen dan Manfaat Minyak Jagung .............................................
Spesifikasi Minyak Jagung .......................................................................
Deskripsi Selai Cokelat .......................................................................
Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Selai Cokelat
Gula Pasir ...................................................................................
Garam ........................................................................................
Natrium Benzoat .........................................................................
Susu Bubuk ................................................................................
Lesitin ........................................................................................
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Bahan Penelitian ..................................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ...............................................................
Reagensia .............................................................................................
Alat Penelitian .....................................................................................
Metode Penelitian ...............................................................................
Model Rancangan ...............................................................................
Pelaksanaan Penelitian .........................................................................
5
8
10
11
11
13
14
14
15
16
18
18
18
18
19
20
20
Pengamatan dan Pengukuran Data
Penentuan kadar air .......................................................................
Penentuan kadar abu ......................................................................
Penentuan kadar lemak ..................................................................
Penentuan daya oles ......................................................................
Uji organoleptik aroma, warna, dan rasa .........................................
Skema Pembuatan ..............................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan Minyak Jagung
terhadap Parameter yang Diamati ...................................................
Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Parameter yang Diamati.........
Kadar Air
Pengaruh perbandingan tepung cokelat dengan minyak jagung
terhadap kadar air ..........................................................................
Pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar air .................................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung cokelat dan
suhu pemanasan terhadap kadar air .................................................
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan tepung cokelat dengan minyak jagung
terhadap kadar abu..........................................................................
Pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar abu ...............................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung cokelat dan
suhu pemanasan terhadap kadar abu ..............................................
Kadar Lemak
Pengaruh perbandingan tepung cokelat dengan minyak jagung
terhadap kadar lemak ....................................................................
Pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar lemak ............................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung cokelat dan
suhu pemanasan terhadap kadar lemak ...........................................
Penentuan Daya Oles
Pengaruh perbandingan tepung cokelat dengan minyak jagung
terhadap penentuan daya oles ........................................................
Pengaruh suhu pemanasan terhadap penentuan daya oles ...............
Pengaruh interaksi perbandingan tepung cokelat dan
suhu pemanasan terhadap penentuan daya oles ..............................
Uji Organoleptik Rasa
Pengaruh perbandingan tepung cokelat dengan minyak jagung
terhadap organoleptik rasa ..............................................................
Pengaruh suhu pemanasan terhadap organoleptik rasa ....................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung cokelat dan
suhu pemanasan terhadap organoleptik rasa ....................................
Uji Organoleptik Aroma
Pengaruh perbandingan tepung cokelat dengan minyak jagung
terhadap organoleptik aroma .........................................................
Pengaruh suhu pemanasan terhadap organoleptik aroma .................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung cokelat dan
suhu pemanasan terhadap organoleptik aroma ...............................
21
21
22
22
23
25
26
27
29
29
29
29
31
33
33
35
36
37
38
40
41
42
44
44
46
47
Uji Organoleptik Warna
Pengaruh perbandingan tepung cokelat dengan minyak jagung
terhadap organoleptik warna ..........................................................
Pengaruh suhu pemanasan terhadap organoleptik warna ................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung cokelat dan
suhu pemanasan terhadap organoleptik warna ................................
50
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ...................................................................................
Saran ..............................................................................................
50
51
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
52
LAMPIRAN
47
49
DAFTAR TABEL
No
Judul
Hal
1.
Syarat Mutu Tepung Cokelat ...............................................................
10
2.
Spesifikasi Minyak Jagung ..................................................................
11
3.
Skala Uji Hedonik Daya Oles Selai Cokelat ........................................
23
4.
Skala Uji Hedonik Aroma Selai Cokelat ..............................................
23
5.
Skala Uji Hedonik Rasa Selai Cokelat .................................................
24
6.
Skala Uji Hedonik Warna Selai Cokelat ..............................................
24
7.
Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan Minyak Jagung
terhadap Parameter yang Diamati ........................................................
26
8.
Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Parameter yang Diamati .............
28
9.
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat
dengan Minyak Jagung terhadap Kadar Abu.........................................
