Studi Pengeringan Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) dengan Menggunakan Ruang Pembangkit Vorteks
Kupersemhuizkarz untuk
Ayu/rurrdu, Ihwrdu, Kakak-kakuk
duit Adikadikku renayung senu
yuirg ~erkudzdj.Suruwifa.
Oieh
DARMAWAN
CATUR
SUSETYO
F 21. 1079
1 9 9 1
FAKULTAS TEKROLOGI PERTANlAiV
INSTITUT
PERTANIAN
B O G O R
BOGOR
Darmawan Catur Susetyo. F 21.1079. Studi Pengeringan Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) dengan Menggunakan Ruang
Berpembangkit
Vorteks.
Di bawah bimbingan R. Muljono
Judoamidjojo dan R. M. Sinaqa.
RINGKASAN
Penelitian
ini
mempelajari cara
pengeringan
bawang
merah yaitu dengan menggunakan ruang berpembangkit vorteks.
Penelitian
pengeringan
ini
bertujuan
dan
untuk
mengevaluasi
mengetahui
mutu
bawang
lama
waktu
merah
yang
dihasilkan dari beberapa cara pengeringan tertentu,
pengeringan
di
dalam
ruang
berpembangkit
selama
vorteks
pada
kodisi udara dan angin di daerah Brebes.
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lenqkap
Faktorial.
yaitu
cara
pengeringan (A) yang terdiri dari bawang merah ikatan
yang
digantung
daun
tanpa
Faktor-faktor
pada
yanq
diperhatikan
para-para (Al), bawang
merah
tanpa
pengapuran (AZ), dan bawang merah tanpa daun
dengan
pengapuran (A3), dan lama pengeringan (B) yang terdiri atas
9 taraf yaitu 0 minggu (BO), 1 minggu (Bl), 2 minggu
dan seterusnya hingga 8 minggu (B6).
Masing-masing
(B2),
perla-
kuan diulang 3 kali.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cara pengeringan (A) berpengaruh nyata terhadap kadar air, kandungan VRS,
tingkat
kebusukan,
pertunasan dan
susut
bobot.
Bawang
merah ikatan yang ditempatkan pada para-para (Al) merupakan
cara
pengeringan
terbaik dalam
proses
pengeringan
ini.
Meskipun susut bobotnya (28.67 persen) sedikit lebih tinggi
dari pada bawang merah tanpa daun (A2 dan A 3 ) , yaitu
26.30
dan 25.09 persen, namun penampakan warna dan bentuk
nya
lebih
menarik.
Dilihat dari kadar air
dan
fisikVRS-nya,
bawang
merah ikatan (masing-masing 82.68 persen dan
meq/g)
juga lebih baik dari pada bawang merah
tanpa
pengapuran
(masing-masing 82.23
40.97
tanpa
persen
daun
dan
23.09
meq/g) maupun dengan pengapuran (masing-masinq 82.19 persen
dan
27.74
meq/g).
Selain itu
persentasi
kebusukan
dan
pertunasan bawang merah ikatan lebih rendah, yaitu 7.11 dan
persen,
0.62
dari
pada bawang
merah
tanpa
daun
tanpa
pengapuran, yaitu 9.46 dan 2.50 persen, maupun bawang merah
tanpa daun dengan pengapuran yaitu 10.18 dan 2.34 persen.
Hasil
penelitian
pengeringan
yang
ini
juga
(B) berpengaruh nyata
menunjukkan
terhadap
diamati, termasuk kadar serat.
ringan
ini
persen
akhir
proses.
39.35
pada awal proses menjadi 81.57
dari
persen
pada
Kadar serat bawang merah juga menurun
dari
pada kandungan VRS yaitu dari 8.69
meqjg
penge-
rata-rata
9.50 persen (b.k.) menjadi 7.65 persen (b.k.).
terjadi
lama
faktor-faktor
Selama proses
terjadi peningkatan kadar air
84.86
bahwa
pada minggu ketiga,
hinqga 28.86 meq/g.
tetapi
Peningkatan
meq/g
menjadi
menurun
kembali
Pada akhir proses persentasi rata-rata
STUD1
PENGERINGAN BAWANG MERAH
(u
ascalonicum L)
DENGANMENGGUNAKAN
RUANG BERPEMBANGKIT VORTEKS
Oleh
DARMAWAN CATUR SUSETYO
F 21.1079
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoteh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknologi lndustri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
STUD1
ascalonicum L.)
