Mempelajari Sifat Fisik dan Kimia Fermentasi dengan Starter ultur Lactobacillus plantaru
9P
J U
SKRIPSI
MEMPEL.-\JARI SI FAT FISIK DAN KIMI.-\ SOSIS FERMENT.-\SI
DE:"IGA'" STARTER KULTUR Lactobacillus plellltarum
Oleh :
SCPRAYITNO
F 31.1022
1998
FAKUL T AS TEKNOLOGI PERTANIAN
I:"ISTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOGOR
Suprayitno. F 31.1022. MEMPELAJARI SIFAT FISIK DAN KIMIA SOSIS
FERMENTASI DENGAN STARTER KULTUR Lactobacillus p/alltarulll.
Di bawah bimbingan Dr. Ir. Joke Hennanianto.
RINGKASAN
Balinese traditional fermented sausages are food products consisting of Q.mL(ture of pork. lard, S(/It
and spices (with or without additioll oj sligar and nitrite). with a casing from intestine (Illd lIsed
rraditional fermented lVilh sUlldried for 3 - 5 days. To overcome some oJ the problems sllch CIS grOl!'lh
of patogen, starter cultures Lactobacillus p/afltarll1J1 utilized during the fermentation. The re.\lIif sholl
that the modification of Balinese traditional fermented sausages made from beef alld wiIOlI" Wllh
Lactobacillus plan/arum cOllld improve oj the physical and chemical characteristics of S(!lf.wges ([lid
consumer acceptance test.
Sosis fennentasi l11erupakan salah satu produk olahan daging yang dibllat
dengan melibatkan mikroorganisl11e, terutama mikroorganisme dari golongan bakteri
asam laktat, yang dapat l11embantu proses fennentasi sehingga mampu meningkatkan
daya tahan produk.
Penelitian ini bertujuan lIntuk l11empelajari sifat fisik dan kil11ia pada sosis
ferulentasi yang dibuat dari daging dan lel11ak sapi, melalui evaluasi secara fisik
seperti pengukuran nilai pH, a w , kadar air, wama dan tekstur. Evaluasi seem·a kimia
meliputi kadar nitrit, as am laktat, protein dan lemak serta penilaian organoieptik
melalui uji hedonik.
Penelitian ini diawali dengan pembuatan tiga fonnulasi dari sosis fennentasi
dengan perbandingan daging : lemak adalah 70 : 30, 60 : 40 dan 50 : 50. Oi antara
ketiga f01111Ulasi tersebut dipilih formulasi 60 : 40 berdasarkan uji hedonik,
pengukuran nilai pH, a w dan kadar air untuk penelitian utama.
Hasil penelitian utama diperoleh bahwa, kadar asam laktat meningkat dari
0.47 % menjadi 1.18 % yang diikuti dengan penurunan tingkat keasaman (PH) selama
fennentasi yaitu dari 5.50 menjadi 5.10. Kadar air sosis fennentasi semakin menllnm
dari 54.05 % l11enjadi 10.42 % yang mengakibatkan menurunnya nilai aw dari 0.93
l11enjadi 0.71. Kadar nitrit dapat direduksi dari 97.79 ppm menjadi 4.61 ppm, yang
diikuti dengan semakin meningkatnya intensitas warna merah yang meneapai nilai
kemerahan (a) dari 38.85 menjadi 47.39. Kadar protein dari sosis fennentasi adaiah
18.65 %, kadar lemak adalah 44.82 %. Tingkat kekerasan semakin lama semakin
meningkat dari 0.10 kg/mm l11enjadi 0.90 kg/mm. Pengujian organoleptik melallii lIji
hedonik dengan mengambil parameter wama, rasa, aroma dan tekstur memberikan
respon kesukaan panelis yang cenderung suka dengan skor rata-rata 4.28 sampai 5.28.
Dari hasil anal isis di atas menunjukkan bahwa starter kultur Lactobacill1ls
plantarllln yang diinoku 1asi pada sosis fennentasi dapat memperbaiki sifat fisik dan
kimia, serta l11emberikan respon pada tingkat penerimaan panelis yang eenderung
suka.
lVlElVlPELAJARl SIFAT FISIK DAN KIlVlIA SOSIS FERlVlENTASI
DENGAN STARTER KULTURLactobacilllls plantarum
Oleh :
SUPRAYITNO
F 31.1022
SKRlPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pad a Jurusau Tekuologi Pangan dan Gizi
Fakultas Telmologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOG OR
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI SIFAT FISIKDAN KIMIA SOSIS FERMENTASI
DENGAN STARTER KULTUR Lactobacillus plalltarum
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitllt Pertanian Bogor
Olel! ;
SUPRAYITNO
F 31.1022
Dilahirkan di Jakarta
Pada tanggal23 April 1975
Tanggalluills, 29 September 1998
KAT A PENGANT AR
ｐｬｾｩ＠
syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, yang telah memberikan
karunia dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat l11enyelesaikan penelitian serta
penyusunan skripsi yang beljudul MEMPELAJARI SIFAT FISIK DAN KIMIA
SOSIS
FERMENT ASI
DENGAN
STARTER
KULTUR
Lactobacillus
p/alltarll/ll.
Penelitian ini dilaksanakan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Satjana Teknologi Pelianian pada Jurusan Teknalogi Pangan dan Gizi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogar.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengungkapkan rasa terima kasih yang
sedalam-dalamnya dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada Mamak dan
Bapak yang telah begitu banyak memberikan dorongan dan motivasi serta iringan
do'a yang tiada henti bagi penulis.
Ueapan terima kasih penulis sampaikan pula kepada Bapak Dr. lr . .Toko
Hemlanianto sebagai dosen yang telah membil11bing penulis selama mengikuti
pendidikan smjana. Terima kasih pula kepada Ibu Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi.
