PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK TEMPE TERHADAP GAMBARAN HISTOPATOLOGI GINJAL TIKUS PUTIH JANTAN YANG DIINDUKSI PARASETAMOL

PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK TEMPE
TERHADAP GAMBARAN HISTOPATOLOGI GINJAL TIKUS
PUTIH JANTAN YANG DIINDUKSI PARASETAMOL

(Skripsi)

Oleh
ROHANA

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2013

Judul Skripsi

: P ENGAR UH P EM B ER IA N
EKS TR AK TEM P E TERHADAP
GAMBARAN HISTOPATOLOGI
GINJAL TIKUS PUTIH JANTAN
YANG DIINDUKSI PARASETAMOL

Nama Mahasiswa

: R ohana

Nomor Pokok Mahasiswa

: 08180110 42

Program Studi

: P endi di kan Dokt er

Fakultas

: Kedokt eran

MENYETUJUI

1. Komisi Pembimbing

dr. Evi Kurniawaty, M.Sc.
NIP. 197601202003122001

dr. Syazili Mustofa
NIP. 198307132008121003

2. Dekan Fakultas Kedokteran

Dr. Sutyarso, M.Biomed.
NIP. 195704241987031001

MENGESAHKAN

1.

2.

Tim Penguji

Ketua

: dr. Evi Kurniawaty, M.Sc.

_________________

Sekretaris

: dr. Syazili Mustofa

_________________

Penguji
Bukan Pembimbing : Dr. Susianti, M.Sc

_________________

Dekan Fakultas Kedokteran

Dr. Sutyarso, M.Biomed.
NIP 195704241987031001

Tanggal Lulus Ujian Skripsi

: 31 Januari 2013

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Kalianda pada tanggal 15 Juni 1991, sebagai anak ketiga dari
lima bersaudara, dari bapak Rohani dan ibu Onengsih

Pendidikan Sekolah Dasar (SD) diselesaikan di SDN 1 Bandar Agung tahun 2002,
Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) diselesaikan di SMPN 1 Sragi tahun
2005, dan Sekolah Menengah Umum (SMU) diselesaikan di SMA YP Unila
2008. Selama menjadi siswa SMA pernah menjadi wakil ketua PMR angkatan
2007-2008 dan menjadi Sekbid II Osis angkatan 2007-2008.

Tahun 2008, Penulis diterima dan terdaftar sebagai Mahasiswa Angkatan Ke-7
Program Studi Pendidikan Dokter, Fakultas Kedokteran Universitas Lampung.
Pernah menjadi anggota BEM - FK periode 2008 – 2009. Tahun 2012 penulis
melakukan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Negeri Agung, Kecamatan Marga Tiga,
Lampung Timur.

Kado Sederhana bagi
Papa, Mama, Kakakku, Adikku, dan
Almamaterku tercinta

Tidak ada masalah yang tidak bisa diselesaikan selama ada komitmen
bersama untuk menyelesaikannya.

Mereka berkata bahwa setiap orang membutuhkan tiga hal yang akan
membuat mereka berbahagia di dunia ini, yaitu; seseorang untuk dicintai,
sesuatu untuk dilakukan, dan sesuatu untuk diharapkan. Tom Bodett

Belajarlah dari kesalahan orang lain. Anda tidak tak dapat hidup cukup
lama untuk melakukan semua kesalahan itu sendiri. Martin Vanbee

Jika kita hidup setiap hari seperti hari terakhir bagi kita, kita akan
menciptakan sesuatu yang benar benar besar akhirnya. Steve Jobs

Jika Anda terlahir miskin itu bukan salah anda, tapi jika Anda mati miskin
itu adalah kesalahan Anda. Bill Gates

SANWACANA

Puji syukur Penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat
dan hidayah-Nya skripsi ini dapat diselesaikan.

Skripsi dengan judul “PEN GARUH PEMB ERIAN EK ST RAK T EMPE
TERHADAP GAMBARAN HISTOPATOLOGI GINJAL TIKUS PUTIH JANTAN
YANG DIINDUKSI PARASETAMOL” ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar sarjana Kedokteran di Universitas Lampung.

Dalam kesempatan ini Penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Dr. Sutyarso, M.Biomed, selaku Dekan Fakultas Kedokteran Universitas
Lampung, dan Penguji Utama pada ujian skripsi atas masukan, ilmu, dan
saran-saran yang diberikan kepada penulis;
2. dr. Evi Kurniawaty, M.Sc., selaku Pembimbing Utama atas kesediaannya
untuk memberikan bimbingan, saran, dan kritik dalam proses penyelesaian
skripsi ini. Beliau juga Pembimbing Akademik yang banyak memberikan
pengarahan, saran, dan motivasi sampai saat ini;
3. dr. Syazili Mustofa selaku Pembimbing Kedua atas kesediaannya untuk
memberikan bimbingan, saran, kritik, dan motivasi dalam proses
penyelesaian skripsi ini;
4. dr. Susianti, M.Sc., selaku penguji utama atas kesediaannya untuk
memberikan masukan bagi kemajuan skripsi ini;
5. Papa dan Mama yang selalu mendo’akan, membimbing, mendukung, serta
memberikan yang terbaik, tanpa kalian saya tidak akan seperti sekarang ini

6. Kakak-kakak saya yang selalu memberikan dukungan dan semangat untuk
segera menyelesaikan skripsi ini;
7. Adikk-adik saya yang selalu memberikan candaan sehingga saya lebih
rileks mengerjakan skripsi ini;;
8. Kakek Abu bakar dan nenek maemunah yang tidak henti-hentinya
memanjatkan doa agar cucunya berhasil;
9. Alm. Kakek M. Toha dan Almh. Nenek Siti Khasanah saya persembahkan
skripsi ini untuk kalian semoga bisa bangga dan tersenyum disana;
10. Tri Nanda saputra yang selalu memberikan bantuan, dukungan dan
motivasi sehingga mempermudah saya dalam mengerjakan skripsi ini;
11. Sepupu saya vee yang selalu memberikan dukungan dan candaan sehingga
saya lebih rileks dalam mengerjakan skripsi ini;
12. Om-om dan tante-tante saya yang tidak henti-hentinya memanjatkan do’a
untuk keberhasilan keponakannya,
13. Seluruh Staf Dosen Fakultas Kedokteran Unila atas ilmu yang telah
diberikan kepada penulis untuk menambah wawasan yang menjadi
landasan untuk mencapai cita-cita;
14. Seluruh Staf Tata Usaha, Administrasi, dan Akademik Fakultas
Kedokteran Unila dan pegawai yang turut membantu dalam proses
penelitian dan penyusunan skripsi ini;
15. Bapak Sahroni yang banyak membantu dalam proses pembuatan preparat
histologi;
16. Sahabat saya Reisha Ghassani yang selalu menemani keseharian saya dari
awal kuliah sampai terselesaikannya skripsi ini;

17. Sahabat-sahabat saya Lind Octaviani, Indah Dwi Pratiwi, Rahma Erlina,
Reski Yanti, Topan Aditya atas keceriaan, semangat dan kekompakannya,
semoga kita semua bisa menjadi dokter yang sukses dan berguna bagi
masyarakat;
18. Teman-teman angkatan 2008, Ricky, Raden, Rifky, Rara, Edy, Yogie,
George, Nicky dan semuanya yang tidak bisa disebutkan satu per satu atas
kekompakan yang terjalin selama ini;
19. Kakak-kakak

dan

adik-adik tingkat

(angkatan 2002–2012)

yang

memberikan semangat kebersamaan dalam satu kedokteran.

