Persepsi tentang pangan sehat, pemilihan pangan dan kebiasaan makan sehat pada mahasiswa

PERSEPSI TENTANG PANGAN SEHAT, PEMILIHAN
PANGAN DAN KEBIASAAN MAKAN SEHAT
PADA MAHASISWA

REKYAN HANUNG PUSPADEWI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Persepsi tentang Pangan
Sehat, Pemilihan Pangan dan Kebiasaan Makan Sehat pada Mahasiswa adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, Agustus 2014
Rekyan Hanung Puspadewi
NIM I14100005

ABSTRAK
REKYAN HANUNG PUSPADEWI. Persepsi tentang Pangan Sehat, Pemilihan
Pangan dan Kebiasaan Makan Sehat pada Mahasiswa. Dibawah bimbingan
DODIK BRIAWAN.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji persepsi tentang pangan sehat,
pemilihan pangan dan kebiasaan makan sehat pada mahasiswa Program Studi
Sarjana Ilmu Gizi IPB tahun ajaran 2013/2014. Desain penelitian yang digunakan
adalah cross sectional study, dengan subjek penelitian berjumlah 120 orang terdiri
dari 103 perempuan dan 17 laki-laki. Subjek memiliki persepsi pangan sehat yang
netral (77.5%) dan positif (22.5%). Aspek alasan dalam pemilihan pangan yang
utama adalah kandungan alami dalam pangan, kesehatan dan harga. Aspek
keragaman dalam pemilihan pangan berada pada kategori sedang (43.8%).
Kebiasaan makan sehat subjek baik (57.5%) dengan kualitas konsumsi pangan

yang buruk (54.2%). Tidak terdapat perbedaan persepsi tentang pangan sehat,
aspek keragaman dalam pemilihan pangan dan kebiasaan makan sehat antara
kelompok status gizi kurang, normal dan lebih. Persepsi tentang pangan sehat
berhubungan dengan pemilihan pangan pada aspek alasan kesehatan, suasana hati,
kandungan alami dalam pangan, harga, familiaritas, dan masalah etika. Aspek
keragaman dalam pemilihan pangan berhubungan dengan kebiasaan makan sehat
yang diukur berdasarkan kualitas konsumsi pangannya. Terdapat hubungan antara
uang saku dan aspek alasan (kesehatan, suasana hati, kandungan alami dalam
pangan, pengendalian berat badan, masalah etika) dalam pemilihan pangan
dengan skor kebiasaan makan sehat.
Kata kunci : kebiasaan makan sehat, mahasiswa, pemilihan pangan, persepsi
ABSTRACT
REKYAN HANUNG PUSPADEWI. Perception of Healthy Food, Food Choice
and Healthy Eating of Students. Supervised by DODIK BRIAWAN.
The aims of this study was to determine the perception of healthy food, the
food choice and healthy eating among the first year undergraduate students of
Nutrition Science IPB batch 2013/2014. The design of this study was a cross
sectional study with the total number of subjects are 120, consisting 103 females
and 17 males. The result shows that the subject who has neutral perception about
healthy foods (77.5%) is higher than the positive perception (22.5%). The main

reasons of the subjects in choosing foods are natural content, health and price. The
aspects of diversity in selecting subject’s food are at moderate category (43.8%).
The subject’s healthy eating is categorized low (57.5%) with quality consumption
of food is poor (54.2%). There is no difference perception about healthy food,
aspects of diversity in food choice and healthy eating between group which has
low nutritional status, normal and over. The perception about healthy food is
correlated with the reason in choosing foods (health, mood, natural content, price,
familiarity, and ethics concern). The diversity aspects at food choice is correlated
with healthy eating which is measured by their quality consumption. There is a

correlation between pocket money and the reason in choosing foods (health,
mood, natural content, weight control, ethics concern) with the score of healthy
eating.
Keywords : healthy eating, undergraduate students, food choice, perception

PERSEPSI TENTANG PANGAN SEHAT, PEMILIHAN
PANGAN DAN KEBIASAAN MAKAN SEHAT
PADA MAHASISWA

REKYAN HANUNG PUSPADEWI

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

Judul Skripsi: Persepsi ten tang Pangan Sehat, Pemilihan Pangan dan Kebiasaan
Makan Sehat pada Mahasiswa
Nama

: Rekyan Hanung Puspadewi

NIM

: 114100005

Disetujui oleh

Prof Dr lr Dodik Briawan. MCN
Pembimbing

--

Tanggal Lulus:

2 6 AUG 20l
4

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih
dalam skripsi ini adalah kebiasaan makan, dengan judul Persepsi tentang Pangan
Sehat, Pemilihan Pangan dan Kebiasaan Makan Sehat pada Mahasiswa. Skripsi

ini disusun dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi dari Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia,
Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah
mendukung dan membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini. Tidak lupa
penulis ucapkan terima kasih kepada:
1. Prof Dr Ir Dodik Briawan, MCN selaku dosen pembimbing skripsi yang telah
memberikan arahan dan bimbingan dalam penyusunan skripsi ini.
2. Prof Dr Ir Siti Madanijah, MS selaku dosen penguji sidang skripsi yang telah
memberikan masukan untuk perbaikan dalam penyusunan skripsi ini.
3. Leily Amalia Furqon, STP M.Si selaku dosen pemandu seminar hasil
penelitian skripsi ini yang telah memberikan masukannya terkait
penyampaian hasil penelitian skripsi ini.
4. Prof Dr drh Clara M Kusharto, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik.
5. Keluarga tercinta: bapak (Ir Suliman), ibu (Sugiarti) dan adik tersayang (Raka
Putra Adiprana dan Rahma Putri Sintawati) serta seluruh keluarga atas segala
doa, dukungan moril dan kasih sayangnya.
6. Teman-teman satu perjuangan penelitian: Wilda Yunieswati, Hafidudin, M.
Yulianto Kurniawan, Ridhati Utria, Kak Nida, dan Kak Fajar yang banyak
membantu dalam kerjasama menyelesaikan penelitian dan skripsi ini.