PENGERINGAN BAWANG MERAH (m
DENGANMENGGUNAKAN
RUANG BERPEMBANGKIT VORTEKS
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gel=
Sajana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DMWlAWAN CATUR SUSETYO
F 21.1079
Dilahirkan pada tanggal 23 Mei 1966
di Brebes
Tanggal lulus :24 Oktober 1991
Disetuiui,
,
Dosen Pembimbin
KATA PENGANTAR
Puji
berkah
syukur penulis panjatkan kepada Allah
dan rahmat-Nya sehingga pelaksanaan
SWT
dan
atas
penulisan
laporan hasil penelitian ini dapat terselesaikan
Kepada
segenap
pihak yang
telah
membantu,
Penulis
sampaikan rasa terima kasih yang tulus, khususnya kepada:
(1) Dr.
R. Muljono ~udoamidjojo, selaku Dosen
Pembimbing
Utama, yang telah memberikan kesempatan, saran,
petun-
juk dan bimbingan sejak persiapan penelitian,
(2) Ir. R.M. Sinaga, MS, staf peneliti
Balithort
Lembang,
selaku Dosen Pembimbing 11, atas kesempatan, arahan dan
bimbingan yang diberikan,
(3) Bapak Sutedja Wiraatmadja, MSc. yang senantiasa
membe-
rikan dorongan dan petunjuk selama studi,
(4) Ir. Ali Asghar, Bapak Kusdibyo, staf Balithort
lainnya, rekan dan sahabat
(5) Ir. Cahyo Hartono
Lembang
yang telah banyak membantu,
yang telah tulus memberikan
bantuan
dan dukungan selama studi, dan
(6) Ayahanda, Ibunda, Kakak dan Adik yang selalu
mendoakan
serta seseorang yang selalu mendampingi.
Menyadari keterbatasan yang ada, kritik dan saran bagi
penyempurnaan tulisan berikutnya Penulis harapkan.
tulisan ini dapat memberi manfaat.
Bogor, Nopember 1991
Penulis
Semoga
DAFTAR IS1
Halaman
.................................. iii
DAFTAR TABEL .................................... vi
DAFTAR GAMBAR ................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................. viii
I . PENDAHULUAN .....................................
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ................................
5
A . BOTANI BAWANG MERAH ..........................
5
B . PRODUKSI DAN PERDAGANGAN BAWANG MERAH ........
7
C . KOMPOSISI KIMIA DAN ZAT GIZI .................
8
D . MUTU. KERUSAKAN PASCA PANEN DAN PENCEGAHANNYA
E . PENGERINGAN DAN PENYIMPANAN ..................
F . PEMBANGKIT VORTEKS ...........................
I11 . METODE PENELITIAN ...............................
4
A . BAHAN DAN ALAT ...............................
1 . Bahan Baku ................................
2 . Bahan Penunjang ...........................
3 . Alat ......................................
B . TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN ..................
C . METODE PENELITIAN ............................
D . RANCANGAN PERCOBAAN ..........................
E . PENGAMATAN ...................................
1 . Kering Mati ...............................
2 . Kadar Air .................................
3 . Kadar VRS .................................
KATA PENGANTAR
iv
Halaman
4 . Kadar Serat
...............................
5 . Perubahan Fisik ...........................
6 . Penampakan ................................
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ............................
A . KERING MAT1 ..................................
B . KADAR AIR ....................................
C . KADAR VRS ....................................
D . KADAR SERAT ..................................
E . KEBUSUKAN ....................................
F . PERTUMBUHAN TUNAS ............................
G . SUSUT BOBOT ..................................
H
. PENAMPAKAN
20
21
22
23
23
24
26
31
33
38
40
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
.
............................
A . KESIMPULAN ...................................
B . SARAN ........................................
V . KESIMPULAN DAN SARAN
..................................
........................................
45
45
46
1
DAFTAR PUSTAKA
47
LAMPIRAN
50
DAFTAR TABEL
Halaman
Luas areal dan jumlah produksi bawang
merah di Indonesia ......................
8
Komposisi kimia bawang merah tiap 100 g
bahan yang dapat dimakan ................
9
............
9
Pengaruh lama pengeringan terhadap ratarata kadar air bawang merah .............
25
Pengaruh lama pengeringan terhadap
kandungan VRS bawang merah ..............
27
Pengaruh cara pengeringan terhadap
kandungan VRS bawang merah ..............
29
Analisis sidik raqam kadar serat
bawang merah ............................
31
Pengaruh cara pengeringan terhadap
tingkat kebusukan umbi bawang merah
.....
34
Pengaruh lama pengeringan terhadap
tingkat kebusukan umbi bawang merah
.....
35
Pengaruh cara pengeringan terhadap
jumlah umbi bertunas ....................
39
Pengaruh lama pengeringan terhadap
susut bobot bawang merah ................
41
Pengaruh cara pengeringan terhadap
susut bobot bawang merah ................
42
Nilai penampakan umum bawang merah
selama proses pengeringan ...............
43
Senyawa volatil bawang merah
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
6.
7.
