Pengaruh Metode Pemasakan dan Pendinginan terhadap Rendeman dan Mutu Rajungan (Potunus pelagicus)
Yan Ika Dewi S.
F02495058. Pengaruh Metode Pemasakan dan Pendinginan
terhadap Rendemen dan Mutu Rajungan (Portunuspelagicus). Di bawah birnbingan Prof.
Dr. Ir. Betty S1-i Laksmi Jenie, MS dan Dra. Suliantari, MS.
RINGKASAN
Sebelum mengalami proses pengalengan, daging rajungan akan melalui tahap
pemasakan dan pendinginan terlebih dahulu. Metode pemasakan dan pendinginan
rajungan yang diterapkan akan mempengaruhi rendemen dan mutu daging rajungan yang
dihasilkan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh metode pemasakan dan
pendinginan yang tepat sehingga dapat dihasilkan rendemen yang optimum dan mutu
organoleptik serta mikobiologi yang baik.
Metode pemasakan yang diteliti meliputi jarak burner (4, 4.5, 5 dan 6 cm) dan
tinggi air pemasakan (6, 7, 8, 9 dan 10 cm) untuk mengetahui waktu masak optimum
yang mampu menghasilkan rendemen dengan mutu yang optimum. Untuk metode
pendinginan, dilakukan perbandingan antara tiga cara pendinginan yaitu dengan
menggunakan (a) keranjang plastik dan fiber es (wadah berinsulasi), (b) kantung plastik
dan fiber es (wadah berinsulasi) dan (c) meja pendingin.
Analisa yang dilakukan meliputi total mikroba, susut masak, rendemen, kadar air,
uji organoleptik, waktu masak, Come Up Time (CUT) dan waktu pendinginan. Analisa
mikrobiologi yang dilakukan yang dilakukan secara duplo terhadap sampel terbaik dari
metode pemasakan dan semua metode pendinginan adalah uji Salmonella, total
Staphylococcus dan bakteri pembentuk spora termofilik 'tflat sour" .
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin dekat jarak burner dengan
dandang dan semakin rendah tinggi air pemasakan maka waktu masak yang diperoleh
semakin singkat. Pengaturan jarak burner dan tinggi air pemasakan terendah yaitu 4
dan 6 cm menghasilkan waktu masak tersingkat yaitu 17 menit dan CUT sebesar 3
menit dengan jumlah rendemen sebesar 27.07 %, kadar air 77.67% dan total mikroba
yang diperoleh adalah sebesar 2.2 x 10' cfidg serta memiliki nilai skor organoleptik 7
(penampakan seragam, bersih, dan kmang cemerlang, berbau spesifik rajungan segar
nalnun kurang tajam, bertekstnr padat, kurang kompak dan lembut serta memiliki rasa
yang manis). Total mikroba yang diperoleh pada metode pemasakan berkisar antara
1.14 x lo5- 5.55 x 10' cfdg.
Metode pendimginan terbaik adalah fiber es dan kantung plastik yang mampu
menghasilkan waktu pendinginan tersingkat yaitu 22 menit dengan memiliki
rendemen sebesar 26.32%, total mikroba sebesar 2.36 x 10' cfidg, kadar air 77.42%,
nilai skor organoleptik 7.25 (penampakan seragam, bersih, dan kurang cemerlang,
berbau spesifik rajungan segar namun kurang tajam, beitekstur padat, cukup kompak
dan lembut serta rasanya manis). Total mikroba pada metode pendinginan cukup
rendah yaitu berkisar antara 0.8 x 10' - 3 x 10' cfidg.
Hasil uji Salmonella adalah negatif untuk semua salnpel terbaik dari metode
pemasakan dan pendinginan (rajungan yang dimasak selama 17 menit serta rajungan
matang yang didinginkan menggunakan meja pendingin 34 menit, fiber es dan
keranjang plastik selama 27 menit dan rajungan matang yang didinginkan
menggunakan fiber es dan kantung plastik selama 22 menit). Jumlah bakteri
pembentuk spora termofilik "at sour" yang ada pada semua sampel terbaik berkisar
antara 0 - 10 cWg. Uji total Staphylococcus terhadap semua sampel terbaik
menunjukkan kisaran jumlah koloni Staphylococcus yang terkandung dalam sampel
adalah sebesar 9.15 x 10' - 5.5 x lo4c N g .