MSe dan Ibu Ir. Harsi Dewantari Kusul11aningrul11 selaku dosen penguji.
Rasa teril1la kasih penulis ucapkan kepada Mbak Yati dan Mas El1lan . Mbak
Arie, Mbak Asih dan Mas Gun , Mbak Tuti, Mbak Sri dan Kang Didin, dan adikadikku tersayang Gesit dan Sigit yang telah begitu banyak l1lel1lberikan dorongan dan
do' a yang sangat berat1i kepada penulis.
Kepada Mbak Arie, Mas Taufik, Mbak Antin, Mbak Sri, Mas Nur, dan Bibi
penulis ueapkan teril11a kasih atas segal a bantuan selal1la penulis l11elakukan
penelitian di laboratoriul11 PAU, dan juga kepada lbu Heni Nuraini, Pak eueu dan
Pak Eko selaku staff di Laboratoriul11 RUl11inansia Besar, Fakultas Petemakan yang
telah bersedia l11eminjal11kan mang pengasapan dan keljasamanya kepada penulis.
Teril11a kasih pula kepada para staff Pusbangtepa, TPG dan PAU atas segala
bantuannya.
Terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada sahabatku ter'kompak', Fitri
'Toto' Haryanto, Ratna, dan Israwaty atas semua persahabatan dan kekompakan serta
rasa kesetiakawanan yang begitu indah.
Penghargaan yang setinggi-lingginya penulis ucapkan kepada keluarga besar
'Sosis Fermentasi', Fadhill, Aan, Yayan, Yanti, Reri, Budi, May, dan Irwan alas
keljasamanya dan
rasa kekeluargaan
pada saal
melakukan
penelitian
dan
mengerjakan 'Laporan' bersama-sama.
Terima kasih kepada 'akhi' Wendy Asswan, Bambang dan Mantho alas
siraman rohaninya, Derry, alas pergaulannya, Ricky Suhendar atas iringan lagu
diwaktu malam, juga kepada Edysah, Ial, Wawan, Agus, Eko 'printer' sena temanteman TPG alas segal a kekompakannya. Terima kasih yang tulus kepada sahabatkll
sepeljllangan 'Prof Qory' atas rasa kesetiakawanan dan persaudaraannya yang tak
akan pemah penulis lupakan,
Kepada
'teman baikku'
Indriawan
'Kera Ngalam' Purnomo
atas
persahabatan dan keljasamanya selama menimba ilmu di IPB, juga kepada Yogi alas
'Printer Epson LX-300-nya' serta rekan-rekan 'Wisma Sriwijaya' dan 'Arsida 3 '.
Semoga slcripsi ini dapat memberikan masukan serta infomlasi yang
bennanfaat
Bogor, September 1998
Penulis
II
DAFTAR lSI
Halaman
K'\TA PENGANTAR ......................................................................................... .
DAFTAR lSI ........................................................................................................
111
D.;\FTAR TABEL ...............................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................
VI
DAFTAR LAMPlRAN .......................................................................................
VII
I.
PENDAHULUAN ................................................................................... .
II.
TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
4
A. DAGING .............................................................................................
4
B. SOSIS ..................................................................................................
4
C. SOSIS FERMENT ASI ... ............ ......... .................................... ............
5
D. SOSIS FERMENTASI TRADISIONAL BALI (URUTAN) ..............
8
E. BUMBU ..............................................................................................
10
F. NITRIT POEKELN SALZ (NPS) .......................................................
II
G. STARTER KULTUR .........................................................................
14
H. SELONGSONG SOSIS (CASING) ......................................................
18
I.
PENGASAP AN ..................................................................................
19
J.
PARAMETER FISIK DAN KIMIA ...................................................
20
METODOLOGI PENELITIAN ............................................................
24
A. BAHAN DAN ALAT .........................................................................
24
B. METODE PENELITIAN ....................................................................
25
C. PROSEDUR DAN ANALISIS ...........................................................
26
HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................
36
A. PENELITIAN PENDAHULUAN ......................................................
36
B. PENELITIANUTAMA ......................................................................
39
1. Pengamh Fennentasi Terhadap Nilai pH ......................................
39
2. Pengaruh Fennentasi Terhadap Asam Laktat ...............................
42
III.
IV.
",
3. Pengaruh Fel1l1entasi Terhadap Kadar Air Sosis Fel1l1entasi .........
44
4. Pengaruh Fel1l1entasi Terhadap Aktivitas Air ................................
46
5. Pengaruh Fermentasi Terhadap Residu Nitrit ...............................
49
6. Pengaruh Fel1l1etnasi Terhadap Wal1la Sosis Fermentasi ............
52
7. Pengaruh Fel1l1entasi Terhadap Tingkat Kekerasan
54
8. Kadar Protein dan Lemak ..............................................................
56
9. Uji Organoleptik ............................................................................
57
KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................
59
A. KESIMPULAN ...................................................................................
59
B. SARAN ...............................................................................................
60
DAFTARPUSTAKA ..........................................................................................
61
LAMPIRAN ........................................................................... ..............................
65
V.
IV
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel
1. Fonnulasi Sosis Fem1entasi Tradisional Bali ...................................
9
Tabel
2. Komposisi Kimia Sosis Terfennentasi Tradisional Bali ...................
10
Tabel
3. Komposisi Bumbu Dapur yang Ditambahkan pada
Adonan Sosis F ennentasi ................................... ...............................
