Formulasi cincau jelly drink (Bremna oblongifolia L Merr) sebagai pangan fungsional sumber antioksidan
FORMULASI CINCAU JELLY DRINK (Premna oblongifolia
L Merr) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
SUMBER ANTIOKSIDAN
NUR KHOIRIYAH
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Cincau Jelly
Drink (Premna Oblongifolia L Merr) sebagai Pangan Fungsional Sumber
Antioksidan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2014
Nur Khoiriyah
NIM I14100118
ABSTRAK
NUR KHOIRIYAH. Formulasi Cincau Jelly Drink (Premna Oblongifolia L
Merr) sebagai Pangan Fungsional Sumber Antioksidan. Dibawah bimbingan
LEILY AMALIA FURKON.
Cincau memiliki khasiat yang sudah dikenal oleh masyarakat, yaitu
sebagai penurun panas, obat mual, obat radang lambung, batuk dan penurun
tekanan darah tinggi. Selain itu, kandungan senyawa bioaktif yang memiliki
aktivitas antioksidan dan kandungan seratnya membuat cincau berpotensi untuk
dijadikan pangan fungsional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat
formula jelly drink berbahan dasar cincau hijau (Premna oblongifolia L Merr),
menganalisis organoleptik produk, serta menganalisis kandungan gizi, kadar serat
dan total fenol produk terpilih. Nilai ranking menunjukkan bahwa produk terpilih
adalah formula 1 (0.3% karagenan). Analisis proksimat menunjukkan kadar air,
abu, protein, lemak dan karbohidrat secara berturut-turut yaitu 98.54%, 0.29%,
0.13%, 0.10% dan 0.95% basis basah. Kadar serat pangan total produk terpilih
adalah sebesar 2%, dengan kadar serat pangan larut sebesar 1.1% dan serat
pangan tidak larut sebesar 0.9%. Kadar fenol total produk terpilih adalah sebesar
78.32 mg GAE/100 g. Aktivitas antioksidan produk cincau jelly drink yang
ditunjukkan oleh nilai IC50 adalah sebesar 4.47 µL yang termasuk dalam kategori
daya hambat kuat. Daya terima produk kepada sasaran sebesar 69.07% yang
termasuk dalam kategori daya terima sedang, dengan atribut yang paling disukai
adalah aroma melon.
Kata kunci: cincau, fenol total, jelly drink, pangan fungsional, serat pangan.
ABSTRACT
NUR KHOIRIYAH. Formulation of Cincau Jelly Drink (Premna Oblongifolia L
Merr) as a Functional Food of Antioxidative Source. Supervised by LEILY
AMALIA FURKON.
Cincau has many functions which had known by community, it’s for
lowering fever, nausea medicine, stomach inflamed medicine, cough medicine
and lowering high blood tension. Moreover, bioactive component of cincau which
has antioxidant activity and the fiber content make it potential to be made as
functional food. The purposes of this study were to make formulation of jelly
drink product made of clump cincau leaf (Premna oblongifolia L Merr), analyzing
hedonic and hedonic quality of product, nutrient content, fiber, total phenol and
antioxidative activity of selected product. Ranking score showed that the selected
product was the first formulation (0.3% of carrageenan). Nutrient content of
selected product indicated that the content of water, ash, protein, fat and
carbohydrate were 98.54%, 0.29%, 0.13%, 0.10%, and 0.95% (wet basis). The
content of total dietary fiber of selected product was 2%, respectively soluble and
insoluble dietary fibers were 1.1% and 0.9%. The total phenol of selected product
is 78.32 mg GAE/100g. Antioxidant activity of cincau jelly drink product which
showed by IC50 value was 4.47 µL, its categories was strong blocked capacity.
The acceptance of product for consumer was 69.07% its category was moderate
acceptance, with the most preference attribute was watermelon aromatic.
Keywords: cincau, dietary fiber, functional food, jelly drink, total phenol,
FORMULASI CINCAU JELLY DRINK (Premna oblongifolia
L Merr) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
SUMBER SERAT DAN ANTIOKSIDAN
NUR KHOIRIYAH
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi: Formulasi Cincau Jelly Drink (Premna Oblongifolia L Merr)
Sebagai Pangan Fungsional Sumber Antioksidan
Nama
: Nur Khoiriyah
NIM
: I14100118
Disetujui oleh
Leily Amalia Furkon, S.TP, M.Si
Dosen Pembimbing
Diketahui oleh
Dr. Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga penulis dimaukan untuk menyelesaikan karya ilmiah
ini. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret
2014 ini adalah pangan fungsional, dengan judul Formula Cincau Jelly Drink
(Premna Oblongifolia L Merr) sebagai Pangan Fungsional Sumber Antioksidan
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Leily Amalia Furkon, S.TP., M.Si
selaku pembimbing atas semua waktu, pemikiran, dorongan, dan semangatnya
untuk penelitian ini. Serta kepada Ibu Dr. Ir. Lilik Kustiyah, M.Si selaku pemandu
seminar dan penguji atas saran dan masukan yang diberikan sehingga dapat
terselesaikannya karya ilmiah ini. Disamping itu, penghargaan juga penulis
sampaikan kepada pihak Laboran Departemen Gizi Masyarakat (Pak Mashudi,
Mbak Ine) atas bantuannya dalam melaksanakan penelitian ini. Ungkapan terima
kasih juga disampaikan kepada Bapak, Ibu, Adek (Nia), mas Amam, serta sahabat
(Lilis, Isna) dan seluruh keluarga atas segala dukungan, doa dan kasih sayangnya.
Terima kasih juga kepada teman-teman kelompok PKM-P (Indah, Maryam) yang
berkontribusi dalam penelitian ini serta seluruh mahasiswa Gizi Masyarakat
angkatan 47.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan karya
ilmiah ini. Oleh karena itu, penulis berharap kritik dan saran dari semua pihak.
Semoga penelitian ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Bogor, Agustus 2014
Nur Khoiriyah
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Rumusan Masalah
2
Tujuan
2
Manfaat
2
METODE
2
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
2
Bahan
2
Alat
3
Tahap Penelitian
3
Rancangan Percobaan
6
Pengolahan dan Analisis Data
6
HASIL DAN PEMBAHASAN
6
Formulasi Cincau Jelly Drink
6
Hedonik dan Mutu Hedonik
7
Kandungan Gizi Produk Terpilih
9
Kadar Serat Produk Terpilih
11
Fenol Total Produk Terpilih
12
Aktivitas Antioksidan Produk Terpilih
12
Daya Terima Sasaran terhadap Produk
13
SIMPULAN DAN SARAN
14
Simpulan
14
Saran
15
DAFTAR PUSTAKA
15
LAMPIRAN
18
RIWAYAT HIDUP
28
DAFTAR TABEL
1 Formulasi produk cincau jelly drink
2 Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap produk
3 Nilai ranking sampel
4 Nilai mutu hedonik sampel
5 Kandungan gizi, serat dan fenol total produk terpilih
6 Aktivitas antioksidan produk jelly
7
8
8
9
10
13
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
Kurva standar larutan asam galat
Kurva aktivitas antioksidan
Persentase daya terima sasaran
Tingkat kesukaan panelis terhadap produk
5
5
14
15
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Formulir uji hedonik dan mutu hedonik
Cara perhitungan sukralosa
Analisis kadar air
Analisis kadar abu
Analisis kadar protein
Analisis kadar lemak
Analisis karbohidrat
Analisis kadar serat enzimatis
Analisis fenol total
Nilai absorbansi larutan standar asam galat
Tahapan analisis aktivitas antioksidan
Perhitungan kesetaraan nilai IC50 ekstrak cincau dengan produk cincau
jelly drink
Hasil uji statistik non parametrik Kruskal Wallis
Hasil tabulasi silang (crosstab) hedonik warna dan mutu kecerahan
Hasil tabulasi silang (crosstab) hedonik aroma dan mutu aroma melon
Hasil tabulasi silang (crosstab) hedonik rasa dan mutu rasa manis
Hasil tabulasi silang (crosstab) hedonik tekstur dan mutu kekenyalan
Kuisioner daya terima sasaran
19
21
21
21
22
22
22
22
24
25
25
26
27
27
28
28
28
29
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Cincau sudah dikenal oleh masyarakat sebagai pangan penurun panas
(demam), mual, obat radang lambung, batuk dan penurun tekanan darah tinggi
(Ruhnayat 2002). Beberapa manfaat kesehatan dari cincau tersebut menjadikan
cincau berpotensi untuk dijadikan sebagai pangan fungsional (Tuminah 2004).
Pangan fungsional merupakan pangan yang secara alami maupun setelah diproses
mengandung senyawa yang secara kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi
fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan (BPOM 2011). Menurut
Kusharto et al. (2009), kandungan senyawa bioaktif pada cincau antara lain
klorofil, β-karoten, alkaloid, saponin, tanin, steroid, dan glikosida. Penelitian
Tasia dan Widyaningsih. (2013) menyebutkan bahwa cincau memiliki senyawa
polifenol yang berfungsi sebagai zat anti kanker. Selain itu, kandungan senyawa
bioaktif cincau berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, antihipertensi,
antidiabetes dan imunomodulator (Septian & Widyaningsih 2014). Kandungan
fenol pada cincau secara signifikan berpengaruh pada aktivitas antioksidan dan
memiliki efek scavenging pada radikal bebas, penurunan kolesterol darah (Dhesti
& Widyaningsih 2014), serta menurunkan konsentrasi MDA darah (Li et al. 2010).