8.
9.
Tabel 10.
Tabel 11.
Tabel 12.
Kupersemhuizkarz untuk
Ayu/rurrdu, Ihwrdu, Kakak-kakuk
duit Adikadikku renayung senu
yuirg ~erkudzdj.Suruwifa.
Oieh
DARMAWAN
CATUR
SUSETYO
F 21. 1079
1 9 9 1
FAKULTAS TEKROLOGI PERTANlAiV
INSTITUT
PERTANIAN
B O G O R
BOGOR
Darmawan Catur Susetyo. F 21.1079. Studi Pengeringan Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) dengan Menggunakan Ruang
Berpembangkit
Vorteks.
Di bawah bimbingan R. Muljono
Judoamidjojo dan R. M. Sinaqa.
RINGKASAN
Penelitian
ini
mempelajari cara
pengeringan
bawang
merah yaitu dengan menggunakan ruang berpembangkit vorteks.
Penelitian
pengeringan
ini
bertujuan
dan
untuk
mengevaluasi
mengetahui
mutu
bawang
lama
waktu
merah
yang
dihasilkan dari beberapa cara pengeringan tertentu,
pengeringan
di
dalam
ruang
berpembangkit
selama
vorteks
pada
kodisi udara dan angin di daerah Brebes.
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lenqkap
Faktorial.
yaitu
cara
pengeringan (A) yang terdiri dari bawang merah ikatan
yang
digantung
daun
tanpa
Faktor-faktor
pada
yanq
diperhatikan
para-para (Al), bawang
merah
tanpa
pengapuran (AZ), dan bawang merah tanpa daun
dengan
pengapuran (A3), dan lama pengeringan (B) yang terdiri atas
9 taraf yaitu 0 minggu (BO), 1 minggu (Bl), 2 minggu
dan seterusnya hingga 8 minggu (B6).
Masing-masing
(B2),
perla-
kuan diulang 3 kali.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cara pengeringan (A) berpengaruh nyata terhadap kadar air, kandungan VRS,
tingkat
kebusukan,
pertunasan dan
susut
bobot.
Bawang
merah ikatan yang ditempatkan pada para-para (Al) merupakan
cara
pengeringan
terbaik dalam
proses
pengeringan
ini.
Meskipun susut bobotnya (28.67 persen) sedikit lebih tinggi
dari pada bawang merah tanpa daun (A2 dan A 3 ) , yaitu
26.30
dan 25.09 persen, namun penampakan warna dan bentuk
nya
lebih
menarik.
Dilihat dari kadar air
dan
fisikVRS-nya,
bawang
merah ikatan (masing-masing 82.68 persen dan
meq/g)
juga lebih baik dari pada bawang merah
tanpa
pengapuran
(masing-masing 82.23
40.97
tanpa
persen
daun
dan
23.09
meq/g) maupun dengan pengapuran (masing-masinq 82.19 persen
dan
27.74
meq/g).
Selain itu
persentasi
kebusukan
dan
pertunasan bawang merah ikatan lebih rendah, yaitu 7.11 dan
persen,
0.62
dari
pada bawang
merah
tanpa
daun
tanpa
pengapuran, yaitu 9.46 dan 2.50 persen, maupun bawang merah
tanpa daun dengan pengapuran yaitu 10.18 dan 2.34 persen.
Hasil
penelitian
pengeringan
yang
ini
juga
(B) berpengaruh nyata
menunjukkan
terhadap
diamati, termasuk kadar serat.
ringan
ini
persen
akhir
proses.
39.35
pada awal proses menjadi 81.57
dari
persen
pada
Kadar serat bawang merah juga menurun
dari
pada kandungan VRS yaitu dari 8.69
meqjg
penge-
rata-rata
9.50 persen (b.k.) menjadi 7.65 persen (b.k.).
terjadi
lama
faktor-faktor
Selama proses
terjadi peningkatan kadar air
84.86
bahwa
pada minggu ketiga,
hinqga 28.86 meq/g.
tetapi
Peningkatan
meq/g
menjadi
menurun
kembali
Pada akhir proses persentasi rata-rata
STUD1
PENGERINGAN BAWANG MERAH
(u
ascalonicum L)
DENGANMENGGUNAKAN
RUANG BERPEMBANGKIT VORTEKS
Oleh
DARMAWAN CATUR SUSETYO
F 21.1079
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoteh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknologi lndustri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
STUD1
ascalonicum L.)
