Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Selai Jagung
LAMPIRAN
Lampiran 1. Data pengamatan kadar airdan tabel sidik ragam kadar air
Data pengamatan kadar air
Ulangan
Perlakuan
I
II
31,4260
29,3013
C1G1
31,0257
31,4177
C1G2
33,6295
31,9615
C1G3
34,3235
34,7486
C1G4
31,1025
32,0200
C2G1
32,0077
31,5750
C2G2
33,3894
32,5167
C2G3
35,1972
35,8093
C2G4
31,8449
33,5946
C3G1
36,6954
34,2854
C3G2
39,8652
36,9820
C3G3
39,9457
37,8260
C3G4
33,4416
34,7862
C4G1
35,4820
40,3591
C4G2
Total (%)
Rataan (%)
60,73
62,44
65,59
69,07
63,12
63,58
65,91
71,01
65,44
70,98
76,85
77,77
68,23
75,84
30,36
31,22
32,80
34,54
31,56
31,79
32,95
35,50
32,72
35,49
38,42
38,89
34,11
37,92
C4G3
43,8373
43,9353
87,77
43,89
C4G4
Total
Rataan
45,7345
43,0050
88,74
44,37
1133,07
35,41
Tabel sidik ragam kadar air
SK
db
JK
KT
F Hit.
15
546,1509 36,4101 18,0569
Perlakuan
3
310,7102 103,5701 51,3638
C
1
290,6909 290,6909 144,1632
C Lin
3
185,0871 61,6957 30,5969
G
1
181,6626 181,6626 90,0925
G Lin
9
50,3535
5,5948
2,7747
CxG
Galat
16
32,2624
2,0164
Total
31
578,4133
Keterangan : FK = 40120,3674
KK = 4,01%
** = Sangat nyata
* = Nyata
**
**
**
**
**
*
F 0.05
2,35
3,24
4,49
3,24
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
5,29
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 2. Data pengamatan kadar abu dan tabel sidik ragam kadar abu
Data pengamatan kadar abu
Ulangan
Perlakuan
I
II
C1G1
C1G2
C1G3
C1G4
C2G1
C2G2
C2G3
C2G4
C3G1
C3G2
C3G3
C3G4
C4G1
C4G2
C4G3
C4G4
Total
Rataan
0,28
0,32
0,36
0,42
0,37
0,42
0,47
0,55
0,45
0,50
0,55
0,61
0,63
0,74
0,84
0,97
0,29
0,35
0,38
0,42
0,40
0,43
0,49
0,56
0,45
0,55
0,57
0,62
0,58
0,70
0,85
0,93
Tabel sidik ragam kadar abu
SK
db
JK
15
1,0052
Perlakuan
3
0,7922
C
1
0,7387
C Lin
3
0,1800
G
1
0,1798
G Lin
9
0,0331
CxG
Galat
16
0,0059
Total
31
1,0111
Keterangan : FK = 9,0882
KK = 3,60%
** = Sangat nyata
Total (%)
Rataan (%)
0,57
0,68
0,74
0,83
0,76
0,85
0,96
1,11
0,90
1,05
1,12
1,23
1,21
1,45
1,69
1,90
17,05
0,29
0,34
0,37
0,42
0,38
0,43
0,48
0,55
0,45
0,52
0,56
0,62
0,61
0,72
0,85
0,95
0,53
KT
F Hit.
0,0670 182,3801
0,2641 718,5983
0,7387 2010,3195
0,0600 163,3071
0,1798 489,2731
0,0037
9,9984
0,0004
**
**
**
**
**
**
F 0.05
2,35
3,24
4,49
3,24
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
5,29
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 3. Data pengamtan kadar serat kasar dan tabel sidik ragam kadar serat
kasar
Data pengamatan kadar serat kasar
Ulangan
Perlakuan
I
II
0,68
0,70
C1G1
0,71
0,78
C1G2
0,72
0,74
C1G3
0,77
0,80
C1G4
0,93
0,93
C2G1
0,88
0,90
C2G2
0,91
0,92
C2G3
0,98
0,97
C2G4
0,95
0,92
C3G1
0,94
0,99
C3G2
0,96
0,98
C3G3
0,91
0,94
C3G4
1,06
1,01
C4G1
1,03
1,05
C4G2
1,03
1,09
C4G3
1,01
1,09
C4G4
Total
Rataan
Total (%)
Rataan (%)
1,38
1,49
1,45
1,57
1,86
1,78
1,83
1,95
1,86
1,92
1,94
1,86
2,07
2,08
2,11
2,10
29,27
0,69
0,74
0,73
0,79
0,93
0,89
0,91
0,98
0,93
0,96
0,97
0,93
1,04
1,04
1,06
1,05
Tabel sidik ragam kadar serat kasar
SK
db
JK
KT
F.Hit
15
0,4203 0,0280 40,1334
Perlakuan
3
0,3991 0,1330 190,5295
C
1
0,3580 0,3580 512,6950
C Lin
3
0,0064 0,0021
3,0581
G
1
0,0063 0,0063
8,9523
G Lin
9
0,0148 0,0016
2,3598
CxG
Galat
16
0,0112 0,0007
Total
31
0,4315
Keterangan : FK = 26,7647
KK = 2,89%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
0,91
**
**
**
tn
**
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
3,24
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
5,29
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 4. Data pengamatan total mikroba dan tabel sidik ragam total mikroba
Data pengamatan total mikroba
Ulangan
Perlakuan
I
II
5,98
C1G1
6,00
5,94
C1G2
5,99
Total
(log CFU/g)
Rataan
(log CFU/g)
11,98
11,93
5,989
5,965
C1G3
5,90
5,90
11,81
5,903
C1G4
C2G1
C2G2
C2G3
C2G4
C3G1
C3G2
C3G3
C3G4
C4G1
C4G2
C4G3
C4G4
Total
Rataan
5,86
5,89
5,86
5,85
5,83
5,85
5,88
5,83
5,81
5,90
5,89
5,86
5,81
5,89
6,00
5,95
5,90
5,86
5,95
5,92
5,86
5,89
6,00
5,88
5,85
5,85
11,75
11,89
11,81
11,74
11,69
11,80
11,79
11,68
11,70
11,89
11,76
11,71
11,66
188,60
5,875
5,946
5,906
5,871
5,845
5,900
5,897
5,842
5,850
5,947
5,881
5,857
5,829
Tabel sidik ragam total mikroba
SK
db
JK
15
0,0672
Perlakuan
3
0,0180
C
1
0,0135
C Lin
3
0,0448
G
1
0,0438
G Lin
9
0,0044
CxG
Galat
16
0,0300
Total
31
0,0972
Keterangan : FK = 1111,6078
KK = 0,73%
** = Sangat nyata
* = Nyata
tn = Tidak nyata
5,89
KT
0,0045
0,0060
0,0135
0,0149
0,0438
0,0005
0,0019
F.Hit
2,3865
3,2039
7,2039
7,9520
23,3637
0,2588
*
tn
*
**
**
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
3,24
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
5,29
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 5. Data pengamatan total padatan terlarut dan tabel sidik ragam total
padatan terlarut
Data pengamatan total padatan terlarut
Ulangan
Perlakuan
I
II
38,31
C1G1
39,14
40,04
C1G2
39,47
48,05
C1G3
43,37
52,98
C1G4
48,83
37,87
C2G1
38,53
40,31
C2G2
43,53
46,34
C2G3
50,56
50,73
C2G4
54,02
41,93
C3G1
38,83
45,72
C3G2
48,44
47,38
C3G3
51,21
54,29
C3G4
51,71
44,86
41,38
C4G1
49,68
C4G2
47,48
54,41
C4G3
49,02
54,71
C4G4
53,33
Total
Rataan
Tabel Sidik ragam total padatan terlarut
SK
db
JK
KT
15
883,0892
58,8726
Perlakuan
3
144,5409
48,1803
C
1
143,7031 143,7031
C Lin
3
701,9631 233,9877
G
1
701,2400 701,2400
G Lin
9
36,5852
4,0650
CxG
Galat
16
82,8913
5,1807
Total
31
965,9805
Keterangan : FK = 69045,5211
KK = 4,90%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
Total
(oBrix)
Rataan
(oBrix)
77,45
79,51
91,42
101,81
76,39
83,84
96,90
104,75
80,75
94,16
98,58
106,00
86,24
97,16
103,42
108,04
1486,42
38,724
39,755
45,710
50,905
38,196
41,920
48,449
52,376
40,376
47,078
49,292
52,998
43,119
48,581
51,712
54,019
46,45
F.Hit
11,3638
9,2999
27,7381
45,1652
135,3561
0,7846
**
**
**
**
**
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
3,24
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
5,29
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 6. Data pengamatan pH dan tabel sidik ragam pH
Data pengamatan pH
Perlakuan
C1G1
C1G2
C1G3
C1G4
C2G1
C2G2
C2G3
C2G4
C3G1
C3G2
C3G3
C3G4
C4G1
C4G2
C4G3
C4G4
Ulangan
I
4,622
4,513
4,545
4,586
4,545
4,610
4,646
4,675
4,610
4,614
4,636
4,678
4,709
4,716
4,707
4,712
II
4,661
4,623
4,595
4,596
4,554
4,611
4,685
4,660
4,641
4,650
4,728
4,749
4,612
4,783
4,813
4,827
Total
Rataan
Tabel sidik ragam pH
SK
db
15
Perlakuan
3
C
1
C Lin
Total
Rataan
9,283
9,136
9,140
9,182
9,099
9,221
9,331
9,335
9,251
9,264
9,364
9,427
9,321
9,499
9,520
9,539
148,9120
4,642
4,568
4,570
4,591
4,550
4,611
4,666
4,668
4,626
4,632
4,682
4,714
4,661
4,750
4,760
4,770
4,6535
JK
0,1421
0,0907
0,0871
KT
0,0095
0,0302
0,0871
F.Hit
4,2010
13,4057
38,6386
**
**
**
F 0.05
2,35
3,24
4,49
F 0.01
3,41
5,29
8,53
3
0,0210
G
1
0,0207
G Lin
9
0,0304
CxG
Galat
16
0,0361
Total
31
0,1782
Keterangan : FK = 692,9620
KK = 1,02%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
0,0070
3,1018
tn
3,24
5,29
0,0207
