Formulasi dan karakterisasi minuman fungsional fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan sebagai sumber serat pangan

63

FRUITY

JELLY

YOGURT

BERBASIS KAPPA KARAGINAN

SEBAGAI SUMBER SERAT PANGAN

AISHA PUTRI HAPSARI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

64

RINGKASAN

AISHA PUTRI HAPSARI. C34061896. Formulasi dan Karakterisasi Minuman Fungsional Fruity Jelly Yogurt Berbasis Kappa Karaginan sebagai Sumber Serat Pangan. Dibimbing oleh PIPIH SUPTIJAH dan WINI TRILAKSANI.

Kesadaran konsumen akan pentingnya kesehatan semakin meningkat dengan mulai mengkonsumsi pangan fungsional. Salah satu pangan fungsional pada industri minuman adalah minuman jelly terbuat dari senyawa hidrokoloid yaitu karaginan yang mengandung dietary fiber. Rasa asam pada minuman jelly

biasanya disebabkan oleh zat asidulan sintetik yang dapat menimbulkan efek berbahaya bagi kesehatan, sehingga sebaiknya digantikan dengan asidulan alami yaitu yogurt dengan cita rasa asam. Aroma susu pada produk yogurt dapat direduksi dengan penambahan buah stroberi. Tujuan penelitian ini adalah mencari formula terbaik dalam pembuatan fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dan karakterisasi kimia, fisika, mikrobiologi minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan.

Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan meliputi karakterisasi karaginan dan penambahan sari buah stroberi dengan konsentrasi 0%, 10%, 20%, 30% pada yogurt. Penelitian utama yaitu pembuatan

fruity jelly yogurt dengan konsentrasi kappa karaginan 0% 0,6%, 0,7%, 0,8%, 0,9%, pengujian organoleptik, analisis kimia, fisika dan mikrobiologi.

Hasil karakterisasi kappa karaginan, yaitu viskositas 52.8cP, kekuatan gel 213,75(grf/cm2), kadar abu 20,84%. Analisis statistik dengan menggunakan rancangan acak lengkap menunjukkan penambahan sari stroberi pada yogurt mempengaruhi warna, rasa dan aroma. Yogurt dengan penambahan sari stroberi 20% merupakan formulasi terbaik pada penelitian pendahuluan yang akan dipakai pada penelitian utama. Analisis statistik penelitian utama dengan rancangan acak lengkap menunjukkan penambahan karaginan mempengaruhi kekentalan dan daya sedot minuman fruity jelly yogurt. Formulasi terbaik penelitian utama hasil uji bayes adalah minuman fruity jelly yogurt penambahan kappa karaginan 0,7% dan 0,8%. Uji perbandingan berpasangan menunjukkan warna, rasa asam, dan daya sedot minuman fruity jelly yogurt formulasi terbaik lebih disukai dibandingkan dengan produk komersial. Sedangkan aroma, rasa manis, dan kekentalan produk komersial lebih disukai dibandingkan minuman fruity jelly yogurt.

Hasil analisis kimia, fisika, dan mikrobiologi minuman fruity jelly yogurt dengan penambahan kappa karaginan 0,7% dan 0,8% secara berturut-turut memiliki kadar air 84,57% dan 84,99%, protein 3,88% dan 3,89%, abu 0,98% dan 0,99%, lemak 3,94% dan 3,90%, karbohidrat 6,75% dan 6,65%, total asam tertitrasi 0,85% dan 0,84%, pH 4 dan 4,01, total serat pangan 3,06% dan 3,79%, viskositas 307,25 cP dan 315 cP, total padatan terlarut 15,02% Brix dan 15,22% Brix, dan total bakteri asam laktat 8,1x108 cfu/ml dan 7,9 x108 cfu/ml. Nilai gizi minuman fruity jelly yogurt penambahan karaginan 0,7% dan 0,8% dengan serving size 200g secara berurutan memiliki nilai karbohidrat 2,95% dan 2,29%, protein 15,52% dan 15,56%, lemak 11,82% dan 11,69%, total serat pangan 24,48% dan 30,32%., nilai ADI sebesar 1,4 g dan 1,6 g dari total berat.

65

FORMULASI DAN KARAKTERISASI

MINUMAN FUNGSIONAL

FRUITY

JELLY

YOGURT

BERBASIS KAPPA KARAGINAN

SEBAGAI SUMBER SERAT PANGAN

AISHA PUTRI HAPSARI

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

66

Judul Skripsi : Formulasi dan Karakterisasi Minuman Fungsional

Fruity Jelly YogurtBerbasis Kappa Karaginan

sebagai Sumber Serat Pangan

Nama : Aisha Putri Hapsari

NIM : C34061896

Menyetujui

Pembimbing I,

(Dra. Pipih Suptijah, MBA ) NIP. 19531020 198503 2 001

Pembimbing II,

(Ir. Wini Trilaksani, M.Sc ) NIP. 19610128 198601 2 001

Tanggal Lulus :………

Mengetahui : Ketua Departemen

(Dr.Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.phil) NIP. 19580511 198503 1 002

67

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul

“Formulasi dan Karakterisasi Minuman Fungsional Fruity Jelly Yogurt Berbasis Kappa Karaginan sebagai Sumber Serat Pangan” ini belum pernah diajukan pada perguruan tinggi atau lembaga lain manapun untuk memperoleh gelar akademik tertentu. Saya juga menyatakan bahwa skripsi ini benar-benar hasil karya saya sendiri dan tidak mengandung bahan-bahan yang pernah ditulis oleh pihak lain kecuali sebagai rujukan yang dinyatakan dalam naskah.

Bogor, Februari 2011

Aisha Putri Hapsari C34061896

iv

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan karunianya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Formulasi dan Karakterisasi Minuman Fungsional FruityJelly Yogurt Berbasis Kappa Karaginan sebagai Sumber Serat Pangan. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan skripsi, terutama kepada:

1. Dra. Pipih Suptijah, MBA dan Ir. Wini Trilaksani, M.Sc selaku dosen pembimbing skripsi, atas segala bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis.

2. Ir. Winarti Zahrudin, MS selaku dosen pembimbing akademik dan penguji, atas segala bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis.

3. Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan.

4. Bapak Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl. Biol sebagai Ketua Komisi Pendidikan Departemen Teknologi Hasil Perairan.

5. Keluarga tercinta terutama bapak (Alm), mama, kakak-kakak, dan keponakan-keponakanku yang telah memberikan dukungan moril dan materil dalam menyelesaikan skripsi ini.

6. Keluarga besar Departemen Teknologi Hasil Perairan, staf dosen dan Tata Usaha (TU).

7. Ibu Rubiah, Bang Zak, Mas Ipul, Ibu Ema, Mba Lastri yang telah membantu selama penelitian.

8. Laskar ”LG” (fau ”ex my room mate” , uti, tika, aul, abang, na, ade, cece, rida, anggi, uji, joha, era, anjar, wahyu, patce, eboy, bby, anak-anak yang di lab om Benk dan THP 43) yang dasyat luar biasa terima kasih telah menjadi motivator dan indahnya persahabatan.

9. My >n`/\n]< riZaL, my greatest soulmate terima kasih kesabaran dan warna-warni indahnya kebersamaan.

v

11.Salsabilah girlz (mba nina, eta, tya, siti, bio, lingga, dinda, wume, ayu, sandra, lulus dan semuanya) terima kasih atas keceriaanya.

12.Nissa, anyes,chika terima kasih atas suport dan persahabatan.

13.Teman-teman FPC, BEM KM 2006-2007, BEM FPIK 2007-2008 dan BEM FPIK 2009-2010.

14.Teman-teman THP 42, 41, 44, 45, atas keakraban yang telah memberikan semangat.

15.Laskar mobek (DP05) untuk 1 tahun kebersamaan dan persahabatan yang luar biasa.

16.Teman-teman penulis dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah memberikan bantuan dan dukungan moril.

Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang dapat membangun dalam penyempurnaan skripsi ini. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang memerlukan.

Bogor, Februari 2011 AISHA PUTRI HAPSARI

vi

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 1 Oktober 1987, sebagai anak terakhir dari lima bersaudara

pasangan H. AM.Yudanto, BE (Alm) dan Hj. Nunung Nurseha. Jenjang pendidikan formal penulis tempuh di SDN 19 Jakarta Selatan (tahun 1993-1999), SLTPN 115

Jakarta Selatan (tahun 1999-2002), SMAN 14 Jakarta Timur (2002-2005). Pada tahun 2006, penulis

diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru) dan pada tahun 2007 penulis diterima di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Selama masa perkuliahan, penulis aktif dalam berbagai organisasi kemahasiswaan seperti BEM KM IPB periode 2006-2007, Fisheries Processing Club (FPC) periode 2007-2009, BEM FPIK sebagai anggota divisi Pengembangan Budaya Seni dan Olahraga periode 2007-2008 dan Sekertaris Departemen Bussiness and Entrepreneurship periode 2008-2009. Serta aktif dalam kepanitiaan berbagai kegiatan kemahasiswaan di Institut Pertanian Bogor. Selain itu, penulis juga pernah mengikuti pelatihan ISO 22000 yang diadakan di Institut Pertanian Bogor. Penulis pun aktif dalam berbagai kejuaraan Pekan Karya tulis Mahasiswa dan pernah mendapat juara II PKM Kewirausahaan pada Pekan Ilmiah Nasional ke-22 di Malang, Jawa Timur. Pengalaman lain menjadi asisten mata kuliah Kitin dan Kitosan.

Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan dan Ilmu Kelautan, Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor penulis melakukan penelitian yang berjudul “Formulasi dan Karakterisasi Minuman Fungsional Fruity Jelly Yogurt Berbasis Kappa Karaginan sebagai Sumber Serat Pangan”.

vii

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

1. PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... ... 3

2. TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Karaginan ... 4

2.1.1 Sifat-sifat fisika kimia karaginan ... 5

2.1.2 Fungsi karaginan ... 8

2.2 Jelly ... 8

2.3 Yogurt ... 9

2.4 Bahan Tambahan ... 12

2.4.1 Sukrosa ... 12

2.4.2 Stroberi(Fragaria spp) ... 12

2.5 Serat Pangan ... 13

3. METODOLOGI ... 15

3.1 Waktu dan Tempat ... 15

3.2 Alat dan Bahan ... 15

3.3 Tahapan Penelitian ... 15

3.3.1 Penelitian pendahuluan ... 15

3.3.2 Penelitian utama ... 16

3.4 Metode Analisis ... 19

3.4.1 Analisis karaginan ... 19

3.4.2 Uji organoleptik ... 19

3.4.3 Analisis fisik ... 20

3.4.4 Analisis kimia ... 21

3.4.5 Uji mikrobiologi (Total Bakteri Asam Laktat) ... 26

3.4.6 Pemilihan produk terbaik berbasis indeks kinerja ... 26

3.4.7 Analisis data ... 26

4. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28

4.1 Penelitian Pendahuluan ... 28

viii

4.1.2 Penentuan konsentrasi buah stroberi dalam yogurt ... 29

4.1.3 Penentuan yogurt buah terbaik berbasis indeks kinerja ... 33

4.2 Penelitian Utama... 34

4.2.1 Uji sensori ... 34

4.2.2 Penentuan minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan terbaikberbasis indeks kinerja ... 41

4.2.3 Uji perbandingan berpasangan ... 42

4.3 Karakteristik Kimia ... 44

4.4 Karakteristik Fisik ... 52

4.5 Karakteristik Mikrobiologi ... 54

4.6 Informasi Nilai Gizi ... 56

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 56

5.1 Kesimpulan ... 57

5.2 Saran ... 57

DAFTAR PUSTAKA ... 58

ix

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Sifat-sifat karaginan ... 6

2. Standar mutu karaginan murni dari Kappaphycus alvarezii ... 7

3. Komponen penyusun minuman jelly ... 9

4. Syarat mutu yogurt SNI 01-2981-1992 ... 11

5. Kandungan gizi yogurt ... 11

6. Kandungan gizi stroberi ... 13

7. Komposisi bahan pembuatan yogurt buahpada penelitian pendahuluan ... 16

8. Karakterisasi Kappa Karaginan... 28

9. Karakterisasi dan nilai kepentingan parameter yogurtbuah dengan pertimbangan parameter sensori ... 33

10. Hasil pembobotan parameter sensori ... 34

11. Karakterisasi dan nilai kepentingan parameter minuman fruity yogurt jelly denganpertimbanganparameter sensori... 41

12. Hasil pembobotan parameter sensori ... 42

13. Kadar air minuman fruityjelly yogurt berbasis karaginan ... 44

14. Kadar protein minuman fruityjelly yogurt berbasis karaginan ... 45

15. Kadar abu minuman fruityjelly yogurt berbasis karaginan ... 46

16. Kadar lemak minuman fruityjelly yogurt berbasis karaginan ... 47

17. Kadar karbohidrat minuman fruityjelly yogurt berbasis karaginan.... 47

x

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Struktur tiga jenis karaginan ... 5

2. Diagram alir pembuatan yogurt ... 17

3. Diagram alir pembuatan fruity jelly yogurtberbasis karaginan ... 18

4. Histogram nilai rataan warna yogurt ... 30

5. Histogram nilai rataan aroma yogurt ... 31

6. Histogram nilai rataan rasa yogurt ... 32

7. Histogram nilai rataan warna minuman fruityjelly yogurt berbasis karaginan ... 35

8. Histogram nilai rataan aroma minuman fruityjelly yogurt berbasis karaginan ... 36

9. Histogram nilai rataan rasa minuman fruityjelly yogurt berbasis karaginan ... 37

10. Histogram nilai rataan penampakan minuman fruityjelly yogurt berbasis karaginan ... 38

11. Histogram nilai rataan kekentalan minuman fruityjelly yogurt berbasis karaginan ... 39

12. Histogram nilai rataan daya sedot minuman fruityjelly yogurt berbasis karaginan ... 40

13. Grafik nilai perbandingan berpasangan minuman fruityjelly yogurt berbasis karaginan ... 43

14. Grafik nilai total asam tertitrasi minuman fruityjelly yogurt berbasis karaginan ... 48

15. Grafik nilai pH minuman fruityjelly yogurt berbasisis karaginan ... 50

16. Grafik nilai total serat pangan minuman fruityjelly yogurt berbasis karaginan ... 51

17. Grafik nilai viskositas minuman fruityjelly yogurt berbasis karaginan ... 53

18. Grafik nilai total padatan terlarut minuman fruityjelly yogurt berbasis karaginan ... 54

19. Grafik nilai total bakteri asam laktat minuman fruityjelly yogurt berbasis karaginan ... 55

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Lembar penilaian uji hedonik penelitian pendahuluan ... 63

2. Lembar penilaian uji hedonik penelitian utama ... 64

3. Lembar penilaian uji hedonik uji pembanding... 65

4. Rekapitulasi data organoleptik penelitian pendahuluan ... 66

5. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis organoleptik pada penelitian pendahuluan ... 69

6. Hasil perhitungan yogurt dengan penambahan sari stroberi terbaik... 70

7. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis organoleptik pada penelitian utama ... 72

8. Rekapitulasi data organoleptik penelitian utama ... 74

9. Rekapitulasi data hasil uji perbandingan pasangan produk terpilih dengan produk komersial ... 80

10. Hasil perhitungan minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan terbaik ... 82

11. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis kadar air ... 83

12. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis kadar protein ... 84

13. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis kadar abu ... 85

14. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis kadar lemak ... 86

15. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis kadar karbohidrat ... 87

16. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis analisis total asam tertitrasi ... 88

17. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis pH ... 89

18. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis serat pangan ... 90

19. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan analisis viskositas ... 92

20. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan uji total padatan terlarut ... 93

xii

21. Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji Duncan total bakteri

asam laktat ... 94

22. Perhitungan angka kecukupan gizi... 95

23. Perhitungan Acceptable Daily Intake (ADI) ... 96

24. Spesifikasi karagimam produksi PT. Araminta Sidhakarya ... 96

25. Foto-foto pembuatan Minuman Fruity Jelly Yogurt Berbasis Kappa Karaginan ... 97

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kesadaran konsumen akan pentingnya kesehatan saat ini semakin meningkat (Kwak dan Junes 2001; Siro et al. 2008; Colmenero et al. 2010). Konsumen mulai percaya bahwa makanan yang dikonsumsi berkontribusi terhadap kesehatan (Siro et al. 2008). Hal ini ditunjukkan dengan adanya perubahan pola makan dimana kecenderungan mengkonsumsi makanan yang berlebih lemak, garam, karbohidrat, kolesterol, bahan tambahan pangan (BTP) dan rendah serat telah berubah menjadi kecenderungan konsumen memilih makanan alami dan sehat yang berfungsi untuk mencegah penyakit atau mengobati penyakit (Winarno dan Kartawidjajaputra 2007). Kajian Noer (2010) menunjukkan tren utama industri pangan saat ini mengarah kepada suatu konsep

“Healthy, Fuctional, Satisfied Foods” dalam menghasilkan suatu produk. Hal ini didukung oleh adanya dominasi konsumsi produk yang di klaim sebagai produk pangan fungsional dengan manfaat digestive health yang mendominasi Eropa dan Jepang masing-masing sebesar 68% dan 64% di tahun 2007.

Pangan fungsional merupakan pangan yang mempunyai efek fisiologis bagi tubuh (Urala dan Lahteenmaki 2004; Siro et al. 2008), dapat meningkatkan kondisi umum dari tubuh, mengurangi resiko terhadap suatu penyakit, dan bahkan dapat digunakan untuk menyembuhkan beberapa penyakit (Siro et al. 2008). Definisi pangan fungsional menurut BPOM (2005) adalah pangan yang secara alamiah atau yang telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu bagi kesehatan. Meningkatnya masalah kesehatan yang berkaitan dengan saluran pencernaan telah mendorong peningkatan konsumsi pangan fungsional yang memiliki efek digestive health. Kemajuan dalam ilmu pengetahuan, terutama bidang nutrisi, telah menghasilkan inovasi dan perkembangan pangan dimana berbagai jenis pangan fungsional telah dikenalkan kepada masyarakat (Kwak dan Junes 2001) diantaranya minuman fungsional. Salah satu bentuk minuman fungsional modern yang dapat dikembangkan saat ini

adalah minuman jelly yang bermanfaat bagi saluran pencernaan yang juga mengandung dietary fiber.

Minuman jelly merupakan minuman yang memiliki konsistensi gel yang lemah, sehingga memudahkan untuk disedot (Ferizal 2005). Gel pada minuman

jelly salah satunya dibentuk oleh karaginan. Karaginan adalah senyawa hidrokoloid yang merupakan senyawa polisakarida sulfat berantai panjang berfungsi sebagai penstabil, pengental dan penjel (Glicksman 1983). Pemilihan karaginan sebagai bahan pembentuk gel pada minuman jelly dikarenakan karaginan berasal dari salah satu rumput laut golongan Rhodophyceae

(ganggang merah) dimana potensi rumput laut di Indonesia sangat tinggi. Hal ini ditandai dengan produksi yang selalu meningkat, pada tahun 2006 sampai 2009 berturut yaitu 1.374.462 ton, 1.728.475 ton, 2.145.060 ton, 2.574.000 ton (DKP 2009).

Minuman jelly biasanya memiliki cita rasa asam yang disebabkan oleh zat asidulan. Asidulan adalah senyawa kimia yang bersifat asam yang dapat ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan bebagai tujuan, diantaranya bertindak sebagai penguat rasa atau menyelubungi after taste. Zat asidulan yang biasa digunakan pada minuman jelly adalah zat asidulan sintetik seperti asam sitrat (Winarno 2008).

Bahan tambahan pangan sintentik dapat menimbulkan efek jangka panjang yang berbahaya bagi kesehatan (Winarno dan Kartawidjajaputra 2007). Oleh karena itu, asidulan sintetik yang biasa digunakan pada minuman jelly dapat digantikan dengan asidulan alami yaitu yogurt. Yogurt merupakan susu fermentasi yang memiliki rasa asam dan dikenal sebagai produk pangan probiotik, karena dianggap mengandung sejumlah bakteri hidup yang menguntungkan bagi kesehatan dan dapat bertahan hidup pada saluran pencernaan manusia, sehingga dapat menjalankan fungsinya dalam meningkatkan kesehatan dan merangsang kekebalan tubuh (Tamime 2006).

