Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Pepaya Dan Belimbing Dengan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Selai Lembaran
5
TINJAUAN PUSTAKA
Buah Pepaya
Buah pepaya tergolong buah yang banyak digemari oleh masyarakat.
Daging buahnya lunak dengan warna merah atau kuning, rasanya manis dan
menyegarkan karena mengandung banyak air. Nilai gizi buah pepaya cukup tinggi
karena banyak mengandung provitamin A dan vitamin C, juga mineral kalsium,
selain itu dengan mengonsumsi buah pepaya ini akan memudahkan orang yang
mengkonsumsi buang air besar (Kalie, 2008).
Pepaya memiliki kandungan gizi yang lengkap, yang jarang terdapat pada
buah-buahan lain. Disamping itu, buah pepaya juga merupakan sumber enzim
papain dan pektin yang bernilai ekonomi sangat tinggi. Buah pepaya merupakan
komoditas pertanian yang relatif murah harganya sehingga dapat dijangkau oleh
masyarakat di segala lapisan. Sementara produk-produk olahan yang dihasilkan
dari buah pepaya ini memiliki nilai ekonomi yang sangat tinggi dan banyak
diminati oleh konsumen dalam dan luar negeri. Kondisi semacam ini sangat
memungkinkan untuk dimanfaatkan guna meningkatkan kesejahteraan masyarakat
(Suprapti, 2005).
Hampir seluruh bagian tanaman pepaya memiliki multi guna bagi
kehidupan manusia. Tanaman
ini
layak disebut “multi guna” karena dapat
dimanfaatkan sebagai bahan makanan dan minuman, obat tradisional, pakan
ternak, industri penyamakan kulit, pelunak daging, dan bahan kecantikan
(kosmetika). Dari pepaya daun, bunga, buah serta getah pepaya mempunyai
manfaat yang sangat baik jika diolah lebih lanjut (Rukmana, 2003).
5
6
Buah pepaya yang masih muda dapat dimanfaatkan sebagai sayur. Selain
itu, buah yang masih muda dapat menghasilkan enzim (papain) yang dapat
digunakan untuk keperluan tertentu seperti mengempukkan daging. Buah pepaya
yang setengah tua dapat dimanfaatkan untuk membuat manisan. Buah pepaya
dapat digunakan untuk membuat berbagai makanan olahan. Bunga pepaya
ternyata memiliki rasa yang cukup lezat dan merupakan sumber provitamin A
(Warisno, 2003).
Pepaya merupakan buah yang sangat populer, karena kaya akan vitamin A
dan vitamin C. Pepaya juga dapat diolah menjadi produk baru seperti sari pepaya
dan dodol pepaya. Selain itu, di dalam industri makanan, pepaya sering dijadikan
sebagai bahan campuran dalam pembuatan saos tomat, yakni untuk menambah
cita rasa, warna, dan kadar vitamin. Manfaat pepaya adalah sebagai sumber
vitamin, protein, dan serat bagi tubuh, sebagai detoxificator (mengeluarkan racun
dalam tubuh) dan sebagai obat cacing serta malaria (Nixon, 2009).
Selama 10 tahun terakhir ini produksi buah pepaya menunjukkan
peningkatan. Kenaikan produksi buah pepaya ini tampaknya berlanjut sesuai
dengan permintaan pasar, baik pasar dalam negeri maupun luar negeri. Selain itu,
kenaikan produksi buah ini juga dipengaruhi oleh adanya pembangunan
agroindustri (Rahardi, 2004). Pada tahun 2013 produksi pepaya di Indonesia
mencapai 871.282 ton (BPS, 2013).
7
Komposisi Kimia Buah Pepaya
Pepaya merupakan tanaman yang mengandung enzim papain, yaitu enzim
yang sangat berguna untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan. Selain itu,
enzim papain juga berfungsi sebagai stabilisator pergerakan usus secara optimal
sehingga kerja usus tetap dalam kondisi normal. Selain kandungan papain, buah
pepaya juga memiliki kandungan serat yang cukup tinggi, sehingga bermanfaat
bagi pencegahan kanker usus besar. Serat pepaya dapat mengurangi kadar
kolesterol dalam darah sehingga sangat baik untuk menjaga kesehatan jantung dan
pada saat yang sama dapat mencegah penyakit jantung (Kurnianti, 2013).