30
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap
Kadar Abu ...........................................................................................
31
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat
dengan Minyak Jagung terhadap Kadar Lemak ....................................
34
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap
Kadar Lemak .......................................................................................
35
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat
dengan Minyak Jagung terhadap Penentuan Daya Oles .......................
37
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap
Penentuan Daya Oles ...........................................................................
39
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat
dengan Minyak Jagung terhadap Organoleptik Rasa .............................
41
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap
Organoleptik Rasa ...............................................................................
42
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat
dengan Minyak Jagung terhadap Organoleptik Aroma .........................
44
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penagruh Suhu Pemanasan
terhadap Organoleptik Aroma .............................................................
46
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat
dengan Minyak Jagung terhadap Organoleptik Warna .........................
48
DAFTAR GAMBAR
No
Judul
Hal
1.
Skema Pembuatan Selai Cokelat ..........................................................
25
2.
Histogram Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan
Minyak Jagung terhadap Kadar Abu .....................................................
30
3.
Grafik Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Kadar Abu ........................
32
4.
Histogram Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan
Minyak Jagung terhadap Kadar Lemak.................................................
34
5.
Grafik Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Kadar Lemak ....................
36
6.
Histogram Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan
Minyak Jagung terhadap Penentuan Daya Oles ....................................
38
Grafik Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap
Penentuan Daya Oles ...........................................................................
39
Histogram Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan
Minyak Jagung terhadap Uji Organoleptik Rasa ..................................
41
Grafik Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap
Uji Organoleptik Rasa ..........................................................................
43
Histogram Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan
Minyak Jagung terhadap Uji Organoleptik Aroma ................................
45
Grafik Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap
Uji Organoleptik Aroma .......................................................................
46
Histogram Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan
Minyak Jagung terhadap Uji Organoleptik Warna .................................
48
7.
8.
9.
10.
11.
12.
DAFTAR LAMPIRAN
No
Judul
Hal
1.
Data Pengamatan Analisa Persentase Kadar Air ...................................
55
2.
Data Pengamatan Analisa Persentase Kadar Abu ......... ........................
56
3.
Data Pengamatan Analisa Persentase Kadar Lemak ..............................
57
4.
Data Pengamatan Analisa Penentuan Daya Oles ...................................
58
5.
Data Pengamatan Analisa Organoleptik Aroma....................................
59
6.
Data Pengamatan Analisa Organoleptik Rasa ......................................
60
7.
Data Pengamatan Analisa Organoleptik Warna ....................................
61
ABSTRAK
Nehemia F Simanjuntak : APLIKASI MINYAK JAGUNG DAN PENGARUH
SUHU TERHADAP MUTU SELAI COKELAT
Dibimbing oleh : Ir. Rona J Nainggolan, SU
Ir. Lasma Nora Limbong
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh aplikasi minyak jagung
dan pengaruh suhu terhadap mutu pembuatan selai cokelat. Penelitian ini dilakukan
dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu
perbandingan tepung kakao dengan minyak jagung (K1 = 40 g : 22 g, K2 = 38 g : 24 g,
K3 = 36 g : 26 g, K4 = 34 g : 28 g) dan suhu pemanasan (S1 = 50 oC, S2 = 55 oC,
S3 = 60 oC, S4 = 65 oC). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar
lemak, daya oles dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung kakao dengan
minyak jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua
parameter kecuali kadar air yang berbeda tidak nyata. Suhu pemanasan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar air dan nilai
organoleptik warna yang berbeda tidak nyata. Interaksi antara perbandingan tepung
kakao dengan minyak jagung dan suhu pemanasan memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata terhadap semua parameter. Perbandingan tepung kakao dengan minyak
jagung 38 g : 24 g dengan suhu pemanasan 55 oC menghasilkan selai cokelat yang
terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci : selai cokelat, perbandingan tepung kakao dengan minyak jagung, suhu
pemanasan.