Diversifikasi minuman jelly dengan penambahan kappa karaginan dan yogurt merupakan salah satu upaya memberikan alternatif dalam mengkonsumsi pangan fungsional. Cita rasa minuman jelly manis asam yang dihasilkan dari zat asidulan diharapkan dapat digantikan oleh yogurt yang lebih alami. Selain itu,

yogurt merupakan produk pangan fungsional yang memberikan tambahan nilai gizi. Aroma susu yang dominan pada produk yogurt dapat dikurangi dengan penambahan buah stroberi. Buah stroberi merupakan salah satu buah yang paling sering tingkat permintaanya (regular demand) untuk ditambahkan pada yogurt (Tamime dan Robinson 2007). Selain sebagai flavor, stroberi dapat menjadi pewarna alami. Suplementasi tepung karaginan yang berfungsi sebagai penjel diharapkan dapat memenuhi kebutuhan serat pangan.

1.2 Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah untuk:

a. Mencari formula terbaik dalam pembuatan minuman Fruity jelly yogurt Berbasis Kappa Karaginan.

b. Karakterisasi kimia, fisika dan mikrobiologi minuman Fruity jelly yogurt Berbasis Kappa Karaginan.

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karaginan

Karaginan merupakan getah rumput laut yang diesktrak dengan air atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga merah), dan merupakan senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium, natrium, magnesium, dan kalsium sulfat, dengan galaktosa dan 3,6 kopolimer anhidrogalaktosa (Winarno 2008). Karaginan membentuk gel secara reversible

dan kekuatan gel serta suhu penjelannya bergantung pada kation kalium dan ammonium. Karaginan diekstraksi dengan air atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga merah) jenis karaginofit seperti

Euchema sp., Chondrus sp., Hypnea sp., Gigartina sp. (Anggadiredja et al. 2009). Spesies utama dari Rhodophyceae yang dikomersialkan untuk karaginan adalah

Euchema cottonii dan Euchema spinosum. E.cottonii menghasilkan kappa karaginan sedang E.spinosum menghasilkan iota karaginan. Pada rumput laut

E.cottonii mengandung karaginan 65,75 (mg/100g). Chondrus crispus merupakan famili terbesar dari alga merah dan karaginan yang dapat diekstrak dari alga ini ada dua tipe, yaitu kappa dan lambda. Gigartina dapat diekstrak dan menghasilkan kappa dan lambda karaginan serta Furcellaria menghasilkan kappa dan lambda karaginan (Glicksman 1983).

Secara umum, karaginan dibagi atas tiga kelompok utama yaitu kappa, iota, dan lamda karaginan yang memiliki struktur dan bentuk yang jelas sebagai polisakarida hidrofilik linier yang memiliki berat molekul tinggi, yang tersusun dari disakarida berulang dengan unit galaktosa dan 3,6 anhidrolgalaktosa (3,6 AG) dan terdiri dari grup sulfat dan nonsulfat, bergabung dengan rantai glikosidik dengan α-(1,3) dan β-(1,4) yang bertukar (Imeson 2010). Struktur monomer dari ketiga jenis karaginan dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1 Struktur tiga jenis karaginan (Imeson 2010).

Perbedaan yang paling mendasar dari karaginan adalah kandungan 3,6 AG dan gugus ester sulfatnya. Variasi komponen tersebut berpengaruh terhadap daya hidrasi, kekuatan gel dan tekstur, suhu lebur dan suhu setting, sineresis dan sinergisme. Kappa karaginan memiliki gugus sulfat yang paling sedikit dan mudah untuk membentuk gel (Arda et al. 2007). Kappa karaginan tersusun dari

α(1,3)-D-Galaktosa-4 sulfat dan β(1,4) 3,6-anhydro D Galaktosa (Winarno 2008). Iota karaginan terdiri dari ikatan 1,3-D-galaktosa-4-sulfat dan ikatan 1,4 dari unit 3,6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat. Iota karaginan dapat membentuk gel dengan

sifat yang elastis (Glicksman 1983). Lambda karaginan tersusun atas ikatan 1,3-D-galaktosa-2-sulfat dan 1,4-D-galaktosa-2,6-disulfat (Glicksman

1983).

2.1.1 Sifat-sifat fisika kimia karaginan

Karaginan merupakan tepung berwarna putih kekuning-kuningan, mudah larut dalam air, membentuk larutan kental atau gel tergantung dari proporsi fraksi kappa dan lambda karaginan serta keseimbangan kation dalam larutan. Kappa karaginan larut diatas suhu 600C dan larut dalam larutan gula pekat pada keadaan panas, mudah larut dalam air, membentuk larutan kental, terhidrasi cepat pada pH rendah (Winarno 1996). Sifat-sifat karaginan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Sifat-sifat karaginan

Kelarutan Lambda Iota Kappa

Panas (80oC) Larut Larut Larut

Dingin (20oC) Seluruh garam-garam larut

Na+ larut, Ca++ Na+ larut, agak sedikit swelling

untuk K+, Ca++

Susu Panas (80oC) Larut Larut Larut

Susu Dingin (20oC) Kental Tidak larut Tidak larut

Susu Dingin (+TSSP) Kental Kental Kental

Larut gula (50%) Larut Tidak larut Larut (panas)

Larut garam (10%) Larut (panas) Larut (panas) Tidak larut

Gelation

Efek kation Non-gelling Kekuatan Gel meningkat dengan Ca++

Kekuatan Gel meningkat dengan K+

Tekstur Gel - Elastis Rapuh

Sineresis Histerisis

Freeze-thaw stable

Sinergi dengan locust bean Gum

Sinergi dengan konjac flour

Sinergi dengan pati

Shear-reversibile Kestabilan (asam) Reaktivitas protein - - Ya Tidak Tidak Tidak Ya Hidrolisis Interaksi yang kuat dalam kondisi yang asam Tidak 5-10oC Ya Tidak Tidak Ya Ya Hidrolisis - Ya 10-20oC Tidak Ya Ya Tidak Tidak Gel stabil Reaksi spesifik dengan kappa kasein

Sumber : Imeson (2010)

Viskositas hidrokoloid dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: konsentrasi, temperatur, tingkat dispersi, kandungan sifat inti elektrik, teknik perlakuan, tingkat hidrofilik koloid, dan keberadaan elektrolit dan non elektrolit. Selain itu, tipe karaginan dan berat molekul karaginan juga merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi viskositas suatu hidrokoloid (Towle 1973)

Karaginan mempunyai sifat pembentuk gel. Proses pembentukan gel terjadi karena adanya ikatan antar rantai polimer sehingga membentuk struktur tiga dimensi yang mengandung pelarut pada celah-celahnya. Pembentukan

Proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel mengakibatkan polimer karaginan menjadi acak. Bila suhu diturunkan maka larutan polimer akan membentuk pilinan ganda dan apabila penurunan suhu dilanjutkan maka polimer ini akan membentuk struktur tiga dimensi (Glicksman 1983). Proses pembentukan gel karaginan terdiri dari 2 tahap, yaitu tahap pembentukan konformasi molekul dan penurunan daya larut. Karaginan dalam larutan akan membentuk rangkaian polimer acak yang tidak dipengaruhi oleh reaksi ion spesifik. Pada tahap kedua rangkaian polimer akan membentuk ion spesifik yang cocok untuk pembentukan gel. Konsistensi gel karaginan dipengaruhi oleh jenis dan tipe karaginan, adanya ion-ion, serta pelarut yang menghambat terbentuknya hidrokoloid (Towle 1973). Adanya ion monovalen K+, NH4+, Rb+, dan Cs+ dapat membantu pembentukan gel. Kappa karaginan dapat membentuk gel yang paling kuat. Iota akan membentuk gel yang kuat dan stabil jika terdapat ion Ca2+, sedangkan ion Na+ dapat menghambat pembentukan gel karaginan jenis kappa dan lamda (Gliksman 1983)

Spesifikasi mutu karaginan ditentukan oleh kandungan beberapa senyawa seperti senyawa mudah menguap, sulfat, abu, abu tidak larut asam, beberapa logam berat dan susut karena pengeringan (Angka dan Suhartono 2000). Secara internasional standar mutu karaginan dikeluarkan oleh Food Agricultural Organization (FAO). Standar mutu karaginan murni dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Standar mutu karaginan murni dari Kappaphycus alvarezii

Kriteria Karaginan murni

Residu alcohol < 1%

pH 8 – 11

Viskositas 1,5% pada 75oC > 5 mPs Susut pengeringan setelah 4 jam pada

105oC Maks. 12%

Sulfat 15 – 40% (basis kering)

Total abu pada 550oC 15 – 40% (basis kering) Abu tidak larut asam (1% H2SO4) < 2%

Logam berat (Pb) -

E. coli Negatif dalam 1 gram

Salmonella spp Negatif dalam 1 gram

2.1.2 Fungsi karaginan

Karaginan merupakan suatu hidrokoloid yang sangat penting kegunaannya yaitu sebagai pengatur keseimbangan, bahan pengental, pembentuk gel, dan pengemulsi. Pada industri pangan karaginan dapat dimanfaatkan sebagai penstabil dalam pembuatan roti, kue, macaroni, es krim, sari buah, dan gel pelapis produk daging. Dalam bidang non pangan karaginan dapat dimanfaatkan pada produk farmasi, kosmetik, tekstil, dan cat (Indriani dan Suminarsih 1999).

Karaginan merupakan salah satu jelly powder yang dapat berfungsi sebagai gelling agent. Pada minuman jelly yang berbahan baku karaginan khususnya kappa karaginan akan menghasilkan tekstur yang elastis dan stabil. Konsentrasi karaginan yang digunakan pada minuman jelly sebesar 0,60%-0,90% (Imeson 2010). Sebagai salah satu bahan tambahan pangan karaginan memiliki

Acceptable Daily Intake (ADI) sebesar 0-75 mg/kg berat badan (SCF 2003). Dibidang industri susu dan produk olahannya seperti susu dan yogurt karaginan berfungsi dapat mencegah pemisahan krim, meningkatkan kestabilan, kekentalan lemak dan pengendapan kalsium (Winarno 1996). Dalam produk susu karaginan pun berfungsi sebagai pencegah pembentukan whey dan sebagai pembentuk tekstur di dalam susu skim cair dalam es krim (Glicksman 1983).