0,0034
0,0023
9,1996
1,4992
**
tn
4,49
2,54
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 7. Data pengamatan nilai hedonikwarna dan tabel sidik ragam nilai
hedonik warna
Data pengamatan nilai hedonik warna
Ulangan
Perlakuan
I
II
3,60
3,80
C1G1
4,20
4,33
C1G2
Total
(numerik)
Rataan
(numerik)
7,40
8,53
3,700
4,267
C1G3
4,20
4,07
8,27
4,133
C1G4
C2G1
C2G2
C2G3
C2G4
C3G1
C3G2
C3G3
C3G4
C4G1
C4G2
C4G3
C4G4
Total
Rataan
4,13
3,73
4,07
4,53
4,60
3,53
4,00
3,13
4,33
3,93
3,07
3,93
4,20
4,20
3,73
3,93
4,40
4,67
3,47
4,07
4,33
4,07
3,87
3,80
4,00
4,20
8,33
7,47
8,00
8,93
9,27
7,00
8,07
7,47
8,40
7,80
6,87
7,93
8,40
128,1333
4,167
3,733
4,000
4,467
4,633
3,500
4,033
3,733
4,200
3,900
3,433
3,967
4,200
4,0042
Tabel sidik ragam nilai hedonik warna
SK
db
JK
KT
15
3,2617
0,2174
Perlakuan
3
0,6494
0,2165
C
1
0,3361
0,3361
C Lin
3
1,4806
G
1
1,4694
G Lin
9
1,1317
CxG
Galat
16
1,0933
Total
31
4,3550
Keterangan : FK = 513,0672
KK = 6,53%
** = Sangat nyata
* = Nyata
tn = Tidak nyata
F.Hit
3,1821
3,1680
4,9187
*
tn
*
F 0.05
2,35
3,24
4,49
F 0.01
3,41
5,29
8,53
0,4935
7,2222
**
3,24
5,29
1,4694
0,1257
0,0683
21,5041
1,8401
**
tn
4,49
2,54
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 8. Data pengamatan nilai hedonik aroma dan tabel sidik ragam nilai
hedonik aroma
Data pengamatan nilai hedonik aroma
Ulangan
Perlakuan
I
II
3,87
3,67
C1G1
4,13
3,80
C1G2
Total
(numerik)
7,53
7,93
Rataan
(numerik)
3,767
3,967
C1G3
4,00
4,20
8,20
4,100
C1G4
C2G1
C2G2
C2G3
C2G4
C3G1
4,07
4,00
3,93
4,13
4,00
3,73
4,00
3,40
3,13
4,07
4,20
3,67
8,07
7,40
7,07
8,20
8,20
7,40
4,033
3,700
3,533
4,100
4,100
3,700
C3G2
3,60
3,53
7,13
3,567
C3G3
3,40
3,93
7,33
3,667
C3G4
C4G1
C4G2
C4G3
C4G4
Total
Rataan
4,13
4,27
3,60
3,53
4,13
3,93
3,40
3,73
3,93
3,60
8,07
7,67
7,33
7,47
7,73
122,7333
4,033
3,833
3,667
3,733
3,867
3,8354
Tabel sidik ragam nilai hedonik aroma
SK
db
JK
KT
15
1,1576
0,0772
Perlakuan
3
0,2415
0,0805
C
1
0,1914
0,1914
C Lin
3
0,5160
G
1
0,3934
G Lin
9
0,4001
CxG
Galat
16
1,3933
Total
31
2,5510
Keterangan : FK = 470,7335
KK = 7,69%
* = Nyata
tn = Tidak nyata
F.Hit
0,8862
0,9245
2,1974
tn
tn
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
F 0.01
3,41
5,29
8,53
0,1720
1,9750
tn
3,24
5,29
0,3934
0,0445
0,0871
4,5171
0,5105
*
tn
4,49
2,54
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 9. Data pengamatan nilai hedonik rasa tabel sidik ragam nilai hedonik
rasa
Data pengamatan nilai hedonik rasa
Ulangan
Perlakuan
I
II
3,67
3,67
C1G1
3,93
4,00
C1G2
Total
(numerik)
Rataan
(numerik)
7,33
7,93
3,667
3,967
C1G3
4,13
3,93
8,07
4,033
C1G4
C2G1
C2G2
C2G3
C2G4
C3G1
C3G2
C3G3
C3G4
C4G1
C4G2
C4G3
C4G4
Total
Rataan
4,20
4,07
4,13
4,20
4,40
3,87
4,07
3,87
4,47
4,13
4,33
3,80
4,47
3,93
3,73
3,93
4,20
4,33
3,87
3,93
4,20
4,33
3,87
4,20
4,53
4,27
8,13
7,80
8,07
8,40
8,73
7,73
8,00
8,07
8,80
8,00
8,53
8,33
8,73
130,6667
4,067
3,900
4,033
4,200
4,367
3,867
4,000
4,033
4,400
4,000
4,267
4,167
4,367
Tabel sidik ragam nilai hedonik rasa
SK
db
JK
15
1,2089
Perlakuan
3
0,3033
C
1
0,2250
C Lin
3
0,7878
G
1
0,7471
G Lin
9
0,1178
CxG
Galat
16
0,5422
Total
31
1,7511
Keterangan : FK = 533,5556
KK = 4,51%
** = Sangat nyata
* = Nyata
tn = Tidak nyata
4,0833
KT
0,0806
0,1011
0,2250
0,2626
0,7471
0,0131
0,0339
F.Hit
2,3781
2,9836
6,6393
7,7486
22,0459
0,3862
*
tn
*
**
**
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
3,24
4,49
2,54
Universitas Sumatera Utara
F 0.01
3,41
5,29
8,53
5,29
8,53
3,78
Lampiran 10. Data pengamatan nilai skor tekstur dan tabel sidik ragam nilai skor
tekstur
Data pengamatan nilai skor tekstur
Perlakuan
C1G1
C1G2
C1G3
C1G4
C2G1
C2G2
C2G3
C2G4
C3G1
C3G2
C3G3
C3G4
C4G1
C4G2
C4G3
C4G4
Total
Ulangan
I
3,13
3,20
3,53
3,80
3,27
3,60
3,60
3,93
3,13
3,60
3,80
4,13
3,73
3,53
II
2,80
3,33
3,60
4,07
3,07
3,27
4,13
4,00
3,33
3,47
3,53
3,80
3,67
3,80
3,67
4,40
4,07
4,13
Total
(numerik)
Rataan
(numerik)
5,93
6,53
7,13
7,87
6,33
6,87
7,73
7,93
6,47
7,07
7,33
7,93
7,40
7,33
2,967
3,267
3,567
3,933
3,167
3,433
3,867
3,967
3,233
3,533
3,667
3,967
3,700
3,667
7,73
8,53
3,867
4,267
116,1333
Rataan
Tabel sidik ragam nilai skor tekstur
SK
db
JK
15
3,6794
Perlakuan
3
0,8006
C
1
0,6934
C Lin
3
2,6494
G
1
2,6351
G Lin
9
0,2294
CxG
Galat
16
0,5956
Total
31
4,2750
Keterangan : FK = 421,4672
KK = 5,32%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
3,6292
KT
0,2453
0,2669
0,6934
0,8831
2,6351
0,0255
0,0372
F.Hit
6,5900
7,1692
18,6299
23,7264
70,7940
0,6849
**
**
**
**
**
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
3,24
4,49
2,54
Universitas Sumatera Utara
F 0.01
3,41
5,29
8,53
5,29
8,53
3,78
Lampiran 11. Data pengamatan nilai daya oles dan tabel sidik ragam nilai daya
oles
Data pengamatan nilai daya oles
Ulangan
Perlakuan
I
II
3,0
3,3
C1G1
3,5
3,7
C1G2
3,6
3,6
C1G3
3,4
4,0
C1G4
4,5
4,0
C2G1
4,7
4,3
C2G2
5,0
4,5
C2G3
4,9
4,7
C2G4
5,2
5,0
C3G1
5,5
4,9
C3G2
5,6
5,6
C3G3
5,8
5,5
C3G4
6,0
5,8
C4G1
5,5
5,8
C4G2
6,3
6,0
C4G3
6,8
6,5
C4G4
Total
Rataan
Tabel sidik ragam nilai daya oles
SK
db
JK
15
31,7322
Perlakuan
3
29,4259
C
1
29,1556
C Lin
3
1,7734
G
1
1,7431
G Lin
9
0,5328
CxG
Galat
16
0,9950
Total
31
32,7272
Keterangan : FK = 765,3828
KK = 5,10%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
Total
(cm)
Rataan
(cm)
6,30
7,20
7,20
7,40
8,50
9,00
9,50
9,60
10,20
10,40
11,20
11,30
11,80
11,30
12,30
13,30
156,5000
3,150
3,600
3,600
3,700
4,250
4,500
4,750
4,800
5,100
5,200
5,600
5,650
5,900
5,650
6,150
6,650
4,8906
KT
2,1155
9,8086
29,1556
0,5911
1,7431
0,0592
0,0622
F.Hit
34,0178
157,7270
468,8332
9,5059
28,0291
0,9520
**
**
**
**
**
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
3,24
4,49
2,54
Universitas Sumatera Utara
F 0.01
3,41
5,29
8,53
5,29
8,53
3,78
Lampiran 12. Gambar Produk
C1G1U1
C1G2U1
C1G3U1
C2G1U1
C2G2U1
C2G3U1
C3G1U1
C3G2U1
C3G3U1
C4G1U1
C4G2U1
C1G4U1
C2G4U1
C3G4U1
C4G4U1
C4G3U1
Universitas Sumatera Utara
C1G1U2
C1G2U2
C1G3U2
C1G4U2
C2G1U2
C2G2U2
C2G3U2
C2G4U2
C3G1U2
C3G2U2
C3G3U2
C3G4U2
C4G1U2
C4G2U2
C4G3U2
C4G4U2
Keterangan : C1 = CMC 0,25%, C2 = CMC 0,50%, C 3= CMC 0,75%,
C4 = CMC 1,00%,G1 = Gula 30%, G2 = Gula 40%,
G3 = Gula 50%, G4 = Gula 60%,U1= Ulangan 1, dan
U2 = Ulangan 2.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai,
Solo.
Anonim, 1992.Sweet Corn Baby Corn. Penebar Swadaya, Jakarta.
AOAC, 1990.Official Methods of Analysis.Association of Official Analytical
Chemist Inc., Washington, D.C.
AOAC, 1995.Official Methods of Analysis.Association of Official Analytical
Chemist Inc., Washington, D.C.
Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan Untuk Menganalisis Data.Bagian
Geometri. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Belitz, H. D. dan W. Grosch, 1987.Food Chemistry.Springer Verlag Berlin
Heldenberg, New York.
BSN. 2008. Selai Buah. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton, 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.UI-Press, Jakarta.