PENGERINGAN BAWANG MERAH (m
DENGANMENGGUNAKAN
RUANG BERPEMBANGKIT VORTEKS
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gel=
Sajana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DMWlAWAN CATUR SUSETYO
F 21.1079
Dilahirkan pada tanggal 23 Mei 1966
di Brebes
Tanggal lulus :24 Oktober 1991
Disetuiui,
,
Dosen Pembimbin
KATA PENGANTAR
Puji
berkah
syukur penulis panjatkan kepada Allah
dan rahmat-Nya sehingga pelaksanaan
SWT
dan
atas
penulisan
laporan hasil penelitian ini dapat terselesaikan
Kepada
segenap
pihak yang
telah
membantu,
Penulis
sampaikan rasa terima kasih yang tulus, khususnya kepada:
(1) Dr.
R. Muljono ~udoamidjojo, selaku Dosen
Pembimbing
Utama, yang telah memberikan kesempatan, saran,
petun-
juk dan bimbingan sejak persiapan penelitian,
(2) Ir. R.M. Sinaga, MS, staf peneliti
Balithort
Lembang,
selaku Dosen Pembimbing 11, atas kesempatan, arahan dan
bimbingan yang diberikan,
(3) Bapak Sutedja Wiraatmadja, MSc. yang senantiasa
membe-
rikan dorongan dan petunjuk selama studi,
(4) Ir. Ali Asghar, Bapak Kusdibyo, staf Balithort
lainnya, rekan dan sahabat
(5) Ir. Cahyo Hartono
Lembang
yang telah banyak membantu,
yang telah tulus memberikan
bantuan
dan dukungan selama studi, dan
(6) Ayahanda, Ibunda, Kakak dan Adik yang selalu
mendoakan
serta seseorang yang selalu mendampingi.
Menyadari keterbatasan yang ada, kritik dan saran bagi
penyempurnaan tulisan berikutnya Penulis harapkan.
tulisan ini dapat memberi manfaat.
Bogor, Nopember 1991
Penulis
Semoga
DAFTAR IS1
Halaman
.................................. iii
DAFTAR TABEL .................................... vi
DAFTAR GAMBAR ................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................. viii
I . PENDAHULUAN .....................................
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ................................
5
A . BOTANI BAWANG MERAH ..........................
5
B . PRODUKSI DAN PERDAGANGAN BAWANG MERAH ........
7
C . KOMPOSISI KIMIA DAN ZAT GIZI .................
8
D . MUTU. KERUSAKAN PASCA PANEN DAN PENCEGAHANNYA
E . PENGERINGAN DAN PENYIMPANAN ..................
F . PEMBANGKIT VORTEKS ...........................
I11 . METODE PENELITIAN ...............................
4
A . BAHAN DAN ALAT ...............................
1 . Bahan Baku ................................
2 . Bahan Penunjang ...........................
3 . Alat ......................................
B . TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN ..................
C . METODE PENELITIAN ............................
D . RANCANGAN PERCOBAAN ..........................
E . PENGAMATAN ...................................
1 . Kering Mati ...............................
2 . Kadar Air .................................
3 . Kadar VRS .................................
KATA PENGANTAR
iv
Halaman
4 . Kadar Serat
...............................
5 . Perubahan Fisik ...........................
6 . Penampakan ................................
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ............................
A . KERING MAT1 ..................................
B . KADAR AIR ....................................
C . KADAR VRS ....................................
D . KADAR SERAT ..................................
E . KEBUSUKAN ....................................
F . PERTUMBUHAN TUNAS ............................
G . SUSUT BOBOT ..................................
H
. PENAMPAKAN
20
21
22
23
23
24
26
31
33
38
40
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
.
............................
A . KESIMPULAN ...................................
B . SARAN ........................................
V . KESIMPULAN DAN SARAN
..................................
........................................
45
45
46
1
DAFTAR PUSTAKA
47
LAMPIRAN
50
DAFTAR TABEL
Halaman
Luas areal dan jumlah produksi bawang
merah di Indonesia ......................
8
Komposisi kimia bawang merah tiap 100 g
bahan yang dapat dimakan ................
9
............
9
Pengaruh lama pengeringan terhadap ratarata kadar air bawang merah .............
25
Pengaruh lama pengeringan terhadap
kandungan VRS bawang merah ..............
27
Pengaruh cara pengeringan terhadap
kandungan VRS bawang merah ..............
29
Analisis sidik raqam kadar serat
bawang merah ............................
31
Pengaruh cara pengeringan terhadap
tingkat kebusukan umbi bawang merah
.....
34
Pengaruh lama pengeringan terhadap
tingkat kebusukan umbi bawang merah
.....
35
Pengaruh cara pengeringan terhadap
jumlah umbi bertunas ....................
39
Pengaruh lama pengeringan terhadap
susut bobot bawang merah ................
41
Pengaruh cara pengeringan terhadap
susut bobot bawang merah ................
42
Nilai penampakan umum bawang merah
selama proses pengeringan ...............
43
Senyawa volatil bawang merah
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
6.
7.
8.