2.2 Jelly

Jelly merupakan produk hasil gelatinisasi dari campuran hidrokoloid dan gula dalam air dengan karakteristik gel yang bersifat elastis dan tidak mengandung butiran-butiran halus didalamnya (Glicksman 1983). Jelly

merupakan produk pangan yang berbentuk gel, sifat fisik penting yang berkaitan dengan produk ini adalah kekentalan, elastisitas, plastisitas, kelenturan, dan kekenyalan (Soekarto 1990).

Minuman jelly merupakan suatu minuman yang memiliki konsistensi gel lemah biasanya terbuat dari karaginan, gum, ataupun senyawa hidrokoloid lainnya dengan penambahan gula, asam, atau tanpa penambahan bahan lainnya yang diizinkan (Imeson 2010). Minuman jelly umumnya terbuat dari jelly powder. Jelly powder merupakan suatu gelling agent yang memiliki kandungan utama berupa karaginan, locust bean, dan carboxymethyl cellulose. Jelly powder

minimal 20MPa.s, dengan kekuatan gel minimal 400g/cm2, dan memiliki nilai pH 7-9 (Acroyali 2006). Minuman jelly merupakan salah satu minuman ringan. Minuman ringan merupakan minuman penyegar umumnya mengandung atau tidak mengandung karbonat, pemanis, asam dan flavor (Ensminger et al. 1994). Komponen penyusun minuman jelly dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Komponen penyusun minuman jelly

Komponen Jumlah (%)

Gula 15-20

Karaginan (kappa atau iota) 0,6-0,9

Potasium sitrat 0,20-0,35

Asam sitrat 0,3-0,45

Pewarna Sesuai aturan yang berlaku

Perasa Sesuai aturan yang berlaku

Sumber : Imeson (2010) 2.3 Yogurt

Susu yang mengalami proses fermentasi dikenal sebagai yogurt, memiliki rasa asam yang khas disebabkan oleh aktivitas bakteri Lactobacillus bulgarius dan

Streptoccus thermopilus. Bakteri yang terdapat di dalam yogurt sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia (Dave dan Shah 1997). Senyawa kimia yang dihasilkan yakni asam laktat, asetal dehid, asam asetat, dan bahan lain yang mudah menguap (Winarno dan Fernandez 2007). Dasar fermentasi susu adalah fermentasi komponen gula di dalam susu terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lain. Asam laktat yang dihasilkan dapat memperbaiki flavor dan menurunkan derajat keasaman susu sehingga hanya sedikit mikroba yang dapat bertahan hidup. Fermentasi susu dapat menghambat mikroba patogen dan mikroba perusak susu sehingga masa simpan susu dapat diperpanjang (Winarno et al. 2003).

Definisi lain yogurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, Lactobacillus bulgarius dan

Streptoccus thermopilus dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Yogurt mengandung sedikit atau sama sekali tidak mengandung alkohol dan asam tinggi. Starter pada yogurt dipersiapkan dengan mengembangkan kultur dari bakteri Lactobacillus bulgarius dan

susu yang telah difermentasikan. Yogurt dengan flavor dan keasaman yang diinginkan dapat diperoleh apabila jumlah organisme yang ada seimbang (Soeparno 1992). Pada SNI tentang standar yogurt nomor 01-2981-1992, yogurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman, aroma, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (BSN 1992). Syarat mutu yogurt dapat dilihat pada Tabel 4.

Yogurt dibuat dari susu sapi kecuali di India dibuat dari susu kerbau. Pada pembuatan yogurt diperlukan beberapa persiapan meliputi pelarutan susu sapi, pemanasan awal, homogenasi, pasteurisasi, pendinginan, penambahan kultur starter dan inkubasi (Tamime dan Robinson 2007). Dalam pembuatan yogurt secara alami susu sapi yang akan difermentasikan dipanaskan sampai 63oC selama 30 menit. Tujuan proses pemanasan adalah sebagai proses pasteurisasi untuk membunuh bakteri patogen yang tersisa. Proses pasteurisasi juga bertujuan untuk mengurangi kandungan air susu sehingga diperoleh yogurt dengan tekstur kompak. Setelah dilakukan pemanasan susu didinginkan sampai suhu 40oC- 45oC (Winarno et al. 2007).

Penambahan kultur starter ke dalam susu dengan cara menginokulasikan 2% kultur campuran Lactobacillus bulgarius dan Steptococcus thermophilus

(Tamime dan Robinson 2007). Fungsi starter adalah sebagai bahan pengawet (preservative). Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa, menyebabkan pertumbuhan beberapa bakteri dapat dicegah, khususnya bakteri

putrefaktif ataubakteri pembusuk, karena bakteri ini kurang toleran terhadap asam (Rukmana 2001). Inkubasi merupakan proses fermentasi yang telah dilakukan dalam inkubator yang suhunya telah diatur. Proses fermentasi dihentikan setelah terbentuk struktur susu yang menggumpal dan memiliki karakteristik pH atau derajat keasaman antara 4,4 - 4,6 (Tamime dan Robinson 2007).

Tabel 4 Syarat mutu yogurt SNI 01-2981-1992

Kriteria Uji Persyaratan

Keadaan :

1. Penampakan

2. Bau

3. Rasa

4. Konsistensi

Cairan kental sampai semi padat Normal / khas

Asam / khas Homogen

Lemak Maks. 3.8

Protein (N x 6.37) (% b/b) Min 3.5

Abu Maks 1.0

Jumlah asam (laktat) (% b/b) 0.5-2.0

Inkubasi susu yang telah diinokulasi dengan bakteri asam laktat selama 6 sampai 24 jam sampai keasamannya dikehendaki. Suhu optimal pertumbuhan bakteri Lactobacillus bulgarius adalah 45oC- 47oC dan Steptococcus thermophilus pada 37oC - 42oC. Selama masa inkubasi atau penyimpanan, maka yogurt harus dalam keadaan tertutup rapat. Perlahan-lahan susu akan menggumpal, karena terjadinya koagulasi (penggumpalan) dari protein susu (kasein), dan rasa susu pun akan berangsur-angsur berubah menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat (Winarno et al. 2007). Hasil fermentasi susu tersebut dinamakan stirred yogurt, sebaiknya disimpan pada suhu dingin (refrigerator) agar mutu dari yogurt tidak rusak (Tamime dan Robinson 2007). Kandungan gizi yogurt dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Kandungan gizi yogurt

Komposisi Gizi Jumlah (per 8 ons yogurt plain)

Kalori (kcal) 144

Padatan tanpa lemak (%) Min 8,25

Asam lemak (%) Min 0,5

Mineral: -. Ca (mg) -. Fe (mg)

415 0,100 Vitamin:

-. C (mg) -. Thiamin (mg)

1,8 0,10 Protein (asam amino):

-. Isoleusin (mg) -. Leusin (mg)

709 1311

Sumber: Helferich dan Westhoff (1980) dalam Winarno et al. (2003)

Yogurt juga dikenal mengandung sejumlah bakteri hidup yang bersifat menguntungkan bagi kesehatan manusia, terutama saluran pencernaannya. Selama

fermentasi asam amino bebas siap diserap oleh usus kecil tanpa harus dicerna lagi, kandungan kalsium dalam yogurt juga cukup tinggi dan kondisi asam sangat membantu penyerapan mineral tersebut. Selain itu, yogurt dapat berfungsi memacu pertumbuhan karena dapat meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat-zat gizi, dapat menormalkan kerja usus besar. Selain itu, yogurt memiliki efek anti kanker, dapat mengatasi masalah lactose intolerance (Winarno et al. 2003).

2.4 Bahan Tambahan

Dalam pembuatan minuman jelly berbasis yogurt digunakan bahan tambahan makanan antara lain gula dan sari buah.

2.4.1 Sukrosa

Sukrosa merupakan senyawa kimia disakarida yang tergolong karbohidrat. Bahan yang mengandung sukrosa adalah tebu dan bit. Sukrosa memiliki sifat mudah larut dalam air dan memiliki rasa manis relatif 100. Sukrosa berperan penting dalam menentukan cita rasa. Dalam konsetrasi tinggi sukrosa dapat berperan sebagai pengawet bahan pangan karena dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme (Buckle et al. 1987).

2.4.2 Stroberi (Fragaria spp.)

Stroberi merupakan tanaman buah berupa herba yang ditemukan pertama kali di Chili, Amerika. Salah satu spesies tanaman stroberi yaitu Fragaria spp. menyebar ke berbagai negara Amerika, Eropa dan Asia (Gunawan 1996). Klasifikasi botani tanaman stroberi adalah sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Keluarga : Rosaceae Genus : Fragaria

Spesies : Fragaria spp.

Stroberi merupakan sumber mikronutrien, fitokimia termasuk flavonoid seperti antosianin (Terefe et al. 2009). Antosianin merupakan senyawa yang dapat menjadi salah satu pewarna alami. Pewarna dari antosianin dapat menggantikan pewarna buatan yang banyak di pasaran. Antosianin bermanfaat untuk kesehatan

seperti mencegah penyakit kanker. Selain antosianin stroberi memiliki kandungan vitamin C yang berfungsi sebagai antioksidan alami dan dapat melindungi tubuh dari senyawa oksidatif seperti radikal bebas (Serrano et al. 2009). Stroberi memiliki warna, rasa dan aroma yang khas. Oleh karena itu buah ini sering dimanfaatkan dalam bentuk segar ataupun diolah menjadi jus, selai, campuran yogurt (Terefe et al. 2009). Kandungan gizi stroberi dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6 Kandungan gizi stroberi Komponen Jumlah yang dianjurkan/hari

(wanita 18-60th)

Jumlah dalam 100 g Stoberi (%)

Energi 8000 KJ 36 kcal (3,1%)

Vitamin C 60 mg 68 mg

Fe 12-18 mg 0,5 mg (4 %)

Zn 7 mg 0,15 mg (2%)

Ca 800 g 21 mg (2,6 %)

K 3,1 g 0,19 g (6,1 %)

Mg 280 mg 15 mg (5,4 %)

Sumber: Hakala et al. (2002) 2.5 Serat Pangan

Serat pangan atau dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai tumbuhan (Winarno 2008). Secara kimia, definisi lain dari dietary fiber adalah suatu polisakarida karbohidrat, lignin, dan beberapa komponen non struktural seperti gum dan mucilage (Nawirska A dan Kwasniewska M 2003).