ABSTRACT
Nehemia F Simanjuntak : APPLICATION OF CORN OIL
AND TEMPERATURE EFFECT ON THE QUALITY OF CACAO JAM
Supervised by : Ir. Rona J Nainggolan, SU
Ir. Lasma Nora Limbong
The aim of this research was to find the effect of ratio of cocoa powder with
corn oil and temperature on the quality of cacao jam. This study was conducted using
compeletly randomized design (CRD) with two factors i.e : the ratio of cocoa powder
with corn oil (K1 = 40 g : 22 g, K2 = 38 g : 24 g, K3 = 36 g : 26 g, K4 = 34 g : 28 g)
and temperature (S1 = 50 oC, S2 = 55 oC, S3 = 60 oC, S4 = 65 oC). Parameters analyzed
were water content, ash content, fat content, spreadness value and organoleptic
values of colour, flavor and taste.
The result showed that the ratio of cocoa powder with corn oil had highly
significant effect on all parameters except on water content. Temperature had highly
significant effect on all parameters except on water content and organoleptic values
of colour. The interaction of the ratio of cocoa powder with corn oil and temperature
had no significant effect on all parameters. The ratio of cocoa powder with corn oil of
38 g : 24 g at 55 oC produced the best and more acceptable quality of cocoa jam.
Key word : cocoa jam, the ratio of cocoa powder with corn oil, temperature.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pada abad modern hampir semua orang mengenal kakao, merupakan
bahan makanan yang banyak digemari masyarakat, terutama bagi anak-anak dan
remaja. Salah satu keunikan dan keunggulan makanan dari bahan kakao karena
kandungan lemak kakao bersifat dapat mencair dan meleleh pada suhu tubuh.
Bahan makanan dari kakao juga mengandung gizi yang
tinggi karena di
dalamnya terdapat protein dan lemak serta unsur-unsur penting lainnya. Faktor
pembatas utama konsumsi kakao sehari-hari oleh masyarakat adalah harganya
relatif tinggi
dibandingkan dengan
bahan makanan lainnya. Kakao dapat
dibentuk menjadi berbagai jenis makanan seperti es krim (ice cream), toffee,
cokelat batang, selai cokelat dan sebagainya.
Menteri Pertanian Suswono, mengatakan sampai tahun 2009 luas tanaman
kakao (cokelat) di Indonesia mencapai 1,54 juta hektar dan menghasilkan
964 ribu ton biji kakao kering. Perkebunan rakyat mendominasi budi daya kakao
nasional, dimana lebih dari 90 % dari taksiran total luasan pertanaman dan
produksi biji kakao berasal dari kebun yang diusahakan oleh rakyat. Sasaran
pengembangan kakao Indonesia terutama diarahkan pada sektor perkebunan
rakyat dengan menanam kakao lindak, sedangkan jenis kakao mulia diusahakan
oleh perusahaan perkebunan.
Tepung kakao (cocoa powder) juga dapat digunakan sebagai bahan
pembuat kue dan pengoles roti (selai). Di samping itu, ada produk antara yaitu
produk setengah jadi yang kurang dikenal masyarakat, misalnya lemak kakao
1
(cocoa butter) yang umumnya digunakan oleh industri farmasi dan kosmetika
(sebagai bahan dasar pembuat lipstik). Produk kakao dihasilkan melalui tahapan
dan proses yang relatif panjang.
Selai cokelat adalah pasta rasa cokelat yang digunakan sebagai olesan di
roti kue kering mirip seperti muffin. Produk selai cokelat yang disukai terutama
oleh anak-anak dan berfungsi sebagai olesan yang sering digunakan pada roti
tawar. Meskipun rasa, bau, dan penampakan seperti cokelat namun tidak
menggunakan cokelat atau kakao murni. Selai cokelat biasanya mengandung
kakao dan minyak, dan juga mungkin mengandung komponen susu dan tambahan
rasa dan bau.