9.
Tabel 10.
Tabel 11.
Tabel 12.
Ayu/rurrdu, Ihwrdu, Kakak-kakuk
duit Adikadikku renayung senu
yuirg ~erkudzdj.Suruwifa.
Oieh
DARMAWAN
CATUR
SUSETYO
F 21. 1079
1 9 9 1
FAKULTAS TEKROLOGI PERTANlAiV
INSTITUT
PERTANIAN
B O G O R
BOGOR
Darmawan Catur Susetyo. F 21.1079. Studi Pengeringan Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) dengan Menggunakan Ruang
Berpembangkit
Vorteks.
Di bawah bimbingan R. Muljono
Judoamidjojo dan R. M. Sinaqa.
RINGKASAN
Penelitian
ini
mempelajari cara
pengeringan
bawang
merah yaitu dengan menggunakan ruang berpembangkit vorteks.
Penelitian
pengeringan
ini
bertujuan
dan
untuk
mengevaluasi
mengetahui
mutu
bawang
lama
waktu
merah
yang
dihasilkan dari beberapa cara pengeringan tertentu,
pengeringan
di
dalam
ruang
berpembangkit
selama
vorteks
pada
kodisi udara dan angin di daerah Brebes.
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lenqkap
Faktorial.
yaitu
cara
pengeringan (A) yang terdiri dari bawang merah ikatan
yang
digantung
daun
tanpa
Faktor-faktor
pada
yanq
diperhatikan
para-para (Al), bawang
merah
tanpa
pengapuran (AZ), dan bawang merah tanpa daun
dengan
pengapuran (A3), dan lama pengeringan (B) yang terdiri atas
9 taraf yaitu 0 minggu (BO), 1 minggu (Bl), 2 minggu
dan seterusnya hingga 8 minggu (B6).
Masing-masing
(B2),
perla-
kuan diulang 3 kali.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cara pengeringan (A) berpengaruh nyata terhadap kadar air, kandungan VRS,
tingkat
kebusukan,
pertunasan dan
susut
bobot.
Bawang
merah ikatan yang ditempatkan pada para-para (Al) merupakan
cara
pengeringan
terbaik dalam
proses
pengeringan
ini.
Meskipun susut bobotnya (28.67 persen) sedikit lebih tinggi
dari pada bawang merah tanpa daun (A2 dan A 3 ) , yaitu
26.30
dan 25.09 persen, namun penampakan warna dan bentuk
nya
lebih
menarik.
Dilihat dari kadar air
dan
fisikVRS-nya,
bawang
merah ikatan (masing-masing 82.68 persen dan
meq/g)
juga lebih baik dari pada bawang merah
tanpa
pengapuran
(masing-masing 82.23
40.97
tanpa
persen
daun
dan
23.09
meq/g) maupun dengan pengapuran (masing-masinq 82.19 persen
dan
27.74
meq/g).
Selain itu
persentasi
kebusukan
dan
pertunasan bawang merah ikatan lebih rendah, yaitu 7.11 dan
persen,
0.62
dari
pada bawang
merah
tanpa
daun
tanpa
pengapuran, yaitu 9.46 dan 2.50 persen, maupun bawang merah
tanpa daun dengan pengapuran yaitu 10.18 dan 2.34 persen.
Hasil
penelitian
pengeringan
yang
ini
juga
(B) berpengaruh nyata
menunjukkan
terhadap
diamati, termasuk kadar serat.
ringan
ini
persen
akhir
proses.
39.35
pada awal proses menjadi 81.57
dari
persen
pada
Kadar serat bawang merah juga menurun
dari
pada kandungan VRS yaitu dari 8.69
meqjg
penge-
rata-rata
9.50 persen (b.k.) menjadi 7.65 persen (b.k.).
terjadi
lama
faktor-faktor
Selama proses
terjadi peningkatan kadar air
84.86
bahwa
pada minggu ketiga,
hinqga 28.86 meq/g.
tetapi
Peningkatan
meq/g
menjadi
menurun
kembali
Pada akhir proses persentasi rata-rata
STUD1
PENGERINGAN BAWANG MERAH
(u
ascalonicum L)
DENGANMENGGUNAKAN
RUANG BERPEMBANGKIT VORTEKS
Oleh
DARMAWAN CATUR SUSETYO
F 21.1079
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoteh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknologi lndustri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
STUD1
ascalonicum L.)