Kadar MDA darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi makanan
sumber antioksidan yang bisa diperoleh dari dedaunan, rempah-rempah, maupun
sayur (Pratt & Hudson 1999 dalam Sarastani et al. 2002). Penelitian Makaryani
(2014) menunjukkan bahwa intervensi cincau dapat menurunkan MDA darah
lebih baik dibanding intervensi teh, papaya dan tomat. Selain itu, intervensi cincau
juga terbukti dapat meningkatkan kadar HDL (Astirani & Murwani 2012) dan
menurunkan kadar trigliserida secara signifikan (Budiyono & Candra 2013).
Selain memiliki kandungan senyawa bioaktif yang tinggi, cincau juga
memiliki kandungan serat yang cukup tinggi. Menurut Artha (2001), komponen
utama pada ekstrak cincau adalah pektin. Pektin ini termasuk serat pangan larut
air yang dapat menurunkan kadar lipid darah dan respon glikemik (Moharib & ElBatran 2008). Menurut Nurdin (2007), serat larut dapat difermentasikan secara
lengkap di dalam sistem pencernaan, sehingga memiliki efek laksatif.
Cincau umumnya diolah secara tradisional yaitu dengan mengekstrak daun
cincau dengan air, sehingga gel cincau yang terbentuk akan berasa tawar/hambar.
Secara umum, cincau diproduksi dan dikonsumsi dalam bentuk minuman. Selain
itu, produk cincau yang diolah secara komersial dan disajikan dalam kaleng
umumnya menggunakan pemanis berkalori cukup tinggi yang jika dikonsumsi
cukup sering akan menimbulkan dampak kelebihan kalori bagi tubuh. Menurut
Malik et al. (2009), konsumsi minuman berpemanis gula (sugar-sweetened
beverages/SSBs) dapat mempengaruhi kondisi overweight dan obesitas. Selain itu,
konsumsi SSBs juga berhubungan dengan peningkatan risiko diabetes tipe 2 dan
cardiovascular disease (CVD) pada orang dewasa (Malik et al. 2010).
Oleh karena itu, penelitian ini bermaksud membuat pengembangan produk
makanan dari bahan dasar cincau, yaitu pangan fungsional jelly drink yang rendah
kalori serta tinggi antioksidan. Produk ini diharapkan dapat menjadi sebuah
2
alternatif solusi dalam pengolahan pangan fungsional berbasis cincau yang
berguna dalam memperbaiki profil oksidatif tubuh.
Rumusan Masalah
1.
2.
3.
4.
5.
Bagaimana formulasi cincau jelly drink?
Bagaimana karakteristik organoleptik produk (hedonik dan mutu hedonik)?
Berapa kandungan gizi, serat, dan fenol total produk terpilih?
Berapa nilai aktivitas antioksidan produk terpilih?
Bagaimana daya terima sasaran produk terpilih?
Tujuan
Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk memformulasikan produk cincau jelly drink
sebagai pangan fungsional sumber antioksidan.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus penelitian ini adalah:
1. Membuat formula cincau jelly drink
2. Menganalisis organoleptik produk (hedonik dan mutu hedonik) cincau jelly
drink hasil formulasi
3. Menganalisis kandungan gizi, serat dan fenol total produk terpilih
4. Menganalisis aktivitas antioksidan produk terpilih
5. Menganalisis daya terima produk terpilih kepada kelompok sasaran
Manfaat
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada akademisi
maupun masyarakat tentang salah satu pemanfaatan daun cincau perdu dan teknik
pengolahannya. Selain itu, produk dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi
suatu produk pangan fungsional berupa minuman sehat rendah kalori, bebas
lemak, dan sebagai sumber antioksidan.
METODE
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian ini dilaksanakan mulai Maret sampai Juli 2014. Pembuatan
produk, pengamatan dan analisis dilakukan di Laboratorim Percobaan Makanan,
Laboratorium Organoleptik dan Laboratorium Fisik Terpadu, Departemen Gizi
Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Analisis daya
terima produk kepada kelompok sasaran dilakukan di lingkungan sekitar kampus
IPB Dramaga.
Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cincau jelly drink ini adalah
ekstrak daun cincau perdu, karagenan, perisa buah, gula non kalori, garam, kalium
3
sitrat dan air. Bahan kimia yang digunakan antara lain akuades, H2SO4 pekat,
selenium mix, NaOH, pelarut heksan, HNO3, HCl, amonium molibdat, potassium
dihidrogen, etanol 95%, indikator metil merah, indikator metil biru, enzim pepsin,
pankreatin, asam galat, pereaksi folin ciocalteau dan bahan kimia lainnya.
Alat
Alat yang digunakan untuk pembuatan jelly yaitu: baskom, mangkok,
gelas, blender, panci, kompor, sendok sayur, gelas ukur, dan timbangan. Alat yang
digunakan untuk analisis kimia adalah cawan alumunium, cawan porselen, oven,
tanur, soxhlet, desikator, kondensor, vorteks, penangas air, gelas piala, labu
kjeldahl, alat destilasi labu Erlenmeyer, inkubator, pompa vakum, labu takar,
gelas ukur, buret, pipet, pipet mikro, rak tabung, pengaduk, kertas saring,
spektrofotometer, tisu, dan penjepit.
Tahap Penelitian
Pembuatan produk cincau jelly drink
Tahap awal pembuatan cincau jelly drink yaitu dengan menyiapkan daun
cincau dan air dengan perbandingan 1:10. Setelah itu, daun dicuci bersih dan
dituangi air panas (mendidih) selama ±1 menit sambil diaduk-aduk agar air panas
merata ke seluruh bagian daun. Setelah daun cincau agak layu, air panas dibuang
dan diganti dengan air biasa. Daun cincau kemudian diremas-remas sampai
hancur dan disaring. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan ekstrak cincau tanpa
residu. Setelah itu, diberikan perlakuan menurut formula yang akan dibuat yaitu
formula 1 (F1) dengan tambahan 0.3% karagenan, formula 2 (F2) dengan
tambahan 0.4% karagenan dan formula 3 (F3) dengan tambahan 0.5% karagenan.
Masing-masing formula diberikan bahan tetap per mL ekstrak antara lain:
sukralosa 13%, garam 0.1%, kalium sitrat 0.15% dan perisa buah 0.4%. Larutan
dimasukkan ke dalam panci kemudian dipanaskan di atas kompor sampai suhu
±70oC sekitar 4-6 menit sambil diaduk. Setelah mencapai suhu yang diinginkan,
kompor dimatikan dan panci diangkat. Kemudian dihilangkan uap panasnya dan
dituang ke dalam gelas ukuran 200 mL, lalu didiamkan hingga membentuk jelly.
Pada tahap awal penentuan formula, dilakukan trial and error dalam
penggunaan gelling agent, yaitu antara karagenan atau kombinasi karagenan dan
CMC (carboxymethil cellulose). Hasil trial and error tersebut menunjukkan
bahwa penambahan karagenan saja memiliki tekstur jelly yang lebih baik daripada
kombinasi karagenan dan CMC yang cenderung lembek seperti bubur.
Berdasarkan hal tersebut, maka gelling agent yang digunakan dalam penelitian ini
cukup dengan karagenan saja. Tingkat kemanisan diujikan kepada panelis terbatas
sebanyak 5 orang. Panelis diminta untuk mencicipi produk dengan tingkat
kemanisan 10%, 13%, 15% dan 20%. Panelis lebih menyukai produk dengan
tingkat kemanisan 13% yaitu tidak tertalu manis.
Uji organoleptik
Uji organoleptik meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik. Ketiga
formula produk jelly drink diujikan secara duplo sehingga terdapat 6 sampel yang
diujikan kepada 38 panelis Mahasiswa Gizi Masyarakat semester 4–8. Sampel
terdiri dari sampel 1 dan 2 (F1), sampel 3 dan 4 (F2), sampel 5 dan 6 (F3).
Parameter yang diujikan meliputi atribut warna, aroma, rasa dan tekstur. Penilaian
4
ditetapkan secara deskriptif dengan skala 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka,
3=biasa, 4=suka dan 5=sangat suka.
Uji mutu hedonik meliputi kecerahan warna dengan skala penilaian
1=sangat buram, sampai skala 5=sangat tidak buram. Rasa manis dinilai dengan
skala 1=sangat tidak manis, sampai skala 5=sangat manis. Aroma melon dinilai
dengan skala penilaian 1=sangat lemah, sampai skala 5=sangat kuat. Kekenyalan
dinilai dengan skala 1=sangat tidak kenyal, sampai skala 5=sangat kenyal. After
taste dinilai dengan skala 1=sangat mengganggu, sampai skala 5=sangat tidak
mengganggu. Setelah itu dilakukan tabulasi silang pada hasil uji hedonik dan uji
mutu hedonik atribut warna, aroma, rasa dan tekstur untuk mengetahui
kecenderungan mutu produk yang disukai oleh panelis. Kuisioner uji organoleptik
disajikan pada Lampiran 1.
