Karakteristik Sensori Mi Kering

C. Karakteristik Sensori Mi Kering

Analisis karakteristik sensori sangat penting dilakukan bagi setiap produk karena sangat berkaitan dengan penerimaan kosumen. Untuk mengetahui penerimaan dan tingkat kesukaan konsumen terhadap mi kering yang dibuat dari tepung terigu dan disubstitusi dengan tepung suweg maka dilakukan uji kesukaan. Analisis sensori terhadap mi kering yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih. Parameter yang dinilai dalam pengujian ini meliputi kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan keseluruhan mi kering. Nilai yang digunakan untuk tiap-tiap parameter adalah

commit to user

antara 1 sampai dengan 5. Nilai yang semakin tinggi menunjukkan kesukaan panelis yang semakin tinggi pula. Hasil analisis sensori mi kering ditunjukkan pada Tabel 4.8. Tabel 4.8. Analisis Organoleptik Mi Kering

4,67 c 4,27 b 3,23 c

4,07 c 3,70 b 3,67 b

4,67 d 4,27 c 3,33 b

4,40 d 4,07 c 3,70 b

F3

F4

2,73 a 2,57 a

3,37 a 3,13 a

2,73 a 2,57 a

3,47 b 3,00 a

Keterangan : Angka yang diikuti notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α 5%

1. Warna

Menurut Fennema (1985), warna adalah atribut kualitas yang paling penting. Bersama-sama dengan tekstur dan rasa, warna berperan dalam penentuan tingkat penerimaan suatu makanan.

Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar, begitu juga dengan kilap dari suatu bahan yang dipengaruhi oleh sinar pantul. Warna bukan merupakan suatu zat, melainkan sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera penglihatan/mata. Warna merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan pertama konsumen dalam menilai bahan makanan (Kartika dkk, 1988)

Warna mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan, karena mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut. Walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur

1) Formulasi : F0 = 100% tepung terigu

F1 = 95% tepung terigu : 5% tepung suweg F2 = 90% tepung terigu : 10% tepung suweg F3 = 85% tepung terigu : 15% tepung suweg F4 = 80% tepung terigu : 20% tepung suweg

commit to user

baik, namun jika warna kurang menarik maka produk tersebut kurang diminati.

Berdasarkan Tabel 4.8 ditunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap mi kering berkisar antara 2,57-4,67. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap mi kering yang dihasilkan adalah antara tidak suka sampai suka. Berdasarkan parameter warna, mi kering F0 atau kontrol adalah mi kering yang paling panelis dengan nilai 4,67 (suka). Mi kering F4 memiliki nilai 2,57 (tidak suka) yang menunjukkan bahwa mi kering tersebut tidak disukai panelis.

Substitusi tepung terigu dengan tepung suweg mempengaruhi kesukaan panelis terhadap parameter warna mi kering yang dihasilkan. Dari Tabel 4.8 ditunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap parameter warna menunjukkan hasil yang berbeda nyata antar sampel mi kering kecuali pada warna mi kering F3 dan F4 yang tidak berbeda nyata

Berdasarkan parameter warna, mi kering yang dapat diterima panelis adalah mi kering F1 (konsentrasi substitusi 5%) dengan nilai 4,27 (suka) dan F0 atau kontrol dengan nilai 4,67 (suka). Umumnya, panelis menyukai mi yang berwarna kuning. Nilai kesukaan panelis terhadap warna mi kering semakin menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi substitusi tepung suweg. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi substitusi tepung suweg warna mi kering yang dihasilkan semakin cokelat. Warna cokelat pada mi disebabkan karena tepung suweg yang digunakan dalam penelitian ini berwarna kecokelatan akibat dari adanya reaksi pencoklatan ( browning ).

2. Aroma

Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Di dalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut (Kartika, dkk., 1988). Menurut de Mann (1989), timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau

commit to user

tersebut bersifat volatil (mudah menguap), sedikit larut air dan juga sedikit larut lemak.

Berdasarkan Tabel 4.8 ditunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap mi kering berkisar antara 3,13-4,07. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap aroma mi kering yang dihasilkan adalah antara agak netral sampai suka. Nilai kesukaan panelis terhadap aroma mi yang paling tinggi adalah 4,07 (suka) yang merupakan nilai aroma mi kering F0 sedangkan nilai terendah adalah 3,13 (netral) yang merupakan aroma mi kering F4.

Substitusi tepung terigu dengan tepung suweg mempengaruhi kesukaan panelis terhadap parameter aroma mi kering yang dihasilkan. Berdasarkan Tabel 4.8 ditunjukkan bahwa mi kering F1 dan F2 memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap parameter aroma. Tetapi berpengaruh beda nyata pada perlakuan F0, F1 dan F2. Sedangakan perlakuan substitusi F3 memberikan pengaruh tidak berbeda nyata dengan F4.