PENGERINGAN BAWANG MERAH (m
DENGANMENGGUNAKAN
RUANG BERPEMBANGKIT VORTEKS
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gel=
Sajana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DMWlAWAN CATUR SUSETYO
F 21.1079
Dilahirkan pada tanggal 23 Mei 1966
di Brebes
Tanggal lulus :24 Oktober 1991
Disetuiui,
,
Dosen Pembimbin
KATA PENGANTAR
Puji
berkah
syukur penulis panjatkan kepada Allah
dan rahmat-Nya sehingga pelaksanaan
SWT
dan
atas
penulisan
laporan hasil penelitian ini dapat terselesaikan
Kepada
segenap
pihak yang
telah
membantu,
Penulis
sampaikan rasa terima kasih yang tulus, khususnya kepada:
(1) Dr.
R. Muljono ~udoamidjojo, selaku Dosen
Pembimbing
Utama, yang telah memberikan kesempatan, saran,
petun-
juk dan bimbingan sejak persiapan penelitian,
(2) Ir. R.M. Sinaga, MS, staf peneliti
Balithort
Lembang,
selaku Dosen Pembimbing 11, atas kesempatan, arahan dan
bimbingan yang diberikan,
(3) Bapak Sutedja Wiraatmadja, MSc. yang senantiasa
membe-
rikan dorongan dan petunjuk selama studi,
(4) Ir. Ali Asghar, Bapak Kusdibyo, staf Balithort
lainnya, rekan dan sahabat
(5) Ir. Cahyo Hartono
Lembang
yang telah banyak membantu,
yang telah tulus memberikan
bantuan
dan dukungan selama studi, dan
(6) Ayahanda, Ibunda, Kakak dan Adik yang selalu
mendoakan
serta seseorang yang selalu mendampingi.
Menyadari keterbatasan yang ada, kritik dan saran bagi
penyempurnaan tulisan berikutnya Penulis harapkan.
tulisan ini dapat memberi manfaat.
Bogor, Nopember 1991
Penulis
Semoga
DAFTAR IS1
Halaman
.................................. iii
DAFTAR TABEL .................................... vi
DAFTAR GAMBAR ................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................. viii
I . PENDAHULUAN .....................................
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ................................
5
A . BOTANI BAWANG MERAH ..........................
5
B . PRODUKSI DAN PERDAGANGAN BAWANG MERAH ........
7
C . KOMPOSISI KIMIA DAN ZAT GIZI .................
8
D . MUTU. KERUSAKAN PASCA PANEN DAN PENCEGAHANNYA
E . PENGERINGAN DAN PENYIMPANAN ..................
F . PEMBANGKIT VORTEKS ...........................
I11 . METODE PENELITIAN ...............................
4
A . BAHAN DAN ALAT ...............................
1 . Bahan Baku ................................
2 . Bahan Penunjang ...........................
3 . Alat ......................................
B . TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN ..................
C . METODE PENELITIAN ............................
D . RANCANGAN PERCOBAAN ..........................
E . PENGAMATAN ...................................
1 . Kering Mati ...............................
2 . Kadar Air .................................
3 . Kadar VRS .................................
KATA PENGANTAR
iv
Halaman
4 . Kadar Serat
...............................
5 . Perubahan Fisik ...........................
6 . Penampakan ................................
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ............................
A . KERING MAT1 ..................................
B . KADAR AIR ....................................
C . KADAR VRS ....................................
D . KADAR SERAT ..................................
E . KEBUSUKAN ....................................
F . PERTUMBUHAN TUNAS ............................
G . SUSUT BOBOT ..................................
H
. PENAMPAKAN
20
21
22
23
23
24
26
31
33
38
40
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
.
............................
A . KESIMPULAN ...................................
B . SARAN ........................................
V . KESIMPULAN DAN SARAN
..................................
........................................
45
45
46
1
DAFTAR PUSTAKA
47
LAMPIRAN
50
DAFTAR TABEL
Halaman
Luas areal dan jumlah produksi bawang
merah di Indonesia ......................
8
Komposisi kimia bawang merah tiap 100 g
bahan yang dapat dimakan ................
9
............
9
Pengaruh lama pengeringan terhadap ratarata kadar air bawang merah .............
25
Pengaruh lama pengeringan terhadap
kandungan VRS bawang merah ..............
27
Pengaruh cara pengeringan terhadap
kandungan VRS bawang merah ..............
29
Analisis sidik raqam kadar serat
bawang merah ............................
31
Pengaruh cara pengeringan terhadap
tingkat kebusukan umbi bawang merah
.....
34
Pengaruh lama pengeringan terhadap
tingkat kebusukan umbi bawang merah
.....
35
Pengaruh cara pengeringan terhadap
jumlah umbi bertunas ....................
39
Pengaruh lama pengeringan terhadap
susut bobot bawang merah ................
41
Pengaruh cara pengeringan terhadap
susut bobot bawang merah ................
42
Nilai penampakan umum bawang merah
selama proses pengeringan ...............
43
Senyawa volatil bawang merah
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
6.
7.
8.
9.
Tabel 10.
Tabel 11.