Penentuan produk terpilih
Uji hedonik dan mutu hedonik ini merupakan salah satu cara untuk
mengetahui produk terpilih yang paling disukai panelis. Ketika kedua uji
menunjukkan hasil yang tidak signifikan, maka dilakukan uji ranking untuk
menentukan formula produk terpilih. Uji ranking dilakukan dengan memberikan
perankingan 1–6 pada 6 sampel meliputi atribut warna, aroma, rasa dan tekstur
(menurut tingkat kesukaan dan daya terima), dan keseluruhan. Tingkat kesukaan
dilihat dari hasil uji hedonik, sedangkan daya terima dilihat dari persentase jumlah
panelis yang member nilai lebih dari biasa (skala 3). Ranking keseluruhan dinilai
dari pembobotan yang dibuat oleh peneliti dari keempat atribut hedonik yang
paling berpengaruh terhadap perbedaan formulasi produk yaitu 50% untuk atribut
tekstur, 30% untuk atribut rasa, 10% untuk atribut aroma dan 10% untuk atribut
warna. Atribut tekstur diberikan bobot tertinggi karena memiliki pengaruh yang
lebih besar pada produk jelly drink. Produk terpilih adalah produk yang memiliki
nilai ranking paling tinggi.
Analisis kandungan gizi
Analisis kandungan gizi produk terpilih meliputi analisis kadar abu
(metode tanur), kadar air (metode oven), kadar protein (metode semimikro
kjeldahl), kadar lemak (metode weibull) dan karbohidrat (metode by different)
(SNI 01-2891-1992). Analisis ini dilakukan pada sampel duplo dan 2 kali ulangan
untuk mendapatkan hasil yang presisi. Tahapan analisis kandungan gizi disajikan
pada Lampiran 3–7.
Analisis serat produk terpilih
Kadar serat produk terpilih dilakukan dengan menggunakan metode
enzimatis (Asp et al. 1984). Analisis dilakukan pada sampel duplo dan 2 kali
ulangan untuk mendapat hasil yang presisi. Tahapan analisis serat disajikan pada
Lampiran 8.
Analisis fenol total
Analisis fenol total dilakukan dengan metode folin-ciocalteau (AOAC
1995). Prinsip dari metode ini adalah reduksi reagen dengan gugus fenolik
sehingga menghasilkan warna biru (Diana 2010). Analisis pertama-tama
dilakukan dengan pembuatan larutan standar asam galat yaitu 0, 20, 40, 60, 80,
100, 120, 140, 160, 180, 200 ppm. Pembuatan larutan standar disajikan pada
Lampiran 9. Absorbansi larutan dibaca dengan spektrofotometer pada λ=760 nm.
5
Hasil absorbansi sampel disajikan pada Lampiran 10. Setelah itu, dicari rumus
kurva standar menggunakan Microsoft excel. Diperoleh rumus y=0.0039x+0.0091
dengan nilai R2=0.996.
0.8
y = 0.0039x + 0.0091
R² = 0.9957
0.6
0.4
0.2
0
0
50
100
150
200
Larutan standar asam galat
Gambar 1 Kurva standar larutan asam galat
Setelah diperoleh rumus persamaan linier dari larutan standar, dilakukan
analisis fenol total pada sampel dengan tahapan yang sama dengan pembuatan
larutan standar asam galat. Absorbansi sampel dihitung menggunakan rumus yang
sudah diperoleh dari kurva standar seperti pada Lampiran 9.
Analisis aktivitas antioksidan produk terpilih
Aktivitas antioksidan produk dianalisis menggunakan metode DPPH (2,2diphenyl-1-picrylhidrazl) (Molyneux 2004). Analisis ini dilakukan untuk
menghitung nilai IC50 (inhibitor concentration 50%) yaitu merupakan volume
yang diperlukan untuk mereduksi 50% aktivitas radikal DPPH. Analisis dilakukan
dengan membuat larutan sampel yaitu ekstrak cincau jelly drink ditambah air
bebas ion, kemudian ditambahkan DPPH. Setelah itu, dibaca absorbansi larutan
menggunakan spektrofotometer pada λ=517 nm, kemudian dibuat kurva
persamaan linier dari larutan dan nilai absorbansi.
80
y = 0.048x - 0.1674
R² = 0.9995
% antioksidan
60
40
20
0
0
-20
500
1000
mL larutan ekstrak sampel
1500
Gambar 2 Kurva persamaan linier antioksidan
Dari rangkaian tahapan analisis tersebut, diperoleh kurva persamaan linier
dengan rumus y=0.048x – 0.1674 dengan nilai R2=0.9995. Tahapan analisis
aktivitas antioksidan disajikan pada Lampiran 11. Setalah diperoleh rumus
persamaan linier, dilakukan perhitungan nilai IC50 seperti yang disajikan pada
Lampiran 12.
6
Analisis daya terima sasaran
Analisis daya terima dilakukan dengan melihat seberapa banyak panelis
mampu menghabiskan produk yang disajikan dalam 1 porsi yaitu 200 g.
Kemudian, sisanya ditimbang dan dihitung persentase berat produk yang
dihabiskan. Panelis yang juga sebagai sasaran dari produk ini adalah wanita usia
24–45 tahun. Kharb et al. (1998) menyebutkan bahwa profil oksidatif yang
ditunjukkan oleh kadar MDA darah pada wanita lebih tinggi daripada pria.
Menurut Winarsi et al. (2013), kadar MDA paling tinggi terdapat pada wanita
dengan rentang usia 24–45 tahun. Maka, wanita dengan rentang usia tersebut
dipilih menjadi panelis.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan produk cincau jelly drink ini menggunakan
rancangan percobaan acak lengkap (RAL) dengan rumus sebagai berikut.
Yij = µ + i + ij
Keterangan:
Yij
= nilai pengamatan respon karena pengaruh pemberian karagenan
taraf ke-i ulangan ke-j
µ
= nilai rata-rata umum
i
= pengaruh pemberian karagenan taraf ke-i
ij
= error pemberian karagenan taraf ke-i ulangan ke-j
Pengolahan dan Analisis Data
Analisis data formula terpilih pada penelitian ini menggunakan analisis uji
beda nonparametrik Kruskal Wallis. Karena tidak ada perbedaan yang nyata,
maka digunakan uji ranking pada daya terima dan kesukaan semua atribut yaitu
warna, rasa, aroma, tekstur, serta atribut keseluruhan produk berdasarkan
pembobotan untuk menentukan produk terpilih. Uji korelasi tabulasi silang
(crosstab) dilakukan untuk menganalisis korelasi antara atribut kesukaan
(hedonik) dan mutu hedonik. Hasil tabulasi silang dapat menunjukkan
kecenderungan tingkat kesukaan panelis terhadap masing-masing atribut, serta
pengaruh perlakuan terhadap masing-masing atribut, yakni pengaruh penambahan
karagenan terhadap atribut warna, pengaruh penambahan perisa melon terhadap
atribut aroma, pengaruh penambahan sukralosa terhadap atribut rasa dan pengaruh
penambahan karagenan terhadap atribut tekstur.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Cincau Jelly Drink
Menurut SNI (01-3552-1994), jelly merupakan suatu produk makanan
ringan yang berbentuk gel yang terbuat dari pektin, agar, karagenan, gelatin
7
maupun senyawa lainnya dengan tambahan gula, asam atau tanpa bahan tambahan
pangan lain yang diizinkan. Cincau jelly drink merupakan suatu produk minuman
gel dari bahan dasar ekstrak daun cincau (Premna oblingifolia L Merr) dengan
menggunakan air dan tambahan gula dan bahan tambahan pangan lainnya yang
diizinkan.
Penentuan persentase bahan-bahan pada formula ini diperoleh dari
modifikasi penelitian Pamungkas (2014) dan Yulianti (2008). Bahan tetap yang
ditambahkan adalah kalium sitrat 0.15% dan perisa 0.4%. Perbandingan ekstraksi
daun cincau dan air yaitu 1:10. Berdasarkan penelitian Yulianti (2008)
perbandingan ekstrak (bahan:air) secara umum berkisar antara 1:5, 1:10, 1:15 dan
1:20. Selain itu, pemberian karagenan dimulai dari 0.3% dikarenakan persentase
ini menunjukkan hasil tekstur jelly yang mirip dengan produk jelly drink
komersial (Yulianti 2008). Persentase karagenan pada formula cincau jelly drink
ini adalah 0.3%, 0.4% dan 0.5%. Pemilihan perisa melon berdasarkan penelitian
Pamungkas (2014) yang menunjukkan kesukaan paling tinggi dibanding perisa
jeruk, anggur dan mangga pada minuman jelly daun hantap.