Tabel
28
4. Pengamh Fonnulasi terhadap Nilai aw dan
Kadar Air Selama Fermentsi ............................................................. 37
Tabel
5. Batas a" Minimal Pe11umbuhan Mikroorganisme pada Prod uk ........
v
48
9P
J U
SKRIPSI
MEMPEL.-\JARI SI FAT FISIK DAN KIMI.-\ SOSIS FERMENT.-\SI
DE:"IGA'" STARTER KULTUR Lactobacillus plellltarum
Oleh :
SCPRAYITNO
F 31.1022
1998
FAKUL T AS TEKNOLOGI PERTANIAN
I:"ISTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOGOR
Suprayitno. F 31.1022. MEMPELAJARI SIFAT FISIK DAN KIMIA SOSIS
FERMENTASI DENGAN STARTER KULTUR Lactobacillus p/alltarulll.
Di bawah bimbingan Dr. Ir. Joke Hennanianto.
RINGKASAN
Balinese traditional fermented sausages are food products consisting of Q.mL(ture of pork. lard, S(/It
and spices (with or without additioll oj sligar and nitrite). with a casing from intestine (Illd lIsed
rraditional fermented lVilh sUlldried for 3 - 5 days. To overcome some oJ the problems sllch CIS grOl!'lh
of patogen, starter cultures Lactobacillus p/afltarll1J1 utilized during the fermentation. The re.\lIif sholl
that the modification of Balinese traditional fermented sausages made from beef alld wiIOlI" Wllh
Lactobacillus plan/arum cOllld improve oj the physical and chemical characteristics of S(!lf.wges ([lid
consumer acceptance test.
Sosis fennentasi l11erupakan salah satu produk olahan daging yang dibllat
dengan melibatkan mikroorganisl11e, terutama mikroorganisme dari golongan bakteri
asam laktat, yang dapat l11embantu proses fennentasi sehingga mampu meningkatkan
daya tahan produk.
Penelitian ini bertujuan lIntuk l11empelajari sifat fisik dan kil11ia pada sosis
ferulentasi yang dibuat dari daging dan lel11ak sapi, melalui evaluasi secara fisik
seperti pengukuran nilai pH, a w , kadar air, wama dan tekstur. Evaluasi seem·a kimia
meliputi kadar nitrit, as am laktat, protein dan lemak serta penilaian organoieptik
melalui uji hedonik.
Penelitian ini diawali dengan pembuatan tiga fonnulasi dari sosis fennentasi
dengan perbandingan daging : lemak adalah 70 : 30, 60 : 40 dan 50 : 50. Oi antara
ketiga f01111Ulasi tersebut dipilih formulasi 60 : 40 berdasarkan uji hedonik,
pengukuran nilai pH, a w dan kadar air untuk penelitian utama.
Hasil penelitian utama diperoleh bahwa, kadar asam laktat meningkat dari
0.47 % menjadi 1.18 % yang diikuti dengan penurunan tingkat keasaman (PH) selama
fennentasi yaitu dari 5.50 menjadi 5.10. Kadar air sosis fennentasi semakin menllnm
dari 54.05 % l11enjadi 10.42 % yang mengakibatkan menurunnya nilai aw dari 0.93
l11enjadi 0.71. Kadar nitrit dapat direduksi dari 97.79 ppm menjadi 4.61 ppm, yang
diikuti dengan semakin meningkatnya intensitas warna merah yang meneapai nilai
kemerahan (a) dari 38.85 menjadi 47.39. Kadar protein dari sosis fennentasi adaiah
18.65 %, kadar lemak adalah 44.82 %. Tingkat kekerasan semakin lama semakin
meningkat dari 0.10 kg/mm l11enjadi 0.90 kg/mm. Pengujian organoleptik melallii lIji
hedonik dengan mengambil parameter wama, rasa, aroma dan tekstur memberikan
respon kesukaan panelis yang cenderung suka dengan skor rata-rata 4.28 sampai 5.28.
Dari hasil anal isis di atas menunjukkan bahwa starter kultur Lactobacill1ls
plantarllln yang diinoku 1asi pada sosis fennentasi dapat memperbaiki sifat fisik dan
kimia, serta l11emberikan respon pada tingkat penerimaan panelis yang eenderung
suka.
lVlElVlPELAJARl SIFAT FISIK DAN KIlVlIA SOSIS FERlVlENTASI
DENGAN STARTER KULTURLactobacilllls plantarum
Oleh :
SUPRAYITNO
F 31.1022
SKRlPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pad a Jurusau Tekuologi Pangan dan Gizi
Fakultas Telmologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOG OR
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI SIFAT FISIKDAN KIMIA SOSIS FERMENTASI
DENGAN STARTER KULTUR Lactobacillus plalltarum
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitllt Pertanian Bogor
Olel! ;
SUPRAYITNO
F 31.1022
Dilahirkan di Jakarta
Pada tanggal23 April 1975
Tanggalluills, 29 September 1998
KAT A PENGANT AR
ｐｬｾｩ＠
syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, yang telah memberikan
karunia dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat l11enyelesaikan penelitian serta
penyusunan skripsi yang beljudul MEMPELAJARI SIFAT FISIK DAN KIMIA
SOSIS
FERMENT ASI
DENGAN
STARTER
KULTUR
Lactobacillus
p/alltarll/ll.
Penelitian ini dilaksanakan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Satjana Teknologi Pelianian pada Jurusan Teknalogi Pangan dan Gizi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogar.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengungkapkan rasa terima kasih yang
sedalam-dalamnya dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada Mamak dan
Bapak yang telah begitu banyak memberikan dorongan dan motivasi serta iringan
do'a yang tiada henti bagi penulis.
Ueapan terima kasih penulis sampaikan pula kepada Bapak Dr. lr . .Toko
Hemlanianto sebagai dosen yang telah membil11bing penulis selama mengikuti
pendidikan smjana. Terima kasih pula kepada Ibu Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi.