Akhir kata, Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan.
Namun, semoga kesederhanaan ini dapat memberi manfaat bagi semua. Amiin.

Bandar Lampung, Januari 2013

Penulis,

Rohana

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ......….………………………………………...…..............

vii

DAFTAR GAMBAR ............….………………………………………...….... viii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..............….………………………………………...….

1

B. Perumusan Masalah ….....……………………………………..………

4

C. Tujuan Penelitian ……………………………………………………...

4

D. Manfaat Penelitian …………………………………………………….

4

E. Kerangka Teori ………………………………………………………..

5

F. Kerangka Konsep ………...…………………………………………...

8

G. Hipotesis ……...……………………………………………………….

8

II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Ginjal ………………………………………………………..……...…. 9
1. Anatomi ginjal……………………………………………………...

9

2. Histologi ginjal…………………………………………………….. 10
3. Fungsi ginjal……………………………………………………….. 19
B. Parasetamol……………………………………………………………. 20
1. Definisi parasetamol……..………………………………………... 20
2. Mikroskopis Kerusakan Ginjal Setelah Pemberian Parasetamol
DosisToksik ………………..…………………………………….. 23

C. Tempe……..……………………..……………………………………. 25
1. Sejarah dan Perkembangan …………….…………………………. 25
2. Pembuatan Tempe ………………………………………….…….. 26
3. Khasiat dan Kandungan Gizi Tempe ….………………………….. 30
D. Mekanisme Perlindungan Ekstrak Tempe terhadap Kerusakan Ginjal
akibat Induksi Parasetamol .……................………………............….. 33

III. METODOLODI PENELITIAN
A. Desain Penelitian ………..……………………………………………. 35
B. Waktu dan Tempat Penelitian ………………………………………... 35
C. Populasi dan Sampel………………………………………………….. 35
D. Kriteria Inklusi dan Eksklusi …………………………………….…… 36
E. Alat dan Bahan Penelitian.........…………………………….……...….. 37
F. Prosedur Penelitian..……………………………………………............ 38
G. Identifikasi Variabel Penelitian……………………………………....... 46
H. Definisi Operasional……..………………………………………..…... 47
I. Analisis Data ………………………………………………………….. 47

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ...……………………………………………………...

49

B. Pembahasan …………………………………………………………...

54

V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan …………………………………………………...……….. 64
B. Saran …………………………………………………………………... 64

LAMPIRAN

DAFTAR PUSTAKA

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Parasetamol merupakan obat antipiretik dan analgetik yang telah lama
digunakan di dunia. Parasetamol merupakan obat yang efektif, sederhana dan
dianggap paling aman sebagai anti nyeri apabila digunakan dalam dosis terapi
yang sesuai, sehingga banyak dijual bebas tanpa resep, oleh karena itu resiko
terjadinya penyalahgunaan parasetamol di Indonesia menjadi lebih besar.
Overdosis penggunaan obat yang merupakan derivat dari para amino fenol ini
berpotensi menimbulkan kerusakan hepar dan ginjal. Kerusakan pada ginjal
tersebut ditandai oleh nekrosis tubulus akut disertai meningkatnya kadar
ureum dan kreatinin plasma. Target utama dari nekrosis tubular akut pada
kasus keracunan suatu zat adalah tubulus proksimal ginjal (Bagus, 2008).

Kebiasaan menggunakan parasetamol, terutama bagi kaum wanita untuk
menghilangkan nyeri pada saat haid, dinilai sangat membahayakan. Penelitian
ini dilakukan terhadap 1.700 wanita yang diteliti selama lebih dari 11 tahun,
yang mengalami penurunan fungsi filtrasi ginjal sebesar 30%. Dari penelitian
terlihat bahwa wanita yang mengkonsumsi parasetamol sebanyak 1.500-9.000
butir selama hidupnya, beresiko untuk mengalami gangguan ginjal sebesar

2

64%. Sedangkan untuk mereka yang mengkonsumsi lebih dari 9.000 tablet,
resiko ini meningkat hingga dua kali lipat (Anonim, 2012).

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar didunia dan menjadi
pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai
Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk
produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain- lain). Konsumsi tempe rata- rata
per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg. Menurut
Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS. Dosen Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
IPB, di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentu
kisoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga
merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan
reaksi pembentukan radikal bebas (Astuti, 1999).

Radikal bebas adalah suatu atom atau molekul yang tidak stabil dan sangat
reaktif karena memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan pada
orbital terluarnya. Untuk mencapai kestabilan atom atau molekul, radikal
bebas akan bereaksi dengan molekul disekitarnya untuk memperoleh
pasangan elektron. Reaksi ini akan berlangsung terus menerus dalam tubuh
dan apabila tidak dihentikan akan menimbulkan berbagai penyakit. Efek
radikal bebas dalam tubuh akan dinetralisir oleh antioksidan yang dibentuk
oleh tubuh sendiri dan suplemen dari luar melalui makanan, minuman atau
obat-obatan, seperti karotenoid, vitamin C, E, dan lain–lain (Qomariyatus
et al., 2008).

3

Ginjal merupakan organ tubuh yang sangat vital dalam pengeluaran sisa
metabolisme. Dalam ginjal tersebut sisa metabolisme akan disaring oleh
membran yang berpori sekitar 0,07 mm sehingga hanya bahan yang lebih
kecil dari 0,07 saja yang dapat lolos. Sementara bahan yang lebih besar tidak
akan lolos melewati membran karena mengakibatkan kerusakan ginjal. Jika
proses ekskresi ini terganggu maka sampah metabolisme tersebut akan
terakumulasi dan menyebabkan toksik bagi tubuh (Katzung, 2002).

Zat-zat tersebut maupun metaboliknya dikeluarkan oleh tubuh melalui
proses ekskresi. Ginjal merupakan organ ekskresi utama dari tubuh, sehingga
seringkali mengalami kerusakan akibat paparan berbagai macam bahan
toksik dan penggunaan obat-obatan kimia maupun herbal dalam dosis yang
berlebihan (Sarjadi, 2003). Hal ini sesuai dengan hasil studi Mitchell dkk,
pada tikus Fischer bahwa kerusakan ginjal terjadi akibat akumulasi metabolit
nefrotoksik parasetamol yang terbentuk pada tubulus proksimal ginjal
(Bagus, 2008).

