6 ke tengah maka kandungan patinya makin menipis tetapi kandungan bukan pati makin
meningkat Darmadjati, 1988.
II.1.2 Air Leri
Air leri merupakan air yang berasal dari proses pencucian beras sebelum ditanak menjadi nasi. Dimana pada saat ini pemanfaatan air leri hanya sebatas sebagai minuman
ternak, untuk menyiram tanaman, atau hanya dibuang begitu saja. Proses pencucian beras menyebabkan ikut melarutnya zat gizi yang terlepas dari biji beras ke dalam air cucian beras
tersebut. Zat-zat gizi yang ikut dalam cucian beras meliputi karbohidrat, thiamin, dan senyawa organik lainnya dimana kandungan tersebut masih berpotensi sebagai bahan dasar
pembuatan ethanol Darmadjati, 1988. Tabel II-2. Nilai Gizi Air Leri Larutan Pencucian Beras
Komposisi Jumlah mglt
Lemak Protein
Karbohidrat Kalsium
Fosfor Besi
Vitamin B 90,0
420,0 300,0
20,0 200,0
1,8 0,9
Sumber : Badan Penelitian dan Pengembangan Industri 1990
II.1.3 Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia selain protein dan lemak. Karbohidrat yang mempunyai rumus empiris CH
2
O
n
ini juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.
Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya pemecahan protein
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
7 tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak
dan protein. Di alam, karbohidrat dibentuk dari reaksi CO
2
dan H
2
O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil, sedangkan besar
bahan-bahan yang merupakan sumber karbohidrat diperoleh dari umbi-umbian dan batang tanaman misalnya sagu. Sumber karbohidrat yang merupakan bahan makanan pokok di
berbagai daerah di Indonesia adalah biji-bijian, khususnya beras dan jagung Winarno, 1994. Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi tiga bagian yaitu :
a. Monosakarida
Merupakan suatu molekul yang terdiri dari 5 atau 6 atom C. Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehide disebut aldosa. Sedangkan ketosa mempunyai satu gugus
keton. Monosakarida dengan 6 atom C disebut heksosa, Misal glukosa dekstrosa gula anggur. Sedangkan yang mempunyai 5 atom C disebut pentosa, misal xilosa, arabinosa, dan
ribose Winarno, 1994. b.
Oligosakarida Merupakan polimer dari 2 - 10 monosakarida. Biasanya bersifat larut dalam air.
Oligosakarida yang terdiri dari 2 molekul monosakarida disebut disakarida. Contoh dari disakarida adalah sukrosa. Oligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisis polisakarida
dengan bantuan enzim tertentu atau hidrolisis dengan asam Winarno, 1994. c.
Polisakarida Disusun oleh banyak molekul monosakarida. Polisakarida dalam bahan makanan
berfungsi sebagai bahan penguat tekstur selulosa, hemiselulosa, pectin dan lignin. Dan sebagai sumber energi pati, glikogen, fruktan. Winarno, 1994
II.1.4 Glukosa
Kategori