Bahan utama yang digunakan adalah ekstrak daun cincau dengan
perbandingan daun cincau dan air yaitu 1:10. Formulasi cincau jelly drink
disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Formulasi produk cincau jelly drink
Bahan (%)
Ekstrak daun cincau
Karagenan
Sukralosa
Garam
Kalium sitrat
Perisa
F1
99.03
0.30
0.02
0.10
0.15
0.40
F2
98.93
0.40
0.02
0.10
0.15
0.40
F3
98.83
0.50
0.02
0.10
0.15
0.40
Produk ini menggunakan pemanis sukralosa yaitu gula non kalori agar
tetap memberikan rasa manis namun tidak menyumbang kalori. Menurut FDA
(1998), sukralosa tidak berkalori dan tidak menimbulkan efek karsinogenik,
ataupun gangguan reproduksi dan neurologi. Rumus perhitungan jumlah sukralosa
yang diperlukan untuk mendapatkan tingkat kemanisan 13% disajikan pada
Lampiran 2.
Menurut peraturan BPOM (2011) tentang klaim gizi, suatu pangan disebut
rendah kalori jika memiliki energi kurang dari 40 kkal/takaran saji. Produk cincau
jelly drink yang menggunakan pemanis sukralosa ini tidak mengandung kalori,
maka sudah bisa diklaim sebagai produk rendah kalori. Selain itu, pengguanan
sukralosa 13% yaitu sebesar 40 mg/takaran saji (200 g). Menurut BPOM (2011),
nilai Acceptable Daily Intake (ADI) sukralosa adalah 0–15 mg/kg BB. Jika asumsi
BB wanita dewasa adalah 50 kg, maka ADI sukralosa adalah 0–750 mg. Dengan
demikian, jika produk cincau jelly drink dikonsumsi sebanyak 3 kali/hari, maka
sukralosa yang dikonsumsi adalah 120 mg. Jumlah ini masih berada dalam kisaran
aman untuk dikonsumsi. Dalam penelitian ini, penambahan garam bertujuan
untuk mengimbangi kemanisan dari sukralosa.
Kalium sitrat (potassium citrate) termasuk bahan tambahan pangan yang
diizinkan untuk digunakan. Bahan ini berfungsi sebagai buffer yang dapat
mempertahankan pH produk menjadi stabil. Penelitian Yulianti (2008)
menunjukkan pH daun kelor sebesar 4.6 setelah dibuat jelly daun kelor yang
8
ditambahkan kalium sitrat menjadi stabil dan mendekati netral yaitu antara 5.8
sampai 6. Karagenan ditambahkan sebagai gelling agent agar terbentuk gel. Hal
ini dikarenakan karakteristik fisik cincau yang walaupun sudah dapat membentuk
gel (hidrokoloid), tetapi ketika ditambahkan dengan bahan lain (seperti pemanis
atau perisa) tidak dapat terbentuk gel. Untuk itu, perlu ditambahkan gelling egent
seperti karagenan untuk memperbaiki tekstur gel produk.
Penambahan perisa melon bertujuan untuk meningktakan daya terima
produk dan mengurangi aroma alami daun cincau yang masih terdapat aroma
langu. Pemilihan perisa melon dilakukan berdasarkan hasil penelitian Pamungkas
(2014) yang menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap jelly daun hantap
dengan perisa melon lebih tinggi daripada perisa mangga, jeruk dan anggur.
Hedonik dan Mutu Hedonik
Nilai rata-rata uji hedonik produk menurut penilaian panelis disajikan pada
Tabel 2. Nilai paling tinggi pada atribut warna adalah sampel 6 (F3). Nilai paling
tinggi pada atribut aroma adalah sampel 1 (F1). Nilai paling tinggi pada atribut
rasa adalah sampel 1 dan 2 (F1). Nilai paling tinggi pada atribut tekstur adalah
sampel 2 (F1) dan 4 (F2). Nilai paling tinggi dari hasil pembobotan keseluruhan
adalah sampel 4 (F2). Namun, rata-rata keseluruhan penilaian paling tinggi adalah
sampel 1 (F1).
Tabel 2 Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap produk
Formula
F1
F2
F3
Sampel
1
2
3
4
5
6
Warna
2.79
2.68
2.92
2.71
3.21
3.29
Aroma
3.24
2.61
2.71
2.87
2.29
2.47
Rasa
3.08
3.08
3.05
3.03
2.97
2.97
Tekstur
3.03
3.26
2.71
3.26
2.92
2.87
Keseluruhan
3.04
3.08
2.71
3.10
2.80
2.79
Rata-rata
3.03
2.94
2.82
2.99
2.84
2.88
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa keenam produk yang
disajikan tidak memiliki perbedaan yang signifikan (p>0.05). Hal ini berarti
bahwa keenam produk memiliki karakteristik kesukaan panelis yang sama,
sehingga dapat ditentukan produk manapun sebagai produk terpilih. Oleh karena
itu, penentuan produk terpilih dilakukan dengan menggunakan uji ranking, agar
terlihat tingkat kesukaan panelis yang paling tinggi. Perankingan seluruh sampel
disajikan pada Tabel 3
Tabel 3 Nilai ranking sampel
Formula
F1
F2
F3
Sampel
1
2
3
4
5
6
warna
a b
3 2
1 2
4 4
2 1
5 5
6 5
aroma
a b
6 6
3 3
4 4
5 5
1 1
2 2
rasa
a b
5 4
5 3
4 6
3 4
1 1
1 2
tekstur
Keseluruhan Total
a b
4
4
4
38
28
5
1
5
1
6
1
34
5
5
6
36
3
3
3
23
2
2
2
24
Keterangan: a : kesukaan, b : daya terima
Tabel 3 merupakan nilai ranking dari 3 sampel yang diuji secara duplo.
Perankingan dilakukan secara ascending, yang artinya semakin tinggi nilai
9
ranking maka semakin bagus sampel tersebut. Tabel 3 menunjukkan tingkat
kesukaan tertingi pada atribut warna diperoleh sampel 6 (F3) dengan nilai ranking
6 dan nilai tertinggi daya terima atribut warna diperoleh sampel 5 dan 6 (F3)
dengan nilai ranking 5. Tingkat kesukaan pada atribut aroma paling tinggi adalah
sampel 1 (F1) dengan nilai ranking 6 dan nilai tertinggi daya terima adalah sampel
1 (F1) dengan nilai ranking 6. Tingkat kesukaan atribut rasa paling tinggi
diperoleh sampel 1 dan 2 (F1) dengan nilai ranking 5 dan daya terima atribut rasa
paling tinggi adalah sampel 3 (F2) dengan nilai ranking 6. Tingkat kesukaan
atribut tekstur paling tinggi diperoleh sampel 1 (F1) dan sampel 4 (F2) dengan
nilai ranking 6 dan daya terima atribut tekstur paling tinggi diperoleh sampel 3
(F3) dengan nilai ranking 6. Keseluruhan daya terima paling tinggi adalah sampel
3 (F2). Nilai total ranking tertinggi didapat pada sampel 1 (F1) dengan nilai 38.
Dengan demikian, F1 adalah produk terpilih yang akan diuji lebih lanjut.
Nilai mutu hedonik masing-masing sampel disajikan pada Tabel 4.
Diketahui bahwa mutu kecerahan warna paling tinggi adalah sampel 3 (F2). Mutu
aroma melon paling tinggi pada sampel 1 (F1) dengan nilai 3.32 kriteria biasa
cenderung kuat. Mutu rasa manis paling tinggi adalah pada sampel 1 (F1) dengan
nilai 3.42 kriteria biasa cenderung manis. Mutu kekenyalan paling tinggi adalah
sampel 3 dan 4 (F2) dengan nilai 3.47 kriteria biasa cenderung kenyal. Mutu after
taste paling tinggi adalah pada sampel 4 (F2) dengan nilai 3.34 yaitu biasa
cenderung tidak mengganggu.
Tabel 4 Nilai mutu hedonik sampel
Formulasi Sampel
F1
F2
F3
1
2
3
4
5
6
Kecerahan
warna
2.24
2.21
2.89
2.87
2.74
2.76
Aroma
melon
3.32
2.55
2.61
2.68
2.16
2.39
Rasa
manis
3.42
3.21
3.08
2.97
2.47
2.58
Kekenyalan
3.08
2.92
3.47
3.47
3.08
3.21
After
taste
3.18
2.82
3.29
3.34
2.82
3.08
Setelah dilakukan pengolahan data tabulasi silang (crosstab), dapat
diketahui bahwa atribut hedonik warna berkorelasi positif dengan kecerahan,
yakni panelis semakin menyukai sampel dengan warna yang cenderung semakin
cerah. Namun demikian, penambahan karagenan tidak berpengaruh pada tingkat
kecerahan produk jelly drink cincau (p>0.05). Tingkat kesukaan panelis terhadap
aroma berkorelasi positif dengan mutu aroma melon, yakni panelis semakin
menyukai sampel dengan aroma melon yang cenderung lebih kuat. Penambahan
perisa melon berpengaruh terhadap mutu aroma melon (p
L Merr) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
SUMBER ANTIOKSIDAN
NUR KHOIRIYAH
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Cincau Jelly
Drink (Premna Oblongifolia L Merr) sebagai Pangan Fungsional Sumber
Antioksidan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2014
Nur Khoiriyah
NIM I14100118
ABSTRAK
NUR KHOIRIYAH. Formulasi Cincau Jelly Drink (Premna Oblongifolia L
Merr) sebagai Pangan Fungsional Sumber Antioksidan. Dibawah bimbingan
LEILY AMALIA FURKON.
