Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Selai Jagung
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dewasa ini, selai sudah menjadi kebutuhan yang diminati semua kalangan
umur, baik anak-anak hingga orang tua. Tingginya minat masyarakat akan
konsumsi selai mendorong produsen memproduksi selai dengan variasi rasa dan
penampilan. Selain penampilan fisik yang menarik, biasanya kandungan zat gizi
pada selai juga menjadi pendorong meningkatnya minat akan kebutuhan selai.
Seiring dengan meningkatnya kebutuhan dan minat akan selai membuat peluang
usaha pembuatan selai menjadi besar.
Indonesia pada tahun 2012 menempati peringkat ke-8 produsen jagung
dunia. Provinsi penyumbang jagung terbesar adalah Jawa Timur 5 juta ton, Jawa
Tengah 3,3 juta ton,Lampung 2 juta ton,Sulawesi Selatan 1,3 juta ton,Sumatera
Utara 1,2 juta ton,Jawa Barat 700 - 800 ribu ton, dan sisanya yang signifikan
adalah NTT, NTB, Jambi, dan Gorontalo. Rata-rata produksi per tahun jagung
nasional adalah 16 juta ton per tahun.
Di kalangan petani seperti di Lampung, mereka lebih membudidayakan
tanaman jagung manis, dikarenakan harga komoditas itu lebih tinggi
dibandingkan dengan jagung biasa. Satu hektar lahan produksi jagung manis
mencapai 4,5 ton hingga 5 ton dengan harga Rp 4.000 per kg, sedangkan produksi
jagung biasa mencapai 4 ton per hektar dengan harga jual Rp 2.500 per kg.
Dengan perbandingan produksi dan harga tersebut, mengakibatkan banyak petani
membudidayakan tanaman jagung manis dibandingkan tanaman jagung biasa. Hal
Universitas Sumatera Utara
inilah yang mengakibatkan produksi jagung manis di Indonesia lebih banyak
dibandingkan jagung jenis lainnya.
Pemanfaatan jagung di Indonesia sangat kurang karena rata-rata jagung
hanya dikonsumsi langsung dengan cara direbus maupun dibakar. Tingginya
produksi jagung di Indonesia membuat jagung lebih banyak diekspor ke luar
negeri. Padahal jika jagung diolah terlebih dahulu menjadi hasil produk yang lain,
dapat menambah nilai jualnya.
Pemanfaatan jagung untuk diolah menjadi selai tergolong cukup mudah
dan sederhana. Proses pengolahan jagung menjadi selai hampir sama dengan
proses pembuatan selai buah pada umumnya. Pemanfaatan jagung menjadi selai
diharapkan dapat meningkatkan nilai jual dari jagung tersebut serta menambah
variasi dari selai.
Penambahan gula pada pembuatan selai diperlukan untuk memperoleh
tekstur, penampakan, dan meningkatkan cita rasa yang manis pada selai. Jagung
yang sudah manis pun, tanpa adanya penambahan gula pada pembuatan selai tidak
dapat menghasilkan tekstur selai yang diinginkan sehingga diperlukan adanya
penambahan gula. Pada proses pembuatan selai juga perlu adanya penambahan
bahan penstabil seperti carboxy methyl cellulose untuk menghasilkan produk selai
yang berkualitas yang baik, meningkatkan viskositas, dan mencegah terjadinya
sineresis pada selai karena fungsi dari carboxy methyl cellulose adalah sebagai
pengikat, pembentukan gel, memperbaiki cita rasa, warna dan konsistensinya.
Berdasarkan uraian tersebut, maka dilakukan penelitian tentang proses
pembuatan selai jagung dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl
Cellulose dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Selai Jagung”.
Universitas Sumatera Utara
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Carboxy
Methyl Cellulose dan konsentrasi gula serta interaksinya terhadap mutu selai
jagung.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber informasi dalam pembuatan selai
jagung dan untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar sarjana teknologi pangan di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesa Penelitian
Adanya pengaruh konsentrasi antara konsentrasi Carboxy Methyl
Cellulose dan konsentrasi gula serta interaksi antarakonsentrasi Carboxy Methyl
Cellulose dan konsentrasi gula terhadap mutu selai jagung.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Dewasa ini, selai sudah menjadi kebutuhan yang diminati semua kalangan
umur, baik anak-anak hingga orang tua. Tingginya minat masyarakat akan
konsumsi selai mendorong produsen memproduksi selai dengan variasi rasa dan
penampilan. Selain penampilan fisik yang menarik, biasanya kandungan zat gizi
pada selai juga menjadi pendorong meningkatnya minat akan kebutuhan selai.
