Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Pepaya Dan Belimbing Dengan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Selai Lembaran

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini
dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan
bentuk olahan lain sebagai contoh adalah selai lembaran. Selai lembaran lebih
praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama
produk pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi. Produk
selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan
roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga
diperlukan bahan tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat tekstur, salah
satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu karagenan. Selai
lembaran dapat dibuat dari campuran berbagai jenis buah-buahan yang melimpah
di Sumatera Utara, diantaranya pepaya dan belimbing.
Buah pepaya merupakan tanaman tropis yang bernilai ekonomis tinggi.
Buah pepaya dan hasil olahannya merupakan produk hortikultura yang cukup
penting dalam perdagangan. Untuk mendapatkannya juga mudah, di pasar
tradisional dan swalayan banyak menyediakan berbagai jenis pepaya, harganya
relatif murah dan memberikan manfaat yang baik untuk tubuh. Buah pepaya

memiliki rasa yang enak, disamping untuk buah segar juga dapat diolah menjadi
bahan pangan olahan seperti dodol, sirup, dan selai lembaran.
Buah pepaya banyak mengandung vitamin C dan flavonoid yang berfungsi
sebagai antioksidan serta pektin dan papain. Antioksidan merupakan zat yang
mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Pepaya memiliki

1

2

kandungan pektin yang mempunyai kapabilitas untuk menghilangkan rasa lapar
selama satu hari penuh. Zat pektin ini banyak terkandung dalam seluruh bagian
tanaman pepaya seperti akar, batang, daun, bunga, dan buah, namun kandungan
pektin terbesar terdapat di antara kulit dan daging buahnya. Buah pepaya
termasuk tanaman semusim, yang dapat dipanen sepanjang tahun. Produktivitas
buah pepaya di provinsi Sumatera Utara pada tahun 2013 adalah sekitar 27.757
ton (BPS, 2013).
Selain pepaya, buah lain yang juga jarang dikonsumsi oleh masyarakat
tetapi memiliki nilai gizi yang tinggi adalah belimbing. Belimbing (starfruit)
memiliki bentuk fisik seperti bintang dengan warna buahnya kuning kehijauhijaun. Buah belimbing memiliki rasa manis bercampur asam serta manfaat yang

besar bagi kesehatan tubuh manusia.
Manfaat buah belimbing bagi manusia berbagai macam seperti penangkal
berbagai radikal bebas penyebab kanker, menyehatkan organ pencernaan,
membantu menurunkan berat badan, mencegah penyakit jantung maupun stroke,
pencegah rambut rontok, dan penangkal datangnya jerawat maupun kulit
berminyak. Belimbing memiliki kandungan nutrisi yang lengkap seperti
karbohidrat, serat, protein, vitamin C, vitamin B, kalium, lemak dan fosfor.
Berbagai nutrisi yang terkandung dalam buah belimbing berperan dalam
meningkatkan kesehatan tubuh.
Harga buah belimbing dan pepaya dipasaran relatif murah, tetapi jarang
dikonsumsi oleh masyarakat walaupun kandungan nutrisinya cukup tinggi. Untuk
mengatasi hal tersebut maka diperlukan produk olahan makanan dari buah
belimbing dan pepaya yang sering diminati oleh masyarakat seperti selai. Buah

3

pepaya sangat cocok untuk dijadikan selai karena memiliki kandungan pektin
yang dapat memperkuat teksturnya.
Untuk memperkokoh tekstur selai lembaran digunakan berbagai jenis
penstabil, salah satunya adalah karagenan. Penambahan penstabil yang terlalu

banyak akan membuat selai menjadi kaku dan keras sedangkan penambahan
penstabil yang terlalu sedikit tidak mampu membentuk struktur selai lembaran
yang kokoh. Kemampuan karagenan membentuk gel dengan ion-ion merupakan
dasar dalam penggunaannya di bidang pangan. Sifat-sifat karagenan sebagai
hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein, khususnya
dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifat-sifat yang menjadi alasan
banyak penggunaannya dalam pangan.
Melihat prospek pasarnya yang begitu luas dan proses pembuatannya tidak
membutuhkan teknologi tinggi, penulis tertarik untuk melakukan penelitian
tentang “Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Pepaya dan Belimbing dengan
Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Selai Lembaran” sehingga akan
dihasilkan selai lembaran dengan mutu yang baik dan menambah variasi produk
dari buah pepaya dan belimbing.

Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
perbandingan bubur buah pepaya dan belimbing dengan variasi konsentrasi
karagenan yang tepat untuk menghasilkan selai lembaran terbaik. Selain itu buah
pepaya dan belimbing dapat diolah menjadi selai lembaran yang merupakan salah
satu bentuk diversifikasi pangan.

4

Kegunaan Penelitian
Untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan,
sebagai sumber informasi untuk menambah penganeka ragaman pengolahan
pangan dalam pembuatan selai lembaran bagi masyarakat. Data yang diperoleh
dapat digunakan peneliti lain yang membutuhkannya.

Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan bubur buah pepaya dan belimbing dengan
konsentrasi karagenan serta interaksinya terhadap mutu selai lembaran.