Penelitian tentang tempe di Indonesia masih sangat sedikit dilakukan
terutama sebagai antioksidan dalam mekanisme renoprotektor. Hal inilah
yang memicu penulis untuk melakukan penelitian

tentang

pengaruh

pemberian ekstrak tempe terhadap gambaran histopatologi ginjal tikus putih
jantan yang diinduksi parasetamol.

4

B. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut dapat dirumuskan masalah, yaitu:
1. Apakah ada pengaruh pemberian ekstrak tempe terhadap kerusakan sel
ginjal tikus putih jantan yang diinduksi parasetamol?
2. Apakah

ada

pengaruh

peningkatan

dosis

ekstrak

tempe

dalam

meningkatkan efek proteksi terhadap kerusakan sel ginjal tikus putih
jantan yang diinduksi parasetamol?

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh pemberian ekstrak tempe terhadap kerusakan sel
ginjal tikus putih jantan yang diinduksi parasetamol.
2. Tujuan Khusus
Mengetahui pengaruh peningkatan dosis pemberian ekstrak tempe dapat
meningkatkan efek renoprotektif terhadap kerusakan histopatologi ginjal
tikus putih jantan akibat induksi parasetamol.

D. Manfaat Penelitian
1. Mengetahui pengaruh pemberian ekstrak tempe terhadap kerusakan ginjal
tikus putih jantan yang diinduksi dengan parasetamol agar dapat
diaplikasikan ke manusia.
2. Memberikan gambaran kepada para peneliti lainnya dalam melakukan
penelitian lebih lanjut mengenai efek pemberian ekstrak tempe terhadap
kerusakan ginjal tikus putih jantan yang diinduksi dengan parasetamol.

5

3. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat dipublikasikan
sehingga memberikan sumbangan informasi bagi perkembangan ilmu
pengetahuan di bidang kedokteran.

E. Kerangka Teori
Ketika asupan parasetamol jauh melebihi dosis terapi dan sebagian kecil akan
beralih ke jalur sitokrom P450. Metabolisme melalui sitokrom P450 membuat
parasetamol mengalami N-hidroksilasi membentuk senyawa antara, N-acetylpara-benzoquinoneimine (NAPQI), yang sangat elektrofilik dan reaktif. Pada
keadaan normal, senyawa antara ini dieliminasi melalui konjugasi dengan
glutathione (GSH) yang berikatan dengan gugus sulfhidril dan kemudian
metabolisme lebih lanjut menjadi suatu asam merkapturat yang selanjutnya
diekskresi kedalam urin. Ketika terjadi overdosis, kadar GSH dalam sel hati
menjadi sangat berkurang yang berakibat kerentanan sel-sel hati terhadap
cedera oleh oksidan dan juga memungkinkan NAPQI berikatan secara
kovalen pada makromolekul sel, yang menyebabkan disfungsi berbagai
sistem enzim (Goodman and Gilman, 2008). Ikatan kovalen dengan
makromolekul sel terutama pada gugus tiol protein sel dan kerusakan
oksidatif juga merupakan patogenesis utama terjadinya nefropati analgesik
(Cotran et al., 2007; Neal, 2006). Rangkaian metabolisme minor parasetamol
ini dapat menyebabkan efek merugikan. Pengurangan GSH secara tidak
langsung dapat menimbulkan terjadinya stres oksidatif akibat penurunan
proteksi antioksidan endogen (antioksidan enzimatik), yang juga dapat
menyebabkan terjadinya peroksidasi lipid (Maser et al., 2002). Peroksidasi

6

lipid merupakan suatu proses autokatalisis yang mengakibatkan kematian sel.
Selain itu, reaksi pembentukan NAPQI akibat detoksifikasi oleh sitokrom
P450 memacu terbentuknya radikal bebas superoksida (O2-) yang dinetralisir
oleh superoksida dismutase (SOD) menjadi H2O2, suatu Reactive Oxygen
Species (ROS) yang tidak begitu berbahaya (Ojo et al., 2006). Namun,
melalui reaksi Haber-Weiss dan Fenton, adanya logam transisi seperti Cu dan
Fe akan membentuk radikal hidroksil yang sangat berbahaya yang akan
menghancurkan struktur sel (Winarsi, 2007).

Vitamin E dapat menghambat peroksidasi lipid oleh radikal bebas yang
dibentuk dari persenyawaan NAPQI melalui mekanisme penangkapan radikal
bebas dan metal chelation (Priya and Vasudha, 2009). Selain itu, vitamin E
dapat mempertahankan integritas membran sel dengan menghambat aktivitas
NO (nitrit oxide) endotel dan menghambat adhesi leukosit pada sel yang
mengalami kerusakan. Inhibisi aktivitas NO juga diperankan vitamin C,
selain vitamin C juga merupakan penyetabil keberadaan vitamin E (Sukandar,
2006). Aktivitas antioksidan mineral berpengaruh sebagai kofaktor enzim
antioksidan endogen. Baik Fe, Cu, dan Zn merupakan kofaktor aktivasi SOD
yang dapat menghambat ROS, hasil persenyawaan NAPQI (Winarsi, 2007).

Adanya efek tempe sebagai antioksidan yang dapat memberikan efek
proteksi terhadap ginjal akibat zat-zat toksik seperti parasetamol maka
dapat disusun kerangka teori sebagai berikut :

7

Parasetamol dosis toksik

Bioaktivasi
sitokrom P450

Peningkatan
NAPQI
(elektrofilik)

Deplesi
glutathione

Ikatan kovalen dengan
makromolekul
(nukleofilik)

Lipid
peroksida
Aktivasi
glutathione
peroxidase
Radical Oxygen
Species(ROS)
Konjugasi
glutathione

Kerusakan
makromolekul

Stres oksidatif
Aktivasi SOD
Nekrosis sel epitel tubulus
proksimal ginjal

Meningkatkan
TAS (Total
Antioxidant
Status)
Aktivasi NO
(nitrit oxide)
dan adhesi
leukosit

Kerusakan
sel-sel ginjal

Ekstrak Tempe

Keterangan:
: memacu
: menghambat

Gambar 1. Kerangka teori pengaruh pemberian ekstrak tempe pada tikus

8

F. Kerangka Konsep

Ekstrak tempe

Aquadest

Kontrol
Negatif

Parasetamol 2, 25 ml
/200 gr/ hari

Kontrol
Positif

Ekstrak tempe dosis
0, 27 ml/hari +
Parasetamol 2, 25 ml

Kelompok 1

Ekstrak tempe dosis
0,54 ml/hari +
Parasetamol 2, 25 ml

Kelompok 2

Ekstrak tempe dosis
1,08 ml/hari +
Parasetamol 2, 25 ml

Kelompok 3

Gambaran
Histopatologi
Ginjal

Dianalisis

Gambar 2. Kerangka Konsep

F. Hipotesis
Berdasarkan rumusan masalah yang telah dipaparkan sebelumnya, maka
hipotesis dalam penelitian ini adalah :
1.