7. Teman-teman dekat: Elok Nalurita, Indah Purnamasari, Yenny Nurfajriani,
Annisa Amalia, Nur Eliya Farida, Novi Anggraini, dan Afifah Salimah atas
semangatnya.
8. Teman-teman seperjuangan ID yang luar biasa: Kadek, Ani, Rosi, dan Eci.
9. Teman-teman yang pernah membantu kegiatan pengambilan data penelitian:
Elok Nalurita, Aris Sulfiana dan Yenny Nurfajriani.
10. Teman-teman pembahas seminar: Ita, Ani, Hafid, dan Yenny yang telah
memberikan masukannya selama seminar.
11. Teman–teman (Gizi Masyarakat 47) dan adik-adik (Gizi Masyarakat 48) yang
tidak dapat disebutkan satu per satu atas segala perhatian, dukungan,
semangat dan motivasi yang selalu diberikan kepada penulis.
12. Adik-adik mahasiswa Program Studi Sarjana Ilmu Gizi TPB IPB (Gizi
Masyarakat 50) yang telah bersedia menjadi subjek dalam penelitian kali ini.
Tidak lupa penulis mohon maaf atas segala kekurangan penyusunan karya
ilmiah ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2014

Rekyan Hanung Puspadewi

i

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

ii

DAFTAR LAMPIRAN

iii

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Perumusan Masalah

2

Tujuan

3

Hipotesis

3

Manfaat Penelitian

3

KERANGKA PEMIKIRAN

4

METODE

5

Desain, Tempat dan Waktu Penelitian

5

Teknik Penarikan Subjek

6

Jenis dan Cara Pengumpulan Data

6

Pengolahan dan Analisis Data

7

Definisi Operasional
HASIL DAN PEMBAHASAN

13
15

Karakteristik Subjek

15

Persepsi tentang Pangan Sehat

18

Pemilihan Pangan

20

Aspek Keragaman

20

Aspek Makanan Pantangan

21

Aspek Minuman Kemasan dan Suplemen

22

Aspek Alasan

24

Kebiasaan Makan

25

Hubungan antara Persepsi tentang Pangan Sehat dengan Pemilihan Pangan

28

Hubungan antara Pemilihan Pangan dengan Kebiasaan Makan Sehat

30

Hubungan antara Karakteristik Subjek dengan Kebiasaan Makan Sehat

34

SIMPULAN DAN SARAN

38

Simpulan

38

Saran

39

ii

DAFTAR PUSTAKA

39

LAMPIRAN

43

RIWAYAT HIDUP

50

DAFTAR TABEL
1 Kategori status gizi (WHO 2000)
2 Kategori status gizi berdasarkan IMT/U (WHO 2005)
3 Kelompok pangan pada pengkategorian aspek keragaman dalam
pemilihan pangan (FAO 2010)
4 Kategori alasan dalam pemilihan pangan (Steptoe dan Pollard 1995)
5 Indeks Gizi Seimbang IGS3-60 untuk pria usia 16-29 tahun (Amrin
2014)
6 Indeks Gizi Seimbang IGS3-60 untuk wanita usia 16-29 tahun (Perdana
2014)
7 Kategori skor IGS3-60 (Amrin 2014)
8 Sebaran subjek berdasarkan jenis kelamin, usia, uang saku, besar
keluarga, dan pendidikan orangtua dengan status gizi berbeda
9 Alokasi uang saku subjek dengan status gizi berbeda
10 Sebaran subjek berdasarkan status gizi dan jenis kelamin
11 Sebaran subjek berdasarkan persepsi tentang pangan sehat dan status
gizi
12 Sebaran subjek berdasarkan aspek keragaman dalam pemilihan pangan
dan status gizi
13 Sebaran subjek berdasarkan makanan pantangan dan status gizi
14 Sebaran subjek berdasarkan minuman kemasan dan status gizi
15 Sebaran subjek berdasarkan suplemen dan status gizi
16 Rata-rata skor alasan dalam pemilihan pangan dan status gizi
17 Sebaran subjek berdasarkan kebiasaan makan sehat (AFHC) dan status
gizi
18 Rata-rata skor indeks gizi seimbang (IGS3-60) dengan status gizi
berbeda
19 Sebaran subjek berdasarkan kualitas konsumsi pangan (IGS3-60) dan
status gizi
20 Sebaran subjek berdasarkan pemilihan pangan berupa aspek keragaman
dan persepsi tentang pangan sehat
21 Hubungan persepsi tentang pangan sehat dengan pemilihan pangan
berupa aspek alasan
22 Sebaran subjek berdasarkan kebiasaan makan sehat (AFHC) dan
pemilihan pangan pada aspek keragaman
23 Sebaran subjek berdasarkan kebiasaan makan (IGS3-60) dan pemilihan
pangan pada aspek keragaman
24 Hubungan pemilihan pangan pada aspek alasan dengan kebiasaan
makan sehat (AFHC)
25 Hubungan pemilihan pangan pada aspek alasan dengan kebiasaan
makan sehat (IGS3-60)