Selai cokelat dibuat dengan mencampurkan minyak nabati, gula, tepung
cokelat, whey powder, susu full cream, lesitin, dan antioksidan. Jenis minyak
yang biasa digunakan dalam pembuatan selai cokelat adalah minyak sawit. Selai
cokelat berbahan baku minyak sawit dapat mengalami beberapa kerusakan fisik
yang menurunkan mutu produk, seperti terjadinya pemisahan minyak, fat bloom
dan pengerasan selai. Pemisahan minyak atau oiling out adalah peristiwa
memisahnya minyak pada permukaan selai sehingga minyak terlihat menggenang
dan mengurangi mutu penerimaan terhadap produk. Fat bloom adalah peristiwa
timbulnya bintik-bintik putih pada permukaan produk cokelat. Pengerasan selai
adalah peristiwa perubahan tekstur selai yang semula mudah dioles menjadi keras.
Salah satu usaha yang dilakukan untuk mengatasi masalah ini adalah mengganti
bahan baku minyak sawit yang digunakan dengan minyak jagung.
Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi yaitu sekitar
25.000 kilo kalori/gram. Selain itu juga minyak jagung lebih disenangi konsumen
karena selain harganya yang murah juga mengandung sitosterol sehingga para
konsumen dapat terhindar dari gejala atherosclerosis (endapan pada pembuluh
darah) yaitu terjadinya pembentukan kompleks antara sitosterol dan Ca++ dalam
darah. Dalam minyak jagung terdapat banyak asam lemak esensial yang
dibutuhkan pada pertumbuhan sel.
Salah satu mutu minyak jagung tergantung pada kadar bilangan iodine
yang
dikandungnya.
Bilangan
iodine
menunjukkan
besarnya
tingkat
ketidakjenuhan suatu minyak atau lemak dimana asam lemak tidak jenuh yang
terkandung pada minyak jagung sangat tinggi yaitu sekitar 86%. Mutu minyak
juga dipengaruhi oleh kadar asam lemak bebas, karena jika kadar asam lemak
bebasnya tinggi, maka akan timbul bau tengik disamping itu juga dapat merusak
peralatan karena mengakibatkan timbulnya korosi. Adapun faktor-faktor yang
dapat menyebabkan naiknya asam lemak bebas dalam minyak antara lain adalah
kadar air yang terkandung dan enzim yang terdapat dalam minyak tersebut.
Berdasarkan latar belakang tersebut di atas maka penulis tertarik untuk
mencoba melakukan penelitian tentang Aplikasi Minyak Jagung dan Pengaruh
Suhu Terhadap Mutu Pembuatan Selai Cokelat.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Aplikasi Minyak Jagung dan
Pengaruh Suhu Terhadap Mutu Pembuatan Selai Cokelat.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi pada pembuatan selai cokelat yang baik dan
sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian,
Departemen
Teknologi
Pertanian,
Fakultas
Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesa Penelitian
Diduga perbandingan konsentrasi tepung cokelat dan minyak jagung
memberi pengaruh terhadap mutu selai cokelat, diduga perbedaan suhu
pemasakan memberi pengaruh terhadap mutu selai cokelat dan diduga interaksi
antara perbandingan konsentrasi tepung cokelat dan minyak jagung dan suhu
pemasakan memberi pengaruh terhadap mutu selai cokelat.
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Tanaman Cokelat (Theobroma cacao)
Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao
oleh Linnaeus pada tahun 1753. Tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di
bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan
teduh. Dalam kondisi seperti ini Theobroma cacao jarang berbuah dan hanya
sedikit menghasilkan biji (Spillane, 1995).
Berdasarkan daerah asalnya kakao tumbuh di bawah naungan pohonpohon yang tinggi. Habitat seperti itu masih dipertahankan dalam budi daya kakao
dengan menanam pohon pelindung. Kakao mutlak membutuhkan naungan sejak
tanam sampai umur 2 - 3 tahun. Tanaman muda yang kurang naungan
pertumbuhannya akan terlambat. Tanaman ini juga tidak tahan angin kencang
sehingga tanaman pelindung (penaung) dapat berfungsi sebagai penahan angin
(Poedjiwidodo, 1996).
Penaung kakao sangat diperlukan dalam mengatur intensitas penyinaran
sinar matahari, tinggi suhu, kelembaban udara, menahan angin, menambah unsur
hara dan organik, menekan tumbuhan gulma, dan memperbaiki struktur tanah.