Berdasarkan parameter aroma, mi kering yang dapat diterima panelis adalah mi kering F1 (konsentrasi substitusi 5%) dengan nilai 3,70 (netral) dan F0 atau kontrol dengan nilai 4,07 (suka). Nilai penerimaan panelis terhadap aroma mi kering semakin menurun seiiring peningkatan konsentrasi substitusi tepung suweg. Seiring dengan meningkatnya konsentrasi substitusi tepung suweg aroma khas suweg tersebut sangat terasa menyengat Menurut Pitojo (2007), karakteristik kimia tepung suweg memiliki aroma spesifik. Namun demikian tepung suweg dapat dimanfaatkan sebagai substitusi tepung terigu atau tepung yang lain untuk membuat aneka makanan.

3. Rasa

Telah diketahui adanya empat macam rasa dasar yaitu manis, asin, asam dan pahit. Bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Selain itu, rasa suatu bahan pangan

commit to user

merupakan hasil kerjasama beberapa indera antara lain indera penglihatan, pembauan, pendengaran dan perabaan (Kartika, dkk., 1988).

Berdasarkan Tabel 4.8 ditunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap rasa mi kering berkisar antara 2,57-4,67. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap rasa mi kering yang dihasilkan adalah tidak suka sampai suka. Nilai kesukaan penelis terhadap rasa mi yang paling tinggi adalah 4,67 (suka) yang merupakan nilai aroma mi kering F0 sedangkan nilai terendah adalah 2,57 (tidak suka) yang merupakan rasa mi kering F4.

Substitusi tepung terigu dengan tepung suweg mempengaruhi kesukaan panelis terhadap parameter rasa mi kering yang dihasilkan. Dari Tabel 4.8 ditunjukkan bahwa penggunaan tepung umbi suweg sebagai substitusi terigu dalam pembuatan mi kering memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap parameter rasa pada perlakuan F0, F1, F2, F3. Sedangkan perlakuan substitusi F3 memberikan pengaruh tidak berbeda nyata dengan F4.

Berdasarkan parameter rasa, mi kering yang dapat diterima panelis adalah mi kering F1 (konsentrasi substitusi 5%) dengan nilai 4,27 (suka) dan F0 atau kontrol dengan nilai 4,67 (suka). Nilai penerimaan panelis terhadap rasa mi kering semakin menurun seiiring peningkatan konsentrasi substitusi tepung suweg hal ini diikuti dengan rasa khas umbi suweg semakin sangat terasa.

4. Keseluruhan

Kesukaan secara keseluruhan merupakan salah satu aspek yang dinilai pada pengujian tingkat kesukaan panelis terhadap sifat sensori mi kering. Penilaian terhadap kesukaan secara keseluruhan dimaksudkan untuk mengetahui berapa pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung suweg sehingga mi kering yang dihasilkan masih dapat diterima oleh konsumen. Kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan mungkin tidak hanya dipengaruhi oleh satu faktor, akan tetapi dipengaruhi oleh berbagai macam faktor sehingga menimbulkan penerimaan yang utuh. Pada parameter keseluruhan panelis dapat menilai dari segi warna, aroma dan rasa. Kesukaan

commit to user

panelis terhadap salah satu parameter tersebut dapat meningkatkan nilai kesukaan untuk parameter kesukaan.

Berdasarkan Tabel 4.8 ditunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap keseluruhan mi kering adalah antara 3,00-4,40. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap keseluruhan mi kering yang dihasilkan adalah netral sampai suka. Nilai kesukaan panelis terhadap keseluruhan mi yang paling tinggi adalah 4,40 (suka) yang merupakan nilai keseluruhan mi kering F0. Sedangakan mi kering F1 memiliki nilai terendah yaitu 4,07 (suka).

Substitusi tepung terigu dengan tepung suweg memberikan pengaruh terhadap nilai kesukaan parameter keseluruhan mi kering yang dihasilkan. Berdasarkan Tabel 4.8 ditunjukkan bahwa keseluruhan mi kering berbeda nyata antar sampel kecuali mi F2 dan F3.

Semakin meningkatnya konsentrasi substitusi menyebabkan menurunnya penilaian panelis terhadap keseluruhan mi kering yang dihasilkan. Penilaian panelis terhadap keseluruhan mi kering dipengaruhi oleh warna, aroma dan rasa mi kering. Persentase substitusi yang disukai konsumen dengan skor tertinggi yaitu pada F0 yang merupakan substitusi 0%. Kesukaan konsumen terhadap mi 100% tepung terigu tidak dapat tergantikan, tetapi dari rerata hasil statistik, konsumen masih dapat menerima substitusi sampai 5% dengan formulasi 95% tepung terigu dan 5% tepung suweg.

commit to user