Cincau memiliki khasiat yang sudah dikenal oleh masyarakat, yaitu
sebagai penurun panas, obat mual, obat radang lambung, batuk dan penurun
tekanan darah tinggi. Selain itu, kandungan senyawa bioaktif yang memiliki
aktivitas antioksidan dan kandungan seratnya membuat cincau berpotensi untuk
dijadikan pangan fungsional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat
formula jelly drink berbahan dasar cincau hijau (Premna oblongifolia L Merr),
menganalisis organoleptik produk, serta menganalisis kandungan gizi, kadar serat
dan total fenol produk terpilih. Nilai ranking menunjukkan bahwa produk terpilih
adalah formula 1 (0.3% karagenan). Analisis proksimat menunjukkan kadar air,
abu, protein, lemak dan karbohidrat secara berturut-turut yaitu 98.54%, 0.29%,
0.13%, 0.10% dan 0.95% basis basah. Kadar serat pangan total produk terpilih
adalah sebesar 2%, dengan kadar serat pangan larut sebesar 1.1% dan serat
pangan tidak larut sebesar 0.9%. Kadar fenol total produk terpilih adalah sebesar
78.32 mg GAE/100 g. Aktivitas antioksidan produk cincau jelly drink yang
ditunjukkan oleh nilai IC50 adalah sebesar 4.47 µL yang termasuk dalam kategori
daya hambat kuat. Daya terima produk kepada sasaran sebesar 69.07% yang
termasuk dalam kategori daya terima sedang, dengan atribut yang paling disukai
adalah aroma melon.
Kata kunci: cincau, fenol total, jelly drink, pangan fungsional, serat pangan.
ABSTRACT
NUR KHOIRIYAH. Formulation of Cincau Jelly Drink (Premna Oblongifolia L
Merr) as a Functional Food of Antioxidative Source. Supervised by LEILY
AMALIA FURKON.
Cincau has many functions which had known by community, it’s for
lowering fever, nausea medicine, stomach inflamed medicine, cough medicine
and lowering high blood tension. Moreover, bioactive component of cincau which
has antioxidant activity and the fiber content make it potential to be made as
functional food. The purposes of this study were to make formulation of jelly
drink product made of clump cincau leaf (Premna oblongifolia L Merr), analyzing
hedonic and hedonic quality of product, nutrient content, fiber, total phenol and
antioxidative activity of selected product. Ranking score showed that the selected
product was the first formulation (0.3% of carrageenan). Nutrient content of
selected product indicated that the content of water, ash, protein, fat and
carbohydrate were 98.54%, 0.29%, 0.13%, 0.10%, and 0.95% (wet basis). The
content of total dietary fiber of selected product was 2%, respectively soluble and
insoluble dietary fibers were 1.1% and 0.9%. The total phenol of selected product
is 78.32 mg GAE/100g. Antioxidant activity of cincau jelly drink product which
showed by IC50 value was 4.47 µL, its categories was strong blocked capacity.
The acceptance of product for consumer was 69.07% its category was moderate
acceptance, with the most preference attribute was watermelon aromatic.
Keywords: cincau, dietary fiber, functional food, jelly drink, total phenol,
FORMULASI CINCAU JELLY DRINK (Premna oblongifolia
L Merr) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
SUMBER SERAT DAN ANTIOKSIDAN
NUR KHOIRIYAH
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi: Formulasi Cincau Jelly Drink (Premna Oblongifolia L Merr)
Sebagai Pangan Fungsional Sumber Antioksidan
Nama
: Nur Khoiriyah
NIM
: I14100118
Disetujui oleh
Leily Amalia Furkon, S.TP, M.Si
Dosen Pembimbing
Diketahui oleh
Dr. Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga penulis dimaukan untuk menyelesaikan karya ilmiah
ini. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret
2014 ini adalah pangan fungsional, dengan judul Formula Cincau Jelly Drink
(Premna Oblongifolia L Merr) sebagai Pangan Fungsional Sumber Antioksidan
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Leily Amalia Furkon, S.TP., M.Si
selaku pembimbing atas semua waktu, pemikiran, dorongan, dan semangatnya
untuk penelitian ini. Serta kepada Ibu Dr. Ir. Lilik Kustiyah, M.Si selaku pemandu
seminar dan penguji atas saran dan masukan yang diberikan sehingga dapat
terselesaikannya karya ilmiah ini. Disamping itu, penghargaan juga penulis
sampaikan kepada pihak Laboran Departemen Gizi Masyarakat (Pak Mashudi,
Mbak Ine) atas bantuannya dalam melaksanakan penelitian ini. Ungkapan terima
kasih juga disampaikan kepada Bapak, Ibu, Adek (Nia), mas Amam, serta sahabat
(Lilis, Isna) dan seluruh keluarga atas segala dukungan, doa dan kasih sayangnya.
Terima kasih juga kepada teman-teman kelompok PKM-P (Indah, Maryam) yang
berkontribusi dalam penelitian ini serta seluruh mahasiswa Gizi Masyarakat
angkatan 47.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan karya
ilmiah ini. Oleh karena itu, penulis berharap kritik dan saran dari semua pihak.
Semoga penelitian ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Bogor, Agustus 2014
Nur Khoiriyah
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Rumusan Masalah
2
Tujuan
2
Manfaat
2
METODE
2
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
2
Bahan
2
Alat
3
Tahap Penelitian
3
Rancangan Percobaan
6
Pengolahan dan Analisis Data
6
HASIL DAN PEMBAHASAN
6
Formulasi Cincau Jelly Drink
6
Hedonik dan Mutu Hedonik
7
Kandungan Gizi Produk Terpilih
9
Kadar Serat Produk Terpilih
11
Fenol Total Produk Terpilih
12
Aktivitas Antioksidan Produk Terpilih
12
Daya Terima Sasaran terhadap Produk
13
SIMPULAN DAN SARAN
14
Simpulan
14
Saran
15
DAFTAR PUSTAKA
15
LAMPIRAN
18
RIWAYAT HIDUP
28
DAFTAR TABEL
1 Formulasi produk cincau jelly drink
2 Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap produk
3 Nilai ranking sampel
4 Nilai mutu hedonik sampel
5 Kandungan gizi, serat dan fenol total produk terpilih
6 Aktivitas antioksidan produk jelly
7
8
8
9
10
13
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
Kurva standar larutan asam galat
Kurva aktivitas antioksidan
Persentase daya terima sasaran
Tingkat kesukaan panelis terhadap produk
5
5
14
15
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Formulir uji hedonik dan mutu hedonik
Cara perhitungan sukralosa
Analisis kadar air
Analisis kadar abu
Analisis kadar protein
Analisis kadar lemak
Analisis karbohidrat
Analisis kadar serat enzimatis
Analisis fenol total
Nilai absorbansi larutan standar asam galat
Tahapan analisis aktivitas antioksidan
Perhitungan kesetaraan nilai IC50 ekstrak cincau dengan produk cincau
jelly drink
Hasil uji statistik non parametrik Kruskal Wallis
Hasil tabulasi silang (crosstab) hedonik warna dan mutu kecerahan
Hasil tabulasi silang (crosstab) hedonik aroma dan mutu aroma melon
Hasil tabulasi silang (crosstab) hedonik rasa dan mutu rasa manis
Hasil tabulasi silang (crosstab) hedonik tekstur dan mutu kekenyalan
Kuisioner daya terima sasaran
19
21
21
21
22
22
22
22
24
25
25
26
27
27
28
28
28
29
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Cincau sudah dikenal oleh masyarakat sebagai pangan penurun panas
(demam), mual, obat radang lambung, batuk dan penurun tekanan darah tinggi
(Ruhnayat 2002). Beberapa manfaat kesehatan dari cincau tersebut menjadikan
cincau berpotensi untuk dijadikan sebagai pangan fungsional (Tuminah 2004).
Pangan fungsional merupakan pangan yang secara alami maupun setelah diproses
mengandung senyawa yang secara kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi
fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan (BPOM 2011). Menurut
Kusharto et al. (2009), kandungan senyawa bioaktif pada cincau antara lain
klorofil, β-karoten, alkaloid, saponin, tanin, steroid, dan glikosida. Penelitian
Tasia dan Widyaningsih. (2013) menyebutkan bahwa cincau memiliki senyawa
polifenol yang berfungsi sebagai zat anti kanker. Selain itu, kandungan senyawa
bioaktif cincau berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, antihipertensi,
antidiabetes dan imunomodulator (Septian & Widyaningsih 2014). Kandungan
fenol pada cincau secara signifikan berpengaruh pada aktivitas antioksidan dan
memiliki efek scavenging pada radikal bebas, penurunan kolesterol darah (Dhesti
& Widyaningsih 2014), serta menurunkan konsentrasi MDA darah (Li et al. 2010).