Berdasarkan karakteristik terhadap kelarutan, serat pangan dibagi menjadi serat pangan larut air (soluble dietary fiber, SDF) dan serat pangan tidak larut air (insoluble dietary fiber, IDF). Serat pangan larut air merupakan komponen serat yang dapat larut di dalam air dan dalam saluran pencernaan. Komponen serat ini dapat membentuk gel dengan cara menyerap air. Kelompok yang termasuk serat pangan larut air adalah pektin, gum, karaginan, asam alginat, dan agar-agar. Fungsi utama serat pangan larut air adalah memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus sehingga aliran energi ke dalam tubuh berkurang, memberikan perasaan kenyang yang lebih lama, dan memperlambat kemunculan gula darah sehingga membutuhkan sedikit insulin. Sedangkan serat pangan tidak larut air adalah serat yang tidak larut air baik di dalam air ataupun saluran pencernaan.

Sifat yang menonjol dari komponen serat ini adalah kemampuannya menyerap air serta meningkatkan volume feses, sehingga makanan dapat melewati usus besar secara mudah. Kelompok yang termasuk serat pangan tidak larut air adalah: selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Fungsi utama serat pangan tidak larut adalah memperpendek waktu transit makanan dalam usus dan memperlancar proses buang air besar (Astawan dan Kasih 2008).

Dietary Guidlenes fo American menganjurkan untuk mengkonsumsi

makanan yang mengandung serat dan pati dalam jumlah yang tepat yaitu 20-35 g/hari (Astawan dan Palupi 1991). Sedangkan menurut Widyakarya

Nasional Pangan dan Gizi (2004) kebutuhan total serat pangan adalah 25g/hari dengan rasio serat pangan tidak larut air dan larut airnya 3:1.

3. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei sampai Juli 2010 di Laboratorium Diversifikasi dan Formulasi Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Organoleptik, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Pangan dan Gizi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor.

3.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan antara lain kompor listrik, panci, alat pengaduk,

thermometer. Sedangkan, alat yang digumakan untuk analisis kimia, fisika, dan mikrobiologi adalah cawan petri, desikator, oven, timbangan, tanur, kertas saring, labu kjehdahl, tabung soxhlet, pH meter, pipet, viskometer, dan termometer. Adapun bahan-bahan yang digunakan meliputi susu murni, kappa karaginan,

starter bakteri Lactobacillus bulgarius, Streptococcus themophilus, gula, buah

stawberry, larutan H2SO4, NaOH, N2S2O3, H3BO3, HCl, tablet kjeldahl, pelarut

lemak, pelarut benzene, natrium fosfat, enzim termamil, enzim pepsin, enzim pankreatin, etanol, aquades, MRSA steril.

3.3 Tahapan penelitian

Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap proses, yaitu penelitian pendahuluan dan utama.

3.3.1 Penelitian pendahuluan

Penelitian pendahuluan meliputi karakterisasi karaginan (kadar abu, kekuatan gel dan viskositas) dan proses pembuatan yogurt dengan berbagai konsentrasi buah stroberi. Yogurt berfungsi sebagai penganti zat asidulan yang biasa ditambahkan pada minuman jelly. Penambahan buah stroberi dalam bentuk sari diharapkan dapat mempengaruhi aroma, warna, dan rasa yogurt sehingga

dapat meningkatkan penerimaan panelis. Komposisi bahan yang digunakan pada penelitan pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7 Komposisi bahan pembuatan yogurtbuah pada penelitian pendahuluan

Yogurt Gula SariStroberi

85% 15% 0%

75% 15% 10%

65% 15% 20%

55% 15% 30%

Produk yang dihasilkan pada penelitian pendahuluan selanjutnya di uji organoleptik dalam kondisi yogurt yang dingin dengan uji hedonik parameter warna, rasa, dan aroma oleh panelis semi terlatih. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji Kruskal Wallis, sedangkan untuk uji lanjut digunakan uji Multiple Comparison. Produk dengan konsentrasi buah stroberi terbaik selanjutnya digunakan pada penelitian utama. Diagram alir pembuatan yogurt buah pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 2.

3.3.2 Penelitian utama

Penelitian utama terdiri dari pembuatan fruity jelly yogurt menggunakan

jelly powder (karaginan) dengan berbagai konsentrasi dan analisis produk. Tujuan dari penelitian utama adalah untuk mengetahui konsentrasi karaginan terbaik dalam produk tersebut. Karaginan ditambahkan pada yogurt dengan konsentrasi sari buah terbaik. Konsentrasi karaginan yang digunakan adalah sebesar 0%, 0,6%, 0,7%, 0,8%, dan 0,9% (Imeson 2010). Penambahan karaginan berdasarkan berat karaginan dalam gram per volume yogurt dalam mililiter. Selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik berdasarkan skala hedonik (kesukaan) untuk mendapatkan dua formulasi terbaik. Yogurt dengan formula terbaik kemudian dilakukan karakterisasi yang meliputi: uji viskositas,uji total padatan terlarut serat pangan, pH, analisis proksimat, total asam tertitrasi dan total bakteri asam laktat.

Gambar 2 Diagram alir pembuatan yogurt (Rukmana 2001) dengan modifikasi.

Penghomogenenan

Gula Susu sapi segar

Plain Yogurt

Pemanasan suhu 85oC - 90 oC selama 30 menit

Pendinginan sampai suhu 45 oC

Penambahan starter 2%

Lactobacillus bulgarius dan

Streptococcus themophilus

Inkubasi selama 6-18 jam suhu 37 oC

Yogurtbuah Sari stroberi*

Buah stroberi segar

Blanching (perebusan) T= 90-95 oC; t=3-5 menit

Pencucian

Penghancuran dengan perbandingan air dan buah

(1:1)

Penyaringan

Keterangan:

= Bahan/hasil = Proses

*)

bagian yang dimodifikasi

Pembuatan fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dilakukan dengan cara melarutkan jelly powder (karaginan) dengan berbagai konsentrasi dalam air. Larutan tersebut kemudian dipanaskan hingga suhunya 100 oC, selanjutnya suhu diturunkan sampai 60 oC. Larutan karaginan tersebut dicampurkan dalam yogurt buah dengan konsentrasi terbaik. Campuran tersebut selanjutnya diaduk secara perlahan sehingga menjadi fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan Diagram alir proses pembuatan Minuman Jelly yogurt dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3 Diagram alir pembuatan minuman jelly yogurt (Modifikasi Ferizal 2005 ).

Keterangan:

= Bahan/hasil = Proses

*)

bagian yang dimodifikasi

Pemanasan hingga 100o Cdan homogenasi

Pendinginan larutan karaginan hingga 60 oC

Penghomogenan Karaginan (0% (kontrol); 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%) dan

air

Yogurt buah dengan konsentrasi terpilih*

Fruity jelly yogurt berbasis kappa

3.4 Metode Analisis

Metode analisis pada penelitian ini dibagi menjadi 4 bagian, yaitu analisis karaginan (kadar abu, kekuatan gel dan viskositas), uji organoleptik, analisis fisika-kimia dan mikrobiologi dari fruity jelly yogurt berbasis karaginan.

3.4.1 Analisis karaginan

(1) Kekuatan gel (FMC Corp.1997)

Larutan karaginan 1.6% dan KCl 0.16% dipanaskan dalam bak air mendidih dengan pengadukan secara teratur sampai suhu 80oC. Volume larutan dibuat sekitar 50 ml. Larutan karaginan panas dimasukkan ke dalam cetakan berdiameter kira-kira 4 cm dan dibiarkan pada suhu 10 oC selama 2 jam. Gel yang terbentuk diukur kekuatan gelnya dengan LFRA Tekstur Anayzer dengan probe TA 25/100, distance 10 mm dan testspeed 0,5 mm/sec.

(2) Viskositas (FMC Corp.1997)

Larutan karaginan dengan konsentrasi 1.5% dipanaskan dalam bak air mendidih sambil diaduk secara teratur sampai suhu mencapai 76-77oC. Larutan karaginan tersebut diukur dengan spindle viscometer Brookfield yang berputar pada kecepatan 60 rpm dengan jarum spindle no.2. Spindle terlebih dahulu dipanaskan pada suhu 75 oC kemudian dipasangkan ke alat ukur Viscometer Brookfield. Posisi spindle dalam larutan panas diatur sampai tepat, viscometer

diputar dan suhu larutan diukur. Ketika suhu larutan 75oC termometer dikeluarkan dan nilai viskositas diketahui dengan pembacaan viscometer pada skala 1 sampai 100.

3.4.2 Uji organoleptik (1) Uji hedonik (SNI-2006)

Uji organoleptik yang digunakan ini berdasarkan hedonic test (uji hedonik) SNI-01-2346-2006. Uji hedonik merupakan metode uji yang

digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk dengan menggunakan lembar penilaian. Tingkat kesukaan bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang ditentukan. Penilaian dapat diubah dalam bentuk angka dan selanjutnya dapat dianalisis secara statistik untuk penarikan kesimpulan.

Metode ini menggunakan angka yang berkisar antara 1 sampai 9, dimana : (1) amat sangat tidak suka; (2) sangat tidak suka; (3) tidak suka; (4) agak tidak suka; (5) netral; (6) agak suka; (7) suka; (8) sangat suka; (9) amat sangat suka. Pengukuran organoleptik merupakan cara penilaian yogurt yang bersifat subyektif dengan menggunakan indera manusia. Panelis yang menilai sebanyak 30 orang dengan kategori panelis semi terlatih Data yang diperoleh diuji statistik non

parametrik Kruskal wallis, sedangkan untuk uji lanjutan yaitu uji Multiple Comparison.