Pemberian ekstrak tempe dapat mencegah kerusakan ginjal tikus putih
yang diinduksi parasetamol.

2.

Peningkatan dosis ekstrak tempe dapat meningkatkan efek proteksi
terhadap kerusakan ginjal tikus putih yang diinduksi parasetamol.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ginjal
1. Anatomi ginjal
Ginjal adalah sepasang organ saluran kemih yang terletak di rongga
retroperitoneal bagian atas. Bentuknya menyerupai kacang dengan sisi
cekungnya menghadap ke medial. Pada sisi ini terdapat hilus ginjal yaitu
tempat struktur-struktur pembuluh darah, sistem limfatik, sistem saraf dan
ureter menuju dan meninggalkan ginjal. Di sebelah posterior, ginjal
dilindungi oleh otot-otot punggung yang tebal serta tulang rusuk ke XI dan
XII

sedangkan

di

sebelah

anterior

dilindungi

oleh

organ-organ

intraperitoneal (Purnomo, 2009).

Ginjal mendapat aliran darah dari arteri renalis yang merupakan cabang
langsung dari aorta abdominalis, sedangkan darah vena dialirkan melalui
vena renalis yang bermuara ke dalam vena kava inferior. Sistem arteri
ginjal adalah end arteries yaitu arteri yang tidak mempunyai anastomosis
dengan cabang-cabang dari arteri lain, sehingga jika terdapat kerusakan
pada salah satu cabang arteri ini, berakibat timbulnya iskemia/nekrosis pada
daerah yang dilayaninya (Purnomo, 2009).

10

Gambar 3. Anatomi Ginjal (Snell, 2006).

2. Histologi Ginjal
Secara anatomis ginjal terbagi menjadi 2 bagian yaitu korteks dan medulla
ginjal. Di dalam korteks terdapat berjuta-juta nefron, dimana setiap ginjal
terdiri atas 1-4 juta nefron sedangkan di dalam medulla banyak terdapat
duktuli ginjal. Nefron adalah unit fungsional terkecil dari ginjal yang terdiri
atas, tubulus kontortus proksimalis, korpuskulus renal, tubulus kontortus
distalis, segmen tipis dan tebal ansa Henle, dan tubulus kolegens. Darah
yang membawa sisa-sisa hasil metabolisme tubuh difiltrasi di dalam
glomerulus kemudian di tubulus ginjal, beberapa zat yang masih diperlukan
tubuh mengalami reabsorbsi dan zat-zat hasil sisa metabolisme mengalami
sekresi bersama air membentuk urine. Setiap hari tidak kurang 180 liter
cairan tubuh difiltrasi di glomerulus dan menghasilkan urine 1-2 liter. Urin
yang terbentuk di dalam nefron disalurkan melalui piramida ke sistem

11
pelvikalises ginjal untuk kemudian disalurkan ke dalam ureter (Purnomo,
2009).

Setiap ginjal tersusun atas ± 100 juta nefron yang merupakan unit
fungsional ginjal terletak pada kortek ginjal yang pada dasarnya mempunyai
struktur dan fungsi yang sama yaitu, pembentukan urin dan memelihara
kekonstanan komposisi cairan ektraseluler tubuh (Soewolo, 2000). Nefron
terdiri dari kapsula bowman yang mengelilingi rumbai kapiler glomerulus,
tubulus kontraktus proksimal, segmen tipis dan tebal ansa (lengkung) henle
dan tubulus kontraktus distal.

Nefron dan tubulus koligens (saluran

pengumpul) merupakan tubulus uriniferus yang merupakan satuan
fungsional ginjal, menampung urin yang dihasilkan oleh nefron dan
menghantarkannya ke pelvis renal (Marieb, 2005).

Gambar 4. Gambaran skematik nefron ginjal (Junqueira, 2007).

12

Gambar 5. Gambaran histologi korpuskel ginjal (Junqueira, 2007).

Gambar 6. Gambaran histologi korpuskel ginjal (Junqueira, 2007).

a. Glomerulus
Glomerulus merupakan anyaman pembuluh darah kapiler, yang
merupakan cabang dari arteriol aferen. Setelah memasuki badan ginjal
(korpus ginjal) korpuskula renalis, arteriol aferen biasanya bercabang

13
menjadi 2-5 cabang utama yang masing-masing bercabang lagi menjadi
jala jala kapiler. Tekanan hidrostatik darah arteri yang terdapat dalam
kapiler-kapiler ini. glomelurus diatur oleh arteriol eferen (Eroschenko,
2003).

Glomerulus dalam keadaan normal secara keseluruhan tertutup oleh
kapsula bowman yang berbentuk mangkok, kapiler glomerulus dilapisi
oleh sel-sel endotel, berlubang pori-pori dengan diameter kurang lebih
100 nm dan terletak pada membran basalis. Di bagian luar membran
basalis adalah epitel viseral (podosit) (Robbins and Kumar, 2002).

b. Kapsula Bowman
Berkas kapiler glomelurus dikelilingi oleh kapsula Bowman. Kapsula
bowman merupakan epitel berdinding ganda.

Lapisan luar kapsula

bowman terdiri atas epitel selapis gepeng, dan lapisan dalam tersusun
atas sel-sel khusus yang disebut podosit (sel kaki) yang letaknya meliputi
kapiler glomerulus. Antara kedua lapisan tersebut terbentuk rongga
kapsul bowman. Sel-sel podosit, membran basalis dan sel-sel endotel
kapiler membentuk lapisan membran filtrasi yang berlubang-lubang yang
memisahkan darah yang terdapat dalam kapiler dengan ruang kapsuler.
Sel-sel endotel kapiler glomerulus mempunyai pori-pori sel lebih besar
dan lebih banyak daripada kapiler-kapiler pada organ lain. Hasil filtrasi
cairan darah pada glomerulus atau disebut cairan ultrafiltrat selanjutnya
ditampung pada rongga kapsul (Eroschenko, 2003).

14
c. Korpuskulum renal
Korpuskulum renal adalah segmen awal setiap nefron. Di sini, darah
disaring melalui kapiler-kapiler glomerulus dan filtratnya ditampung di
dalam rongga kapsular yang terletak di antara lapisan parietal dan viseral
kapsul bowman. Setiap korpuskulum renal mempunyai kutub vaskular
yang merupakan tempat keluar masuknya pembuluh darah dari
glomerulus (Eroschenko, 2003).

d. Tubulus Kontortus Proksimal (TKP)
Tubulus kontortus proksimal merupakan saluran panjang yang berkelokkelok mulai pada korpuskulum renalis kemudian menurun ke dalam
medulla dan menjadi lengkung Henle (loop of Henle). Tubulus kontortus
proksimal (TKP) biasa ditemukan pada potongan melintang korteks. TKP
dibatasi oleh epitel kubus selapis dengan apeks sel menghadap lumen
tubulus

memiliki

(Eroschenko, 2003).

banyak

mikrovili

membentuk

brush

border

Tubulus kontraktus proksimal sebagai bagian

nefron yang paling panjang dan paling lebar membentuk isi kortek, di
dalamnya filtrat glomerulus mulai berubah menjadi kemih oleh absorbsi
beberapa zat dan penambahan sekresi zat-zat lain. Salah satu fungsi
utama dari tubulus kontraktus proksimal adalah menyekresi kreatinin,
albumin, protein, karbohidrat dan substansi asing bagi organisme seperti
penisilin. Hal tersebut merupakan proses aktif yang disebut sekresi
tubulus (Junqueira et al., 2007). Jumari (2007) menambahkan bagian
tubulus ginjal berfungsi memproses hasil filtrasi dari glomerulus untuk
direasorbsi atau dibuang dalam bentuk urin.