MSe dan Ibu Ir. Harsi Dewantari Kusul11aningrul11 selaku dosen penguji.
Rasa teril1la kasih penulis ucapkan kepada Mbak Yati dan Mas El1lan . Mbak
Arie, Mbak Asih dan Mas Gun , Mbak Tuti, Mbak Sri dan Kang Didin, dan adikadikku tersayang Gesit dan Sigit yang telah begitu banyak l1lel1lberikan dorongan dan
do' a yang sangat berat1i kepada penulis.
Kepada Mbak Arie, Mas Taufik, Mbak Antin, Mbak Sri, Mas Nur, dan Bibi
penulis ueapkan teril11a kasih atas segal a bantuan selal1la penulis l11elakukan
penelitian di laboratoriul11 PAU, dan juga kepada lbu Heni Nuraini, Pak eueu dan
Pak Eko selaku staff di Laboratoriul11 RUl11inansia Besar, Fakultas Petemakan yang
telah bersedia l11eminjal11kan mang pengasapan dan keljasamanya kepada penulis.
Teril11a kasih pula kepada para staff Pusbangtepa, TPG dan PAU atas segala
bantuannya.
Terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada sahabatku ter'kompak', Fitri
'Toto' Haryanto, Ratna, dan Israwaty atas semua persahabatan dan kekompakan serta
rasa kesetiakawanan yang begitu indah.
Penghargaan yang setinggi-lingginya penulis ucapkan kepada keluarga besar
'Sosis Fermentasi', Fadhill, Aan, Yayan, Yanti, Reri, Budi, May, dan Irwan alas
keljasamanya dan
rasa kekeluargaan
pada saal
melakukan
penelitian
dan
mengerjakan 'Laporan' bersama-sama.
Terima kasih kepada 'akhi' Wendy Asswan, Bambang dan Mantho alas
siraman rohaninya, Derry, alas pergaulannya, Ricky Suhendar atas iringan lagu
diwaktu malam, juga kepada Edysah, Ial, Wawan, Agus, Eko 'printer' sena temanteman TPG alas segal a kekompakannya. Terima kasih yang tulus kepada sahabatkll
sepeljllangan 'Prof Qory' atas rasa kesetiakawanan dan persaudaraannya yang tak
akan pemah penulis lupakan,
Kepada
'teman baikku'
Indriawan
'Kera Ngalam' Purnomo
atas
persahabatan dan keljasamanya selama menimba ilmu di IPB, juga kepada Yogi alas
'Printer Epson LX-300-nya' serta rekan-rekan 'Wisma Sriwijaya' dan 'Arsida 3 '.
Semoga slcripsi ini dapat memberikan masukan serta infomlasi yang
bennanfaat
Bogor, September 1998
Penulis
II
DAFTAR lSI
Halaman
K'\TA PENGANTAR ......................................................................................... .
DAFTAR lSI ........................................................................................................
111
D.;\FTAR TABEL ...............................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................
VI
DAFTAR LAMPlRAN .......................................................................................
VII
I.
PENDAHULUAN ................................................................................... .
II.
TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
4
A. DAGING .............................................................................................
4
B. SOSIS ..................................................................................................
4
C. SOSIS FERMENT ASI ... ............ ......... .................................... ............
5
D. SOSIS FERMENTASI TRADISIONAL BALI (URUTAN) ..............
8
E. BUMBU ..............................................................................................
10
F. NITRIT POEKELN SALZ (NPS) .......................................................
II
G. STARTER KULTUR .........................................................................
14
H. SELONGSONG SOSIS (CASING) ......................................................
18
I.
PENGASAP AN ..................................................................................
19
J.
PARAMETER FISIK DAN KIMIA ...................................................
20
METODOLOGI PENELITIAN ............................................................
24
A. BAHAN DAN ALAT .........................................................................
24
B. METODE PENELITIAN ....................................................................
25
C. PROSEDUR DAN ANALISIS ...........................................................
26
HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................
36
A. PENELITIAN PENDAHULUAN ......................................................
36
B. PENELITIANUTAMA ......................................................................
39
1. Pengamh Fennentasi Terhadap Nilai pH ......................................
39
2. Pengaruh Fennentasi Terhadap Asam Laktat ...............................
42
III.
IV.
",
3. Pengaruh Fel1l1entasi Terhadap Kadar Air Sosis Fel1l1entasi .........
44
4. Pengaruh Fel1l1entasi Terhadap Aktivitas Air ................................
46
5. Pengaruh Fermentasi Terhadap Residu Nitrit ...............................
49
6. Pengaruh Fel1l1etnasi Terhadap Wal1la Sosis Fermentasi ............
52
7. Pengaruh Fel1l1entasi Terhadap Tingkat Kekerasan
54
8. Kadar Protein dan Lemak ..............................................................
56
9. Uji Organoleptik ............................................................................
57
KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................
59
A. KESIMPULAN ...................................................................................
59
B. SARAN ...............................................................................................
60
DAFTARPUSTAKA ..........................................................................................
61
LAMPIRAN ........................................................................... ..............................
65
V.
IV
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel
1. Fonnulasi Sosis Fem1entasi Tradisional Bali ...................................
9
Tabel
2. Komposisi Kimia Sosis Terfennentasi Tradisional Bali ...................
10
Tabel
3. Komposisi Bumbu Dapur yang Ditambahkan pada
Adonan Sosis F ennentasi ................................... ...............................