Cahyadinata, I. dan Rizqie Iryansyah, 2010.Kajian Produksi Jagung dan Faktor
yang Mempengaruhinya.Jurnal Agrisep. Vol. 11(2) : Hal. 125-139.
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu, Yogyakarta.
Departemen Pertanian, 2004. Teknologi, Mutu, dan Sarana Pengolahan Hasil
Hotikultura. Edisi 72. Buletin Teknopro Hortikultura, Direktorat
Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura.
Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.
Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2000. Daftar
Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Estiasih, T. dan Ahmadi, 1998. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Fachruddin, L., 2005. Membuat Aneka Selai. Kanisius, Yogyakarta.
Fardiaz, 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
Fennema, O., Karen, M., dan Lund, D., 1996.Principle of Food Science.The AVI
Publishing, Connecticut.
Hariyati, M. N., 2007. Ekstraksi dan karakteristik pektin dari limbah proses
pengolahan Jeruk Pontianak. Skripsi.Fakultas Pertanian. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Imeson, A., 1992. Thickening and Gelling Agent for Food.Blackie Academic &
Profesional, New York.
Iskandar, D.,2011. Pengaruh dosis N, P, dan K terhadap pertumbuhan dan
produksi tanaman jagung manis di lahan kering. http://www.iptek.net.id[1
November 2014].
Johnson, L. A., 1991. Corn: Production, Processing and Atilitation. New York,
Marcel Dekker Inc.
Laskowski, J. S., 2001. Developments in Mineral Processing. Elvesier B. V.,
Amsterdam.
Lubis, N. L., 2010. Pembuatan abon ikan gulamah (Johnuis spp) dan daya
terimanya.Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera
Utara.
Minifie, B. W., 1989. Chocolate, Cocoa, and Confectionery. Van Nostrand
Reinhold, New York.
Mubyarto, 2012.Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Workshop Pemandu
Lapangan 1 (PL-1) Sekolah Lapangan Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Pertanian (SL-PPHP), Departemen Pertanian.
Muchtadi, D., T. R. Muchtadi, dan E. Gumbira. 1979. Pengolahan Hasil Pertanian
II Nabati. Fatemeta. IPB, Bogor.
Muchtadi, T. R. dan Sugiono, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.Direktorat Jendral Tinggi Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Nasril, S. M., 2011. Daya serap pektin dari kulit buah durian terhadap logam
tembaga dan seng.Skripsi.Fakultas Farmasi. Universitas Sumatera Utara,
Medan.
Prayitno, S., 2002. Aneka Olahan Tepung. Kanisius, Yogyakarta.
Rianty, F., 2014. Pengaruh perbandingan bubur tempe dan bubur jagung dan jenis
penstabil terhadap mutu selai. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Universitas Sumatera Utara
Rizky, A., 2012. Penggulaan dan selai.Skripsi. Fakultas Kedokteran. Universitas
Diponegoro, Semarang.
Rumayar, H., J. Pontoh dan L. Kowel, 2012. Kristalisasi sukrosa pada pembuatan
gula kristal dari nira aren. Buletin Palma.
Sarwono, B. 1991.Jeruk dan Kerabatnya. Penebar Swadaya, Jakarta.
Satria, B. H., 2008. Jurnal Pengolahan Kulit Pisang Menjadi Pektin Dengan
Metode Ekstraksi. Jurnal Teknologi Perntanian..Hal. 2.
Soekarto, S. T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan. IPB, Bogor.
Suarni dan M. Yasin, 2011.Jagung sebagai sumber pangan fungsional.Jurnal
IPTEK Tanaman Pangan. Vol. 6(1) : Hal. 41-56.
Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi, 1989.Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sulastri, T. A., 2008. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu velva buah
nenas selama penyimpanan dingin. Skripsi.Fakultas Pertanian. Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Suprapti, M. L., 2005. Aneka Olahan Belingu dan Labu. Kanisius, Yogyakarta.
Suwarni dan Widowati, 2005.Struktur Komposisi dan Nutrisi Jagung.Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian, Bogor.
Syahrumsyah, H., W. Murdianto, dan N. Pramanti, 2010. Pengaruh penambahan
karboksil metil selulosa (CMC) dan tingkat kematangan buah nanas
(Ananas comosus (L) Merr.) terhadap mutu selai nanas.Jurnal Teknologi
Pertanian. Vol. 6 : Hal. 34.
Tessler, D. K. and Nelson, P. E., 1986.Fruit and Vegetables Juice Processing
Technolgy. The AVI Publishing Company, USA.
Tranggono dan Sutardi, 1990.Biokimia, Teknologi Pasca Panen dan Gizi.PAU
Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Trisbiantara,
I.,
2013.
Jeruk
nipis
si
kecil
manfaatnya.http://tanyadok.com [1 November 2014].
yang
besar
Tropical Plant Project, 2012.Modul Pelatihan Pembuatan Jam. Jurnal Ketahanan
Pangan. Vol. 1 : Hal. 1-4.
Wayan,
2009.Karboksimetil
[1 November 2014].
selulosa
(CMC).http://wayan.web.id
Universitas Sumatera Utara
Widayanto, P. S. dan A. Nelistya, 2009. Rosella Aneka Olahan, Khasiat dan
Ramuan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Wikipedia, 2014.Natrium benzoat.http://wikipedia.org [1 November 2014].
Willats, W. G. T., J. K. Paul, and D. M. Jorn. 2006. Pectin.Trensin in Food
Science and Technology, New York.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2015 sampai bulan Mei
2015 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan Penelitian yang digunakan adalah jagung manis hawai, carboxy
methyl cellulose, gula pasir (sukrosa), garam dapur, pektin, natrium benzoat, dan
jeruk nipis.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan
H2SO40,255 N, larutan NaOH 0,313 N, larutan K2SO410 %, alkohol 95%, dan
akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, kompor gas,
teflon, sendok kayu, blender, oven, hotplate, cawan aluminium, desikator, pipet
skala,bulb, alat-alat gelas, stirrer, magnetic stirrer, botol kaca, dan kertas
Whatman.
Universitas Sumatera Utara
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991) yaitu:
Faktor I
: Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (C)
C1
= 0,25%
C2
= 0,5%
C3
= 0,75%
C4
= 1,0%
Faktor II : Konsentrasi gula (G)
G1
= 30%
G2
= 40%
G3
=50%
G4
= 60%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n –16 ≥ 15
16 n ≥ 15 + 16
16 n ≥ 31
n ≥ 1,9
dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor C pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor C pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor C pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor C pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan bubur jagung
Jagung manis disortasi dan dikupas kulit dan tongkolnya, kemudian biji
jagung diblansing dengan cara dikukus selama 10 menit dan ditiriskan. Kemudian
dihancurkan dengan menggunakan blender dengan penambahan air 2 : 1. Skema
pembuatan bubur jagung dapat dilihat pada Gambar 4.
Pembuatan selai
Universitas Sumatera Utara
Bubur yang sudah didapat diambil 300 gram untuk satu perlakuan.
Selanjutnya ditambahkancarboxy methyl cellulose sesuai dengan perlakuan, yaitu
0,25%, 0,5%, 0,75%, dan 1%, gula sesuai dengan perlakuan, yaitu 30%, 40%,
50%, dan 60%, pektin 0,6%,
garam 0,5%, natrium benzoat 0,1% serta
ditambahkan perasan sari jeruk nipis 1%. Persentase diukur dari berat bubur buah.
Selanjutnya campuran bahan diaduk di dalam suatu wadah sampai semua
bahan bercampur, dan dipanaskan hingga mendidih selama 10 menit.Pemanasan
dihentikan, kemudian dimasukkan ke dalam botol kaca yang telah disterilkan
dalam autoclave121oC selama 15 menit.Produk disimpan pada suhu pendingin
selama 3 hari. Setelah itu dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar abu, kadar
serat, total padatan terlarut, pH, daya oles dan organoleptik terhadap warna,
aroma, dan rasa. Skema pembuatan selai dapat dilihat pada Gambar 5.
Jagung manis bertongkol
Disortasi dan dicuci
Dipipil
Diblansing dengan cara dikukus selama10 menit
Di blender dengan penambahan air (perbandingan 2:1)
Bubur jagung
Gambar 4. Skema pembuatan bubur jagung
Universitas Sumatera Utara
Konsentrasi
carboxy methyl
cellulose (CMC)
C1= 0,25%
C2 = 0,5%
C3 = 0,25%
C4 = 1%
Bubur jagung sebanyak 200 g
Konsentrasi gula
(sukrosa
G1 = 30%
G2 = 40%
G3 = 50%
G4 = 60%
Pektin 0,6%, garam
0,5%, natrium
benzoat 0,1%, sari
jeruk nipis 1%
Dimasak hingga mengental dan membentuk tekstur seperti selai
Didinginkan
Dikemas dalam botol kaca yang telah
disterilkan dengan suhu 121oC selama 15 menit
Disimpan selama 3 hari dalam lemari pendingin
pada suhu 2-6o C
Analisis
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar serat kasar (%)
Total padatan terlarut
Tingkat keasaman (pH)
Daya oles
Hedonik warna, aroma, dan
rasa
8. Skor tekstur
9. Total mikroba
Gambar 5. Skema pembuatan selai
Pengamatan dan Pengukuran Data
Kadar air
Sampel ditimbang sebanyak 5 gram ke dalam cawan aluminium kering
(dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian
bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 80oC selama 5 jam,
selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang
Universitas Sumatera Utara
kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 1 jam,
kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang.
Perlakuan
ini
diulangi
sampai
diperoleh
berat
yang
konstan
(AOAC, 1995 dengan modifikasi).
Berat awal sampel (g) – Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bb%) =
x 100%
Berat awal sampel (g)
Kadar abu
Cawan porselen dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 24 jam,
lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Bahan ditimbang
10 gram dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian dibakar dengan
menggunakan kompor listrik hingga menjadi arang. Sampel tersebut selanjutnya
diabukan dengan cara dimasukkan ke dalam muffle furnace dengan suhu 550°C
selama 5 jam. Dimatikan muffle furnace dan tunggu sampai suhu mencapai
200oC, kemudian sampel dikeluarkan dan dimasukkan ke dalam desikator selama
15 menit dan ditimbang (AOAC, 1995 dengan modifikasi).
Berat akhir abu
Kadar abu (bb%) =
Berat awal sampel
x 100%
Kadar serat kasar
Sampel ditimbang sebanyak 2 gram, dipindahkan ke dalam erlenmeyer
500 ml, ditambahkan 200 ml larutan H2SO40,255 N dan ditutup dengan pendingin
balik kemudian didihkan selama 30 menit dan kadang kala digoyang-goyangkan.
Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang tertinggal di dalam
erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih.Residu dicuci dalam kertas saring
Universitas Sumatera Utara
sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus) selanjutnya
dipindahkan secara kuantitatif residu dan kertas saring ke dalam erlenmeyer
kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N
mendidih
sebanyak
200
erlenmeyer.Selanjutnya
ml
sampai
didihkan
semua
dengan
residu
pendingin
masuk
balik
ke
dalam
selama
30
menit.Kemudian disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya
setelah dikeringkan, sambil dicuci dengan larutan K2SO410 %, residu dicuci lagi
dengan akuades mendidih dan kemudian dicuci lagi dengan lebih kurang 15 ml
alkohol.Kertas saring dikeringkan beserta isinya pada suhu 110oC sampai
beratnya konstan (1-2 jam), Kertas saring didinginkan di dalam desikator dan
ditimbang.(Sudarmadji dkk, 1984).
Berat kertas saring dan serat - Berat kertas saring
Kadar Serat =
x 100%
Berat awal sampel
Total padatan terlarut
Diambil bahan yang telah dihaluskan sebanyak 5 gram dan dimasukkan
dalam beaker glass. Ditambahkan akuades hingga 15 gram kemudian diaduk
hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer
lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya (Muchtadi dan Sugiono, 1992).
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
pH
Test mode selective diatur pada posisi pH. Diatur knop pengatur suhu
dengan menyesuaikan suhu sampel yang akan diukur. Bagian elektroda pH meter
dimasukkan dalam larutan buffer untuk dikalibrasi. Elektroda meter dibilas
Universitas Sumatera Utara
dengan akuades, kemudian dikeringkan dengan kertas tisu. Selanjutnya, sampel
diencerkan dengan akuades dengan perbandingan 1:1. Elektroda dimasukkan ke
dalam sampel yang akan diuji. Dicatat angka yang tertera pada layar pH meter
setelah keadaan konstan (AOAC,1990).
Daya oles
Penentuan daya oles selai dilakukan dengan mengukur seberapa panjang
selai dapat dioles pada sebuah roti.Caranya diambil sampel sebanyak 5 gr dan
diletakkan di atas permukaan roti lalu dioleskan dengan menggunakan pisau dan
diukur seberapa panjangolesan selai pada roti tersebut.
Hedonik warna
Nilai organoleptik warna ditentukan dengan uji hedonik warna. Caranya
contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik seperti pada Tabel 5 (Soekarto, 1985).
Tabel 6. Skala hedonik warna (numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
6
5
4
3
2
1
Hedonik aroma
Nilai organoleptik aroma dilakukan denganujihedonikaroma. Caranya
contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian
Universitas Sumatera Utara
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik seperti pada Tabel 6 (Soekarto, 1985).
Tabel 7. Skala hedonik aroma (numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
6
5
4
3
2
1
Hedonikrasa
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji hedonik
rasa.Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30
panelis.Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik seperti pada Tabel 7 (Soekarto, 1985).
Tabel 8. Skala hedonik rasa (numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
6
5
4
3
2
1
Skortekstur
Nilai organoleptik rasa dilakukan dengan uji hedonik rasa.Caranya contoh
yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.Pengujian dilakukan
secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik seperti
pada Tabel 8 (Soekarto, 1985).
Tabel 9. Skala skor tekstur (numerik)
Skala hedonik
Skala numerik
Universitas Sumatera Utara
Sangat mudah dioles
Mudah dioles
Agak mudah dioles
Tidak mudah dioles
Sangat tidak mudah dioles
Total mikroba
5
4
3
2
1
Bahan ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke dalam tabung
reaksi kemudian ditambahkan akuadest 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil
pengenceran ini diambil dengan pipet volume sebanyak 1 ml kemudian
ditambahkan akuadest 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 104. Dari hasil
pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan
diratakan pada medium agar PCA (Plate Count Agar) yang telah disiapkan di atas
cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32oC dengan
posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter
(Fardiaz, 1992 dengan modifikasi).
Jumlah koloni hasil perhitungan
Total Koloni =
FP
Keterangan : FP = Faktor Pengencer
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Carbox Methyl Cellulose (CMC) terhadap Parameter
yang Diamati
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa konsentrasi Carboxy Methyl
Cellulose (CMC) berpengaruh terhadap mutu selai jagung yang dihasilkan yaitu
kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, total mikroba, total padatan terlarut, pH,
nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, nilai hedonik tekstur,
dan nilai daya oles dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) terhadap
parameter yang diamati.
Konsentrasi CMC
Parameter
C1=0,25% C2=0,5% C3=0,75% C4=1%
Kadar air (%)
32,229
32,952
36,380
40,073
Kadar abu (%)
0,353
0,460
0,537
0,781
Kadar serat kasar (%)
0,737
0,927
0,949
1,045
Total mikroba (CFU/g)
5,933
5,892
5,872
5,878
Total padatan terlarut (°Brix)
43,744
45,235
47,436
49,358
pH
4,573
4,623
4,663
4,673
Nilai hedonik warna (numerik)
4,067
4,208
3,867
3,875
Nilai hedonik aroma (numerik)
3,967
3,858
3,742
3,775
Nilai hedonik rasa (numerik)
3,933
4,125
4,075
4,200
Nilai skor tekstur (numerik)
3,433
3,608
3,600
3,875
Nilai daya oles (numerik)
3,513
4,575
5,388
6,088
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi CMC yang
ditambahkan maka kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, total padatan terlarut,
pH, nilai hedonik rasa, nilai skor tekstur dan nilai daya oles semakin meningkat
sedangkan total mikroba semakin menurun. Selanjutnya untuk nilai hedonik
Universitas Sumatera Utara
warna, semakin besar konsentrasi CMC yang ditambahkan maka nilai hedonik
warna semakin meningkat di konsentrasi 0,5%, menurun di konsentrasi 0,75%
dan kembali meningkat di konsentrasi 1% dan untuk nilai hedonik aroma,
semakin besar konsentrasi CMC yang ditambahkan maka nilai hedonik aroma
semakin menurun sampai konsentrasi 0,75% dan meningkat pada konsentrasi 1%.
Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu sebesar 40,073% dan
terendah pada perlakuan C1 yaitu sebesar 32,229%. Kadar abu tertinggi diperoleh
pada perlakuan C4 yaitu sebesar 0,781% dan terendah pada perlakuan C1 yaitu
sebesar 0,353%.Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu
sebesar 1,045% dan terendah pada perlakuan C1 yaitu sebesar 0,737%. Total
mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 yaitu sebesar 5,933 log CFU/g dan
terendah pada perlakuan C4 yaitu sebesar 5,878 log CFU/g. Total padatan terlarut
tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu sebesar 49,358oBrix dan terendah pada
perlakuan C1 yaitu sebesar 43,744oBrix. pH tertinggi diperoleh pada perlakuan C4
yaitu sebesar 4,673 dan terendah pada perlakuan C1 yaitu sebesar 4,573. Nilai
hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan C2 yaitu sebesar 4,208 (agak
suka) dan terendah pada perlakuan C3 yaitu sebesar 3,867 (agak suka).Nilai
hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 yaitu sebesar 3,967 (agak
suka) dan terendah pada perlakuan C3 yaitu sebesar 3,742 (agak suka).Nilai
hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu sebesar 4,200 (agak
suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan C1 yaitu sebesar 3,933 (agak
suka).Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu sebesar 3,875
(mudah dioles) dan terendah pada perlakuan C1 yaitu sebesar 3,433 (agak mudah
Universitas Sumatera Utara
dioles).Nilai daya oles tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu sebesar 6,088
cm dan terendah pada perlakuan C1 yaitu sebesar 3,513 cm.
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa konsentrasi gula berpengaruh
terhadap mutu selai jagung yang dihasilkan yaitu kadar air, kadar abu, kadar serat
kasar, total mikroba, total padatan terlarut, pH, nilai hedonik warna, nilai hedonik
aroma, nilai hedonik rasa, nilai skor tekstur, dan nilai daya oles dapat dilihat pada
Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati
Parameter
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar serat kasar (%)
Total mikroba (CFU/g)
Total padatan terlarut (°Brix)
pH
Nilai hedonik warna (numerik)
Nilai hedonik aroma (numerik)
Nilai hedonik rasa (numerik)
Nilai skor tekstur (numerik)
Nilai daya oles (numerik)
G1=30%
32,190
0,430
0,897
5,945
40,104
4,619
3,708
3,750
3,858
3,267
4,600
Konsentrasi gula
G2=40% G3=50%
34,106
37,015
0,504
0,564
0,908
0,917
5,912
5,868
44,334
48,791
4,640
4,669
3,933
4,075
3,683
3,900
4,067
4,108
3,475
3,742
4,738
5,025
G4=60%
38,324
0,634
0,936
5,850
52,575
4,685
4,300
4,008
4,300
4,033
5,200
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi gula yang
ditambahkan maka kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, total padatan terlarut,
pH, nilai hedonik warna, nilai hedonik rasa, nilai skor tekstur, dan nilai daya oles
semakin meningkat sedangkan total mikroba semakin menurun. Selanjutnya untuk
nilai hedonik aroma, semakin besar konsentrasi gula yang ditambahkan maka nilai
hedonik aroma semakin menurun pada konsentrasi 40% dan meningkat pada
Universitas Sumatera Utara
konsentrasi 50%.Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar
38,324% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 32,190%. Kadar abu
tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 0,634% dan terendah pada
perlakuan G1 yaitu sebesar 0,43%. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada
perlakuan G4 yaitu sebesar 0,936% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar
0,897%. Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 5,945
log CFU/g dan terendah pada perlakuan G4 yaitu sebesar 5,850 log CFU/g. Total
padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 52,575 oBrix
dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 40,104 oBrix. pH tertinggi diperoleh
pada perlakuan G4 yaitu sebesar 4,685 dan terendah pada perlakuan G1 yaitu
sebesar 4,619. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu
sebesar 4,300 (agak suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar
3,708 (agak suka).Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan G4
yaitu sebesar 4,008 (agak suka) dan terendah pada perlakuan G2 yaitu sebesar
3,683 (agak suka).Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu
sebesar 4,300 (agak suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar
3,858 (agak suka).Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu
sebesar 4,033 (mudah dioles) dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 3,267
(agak mudah dioles).Nilai daya oles tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu
sebesar 5,200 cm dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 4,600 cm.