Kadar MDA darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi makanan
sumber antioksidan yang bisa diperoleh dari dedaunan, rempah-rempah, maupun
sayur (Pratt & Hudson 1999 dalam Sarastani et al. 2002). Penelitian Makaryani
(2014) menunjukkan bahwa intervensi cincau dapat menurunkan MDA darah
lebih baik dibanding intervensi teh, papaya dan tomat. Selain itu, intervensi cincau
juga terbukti dapat meningkatkan kadar HDL (Astirani & Murwani 2012) dan
menurunkan kadar trigliserida secara signifikan (Budiyono & Candra 2013).
Selain memiliki kandungan senyawa bioaktif yang tinggi, cincau juga
memiliki kandungan serat yang cukup tinggi. Menurut Artha (2001), komponen
utama pada ekstrak cincau adalah pektin. Pektin ini termasuk serat pangan larut
air yang dapat menurunkan kadar lipid darah dan respon glikemik (Moharib & ElBatran 2008). Menurut Nurdin (2007), serat larut dapat difermentasikan secara
lengkap di dalam sistem pencernaan, sehingga memiliki efek laksatif.
Cincau umumnya diolah secara tradisional yaitu dengan mengekstrak daun
cincau dengan air, sehingga gel cincau yang terbentuk akan berasa tawar/hambar.
Secara umum, cincau diproduksi dan dikonsumsi dalam bentuk minuman. Selain
itu, produk cincau yang diolah secara komersial dan disajikan dalam kaleng
umumnya menggunakan pemanis berkalori cukup tinggi yang jika dikonsumsi
cukup sering akan menimbulkan dampak kelebihan kalori bagi tubuh. Menurut
Malik et al. (2009), konsumsi minuman berpemanis gula (sugar-sweetened
beverages/SSBs) dapat mempengaruhi kondisi overweight dan obesitas. Selain itu,
konsumsi SSBs juga berhubungan dengan peningkatan risiko diabetes tipe 2 dan
cardiovascular disease (CVD) pada orang dewasa (Malik et al. 2010).
Oleh karena itu, penelitian ini bermaksud membuat pengembangan produk
makanan dari bahan dasar cincau, yaitu pangan fungsional jelly drink yang rendah
kalori serta tinggi antioksidan. Produk ini diharapkan dapat menjadi sebuah
2
alternatif solusi dalam pengolahan pangan fungsional berbasis cincau yang
berguna dalam memperbaiki profil oksidatif tubuh.
Rumusan Masalah
1.
2.
3.
4.
5.
Bagaimana formulasi cincau jelly drink?
Bagaimana karakteristik organoleptik produk (hedonik dan mutu hedonik)?
Berapa kandungan gizi, serat, dan fenol total produk terpilih?
Berapa nilai aktivitas antioksidan produk terpilih?
Bagaimana daya terima sasaran produk terpilih?
Tujuan
Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk memformulasikan produk cincau jelly drink
sebagai pangan fungsional sumber antioksidan.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus penelitian ini adalah:
1. Membuat formula cincau jelly drink
2. Menganalisis organoleptik produk (hedonik dan mutu hedonik) cincau jelly
drink hasil formulasi
3. Menganalisis kandungan gizi, serat dan fenol total produk terpilih
4. Menganalisis aktivitas antioksidan produk terpilih
5. Menganalisis daya terima produk terpilih kepada kelompok sasaran
Manfaat
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada akademisi
maupun masyarakat tentang salah satu pemanfaatan daun cincau perdu dan teknik
pengolahannya. Selain itu, produk dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi
suatu produk pangan fungsional berupa minuman sehat rendah kalori, bebas
lemak, dan sebagai sumber antioksidan.
METODE
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian ini dilaksanakan mulai Maret sampai Juli 2014. Pembuatan
produk, pengamatan dan analisis dilakukan di Laboratorim Percobaan Makanan,
Laboratorium Organoleptik dan Laboratorium Fisik Terpadu, Departemen Gizi
Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Analisis daya
terima produk kepada kelompok sasaran dilakukan di lingkungan sekitar kampus
IPB Dramaga.
Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cincau jelly drink ini adalah
ekstrak daun cincau perdu, karagenan, perisa buah, gula non kalori, garam, kalium
3
sitrat dan air. Bahan kimia yang digunakan antara lain akuades, H2SO4 pekat,
selenium mix, NaOH, pelarut heksan, HNO3, HCl, amonium molibdat, potassium
dihidrogen, etanol 95%, indikator metil merah, indikator metil biru, enzim pepsin,
pankreatin, asam galat, pereaksi folin ciocalteau dan bahan kimia lainnya.
Alat
Alat yang digunakan untuk pembuatan jelly yaitu: baskom, mangkok,
gelas, blender, panci, kompor, sendok sayur, gelas ukur, dan timbangan. Alat yang
digunakan untuk analisis kimia adalah cawan alumunium, cawan porselen, oven,
tanur, soxhlet, desikator, kondensor, vorteks, penangas air, gelas piala, labu
kjeldahl, alat destilasi labu Erlenmeyer, inkubator, pompa vakum, labu takar,
gelas ukur, buret, pipet, pipet mikro, rak tabung, pengaduk, kertas saring,
spektrofotometer, tisu, dan penjepit.
Tahap Penelitian
Pembuatan produk cincau jelly drink
Tahap awal pembuatan cincau jelly drink yaitu dengan menyiapkan daun
cincau dan air dengan perbandingan 1:10. Setelah itu, daun dicuci bersih dan
dituangi air panas (mendidih) selama ±1 menit sambil diaduk-aduk agar air panas
merata ke seluruh bagian daun. Setelah daun cincau agak layu, air panas dibuang
dan diganti dengan air biasa. Daun cincau kemudian diremas-remas sampai
hancur dan disaring. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan ekstrak cincau tanpa
residu. Setelah itu, diberikan perlakuan menurut formula yang akan dibuat yaitu
formula 1 (F1) dengan tambahan 0.3% karagenan, formula 2 (F2) dengan
tambahan 0.4% karagenan dan formula 3 (F3) dengan tambahan 0.5% karagenan.
Masing-masing formula diberikan bahan tetap per mL ekstrak antara lain:
sukralosa 13%, garam 0.1%, kalium sitrat 0.15% dan perisa buah 0.4%. Larutan
dimasukkan ke dalam panci kemudian dipanaskan di atas kompor sampai suhu
±70oC sekitar 4-6 menit sambil diaduk. Setelah mencapai suhu yang diinginkan,
kompor dimatikan dan panci diangkat. Kemudian dihilangkan uap panasnya dan
dituang ke dalam gelas ukuran 200 mL, lalu didiamkan hingga membentuk jelly.
Pada tahap awal penentuan formula, dilakukan trial and error dalam
penggunaan gelling agent, yaitu antara karagenan atau kombinasi karagenan dan
CMC (carboxymethil cellulose). Hasil trial and error tersebut menunjukkan
bahwa penambahan karagenan saja memiliki tekstur jelly yang lebih baik daripada
kombinasi karagenan dan CMC yang cenderung lembek seperti bubur.
Berdasarkan hal tersebut, maka gelling agent yang digunakan dalam penelitian ini
cukup dengan karagenan saja. Tingkat kemanisan diujikan kepada panelis terbatas
sebanyak 5 orang. Panelis diminta untuk mencicipi produk dengan tingkat
kemanisan 10%, 13%, 15% dan 20%. Panelis lebih menyukai produk dengan
tingkat kemanisan 13% yaitu tidak tertalu manis.
Uji organoleptik
Uji organoleptik meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik. Ketiga
formula produk jelly drink diujikan secara duplo sehingga terdapat 6 sampel yang
diujikan kepada 38 panelis Mahasiswa Gizi Masyarakat semester 4–8. Sampel
terdiri dari sampel 1 dan 2 (F1), sampel 3 dan 4 (F2), sampel 5 dan 6 (F3).
Parameter yang diujikan meliputi atribut warna, aroma, rasa dan tekstur. Penilaian
4
ditetapkan secara deskriptif dengan skala 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka,
3=biasa, 4=suka dan 5=sangat suka.
Uji mutu hedonik meliputi kecerahan warna dengan skala penilaian
1=sangat buram, sampai skala 5=sangat tidak buram. Rasa manis dinilai dengan
skala 1=sangat tidak manis, sampai skala 5=sangat manis. Aroma melon dinilai
dengan skala penilaian 1=sangat lemah, sampai skala 5=sangat kuat. Kekenyalan
dinilai dengan skala 1=sangat tidak kenyal, sampai skala 5=sangat kenyal. After
taste dinilai dengan skala 1=sangat mengganggu, sampai skala 5=sangat tidak
mengganggu. Setelah itu dilakukan tabulasi silang pada hasil uji hedonik dan uji
mutu hedonik atribut warna, aroma, rasa dan tekstur untuk mengetahui
kecenderungan mutu produk yang disukai oleh panelis. Kuisioner uji organoleptik
disajikan pada Lampiran 1.