Tabel
28
4. Pengamh Fonnulasi terhadap Nilai aw dan
Kadar Air Selama Fermentsi ............................................................. 37
Tabel
5. Batas a" Minimal Pe11umbuhan Mikroorganisme pada Prod uk ........
v
48
J U
SKRIPSI
MEMPEL.-\JARI SI FAT FISIK DAN KIMI.-\ SOSIS FERMENT.-\SI
DE:"IGA'" STARTER KULTUR Lactobacillus plellltarum
Oleh :
SCPRAYITNO
F 31.1022
1998
FAKUL T AS TEKNOLOGI PERTANIAN
I:"ISTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOGOR
Suprayitno. F 31.1022. MEMPELAJARI SIFAT FISIK DAN KIMIA SOSIS
FERMENTASI DENGAN STARTER KULTUR Lactobacillus p/alltarulll.
Di bawah bimbingan Dr. Ir. Joke Hennanianto.
RINGKASAN
Balinese traditional fermented sausages are food products consisting of Q.mL(ture of pork. lard, S(/It
and spices (with or without additioll oj sligar and nitrite). with a casing from intestine (Illd lIsed
rraditional fermented lVilh sUlldried for 3 - 5 days. To overcome some oJ the problems sllch CIS grOl!'lh
of patogen, starter cultures Lactobacillus p/afltarll1J1 utilized during the fermentation. The re.\lIif sholl
that the modification of Balinese traditional fermented sausages made from beef alld wiIOlI" Wllh
Lactobacillus plan/arum cOllld improve oj the physical and chemical characteristics of S(!lf.wges ([lid
consumer acceptance test.
Sosis fennentasi l11erupakan salah satu produk olahan daging yang dibllat
dengan melibatkan mikroorganisl11e, terutama mikroorganisme dari golongan bakteri
asam laktat, yang dapat l11embantu proses fennentasi sehingga mampu meningkatkan
daya tahan produk.
Penelitian ini bertujuan lIntuk l11empelajari sifat fisik dan kil11ia pada sosis
ferulentasi yang dibuat dari daging dan lel11ak sapi, melalui evaluasi secara fisik
seperti pengukuran nilai pH, a w , kadar air, wama dan tekstur. Evaluasi seem·a kimia
meliputi kadar nitrit, as am laktat, protein dan lemak serta penilaian organoieptik
melalui uji hedonik.
Penelitian ini diawali dengan pembuatan tiga fonnulasi dari sosis fennentasi
dengan perbandingan daging : lemak adalah 70 : 30, 60 : 40 dan 50 : 50. Oi antara
ketiga f01111Ulasi tersebut dipilih formulasi 60 : 40 berdasarkan uji hedonik,
pengukuran nilai pH, a w dan kadar air untuk penelitian utama.
Hasil penelitian utama diperoleh bahwa, kadar asam laktat meningkat dari
0.47 % menjadi 1.18 % yang diikuti dengan penurunan tingkat keasaman (PH) selama
fennentasi yaitu dari 5.50 menjadi 5.10. Kadar air sosis fennentasi semakin menllnm
dari 54.05 % l11enjadi 10.42 % yang mengakibatkan menurunnya nilai aw dari 0.93
l11enjadi 0.71. Kadar nitrit dapat direduksi dari 97.79 ppm menjadi 4.61 ppm, yang
diikuti dengan semakin meningkatnya intensitas warna merah yang meneapai nilai
kemerahan (a) dari 38.85 menjadi 47.39. Kadar protein dari sosis fennentasi adaiah
18.65 %, kadar lemak adalah 44.82 %. Tingkat kekerasan semakin lama semakin
meningkat dari 0.10 kg/mm l11enjadi 0.90 kg/mm. Pengujian organoleptik melallii lIji
hedonik dengan mengambil parameter wama, rasa, aroma dan tekstur memberikan
respon kesukaan panelis yang cenderung suka dengan skor rata-rata 4.28 sampai 5.28.
Dari hasil anal isis di atas menunjukkan bahwa starter kultur Lactobacill1ls
plantarllln yang diinoku 1asi pada sosis fennentasi dapat memperbaiki sifat fisik dan
kimia, serta l11emberikan respon pada tingkat penerimaan panelis yang eenderung
suka.
lVlElVlPELAJARl SIFAT FISIK DAN KIlVlIA SOSIS FERlVlENTASI
DENGAN STARTER KULTURLactobacilllls plantarum
Oleh :
SUPRAYITNO
F 31.1022
SKRlPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pad a Jurusau Tekuologi Pangan dan Gizi
Fakultas Telmologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOG OR
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI SIFAT FISIKDAN KIMIA SOSIS FERMENTASI
DENGAN STARTER KULTUR Lactobacillus plalltarum
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitllt Pertanian Bogor
Olel! ;
SUPRAYITNO
F 31.1022
Dilahirkan di Jakarta
Pada tanggal23 April 1975
Tanggalluills, 29 September 1998
KAT A PENGANT AR
ｐｬｾｩ＠
syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, yang telah memberikan
karunia dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat l11enyelesaikan penelitian serta
penyusunan skripsi yang beljudul MEMPELAJARI SIFAT FISIK DAN KIMIA
SOSIS
FERMENT ASI
DENGAN
STARTER
KULTUR
Lactobacillus
p/alltarll/ll.
Penelitian ini dilaksanakan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Satjana Teknologi Pelianian pada Jurusan Teknalogi Pangan dan Gizi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogar.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengungkapkan rasa terima kasih yang
sedalam-dalamnya dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada Mamak dan
Bapak yang telah begitu banyak memberikan dorongan dan motivasi serta iringan
do'a yang tiada henti bagi penulis.
Ueapan terima kasih penulis sampaikan pula kepada Bapak Dr. lr . .Toko
Hemlanianto sebagai dosen yang telah membil11bing penulis selama mengikuti
pendidikan smjana. Terima kasih pula kepada Ibu Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi.