Kadar Air
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air selai jagung
Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa konsentrasi
CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P
Lampiran 1. Data pengamatan kadar airdan tabel sidik ragam kadar air
Data pengamatan kadar air
Ulangan
Perlakuan
I
II
31,4260
29,3013
C1G1
31,0257
31,4177
C1G2
33,6295
31,9615
C1G3
34,3235
34,7486
C1G4
31,1025
32,0200
C2G1
32,0077
31,5750
C2G2
33,3894
32,5167
C2G3
35,1972
35,8093
C2G4
31,8449
33,5946
C3G1
36,6954
34,2854
C3G2
39,8652
36,9820
C3G3
39,9457
37,8260
C3G4
33,4416
34,7862
C4G1
35,4820
40,3591
C4G2
Total (%)
Rataan (%)
60,73
62,44
65,59
69,07
63,12
63,58
65,91
71,01
65,44
70,98
76,85
77,77
68,23
75,84
30,36
31,22
32,80
34,54
31,56
31,79
32,95
35,50
32,72
35,49
38,42
38,89
34,11
37,92
C4G3
43,8373
43,9353
87,77
43,89
C4G4
Total
Rataan
45,7345
43,0050
88,74
44,37
1133,07
35,41
Tabel sidik ragam kadar air
SK
db
JK
KT
F Hit.
15
546,1509 36,4101 18,0569
Perlakuan
3
310,7102 103,5701 51,3638
C
1
290,6909 290,6909 144,1632
C Lin
3
185,0871 61,6957 30,5969
G
1
181,6626 181,6626 90,0925
G Lin
9
50,3535
5,5948
2,7747
CxG
Galat
16
32,2624
2,0164
Total
31
578,4133
Keterangan : FK = 40120,3674
KK = 4,01%
** = Sangat nyata
* = Nyata
**
**
**
**
**
*
F 0.05
2,35
3,24
4,49
3,24
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
5,29
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 2. Data pengamatan kadar abu dan tabel sidik ragam kadar abu
Data pengamatan kadar abu
Ulangan
Perlakuan
I
II
C1G1
C1G2
C1G3
C1G4
C2G1
C2G2
C2G3
C2G4
C3G1
C3G2
C3G3
C3G4
C4G1
C4G2
C4G3
C4G4
Total
Rataan
0,28
0,32
0,36
0,42
0,37
0,42
0,47
0,55
0,45
0,50
0,55
0,61
0,63
0,74
0,84
0,97
0,29
0,35
0,38
0,42
0,40
0,43
0,49
0,56
0,45
0,55
0,57
0,62
0,58
0,70
0,85
0,93
Tabel sidik ragam kadar abu
SK
db
JK
15
1,0052
Perlakuan
3
0,7922
C
1
0,7387
C Lin
3
0,1800
G
1
0,1798
G Lin
9
0,0331
CxG
Galat
16
0,0059
Total
31
1,0111
Keterangan : FK = 9,0882
KK = 3,60%
** = Sangat nyata
Total (%)
Rataan (%)
0,57
0,68
0,74
0,83
0,76
0,85
0,96
1,11
0,90
1,05
1,12
1,23
1,21
1,45
1,69
1,90
17,05
0,29
0,34
0,37
0,42
0,38
0,43
0,48
0,55
0,45
0,52
0,56
0,62
0,61
0,72
0,85
0,95
0,53
KT
F Hit.
0,0670 182,3801
0,2641 718,5983
0,7387 2010,3195
0,0600 163,3071
0,1798 489,2731
0,0037
9,9984
0,0004
**
**
**
**
**
**
F 0.05
2,35
3,24
4,49
3,24
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
5,29
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 3. Data pengamtan kadar serat kasar dan tabel sidik ragam kadar serat
kasar
Data pengamatan kadar serat kasar
Ulangan
Perlakuan
I
II
0,68
0,70
C1G1
0,71
0,78
C1G2
0,72
0,74
C1G3
0,77
0,80
C1G4
0,93
0,93
C2G1
0,88
0,90
C2G2
0,91
0,92
C2G3
0,98
0,97
C2G4
0,95
0,92
C3G1
0,94
0,99
C3G2
0,96
0,98
C3G3
0,91
0,94
C3G4
1,06
1,01
C4G1
1,03
1,05
C4G2
1,03
1,09
C4G3
1,01
1,09
C4G4
Total
Rataan
Total (%)
Rataan (%)
1,38
1,49
1,45
1,57
1,86
1,78
1,83
1,95
1,86
1,92
1,94
1,86
2,07
2,08
2,11
2,10
29,27
0,69
0,74
0,73
0,79
0,93
0,89
0,91
0,98
0,93
0,96
0,97
0,93
1,04
1,04
1,06
1,05
Tabel sidik ragam kadar serat kasar
SK
db
JK
KT
F.Hit
15
0,4203 0,0280 40,1334
Perlakuan
3
0,3991 0,1330 190,5295
C
1
0,3580 0,3580 512,6950
C Lin
3
0,0064 0,0021
3,0581
G
1
0,0063 0,0063
8,9523
G Lin
9
0,0148 0,0016
2,3598
CxG
Galat
16
0,0112 0,0007
Total
31
0,4315
Keterangan : FK = 26,7647
KK = 2,89%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
0,91
**
**
**
tn
**
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
3,24
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
5,29
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 4. Data pengamatan total mikroba dan tabel sidik ragam total mikroba
Data pengamatan total mikroba
Ulangan
Perlakuan
I
II
5,98
C1G1
6,00
5,94
C1G2
5,99
Total
(log CFU/g)
Rataan
(log CFU/g)
11,98
11,93
5,989
5,965
C1G3
5,90
5,90
11,81
5,903
C1G4
C2G1
C2G2
C2G3
C2G4
C3G1
C3G2
C3G3
C3G4
C4G1
C4G2
C4G3
C4G4
Total
Rataan
5,86
5,89
5,86
5,85
5,83
5,85
5,88
5,83
5,81
5,90
5,89
5,86
5,81
5,89
6,00
5,95
5,90
5,86
5,95
5,92
5,86
5,89
6,00
5,88
5,85
5,85
11,75
11,89
11,81
11,74
11,69
11,80
11,79
11,68
11,70
11,89
11,76
11,71
11,66
188,60
5,875
5,946
5,906
5,871
5,845
5,900
5,897
5,842
5,850
5,947
5,881
5,857
5,829
Tabel sidik ragam total mikroba
SK
db
JK
15
0,0672
Perlakuan
3
0,0180
C
1
0,0135
C Lin
3
0,0448
G
1
0,0438
G Lin
9
0,0044
CxG
Galat
16
0,0300
Total
31
0,0972
Keterangan : FK = 1111,6078
KK = 0,73%
** = Sangat nyata
* = Nyata
tn = Tidak nyata
5,89
KT
0,0045
0,0060
0,0135
0,0149
0,0438
0,0005
0,0019
F.Hit
2,3865
3,2039
7,2039
7,9520
23,3637
0,2588
*
tn
*
**
**
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
3,24
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
5,29
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 5. Data pengamatan total padatan terlarut dan tabel sidik ragam total
padatan terlarut
Data pengamatan total padatan terlarut
Ulangan
Perlakuan
I
II
38,31
C1G1
39,14
40,04
C1G2
39,47
48,05
C1G3
43,37
52,98
C1G4
48,83
37,87
C2G1
38,53
40,31
C2G2
43,53
46,34
C2G3
50,56
50,73
C2G4
54,02
41,93
C3G1
38,83
45,72
C3G2
48,44
47,38
C3G3
51,21
54,29
C3G4
51,71
44,86
41,38
C4G1
49,68
C4G2
47,48
54,41
C4G3
49,02
54,71
C4G4
53,33
Total
Rataan
Tabel Sidik ragam total padatan terlarut
SK
db
JK
KT
15
883,0892
58,8726
Perlakuan
3
144,5409
48,1803
C
1
143,7031 143,7031
C Lin
3
701,9631 233,9877
G
1
701,2400 701,2400
G Lin
9
36,5852
4,0650
CxG
Galat
16
82,8913
5,1807
Total
31
965,9805
Keterangan : FK = 69045,5211
KK = 4,90%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
Total
(oBrix)
Rataan
(oBrix)
77,45
79,51
91,42
101,81
76,39
83,84
96,90
104,75
80,75
94,16
98,58
106,00
86,24
97,16
103,42
108,04
1486,42
38,724
39,755
45,710
50,905
38,196
41,920
48,449
52,376
40,376
47,078
49,292
52,998
43,119
48,581
51,712
54,019
46,45
F.Hit
11,3638
9,2999
27,7381
45,1652
135,3561
0,7846
**
**
**
**
**
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
3,24
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
5,29
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 6. Data pengamatan pH dan tabel sidik ragam pH
Data pengamatan pH
Perlakuan
C1G1
C1G2
C1G3
C1G4
C2G1
C2G2
C2G3
C2G4
C3G1
C3G2
C3G3
C3G4
C4G1
C4G2
C4G3
C4G4
Ulangan
I
4,622
4,513
4,545
4,586
4,545
4,610
4,646
4,675
4,610
4,614
4,636
4,678
4,709
4,716
4,707
4,712
II
4,661
4,623
4,595
4,596
4,554
4,611
4,685
4,660
4,641
4,650
4,728
4,749
4,612
4,783
4,813
4,827
Total
Rataan
Tabel sidik ragam pH
SK
db
15
Perlakuan
3
C
1
C Lin
Total
Rataan
9,283
9,136
9,140
9,182
9,099
9,221
9,331
9,335
9,251
9,264
9,364
9,427
9,321
9,499
9,520
9,539
148,9120
4,642
4,568
4,570
4,591
4,550
4,611
4,666
4,668
4,626
4,632
4,682
4,714
4,661
4,750
4,760
4,770
4,6535
JK
0,1421
0,0907
0,0871
KT
0,0095
0,0302
0,0871
F.Hit
4,2010
13,4057
38,6386
**
**
**
F 0.05
2,35
3,24
4,49
F 0.01
3,41
5,29
8,53
3
0,0210
G
1
0,0207
G Lin
9
0,0304
CxG
Galat
16
0,0361
Total
31
0,1782
Keterangan : FK = 692,9620
KK = 1,02%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