Intensitas sinar matahari untuk tanaman muda yang berumur 12 - 18 bulan sekitar
30 – 60 %. Sedangkan untuk tanaman
penyinaran adalah 50 – 75 % (Susanto, 1994).
5
yang sudah produktif, intensitas
Kakao (Theobroma cacao) merupakan satu-satunya spesies diantara
22 jenis dalam genus Theobroma yang diusahakan secara komersial. Tanaman ini
diperkirakan berasal dari lembah Amazon di Benua Amerika yang mempunyai
iklim tropis. Colombus dalam pengembaraan dan petualangannya di benua
menemukan dan membawanya ke Spanyol (Poedjiwidodo, 1996).
Tanaman kakao terdiri dari 2 (dua) tipe yang dibedakan berdasarkan atas
warna bijinya, warna putih termasuk ke dalam grup Criollo, sedangkan biji
tanaman ungu termasuk grup Forastero. Walaupun spesies tanaman yang ada
cukup banyak, pada umumnya kakao dibagi 2 (dua) tipe antara lain:
a. Criollo
: 1. Criollo Amerika Tengah
2. Criollo Amerika Selatan
b. Forastero
: 1. Forastero Amazone
2. Trinitario (merupakan hibrid Criollo dan Forastero)
(Nasution, 1976).
Kakao dibawa oleh orang Spanyol ke Indonesia sekitar tahun 1560 melalui
Filipina ke daerah Minahasa, Sulawesi Utara. Di daerah itu kakao ditanam sebagai
tanaman campuran di pekarangan, dan baru dikembangkan secara luas pada tahun
1820. Pada tahun 1845 tanaman ini terserang penggerek buah kakao (PBK) dan
karena ditanam tanpa naungan maka umur tanaman hanya mencapai 12 tahun
(Poedjiwidodo, 1996).
Wood, (1987) menyatakan bahwa varietas dari hasil persilangan secara
alamiah Criollo dan Trinitario dijumpai di Jawa, Sumatera, Suriname, Costa
Rica, Panama, Venezuela, Timur, dan Granada. Dari tipe Trinitario inilah maka
dikembangkan sebagai klon, sehingga lahirlah klon-klon DR ( Djati Runggo).
Dengan penemuan klon-klon DR ini, maka perkebunan di Jawa Tengah kini
berkembang sampai ke Jawa Timur, Sumatera dan daerah lainnya.
Jenis Criollo dan Trinitario serta persilangan keduanya dikenal sebagai
penghasil kakao mulia (fine cacao). Pada biji kakao jenis ini tidak ditemukan
pigmen ungu, setelah difermentasi dan dikeringkan, biji berwarna cokelat muda,
dan bila disangrai memberi aroma yang kuat. Jenis Forastero dikenal sebagai
penghasil biji kakao lindak (bulk cacao) atau kakao curah. Biji buah
berwarna ungu, setelah mengalami proses
fermentasi dan
segar
pengeringan biji
berwarna cokelat tua dan bila disangrai aromanya kurang kuat bila dibandingkan
dengan kakao mulia (Hudayah, 1985).
Biji kakao sangat diperlukan dalam berbagai macam industri karena
sifatnya yang khas, yaitu : (1) biji kakao mengandung lemak yang cukup tinggi
(55 %), dimana lemaknya mempunyai sifat yang unik yaitu membeku pada suhu
kamar, akan tetapi mencair pada suhu tubuh, (2) bagian padatan biji kakao
mengandung komponen flavor dan pewarna
yang
sangat dibutuhkan dalam
industri makanan (Djatmiko dan Wahyudi, 1986).
Produk-produk industri cokelat dibuat berdasarkan pemanfaatan kedua
sifat biji cokelat tersebut, yang umumnya berupa bubuk cokelat (cocoa powder)
atau lemak cokelat (cocoa butter). Kedua produk ini terutama lemak cokelat
adalah bahan yang sangat diperlukan pada industri makanan, farmasi, dan
kosmetika (Viskil, 1980).