Penentuan produk terpilih
Uji hedonik dan mutu hedonik ini merupakan salah satu cara untuk
mengetahui produk terpilih yang paling disukai panelis. Ketika kedua uji
menunjukkan hasil yang tidak signifikan, maka dilakukan uji ranking untuk
menentukan formula produk terpilih. Uji ranking dilakukan dengan memberikan
perankingan 1–6 pada 6 sampel meliputi atribut warna, aroma, rasa dan tekstur
(menurut tingkat kesukaan dan daya terima), dan keseluruhan. Tingkat kesukaan
dilihat dari hasil uji hedonik, sedangkan daya terima dilihat dari persentase jumlah
panelis yang member nilai lebih dari biasa (skala 3). Ranking keseluruhan dinilai
dari pembobotan yang dibuat oleh peneliti dari keempat atribut hedonik yang
paling berpengaruh terhadap perbedaan formulasi produk yaitu 50% untuk atribut
tekstur, 30% untuk atribut rasa, 10% untuk atribut aroma dan 10% untuk atribut
warna. Atribut tekstur diberikan bobot tertinggi karena memiliki pengaruh yang
lebih besar pada produk jelly drink. Produk terpilih adalah produk yang memiliki
nilai ranking paling tinggi.
Analisis kandungan gizi
Analisis kandungan gizi produk terpilih meliputi analisis kadar abu
(metode tanur), kadar air (metode oven), kadar protein (metode semimikro
kjeldahl), kadar lemak (metode weibull) dan karbohidrat (metode by different)
(SNI 01-2891-1992). Analisis ini dilakukan pada sampel duplo dan 2 kali ulangan
untuk mendapatkan hasil yang presisi. Tahapan analisis kandungan gizi disajikan
pada Lampiran 3–7.
Analisis serat produk terpilih
Kadar serat produk terpilih dilakukan dengan menggunakan metode
enzimatis (Asp et al. 1984). Analisis dilakukan pada sampel duplo dan 2 kali
ulangan untuk mendapat hasil yang presisi. Tahapan analisis serat disajikan pada
Lampiran 8.
Analisis fenol total
Analisis fenol total dilakukan dengan metode folin-ciocalteau (AOAC
1995). Prinsip dari metode ini adalah reduksi reagen dengan gugus fenolik
sehingga menghasilkan warna biru (Diana 2010). Analisis pertama-tama
dilakukan dengan pembuatan larutan standar asam galat yaitu 0, 20, 40, 60, 80,
100, 120, 140, 160, 180, 200 ppm. Pembuatan larutan standar disajikan pada
Lampiran 9. Absorbansi larutan dibaca dengan spektrofotometer pada λ=760 nm.
5
Hasil absorbansi sampel disajikan pada Lampiran 10. Setelah itu, dicari rumus
kurva standar menggunakan Microsoft excel. Diperoleh rumus y=0.0039x+0.0091
dengan nilai R2=0.996.
0.8
y = 0.0039x + 0.0091
R² = 0.9957
0.6
0.4
0.2
0
0
50
100
150
200
Larutan standar asam galat
Gambar 1 Kurva standar larutan asam galat
Setelah diperoleh rumus persamaan linier dari larutan standar, dilakukan
analisis fenol total pada sampel dengan tahapan yang sama dengan pembuatan
larutan standar asam galat. Absorbansi sampel dihitung menggunakan rumus yang
sudah diperoleh dari kurva standar seperti pada Lampiran 9.
Analisis aktivitas antioksidan produk terpilih
Aktivitas antioksidan produk dianalisis menggunakan metode DPPH (2,2diphenyl-1-picrylhidrazl) (Molyneux 2004). Analisis ini dilakukan untuk
menghitung nilai IC50 (inhibitor concentration 50%) yaitu merupakan volume
yang diperlukan untuk mereduksi 50% aktivitas radikal DPPH. Analisis dilakukan
dengan membuat larutan sampel yaitu ekstrak cincau jelly drink ditambah air
bebas ion, kemudian ditambahkan DPPH. Setelah itu, dibaca absorbansi larutan
menggunakan spektrofotometer pada λ=517 nm, kemudian dibuat kurva
persamaan linier dari larutan dan nilai absorbansi.
80
y = 0.048x - 0.1674
R² = 0.9995
% antioksidan
60
40
20
0
0
-20
500
1000
mL larutan ekstrak sampel
1500
Gambar 2 Kurva persamaan linier antioksidan
Dari rangkaian tahapan analisis tersebut, diperoleh kurva persamaan linier
dengan rumus y=0.048x – 0.1674 dengan nilai R2=0.9995. Tahapan analisis
aktivitas antioksidan disajikan pada Lampiran 11. Setalah diperoleh rumus
persamaan linier, dilakukan perhitungan nilai IC50 seperti yang disajikan pada
Lampiran 12.
6
Analisis daya terima sasaran
Analisis daya terima dilakukan dengan melihat seberapa banyak panelis
mampu menghabiskan produk yang disajikan dalam 1 porsi yaitu 200 g.
Kemudian, sisanya ditimbang dan dihitung persentase berat produk yang
dihabiskan. Panelis yang juga sebagai sasaran dari produk ini adalah wanita usia
24–45 tahun. Kharb et al. (1998) menyebutkan bahwa profil oksidatif yang
ditunjukkan oleh kadar MDA darah pada wanita lebih tinggi daripada pria.
Menurut Winarsi et al. (2013), kadar MDA paling tinggi terdapat pada wanita
dengan rentang usia 24–45 tahun. Maka, wanita dengan rentang usia tersebut
dipilih menjadi panelis.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan produk cincau jelly drink ini menggunakan
rancangan percobaan acak lengkap (RAL) dengan rumus sebagai berikut.
Yij = µ + i + ij
Keterangan:
Yij
= nilai pengamatan respon karena pengaruh pemberian karagenan
taraf ke-i ulangan ke-j
µ
= nilai rata-rata umum
i
= pengaruh pemberian karagenan taraf ke-i
ij
= error pemberian karagenan taraf ke-i ulangan ke-j
Pengolahan dan Analisis Data
Analisis data formula terpilih pada penelitian ini menggunakan analisis uji
beda nonparametrik Kruskal Wallis. Karena tidak ada perbedaan yang nyata,
maka digunakan uji ranking pada daya terima dan kesukaan semua atribut yaitu
warna, rasa, aroma, tekstur, serta atribut keseluruhan produk berdasarkan
pembobotan untuk menentukan produk terpilih. Uji korelasi tabulasi silang
(crosstab) dilakukan untuk menganalisis korelasi antara atribut kesukaan
(hedonik) dan mutu hedonik. Hasil tabulasi silang dapat menunjukkan
kecenderungan tingkat kesukaan panelis terhadap masing-masing atribut, serta
pengaruh perlakuan terhadap masing-masing atribut, yakni pengaruh penambahan
karagenan terhadap atribut warna, pengaruh penambahan perisa melon terhadap
atribut aroma, pengaruh penambahan sukralosa terhadap atribut rasa dan pengaruh
penambahan karagenan terhadap atribut tekstur.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Cincau Jelly Drink
Menurut SNI (01-3552-1994), jelly merupakan suatu produk makanan
ringan yang berbentuk gel yang terbuat dari pektin, agar, karagenan, gelatin
7
maupun senyawa lainnya dengan tambahan gula, asam atau tanpa bahan tambahan
pangan lain yang diizinkan. Cincau jelly drink merupakan suatu produk minuman
gel dari bahan dasar ekstrak daun cincau (Premna oblingifolia L Merr) dengan
menggunakan air dan tambahan gula dan bahan tambahan pangan lainnya yang
diizinkan.
Penentuan persentase bahan-bahan pada formula ini diperoleh dari
modifikasi penelitian Pamungkas (2014) dan Yulianti (2008). Bahan tetap yang
ditambahkan adalah kalium sitrat 0.15% dan perisa 0.4%. Perbandingan ekstraksi
daun cincau dan air yaitu 1:10. Berdasarkan penelitian Yulianti (2008)
perbandingan ekstrak (bahan:air) secara umum berkisar antara 1:5, 1:10, 1:15 dan
1:20. Selain itu, pemberian karagenan dimulai dari 0.3% dikarenakan persentase
ini menunjukkan hasil tekstur jelly yang mirip dengan produk jelly drink
komersial (Yulianti 2008). Persentase karagenan pada formula cincau jelly drink
ini adalah 0.3%, 0.4% dan 0.5%. Pemilihan perisa melon berdasarkan penelitian
Pamungkas (2014) yang menunjukkan kesukaan paling tinggi dibanding perisa
jeruk, anggur dan mangga pada minuman jelly daun hantap.