(2) Uji perbandingan pasangan (Rahayu 2001)

Kedua formula terbaik selanjutnya diuji dengan uji perbandingan pasangan menggunakan satu produk komersial. Uji perbandingan pasangan, panelis melakukan penilaian berdasarkan formulir isian dengan memberikan skor berdasarkan skala kelebihan, yaitu lebih baik atau lebih buruk. Penilaian uji perbandingan pasangan yaitu berupa angka dengan skala -3 sampai dengan +3, dimana -3 = sangat lebih buruk, -2 = lebih buruk, -1 = agak lebih buruk, 0 = tidak berbeda, +1 = agak lebih baik, +2 = lebih baik, +3 = sangat lebih baik.

3.4.3 Analisis fisik

(1) Uji viskositas (Andrawulan dan Palupi 1991)

Viskositas diukur dengan menggunakan alat Brookfield Viscometer. Sampel sebanyak 100 ml ditempatkan ke dalam gelas piala 100 ml. Dengan menggunakan spindle 2 dan speed 30 rpm, dilakukan pengukuran viskositas sampel. Pengukuran selama 2 menit hingga diperoleh pembacaan jarum pada posisi yang stabil. Rotor berputar dan jarum akan bergerak sampai diperoleh viskositas sampel. Pembacaan nilai viskositas dilakukan setelah jarum stabil. Skala yang terbaca menunjukkan kekentalan sampel yang diperiksa dengan satuan cP (centipoises).

(2) Total Padatan Terlarut (Fardiah et al. 2008)

Larutan sampel yang diukur diteteskan pada prisma refraktometer. Nilai

total padatan terlarut tersebut dalam satuan % Brix. Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan alat refraktometer ABBE.

3.4.4 Analisis kimia

(1) Analisis kadar air (AOAC 2007)

Cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu dalam oven selama 15 menit atau sampai berat tetap, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel kira-kira sebanyak 2 gram ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven selama 3-4 jam pada suhu 105-110 oC. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

keterangan:

A = Berat contoh mula-mula (g)

B = Berat contoh setelah dikeringkan (g)

(2) Analisis kadar abu (AOAC 2007)

Sampel basah sebanyak 4 gram ditempatkan dalam wadah porselin kemudian dimasukkan dalam oven dengan suhu 60-105 oC selama 8 jam. Kemudian sampel yang sudah kering dibakar menggunakan hotplate sampai tidak berasap dengan waktu selama ± 20 menit. Kemudian diabukan dalam tanur bersuhu 600 oC selama 3 jam lalu ditimbang. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus berikut:

(3) Analisis kadar protein (AOAC 2007)

Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl. Sampel ditimbang sebanyak 0,25 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 0,25 gram selenium

dan 3 ml H2SO4 pekat. Sampel didestruksi pada suhu 410 oC selama kurang lebih

1 jam sampai larutan jernih lalu didinginkan. Setelah dingin, ke dalam labu Kjeldahl ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40 %, kemudian dilakukan proses destilasi dengan suhu destilator 100 oC. Hasil destilasi ditampung dalam labu erlenmeyer 125 ml yang berisi campuran 10 ml asam borat (H3BO3) 2 % dan

2 tetes indikator methyl red yang berwarna merah muda. Setelah volume destilat mencapai 40 ml dan berwarna hijau kebiruan, maka proses destilasi dihentikan. Lalu destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat. Larutan blanko dianalisis seperti contoh. Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Faktor konversi untuk produk susu = 6,38

(4) Analisis kadar lemak (AOAC 2007)

Sampel sebanyak 0,5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta labu lemak di bawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung berdasarkan rumus:

mg sampel

% 100 )

(

007 . 14

% x

mg sampel

xNHClx blanko

mlHCl Nitrogen

Berat lemak_{(g) X 100%} % Kadar lemak =

Berat sampel (g)

(5) Analisis kadar karbohidrat (AOAC 2007)

Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Analisis karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

(6) Pengukuran pH (Apriyantono et al. 1989)

Nilai pH diukur dengan menggunakan pH meter Orion model 210A. Elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan tissue. Alat pH meter dikalibrasi dengan mencelupkan elektroda ke dalam buffer pH 7 dan pH 4, dibiarkan beberapa saat hingga stabil. Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades. Elektroda dicelupkan pada sampel dan dibiarkan beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil, kemudian pH sampel dicatat.

(7) Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al. 1989)

Persiapan Sampel

Sampel dihomogenkan, kemudian sebanyak 10 ml dilarutkan menjadi 100 ml dalam labu takar menggunakan aquades. Setelah itu sampel diambil sebanyak 50 ml lalu ditambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalein, kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda yang bertahan selama 15 detik. Total asam tertitrasi (TAT) dinyatakan dalam persen asam laktat. TAT dihitung dengan rumus:

% Kadar karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak+ kadar protein)

% Asam laktat = V x N x FP x BM x 100% W

Keterangan:

V : Jumlah larutan NaOH untuk titrasi (ml) N : Normalitas NaOH (0.0097)

FP : Faktor pengenceran

BM: Berat molekul asam laktat (90) W : Berat contoh (mg)

(8) Uji serat pangan (Sulaeman et al. 1993)

Sampel basah dihomogenisasi. Semua sampel digiling menggunakan gilingan laboratorium dengan saringan 0,3 mm. Sementara itu ekstraksi lemak dilakukan dengan menggunakan petroleum eter pada pada suhu kamar selama 15 menit (40 ml petroleum eter per gram sampel).

Sebanyak 1 gram sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan 25 ml 0,1 M buffer fosfat pH 6 lalu diaduk. Enzim termamyl sebanyak 0,1 ml ditambahkan ke dalam erlenmeyer kemudian ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasikan dalam penangas air pada suhu 1000C selama 15 menit. Setelah itu dibiarkan dingin, kemudian ditambahkan akuades 20 ml dan pH diatur menjadi 1,5 menggunakan HCl. Sebanyak 100 mg pepsin ditambahkan ke dalam erlenmeyer lalu ditutup dan diinkubasikan dalam penangas air bergoyang pada suhu 400C selama 60 menit, Kemudian ditambahkan 20 ml akuades dan pH diatur lagi menjadi 6,8 menggunakan NaOH. Sebanyak 100 gram pankreatin ditambahkan, kemudian erlenmeyer ditutup dan diinkubasikan dalam penangas air bergoyang pada suhu 400C selama 60 menit, pH diatur menjadi 4,5 menggunakan HCl. Larutan disaring menggunakan Crucibe (porosity 2) yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0,5 celite kering, kemudian dicuci 2x10 ml dengan akuades.

a. Residu (serat yang tidak larut)

Endapan yang tertinggal pada kertas saring dicuci 2x10 ml dengan etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton. Kemudian kertas saring dikeringkan pada suhu 1050C sampai mencapai berat konstan (semalam). Setelah itu diinginkan dalam desikator (D1). Endapan pada kertas saring diabukan pada suhu 5500C selama 5 jam, kemudian didinginkan dan ditimbang (I1).

b. Filtrat (serat yang larut)

Volume filtrat menjadi 100 ml. kemudian ditambahkan 400 ml etanol 95% hangat (600C) dan dibiarkan mengendap selama satu jam. Setelah itu larutan disaring menggunakan Crucible (porosity 2) yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0,5 gram celite. Sisa larutan dicuci dengan 2x10 ml etanol 78%, 2x10 ml etanol 95% dan 2x10 ml aseton. Endapan dikeringkan pada suhu 1050C selama semalam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (D2). Endapan pada kertas saring diabukan pada suhu 5500C selama 5 jam, kemudian didinginkan dan ditimbang (I2).

c. Blanko

Blanko untuk serat yang tidak larut dan serat yang larut diperoleh dengan cara seperti prosedur untuk sampel tetapi tanpa sampel (B1 dan B2). Nilai blanko sewaktu-sewaktu harus dicek bila menggunakan enzim dari batch

yang berbeda.

Serat pangan total diperoleh dengan menjumlahkan serat pangan tidak larut (SPTL) dan serat pangan larut (SPL). Blanko yang digunakan diperoleh dengan metode yang sama, tetapi tidak ditambahkan contoh atau sampel. Nilai blanko yang digunakan perlu diperiksa ulang, terutama bila menggunakan enzim dari kemasan yang baru.

(4) Rumus perhitungan nilai SPTL dan SPL Nilai SPTL = D1 – I1 – B1 x 100%

W

Nilai SPL= D2 – I2 – B2 x 100% W

Nilai TSP (%) = Nilai SPTL (%) + Nilai SPL(%)

Keterangan:

W = Berat contoh (g)

B = Berat blanko bebas serat (g)

D = Berat setelah analisis dikeringkan (g) I = Berat setelah analisis diabukan (g)

ij i

ij

Y

3.4.5 Uji mikrobiologi (Total Bakteri Asam Laktat) (Fardiaz 1989)

Jumlah bakteri asam laktat dihitung dengan metode agar tuang. Pertama-tama yogurt diencerkan hingga 10-8, selanjutnya sebanyak 1 ml contoh dari pengenceran 10-6, 10-7, 10-8 tersebut dipipet lalu dimasukkan ke dalam cawan petri steril, ke dalam masing-masing cawan ditambahkan kira-kira 15 ml MRSA steril. Setelah itu cawan petri disimpan dalam inkubator bersuhu 37 oC selama 2 hari. Koloni yang tumbuh dihitung dengan metode SPC (Standart Plate Count).

3.4.6 Pemilihan produk terbaik berbasis indeks kinerja (Marimin 2004)

Metode Bayes digunakan untuk mendapatkan produk yang didasarkan pada total nilai tertinggi pada masing-masing perlakuan. Parameter yang dibobot dalam metode ini meliputi parameter karakteristik sensori (warna, rasa, aroma, kekentalan, dan sifat sedot). Nilai kepentingan masing-masing parameter yang digunakan terdiri dari 3 nilai numerik, yaitu 3 mewakili nilai sangat penting, 2 mewakili penting, dan 1 mewakili biasa.

3.4.7 Analisis data

Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal dengan dua kali ulangan. Pada penelitian pendahuluan faktor tunggal yaitu perbedaan konsentrasi sari stroberi yang digunakan sedangkan penelitian utama yaitu perbedaan konsentrasi kappa karaginan yang digunakan untuk membuat minuman. Model umum rancangan yang digunakan adalah :

Keterangan :

Yij : Respon pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j

μ : Rataan umum

σi : Pengaruh perlakuan ke-i

εij : Galat percobaan perlakuan ke-i ulangan ke-j

Data dianalisis dengan analisis ragam. Jika dari hasil analisis ragam berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan. Sedangkan

uji Kruskal Wallis berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan Multiple Comparison (Steel dan Torrie 1993).