MSe dan Ibu Ir. Harsi Dewantari Kusul11aningrul11 selaku dosen penguji.
Rasa teril1la kasih penulis ucapkan kepada Mbak Yati dan Mas El1lan . Mbak
Arie, Mbak Asih dan Mas Gun , Mbak Tuti, Mbak Sri dan Kang Didin, dan adikadikku tersayang Gesit dan Sigit yang telah begitu banyak l1lel1lberikan dorongan dan
do' a yang sangat berat1i kepada penulis.
Kepada Mbak Arie, Mas Taufik, Mbak Antin, Mbak Sri, Mas Nur, dan Bibi
penulis ueapkan teril11a kasih atas segal a bantuan selal1la penulis l11elakukan
penelitian di laboratoriul11 PAU, dan juga kepada lbu Heni Nuraini, Pak eueu dan
Pak Eko selaku staff di Laboratoriul11 RUl11inansia Besar, Fakultas Petemakan yang
telah bersedia l11eminjal11kan mang pengasapan dan keljasamanya kepada penulis.
Teril11a kasih pula kepada para staff Pusbangtepa, TPG dan PAU atas segala
bantuannya.
Terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada sahabatku ter'kompak', Fitri
'Toto' Haryanto, Ratna, dan Israwaty atas semua persahabatan dan kekompakan serta
rasa kesetiakawanan yang begitu indah.
Penghargaan yang setinggi-lingginya penulis ucapkan kepada keluarga besar
'Sosis Fermentasi', Fadhill, Aan, Yayan, Yanti, Reri, Budi, May, dan Irwan alas
keljasamanya dan
rasa kekeluargaan
pada saal
melakukan
penelitian
dan
mengerjakan 'Laporan' bersama-sama.
Terima kasih kepada 'akhi' Wendy Asswan, Bambang dan Mantho alas
siraman rohaninya, Derry, alas pergaulannya, Ricky Suhendar atas iringan lagu
diwaktu malam, juga kepada Edysah, Ial, Wawan, Agus, Eko 'printer' sena temanteman TPG alas segal a kekompakannya. Terima kasih yang tulus kepada sahabatkll
sepeljllangan 'Prof Qory' atas rasa kesetiakawanan dan persaudaraannya yang tak
akan pemah penulis lupakan,
Kepada
'teman baikku'
Indriawan
'Kera Ngalam' Purnomo
atas
persahabatan dan keljasamanya selama menimba ilmu di IPB, juga kepada Yogi alas
'Printer Epson LX-300-nya' serta rekan-rekan 'Wisma Sriwijaya' dan 'Arsida 3 '.
Semoga slcripsi ini dapat memberikan masukan serta infomlasi yang
bennanfaat
Bogor, September 1998
Penulis
II
DAFTAR lSI
Halaman
K'\TA PENGANTAR ......................................................................................... .
DAFTAR lSI ........................................................................................................
111
D.;\FTAR TABEL ...............................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................
VI
DAFTAR LAMPlRAN .......................................................................................
VII
I.
PENDAHULUAN ................................................................................... .
II.
TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
4
A. DAGING .............................................................................................
4
B. SOSIS ..................................................................................................
4
C. SOSIS FERMENT ASI ... ............ ......... .................................... ............
5
D. SOSIS FERMENTASI TRADISIONAL BALI (URUTAN) ..............
8
E. BUMBU ..............................................................................................
10
F. NITRIT POEKELN SALZ (NPS) .......................................................
II
G. STARTER KULTUR .........................................................................
14
H. SELONGSONG SOSIS (CASING) ......................................................
18
I.
PENGASAP AN ..................................................................................
19
J.
PARAMETER FISIK DAN KIMIA ...................................................
20
METODOLOGI PENELITIAN ............................................................
24
A. BAHAN DAN ALAT .........................................................................
24
B. METODE PENELITIAN ....................................................................
25
C. PROSEDUR DAN ANALISIS ...........................................................
26
HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................
36
A. PENELITIAN PENDAHULUAN ......................................................
36
B. PENELITIANUTAMA ......................................................................
39
1. Pengamh Fennentasi Terhadap Nilai pH ......................................
39
2. Pengaruh Fennentasi Terhadap Asam Laktat ...............................
42
III.
IV.
",
3. Pengaruh Fel1l1entasi Terhadap Kadar Air Sosis Fel1l1entasi .........
44
4. Pengaruh Fel1l1entasi Terhadap Aktivitas Air ................................
46
5. Pengaruh Fermentasi Terhadap Residu Nitrit ...............................
49
6. Pengaruh Fel1l1etnasi Terhadap Wal1la Sosis Fermentasi ............
52
7. Pengaruh Fel1l1entasi Terhadap Tingkat Kekerasan
54
8. Kadar Protein dan Lemak ..............................................................
56
9. Uji Organoleptik ............................................................................
57
KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................
59
A. KESIMPULAN ...................................................................................
59
B. SARAN ...............................................................................................
60
DAFTARPUSTAKA ..........................................................................................
61
LAMPIRAN ........................................................................... ..............................
65
V.
IV
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel
1. Fonnulasi Sosis Fem1entasi Tradisional Bali ...................................
9
Tabel
2. Komposisi Kimia Sosis Terfennentasi Tradisional Bali ...................
10
Tabel
3. Komposisi Bumbu Dapur yang Ditambahkan pada
Adonan Sosis F ennentasi ................................... ...............................