7
8
9
10
12
12
13
16
17
18
19
20
22
22
23
24
25
27
28
29
30
31
31
32
33

iii

26
27
28
29
30
31

Sebaran subjek berdasarkan kebiasaan makan dan jenis kelamin
Sebaran subjek berdasarkan kebiasaan makan dan uang saku
Sebaran subjek berdasarkan kebiasaan makan dan pendidikan ayah
Sebaran subjek berdasarkan kebiasaan makan dan pendidikan ibu
Sebaran subjek berdasarkan kebiasaan makan sehat dan besar keluarga
Sebaran subjek berdasarkan kebiasaan makan sehat dan status gizi

34
35
36
36
37
38

DAFTAR LAMPIRAN
1 Kuesioner penelitian
2 Uji beda (Kruskal Wallis) persepsi tentang pangan sehat, pemilihan
pangan, kebiasaan makan sehat, dan kualitas konsumsi pangan dengan
status gizi berbeda
3 Uji beda (Kruskal Wallis) aspek alasan dalam pemilihan pangan dengan
status gizi berbeda
4 Uji beda lanjutan (Mann-Whitney) alasan suasana hati dan pengendalian
berat badan pada status gizi kurang dan normal
5 Uji hubungan (Spearman) antara persepsi tentang pangan sehat dengan
aspek keragaman dalam pemilihan pangan dan aspek keragaman dalam
pemilihan pangan dengan kebiasaan makan
6 Uji hubungan (Spearman) antara persepsi tentang pangan sehat dengan
aspek alasan dalam pemilihan pangan dan aspek alasan dalam
pemilihan pangan dengan kebiasaan makan
7 Uji hubungan karakteristik subjek dengan kebiasaan makan

43

48
48
48

48

49
49

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indeks Pembangunan Manusia (IPM) Indonesia (73.29) berada di posisi
121 dari 187 negara untuk tahun 2012. Nilai IPM Indonesia masih berada di
bawah angka rata-rata negara dengan nilai IPM menengah, dan lebih rendah jika
dibandingkan dengan negara di kawasan Asia Timur dan Asia Pasifik (Aulia
2013). Hal tersebut menunjukkan bahwa perlu adanya perbaikan kualitas Sumber
Daya Manusia (SDM) agar tujuan pembangunan nasional dapat tercapai (BPS
2010).
Remaja merupakan SDM bagi pembangunan di masa datang. Menurut
Monks (2002) masa remaja berlangsung pada usia 12—21 tahun dengan
pembagian masa remaja awal (12—15 tahun), masa remaja pertengahan (15—18
tahun) dan masa remaja akhir (18—21 tahun). Masa remaja adalah salah satu fase
yang penting dari proses pertumbuhan dan perkembangan manusia. Pangan
merupakan komponen penting dalam menunjang pertumbuhan dan perkembangan
tubuh manusia. Kebiasaan makan pada orang dewasa ditentukan oleh faktor
keluarga dan budaya yang tumbuh sejak masa anak-anak dan remaja.
Kebiasaan makan yang buruk menjadi salah satu faktor yang
meningkatkan resiko kesehatan pada remaja menjadi lebih tinggi (Latifah 2008).
Terdapat dua faktor utama yang mempengaruhi kebiasaan makan, yaitu faktor
ekstrinsik dan intrinsik. Faktor ekstrinsik meliputi lingkungan alam, sosial,
budaya, ekonomi, dan agama. Faktor instrinsik sendiri meliputi motivasi, persepsi,
sikap, dan preferensi yang masuk ke dalam faktor psikologis (Notoatmodjo 2010).
Faktor psikologis berhubungan dengan pengolahan informasi secara internal
dalam diri seseorang yang berhubungan dengan pemilihan pangan (food
selection). Persepsi sebagai salah satu faktor psikologis adalah pemberian makna
kepada stimulus (Notoatmodjo 2007).
Paulus et al. (2001) dalam penelitiannya menunjukkan bahwa sekitar 50%
remaja memiliki kebiasaan tidak makan buah dan sayur setiap hari, sering
mengkonsumsi coklat dan french fries. Hal tersebut juga didukung dengan asupan
asam lemak jenuh > 35% dari total asupan energi dan karbohidrat kompleks
kurang dari setengah dari total asupan. Kebiasaan makan yang tidak sehat pada
masa remaja dapat meningkatkan risiko penyakit ataupun gangguan kesehatan di
saat dewasa maupun usia tua.
Penelitian Ree et al. (2008) menunjukkan sekitar 70% remaja melakukan
pemilihan pangan tanpa memperhatikan masalah kesehatan, dengan manajemen
berat badan sebagai perhatian utama. Padahal berbagai alasan termasuk rasa,
kenyamanan, biaya, kesehatan, pencegahan penyakit, budaya, agama, kandungan
gizi makanan, aksesibilitas pangan, dan faktor lainnya ikut berkontribusi untuk
pemilihan pangan. Pemilihan pangan yang kurang sehat akan menyebabkan
kebiasaan makan yang kurang baik (Sjoberg et al. 2003). Aspek motif dalam
pemilihan pangan berpengaruh pada kebiasan makan seseorang (Sun 2008). Motif
adalah suatu dorongan dari dalam diri seseorang yang menyebabkan orang
tersebut melakukan kegiatan-kegiatan tertentu untuk mencapai suatu tujuan. Motif

