Karakteristik Kimia Mi Kering

5. Karbohidrat

Di alam, karbohidrat merupakan hasil sintesa CO 2 dan H 2 O dengan pertolongan sinar matahari dan hijau daun (klorofil). Hasil fotosintesa ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa-senyawa bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan pada tanaman (Sudarmadji, 1989).

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. Selain itu, beberapa golongan karbohidrat merupakan serat yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno, 2002). Hasil analisis kadar karbohidrat mi kering yang disubstitusi dengan tepung suweg ditunjukkan pada Tabel 4.5. Tabel 4.5. Kadar Karbohidrat Mi Kering dengan Berbagai Perlakuan

Keterangan : Angka yang diikuti notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada

taraf signifikansi α 5%

1) Formulasi F0 = 100% tepung terigu

F1 = 95% tepung terigu : 5% tepung suweg F2 = 90% tepung terigu : 10% tepung suweg F3 = 85% tepung terigu : 15% tepung suweg F4 = 80% tepung terigu : 20% tepung suweg

Berdasarkan Tabel 4.5. ditunjukkan bahwa kadar karbohidrat mi kering yang disubstitusi dengan tepung suweg berkisar antara 75,75-77,82%. Kadar karbohidrat terendah adalah pada mi kering F0 (substitusi tepung suweg 0%) yaitu sebesar 75,75% sedangkan kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada mi kering F4 (substitusi tepung suweg 20%) yaitu sebesar 77.82%. Kadar karbohidrat mi kering yang disubstitusi dengan tepung suweg semakin meningkat seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi substitusi. Hal ini disebabkan karena kadar karbohidrat tepung suweg lebih

Formulasi 1) Kadar karbohidrat

(%wb)

F0 75.75 a

F1 76.85 b

F2 77.47 c F3 77.64 cd F4 77.82 d

commit to user

tinggi jika dibandingkan dengan kadar karbohidrat tepung terigu yaitu 83,12% (Faridah, 2005) sedangkan terigu sebesar 82,06% (Danik, 2009).

Dalam penelitian ini, kadar karbohidrat mi kering ditentukan dengan metode by difference. Pada metode ini, kadar karbohidrat diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan. Menurut Sugito dan Ari Haryati (2006), kadar karbohidrat dipengaruhi oleh kadar komponen gizi lain. Semakin tinggi kadar komponen gizi lain maka kadar karbohidratnya akan semakin rendah. Begitu pula sebaliknya, semakin rendah kadar komponen gizi lain maka kadar karbohidratnya akan semakin tinggi. Komponen yang mempengaruhi besarnya kadar karbohidrat yang ditentukan dengan metode by difference adalah air, abu, protein dan lemak.

Berdasarkan hasil analisis statistik dengan uji ANOVA pada tingkat signifikansi α 5%, kadar karbohidrat mi kering dengan berbagai perlakuan F1, F2, F3, F4 memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap mi kering bila dibandingkan dengan F0. Sedangkan F3 tidak berbeda nyata dengan F2 dan F4 akan tetapi berbeda nyata dengan F1.

6. Serat Kasar

Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut. Serat kasar adalah senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun binatang. Di dalam analisis penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu (Sudarmadji dkk., 1989). Hasil analisis kadar serat kasar mi kering yang disubstitusi dengan tepung suweg ditunjukkan pada Tabel 4.6. Tabel 4.6. Kadar Serat Kasar Mi Kering dengan Berbagai Perlakuan

Formulasi 1)

Kadar serat kasar

(% wb)

F0 2.08 a

F1 2.23 b

F2 2.48 c F3 3.12 d F4 4.08 e

commit to user

taraf signifikansi α 5%

1) Formulasi F0 = 100% tepung terigu

F1 = 95% tepung terigu : 5% tepung suweg F2 = 90% tepung terigu : 10% tepung suweg F3 = 85% tepung terigu : 15% tepung suweg F4 = 80% tepung terigu : 20% tepung suweg

Berdasarkan Tabel 4.6. ditunjukkan bahwa kadar serat kasar mi kering berkisar antara 2,08-4,08%. Kadar serat kasar terendah adalah pada mi kering F0 (substitusi tepung suweg 0%) yaitu sebesar 2,08% sedangkan kadar serat kasar tertinggi terdapat pada mi kering F4 (substitusi tepung suweg 20%) yaitu sebesar 4,08%.

Kadar serat kasar mi kering yang disubstitusi dengan tepung suweg semakin meningkat seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi substitusi. Hal ini disebabkan karena kadar serat kasar tepung suweg lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar serat kasar tepung terigu yaitu 5,23% (Faridah, 2005) sedangkan terigu sebesar 0,430% (Faridah, 2005).

Berdasarkan hasil analisis statistik dengan uji ANOVA pada tingkat signifikansi α 5%, nilai kadar serat kasar mi kering menunjukkan beda nyata antar sampel mi kering. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi substitusi tepung terigu dengan tepung suweg berpengaruh terhadap kadar serat kasar mi kering yang dihasilkan.