Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Selai Jagung
TINJAUAN PUSTAKA
Selai
Selai merupakan makanan semi padat atau kental yang terbuat dari 45
bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula.Selai diperoleh dari campuran
antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan
penambahan gula. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan
hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula, sedangkan apabila terlalu
cepat maka selai yang dihasilkan akan encer (Departemen Pertanian, 2004).
Di Amerika Serikat, selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan
setengah padat yang dibuat kurang dari 45% bagian berat zat penyusun sari buah
dan 55% dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar
zat padat terlarut tidak kurang dari 65%. Zat warna dan cita rasa dapat
ditambahkan (Desrosier, 1988).
Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah atau
buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambahkan dengan gula, dan dimasak
sampai mengental. Selai tidak dikonsumsi langsung, melainkan digunakan sebagai
bahan pelengkap pada roti tawar atau bahan pengisi pada roti manis, kue nastar
atau
pemanis
pada
minuman
seperti
yoghurt
dan
es
krim
(Syahrumsyah, dkk., 2010).
Agar pektin pada selai atau jamdapat membentuk gel, maka selai tersebut
harus mengandung kadar gula yang tinggi dan juga mengandung asam. Kadar
gula yang tinggi di dalam selai dapat mengganggu keseimbangan stabilitas
Universitas Sumatera Utara
mikroorganisme karena dengan kadar gula yang tinggi maka dapat menurunkan
ERH (Equilibrium Relative Humidity) (Buckle, dkk., 2009).
Selai berbeda dengan jelly.Selai mengandung serat yang berasal dari buah
atau dari bahan dasarnya sehingga membuat penampakannya tidak transparan
seperti jelly. Sedangkan jelly memiliki penampakan yang transparan (Suprapti,
2005). Standar mutu selai dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar mutu selai (SNI: 3746:2008)
Kriteria uji
Satuan
Warna
Aroma
Rasa
Serat buah
Padatan terlarut
%
Cemaran logam timah (Sn)*
mg/kg
Cemaran arsen (As)
mg/kg
Angka lempeng total
koloni/g
Bakteri coliform
AMP/g
Staphylococcus aureus
koloni/g
Clostridium sp.
koloni/g
Kapang/khamir
koloni/g
*) Dikemas dalam kaleng
Sumber: BSN (2008).
Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Positif
Min. 65%
Maks. 250,0
Maks. 1,0
Maks. 1 x 103
Selai
Selai merupakan makanan semi padat atau kental yang terbuat dari 45
bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula.Selai diperoleh dari campuran
antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan
penambahan gula. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan
hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula, sedangkan apabila terlalu
cepat maka selai yang dihasilkan akan encer (Departemen Pertanian, 2004).
Di Amerika Serikat, selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan
setengah padat yang dibuat kurang dari 45% bagian berat zat penyusun sari buah
dan 55% dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar
zat padat terlarut tidak kurang dari 65%. Zat warna dan cita rasa dapat
ditambahkan (Desrosier, 1988).
Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah atau
buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambahkan dengan gula, dan dimasak
sampai mengental. Selai tidak dikonsumsi langsung, melainkan digunakan sebagai
bahan pelengkap pada roti tawar atau bahan pengisi pada roti manis, kue nastar
atau
pemanis
pada
minuman
seperti
yoghurt
dan
es
krim
(Syahrumsyah, dkk., 2010).
Agar pektin pada selai atau jamdapat membentuk gel, maka selai tersebut
harus mengandung kadar gula yang tinggi dan juga mengandung asam. Kadar
gula yang tinggi di dalam selai dapat mengganggu keseimbangan stabilitas
Universitas Sumatera Utara
mikroorganisme karena dengan kadar gula yang tinggi maka dapat menurunkan
ERH (Equilibrium Relative Humidity) (Buckle, dkk., 2009).
Selai berbeda dengan jelly.Selai mengandung serat yang berasal dari buah
atau dari bahan dasarnya sehingga membuat penampakannya tidak transparan
seperti jelly. Sedangkan jelly memiliki penampakan yang transparan (Suprapti,
2005). Standar mutu selai dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar mutu selai (SNI: 3746:2008)
Kriteria uji
Satuan
Warna
Aroma
Rasa
Serat buah
Padatan terlarut
%
Cemaran logam timah (Sn)*
mg/kg
Cemaran arsen (As)
mg/kg
Angka lempeng total
koloni/g
Bakteri coliform
AMP/g
Staphylococcus aureus
koloni/g
Clostridium sp.
koloni/g
Kapang/khamir
koloni/g
*) Dikemas dalam kaleng
Sumber: BSN (2008).
Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Positif
Min. 65%
Maks. 250,0
Maks. 1,0
Maks. 1 x 103