Komposisi kimia buah pepaya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia buah pepaya per 100 g bahan
Komposisi
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
B.d.d (%)
Sumber: Departemen Kesehatan RI, (2004).
Jumlah
46,00
0,50
12,20
23,00
12,00
2,00
365,00
0,04
78,00
86,70
75,00
Buah pepaya merupakan sumber vitamin C dan vitamin A. Buah pepaya
matang mengandung vitamin A sebesar 365 S.I dan bagian daunnya sebesar
18.250 S.I, sedangkan wortel mengandung vitamin A 12.000 S.I, alpukat 180 S.I,
nanas 130 S.I, dan apel hanya 90 S.I. Bagian buah pepaya yang dapat dimakan
sekitar 75% (Haryoto, 2006).
8
Pepaya mengandung zat atau unsur senyawa yang sering disebut papain.
Komposisi kandungan zat gizi pada buah pepaya cukup tinggi. Pada buah pepaya
masak setiap 100 g mengandung kalori sebesar 46 kalori yang berarti lebih besar
jumlahnya dibanding buah pepaya muda yang hanya mengandung 26 kalori
(Thomas, 2008).
Buah Belimbing
Belimbing manis (Averhoa carambola L.) adalah buah yang cukup unik
dan menarik. Belimbing manis memiliki bentuk buah seperti bintang sehingga
disebut star fruit. Buah belimbing manis memiliki kelebihan, antara lain tahan
disimpan dalam keadaan segar, memiliki produktivitas yang tinggi (150 kg buah
per pohon per musim), dapat berbunga dan berbuah sepanjang tahun, serta
berpenampilan menarik (Rukmana, 1996).
Belimbing bukan termasuk tanaman musiman. Panen buah belimbing
dilakukan 3-4 kali dalam setahun. Panen besar biasanya bulan Juli – Agustus.
Umur petik dipengaruhi oleh faktor lingkungan dan iklim. Di dataran rendah yang
iklimnya basah seperti Jakarta, umur petiknya sekitar 35-60 hari setelah
pembungkusan atau 65-90 hari setelah bunga mekar (Rukmana, 1996). Menurut
Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2013 jumlah produksi belimbing di Indonesia
sebesar 71.431 ton sehingga berpotensi besar untuk dijadikan bahan baku sari
buah ataupun makanan olahan lainnya disamping kandungan gizinya yang baik.
Setelah pemetikan, buah belimbing akan mengalami proses pematangan
enzimatik. Proses inilah yang akan menyebabkan buah belimbing menjadi lebih
manis, segar, enak, dan renyah (Satyawibawa, 1992). Proses ini juga
menyebabkan perubahan warna pada buah belimbing, walaupun demikian hanya
9
sedikit perubahan yang terjadi pada kualitasnya. Laju produksi etilen buah
belimbing termasuk rendah bergantung pada tingkat kematangan. Produksi etilen
tertinggi terjadi setelah 20 hari penyimpanan pada suhu 20
o
C dan akan
berhubungan dengan kerusakan buah. Untuk laju respirasi buah belimbing akan
berbeda bergantung pada jenis atau varietas buahnya dan tingkat kematangannya
(Shiesh et al, 1987).
Buah belimbing manis kaya akan vitamin C, zat besi dan zat kapur. Buah
belimbing dapat digunakan sebagai antioksidan yang berfungsi mencegah
penyebaran sel kanker, menurunkan tekanan darah, melancarkan pencernaan,
menurunkan kolesterol dan membersihkan usus. Belimbing bertekstur serat yang
halus sehingga baik untuk memperlancar pencernaan (Sirait, 1998). Buah
belimbing manis dapat berkhasiat sebagai antiinflamasi, analgesik dan diuretik.
Kegunaan dari buah belimbing manis adalah digunakan sebagai obat batuk,
demam, kencing manis, kolesterol tinggi dan sakit tenggorokan (Soedibyo, 1998).
Buah belimbing manis memiliki efek diuretik yang dapat memperlancar
air seni sehingga dapat mengurangi beban kerja jantung. Suatu makanan
dikatakan makanan sehat untuk jantung dan pembuluh darah, apabila mengandung
rasio kalium dengan natrium minimal 5:1. Buah belimbing mengandung kalium
dan natrium dengan perbandingan 66:1, sehingga sangat bagus untuk penderita
hipertensi (Astawan, 2009).