2

tidak dapat diamati, yang dapat diamati adalah kegiatan atau alasan-alasan
tindakan tersebut (Notoatmodjo 2010).
Gizi yang baik diperoleh dari pangan sehat. Pangan yang sehat adalah
pangan yang mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh seperti karbohidrat,
protein, lemak, mineral, dan vitamin, serta bebas dari kuman, bahan berbahaya,
bahan cemaran dan bahan tambahan makanan yang tidak diperbolehkan seperti
formalin, boraks, dan lain-lain. Konsumen pangan Indonesia lebih menyukai
makanan instan dan praktis yang mengandung berbagai bahan kimia. Sisi lain
menunjukkan banyak produsen makanan yang mengambil keuntungan dengan
menggunakan bahan kimia yang berbahaya pada makanan maupun minuman
(Pramudiarja 2011).
Menurut Notoatmodjo (2010) persepsi seseorang akan mempengaruhi
sikap dan perilakunya, seperti dalam penelitian Nurchoiriah (2009) bahwa
persepsi berhubungan secara bermakna dengan kebiasaan perilaku. Dapat
dikatakan bahwa persepsi remaja terhadap pangan sehat diduga akan berpengaruh
terhadap pemilihan pangan yang akan dikonsumsi, sehingga akan menentukan
kebiasaan makan sehatnya. Remaja dengan status gizi berbeda memiliki persepsi
dan pemilihan pangan sehat yang berbeda sehingga kebiasaan makannya pun
berbeda antara masing-masing kelompok status gizi (Lake et al. 2007).
Mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat pada Tingkat Persiapan Bersama
(TPB) sebagian besar dianggap memiliki kompetensi dalam bidang pangan, gizi
dan kesehatan, serta dianggap mempunyai pengetahuan dan praktek gizi yang
baik. Penelitian ini ingin melihat apakah ilmu terkait gizi sesuai dengan sikap dan
praktenya. Khususnya terkait dengan hubungan antara persepsi tentang pangan
sehat, pemilihan pangan dan kebiasaan makan sehat. Berdasarkan permasalahan
tersebut, penulis tertarik melakukan penelitian mengenai persepsi tentang pangan
sehat, pemilihan pangan dan kebiasaan makan sehat pada mahasiswa Program
Studi Sarjana Ilmu Gizi IPB tahun ajaran 2013/2014.

Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan maka rumusan
permasalahan yang akan menjadi fokus penelitian pada mahasiswa Tingkat
Persiapan Bersama 2013/2014 dengan Program Studi Sarjana Ilmu Gizi Institut
Pertanian Bogor adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana persepsi tentang pangan sehat, pemilihan pangan dan kebiasaan
makan sehat pada mahasiswa dengan status gizi berbeda ?
2. Apakah terdapat hubungan antara persepsi tentang pangan sehat dengan
pemilihan pangan?
3. Apakah terdapat hubungan antara pemilihan pangan dengan kebiasaan makan
sehat ?
4. Apakah terdapat hubungan antara jenis kelamin, jumlah uang saku, status gizi,
pendidikan orangtua, dan besar keluarga dengan kebiasaan makan sehat ?

3

Tujuan
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persepsi tentang
pangan sehat, pemilihan pangan dan kebiasaan makan sehat pada mahasiswa.
Tujuan Khusus
1. Mengkaji persepsi tentang pangan sehat, pemilihan pangan (aspek
keragaman, alasan, makanan pantangan, minuman kemasan, suplemen) dan
kebiasaan makan sehat pada mahasiswa dengan status gizi berbeda.
2. Menganalisis hubungan antara persepsi tentang pangan sehat dengan
pemilihan pangan (aspek keragaman dan alasan) pada mahasiswa.
3. Menganalisis hubungan antara pemilihan pangan (aspek keragaman dan
alasan) dengan kebiasaan makan sehat pada mahasiswa.
4. Menganalisis hubungan antara jenis kelamin, jumlah uang saku, status gizi,
pendidikan orangtua, dan besar keluarga dengan kebiasaan makan sehat pada
mahasiswa

Hipotesis
1.
2.
3.
4.

Terdapat hubungan antara persepsi tentang pangan sehat dengan pemilihan
pangan (aspek keragaman dan alasan).
Terdapat hubungan antara pemilihan pangan (aspek keragaman dan alasan)
dengan kebiasaan makan sehat.
Terdapat hubungan antara jenis kelamin, jumlah uang saku, status gizi,
pendidikan orangtua, dan besar keluarga dengan kebiasaan makan sehat.
Terdapat perbedaan persepsi tentang pangan sehat, pemilihan pangan dan
kebiasaan makan sehat pada mahasiswa dengan status gizi berbeda.
Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai
persepsi tentang pangan sehat dan pemilihan pangan meliputi aspek keragaman,
alasan, makanan pantangan, minuman kemasan dan suplemen; serta mengetahui
kebiasaan makan sehat pada mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama Program
Studi Sarjana Ilmu Gizi. Diharapkan adanya persepsi tentang pangan sehat yang
positif dan pemilihan pangan yang baik bagi kesehatan sesuai dengan ilmu
pengetahuan. Kebiasaan makan pada mahasiswa juga dapat dijadikan referensi
dalam penyelenggaraan program pendidikan gizi maupun jasa makanan
khususnya di Tingkat Persiapan Bersama (TPB) yang merupakan lokasi
berdomisilinya mahasiswa, terutama di asrama.