Tabel
28
4. Pengamh Fonnulasi terhadap Nilai aw dan
Kadar Air Selama Fermentsi ............................................................. 37
Tabel
5. Batas a" Minimal Pe11umbuhan Mikroorganisme pada Prod uk ........
v
48
9P
J U
SKRIPSI
MEMPEL.-\JARI SI FAT FISIK DAN KIMI.-\ SOSIS FERMENT.-\SI
DE:"IGA'" STARTER KULTUR Lactobacillus plellltarum
Oleh :
SCPRAYITNO
F 31.1022
1998
FAKUL T AS TEKNOLOGI PERTANIAN
I:"ISTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOGOR
Suprayitno. F 31.1022. MEMPELAJARI SIFAT FISIK DAN KIMIA SOSIS
FERMENTASI DENGAN STARTER KULTUR Lactobacillus p/alltarulll.
Di bawah bimbingan Dr. Ir. Joke Hennanianto.
RINGKASAN
Balinese traditional fermented sausages are food products consisting of Q.mL(ture of pork. lard, S(/It
and spices (with or without additioll oj sligar and nitrite). with a casing from intestine (Illd lIsed
rraditional fermented lVilh sUlldried for 3 - 5 days. To overcome some oJ the problems sllch CIS grOl!'lh
of patogen, starter cultures Lactobacillus p/afltarll1J1 utilized during the fermentation. The re.\lIif sholl
that the modification of Balinese traditional fermented sausages made from beef alld wiIOlI" Wllh
Lactobacillus plan/arum cOllld improve oj the physical and chemical characteristics of S(!lf.wges ([lid
consumer acceptance test.
Sosis fennentasi l11erupakan salah satu produk olahan daging yang dibllat
dengan melibatkan mikroorganisl11e, terutama mikroorganisme dari golongan bakteri
asam laktat, yang dapat l11embantu proses fennentasi sehingga mampu meningkatkan
daya tahan produk.
Penelitian ini bertujuan lIntuk l11empelajari sifat fisik dan kil11ia pada sosis
ferulentasi yang dibuat dari daging dan lel11ak sapi, melalui evaluasi secara fisik
seperti pengukuran nilai pH, a w , kadar air, wama dan tekstur. Evaluasi seem·a kimia
meliputi kadar nitrit, as am laktat, protein dan lemak serta penilaian organoieptik
melalui uji hedonik.
Penelitian ini diawali dengan pembuatan tiga fonnulasi dari sosis fennentasi
dengan perbandingan daging : lemak adalah 70 : 30, 60 : 40 dan 50 : 50. Oi antara
ketiga f01111Ulasi tersebut dipilih formulasi 60 : 40 berdasarkan uji hedonik,
pengukuran nilai pH, a w dan kadar air untuk penelitian utama.
Hasil penelitian utama diperoleh bahwa, kadar asam laktat meningkat dari
0.47 % menjadi 1.18 % yang diikuti dengan penurunan tingkat keasaman (PH) selama
fennentasi yaitu dari 5.50 menjadi 5.10. Kadar air sosis fennentasi semakin menllnm
dari 54.05 % l11enjadi 10.42 % yang mengakibatkan menurunnya nilai aw dari 0.93
l11enjadi 0.71. Kadar nitrit dapat direduksi dari 97.79 ppm menjadi 4.61 ppm, yang
diikuti dengan semakin meningkatnya intensitas warna merah yang meneapai nilai
kemerahan (a) dari 38.85 menjadi 47.39. Kadar protein dari sosis fennentasi adaiah
18.65 %, kadar lemak adalah 44.82 %. Tingkat kekerasan semakin lama semakin
meningkat dari 0.10 kg/mm l11enjadi 0.90 kg/mm. Pengujian organoleptik melallii lIji
hedonik dengan mengambil parameter wama, rasa, aroma dan tekstur memberikan
respon kesukaan panelis yang cenderung suka dengan skor rata-rata 4.28 sampai 5.28.
Dari hasil anal isis di atas menunjukkan bahwa starter kultur Lactobacill1ls
plantarllln yang diinoku 1asi pada sosis fennentasi dapat memperbaiki sifat fisik dan
kimia, serta l11emberikan respon pada tingkat penerimaan panelis yang eenderung
suka.
lVlElVlPELAJARl SIFAT FISIK DAN KIlVlIA SOSIS FERlVlENTASI
DENGAN STARTER KULTURLactobacilllls plantarum
Oleh :
SUPRAYITNO
F 31.1022
SKRlPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pad a Jurusau Tekuologi Pangan dan Gizi
Fakultas Telmologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOG OR
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI SIFAT FISIKDAN KIMIA SOSIS FERMENTASI
DENGAN STARTER KULTUR Lactobacillus plalltarum
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitllt Pertanian Bogor
Olel! ;
SUPRAYITNO
F 31.1022
Dilahirkan di Jakarta
Pada tanggal23 April 1975
Tanggalluills, 29 September 1998
KAT A PENGANT AR
ｐｬｾｩ＠
syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, yang telah memberikan
karunia dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat l11enyelesaikan penelitian serta
penyusunan skripsi yang beljudul MEMPELAJARI SIFAT FISIK DAN KIMIA
SOSIS
FERMENT ASI
DENGAN
STARTER
KULTUR
Lactobacillus
p/alltarll/ll.
Penelitian ini dilaksanakan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Satjana Teknologi Pelianian pada Jurusan Teknalogi Pangan dan Gizi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogar.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengungkapkan rasa terima kasih yang
sedalam-dalamnya dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada Mamak dan
Bapak yang telah begitu banyak memberikan dorongan dan motivasi serta iringan
do'a yang tiada henti bagi penulis.
Ueapan terima kasih penulis sampaikan pula kepada Bapak Dr. lr . .Toko
Hemlanianto sebagai dosen yang telah membil11bing penulis selama mengikuti
pendidikan smjana. Terima kasih pula kepada Ibu Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi.