Tabel 12.
Kupersemhuizkarz untuk
Ayu/rurrdu, Ihwrdu, Kakak-kakuk
duit Adikadikku renayung senu
yuirg ~erkudzdj.Suruwifa.
Oieh
DARMAWAN
CATUR
SUSETYO
F 21. 1079
1 9 9 1
FAKULTAS TEKROLOGI PERTANlAiV
INSTITUT
PERTANIAN
B O G O R
BOGOR
Darmawan Catur Susetyo. F 21.1079. Studi Pengeringan Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) dengan Menggunakan Ruang
Berpembangkit
Vorteks.
Di bawah bimbingan R. Muljono
Judoamidjojo dan R. M. Sinaqa.
RINGKASAN
Penelitian
ini
mempelajari cara
pengeringan
bawang
merah yaitu dengan menggunakan ruang berpembangkit vorteks.
Penelitian
pengeringan
ini
bertujuan
dan
untuk
mengevaluasi
mengetahui
mutu
bawang
lama
waktu
merah
yang
dihasilkan dari beberapa cara pengeringan tertentu,
pengeringan
di
dalam
ruang
berpembangkit
selama
vorteks
pada
kodisi udara dan angin di daerah Brebes.
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lenqkap
Faktorial.
yaitu
cara
pengeringan (A) yang terdiri dari bawang merah ikatan
yang
digantung
daun
tanpa
Faktor-faktor
pada
yanq
diperhatikan
para-para (Al), bawang
merah
tanpa
pengapuran (AZ), dan bawang merah tanpa daun
dengan
pengapuran (A3), dan lama pengeringan (B) yang terdiri atas
9 taraf yaitu 0 minggu (BO), 1 minggu (Bl), 2 minggu
dan seterusnya hingga 8 minggu (B6).
Masing-masing
(B2),
perla-
kuan diulang 3 kali.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cara pengeringan (A) berpengaruh nyata terhadap kadar air, kandungan VRS,
tingkat
kebusukan,
pertunasan dan
susut
bobot.
Bawang
merah ikatan yang ditempatkan pada para-para (Al) merupakan
cara
pengeringan
terbaik dalam
proses
pengeringan
ini.
Meskipun susut bobotnya (28.67 persen) sedikit lebih tinggi
dari pada bawang merah tanpa daun (A2 dan A 3 ) , yaitu
26.30
dan 25.09 persen, namun penampakan warna dan bentuk
nya
lebih
menarik.
Dilihat dari kadar air
dan
fisikVRS-nya,
bawang
merah ikatan (masing-masing 82.68 persen dan
meq/g)
juga lebih baik dari pada bawang merah
tanpa
pengapuran
(masing-masing 82.23
40.97
tanpa
persen
daun
dan
23.09
meq/g) maupun dengan pengapuran (masing-masinq 82.19 persen
dan
27.74
meq/g).
Selain itu
persentasi
kebusukan
dan
pertunasan bawang merah ikatan lebih rendah, yaitu 7.11 dan
persen,
0.62
dari
pada bawang
merah
tanpa
daun
tanpa
pengapuran, yaitu 9.46 dan 2.50 persen, maupun bawang merah
tanpa daun dengan pengapuran yaitu 10.18 dan 2.34 persen.
Hasil
penelitian
pengeringan
yang
ini
juga
(B) berpengaruh nyata
menunjukkan
terhadap
diamati, termasuk kadar serat.
ringan
ini
persen
akhir
proses.
39.35
pada awal proses menjadi 81.57
dari
persen
pada
Kadar serat bawang merah juga menurun
dari
pada kandungan VRS yaitu dari 8.69
meqjg
penge-
rata-rata
9.50 persen (b.k.) menjadi 7.65 persen (b.k.).
terjadi
lama
faktor-faktor
Selama proses
terjadi peningkatan kadar air
84.86
bahwa
pada minggu ketiga,
hinqga 28.86 meq/g.
tetapi
Peningkatan
meq/g
menjadi
menurun
kembali
Pada akhir proses persentasi rata-rata
STUD1
PENGERINGAN BAWANG MERAH
(u
ascalonicum L)
DENGANMENGGUNAKAN
RUANG BERPEMBANGKIT VORTEKS
Oleh
DARMAWAN CATUR SUSETYO
F 21.1079
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoteh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknologi lndustri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
STUD1
ascalonicum L.)