4

KERANGKA PEMIKIRAN
Kebiasaan makan adalah perilaku manusia atau kelompok manusia dalam
memenuhi kebutuhannya akan makan yang cenderung dilakukan berulang-ulang.
Kebiasaan makan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor eksternal
dan internal. Faktor eksternal terdiri dari lingkungan (fisik dan non-fisik), sosial,
budaya, ekonomi, politik, dan sebagainya, dengan faktor sosial budaya yang
merupakan faktor terbesar. Faktor internal berupa perhatian, pengamatan,
persepsi, motivasi, dan sebagainya. Kedua faktor tersebut akan membentuk
perilaku, salah satunya adalah perilaku kebiasaan makan.
Proses praktik kebiasaan makan diawali dengan respon tertutup seperti
persepsi, kemudian persepsi akan berpengaruh pada praktik kebiasaan makan.
Pengaruh tersebut dimediasi oleh sikap sebagai faktor predisposisi. Mediasi antara
persepsi dengan kebiasaan makan sehat berupa motif, terutama motif dalam
pemilihan pangan dan sikap pemilihan pangan berupa aspek keragamannya.
Beberapa faktor seperti makanan pantangan, minuman kemasan dan suplemen
diketahui mempengaruhi pemilihan pangan di usia remaja.
Kebiasaan makan dapat dipengaruhi pula oleh karakterisitik individu dan
keluarga. Terdapat perbedaan praktik kebiasaan makan pada subjek laki-laki dan
perempuan. Pendidikan orangtua yang tinggi dapat meningkatkan pendapatan,
sehingga meningkatkan pemberian uang saku pada anak. Jumlah anggota keluarga
yang tidak terlalu besar pun dapat membuat alokasi uang saku pada anak semakin
besar. Uang saku yang mencukupi atau lebih dapat memberikan kesempatan
subjek untuk membeli pangan yang cukup dan sesuai dengan kebutuhan sehingga
kualitas konsumsi pangan dan kebiasaan makannya akan terjamin. Peningkatan
Indeks Massa Tubuh diketahui dapat mengubah kebiasaan makan menjadi lebih
baik, karena asumsi untuk membentuk kebiasaan makan yang lebih sehat agar
terjadi perubahan ukuran tubuh. Hal tersebut memungkinkan untuk adanya
perbedaan kebiasaan makan pada masing-masing kategori status gizi.
Ketika subjek dengan kategori status gizi berbeda memiliki kebiasaan
makan yang berbeda, maka faktor-faktor yang mempengaruhi kebiasaan makan
juga akan berbeda untuk masing-masing kategori status gizinya. Dapat dikatakan
bahwa pemilihan pangan dan persepsi pun berbeda untuk masing-masing kategori
status gizi. Persepsi yang berhubungan dengan kebiasaan makan sehat salah
satunya adalah persepsi tentang pangan sehat. Hal tersebut karena kedua variabel
tersebut berada dalam konteks sehat.
Persepsi tentang pangan sehat yang baik akan membentuk pemilihan
pangan yang baik pula sebelum membentuk kebiasaan makan sehat. Hal tersebut
karena pemilihan pangan merupakan faktor mediasi antara persepsi dengan
praktik perilaku dalam konteks kebiasaan makan. Gambar 1 merupakan kerangka
pemikiran yang mendeskripsikan variabel penelitian. Variabel yang diteliti
meliputi variabel yang diduga mempunyai pengaruh terhadap kebiasaan makan
pada mahasiswa Program Studi Sarjana Ilmu Gizi tahun ajaran 2013/2014.
Terdapat faktor yang dapat mempengaruhi kebiasaan makan yaitu persepsi
tentang pangan sehat; pemilihan pangan; karakteristik subjek; serta faktor
ketersediaan pangan, sosial, dan budaya pangan (tidak diteliti).

5

Karakteristik subjek yang dikaji dalam penelitian ini meliputi jenis
kelamin, uang saku, status gizi, pendidikan orangtua, dan besar keluarga.
Karakteristik subjek dilihat hubungannya dengan kebiasaan makan. Hubungan
antara persepsi tentang pangan sehat dengan pemilihan pangan, pemilihan pangan
dengan kebiasaan makan sehat pada mahasiswa Program Studi Sarjana Ilmu Gizi
tahun ajaran 2013/2014 juga akan diteliti. Persepsi tentang pangan sehat,
pemilihan pangan serta kebiasaan makan sehat pada mahasiswa dilihat
perbedaannya antara status gizi kurang, normal dan lebih.
Karakteristik subjek:
- Jenis kelamin
- Uang saku
- Status gizi
- Pendidikan orangtua
- Besar keluarga
Pemilihan pangan:
- Keragaman
- Alasan
- Makanan pantangan
- Minuman kemasan dan suplemen

Persepsi tentang
pangan sehat

Kebiasaan makan sehat

Ketersediaan pangan

Faktor sosial dan budaya pangan

Keterangan gambar :
: variabel yang diteliti
: variabel yang tidak diteliti
: hubungan yang diteliti
: hubungan yang tidak diteliti
Gambar 1 Kerangka pemikiran persepsi tentang pangan sehat, pemilihan pangan
dan kebiasaan makan sehat pada mahasiswa

METODE
Desain, Tempat dan Waktu Penelitian
Desain penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah cross
sectional study, yang berarti pengumpulan data dan informasi dilakukan dalam
suatu waktu tanpa adanya perlakuan atau intervensi kepada subjek. Pengumpulan
data dilakukan saat subjek berada di semester 2 (bulan Februari-April 2014).
Penelitian dilakukan di Asrama Tingkat Persiapan Bersama (TPB), Institut

6

Pertanian Bogor. Adapun pemilihan lokasi dilakukan secara purposive dengan
pertimbangan: (a) kelompok mahasiswa yang masuk ke dalam kelompok remaja
akhir; (b) status mahasiswa yang diasumsikan memiliki kemampuan berpikir logis
terhadap hal konkrit sehingga dapat menjawab pertanyaan yang diberikan dengan
baik; (c) kemudahan dalam pengambilan data.