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Swt yang telah
memberikan ketenangan, keteguhan hati, rahmat dan hidayahNya kepada penulis
untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Terkadang banyak jalan berbatu yang
hams didaki untuk mencapai suatu keinginan atau impian. Kesabaran dan keteguhan
hati untuk mendaki setapak demi setapak akan memudahkan kita untuk mencapainya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak akan terwt~jud tanpa adanya
bantuan dan dukungan dari semua pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan rasa
terima kasih yang sebesar-besamya kepada :
1. Mama dan Bapak tercinta seita adik-adikku tersayang : Edo, Toto dan Lia yang
telah memberikan bantuan dan dukungan moril sertan materil,
2. Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS dan Dra. Suliantari, MS selaku dosen
pembimbing penulis yang telah memberikan nasehat, masukan dan saran denli
kesemp~~inaan
skripsi ini,
3. Ir. Mety Surniati, yang telah bersedia menjadi dosen penguji dan telah membeiikan .
keselnpatan
kepada
penulis untuk
melakukan
penelitian,
membimbing,
memberikan masukan serta saran untuk skripsi ini,
4. PT. Phillips Seafood Indonesia yang telah memberikan kesempatan kepada penulis
untuk melakukan penelitian di perusahaan,
5. Prof. Dr. Ir. Soewamo T. Soekarto, MS yang telah lnemberikan proyek penelitian
ini kepada penulis,
6. Bapak Sumedi Mulyatno, selaku dosen pembirnbing lapang; Mbak Tari, Mbak Ike,
Mbak Oeoet dan Mbak Tina yang telah men~bantupenulis di laboratorium dan
sernua pihak di PT. PSI yang telah banyak inembantu penulis dalam melakukan
penelitian.
7. Teman-teman kostku di Cirahayt~dan Fauziah : Ina, Ai, Pram, Wardah, M' Dhani,
M'Aning, Dwi, Rey, Dina, M'Niek, Ida, M'Rien, MAgus, Ira, Dina, Aya dan
yang lainnya,
F02495058. Pengaruh Metode Pemasakan dan Pendinginan
terhadap Rendemen dan Mutu Rajungan (Portunuspelagicus). Di bawah birnbingan Prof.
Dr. Ir. Betty S1-i Laksmi Jenie, MS dan Dra. Suliantari, MS.
RINGKASAN
Sebelum mengalami proses pengalengan, daging rajungan akan melalui tahap
pemasakan dan pendinginan terlebih dahulu. Metode pemasakan dan pendinginan
rajungan yang diterapkan akan mempengaruhi rendemen dan mutu daging rajungan yang
dihasilkan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh metode pemasakan dan
pendinginan yang tepat sehingga dapat dihasilkan rendemen yang optimum dan mutu
organoleptik serta mikobiologi yang baik.
Metode pemasakan yang diteliti meliputi jarak burner (4, 4.5, 5 dan 6 cm) dan
tinggi air pemasakan (6, 7, 8, 9 dan 10 cm) untuk mengetahui waktu masak optimum
yang mampu menghasilkan rendemen dengan mutu yang optimum. Untuk metode
pendinginan, dilakukan perbandingan antara tiga cara pendinginan yaitu dengan
menggunakan (a) keranjang plastik dan fiber es (wadah berinsulasi), (b) kantung plastik
dan fiber es (wadah berinsulasi) dan (c) meja pendingin.
Analisa yang dilakukan meliputi total mikroba, susut masak, rendemen, kadar air,
uji organoleptik, waktu masak, Come Up Time (CUT) dan waktu pendinginan. Analisa
mikrobiologi yang dilakukan yang dilakukan secara duplo terhadap sampel terbaik dari
metode pemasakan dan semua metode pendinginan adalah uji Salmonella, total
Staphylococcus dan bakteri pembentuk spora termofilik 'tflat sour" .