Seiring dengan meningkatnya kebutuhan dan minat akan selai membuat peluang
usaha pembuatan selai menjadi besar.
Indonesia pada tahun 2012 menempati peringkat ke-8 produsen jagung
dunia. Provinsi penyumbang jagung terbesar adalah Jawa Timur 5 juta ton, Jawa
Tengah 3,3 juta ton,Lampung 2 juta ton,Sulawesi Selatan 1,3 juta ton,Sumatera
Utara 1,2 juta ton,Jawa Barat 700 - 800 ribu ton, dan sisanya yang signifikan
adalah NTT, NTB, Jambi, dan Gorontalo. Rata-rata produksi per tahun jagung
nasional adalah 16 juta ton per tahun.
Di kalangan petani seperti di Lampung, mereka lebih membudidayakan
tanaman jagung manis, dikarenakan harga komoditas itu lebih tinggi
dibandingkan dengan jagung biasa. Satu hektar lahan produksi jagung manis
mencapai 4,5 ton hingga 5 ton dengan harga Rp 4.000 per kg, sedangkan produksi
jagung biasa mencapai 4 ton per hektar dengan harga jual Rp 2.500 per kg.
Dengan perbandingan produksi dan harga tersebut, mengakibatkan banyak petani
membudidayakan tanaman jagung manis dibandingkan tanaman jagung biasa. Hal
Universitas Sumatera Utara
inilah yang mengakibatkan produksi jagung manis di Indonesia lebih banyak
dibandingkan jagung jenis lainnya.
Pemanfaatan jagung di Indonesia sangat kurang karena rata-rata jagung
hanya dikonsumsi langsung dengan cara direbus maupun dibakar. Tingginya
produksi jagung di Indonesia membuat jagung lebih banyak diekspor ke luar
negeri. Padahal jika jagung diolah terlebih dahulu menjadi hasil produk yang lain,
dapat menambah nilai jualnya.
Pemanfaatan jagung untuk diolah menjadi selai tergolong cukup mudah
dan sederhana. Proses pengolahan jagung menjadi selai hampir sama dengan
proses pembuatan selai buah pada umumnya. Pemanfaatan jagung menjadi selai
diharapkan dapat meningkatkan nilai jual dari jagung tersebut serta menambah
variasi dari selai.
Penambahan gula pada pembuatan selai diperlukan untuk memperoleh
tekstur, penampakan, dan meningkatkan cita rasa yang manis pada selai. Jagung
yang sudah manis pun, tanpa adanya penambahan gula pada pembuatan selai tidak
dapat menghasilkan tekstur selai yang diinginkan sehingga diperlukan adanya
penambahan gula. Pada proses pembuatan selai juga perlu adanya penambahan
bahan penstabil seperti carboxy methyl cellulose untuk menghasilkan produk selai
yang berkualitas yang baik, meningkatkan viskositas, dan mencegah terjadinya
sineresis pada selai karena fungsi dari carboxy methyl cellulose adalah sebagai
pengikat, pembentukan gel, memperbaiki cita rasa, warna dan konsistensinya.
Berdasarkan uraian tersebut, maka dilakukan penelitian tentang proses
pembuatan selai jagung dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl
Cellulose dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Selai Jagung”.
Universitas Sumatera Utara
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Carboxy
Methyl Cellulose dan konsentrasi gula serta interaksinya terhadap mutu selai
jagung.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber informasi dalam pembuatan selai
jagung dan untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar sarjana teknologi pangan di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesa Penelitian
Adanya pengaruh konsentrasi antara konsentrasi Carboxy Methyl
Cellulose dan konsentrasi gula serta interaksi antarakonsentrasi Carboxy Methyl
Cellulose dan konsentrasi gula terhadap mutu selai jagung.
Universitas Sumatera Utara