xi
I. PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Kesehatan merupakan hal terpenting dan utama dalam kehidupan manusia. Perkembangan industri dan gaya hidup manusia menimbulkan
berbagai dampak, baik dampak positif maupun negatif. Salah satu dampak negatif yang perlu diwaspadai adalah timbulnya berbagai penyakit degeneratif
di Indonesia. Para peneliti pangan dan gizi Indonesia untuk saat ini sedang giat mengeksplorasi senyawa-senyawa antioksidan yang berasal dari sumber
alami. Radikal bebas merupakan salah satu molekul yang dianggap bertanggung jawab dalam berbagai penyakit yang diderita manusia, termasuk
penyakit degeneratif. Radikal bebas adalah suatu atom atau molekul yang mempunyai satu
elektronlebih yang tidak berpasangan biasanya pada rumus bangunnya ditulis dengan titik tebal dibelakang atom atau molekul R
•
. Radikal bebas di dalam tubuh sangat berbahaya sebab untuk memperoleh pasangan elektron, ia amat
reaktif dan merusak jaringan Afriansyah, 1996. Untuk itulah, tubuh perlu tambahan asupan antioksidan yang berasal dari
luar tubuh yaitu dari makanan yang dikonsumsi. Antioksidan merupakan substansi kimia yang dapat menghambat permulaan inisiasi atau
memperlambat kecepatan oksidasi pada bahan yang mudah teroksidasi Fennema, 1985. Antioksidan atau reduktor berfungsi untuk mencegah
terjadinya oksidasi atau menetralkan senyawa yang telah teroksidasi dengan cara menyumbangkan hidrogen atau elektron Silalahi, 2006. Antioksidan
adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi komponen- komponen makanan yang bersifat tidak jenuh mempunyai ikatan rangkap
terutama lemak
dan minyak.
Sumber-sumber antioksidan
dapat dikelompokkan menjadi 2 kelompok antara lain : antioksidan sintetik yaitu
antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia dan antioksidan alami yaitu antioksidan hasil ekstraksi bahan alami Ardiansyah, 2007.
xii Angkak
merupakan produk
fermentasi menggunakan
kapang
Monascus sp.
berasal dari negara China. Pembuatan pertama dilakukan oleh Dinasti Ming yang berkuasa di China pada abad ke-14 sampai abad ke-17.
Ardiansyah, 2005. Warna merah angkak selain berpotensi sebagai pengganti warna merah sintetis sebagai sumber antioksidan alami, yang saat ini
penggunaannya sangat luas pada berbagai produk makanan. Kapang
Monascus purpureus
yang ditumbuhkan pada beras sebagai substrat dapat menghasilkan pigmen kuning, merah dan orange. Pigmen yang dihasilkan oleh
angkak mengandung zat
antosianin
dari kelompok
flavonoid
yang mempunyai antioksidan kuat yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh Purbani, 2007.
Pigmen warna utama yang dihasilkan oleh
Monascus purpureus
pada fermentasi
angkak adalah
monaskorubrin
dan
monaskoflavin
Anonim
c
, 2008. Beras sebagai substrat memiliki beberapa macam dan warna yang
berbeda, secara genetik antara lain beras biasa yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa
umumnya sekitar 20. Beras merah, akibat aleuron mengandung gen yang memproduksi
antosianin
yang merupakan sumber warna merah atau ungu dan beras hitam yang sangat langka disebabkan aleuron dan endospermia
memproduksi
antosianin
dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam. Didalam beras merah dan beras hitam terdapat
sejumlah komponen bioaktif, seperti pigmen dan senyawa
flavonoid
yang dapat berperan sebagai antioksidan. Senyawa antioksidan berfungsi untuk
menangkal serangan radikal bebas, sehingga sangat berguna untuk pencegahan kanker, penuaan dini dan berbagai penyakit degeneratif lainnya
Anonim
a
, 2008. Penelitian menggunakan beras lokal yang berpotensi sebagai bahan baku
angkak belum banyak dilakukan akibatnya masih diimpor angkak dari Cina dan negara-negara lain. Oleh karena itulah, penelitian ini bertujuan untuk
menguji aktivitas antioksidan dalam angkak yang dibuat dari beras putih,
xiii beras
merah serta
beras hitam
lokal yang
diinokulasi dengan
Monascus purpureus.
B. Perumusan Masalah
Kategori