Komposisi Kimia Buah Belimbing
Buah belimbing memiliki kandungan nutrisi dan vitamin yang sangat
bermanfaat. Kandungan vitamin C yang tinggi dalam belimbing bermanfaat
sebagai antioksidan yang berfungsi meningkatkan daya tahan tubuh dan
10
mencegah radikal bebas. Nutrisi yang terkandung dalam 100 g buah belimbing
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia buah belimbing per 100 g bahan
Nutrisi
Satuan
Air
g
Energi
kkal
Protein
g
Lemak
g
Karbohidrat
g
Diet serat
g
Gula
g
Kadar abu
g
Kalsium
mg
Besi
mg
Fosfor
mg
Seng
mg
Vitamin C
mg
Folat
µg
Asam pantotenat
mg
Vitamin B1
mg
Vitamin B2
mg
Kalium
mg
Sumber : USDA Nutrient Database, (2010)
Kadar
91,38
31,00
1,04
0,33
6,73
2,80
3,98
0,52
3,00
0,08
12,00
10,00
34,40
12,00
0,39
0,03
0,02
133,00
Selai Lembaran
Selai merupakan makanan kental atau semi padat yang dibuat dari buahbuahan ditambah gula kemudian dipekatkan agar terbentuk padatan gula terlarut.
Selai digunakan untuk mengisi berbagai jenis makanan, seperti isian berbagai
jenis roti maupun jenis kue kering. Selai sebagai jenis makanan yang sudah
dikenal oleh masyarakat dalam maupun luar negeri serta mempunyai potensi
sebagai produk olahan makanan untuk diperdagangkan (Palupi et al., 2009).
Pemanfaatan agar-agar sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu
mengubah teksur selai menjadi lembaran yang disukai. Selain itu diharapkan
produk ini mampu menjadi salah satu alternatif diversifikasi pengolahan pangan
11
semi basah yang telah ada. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang
sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam
misalnya: stroberi, blueberi, apel, anggur dan pir. Selain itu, selai bisa dibuat dari
sayur-sayuran seperti wortel dan seledri. Di Indonesia sebagian besar selai dibuat
dari buah-buahan tropis seperti: nanas, srikaya, jambu biji, pala dan ceremai,
sedangkan jenis selai yang lain adalah selai kacang (peanut butter) yang dibuat
dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin
(Wikipedia, 2011).
Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah
menjadi selai harus benar-benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat
kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula,
meskipun demikian penggunaan buah yang mengkal masih disarankan.
Pencampuran buah matang dengan buah yang mengkal dapat memperbaiki
konsistensi selai yang dihasilkan. Hal ini disebabkan buah yang mengkal banyak
mengandung pektin. Pektin ini sangat diperlukan pada pembuatan selai.
Fungsinya ialah untuk menggumpalkan (mengentalkan). Dengan semakin
cepatnya selai mengental maka jumlah rendemen meningkat (Satuhu, 1994).
Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan selai harus
memenuhi persyaratan diantaranya, komposisi bahan berada dalam kondisi ideal
yaitu, kandungan gula 65-75%, nilai pH antara 3.3-3.4, dan kandungan pektin
0,75-1,5%. Selai yang baik harus memiliki aroma dan rasa buah asli, serta punya
daya oles yang baik artinya tidak terlalu encer (Abidanbita, 2010). Syarat mutu
selai disajikan pada Tabel 3.
12
Tabel 3. Syarat mutu selai SNI 3746-2008
No.
1
1. 1
1. 2
1. 3
2
3
4
4. 1
5
6
6. 1
6. 2
6. 3
Kriteria Uji
Satuan
Keadaan
Aroma
Warna
Rasa
Serat Buah
Padatan terlarut
% Fraksi Massa
Cemaran Logam
mg/kg
Timah (Sn)
Cemaran Arsen (As)
mg/kg
Cemaran Mikroba
Angka Lempeng Total Koloni/g
Bakteri Coliform
APM/g
Staphylococcus
Koloni/g
aureus
6. 4 Clostridium sp.
Koloni/g
6. 5 Kapang/Khamir
Koloni/g
Keterangan :* Didalam kemasan kaleng
Sumber : SNI 3746 (2008).
Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Positif
Minimal 65
Maksimal 250,0*
Maksimal 1,0
Maksimal 1 x 10
TINJAUAN PUSTAKA
Buah Pepaya
Buah pepaya tergolong buah yang banyak digemari oleh masyarakat.
Daging buahnya lunak dengan warna merah atau kuning, rasanya manis dan
menyegarkan karena mengandung banyak air. Nilai gizi buah pepaya cukup tinggi
karena banyak mengandung provitamin A dan vitamin C, juga mineral kalsium,
selain itu dengan mengonsumsi buah pepaya ini akan memudahkan orang yang
mengkonsumsi buang air besar (Kalie, 2008).
Pepaya memiliki kandungan gizi yang lengkap, yang jarang terdapat pada
buah-buahan lain. Disamping itu, buah pepaya juga merupakan sumber enzim
papain dan pektin yang bernilai ekonomi sangat tinggi. Buah pepaya merupakan
komoditas pertanian yang relatif murah harganya sehingga dapat dijangkau oleh
masyarakat di segala lapisan. Sementara produk-produk olahan yang dihasilkan
dari buah pepaya ini memiliki nilai ekonomi yang sangat tinggi dan banyak
diminati oleh konsumen dalam dan luar negeri. Kondisi semacam ini sangat
memungkinkan untuk dimanfaatkan guna meningkatkan kesejahteraan masyarakat
(Suprapti, 2005).
Hampir seluruh bagian tanaman pepaya memiliki multi guna bagi
kehidupan manusia. Tanaman
ini
layak disebut “multi guna” karena dapat
dimanfaatkan sebagai bahan makanan dan minuman, obat tradisional, pakan
ternak, industri penyamakan kulit, pelunak daging, dan bahan kecantikan
(kosmetika). Dari pepaya daun, bunga, buah serta getah pepaya mempunyai
manfaat yang sangat baik jika diolah lebih lanjut (Rukmana, 2003).
5
6
Buah pepaya yang masih muda dapat dimanfaatkan sebagai sayur. Selain
itu, buah yang masih muda dapat menghasilkan enzim (papain) yang dapat
digunakan untuk keperluan tertentu seperti mengempukkan daging. Buah pepaya
yang setengah tua dapat dimanfaatkan untuk membuat manisan. Buah pepaya
dapat digunakan untuk membuat berbagai makanan olahan. Bunga pepaya
ternyata memiliki rasa yang cukup lezat dan merupakan sumber provitamin A
(Warisno, 2003).
Pepaya merupakan buah yang sangat populer, karena kaya akan vitamin A
dan vitamin C. Pepaya juga dapat diolah menjadi produk baru seperti sari pepaya
dan dodol pepaya. Selain itu, di dalam industri makanan, pepaya sering dijadikan
sebagai bahan campuran dalam pembuatan saos tomat, yakni untuk menambah
cita rasa, warna, dan kadar vitamin. Manfaat pepaya adalah sebagai sumber
vitamin, protein, dan serat bagi tubuh, sebagai detoxificator (mengeluarkan racun
dalam tubuh) dan sebagai obat cacing serta malaria (Nixon, 2009).
Selama 10 tahun terakhir ini produksi buah pepaya menunjukkan
peningkatan. Kenaikan produksi buah pepaya ini tampaknya berlanjut sesuai
dengan permintaan pasar, baik pasar dalam negeri maupun luar negeri. Selain itu,
kenaikan produksi buah ini juga dipengaruhi oleh adanya pembangunan
agroindustri (Rahardi, 2004). Pada tahun 2013 produksi pepaya di Indonesia
mencapai 871.282 ton (BPS, 2013).
7
Komposisi Kimia Buah Pepaya
Pepaya merupakan tanaman yang mengandung enzim papain, yaitu enzim
yang sangat berguna untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan. Selain itu,
enzim papain juga berfungsi sebagai stabilisator pergerakan usus secara optimal
sehingga kerja usus tetap dalam kondisi normal. Selain kandungan papain, buah
pepaya juga memiliki kandungan serat yang cukup tinggi, sehingga bermanfaat
bagi pencegahan kanker usus besar. Serat pepaya dapat mengurangi kadar
kolesterol dalam darah sehingga sangat baik untuk menjaga kesehatan jantung dan
pada saat yang sama dapat mencegah penyakit jantung (Kurnianti, 2013).