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan meliputi karakterisasi karaginan dan proses pembuatan yogurt. Yogurt selanjutnya diuji sensori dengan pengujian organoleptik (uji hedonik).

4.1.1 Karakterisasi kappa karaginan

Kappa karaginan yang digunakan dalam penelitian diproduksi oleh PT.Araminta Sidhakarya, Jakarta. Hasil karakterisasi yang meliputi viskositas, kekuatan gel dan kadar abu dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8 Karakterisasi Kappa Karaginan

Karakterisasi Kappa karaginan Standar*

Viskositas (cP) 52.80 ± 0,18 Min.5 Kekuatan gel (g/cm2) 213.75 ± 0.07 - Kadar abu (%) 20.84 ± 0.14 15-40 Sumber *: FAO (1992)

Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan Viscometer Brookfield. Viskositas karaginan diukur pada konsentrasi 1,6% dan suhu 75oC. Nilai rataan viskositas kappa karaginan pada penelitian ini adalah 52,8cP. Nilai viskositas kappa karaginan telah memenuhi standar FAO yaitu nilai minimal 5cP. Jika konsentrasi karaginan meningkat maka viskositasnya akan meningkat secara logaritmik. Viskositas akan menurun secara progresif dengan adanya peningkatan suhu. Nilai viskositas karaginan berkisar antara 5-800cP (FAO 1992).

Karaginan memiliki sifat gelasi dalam pembentukan gel. Hasil analisis kekuatan gel kappa karaginan adalah 213,75(g/cm2). Kappa karaginan memiliki gugus sulfat yang paling sedikit dan mudah untuk membentuk gel (Arda et al.

2007). Ester sulfat terkandung dalam karaginan berkisar 25% untuk kappa karaginan, serta 32% untuk iota karaginan, sedangkan lambda karaginan mengandung 35% ester sulfat (Imeson 2010). Kadar gugus sulfat tersebut dapat mempengaruhi kekuatan gel dari karaginan karena tingginya kadar sulfat dapat menyebabkan terputusnya ikatan 3,6-anhidro-D-galaktosa sehingga kekuatan gelnya menurun. Semakin kecil kandungan sulfat maka nilai viskositasnya juga

semakin kecil, tetapi konsistensi gelnya semakin meningkat (Moirano 1977 dalam

Winarno 1996).

Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Analisis kadar abu dilakukan untuk mengetahui secara umum kandungan mineral yang terdapat dalam karaginan (Apriyantono et al. 1989). Nilai hasil analisis kadar abu dari kappa karaginan adalah 20,84%. Nilai hasil analisis kadar abu dari penelitian ini memenuhi standar yang ditetapkan dari FAO yaitu 15-40% (FAO 1992). Kadar abu suatu karaginan dipengaruhi oleh adanya kandungan garam dan mineral lain seperti K, Mg, Ca, Na yang terkandung pada rumput laut (Winarno 1996).

4.1.2 Penentuan konsentrasi buah stroberi dalam yogurt

Yogurt berfungsi sebagai zat pengasam (asidulan) pada pembuatan minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dengan penambahan buah stroberi. Buah stroberi yang ditambahkan dalam yogurt berbentuk sari stroberi dengannilai pH 3,97 dan kandungan total serat pangan sebesar 1,98%.

Karakterisasi sensori pada yogurt dengan penambahan sari stroberi dilakukan dengan menggunakan uji hedonik. Parameter uji hedonik pada penelitian pendahuluan adalah aroma, warna, dan rasa.

(1) Warna

Warna merupakan salah satu parameter sensori penting dalam menilai suatu makanan. Konsumen cenderung mementingkan parameter sensori warna dibanding rasa dan nilai gizi suatu bahan pangan. Secara visual faktor warna tampil lebih dahulu sehingga suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerima warna suatu bahan berbeda tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat penerima (Winarno 2008).

Hasil rataan pengujian hedonik pada parameter warna dapat dilihat pada Gambar 4.

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 4 Histogram nilai rataan warna yogurt.

Nilai rataan warna yogurt dengan penambahan buah stroberi sebagai bahan dasar dari pembuatan minuman fruity jelly yogurt berkisar antara 5,60-6,73 (agak suka). Nilai rataan warna tertinggi yang paling disukai panelis terdapat pada konsentrasi penambahan sari stroberi 20% sedangkan nilai terendah pada konsentrasi 0%. Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi sari buah stroberi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan warna yogurt yang dinilai oleh panelis. Pada parameter warna hasil uji lanjut Multiple comparison (Lampiran 5) menjelaskan bahwa penambahan sari stroberi 10%, 20% dan 30% berbeda nyata dengan yogurt perlakuan penambahan 0%. Warna yogurt yang dihasilkan dipengaruhi oleh perbedaan penambahan sari buah stroberi. Warna pada yogurt disebabkan oleh pigmen alami. Menurut Silvia et al. (2005), buah stroberi mengandung salah satu pewarna alami karena terdapat pigmen antosianin. Buah stroberi mengandung pigmen antosianin 200-600 mg kg-1. Oleh karena itu, semakin tinggi konsentrasi penambahan sari stroberimaka semakin pekat warna kemerahan pada yogurt. (2) Aroma

Aroma merupakan parameter yang memegang peranan penting dalam penilaian suatu produk. Aroma atau bau suatu bahan pangan disebabkan oleh senyawa yang mempengaruhinya (Deman 1997). Nilai rataan pengujian hedonik pada parameter aroma yogurt dengan penambahan stroberi adalah 6,10-6,93 (agak suka). Nilai rataan tertinggi aroma pada konsentrasi penambahan sari

5.6a 6.43

b 7.07

b

6.73b

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

0% 10% 20% 30%

Nila

i

ra

ta

a

n

w

a

rna

stroberi20%. Sedangkan nilai terendah pada penambahan 0% diduga karena tanpa penambahkan sari buah stroberi sehingga aroma yogurt didominasi oleh susu. Hasil rataan pengujian hedonik pada parameter aroma yogurt dengan penambahan stroberi dapat dilihat pada Gambar 5.

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 5 Histogram nilai rataan aroma yogurt.

Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 5) menunjukkan penambahan sari stroberi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yogurt. Hasil uji lanjut Multiple comparison (Lampiran 5), diketahui bahwa yogurt dengan penambahan sari stroberi0% berbeda nyata terhadap aroma dengan yogurt dengan penambahan 10%, 20%, dan 30%. Penambahan sari stroberi cenderung meningkatkan aroma yogurt yang didominasi oleh aroma asam fermentasi susu. Pada pembuatan yogurt digunakan bakteri asam laktat sehingga aroma dan flavor yang khas tersebut karena terbentuknya komponen seperti asam laktat, asam asetat, dan asam format dari proses metabolisme bakteri asam laktat

(Tamime dan Robinson 2007). Namun aroma yogurt tanpa penambahan sari stroberi kurang disukai panelis terlihat dari perbedaan nyata antara perlakuan

penambahan sari stroberi 0% yang memiliki nilai rataan aroma terendah dengan perlakuan lainnya.

6.10a 6.53

ab ₇b

6.93b

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

0% 10% 20% 30%

Nila

i

ra

ta

a

n

a

ro

m

a

(3) Rasa

Rasa merupakan respon indera pengecap dari makanan yang dimasukkan ke dalam mulut. Secara umum penginderaan rasa dasar dibagi menjadi empat yaitu rasa asin, manis, pahit, dan asam (Deman 1997). Penilaian rasa yogurt dengan penambahan sari stroberidapat dilihat pada Gambar 6.

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 6 Histogram nilai rataan rasa yogurt.

Hasil penilaian rataan parameter rasa uji hedonik dari yogurt dengan penambahan sari stroberi adalah 4,10-6,80 (tidak suka sampai agak suka). Nilai tertinggi dari rataan uji hedonik rasa terdapat pada yogurt dengan konsentrasi penambahan sari stroberi 10% sedangkan nilai terendah pada konsentrasi penambahan 30%. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan sari stroberi memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0.05) terhadap rasa yogurt (Lampiran 5). Hasil uji lanjut Multiple comparison diketahui bahwa konsentrasi penambahan sari stroberi 30% menghasilkan rasa yogurt yang berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Pada dasarnya yogurt memiliki rasa asam. Menurut

Tamime dan Robinson (2007), bahwa bakteri fermermentasi

Streptococcus thermophilus yang ditambahkan pada pembuatan yogurt berperan besar dalam menghasilkan cita rasa karena menghasilkan sejumlah asam laktat, asam asetat, asetaldehid, dan diasetil. Selain itu, cita rasa buah stroberijuga asam. Panelis tidak menyukai rasa yang terlalu asam jika ditambahkan sari stroberi dengan konsentrasi terlalu tinggi. Karena rasa akan bertambah asam dan menghilangkan rasa alami dari yogurt tersebut.

6.43b 6.8b

6.07b

4.1a

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

0% 10% 20% 30%

N

il

a

i

r

a

ta

a

n

r

a

sa

4.1.3Penentuan yogurt buah terbaik berbasis indeks kinerja

Pemilihan yogurt buah terbaik pada penelitian pendahuluan dilakukan dengan menggunakan Metode Berbasis Indeks Kinerja (Metode Bayes). Penentuan formulasi penambahan sari stroberi didasarkan total nilai tertinggi setiap perlakuan pada karakteristik sensori. Karakterisrik sensori tersebut meliputi warna, aroma, dan rasa. Pemberian nilai kepentingan pada parameter sensori ditentukan oleh ahli. Nilai kepentingan masing-masing parameter yang digunakan terdiri dari 3 nilai numerik, yaitu 3 mewakili nilai sangat penting, 2 mewakili penting, dan 1 mewakili biasa. Karakteristik dan nilai kepentingan parameter sensori dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9 Karakteristik dan nilai kepentingan parameter yogurt buah dengan pertimbangan parameter sensori.

