Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten Serta Pati Dari Ubi Kayu, Ubi Jalar, Jagung dan Kentang
PENGEMBANGAN PRODUK BAKSO KEDELAI (SOYBALLS)
DENGAN PENAMBAHAN GLUTEN SERTA PATI DARI UBI KAYU,
UBI JALAR, JAGUNG DAN KENTANG
SKRIPSI
Oleh:
MHD. REZA PRAMUDYA
100305005/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2014
Universitas Sumatera Utara
PENGEMBANGAN PRODUK BAKSO KEDELAI (SOYBALLS)
DENGAN PENAMBAHAN GLUTEN SERTA PATI DARI UBI KAYU,
UBI JALAR, JAGUNG DAN KENTANG
SKRIPSI
Oleh:
MHD. REZA PRAMUDYA
100305005/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2014
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi : Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan
Gluten Serta Pati Dari Ubi Kayu, Ubi Jalar, Jagung dan Kentang
Nama
: Mhd. Reza Pramudya
NIM
: 100305005
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Linda Masniary Lubis, STP, MSi
Anggota
Dr. Ir. Elisa Julianti MSi
Ketua
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus
: 21 April 2014
Universitas Sumatera Utara
Penelitian ini dibiayai oleh PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk
melalui Program Indofood Riset Nugraha 2013,
sesuai dengan Perjanjian Kerjasama Penelitian
No: SKE.055/S1/IRN-ISM/VI/2013
Tanggal 14 Juni 2013
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
MHD. REZA PRAMUDYA. Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten
serta Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati Kentang, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Linda
Masniary Lubis.
Penelitian ini mengevaluasi pengaruh bahan pengganti daging dari tepung komposit kedelai atau
ampas tahu dan gluten dengan penambahan pati yang berbeda (pati ubi kayu, ubi jalar, jagung dan kentang)
terhadap karakteristik fisikokimia bakso kedelai (soyballs). Tepung komposit dibuat dengan cara
mencampur tepung kedelai atau tepung ampas tahu dan gluten dengan 6 tingkat perbandingan yaitu : K1 =
K5 = 70%:30%, K6 = 60%:40%,
80%:20%, K2 = 70%:30%, K3 = 60%:40%, K4 = 80%:20%,
kemudian dilakukan analisis proksimat dan daya serap air. Hasil analisis diperoleh tepung komposit dari
tepung kedelai dan gluten dengan perbandingan 80%:20% dan tepung komposit dari tepung ampas tahu dan
gluten dengan perbandingan 60%:40% memiliki kadar protein yang lebih tinggi masing-masing sebesar
18,0280% dan 9,2110% dan daya serap air yang tinggi yaitu masing-masing sebesar 2,8850 g/g dan 3,1615
g/g. Kedua jenis perbandingan ini selanjutnya digunakan sebagai bahan pengganti daging pada pembuatan
bakso dengan penambahan bahan pengisi berupa pati ubi kayu, ubi jalar, jagung, dan kentang. Bakso yang
dihasilkan dianalisis karakteristik fisiko kimianya meliputi analisis proksimat, warna, kekenyalan, daya
mengikat air, rendemen pemasakan dan karakteristik sensori.
Hasil penelitian menunjukkan perbedaan jenis tepung komposit yang digunakan sebagai bahan
pengganti daging dan jenis bahan pengisi menghasilkan bakso kedelai dengan mutu yang berbeda. Secara
umum komposit tepung kedelai dan gluten menghasilkan bakso dengan kadar protein yang lebih tinggi dari
bakso yang terbuat dari komposit tepung ampas tahu dan gluten. Bahan pengisi yang memberikan mutu
bakso yang baik adalah pati jagung. Pati jagung baik pada bakso dari tepung kedelai dan tepung ampas tahu
dengan gluten dengan bahan pengisi pati jagung memiliki kadar protein dan kadar lemak yang lebih tinggi,
rendemen pemasakan dan nilai tekstur yang lebih tinggi dibandingkan bakso dari tepung kedelai dan ampas
tahu dengan jenis bahan pengisi pati ubi kayu, ubi jalar, dan kentang.