Penggunaan biji kakao dalam industri makanan juga mempunyai
keuntungan-keuntungan karena flavor khas kakao sangat digemari konsumen dan
flavor kakao dapat dikombinasikan dengan flavor lain yang kurang enak
(De Zaan, 1975).
Cokelat mempunyai alkoloid seperti theobromin dan phenethylamin yang
memiliki efek fisiologi tubuh manusia yaitu aphrodisial (rasa senang). Selain itu
juga mengandung
flavanoids dan asam galat yang dapat mencegah penyakit
jantung dan memiliki aktivitas anti oksidan sehingga dapat mencegah oksidasi
LDL, sebagai anti karsinogen kandungan asam palmitat yang diserap sangat
lambat, asam stearat dan asam oleat dibuktikan tidak dapat meninggikan level
LDL kolesterol.
Tepung Cokelat (Cocoa Powder)
Berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 45/2009 disebutkan
bahwa yang dimaksud dengan tepung cokelat adalah produk dari tanaman cokelat
berbentuk bubuk yang diperoleh dari kakao massa setelah dihilangkan sebagian
lemaknya dengan atau tanpa perlakuan alkalisasi. Alkalisasi adalah proses
penambahan suatu bahan alkalis yang sesuai dengan biji cokelat dengan tujuan
untuk
mengatur
keasaman
agar
mencapai
tingkat
yang
diinginkan
(Nasution, et al., 1985).
Fermentasi dan penyangraian biji mengakibatkan sifat-sifat citarasa bubuk
cokelat berbeda-beda misalnya intensitas cocoa flavor, rasa pahit, astringent dan
keasaman. Acidifikasi biji cokelat oleh asam asetat selama fermentasi berlangsung
sangat penting untuk pengembangan flavor/citarasa. Perubahan-perubahan ini
termasuk peptida-peptida dan asam-asam amino. Fermentasi juga menyebabkan
berkurangnya polifenol terlarut dan pada tahap ini juga terjadi pengurangan/
pengeluaran theobromin dan kafein serta komponen-komponen volatil (alkohol,
ester dan aldehid). Penyangraian menyebabkan pengembangan aroma spesifik
cokelat dengan adanya reaksi Maillard, karamelisasi gula, degradasi protein dan
pembentukan komponen volatil seperti pyrazin yang merupakan salah satu
komponen flavor yang diinginkan (Anonimousa, 2008).
Biji kakao baik yang difermentasi maupun tidak difermentasi dan
dikeringkan kemudian disangrai dan selanjutnya digiling untuk menghasilkan
pasta cokelat dan pasta cokelat dipres untuk membuat lemak dan bungkil kakao.
Kemudian bungkil kakao digiling dan diayak sehingga dihasilkan bubuk cokelat.
Proses penyangraian biji cokelat yang difermentasi maupun yang tidak
difermentasi
diduga
mempengaruhi
mutu
dan
citarasa
tepung
cokelat
(Anonimousb, 2008).
Tepung cokelat dari biji yang difermentasi termasuk tepung natural yang
memberikan warna cenderung lebih terang daripada tepung cokelat dari biji non
fermentasi. Tepung cokelat natural cocok digunakan dalam industri roti dan
pembuatan selai; sementara bubuk dengan pH di atas 6,0 biasanya digunakan
untuk pembuatan minuman, puding, dan es krim (Anonimousc, 2005).
Syarat mutu tepung cokelat (cocoa powder) sebagai berikut :
Parameter Uji
Satuan
Syarat Mutu
Keadaan :
a. Bau
-
b. Rasa
-
c. Warna
-
khas cokelat, bebas dari
bau asing
khas cokelat, bebas dari
bau asing
cokelat atau warna lain
akibat alkalisasi
maks 5,0
min 10,0
Kadar air (b/b)
%
Kadar lemak (b/b)
%
Cemaran mikroba :
a. Angka Lempeng Total
koloni/g
b. Bakteri bentuk coli
APM/g
c. Escheria coli
per g
d. Salmonella
per 25 g
d. Kapang
koloni/g
e. Khamir
koloni/g
Sumber : (Badan Standarisasi Nasional, 2004).
maks 5 x 103