15

Gambar 7. Irisan Melintang Kortek ginjal P (tubulus proksimal);
D (tubulus distal) (Junquera, 2007).

Sel epitel tubulus-tubulus ginjal terutama tubulus proksimal, sangat peka
terhadap suatu iskemia, maka jaringan ini akan mengalami kerusakan.
Salah satu gangguan pada ginjal akibat produksi radikal bebas yang
berlebih salah satunya adalah Acute Tubular Necrosis (ANT) yang
menyerang tubulus ginjal yang disebabkan oleh ketika sel tubular
mendapatkan pengaruh dari racun obat atau molekul (nephrotoxic ATN)
(Hanifah, 2008).

Salah satu faktor yang mempengaruhi perubahan

struktur dan fungsi sel pada ginjal adalah adanya radikal bebas. Radikal
bebas merupakan salah satu produk reaksi kimia dalam tubuh yang
mempunyai reaktifitas tinggi sehingga menimbulkan perubahan kimiawi
dan merusak komponen sel hidup seperti protein, lipid, karbohidrat dan
asam nukleat (Rahmawati, 2003).

Kerusakan ginjal yang berupa nekrosis tubulus disebabkan oleh sejumlah
racun organik.

Hal ini terjadi karena pada sel epitel tubulus terjadi

kontak langsung dengan bahan yang direabsorbsi, sehingga sel epitel

16
tubulus ginjal dapat mengalami kerusakan berupa degenerasi melemak
ataupun nekrosis pada inti sel ginjal (Robbins and Kumar, 2002).
Menurut Price & Wilson (2005), kematian sel yang disebabkan oleh
nekrosis tubulus dapat ditandai dengan menyusutnya inti sel atau
ketidakaktifan inti sel tubulus. Sel epitel tubulus proksimal sangat peka
terhadap anoksia dan rentan terhadap toksik.

Banyak faktor yang

memudahkan tubulus mengalami toksik, seperti permukaan bermuatan
listrik yang luas untuk reabsorbsi tubulus, sistem transport aktif untuk ion
dan asam organik, kemampuan melakukan pemekatan secara efektif,
selain itu kadar sitokrom P450 yang tinggi untuk mendetoksifikasi atau
mengaktifkan toksikan (Cotran et al., 2003).

e. Loop of Henle
Lengkung Henle (LH) merupakan saluran panjang berbentuk seperti
huruf U dapat dibedakan menjadi segmen tipis dan segmen tebal.
Lengkung henle memiliki lubang lebih lebar daripada tubulus kontortus
distal karena dinding LH terdiri dari sel-sel gepeng dengan inti menonjok
ke dalam lumen. Bagian tipis lengkung Henle merupakan kelanjutan dari
tubulus kontortus proksimal, sebagian besar berjalan turun (descenden)
dan bagian tebal berjalan ke atas (ascenden). Bagian tipis menyerupai
kepiler darah sehingga sukar dibedakan (Eroschenko, 2003).

Lengkung Henle tebal strukturnya sama dengan tubulus kontortus distal.
Bagian descenden lengkung henle bersifat permeabel terhadap air dan
ion-ion, sehingga memungkinkan pergerakan bebas air, Na+ dan Cl-.

17
Sedangkan bagian ascenden tidak permeabel terhadap air dan sangat aktif
mentranspor klorida ke cairan insterstitial. Bertanggung jawab langsung
pada hipertonisitas cairan insterstitial daerah medula sebagai akibat
kehilangan natrium dan klorida. Oleh karena itu, cairan dalam tubulus
yang mencapai tubulus kontortus distal adalah hipotonik. Fungsi
lengkung henle adalah mengatur tingkat osmotik darah dan hipertonik
(Eroschenko, 2003).

f. Tubulus Kontortus Distal (TKD)
Tubulus kontraktus distal seperti halnya tubulus kontraktus proksimal
tempatnya terdapat di kortek perbedaannya didasarkan atas ciri-ciri
tertentu yaitu pada sel tubulus kontraktus proksimal lebih besar dari pada
sel tubulus distal, sel tubulus kontraktus proksimal memiliki brush
border, yang tidak terdapat pada tubulus distal. Lumen tubulus distal
lebih besar, dan karena sel-sel tubulus distal lebih gepeng dan lebih kecil
dari yang ada di tubulus proksimal, maka tampak lebih banyak sel dan
inti pada dinding tubulus distal (Junquera et al., 2007).

Tubulus

kontortus distal lebih pendek dan tidak begitu berkelok dibandingkan
dengan tubulus kontortus proksimal.

Sel-sel tubulus kontortus distal

secara aktif mereabsorpsi ion-ion Na dari filtrat glomerular dan
dimasukkan ke dalam interstitium. Aktivitas reabsorpsi ini berlangsung
bersamaan dengan ekskresi ion H+ atau K+ ke dalam filtrat atau urin
tubular (Junquera et al., 2007).

18
Reabsorpsi Na di tubuli di atur oleh hormon aldosteron yang di sekresi
korteks adrenal. Sebagai respon terhadap hormon ini, sel-sel tubulus
kontortus distal secara aktif mengabsorpsi Na dari filtrat. Fungsi tubulus
distal merupakan fungsi vital untuk mepertahankan keseimbangan asambasa yang sesuai pada cairan tubuh (Eroschenko, 2003).

g. Aparatus jukstaglomerulus
Di dekat korpuskulum renal dan tubulus kontortus distal terdapat
sekelompok sel khusus yang disebut aparatus jukstaglomerular. Aparatus
ini terdiri atas sel-sel jukstaglomerular dan makula densa. Sel-sel
jukstaglomerular adalah sekelompok sel otot polos yang telah
dimodifikasi, terletak di dinding arteriol aferen sebelum memasuki
kapsul glomerular membentuk glomerulus (Eroschenko, 2003). Sel
jukstaglomerulus berhubungan erat dengan makula dense, yaitu suatu
bagian khusus tubulus kontraktus distal yang terdapat diantara arteriol
aferen dan eferen,memiliki sel-sel tunika otot polos, inti berbentuk bulat
dan sitoplasma mengandung granula. Sel jukstaglomerulus berfungsi
menghasilkan

enzim

renin.