No Parameter Dasar pertimbangan kepentingan Nilai kepentingan

1 Aroma Aroma yang ada pada sari buah stroberi sangat mempengaruhi nilai aroma yogurt yang dihasilkan

3

2 Warna Warna yang ada pada sari buah stroberi mempengaruhi nilai warna yogurt yang dihasilkan

2

3 Rasa Rasa yang ada pada sari buah stroberisedikit mempengaruhi rasa yogurt yang dihasilkan

1

Yogurt buah dengan aroma tertinggi diberi score tertinggi karena dengan penambahan sari stroberi berhubungan dengan aroma produk yang dihasilkan. Warna dan rasa tertinggi diberi score tertinggi karena kedua parameter tersebut pun mempengaruhi penerimaan panelis terhadap yogurt buah yang dihasilkan. Nilai bobot dikalikan nilai score menghasilkan nilai alternatif. Nilai alternatif tertinggi dari karakteristik sensori produk menunjukkan formulasi penambahan sari stroberi terbaik pada yogurt. Hasil pembobotan yogurt dengan penambahan sari stroberiparameter sensori dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10 Hasil pembobotan parameter sensori

Parameter

Perlakuan

0% 10% 20% 30% Nilai bobot

Aroma 1 2 4 3 0.50

Warna 1 2 4 3 0.33

Rasa 3 4 2 1 0.17

Total nilai 1.33 2.33 3.67 2.67

Peringkat 4 3 1 2

Berdasarkan hasil peringkat dari masing-masing perlakuan dapat dilihat bahwa penambahan sari stroberi20% menghasilkan total nilai tertinggi yaitu 3,67 (Lampiran 6 dan Tabel 10). Oleh karena itu perlakuan penambahan sari stroberi 20% dipakai pada penelitian utama.

4.2 Penelitan Utama

Penelitian utama didahului dengan pembuatan minuman fruity jelly yogurt dengan penambahan berbagai konsentrasi kappa karaginan (0%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%) dan yogurt dengan konsentrasi sari stroberi 20%. Kemudian dilanjutkan dengan analisis sensori, analisis fisik, kimia, dan mikrobiologi pada dua produk minuman fruityjelly yogurt terbaik dan minuman dengan penambahan karaginan 0%.

4.2.1 Uji sensori

Uji sensori bertujuan untuk menentukan sifat organoleptik bahan pangan. Sifat organoleptik bahan pangan sering disebut sifat sensoris karena penilaiannya didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indera (Soekarto 1985). Parameter yang diamati pada analisis sensori antara lain warna, aroma, rasa, kekentalan, daya sedot, penampakan.

(1) Warna

Hasil rataan pengujian warna pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dapat dilihat pada Gambar 7.

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf yang sama (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 7 Histogram nilai rataan warna minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan.

Nilai rataan warna pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan adalah 5,40-5,90 (agak suka). Penambahan kappa karaginan 0.8% pada minuman fruity jelly yogurt memiliki nilai rataan warna tertinggi. Hasil uji

Kruskal Wallis (Lampiran 7) menunjukkan bahwa penambahan kappa karaginan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap warna minuman fruity jelly yogurt. Hal ini menunjukkan penambahan kappa karaginan tidak mempengaruhi warna minuman. Menurut Winarno (1996), warna karaginan yang putih kekuning kuningan tidak terlalu berpengaruh karena produk didominasi warna kemerahan dari sari stroberiyang ditambahkan.

(2) Aroma

Aroma menentukan penerimaan suatu makanan yang lebih banyak ditentukan oleh indera penciuman. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan salah satunya ditentukan oleh aroma. Industri pangan menganggap sangat penting melakukan uji bau karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian produknya disukai atau tidak disukai (Soekarto 1985). Nilai rataan parameter aroma pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dapat dilihat pada Gambar 8.

5.40 a 5.73a 5.87 a 5.90 a _5.43 a

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

0% 0.6% 0.7% 0.8% 0.9%

Nil

a

i

ra

ta

a

n

w

a

rna

Lampiran 19 Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji

Duncan

uji viskositas

a. Rekapitulasi data uji viskositas

Sampel

Spindle no.

Speed

(rpm) FK

Skala pembacaan

Visko (cp)

sd

Rataan Viskositas

(cp)

Penambahan

2 30 10 29.8 298 0.9574 297.25

Karaginan 29.6 296

0% (Kontrol) 2 30 10 29.7 297

29.8 298

Penambahan

2 30 10 30.7 307 0.5 307.25

Karaginan 30.7 307

0.7% 2 30 10 30.8 308

30.7 307

Penambahan

2 30 10 31.5 315 0.816 315

Karaginan 31.4 314

0.8% 2 30 10 31.6 316

31.5 315

b. Analisis ragam uji viskositas

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 316.750 2 158.375 633.500 .000

Within Groups _{.750 3 .250}

Total 317.500 5

c. Uji

Duncan

viskositas

kode N

Subset for alpha = .05

1 2 3

kontrol _{2 297.2500}

karaginan 0.7% 2 307.2500

karaginan 0.8% _{2 315.0000}

Lampiran 20 Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji

Duncan

uji total

padatan terlarut (TPT)

a. Rekapitulasi data uji total padatan terlarut

Sampel TPT (%) sd

Rataan TPT (%)

Penambahan

14.9 0.095 14.775

Karaginan 0% 14.8

(Kontrol) 14.7

14.7

Penambahan

15 0.1258 15.025

Karaginan 0.7% 15

15.2 14.9

Penambahan

15.2 0.05 15.225

Karaginan 0.8% 15.2

15.2 15.3

b. Analisis ragam uji total padatan terlarut

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups _{.203 2 .102 22.182 .016}

Within Groups .014 3 .005

Total .217 5

c. Uji

Duncan

uji total padatan terlarut

kode N

Subset for alpha = .05

1 2

kontrol 2 14.7750

karaginan 0.7% 2 15.0250

karaginan 0.8% _{2 15.2250}

Lampiran 21 Rekapitulasi data, analisis ragam, dan uji

Duncan

total bakteri

asam laktat (TBAL)

a. Rekapitulasi data analisis uji total bakteri asam laktat

Sampel

10-6 10-7 10-8

TBAL (cfu/ml)

Rataan TBAL (cfu/ml)

Penambahan

TBUD 86 25 8.30x108 8.33 x108

Karaginan 0% 80 29

(Kontrol) TBUD 82 6 8.35 x108

85 11

Penambahan

TBUD 79 17 8.15 x108 8.08 x108

Karaginan 0.7% 84 15

TBUD 79 15 8.00 x108

81 19

Penambahan

TBUD 86 38 7.30 x108 7.90 x108

Karaginan 0.8% 60 32

TBUD 84 15 8.50 x108

86 18

b. Analisis ragam uji total bakteri asam laktat

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 1825000000

000000.000 2

9125000000000

00.000 .374 .716

Within Groups 7325000000

000000.000 3

2441666666666

666.000

Total 9150000000

000000.000 5

c. Uji

Duncan

uji total bakteri asam laktat

Kode N Subset for alpha = .05

1

karaginan 0.8% 2 790000000.0000000 karaginan 0.7% 2 807500000.0000000

Kontrol _{2 832500000.0000000}

Lampiran 22 Perhitungan Angka Kecukupan Gizi

Sampel

Kadar

protein

Kadar

lemak

Kadar

karbohidrat

Kadar total

serat pangan

Penambahan

Karaginan 0%

3,83%

4,14%

6,77%

1,8%

Penambahan

Karaginan 0,7%

3,88%

3,94%

6,75%

3,06%

Penambahan

Karaginan 0,8%

3,89%

3,90%

6,65%

3,79%

 Kebutuhan kalori total 2000 kkal/hari

a. Karbohidrat : 50-60%

 Kebutuhan kalori karbohidrat =

 Kebutuhan karbohidrat perhari = = 250 gram/hari

b. Protein

: 10-20%

 Kebutuhan kalori protein =

 Kebutuhan protein perhari = = 50 gram/hari

c. Lemak

: kurang dari sama dengan 30% dari total kalori

 Kebutuhan kalori lemak =

 Kebutuhan lemak perhari = = 66,67 gram/hari

d. AKG serat pangan perhari 25%

 Presentasi AKG untuk minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan dengan

penambahan karaginan 0,8% sebagai berikut:

 Kadar karbohidrat = 6,65% - 3,79% = 2,86%

Serving size = 200 gram

Kadar karbohidrat =

% AKG Karbohidrat =

 Kadar protein = 3,89%

Serving size = 200 gram

Kadar protein =

% AKG protein =

 Kadar lemak = 3,90%

Serving size = 200 gram

Kadar lemak =

 Kadar serat pangan = 3,79%

Serving size = 200 gram

Kadar serat pangan =

% AKG serat pangan =

Lampiran 23 Perhitungan Acceptable Daily Intake (ADI)

 ADI karaginan = 75 mg/kg Berat badan (SCF 2003)

 Berat badan anak-anak rataan 30 kg

 ADI untuk anak-anak = = 2,25 gram

Serving size = 200 g

Konsentrasi karaginan = 0,8% Nilai ADI =

Lampiran 24 Spesifikasi karaginan produksi PT. Araminta Sidhakarya

Parameters Produk

Loss on drying (105o to constant weight) 12.77

pH (1 in 100 suspension) 8-9

Viscosity (1.5%, at 75o C) 87-175

Sulfate (as SO42-) on a dry weight basis 16.86

Total ash (on a dry weight basis) 16-35

Acid-insoluble ash 0.57-0.74

Acid-insoluble matter 1.37-1.39

Residual solvents (of ethanol, isopropanol, or methanol, singly or in combination)

Tidak digunakan alkohol, pengendapan

dengan KCl Microbiological criteria (10-1 dilution by adding a 50-g sample

to 450 ml of Butterfield‟s phosphate-buffered dilution water and homogenising the mixture in a high-speed blender)

Total (aerobic) plate count ≤ 5000 cfu/g (2500 )

Salmonella spp negatif

E. coli negatif

Arsenic (atomic absorption hydride technique using a 3 gram sample)

< 0.002

Lead < 0.1

Cadmium < 0.003

Lampiran 25 Foto-foto pembuatan Minuman

Fruity Jelly

Yogurt Berbasis

Kappa Karaginan

Pembuatan plain yogurt

Pembuatan sari stroberi

Pembuatan Minuman FruityJelly Yogurt Berbasis Kappa Karaginan