Bahan utama yang digunakan adalah ekstrak daun cincau dengan
perbandingan daun cincau dan air yaitu 1:10. Formulasi cincau jelly drink
disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Formulasi produk cincau jelly drink
Bahan (%)
Ekstrak daun cincau
Karagenan
Sukralosa
Garam
Kalium sitrat
Perisa
F1
99.03
0.30
0.02
0.10
0.15
0.40
F2
98.93
0.40
0.02
0.10
0.15
0.40
F3
98.83
0.50
0.02
0.10
0.15
0.40
Produk ini menggunakan pemanis sukralosa yaitu gula non kalori agar
tetap memberikan rasa manis namun tidak menyumbang kalori. Menurut FDA
(1998), sukralosa tidak berkalori dan tidak menimbulkan efek karsinogenik,
ataupun gangguan reproduksi dan neurologi. Rumus perhitungan jumlah sukralosa
yang diperlukan untuk mendapatkan tingkat kemanisan 13% disajikan pada
Lampiran 2.
Menurut peraturan BPOM (2011) tentang klaim gizi, suatu pangan disebut
rendah kalori jika memiliki energi kurang dari 40 kkal/takaran saji. Produk cincau
jelly drink yang menggunakan pemanis sukralosa ini tidak mengandung kalori,
maka sudah bisa diklaim sebagai produk rendah kalori. Selain itu, pengguanan
sukralosa 13% yaitu sebesar 40 mg/takaran saji (200 g). Menurut BPOM (2011),
nilai Acceptable Daily Intake (ADI) sukralosa adalah 0–15 mg/kg BB. Jika asumsi
BB wanita dewasa adalah 50 kg, maka ADI sukralosa adalah 0–750 mg. Dengan
demikian, jika produk cincau jelly drink dikonsumsi sebanyak 3 kali/hari, maka
sukralosa yang dikonsumsi adalah 120 mg. Jumlah ini masih berada dalam kisaran
aman untuk dikonsumsi. Dalam penelitian ini, penambahan garam bertujuan
untuk mengimbangi kemanisan dari sukralosa.
Kalium sitrat (potassium citrate) termasuk bahan tambahan pangan yang
diizinkan untuk digunakan. Bahan ini berfungsi sebagai buffer yang dapat
mempertahankan pH produk menjadi stabil. Penelitian Yulianti (2008)
menunjukkan pH daun kelor sebesar 4.6 setelah dibuat jelly daun kelor yang
8
ditambahkan kalium sitrat menjadi stabil dan mendekati netral yaitu antara 5.8
sampai 6. Karagenan ditambahkan sebagai gelling agent agar terbentuk gel. Hal
ini dikarenakan karakteristik fisik cincau yang walaupun sudah dapat membentuk
gel (hidrokoloid), tetapi ketika ditambahkan dengan bahan lain (seperti pemanis
atau perisa) tidak dapat terbentuk gel. Untuk itu, perlu ditambahkan gelling egent
seperti karagenan untuk memperbaiki tekstur gel produk.
Penambahan perisa melon bertujuan untuk meningktakan daya terima
produk dan mengurangi aroma alami daun cincau yang masih terdapat aroma
langu. Pemilihan perisa melon dilakukan berdasarkan hasil penelitian Pamungkas
(2014) yang menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap jelly daun hantap
dengan perisa melon lebih tinggi daripada perisa mangga, jeruk dan anggur.
Hedonik dan Mutu Hedonik
Nilai rata-rata uji hedonik produk menurut penilaian panelis disajikan pada
Tabel 2. Nilai paling tinggi pada atribut warna adalah sampel 6 (F3). Nilai paling
tinggi pada atribut aroma adalah sampel 1 (F1). Nilai paling tinggi pada atribut
rasa adalah sampel 1 dan 2 (F1). Nilai paling tinggi pada atribut tekstur adalah
sampel 2 (F1) dan 4 (F2). Nilai paling tinggi dari hasil pembobotan keseluruhan
adalah sampel 4 (F2). Namun, rata-rata keseluruhan penilaian paling tinggi adalah
sampel 1 (F1).
Tabel 2 Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap produk
Formula
F1
F2
F3
Sampel
1
2
3
4
5
6
Warna
2.79
2.68
2.92
2.71
3.21
3.29
Aroma
3.24
2.61
2.71
2.87
2.29
2.47
Rasa
3.08
3.08
3.05
3.03
2.97
2.97
Tekstur
3.03
3.26
2.71
3.26
2.92
2.87
Keseluruhan
3.04
3.08
2.71
3.10
2.80
2.79
Rata-rata
3.03
2.94
2.82
2.99
2.84
2.88
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa keenam produk yang
disajikan tidak memiliki perbedaan yang signifikan (p>0.05). Hal ini berarti
bahwa keenam produk memiliki karakteristik kesukaan panelis yang sama,
sehingga dapat ditentukan produk manapun sebagai produk terpilih. Oleh karena
itu, penentuan produk terpilih dilakukan dengan menggunakan uji ranking, agar
terlihat tingkat kesukaan panelis yang paling tinggi. Perankingan seluruh sampel
disajikan pada Tabel 3
Tabel 3 Nilai ranking sampel
Formula
F1
F2
F3
Sampel
1
2
3
4
5
6
warna
a b
3 2
1 2
4 4
2 1
5 5
6 5
aroma
a b
6 6
3 3
4 4
5 5
1 1
2 2
rasa
a b
5 4
5 3
4 6
3 4
1 1
1 2
tekstur
Keseluruhan Total
a b
4
4
4
38
28
5
1
5
1
6
1
34
5
5
6
36
3
3
3
23
2
2
2
24
Keterangan: a : kesukaan, b : daya terima
Tabel 3 merupakan nilai ranking dari 3 sampel yang diuji secara duplo.
Perankingan dilakukan secara ascending, yang artinya semakin tinggi nilai
9
ranking maka semakin bagus sampel tersebut. Tabel 3 menunjukkan tingkat
kesukaan tertingi pada atribut warna diperoleh sampel 6 (F3) dengan nilai ranking
6 dan nilai tertinggi daya terima atribut warna diperoleh sampel 5 dan 6 (F3)
dengan nilai ranking 5. Tingkat kesukaan pada atribut aroma paling tinggi adalah
sampel 1 (F1) dengan nilai ranking 6 dan nilai tertinggi daya terima adalah sampel
1 (F1) dengan nilai ranking 6. Tingkat kesukaan atribut rasa paling tinggi
diperoleh sampel 1 dan 2 (F1) dengan nilai ranking 5 dan daya terima atribut rasa
paling tinggi adalah sampel 3 (F2) dengan nilai ranking 6. Tingkat kesukaan
atribut tekstur paling tinggi diperoleh sampel 1 (F1) dan sampel 4 (F2) dengan
nilai ranking 6 dan daya terima atribut tekstur paling tinggi diperoleh sampel 3
(F3) dengan nilai ranking 6. Keseluruhan daya terima paling tinggi adalah sampel
3 (F2). Nilai total ranking tertinggi didapat pada sampel 1 (F1) dengan nilai 38.
Dengan demikian, F1 adalah produk terpilih yang akan diuji lebih lanjut.
Nilai mutu hedonik masing-masing sampel disajikan pada Tabel 4.
Diketahui bahwa mutu kecerahan warna paling tinggi adalah sampel 3 (F2). Mutu
aroma melon paling tinggi pada sampel 1 (F1) dengan nilai 3.32 kriteria biasa
cenderung kuat. Mutu rasa manis paling tinggi adalah pada sampel 1 (F1) dengan
nilai 3.42 kriteria biasa cenderung manis. Mutu kekenyalan paling tinggi adalah
sampel 3 dan 4 (F2) dengan nilai 3.47 kriteria biasa cenderung kenyal. Mutu after
taste paling tinggi adalah pada sampel 4 (F2) dengan nilai 3.34 yaitu biasa
cenderung tidak mengganggu.
Tabel 4 Nilai mutu hedonik sampel
Formulasi Sampel
F1
F2
F3
1
2
3
4
5
6
Kecerahan
warna
2.24
2.21
2.89
2.87
2.74
2.76
Aroma
melon
3.32
2.55
2.61
2.68
2.16
2.39
Rasa
manis
3.42
3.21
3.08
2.97
2.47
2.58
Kekenyalan
3.08
2.92
3.47
3.47
3.08
3.21
After
taste
3.18
2.82
3.29
3.34
2.82
3.08
Setelah dilakukan pengolahan data tabulasi silang (crosstab), dapat
diketahui bahwa atribut hedonik warna berkorelasi positif dengan kecerahan,
yakni panelis semakin menyukai sampel dengan warna yang cenderung semakin
cerah. Namun demikian, penambahan karagenan tidak berpengaruh pada tingkat
kecerahan produk jelly drink cincau (p>0.05). Tingkat kesukaan panelis terhadap
aroma berkorelasi positif dengan mutu aroma melon, yakni panelis semakin
menyukai sampel dengan aroma melon yang cenderung lebih kuat. Penambahan
perisa melon berpengaruh terhadap mutu aroma melon (p