MSe dan Ibu Ir. Harsi Dewantari Kusul11aningrul11 selaku dosen penguji.
Rasa teril1la kasih penulis ucapkan kepada Mbak Yati dan Mas El1lan . Mbak
Arie, Mbak Asih dan Mas Gun , Mbak Tuti, Mbak Sri dan Kang Didin, dan adikadikku tersayang Gesit dan Sigit yang telah begitu banyak l1lel1lberikan dorongan dan
do' a yang sangat berat1i kepada penulis.
Kepada Mbak Arie, Mas Taufik, Mbak Antin, Mbak Sri, Mas Nur, dan Bibi
penulis ueapkan teril11a kasih atas segal a bantuan selal1la penulis l11elakukan
penelitian di laboratoriul11 PAU, dan juga kepada lbu Heni Nuraini, Pak eueu dan
Pak Eko selaku staff di Laboratoriul11 RUl11inansia Besar, Fakultas Petemakan yang
telah bersedia l11eminjal11kan mang pengasapan dan keljasamanya kepada penulis.
Teril11a kasih pula kepada para staff Pusbangtepa, TPG dan PAU atas segala
bantuannya.
Terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada sahabatku ter'kompak', Fitri
'Toto' Haryanto, Ratna, dan Israwaty atas semua persahabatan dan kekompakan serta
rasa kesetiakawanan yang begitu indah.
Penghargaan yang setinggi-lingginya penulis ucapkan kepada keluarga besar
'Sosis Fermentasi', Fadhill, Aan, Yayan, Yanti, Reri, Budi, May, dan Irwan alas
keljasamanya dan
rasa kekeluargaan
pada saal
melakukan
penelitian
dan
mengerjakan 'Laporan' bersama-sama.
Terima kasih kepada 'akhi' Wendy Asswan, Bambang dan Mantho alas
siraman rohaninya, Derry, alas pergaulannya, Ricky Suhendar atas iringan lagu
diwaktu malam, juga kepada Edysah, Ial, Wawan, Agus, Eko 'printer' sena temanteman TPG alas segal a kekompakannya. Terima kasih yang tulus kepada sahabatkll
sepeljllangan 'Prof Qory' atas rasa kesetiakawanan dan persaudaraannya yang tak
akan pemah penulis lupakan,
Kepada
'teman baikku'
Indriawan
'Kera Ngalam' Purnomo
atas
persahabatan dan keljasamanya selama menimba ilmu di IPB, juga kepada Yogi alas
'Printer Epson LX-300-nya' serta rekan-rekan 'Wisma Sriwijaya' dan 'Arsida 3 '.
Semoga slcripsi ini dapat memberikan masukan serta infomlasi yang
bennanfaat
Bogor, September 1998
Penulis
II
DAFTAR lSI
Halaman
K'\TA PENGANTAR ......................................................................................... .
DAFTAR lSI ........................................................................................................
111
D.;\FTAR TABEL ...............................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................
VI
DAFTAR LAMPlRAN .......................................................................................
VII
I.
PENDAHULUAN ................................................................................... .
II.
TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
4
A. DAGING .............................................................................................
4
B. SOSIS ..................................................................................................
4
C. SOSIS FERMENT ASI ... ............ ......... .................................... ............
5
D. SOSIS FERMENTASI TRADISIONAL BALI (URUTAN) ..............
8
E. BUMBU ..............................................................................................
10
F. NITRIT POEKELN SALZ (NPS) .......................................................
II
G. STARTER KULTUR .........................................................................
14
H. SELONGSONG SOSIS (CASING) ......................................................
18
I.
PENGASAP AN ..................................................................................
19
J.
PARAMETER FISIK DAN KIMIA ...................................................
20
METODOLOGI PENELITIAN ............................................................
24
A. BAHAN DAN ALAT .........................................................................
24
B. METODE PENELITIAN ....................................................................
25
C. PROSEDUR DAN ANALISIS ...........................................................
26
HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................
36
A. PENELITIAN PENDAHULUAN ......................................................
36
B. PENELITIANUTAMA ......................................................................
39
1. Pengamh Fennentasi Terhadap Nilai pH ......................................
39
2. Pengaruh Fennentasi Terhadap Asam Laktat ...............................
42
III.
IV.
",
3. Pengaruh Fel1l1entasi Terhadap Kadar Air Sosis Fel1l1entasi .........
44
4. Pengaruh Fel1l1entasi Terhadap Aktivitas Air ................................
46
5. Pengaruh Fermentasi Terhadap Residu Nitrit ...............................
49
6. Pengaruh Fel1l1etnasi Terhadap Wal1la Sosis Fermentasi ............
52
7. Pengaruh Fel1l1entasi Terhadap Tingkat Kekerasan
54
8. Kadar Protein dan Lemak ..............................................................
56
9. Uji Organoleptik ............................................................................
57
KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................
59
A. KESIMPULAN ...................................................................................
59
B. SARAN ...............................................................................................
60
DAFTARPUSTAKA ..........................................................................................
61
LAMPIRAN ........................................................................... ..............................
65
V.
IV
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel
1. Fonnulasi Sosis Fem1entasi Tradisional Bali ...................................
9
Tabel
2. Komposisi Kimia Sosis Terfennentasi Tradisional Bali ...................
10
Tabel
3. Komposisi Bumbu Dapur yang Ditambahkan pada
Adonan Sosis F ennentasi ................................... ...............................
Tabel
28
4. Pengamh Fonnulasi terhadap Nilai aw dan
Kadar Air Selama Fermentsi ............................................................. 37
Tabel
5. Batas a" Minimal Pe11umbuhan Mikroorganisme pada Prod uk ........
v
48