Teknik Penarikan Subjek
Populasi dan subjek dalam penelitian ini adalah mahasiswa Tingkat
Persiapan Bersama tahun ajaran 2013/2014 dengan Program Studi Sarjana Ilmu
Gizi Institut Pertanian Bogor. Jumlah subjek berdasarkan penarikan jumlah
populasi mahasiswa TPB Program Studi Sarjana Ilmu Gizi IPB, dengan
penerapan kriteria inklusi berupa: (a) tidak sedang dalam keadaan sakit; (b)
bersedia untuk dijadikan sampel dalam penelitian; (c) masih aktif dalam kegiatan
perkuliahan. Total mahasiswa TPB Ilmu Gizi IPB adalah 121 orang terdiri dari
104 perempuan dan 17 laki-laki. Terdapat satu orang subjek berjenis kelamin
perempuan dalam keadaan sakit sehingga tidak masuk dalam penelitian. Jumlah
subjek yang diambil sebanyak 120 mahasiswa yang terdiri dari 103 perempuan
dan 17 laki-laki.

Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Jenis data yang diambil meliputi data primer dan data sekunder. Data
primer meliputi karakteristik subjek (jenis kelamin, uang saku, status gizi (berat
badan/BB dan tinggi badan/TB, pendidikan orang tua, dan besar keluarga);
persepsi tentang pangan sehat; pemilihan pangan; dan kebiasaan makan sehat.
Informasi ini diperoleh melalui kuesioner yang ditujukan kepada subjek dan diisi
secara pribadi oleh subjek.
Pengisian kuesioner dilakukan dengan pendampingan dan penjelasan
terkait poin-poin yang ada di dalam kuesioner agar lebih jelas. Tetap diberikan
petunjuk pengisian di dalam kuesioner, kecuali untuk data status gizi (BB dan TB)
diperoleh melalui pengukuran langsung menggunakan timbangan berat badan dan
pengukur tinggi badan (staturemeter). Berat badan diperoleh dengan
menggunakan timbangan injak digital dengan satu angka desimal, dan diletakkan
di permukaan lantai yang datar. Subjek diminta untuk berdiri di atas timbangan
dengan posisi tegak, pandangan lurus ke depan dan tidak boleh menyandar.
Subjek juga diminta untuk melepaskan perlengkapan yang berat seperti jaket, jam
tangan dan lain-lain.
Tinggi badan subjek diukur dengan menggunakan staturemeter (ketelitian
0.1 cm) yang ditempelkan di dinding dengan tinggi maksimal 2 m. Saat
pengukuran tinggi badan, posisi tubuh subjek harus berdiri tanpa menggunakan
alas kaki, tumit ditempelkan ke dinding, tubuh tegak, pandangan lurus ke depan
tidak menunduk ataupun menengadah, kepala dan badan menempel ke dinding
dengan posisi mata satu garis dengan telinga. Pada subjek perempuan ikat rambut
harus dilepas agar kepala benar-benar menempel pada dinding. Hasil pengukuran
berat badan dan tinggi badan dicatat di lembar kuesioner karakteristik subjek.

7

Pengukuran kualitas konsumsi pangan untuk melihat kebiasaan makan
menggunakan metode recall 2x24 jam dengan dilakukan wawancara langsung
kepada subjek sebanyak dua kali yaitu hari libur dan hari kuliah. Data sekunder
meliputi daftar nama, nomor induk mahasiswa (NIM) dan daftar asrama (gedung
dan nomor kamar) dari mahasiswa Program Studi Sarjana Ilmu Gizi TPB IPB.

Pengolahan dan Analisis Data
Data yang diperoleh kemudian diolah secara statistik. Proses pengolahan
data terdiri atas beberapa tahapan meliputi pengeditan (editing), pengkodean
(coding), pemasukan data (entry), pengecekan ulang (cleaning), dan analisis data.
Pengolahan data dilakukan menggunakan program komputer Microsoft Excel
2013 dan WHO Anthro Plus dan analisis data menggunakan Statistical Program
for Social Science (SPSS) versi 16.0.
Penentuan usia dengan pengisian tanggal lahir pada kuesioner, dan diolah
menggunakan software WHO Anthro Plus agar dapat dihitung usia dari subjek.
Menentukan status gizi dengan menghitung IMT (Indeks Masa Tubuh) dengan
cara membandingkan berat badan (kg) dengan tinggi badan kuadrat (m2) untuk
subjek dengan usia lebih dari 19 tahun. Penentuan status gizi untuk subjek berusia
kurang dari 19 tahun menggunakan IMT/U.
Antropometri memiliki kekurangan yaitu metode tersebut tidak dapat
digunakan untuk mengidentifikasi kekurangan atau kelebihan zat gizi tertentu.
Pada kasus khusus seperti seorang atlit yang melakukan pengukuran IMT
diperoleh status gizi obesitas. Status gizi obesitas tersebut tidak pasti identik
dengan kelebihan lemak. Hal tersebut dikarenakan seorang atlit yang memiliki
aktivitas tinggi cenderung memiliki komposisi tubuh yang tinggi pada bagian
ototnya, sehingga nilai IMT yang besar bukan berarti karena komposisi lemaknya
yang tinggi. Pada penelitian ini sampel bukan merupakan kelompok khusus
sehingga dapat digunakan pengukuran status gizi menggunakan IMT.
Data status gizi diperoleh dari hasil pengukuran berat badan dan tinggi
badan yang kemudian diolah menggunakan software WHO AnthroPlus atau
Microsoft Excel 2013. Pengukuran status gizi dilakukan berdasarkan kelompok
usia. Usia subjek dihitung menggunakan software WHO AnthroPlus dengan
memasukkan data tanggal lahir dan tanggal pengambilan data. Subjek yang
berusia >19 tahun dikategorikan berdasarkan WHO (2000) seperti pada Tabel 1.
Tabel 1 Kategori status gizi (WHO 2000)
2

IMT (kg/m )