Dalam

darah

renin

mempengaruhi

angiotensinogen, suatu protein plasma, untuk menghasilkan angiotensin
(Junquera et al., 2007).

h. Tubulus koligens (tubulus collectivus)
Urin berjalan dari tubulus kontortus distal ke tubulus koligens yang
apabila bersatu membentuk saluran lurus yang lebih besar yang disebut

19
duktus papilaris Bellini. Tubulus koligens merupakan unsur utama
medulla berjalan lurus. Tubulus koligens yang lebih kecil dibatasi oleh
epitel kubus, sedangkan garis tengah duktus koligens terdiri atas sel-sel
berwarna muda. Tubulus yang besar dengan tubulus koligens yang lebih
kecil yang berasal masing-masing medullary ray ternyata saling
mengadakan hubungan tegak lurus mulai pada tubulus distal tetapi yang
penting pada tubulus koligens adalah mekanisme yang tergantung pada
hormon antidiuretik (ADH) untuk pemekatan atau pengenceran terakhir
urin. Dinding tubulus distal dan tubulus koligens sangat mudah ditembus
air bila terdapat ADH atau pengenceran terakhir urin (Eroschenko, 2003).

3. Fungsi Ginjal
Fungsi ginjal secara keseluruhan di bagi dalam dua golongan yaitu :
a. Fungsi ekskresi
 Mengekskresi sisa metabolisme protein, yaitu ureum, kalium, fosfat,
sulfat anorganik, dan asam urat.
 Mengatur keseimbangan cairan dan elektrolit.
 Menjaga keseimbangan asam dan basa.
b. Fungsi Endokrin
 Berperan dalam eritropoesis. Menghasilkan eritropoetin yang
berperan dalam pembentukan sel darah merah.
 Menghasilan renin yang berperan penting dalam pengaturan tekanan
darah.

20
 Merubah vitamin D menjadi metabolit yang aktif yang membantu
penyerapan kalsium.
 Memproduksi hormon prostaglandin, yang mempengaruhi pengaturan
garam dan air serta mempengaruhi tekanan vaskuler.

B. Parasetamol
1. Definisi
Parasetamol (asetaminofen) merupakan metabolit aktif dari fenasetin yang
mempunyai efek analgesik dan antipiretik (Goodman and Gilman, 2008).
Efek antipiretik ditimbulkan oleh gugus aminobenzen (Katzung, 2002).
Obat ini tidak mempunyai efek antiinflamasi yang bermakna, tetapi banyak
digunakan sebagai analgesik ringan jika nyeri tidak memiliki komponen
inflamasi. Hal ini karena selain merupakan penghambat prostaglandin yang
lemah, parasetamol juga merupakan inhibitor siklooksigenase yang lemah
dengan adanya H2O2 (hidrogen peroksida) konsentrasi tinggi yang
dihasilkan neutrofil dan monosit pada lesi radang (Goodman and Gilman,
2008; Neal, 2006).

Parasetamol di Indonesia lebih dikenal dibandingkan dengan nama
asetaminofen, dan tersedia sebagai obat bebas (Wilmana and Gunawan,
2007). Obat ini pertama kali digunakan dalam kedokteran oleh von Mering
pada 1893, namun baru sejak 1949 obat ini populer setelah diketahui
merupakan metabolit aktif utama dari asetanilid dan fenasetin. Sifat
farmakologis yang ditoleransi dengan baik, sedikit efek samping, dan dapat
diperoleh tanpa resep membuat obat ini dikenal sebagai analgesik yang

21
umum di rumah tangga (Goodman and Gilman, 2008; Wishart dan Knox,
2006).

Pemberian parasetamol secara oral dengan penyerapan yang cepat dan
hampir sempurna di saluran pencernaan. Penyerapan dihubungkan dengan
tingkat pengosongan lambung, dan konsentrasi dalam plasma mencapai
puncak dalam 30 sampai 60 menit (Katzung, 2002). Waktu paruh dalam
plasma 1 sampai 3 jam setelah dosis terapeutik dengan 25% parasetamol
terikat protein plasma dan sebagian dimetabolisme enzim mikrosom hati
(Wilmana and Gunawan, 2007). Hati merupakan tempat metabolisme utama
parasetamol. Di dalam hati, 60% dikonjugasikan dengan asam glukuronat,
35% asam sulfat, dan 3% sistein; yang akhirnya menghasilkan konjugat
yang larut dalam air serta diekskresi bersama urin. Jalur konjugasi pertama
(terutama glukuronidasi dan sulfasi) tidak dapat digunakan lagi ketika
asupan parasetamol jauh melebihi dosis terapi dan sebagian kecil akan
beralih ke jalur sitokrom P450 (CYP2E1) (Defendi and Tucker, 2009;
Goodman and Gilman, 2008).

Metabolisme melalui sitokrom P450 membuat parasetamol mengalami Nhidroksilasi membentuk senyawa antara, N-acetyl-para-benzoquinoneimine
(NAPQI), yang sangat elektrofilik dan reaktif. Pada keadaan normal,
senyawa antara ini dieliminasi melalui konjugasi dengan glutathione (GSH)
yang berikatan dengan gugus sulfhidril dan kemudian dimetabolisme lebih
lanjut menjadi suatu asam merkapturat yang selanjutnya diekskresi ke dalam
urin. Ketika terjadi overdosis, kadar GSH dalam sel hati menjadi sangat

22
berkurang yang berakibat kerentanan sel-sel hati terhadap cedera oleh
oksidan dan juga memungkinkan NAPQI berikatan secara kovalen pada
makromolekul sel, yang menyebabkan disfungsi berbagai sistem enzim
(Goodman and Gilman, 2008). Ikatan kovalen dengan makromolekul sel
terutama pada gugus tiol protein sel dan kerusakan oksidatif juga
merupakan patogenesis utama terjadinya nefropati analgesik (Cotran et al.,
2007; Neal, 2006).

Rangkaian metabolisme minor parasetamol ini dapat menyebabkan efek
merugikan. Pengurangan GSH secara tidak langsung dapat menimbulkan
terjadinya stres oksidatif akibat penurunan proteksi antioksidan endogen
(antioksidan enzimatik), yang juga dapat menyebabkan terjadinya
peroksidasi lipid (Maser et al., 2002). Peroksidasi lipid merupakan suatu
proses autokatalisis yang mengakibatkan kematian sel. Produk akhir
peroksidasi lipid di dalam tubuh adalah malondialdehid (MDA) yang dapat
menyebabkan kematian sel akibat proses oksidasi berlebihan dalam
membran sel (Mayes, 2008; Winarsi, 2007). Selain itu, reaksi pembentukan
NAPQI akibat detoksifikasi oleh sitokrom P450 memacu terbentuknya
radikal bebas superoksida (O2-) yang dinetralisir oleh superoksida
dismutase (SOD) menjadi H2O2, suatu Reactive Oxygen Species (ROS)
yang tidak begitu berbahaya (Ojo et al., 2006). Namun, melalui reaksi
Haber-Weiss dan Fenton, adanya logam transisi seperti Cu dan Fe akan
membentuk

radikal

hidroksil

yang

sangat

menghancurkan struktur sel (Winarsi, 2007).

berbahaya

yang

akan

23
Indikasi pemberian parasetamol adalah sebagai analgesik dan antipiretik.
Nyeri akut dan demam dapat diatasi dengan 325-500 mg empat kali sehari
dan secara proporsional dikurangi untuk anak-anak (Katzung, 2002).
Parasetamol juga merupakan analgesik paling sesuai untuk pasca operasi
terutama pada pasien usia lanjut karena efek minimal penghambatan
prostaglandin (Koppert et al., 2006). Parasetamol merupakan salah satu obat
yang paling sering menyebabkan kematian akibat keracunan (self poisoning)
(Neal, 2006).