Komposisi kimia buah pepaya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia buah pepaya per 100 g bahan
Komposisi
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
B.d.d (%)
Sumber: Departemen Kesehatan RI, (2004).
Jumlah
46,00
0,50
12,20
23,00
12,00
2,00
365,00
0,04
78,00
86,70
75,00
Buah pepaya merupakan sumber vitamin C dan vitamin A. Buah pepaya
matang mengandung vitamin A sebesar 365 S.I dan bagian daunnya sebesar
18.250 S.I, sedangkan wortel mengandung vitamin A 12.000 S.I, alpukat 180 S.I,
nanas 130 S.I, dan apel hanya 90 S.I. Bagian buah pepaya yang dapat dimakan
sekitar 75% (Haryoto, 2006).
8
Pepaya mengandung zat atau unsur senyawa yang sering disebut papain.
Komposisi kandungan zat gizi pada buah pepaya cukup tinggi. Pada buah pepaya
masak setiap 100 g mengandung kalori sebesar 46 kalori yang berarti lebih besar
jumlahnya dibanding buah pepaya muda yang hanya mengandung 26 kalori
(Thomas, 2008).
Buah Belimbing
Belimbing manis (Averhoa carambola L.) adalah buah yang cukup unik
dan menarik. Belimbing manis memiliki bentuk buah seperti bintang sehingga
disebut star fruit. Buah belimbing manis memiliki kelebihan, antara lain tahan
disimpan dalam keadaan segar, memiliki produktivitas yang tinggi (150 kg buah
per pohon per musim), dapat berbunga dan berbuah sepanjang tahun, serta
berpenampilan menarik (Rukmana, 1996).
Belimbing bukan termasuk tanaman musiman. Panen buah belimbing
dilakukan 3-4 kali dalam setahun. Panen besar biasanya bulan Juli – Agustus.
Umur petik dipengaruhi oleh faktor lingkungan dan iklim. Di dataran rendah yang
iklimnya basah seperti Jakarta, umur petiknya sekitar 35-60 hari setelah
pembungkusan atau 65-90 hari setelah bunga mekar (Rukmana, 1996). Menurut
Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2013 jumlah produksi belimbing di Indonesia
sebesar 71.431 ton sehingga berpotensi besar untuk dijadikan bahan baku sari
buah ataupun makanan olahan lainnya disamping kandungan gizinya yang baik.
Setelah pemetikan, buah belimbing akan mengalami proses pematangan
enzimatik. Proses inilah yang akan menyebabkan buah belimbing menjadi lebih
manis, segar, enak, dan renyah (Satyawibawa, 1992). Proses ini juga
menyebabkan perubahan warna pada buah belimbing, walaupun demikian hanya
9
sedikit perubahan yang terjadi pada kualitasnya. Laju produksi etilen buah
belimbing termasuk rendah bergantung pada tingkat kematangan. Produksi etilen
tertinggi terjadi setelah 20 hari penyimpanan pada suhu 20
o
C dan akan
berhubungan dengan kerusakan buah. Untuk laju respirasi buah belimbing akan
berbeda bergantung pada jenis atau varietas buahnya dan tingkat kematangannya
(Shiesh et al, 1987).
Buah belimbing manis kaya akan vitamin C, zat besi dan zat kapur. Buah
belimbing dapat digunakan sebagai antioksidan yang berfungsi mencegah
penyebaran sel kanker, menurunkan tekanan darah, melancarkan pencernaan,
menurunkan kolesterol dan membersihkan usus. Belimbing bertekstur serat yang
halus sehingga baik untuk memperlancar pencernaan (Sirait, 1998). Buah
belimbing manis dapat berkhasiat sebagai antiinflamasi, analgesik dan diuretik.
Kegunaan dari buah belimbing manis adalah digunakan sebagai obat batuk,
demam, kencing manis, kolesterol tinggi dan sakit tenggorokan (Soedibyo, 1998).
Buah belimbing manis memiliki efek diuretik yang dapat memperlancar
air seni sehingga dapat mengurangi beban kerja jantung. Suatu makanan
dikatakan makanan sehat untuk jantung dan pembuluh darah, apabila mengandung
rasio kalium dengan natrium minimal 5:1. Buah belimbing mengandung kalium
dan natrium dengan perbandingan 66:1, sehingga sangat bagus untuk penderita
hipertensi (Astawan, 2009).