0,0070
3,1018
tn
3,24
5,29
0,0207
0,0034
0,0023
9,1996
1,4992
**
tn
4,49
2,54
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 7. Data pengamatan nilai hedonikwarna dan tabel sidik ragam nilai
hedonik warna
Data pengamatan nilai hedonik warna
Ulangan
Perlakuan
I
II
3,60
3,80
C1G1
4,20
4,33
C1G2
Total
(numerik)
Rataan
(numerik)
7,40
8,53
3,700
4,267
C1G3
4,20
4,07
8,27
4,133
C1G4
C2G1
C2G2
C2G3
C2G4
C3G1
C3G2
C3G3
C3G4
C4G1
C4G2
C4G3
C4G4
Total
Rataan
4,13
3,73
4,07
4,53
4,60
3,53
4,00
3,13
4,33
3,93
3,07
3,93
4,20
4,20
3,73
3,93
4,40
4,67
3,47
4,07
4,33
4,07
3,87
3,80
4,00
4,20
8,33
7,47
8,00
8,93
9,27
7,00
8,07
7,47
8,40
7,80
6,87
7,93
8,40
128,1333
4,167
3,733
4,000
4,467
4,633
3,500
4,033
3,733
4,200
3,900
3,433
3,967
4,200
4,0042
Tabel sidik ragam nilai hedonik warna
SK
db
JK
KT
15
3,2617
0,2174
Perlakuan
3
0,6494
0,2165
C
1
0,3361
0,3361
C Lin
3
1,4806
G
1
1,4694
G Lin
9
1,1317
CxG
Galat
16
1,0933
Total
31
4,3550
Keterangan : FK = 513,0672
KK = 6,53%
** = Sangat nyata
* = Nyata
tn = Tidak nyata
F.Hit
3,1821
3,1680
4,9187
*
tn
*
F 0.05
2,35
3,24
4,49
F 0.01
3,41
5,29
8,53
0,4935
7,2222
**
3,24
5,29
1,4694
0,1257
0,0683
21,5041
1,8401
**
tn
4,49
2,54
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 8. Data pengamatan nilai hedonik aroma dan tabel sidik ragam nilai
hedonik aroma
Data pengamatan nilai hedonik aroma
Ulangan
Perlakuan
I
II
3,87
3,67
C1G1
4,13
3,80
C1G2
Total
(numerik)
7,53
7,93
Rataan
(numerik)
3,767
3,967
C1G3
4,00
4,20
8,20
4,100
C1G4
C2G1
C2G2
C2G3
C2G4
C3G1
4,07
4,00
3,93
4,13
4,00
3,73
4,00
3,40
3,13
4,07
4,20
3,67
8,07
7,40
7,07
8,20
8,20
7,40
4,033
3,700
3,533
4,100
4,100
3,700
C3G2
3,60
3,53
7,13
3,567
C3G3
3,40
3,93
7,33
3,667
C3G4
C4G1
C4G2
C4G3
C4G4
Total
Rataan
4,13
4,27
3,60
3,53
4,13
3,93
3,40
3,73
3,93
3,60
8,07
7,67
7,33
7,47
7,73
122,7333
4,033
3,833
3,667
3,733
3,867
3,8354
Tabel sidik ragam nilai hedonik aroma
SK
db
JK
KT
15
1,1576
0,0772
Perlakuan
3
0,2415
0,0805
C
1
0,1914
0,1914
C Lin
3
0,5160
G
1
0,3934
G Lin
9
0,4001
CxG
Galat
16
1,3933
Total
31
2,5510
Keterangan : FK = 470,7335
KK = 7,69%
* = Nyata
tn = Tidak nyata
F.Hit
0,8862
0,9245
2,1974
tn
tn
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
F 0.01
3,41
5,29
8,53
0,1720
1,9750
tn
3,24
5,29
0,3934
0,0445
0,0871
4,5171
0,5105
*
tn
4,49
2,54
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 9. Data pengamatan nilai hedonik rasa tabel sidik ragam nilai hedonik
rasa
Data pengamatan nilai hedonik rasa
Ulangan
Perlakuan
I
II
3,67
3,67
C1G1
3,93
4,00
C1G2
Total
(numerik)
Rataan
(numerik)
7,33
7,93
3,667
3,967
C1G3
4,13
3,93
8,07
4,033
C1G4
C2G1
C2G2
C2G3
C2G4
C3G1
C3G2
C3G3
C3G4
C4G1
C4G2
C4G3
C4G4
Total
Rataan
4,20
4,07
4,13
4,20
4,40
3,87
4,07
3,87
4,47
4,13
4,33
3,80
4,47
3,93
3,73
3,93
4,20
4,33
3,87
3,93
4,20
4,33
3,87
4,20
4,53
4,27
8,13
7,80
8,07
8,40
8,73
7,73
8,00
8,07
8,80
8,00
8,53
8,33
8,73
130,6667
4,067
3,900
4,033
4,200
4,367
3,867
4,000
4,033
4,400
4,000
4,267
4,167
4,367
Tabel sidik ragam nilai hedonik rasa
SK
db
JK
15
1,2089
Perlakuan
3
0,3033
C
1
0,2250
C Lin
3
0,7878
G
1
0,7471
G Lin
9
0,1178
CxG
Galat
16
0,5422
Total
31
1,7511
Keterangan : FK = 533,5556
KK = 4,51%
** = Sangat nyata
* = Nyata
tn = Tidak nyata
4,0833
KT
0,0806
0,1011
0,2250
0,2626
0,7471
0,0131
0,0339
F.Hit
2,3781
2,9836
6,6393
7,7486
22,0459
0,3862
*
tn
*
**
**
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
3,24
4,49
2,54
Universitas Sumatera Utara
F 0.01
3,41
5,29
8,53
5,29
8,53
3,78
Lampiran 10. Data pengamatan nilai skor tekstur dan tabel sidik ragam nilai skor
tekstur
Data pengamatan nilai skor tekstur
Perlakuan
C1G1
C1G2
C1G3
C1G4
C2G1
C2G2
C2G3
C2G4
C3G1
C3G2
C3G3
C3G4
C4G1
C4G2
C4G3
C4G4
Total
Ulangan
I
3,13
3,20
3,53
3,80
3,27
3,60
3,60
3,93
3,13
3,60
3,80
4,13
3,73
3,53
II
2,80
3,33
3,60
4,07
3,07
3,27
4,13
4,00
3,33
3,47
3,53
3,80
3,67
3,80
3,67
4,40
4,07
4,13
Total
(numerik)
Rataan
(numerik)
5,93
6,53
7,13
7,87
6,33
6,87
7,73
7,93
6,47
7,07
7,33
7,93
7,40
7,33
2,967
3,267
3,567
3,933
3,167
3,433
3,867
3,967
3,233
3,533
3,667
3,967
3,700
3,667
7,73
8,53
3,867
4,267
116,1333
Rataan
Tabel sidik ragam nilai skor tekstur
SK
db
JK
15
3,6794
Perlakuan
3
0,8006
C
1
0,6934
C Lin
3
2,6494
G
1
2,6351
G Lin
9
0,2294
CxG
Galat
16
0,5956
Total
31
4,2750
Keterangan : FK = 421,4672
KK = 5,32%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
3,6292
KT
0,2453
0,2669
0,6934
0,8831
2,6351
0,0255
0,0372
F.Hit
6,5900
7,1692
18,6299
23,7264
70,7940
0,6849
**
**
**
**
**
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
3,24
4,49
2,54
Universitas Sumatera Utara
F 0.01
3,41
5,29
8,53
5,29
8,53
3,78
Lampiran 11. Data pengamatan nilai daya oles dan tabel sidik ragam nilai daya
oles
Data pengamatan nilai daya oles
Ulangan
Perlakuan
I
II
3,0
3,3
C1G1
3,5
3,7
C1G2
3,6
3,6
C1G3
3,4
4,0
C1G4
4,5
4,0
C2G1
4,7
4,3
C2G2
5,0
4,5
C2G3
4,9
4,7
C2G4
5,2
5,0
C3G1
5,5
4,9
C3G2
5,6
5,6
C3G3
5,8
5,5
C3G4
6,0
5,8
C4G1
5,5
5,8
C4G2
6,3
6,0
C4G3
6,8
6,5
C4G4
Total
Rataan
Tabel sidik ragam nilai daya oles
SK
db
JK
15
31,7322
Perlakuan
3
29,4259
C
1
29,1556
C Lin
3
1,7734
G
1
1,7431
G Lin
9
0,5328
CxG
Galat
16
0,9950
Total
31
32,7272
Keterangan : FK = 765,3828
KK = 5,10%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
Total
(cm)
Rataan
(cm)
6,30
7,20
7,20
7,40
8,50
9,00
9,50
9,60
10,20
10,40
11,20
11,30
11,80
11,30
12,30
13,30
156,5000
3,150
3,600
3,600
3,700
4,250
4,500
4,750
4,800
5,100
5,200
5,600
5,650
5,900
5,650
6,150
6,650
4,8906
KT
2,1155
9,8086
29,1556
0,5911
1,7431
0,0592
0,0622
F.Hit
34,0178
157,7270
468,8332
9,5059
28,0291
0,9520
**
**
**
**
**
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
3,24
4,49
2,54
Universitas Sumatera Utara
F 0.01
3,41
5,29
8,53
5,29
8,53
3,78
Lampiran 12. Gambar Produk
C1G1U1
C1G2U1
C1G3U1
C2G1U1
C2G2U1
C2G3U1
C3G1U1
C3G2U1
C3G3U1
C4G1U1
C4G2U1
C1G4U1
C2G4U1
C3G4U1
C4G4U1
C4G3U1
Universitas Sumatera Utara
C1G1U2
C1G2U2
C1G3U2
C1G4U2
C2G1U2
C2G2U2
C2G3U2
C2G4U2
C3G1U2
C3G2U2
C3G3U2
C3G4U2
C4G1U2
C4G2U2
C4G3U2
C4G4U2
Keterangan : C1 = CMC 0,25%, C2 = CMC 0,50%, C 3= CMC 0,75%,
C4 = CMC 1,00%,G1 = Gula 30%, G2 = Gula 40%,
G3 = Gula 50%, G4 = Gula 60%,U1= Ulangan 1, dan
U2 = Ulangan 2.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai,
Solo.
Anonim, 1992.Sweet Corn Baby Corn. Penebar Swadaya, Jakarta.
AOAC, 1990.Official Methods of Analysis.Association of Official Analytical
Chemist Inc., Washington, D.C.
AOAC, 1995.Official Methods of Analysis.Association of Official Analytical
Chemist Inc., Washington, D.C.
Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan Untuk Menganalisis Data.Bagian
Geometri. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Belitz, H. D. dan W. Grosch, 1987.Food Chemistry.Springer Verlag Berlin
Heldenberg, New York.
BSN. 2008. Selai Buah. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton, 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.UI-Press, Jakarta.