Toksisitas parasetamol terjadi pada penggunaan dosis tunggal 10 sampai 15
gr (150 sampai 250 mg/kg BB); dosis 20 sampai 25 gr atau lebih
kemungkinan menyebabkan kematian (Goodman and Gilman, 2008;
Wilmana and Gunawan, 2007). Sedangkan dosis toksik untuk mencit atau
LD50 mencit adalah 6,76 mg/20 gr BB mencit (Wishart and Knox, 2006).
Akibat dosis toksik yang paling serius adalah nekrosis hati, walaupun
nekrosis tubuli renalis dan koma hipoglikemik juga dapat terjadi. Sekitar
10% pasien yang mengalami keracunan yang tidak mendapatkan
penanganan khusus mengalami kerusakan hati yang parah; sebanyak 1020% di antaranya akhirnya meninggal karena kegagalan fungsi hati. Gagal
ginjal akut juga terjadi pada beberapa pasien (Goodman and Gilman, 2008).
2. Mikroskopis Kerusakan Ginjal Setelah Pemberian Parasetamol Dosis
Toksik

Nefrotoksisitas seperti akibat parasetamol dapat menyatukan beberapa jalur
molekuler apoptosis, termasuk menghilangkan molekul protektif intraseluler

24
dan aktivasi kaspase. Meskipun parasetamol tidak merubah ekspresi mRNA
(messenger-Ribose Nucleid Acid) pada gen antiapoptosis Bcl-xL, tetapi
dapat menurunkan kadar protein Bcl-xL, yang berarti dapat meningkatkan
aktivitas apoptosis (Lorz et al., 2005). Parasetamol juga menginduksi stres
retikulum endoplasma pada glomerulus ginjal, yang menyebabkan stres
oksidatif dan inflamasi pada sel-sel podosit serta mesangial glomerulus
(Inagi, 2009). Senyawa ROS, yang merupakan hasil metabolisme
parasetamol, juga dapat menyebabkan kerusakan glomerulus yang diawali
dengan infiltrasi leukosit (Singh et al., 2006). Salah satu efek merugikan
overdosis parasetamol adalah nekrosis tubulus ginjal (Goodman and
Gilman, 2008). Nekrosis terjadi setelah suplai darah hilang atau setelah
terpajan toksin dan ditandai dengan pembengkakan sel, denaturasi protein,
serta kerusakan organel sel. Perubahan nuklear nekrosis dapat dibagi
menjadi tiga pola, yaitu:
a. Piknosis, ditandai dengan melisutnya inti sel dan peningkatan basofil
kemudian DNA berkondensasi menjadi massa yang melisut padat.
b. Karioreksis, fragmen inti sel yang piknotik, yang selanjutnya dalam 1-2
hari inti dalam sel yang mati benar-benar menghilang.
c. Basofilia kromatin memudar (kariolisis), yang disebabkan oleh aktivitas
DNA (Diribose Nucleid Acid) (Mitchell and Cotran, 2007).

Secara histologis, nekrosis tubulus akut toksik paling mencolok di tubulus
proksimal, sedangkan membran basal tubulus umumnya tidak terkena.
Nekrosis biasanya berkaitan dengan ruptur membran basal (tubuloreksis).
Silinder berprotein di tubulus distal dan duktus koligentes tampak
mencolok. Silinder ini terdiri atas protein Tamm-Horsfall (secara normal

25
disekresi oleh epitel tubulus) bersama dengan hemoglobin dan protein
plasma lain. Gambaran histologis jaringan ginjal nekrosis yang bertahan
selama seminggu akan mulai tampak regenerasi epitel dalam bentuk lapisan
epitel kuboid rendah serta aktivitas mitotik di sel epitel tubulus yang tersisa.
Regenerasi ini bersifat total dan sempurna, kecuali pada membran basal
yang rusak (Mitchell and Cotran, 2007).

C. Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
bahan lain yang menggunakan berbagai jenis kapang Rhizopus, seperti
Rhizopus Oligosporus, Rhizopus Oryzae, dan Rhizopus arrhizus. Sediaan ini
secara umum dikenal dengan ragi tempe. Adapun gambar tempe sebagai
berikut :

Gambar 8. Tempe

1. Sejarah dan Perkembangan
Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari
Cina atau Jepang, tempe berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan
pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah

26
dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan
masyarakat di Yogyakarta dan Surakarta (Huang, 2000).

2. Pembuatan Tempe
Teknik pembuatan tempe di Indonesia yang ditemukan oleh Chandra Dwi
Dhanarto. Secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan,
perendaman

dan

pengasaman,

pencucian,

inokulasi

dengan

ragi,

pembungkusan, serta fermentasi. Pada tahap awal pembuatan tempe, biji
kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain, tidak
rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk
memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan
secara kering atau basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan
terlebih dahulu pada suhu 104o C selama 10 menit atau dengan pengeringan
sinar matahari selama 1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan
dengan alat “Burr Mill”. Biji kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat
disimpan lama. Penghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji
mengalami hidrasi yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah
mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi
dengan cara basah tidak dapat disimpan lama.

a. Perendaman atau pre fermentasi
Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga
kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu
mencapai

62-65

%.

Proses

perendaman

memberi

kesempatan

pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH

27
dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan biji kedelai tidak
menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat
pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses
fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti
penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula
stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji
adalah menghambat penaikan pH sampai di atas 7,0 karena adanya
aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat
meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di atas 7,0 dapat menyebabkan
penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe.Hessseltine, et.al
(1963), mendapatkan bahwa dalam biji kedelai terdapat komponen yang
stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat
pertumbuhan Rhizopus oligosporus, dan juga dapat menghambat
aktivitas enzim

proteolitik dari

jamur tersebut. Penemuan ini

menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting untuk
menghilangkan komponen tersebut. Proses hidrasi terjadi selama
perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi suhu yang dipergunakan
makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan pada
suhu tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga
tidak terbentuk asam.

b. Proses Perebusan
Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan
untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa

28
tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji
yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur (Hidayat et al., 2006).

c. Penirisan dan Penggilingan
Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji,
mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai
dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat
menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi
pertumbuhan

bakteri-bakteri

kontaminan,

sehingga

menyebabkan

pembusukan.

d. Inokulasi
Inokulasi

pada

pembuatan

tempe

dapat

dilakukan

dengan

mempergunakan beberapa bentuk inokulan (Hidayat et al., 2006) yaitu :
1). Usar, dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati (Tectona
grandis) merupakan media pembawa spora jamur. Usar ini banyak
dipergunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur.
2). Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering
beku.
3). Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.
4). Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti
ragi roti.
5). Spora Rhizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air.