PENGERINGAN BAWANG MERAH (m
DENGANMENGGUNAKAN
RUANG BERPEMBANGKIT VORTEKS
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gel=
Sajana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DMWlAWAN CATUR SUSETYO
F 21.1079
Dilahirkan pada tanggal 23 Mei 1966
di Brebes
Tanggal lulus :24 Oktober 1991
Disetuiui,
,
Dosen Pembimbin
KATA PENGANTAR
Puji
berkah
syukur penulis panjatkan kepada Allah
dan rahmat-Nya sehingga pelaksanaan
SWT
dan
atas
penulisan
laporan hasil penelitian ini dapat terselesaikan
Kepada
segenap
pihak yang
telah
membantu,
Penulis
sampaikan rasa terima kasih yang tulus, khususnya kepada:
(1) Dr.
R. Muljono ~udoamidjojo, selaku Dosen
Pembimbing
Utama, yang telah memberikan kesempatan, saran,
petun-
juk dan bimbingan sejak persiapan penelitian,
(2) Ir. R.M. Sinaga, MS, staf peneliti
Balithort
Lembang,
selaku Dosen Pembimbing 11, atas kesempatan, arahan dan
bimbingan yang diberikan,
(3) Bapak Sutedja Wiraatmadja, MSc. yang senantiasa
membe-
rikan dorongan dan petunjuk selama studi,
(4) Ir. Ali Asghar, Bapak Kusdibyo, staf Balithort
lainnya, rekan dan sahabat
(5) Ir. Cahyo Hartono
Lembang
yang telah banyak membantu,
yang telah tulus memberikan
bantuan
dan dukungan selama studi, dan
(6) Ayahanda, Ibunda, Kakak dan Adik yang selalu
mendoakan
serta seseorang yang selalu mendampingi.
Menyadari keterbatasan yang ada, kritik dan saran bagi
penyempurnaan tulisan berikutnya Penulis harapkan.
tulisan ini dapat memberi manfaat.
Bogor, Nopember 1991
Penulis
Semoga
DAFTAR IS1
Halaman
.................................. iii
DAFTAR TABEL .................................... vi
DAFTAR GAMBAR ................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................. viii
I . PENDAHULUAN .....................................
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ................................
5
A . BOTANI BAWANG MERAH ..........................
5
B . PRODUKSI DAN PERDAGANGAN BAWANG MERAH ........
7
C . KOMPOSISI KIMIA DAN ZAT GIZI .................
8
D . MUTU. KERUSAKAN PASCA PANEN DAN PENCEGAHANNYA
E . PENGERINGAN DAN PENYIMPANAN ..................
F . PEMBANGKIT VORTEKS ...........................
I11 . METODE PENELITIAN ...............................
4
A . BAHAN DAN ALAT ...............................
1 . Bahan Baku ................................
2 . Bahan Penunjang ...........................
3 . Alat ......................................
B . TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN ..................
C . METODE PENELITIAN ............................
D . RANCANGAN PERCOBAAN ..........................
E . PENGAMATAN ...................................
1 . Kering Mati ...............................
2 . Kadar Air .................................
3 . Kadar VRS .................................
KATA PENGANTAR
iv
Halaman
4 . Kadar Serat
...............................
5 . Perubahan Fisik ...........................
6 . Penampakan ................................
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ............................
A . KERING MAT1 ..................................
B . KADAR AIR ....................................
C . KADAR VRS ....................................
D . KADAR SERAT ..................................
E . KEBUSUKAN ....................................
F . PERTUMBUHAN TUNAS ............................
G . SUSUT BOBOT ..................................
H
. PENAMPAKAN
20
21
22
23
23
24
26
31
33
38
40
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
.
............................
A . KESIMPULAN ...................................
B . SARAN ........................................
V . KESIMPULAN DAN SARAN
..................................
........................................
45
45
46
1
DAFTAR PUSTAKA
47
LAMPIRAN
50
DAFTAR TABEL
Halaman
Luas areal dan jumlah produksi bawang
merah di Indonesia ......................
8
Komposisi kimia bawang merah tiap 100 g
bahan yang dapat dimakan ................
9
............
9
Pengaruh lama pengeringan terhadap ratarata kadar air bawang merah .............
25
Pengaruh lama pengeringan terhadap
kandungan VRS bawang merah ..............
27
Pengaruh cara pengeringan terhadap
kandungan VRS bawang merah ..............
29
Analisis sidik raqam kadar serat
bawang merah ............................
31
Pengaruh cara pengeringan terhadap
tingkat kebusukan umbi bawang merah
.....
34
Pengaruh lama pengeringan terhadap
tingkat kebusukan umbi bawang merah
.....
35
Pengaruh cara pengeringan terhadap
jumlah umbi bertunas ....................
39
Pengaruh lama pengeringan terhadap
susut bobot bawang merah ................
41
Pengaruh cara pengeringan terhadap
susut bobot bawang merah ................
42
Nilai penampakan umum bawang merah
selama proses pengeringan ...............
43
Senyawa volatil bawang merah
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
6.
7.
8.
9.
Tabel 10.
Tabel 11.
Tabel 12.