Komposisi Kimia Buah Belimbing
Buah belimbing memiliki kandungan nutrisi dan vitamin yang sangat
bermanfaat. Kandungan vitamin C yang tinggi dalam belimbing bermanfaat
sebagai antioksidan yang berfungsi meningkatkan daya tahan tubuh dan
10
mencegah radikal bebas. Nutrisi yang terkandung dalam 100 g buah belimbing
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia buah belimbing per 100 g bahan
Nutrisi
Satuan
Air
g
Energi
kkal
Protein
g
Lemak
g
Karbohidrat
g
Diet serat
g
Gula
g
Kadar abu
g
Kalsium
mg
Besi
mg
Fosfor
mg
Seng
mg
Vitamin C
mg
Folat
µg
Asam pantotenat
mg
Vitamin B1
mg
Vitamin B2
mg
Kalium
mg
Sumber : USDA Nutrient Database, (2010)
Kadar
91,38
31,00
1,04
0,33
6,73
2,80
3,98
0,52
3,00
0,08
12,00
10,00
34,40
12,00
0,39
0,03
0,02
133,00
Selai Lembaran
Selai merupakan makanan kental atau semi padat yang dibuat dari buahbuahan ditambah gula kemudian dipekatkan agar terbentuk padatan gula terlarut.
Selai digunakan untuk mengisi berbagai jenis makanan, seperti isian berbagai
jenis roti maupun jenis kue kering. Selai sebagai jenis makanan yang sudah
dikenal oleh masyarakat dalam maupun luar negeri serta mempunyai potensi
sebagai produk olahan makanan untuk diperdagangkan (Palupi et al., 2009).
Pemanfaatan agar-agar sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu
mengubah teksur selai menjadi lembaran yang disukai. Selain itu diharapkan
produk ini mampu menjadi salah satu alternatif diversifikasi pengolahan pangan
11
semi basah yang telah ada. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang
sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam
misalnya: stroberi, blueberi, apel, anggur dan pir. Selain itu, selai bisa dibuat dari
sayur-sayuran seperti wortel dan seledri. Di Indonesia sebagian besar selai dibuat
dari buah-buahan tropis seperti: nanas, srikaya, jambu biji, pala dan ceremai,
sedangkan jenis selai yang lain adalah selai kacang (peanut butter) yang dibuat
dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin
(Wikipedia, 2011).
Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah
menjadi selai harus benar-benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat
kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula,
meskipun demikian penggunaan buah yang mengkal masih disarankan.
Pencampuran buah matang dengan buah yang mengkal dapat memperbaiki
konsistensi selai yang dihasilkan. Hal ini disebabkan buah yang mengkal banyak
mengandung pektin. Pektin ini sangat diperlukan pada pembuatan selai.
Fungsinya ialah untuk menggumpalkan (mengentalkan). Dengan semakin
cepatnya selai mengental maka jumlah rendemen meningkat (Satuhu, 1994).
Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan selai harus
memenuhi persyaratan diantaranya, komposisi bahan berada dalam kondisi ideal
yaitu, kandungan gula 65-75%, nilai pH antara 3.3-3.4, dan kandungan pektin
0,75-1,5%. Selai yang baik harus memiliki aroma dan rasa buah asli, serta punya
daya oles yang baik artinya tidak terlalu encer (Abidanbita, 2010). Syarat mutu
selai disajikan pada Tabel 3.
12
Tabel 3. Syarat mutu selai SNI 3746-2008
No.
1
1. 1
1. 2
1. 3
2
3
4
4. 1
5
6
6. 1
6. 2
6. 3
Kriteria Uji
Satuan
Keadaan
Aroma
Warna
Rasa
Serat Buah
Padatan terlarut
% Fraksi Massa
Cemaran Logam
mg/kg
Timah (Sn)
Cemaran Arsen (As)
mg/kg
Cemaran Mikroba
Angka Lempeng Total Koloni/g
Bakteri Coliform
APM/g
Staphylococcus
Koloni/g
aureus
6. 4 Clostridium sp.
Koloni/g
6. 5 Kapang/Khamir
Koloni/g
Keterangan :* Didalam kemasan kaleng
Sumber : SNI 3746 (2008).
Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Positif
Minimal 65
Maksimal 250,0*
Maksimal 1,0
Maksimal 1 x 10