Kategori status gizi

Kategori analisis

< 18.50

Underweight

Kurang

18.50−22.99

Normal

Normal

23.00−24.99

Overweight

25.00−29.99

Obesitas I

≥ 30.00

Obesitas II

Lebih

8

Subjek yang berusia ≤19 tahun menggunakan metode pengukuran status gizi
berupa IMT/U (nilai Z-score) dengan pengkategorian status gizi seperti yang
terlihat pada Tabel 2. Data uang saku per bulan dibedakan menjadi tiga kategori,
yaitu < Rp 600 000, Rp 600 000—Rp 999 999, dan ≥ Rp 1 000 000.
Pengkategorian tersebut berdasarkan kebutuhan pangan minimal yang dapat
memenuhi kebutuhan gizi ditambah dengan pengeluaran non pangan individu
kurang lebih sebesar Rp 600 000—Rp 1 000 000 (Prabandari 2010). Data alokasi
uang saku disajikan dalam bentuk persentase pengeluaran untuk makanan,
minuman, suplemen, dan lainnya terhadap jumlah uang saku per bulan.
Tabel 2 Kategori status gizi berdasarkan IMT/U (WHO 2005)
Nilai Z-score

Kategori status gizi

< -3 SD

Sangat kurus

-3 SD ≤ Z < -2 SD

Kurus

-2 SD ≤ Z < +1 SD

Normal

+1 SD ≤ Z < +2 SD

Kelebihan berat badan

+2 SD ≤ Z < +3 SD

Gemuk

> +3 SD

Sangat gemuk

Kategori analisis
Kurang
Normal
Lebih

Data pendidikan orang tua subjek merupakan data jenjang pendidikan
formal terakhir dari ayah dan ibu subjek. Data pendidikan orangtua untuk ayah
dan ibu masing-masing dikategorikan menjadi delapan kelompok yaitu tidak
sekolah, tidak tamat SD, tamat SD, tidak tamat SMP, tamat SMP, tidak tamat
SMA, tamat SMA, dan perguruan tinggi (Diploma, S1 dan S2/S3).
Data besar keluarga dikategorikan berdasarkan jumlah anggota dalam
keluarga menurut BPS (2010). Jumlah anggota keluarga adalah banyaknya
anggota keluarga yaitu ibu, ayah, dan anak-anaknya serta orang lain yang tinggal
bersama dan biaya hidupnya menjadi tanggungan kepala keluarga. Data besar
keluarga dikelompokkan menjadi tiga yaitu, keluarga kecil (≤ 4 orang), keluarga
sedang (5—6 orang) dan keluarga besar (≥ 7 orang).
Pengukuran persepsi tentang pangan sehat menggunakan kuesioner yang
berisi duapuluh pernyataan mengenai pangan sehat yang terbagi menjadi empat
sub utama yaitu: keanekaragaman pangan, keamanan pangan, kandungan zat gizi
dalam pangan, serta konsumsi cairan dan suplemen yang mengacu dari Pedoman
Gizi Seimbang (Kemenkes 2014). Subjek menjawab pernyataan dengan pilihan
sangat setuju (SS), setuju (S), ragu-ragu (RR), tidak setuju (TS), atau sangat tidak
setuju (STS) sesuai skala Likert. Setiap pilihan memiliki skor masing-masing.
Skoring dalam tiap pernyataan terbagi menjadi dua yaitu: a) skor untuk
pernyataan favorable (positif) dengan alternatif jawaban SS=5, S=4, RR=3, TS=2,
atau STS=1; b) skor untuk pernyataan unfavorable (negatif) dengan alternatif
jawaban SS=1, S=2, RR=3, TS=4, atau STS=5. Pengkategorian untuk persepsi
tentang pangan sehat dengan menetapkan cut-off point dari skor yang telah
dijadikan dalam bentuk persen untuk keseragaman. Skor total diperoleh dan
dikategorikan menjadi negatif (80) (Khomsan
2000).

9

Data pemilihan pangan terdiri dari 15 buah pertanyaan untuk
mengidentifikasi pemilihan pangan yang dikelompokkan berdasarkan aspek
keragaman, alasan, makanan pantangan, minuman kemasan, dan suplemen.
Pemilihan pangan pada aspek keragaman dikategorikan menjadi kurang (≤3
kelompok pangan), sedang (4—5 kelompok pangan) dan tinggi (≥6 kelompok
pangan) (FAO 2010). Terdapat sembilan kelompok pangan dalam menentukan
aspek keragaman dalam pemilihan pangan. Sembilan kelompok pangan tersebut
disajikan seperti pada Tabel 3 berikut.
Tabel 3 Kelompok pangan pada pengkategorian aspek keragaman dalam
pemilihan pangan (FAO 2010)
Kelompok pangan

Contoh jenis pangan

Makanan pokok (kombinasi serealia,
umbi-umbian, akar putih)

Roti, mie, biskuit, jagung, beras, ubi jalar,
singkong, bihun, rebung, dan produk olahannya

Sayuran berdaun hijau tua

Daun singkong, bayam, kangkung, sawi,

Umbi, buah dan sayuran lain yang
kaya akan Vitamin A

Kentang, ubi kayu kuning, mangga, wortel,
pepaya matang, dan semangka

Buah dan sayur lainnya

Tomat, kool, buncis, pisang, melon, jeruk

Organ (‘jeroan’)