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin dekat jarak burner dengan
dandang dan semakin rendah tinggi air pemasakan maka waktu masak yang diperoleh
semakin singkat. Pengaturan jarak burner dan tinggi air pemasakan terendah yaitu 4
dan 6 cm menghasilkan waktu masak tersingkat yaitu 17 menit dan CUT sebesar 3
menit dengan jumlah rendemen sebesar 27.07 %, kadar air 77.67% dan total mikroba
yang diperoleh adalah sebesar 2.2 x 10' cfidg serta memiliki nilai skor organoleptik 7
(penampakan seragam, bersih, dan kmang cemerlang, berbau spesifik rajungan segar
nalnun kurang tajam, bertekstnr padat, kurang kompak dan lembut serta memiliki rasa
yang manis). Total mikroba yang diperoleh pada metode pemasakan berkisar antara
1.14 x lo5- 5.55 x 10' cfdg.
Metode pendimginan terbaik adalah fiber es dan kantung plastik yang mampu
menghasilkan waktu pendinginan tersingkat yaitu 22 menit dengan memiliki
rendemen sebesar 26.32%, total mikroba sebesar 2.36 x 10' cfidg, kadar air 77.42%,
nilai skor organoleptik 7.25 (penampakan seragam, bersih, dan kurang cemerlang,
berbau spesifik rajungan segar namun kurang tajam, beitekstur padat, cukup kompak
dan lembut serta rasanya manis). Total mikroba pada metode pendinginan cukup
rendah yaitu berkisar antara 0.8 x 10' - 3 x 10' cfidg.
Hasil uji Salmonella adalah negatif untuk semua salnpel terbaik dari metode
pemasakan dan pendinginan (rajungan yang dimasak selama 17 menit serta rajungan
matang yang didinginkan menggunakan meja pendingin 34 menit, fiber es dan
keranjang plastik selama 27 menit dan rajungan matang yang didinginkan
menggunakan fiber es dan kantung plastik selama 22 menit). Jumlah bakteri
pembentuk spora termofilik "at sour" yang ada pada semua sampel terbaik berkisar
antara 0 - 10 cWg. Uji total Staphylococcus terhadap semua sampel terbaik
menunjukkan kisaran jumlah koloni Staphylococcus yang terkandung dalam sampel
adalah sebesar 9.15 x 10' - 5.5 x lo4c N g .
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Swt yang telah
memberikan ketenangan, keteguhan hati, rahmat dan hidayahNya kepada penulis
untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Terkadang banyak jalan berbatu yang
hams didaki untuk mencapai suatu keinginan atau impian. Kesabaran dan keteguhan
hati untuk mendaki setapak demi setapak akan memudahkan kita untuk mencapainya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak akan terwt~jud tanpa adanya
bantuan dan dukungan dari semua pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan rasa
terima kasih yang sebesar-besamya kepada :
1. Mama dan Bapak tercinta seita adik-adikku tersayang : Edo, Toto dan Lia yang
telah memberikan bantuan dan dukungan moril sertan materil,
2. Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS dan Dra. Suliantari, MS selaku dosen
pembimbing penulis yang telah memberikan nasehat, masukan dan saran denli
kesemp~~inaan
skripsi ini,
3. Ir. Mety Surniati, yang telah bersedia menjadi dosen penguji dan telah membeiikan .
keselnpatan
kepada
penulis untuk
melakukan
penelitian,
membimbing,
memberikan masukan serta saran untuk skripsi ini,
4. PT. Phillips Seafood Indonesia yang telah memberikan kesempatan kepada penulis
untuk melakukan penelitian di perusahaan,
5. Prof. Dr. Ir. Soewamo T. Soekarto, MS yang telah lnemberikan proyek penelitian
ini kepada penulis,
6. Bapak Sumedi Mulyatno, selaku dosen pembirnbing lapang; Mbak Tari, Mbak Ike,
Mbak Oeoet dan Mbak Tina yang telah men~bantupenulis di laboratorium dan
sernua pihak di PT. PSI yang telah banyak inembantu penulis dalam melakukan
penelitian.
7. Teman-teman kostku di Cirahayt~dan Fauziah : Ina, Ai, Pram, Wardah, M' Dhani,
M'Aning, Dwi, Rey, Dina, M'Niek, Ida, M'Rien, MAgus, Ira, Dina, Aya dan
yang lainnya,