Cahyadinata, I. dan Rizqie Iryansyah, 2010.Kajian Produksi Jagung dan Faktor
yang Mempengaruhinya.Jurnal Agrisep. Vol. 11(2) : Hal. 125-139.
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu, Yogyakarta.
Departemen Pertanian, 2004. Teknologi, Mutu, dan Sarana Pengolahan Hasil
Hotikultura. Edisi 72. Buletin Teknopro Hortikultura, Direktorat
Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura.
Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.
Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2000. Daftar
Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Estiasih, T. dan Ahmadi, 1998. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Fachruddin, L., 2005. Membuat Aneka Selai. Kanisius, Yogyakarta.
Fardiaz, 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
Fennema, O., Karen, M., dan Lund, D., 1996.Principle of Food Science.The AVI
Publishing, Connecticut.
Hariyati, M. N., 2007. Ekstraksi dan karakteristik pektin dari limbah proses
pengolahan Jeruk Pontianak. Skripsi.Fakultas Pertanian. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Imeson, A., 1992. Thickening and Gelling Agent for Food.Blackie Academic &
Profesional, New York.
Iskandar, D.,2011. Pengaruh dosis N, P, dan K terhadap pertumbuhan dan
produksi tanaman jagung manis di lahan kering. http://www.iptek.net.id[1
November 2014].
Johnson, L. A., 1991. Corn: Production, Processing and Atilitation. New York,
Marcel Dekker Inc.
Laskowski, J. S., 2001. Developments in Mineral Processing. Elvesier B. V.,
Amsterdam.
Lubis, N. L., 2010. Pembuatan abon ikan gulamah (Johnuis spp) dan daya
terimanya.Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera
Utara.
Minifie, B. W., 1989. Chocolate, Cocoa, and Confectionery. Van Nostrand
Reinhold, New York.
Mubyarto, 2012.Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Workshop Pemandu
Lapangan 1 (PL-1) Sekolah Lapangan Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Pertanian (SL-PPHP), Departemen Pertanian.
Muchtadi, D., T. R. Muchtadi, dan E. Gumbira. 1979. Pengolahan Hasil Pertanian
II Nabati. Fatemeta. IPB, Bogor.
Muchtadi, T. R. dan Sugiono, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.Direktorat Jendral Tinggi Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Nasril, S. M., 2011. Daya serap pektin dari kulit buah durian terhadap logam
tembaga dan seng.Skripsi.Fakultas Farmasi. Universitas Sumatera Utara,
Medan.
Prayitno, S., 2002. Aneka Olahan Tepung. Kanisius, Yogyakarta.
Rianty, F., 2014. Pengaruh perbandingan bubur tempe dan bubur jagung dan jenis
penstabil terhadap mutu selai. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Universitas Sumatera Utara
Rizky, A., 2012. Penggulaan dan selai.Skripsi. Fakultas Kedokteran. Universitas
Diponegoro, Semarang.
Rumayar, H., J. Pontoh dan L. Kowel, 2012. Kristalisasi sukrosa pada pembuatan
gula kristal dari nira aren. Buletin Palma.
Sarwono, B. 1991.Jeruk dan Kerabatnya. Penebar Swadaya, Jakarta.
Satria, B. H., 2008. Jurnal Pengolahan Kulit Pisang Menjadi Pektin Dengan
Metode Ekstraksi. Jurnal Teknologi Perntanian..Hal. 2.
Soekarto, S. T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan. IPB, Bogor.
Suarni dan M. Yasin, 2011.Jagung sebagai sumber pangan fungsional.Jurnal
IPTEK Tanaman Pangan. Vol. 6(1) : Hal. 41-56.
Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi, 1989.Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sulastri, T. A., 2008. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu velva buah
nenas selama penyimpanan dingin. Skripsi.Fakultas Pertanian. Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Suprapti, M. L., 2005. Aneka Olahan Belingu dan Labu. Kanisius, Yogyakarta.
Suwarni dan Widowati, 2005.Struktur Komposisi dan Nutrisi Jagung.Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian, Bogor.
Syahrumsyah, H., W. Murdianto, dan N. Pramanti, 2010. Pengaruh penambahan
karboksil metil selulosa (CMC) dan tingkat kematangan buah nanas
(Ananas comosus (L) Merr.) terhadap mutu selai nanas.Jurnal Teknologi
Pertanian. Vol. 6 : Hal. 34.
Tessler, D. K. and Nelson, P. E., 1986.Fruit and Vegetables Juice Processing
Technolgy. The AVI Publishing Company, USA.
Tranggono dan Sutardi, 1990.Biokimia, Teknologi Pasca Panen dan Gizi.PAU
Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Trisbiantara,
I.,
2013.
Jeruk
nipis
si
kecil
manfaatnya.http://tanyadok.com [1 November 2014].
yang
besar
Tropical Plant Project, 2012.Modul Pelatihan Pembuatan Jam. Jurnal Ketahanan
Pangan. Vol. 1 : Hal. 1-4.
Wayan,
2009.Karboksimetil
[1 November 2014].
selulosa
(CMC).http://wayan.web.id
Universitas Sumatera Utara
Widayanto, P. S. dan A. Nelistya, 2009. Rosella Aneka Olahan, Khasiat dan
Ramuan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Wikipedia, 2014.Natrium benzoat.http://wikipedia.org [1 November 2014].
Willats, W. G. T., J. K. Paul, and D. M. Jorn. 2006. Pectin.Trensin in Food
Science and Technology, New York.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2015 sampai bulan Mei
2015 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan Penelitian yang digunakan adalah jagung manis hawai, carboxy
methyl cellulose, gula pasir (sukrosa), garam dapur, pektin, natrium benzoat, dan
jeruk nipis.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan
H2SO40,255 N, larutan NaOH 0,313 N, larutan K2SO410 %, alkohol 95%, dan
akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, kompor gas,
teflon, sendok kayu, blender, oven, hotplate, cawan aluminium, desikator, pipet
skala,bulb, alat-alat gelas, stirrer, magnetic stirrer, botol kaca, dan kertas
Whatman.
Universitas Sumatera Utara
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991) yaitu:
Faktor I
: Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (C)
C1
= 0,25%
C2
= 0,5%
C3
= 0,75%
C4
= 1,0%
Faktor II : Konsentrasi gula (G)
G1
= 30%
G2
= 40%
G3
=50%
G4
= 60%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n –16 ≥ 15
16 n ≥ 15 + 16
16 n ≥ 31
n ≥ 1,9
dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor C pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor C pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor C pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor C pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan bubur jagung
Jagung manis disortasi dan dikupas kulit dan tongkolnya, kemudian biji
jagung diblansing dengan cara dikukus selama 10 menit dan ditiriskan. Kemudian
dihancurkan dengan menggunakan blender dengan penambahan air 2 : 1. Skema
pembuatan bubur jagung dapat dilihat pada Gambar 4.
Pembuatan selai
Universitas Sumatera Utara
Bubur yang sudah didapat diambil 300 gram untuk satu perlakuan.
Selanjutnya ditambahkancarboxy methyl cellulose sesuai dengan perlakuan, yaitu
0,25%, 0,5%, 0,75%, dan 1%, gula sesuai dengan perlakuan, yaitu 30%, 40%,
50%, dan 60%, pektin 0,6%,
garam 0,5%, natrium benzoat 0,1% serta
ditambahkan perasan sari jeruk nipis 1%. Persentase diukur dari berat bubur buah.
Selanjutnya campuran bahan diaduk di dalam suatu wadah sampai semua
bahan bercampur, dan dipanaskan hingga mendidih selama 10 menit.Pemanasan
dihentikan, kemudian dimasukkan ke dalam botol kaca yang telah disterilkan
dalam autoclave121oC selama 15 menit.Produk disimpan pada suhu pendingin
selama 3 hari. Setelah itu dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar abu, kadar
serat, total padatan terlarut, pH, daya oles dan organoleptik terhadap warna,
aroma, dan rasa. Skema pembuatan selai dapat dilihat pada Gambar 5.
Jagung manis bertongkol
Disortasi dan dicuci
Dipipil
Diblansing dengan cara dikukus selama10 menit
Di blender dengan penambahan air (perbandingan 2:1)
Bubur jagung
Gambar 4. Skema pembuatan bubur jagung
Universitas Sumatera Utara
Konsentrasi
carboxy methyl
cellulose (CMC)
C1= 0,25%
C2 = 0,5%
C3 = 0,25%
C4 = 1%
Bubur jagung sebanyak 200 g
Konsentrasi gula
(sukrosa
G1 = 30%
G2 = 40%
G3 = 50%
G4 = 60%
Pektin 0,6%, garam
0,5%, natrium
benzoat 0,1%, sari
jeruk nipis 1%
Dimasak hingga mengental dan membentuk tekstur seperti selai
Didinginkan
Dikemas dalam botol kaca yang telah
disterilkan dengan suhu 121oC selama 15 menit
Disimpan selama 3 hari dalam lemari pendingin
pada suhu 2-6o C
Analisis
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar serat kasar (%)
Total padatan terlarut
Tingkat keasaman (pH)
Daya oles
Hedonik warna, aroma, dan
rasa
8. Skor tekstur
9. Total mikroba
Gambar 5. Skema pembuatan selai
Pengamatan dan Pengukuran Data
Kadar air
Sampel ditimbang sebanyak 5 gram ke dalam cawan aluminium kering
(dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian
bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 80oC selama 5 jam,
selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang
Universitas Sumatera Utara
kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 1 jam,
kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang.
Perlakuan
ini
diulangi
sampai
diperoleh
berat
yang
konstan
(AOAC, 1995 dengan modifikasi).
Berat awal sampel (g) – Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bb%) =
x 100%
Berat awal sampel (g)
Kadar abu
Cawan porselen dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 24 jam,
lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Bahan ditimbang
10 gram dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian dibakar dengan
menggunakan kompor listrik hingga menjadi arang. Sampel tersebut selanjutnya
diabukan dengan cara dimasukkan ke dalam muffle furnace dengan suhu 550°C
selama 5 jam. Dimatikan muffle furnace dan tunggu sampai suhu mencapai
200oC, kemudian sampel dikeluarkan dan dimasukkan ke dalam desikator selama
15 menit dan ditimbang (AOAC, 1995 dengan modifikasi).
Berat akhir abu
Kadar abu (bb%) =
Berat awal sampel
x 100%
Kadar serat kasar
Sampel ditimbang sebanyak 2 gram, dipindahkan ke dalam erlenmeyer
500 ml, ditambahkan 200 ml larutan H2SO40,255 N dan ditutup dengan pendingin
balik kemudian didihkan selama 30 menit dan kadang kala digoyang-goyangkan.
Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang tertinggal di dalam
erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih.Residu dicuci dalam kertas saring
Universitas Sumatera Utara
sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus) selanjutnya
dipindahkan secara kuantitatif residu dan kertas saring ke dalam erlenmeyer
kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N
mendidih
sebanyak
200
erlenmeyer.Selanjutnya
ml
sampai
didihkan
semua
dengan
residu
pendingin
masuk
balik
ke
dalam
selama
30
menit.Kemudian disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya
setelah dikeringkan, sambil dicuci dengan larutan K2SO410 %, residu dicuci lagi
dengan akuades mendidih dan kemudian dicuci lagi dengan lebih kurang 15 ml
alkohol.Kertas saring dikeringkan beserta isinya pada suhu 110oC sampai
beratnya konstan (1-2 jam), Kertas saring didinginkan di dalam desikator dan
ditimbang.(Sudarmadji dkk, 1984).
Berat kertas saring dan serat - Berat kertas saring
Kadar Serat =
x 100%
Berat awal sampel
Total padatan terlarut
Diambil bahan yang telah dihaluskan sebanyak 5 gram dan dimasukkan
dalam beaker glass. Ditambahkan akuades hingga 15 gram kemudian diaduk
hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer
lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya (Muchtadi dan Sugiono, 1992).
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
pH
Test mode selective diatur pada posisi pH. Diatur knop pengatur suhu
dengan menyesuaikan suhu sampel yang akan diukur. Bagian elektroda pH meter
dimasukkan dalam larutan buffer untuk dikalibrasi. Elektroda meter dibilas
Universitas Sumatera Utara
dengan akuades, kemudian dikeringkan dengan kertas tisu. Selanjutnya, sampel
diencerkan dengan akuades dengan perbandingan 1:1. Elektroda dimasukkan ke
dalam sampel yang akan diuji. Dicatat angka yang tertera pada layar pH meter
setelah keadaan konstan (AOAC,1990).
Daya oles
Penentuan daya oles selai dilakukan dengan mengukur seberapa panjang
selai dapat dioles pada sebuah roti.Caranya diambil sampel sebanyak 5 gr dan
diletakkan di atas permukaan roti lalu dioleskan dengan menggunakan pisau dan
diukur seberapa panjangolesan selai pada roti tersebut.
Hedonik warna
Nilai organoleptik warna ditentukan dengan uji hedonik warna. Caranya
contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik seperti pada Tabel 5 (Soekarto, 1985).
Tabel 6. Skala hedonik warna (numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
6
5
4
3
2
1
Hedonik aroma
Nilai organoleptik aroma dilakukan denganujihedonikaroma. Caranya
contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian
Universitas Sumatera Utara
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik seperti pada Tabel 6 (Soekarto, 1985).
Tabel 7. Skala hedonik aroma (numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
6
5
4
3
2
1
Hedonikrasa
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji hedonik
rasa.Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30
panelis.Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik seperti pada Tabel 7 (Soekarto, 1985).
Tabel 8. Skala hedonik rasa (numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
6
5
4
3
2
1
Skortekstur
Nilai organoleptik rasa dilakukan dengan uji hedonik rasa.Caranya contoh
yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.Pengujian dilakukan
secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik seperti
pada Tabel 8 (Soekarto, 1985).
Tabel 9. Skala skor tekstur (numerik)
Skala hedonik
Skala numerik
Universitas Sumatera Utara
Sangat mudah dioles
Mudah dioles
Agak mudah dioles
Tidak mudah dioles
Sangat tidak mudah dioles
Total mikroba
5
4
3
2
1
Bahan ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke dalam tabung
reaksi kemudian ditambahkan akuadest 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil
pengenceran ini diambil dengan pipet volume sebanyak 1 ml kemudian
ditambahkan akuadest 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 104. Dari hasil
pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan
diratakan pada medium agar PCA (Plate Count Agar) yang telah disiapkan di atas
cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32oC dengan
posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter
(Fardiaz, 1992 dengan modifikasi).
Jumlah koloni hasil perhitungan
Total Koloni =
FP
Keterangan : FP = Faktor Pengencer
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Carbox Methyl Cellulose (CMC) terhadap Parameter
yang Diamati
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa konsentrasi Carboxy Methyl
Cellulose (CMC) berpengaruh terhadap mutu selai jagung yang dihasilkan yaitu
kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, total mikroba, total padatan terlarut, pH,
nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, nilai hedonik tekstur,
dan nilai daya oles dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) terhadap
parameter yang diamati.
Konsentrasi CMC
Parameter
C1=0,25% C2=0,5% C3=0,75% C4=1%
Kadar air (%)
32,229
32,952
36,380
40,073
Kadar abu (%)
0,353
0,460
0,537
0,781
Kadar serat kasar (%)
0,737
0,927
0,949
1,045
Total mikroba (CFU/g)
5,933
5,892
5,872
5,878
Total padatan terlarut (°Brix)
43,744
45,235
47,436
49,358
pH
4,573
4,623
4,663
4,673
Nilai hedonik warna (numerik)
4,067
4,208
3,867
3,875
Nilai hedonik aroma (numerik)
3,967
3,858
3,742
3,775
Nilai hedonik rasa (numerik)
3,933
4,125
4,075
4,200
Nilai skor tekstur (numerik)
3,433
3,608
3,600
3,875
Nilai daya oles (numerik)
3,513
4,575
5,388
6,088
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi CMC yang
ditambahkan maka kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, total padatan terlarut,
pH, nilai hedonik rasa, nilai skor tekstur dan nilai daya oles semakin meningkat
sedangkan total mikroba semakin menurun. Selanjutnya untuk nilai hedonik
Universitas Sumatera Utara
warna, semakin besar konsentrasi CMC yang ditambahkan maka nilai hedonik
warna semakin meningkat di konsentrasi 0,5%, menurun di konsentrasi 0,75%
dan kembali meningkat di konsentrasi 1% dan untuk nilai hedonik aroma,
semakin besar konsentrasi CMC yang ditambahkan maka nilai hedonik aroma
semakin menurun sampai konsentrasi 0,75% dan meningkat pada konsentrasi 1%.
Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu sebesar 40,073% dan
terendah pada perlakuan C1 yaitu sebesar 32,229%. Kadar abu tertinggi diperoleh
pada perlakuan C4 yaitu sebesar 0,781% dan terendah pada perlakuan C1 yaitu
sebesar 0,353%.Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu
sebesar 1,045% dan terendah pada perlakuan C1 yaitu sebesar 0,737%. Total
mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 yaitu sebesar 5,933 log CFU/g dan
terendah pada perlakuan C4 yaitu sebesar 5,878 log CFU/g. Total padatan terlarut
tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu sebesar 49,358oBrix dan terendah pada
perlakuan C1 yaitu sebesar 43,744oBrix. pH tertinggi diperoleh pada perlakuan C4
yaitu sebesar 4,673 dan terendah pada perlakuan C1 yaitu sebesar 4,573. Nilai
hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan C2 yaitu sebesar 4,208 (agak
suka) dan terendah pada perlakuan C3 yaitu sebesar 3,867 (agak suka).Nilai
hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 yaitu sebesar 3,967 (agak
suka) dan terendah pada perlakuan C3 yaitu sebesar 3,742 (agak suka).Nilai
hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu sebesar 4,200 (agak
suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan C1 yaitu sebesar 3,933 (agak
suka).Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu sebesar 3,875
(mudah dioles) dan terendah pada perlakuan C1 yaitu sebesar 3,433 (agak mudah
Universitas Sumatera Utara
dioles).Nilai daya oles tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 yaitu sebesar 6,088
cm dan terendah pada perlakuan C1 yaitu sebesar 3,513 cm.
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa konsentrasi gula berpengaruh
terhadap mutu selai jagung yang dihasilkan yaitu kadar air, kadar abu, kadar serat
kasar, total mikroba, total padatan terlarut, pH, nilai hedonik warna, nilai hedonik
aroma, nilai hedonik rasa, nilai skor tekstur, dan nilai daya oles dapat dilihat pada
Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati
Parameter
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar serat kasar (%)
Total mikroba (CFU/g)
Total padatan terlarut (°Brix)
pH
Nilai hedonik warna (numerik)
Nilai hedonik aroma (numerik)
Nilai hedonik rasa (numerik)
Nilai skor tekstur (numerik)
Nilai daya oles (numerik)
G1=30%
32,190
0,430
0,897
5,945
40,104
4,619
3,708
3,750
3,858
3,267
4,600
Konsentrasi gula
G2=40% G3=50%
34,106
37,015
0,504
0,564
0,908
0,917
5,912
5,868
44,334
48,791
4,640
4,669
3,933
4,075
3,683
3,900
4,067
4,108
3,475
3,742
4,738
5,025
G4=60%
38,324
0,634
0,936
5,850
52,575
4,685
4,300
4,008
4,300
4,033
5,200
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi gula yang
ditambahkan maka kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, total padatan terlarut,
pH, nilai hedonik warna, nilai hedonik rasa, nilai skor tekstur, dan nilai daya oles
semakin meningkat sedangkan total mikroba semakin menurun. Selanjutnya untuk
nilai hedonik aroma, semakin besar konsentrasi gula yang ditambahkan maka nilai
hedonik aroma semakin menurun pada konsentrasi 40% dan meningkat pada
Universitas Sumatera Utara
konsentrasi 50%.Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar
38,324% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 32,190%. Kadar abu
tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 0,634% dan terendah pada
perlakuan G1 yaitu sebesar 0,43%. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada
perlakuan G4 yaitu sebesar 0,936% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar
0,897%. Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 5,945
log CFU/g dan terendah pada perlakuan G4 yaitu sebesar 5,850 log CFU/g. Total
padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 52,575 oBrix
dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 40,104 oBrix. pH tertinggi diperoleh
pada perlakuan G4 yaitu sebesar 4,685 dan terendah pada perlakuan G1 yaitu
sebesar 4,619. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu
sebesar 4,300 (agak suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar
3,708 (agak suka).Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan G4
yaitu sebesar 4,008 (agak suka) dan terendah pada perlakuan G2 yaitu sebesar
3,683 (agak suka).Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu
sebesar 4,300 (agak suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar
3,858 (agak suka).Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu
sebesar 4,033 (mudah dioles) dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 3,267
(agak mudah dioles).Nilai daya oles tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu
sebesar 5,200 cm dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 4,600 cm.
Kadar Air
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air selai jagung
Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa konsentrasi
CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P