29
6). Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe
skala laboratorium.
7). Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan
jamur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.

e. Pengemasan
Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional
yaitu daun pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangkan
penggunaan kemasan plastik yang diberi lubang. Secara laboratorium
kemasan yang dipergunakan adalah nampan stainless stell dengan
berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang kecil.

f. Inkubasi atau Fermentasi
Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C selama 36-48 jam. Selama
inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan
komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang
dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan
oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (Hidayat et al.,
2006).

g. Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu :

1) Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan
jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat,

30
terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama
makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.
2) Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal
fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi
penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan
pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor
spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.
3) Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi
penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan
jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur
terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut
sehingga terbentuk amonia.

Dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Oksigen dan
menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak.
Adanya spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang
lain. Jamur tempe juga menghasilkan antibiotikayang dapat menghambat
pertumbuhan banyak mikrobia.

3. Khasiat dan Kandungan Gizi Tempe
Menurut Prof. DR Ir. Made Astawan, MS, terdapat beberapa kandungan zat
pada tempe yaitu:

31
a. Asam Lemak
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan
derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak
tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat
jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit
mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan
linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak
jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum,
sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh (Hermana,
1996).
b. Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B
kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan
sumber vitamin B yang sangat potensial, dan menjadi satu-satunya
sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Jenis vitamin B
yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2
(riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6
(piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Vitamin B12 diproduksi oleh
bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter
freundii. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3
mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi
kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12
pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan

32
kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam
menu hariannya (Hermana, 1996).
c. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup.
Jumlah mineral besi 9,39 mg setiap 100 g tempe, tembaga 2,87 mg setiap
100 g tempe, dan zinc 8,05 mg setiap 100 g tempe. Kapang tempe dapat
menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang
mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan
terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium,
magnesium, dan zinc) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh
(Hermana, 1996).
d. Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk
isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga
merupakan

antioksidan

yang

sangat

dibutuhkan

tubuh

untuk

menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat
tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe,
di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor
II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling
kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini
disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe
oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium (Hermana,
1996). Kandungan zat gizi tempe dijelaskan pada tabel berikut :

33
Tabel 1. Kandungan zat gizi tempe (Widianarko, 2000)
Zat gizi
Energi
Protein
Lemak
Hidrat Arang
Serat
Abu
Kalsium
Fosfor
Besi
Tembaga
Zinc
Karotin
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B12
Vitamin C
Air

Satuan
Kal
Gram
Gram
Gram
Gram
Gram
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mkg
SI
Mg
Mkg
Mg
Gram

Komposisi zat gizi
dalam 100 gram tempe
201
20,8
8,8
13,5
1,4
1,6
155
326
9,39
2,87
8,05
34
0
0,19
6,3
0
55,3

D. Mekanisme Perlindungan Ekstrak Tempe terhadap Kerusakan Ginjal
akibat Induksi Parasetamol

Kandungan utama tempe yang berperan dalam mencegah kerusakan ginjal
akibat pemberian parasetamol dosis toksik adalah antioksidan. Antioksidan
bekerja dengan cara mendonorkan satu elektron kepada senyawa oksidan,
dalam hal ini radikal bebas, sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut dapat
dihambat. Antioksidan sekunder (eksogen), yang diperankan oleh asupan
bahan maka

Dokumen yang terkait

PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK BUAH MUDA MAHKOTA DEWA (Phaleria macrocarpa) TERHADAP KADAR BILIRUBIN TOTAL TIKUS PUTIH JANTAN YANG DIINDUKSI PARASETAMOL

1 12 19

PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK (Acalypha indica Linn) TERHADAP GAMBARAN HISTOPATOLOGI HIPOKAMPUS TIKUS PUTIH JANTAN (Rattus norvegicus strain wistar) YANG DIINDUKSI ALKOHOL SECARA KRONIS

0 5 23

PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK BIJI ANGGUR MERAH (Vitis vinifera L.) TERHADAP GAMBARAN HISTOPATOLOGI SEL HEPAR TIKUS PUTIH JANTAN (Rattus novergicus strain wistar) YANG DIINDUKSI ALKOHOL

0 3 26

PENGARUH EKSTRAK JINTAN HITAM (Nigella sativa L.) TERHADAP GAMBARAN HISTOPATOLOGI HEPAR TIKUS PUTIH (Rattus norvegicus) JANTAN YANG DIINDUKSI GENTAMISIN

5 24 64

PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK TEMPE TERHADAP GAMBARAN HISTOPATOLOGI GINJAL TIKUS PUTIH JANTAN YANG DIINDUKSI PARASETAMOL

3 63 68

PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK BUAH MAHKOTA DEWA (Phaleria macrocarpa) TERHADAP GAMBARAN HISTOPATOLOGI HEPAR TIKUS PUTIH YANG DIINDUKSI ISONIAZID

3 34 83

PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK BUAH MAHKOTA DEWA (Phaleria macrocarpa) TERHADAP GAMBARAN HISTOPATOLOGI GINJAL TIKUS PUTIH JANTAN (Rattus norvegicus) GALUR SPRAGUE DAWLEY YANG DIINDUKSI RIFAMPISIN

6 25 78

PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK ETANOL DAUN SIRSAK (Annona muricata Linn) TERHADAP GAMBARAN HISTOPATOLOGI GINJAL TIKUS PUTIH (Rattus Norvegicus) GALUR Sprague dawley YANG DIINDUKSI DMBA

5 35 70

PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK ETANOL 40% KULIT MANGGIS (Garcinia Mangostana L.) TERHADAP GAMBARAN HISTOPATOLOGI HEPAR DAN GINJAL TIKUS PUTIH (Rattus norvegicus) JANTAN GALUR Sprague Dawley YANG DIINDUKSI ISONIAZID

3 44 72

PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK ETANOL 40% KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.) TERHADAP GAMBARAN HISTOPATOLOGI GINJAL TIKUS PUTIH JANTAN YANG DIINDUKSI RIFAMPISIN

2 26 64

Dokumen baru

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

69 1617 16

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

25 416 43

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

26 376 23

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

8 236 24

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

19 345 23

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

28 487 14

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

22 428 50

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

9 276 17

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

13 446 30

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

23 510 23