Hati, ampela, usus, dan jantung

Daging dan ikan

Daging sapi, babi, kambing, ayam, ikan segar,
ikan asin, dan lainnya

Telur

Telur ayam, telur puyuh, telur bebek

Kacang-kacangan

Kacang hijau, kacang tanah, kacang kedelai,
kwaci, dan biji-bijian lainnya

Susu dan produk olahannya

Susu, keju, yoghurt, atau olahannya

Aspek makanan pantangan dalam pemilihan pangan meliputi jumlah
subjek yang memiliki makanan pantangan. Alasan dari makanan pantangan juga
diidentifikasi dan dikelompokkan menjadi alergi, diet penurunan berat badan,
penyakit, budaya daerah asal, mengikuti tren, menjaga kesehatan, kandungan yang
ada di dalam makanan, dan lainnya. Kepercayaan, praktik dan lama penerapan
terhadap makanan pantangan pun dijelaskan.
Aspek minuman kemasan dan suplemen dalam pemilihan pangan
dijelaskan terkait jumlah subjek yang suka memilih untuk mengonsumsi suplemen
dan atau minuman kemasan. Jenis minuman kemasan dikelompokkan menjadi
teh, kopi, susu, minuman berion, berperisa buah, bersoda, dan lainnya. Tujuan
memilih untuk mengonsumsi suplemen atau minuman kemasan juga
dikelompokkan menjadi membantu mengatasi stres, membantu tubuh menjadi
lebih rileks, membuat tubuh terasa lebih sehat, menjadi lebih bertenaga saat
beraktivitas, menguatkan tulang, dan lainnya. Sumber informasi mengenai
suplemen atau minuman kemasan dikelompokkan menjadi televisi, internet,
teman sebaya, keluarga, dan lainnya.
Terdapat 36 pernyataan yang mengidentifikasi pemilihan pangan terkait
aspek alasan, dengan menggunakan Food Choice Questionnaire (FCQ). Food
Choice Questionnaire dikembangkan oleh Steptoe dan Pollard (1995), terdiri dari

10

36 buah pernyataan yang dirancang untuk mengukur aspek alasan dalam
melakukan pemilihan pangan dengan sembilan faktor utama yaitu kesehatan,
suasana hati, kenyamanan, sensorik, kandungan alami dalam pangan, harga,
pengendalian berat badan, familiaritas, dan masalah etika. Kuesioner FCQ
memiliki pilihan pernyataan yang telah disesuaikan seperti dalam penelitian Sun
(2008) berupa 7 skala Likert untuk menilai sejauh mana subjek menempatkan
kepentingan aspek alasan dalam pengambilan keputusan yang berhubungan
dengan pemilihan pangan.
Sebanyak tujuh buah poin skala Likert yaitu sangat tidak penting (STP),
tidak penting (TP), agak tidak penting (ATP), ragu-ragu (RR), agak penting (AP),
penting (P), dan sangat penting (SP). Poin penilaian dimulai dari sangat
penting=7, penting=6, agak penting=5, ragu-ragu=4, agak tidak penting=3, tidak
penting=2 atau sangat tidak penting=1. Setiap nilai pada masing-masing
pernyataan dijumlahkan menurut kelompok kategori dalam aspek alasan
pemilihan pangan seperti pada Tabel 4.
Masing-masing kategori memiliki item penilaian pada 36 buah pernyataan
FCQ. Pernyataan pada kuesioner FCQ disusun secara acak dengan kategori
kesehatan terdapat pada pernyataan nomor 9, 10, 22, 27, 29, dan 30 dalam
kuesioner FCQ (Lampiran 1). Kategori suasana hati terdapat pada poin pernyataan
nomor 13, 16, 24, 26, 31, dan 34. Kategori kenyamanan terdapat pada poin
pernyataan nomor 1, 11, 15, 28, dan 35. Kategori sensorik terdapat pada poin
pernyataan nomor 4, 14, 18, dan 25. Kategori kandungan alami dalam pangan
terdapat pada poin pernyataan nomor 2, 5 dan 23. Kategori harga terdapat pada
poin pernyataan nomor 6, 12 dan 36. Kategori pengendalian berat bada terdapat
pada poin pernyataan nomor 3, 7 dan 17. Kategori familiaritas terdapat pada poin
pernyataan nomor 8, 21 dan 33. Kategori masalah etika terdapat pada poin
pernyataan nomor 19, 20 dan 32.
Tabel 4 Kategori alasan dalam pemilihan pangan (Steptoe dan Pollard 1995)
No

Kategori aspek alasan pemilihan pangan

1

Kesehatan

2

Suasana hati

3

Kenyamanan

4

Sensorik

5

Kandungan alami dalam pangan

6

Harga

7

Pengendalian berat badan

8

Familiaritas

9

Masalah etika

Data kebiasaan makan subjek diperoleh melalui pengisian kuesioner
secara langsung oleh subjek dengan menggunakan kuesioner Adolescent Food
Habits Checklist (AFHC). Kuesioner Adolescent Food Habits Checklist (AFHC)
dikembangkan oleh Johnson, Wardle dan Griffith (2002), terdiri dari 23

11

pernyataan yang dirancang untuk mengukur kebiasaan makan sehat khusus pada
kalangan remaja (Lampiran 1). Kuesioner AFHC memiliki pilihan jawaban ya
atau tidak pada pernyataan yang disediakan, dan pada 9 buah pernyataan diantara
23 pernyataan tersebut memiliki pilihan tambahan berupa pernyataan tersebut
tidak berlaku pada saya. Subjek menerima 1 poin jika dianggap memiliki respon
kebiasaan makan yang sehat (jawaban tidak untuk pernyataan nomor 3, 8, 14, 18,
21, dan ya untuk sisa pernyataannya dalam kuesioner AFHC). Skor akhir harus
disesuaikan dengan respon yang menyatakan tidak berlaku pada saya (ada pada
pernyataan nomor 1, 6, 7, 11, 17, 18, 19, 20, 21 dalam kuesioner AFHC), dan
pernyataan yang tidak diisi dengan menggunakan rumus seperti di bawah ini.
Setelah skor diperoleh maka dilakukan pengkategorian kebiasaan makan sehat
menjadi baik (≥mean) dan kurang baik (