Kata Kunci : Pati, tepung komposit, gluten, bakso kedelai
ABSTRACT
MHD. REZA PRAMUDYA. The Development of Soyballs Product with Addition of gluten and Cassava,
Sweet Potato, Corn, and Potato Starch, supervised by Elisa Julianti and Linda Masniary Lubis.
The aim of this research was to evaluate the effect of a meat substitute soy composite flour or tofu
and gluten with the addition of different starch (cassava starch, sweet potato, corn and potatoes) on the
physicochemical characteristics of soyballs. Flour composites were made by mixing soy flour or okara
flour and gluten with 6 levels of ratio i.e :
K1 = 80%: 20%, K2 = 70%: 30%, K3 = 60%: 40%, K4 =
80%: 20 %, K5 = 70%: 30%, K6 = 60%: 40%, and then proximate analysis and water absorption were
analyzed. The results of analysis of composite flour with soy flour and gluten ratio of 80%: 20% and
composite flour from okara and gluten flour with a ratio of 60%: 40% had a higher protein content i.e
18,0280% and 9,2110% and a higher water absorption,i.e of 2,8850 g/g and 3,1615 g/g respectively. Both
types of comparison were then used as a meat substitute in the manufacture of meatballs with the addition
of fillers such as cassava starch, sweet potatoes, corn, and potatoes. The soyballs produces were then
analyzed physico-chemically include proximate analysis, color, firmness, water binding power, cooking
yield and sensory characteristics.
The results showed that differences in the type of flour composites used as meat substitutes and
type of filler produces soy meatballs with different quality. In general, soy flour composite and gluten
produced of soyballs had a higher protein content than soyballs made from composite flour tofu and gluten.
The filler that provided good quality soyballs was corn. Corn was good on both soyballs from soy flour and
tofu with gluten with the filler of corn had higher protein content and fat content, cooking yield and higher
texture values than soyballs from soy flour and tofu with filler of cassava, sweet potato, and potato starch.
Keywords : Starch, composite flour, gluten, soybean balls
RIWAYAT HIDUP
Universitas Sumatera Utara
MHD. REZA PRAMUDYA dilahirkan di Medan pada tanggal 30 Mei 1992, dari
Bapak Mhd. Affan dan Ibu Zarmita Artati. Penulis merupakan anak kedua dari tiga
bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Aisyiyah Bustanul Medan, SD Swasta
Kartini Medan, SMP Negeri 4 Medan, penulis lulus dari SMA Swasta Kesatria Medan
pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Penelusuran Minat dan Prestasi (PMP) di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif
sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota
Badan Kenaziran Mushola Al-Mukhlisin FP-USU, dan sebagai asisten Laboratorium
Analisa Kimia Bahan Pangan pada tahun 2012-2014. Penulis telah melaksanakan Praktik
Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV (Persero) Unit Kebun Teh Bah Butong di Kecamatan
Sidamanik, Medan, Sumatera Utara dari tanggal 15 Juli sampai 15 Agustus 2013. Penulis
menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul
“Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten serta Pati
Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati Kentang”. Penelitian ini dilakukan mulai
bulan Juni 2013 sampai dengan Desember 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan
Pangan, Fakultas Pertanian USU. Pada tahun 2013 penulis memperoleh Indofood Riset
Nugraha yang disponsori oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
KATA PENGANTAR
Universitas Sumatera Utara
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karuniaNya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi
yang
berjudul
“Pengembangan
Produk
Bakso
Kedelai
(Soyballs)
dengan
Penambahan Gluten serta Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati
Kentang” sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar sarjana. Selain itu, banyak pihak
yang juga telah membantu penulis selama penyelesaiannya. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada :
1. PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk. Terima kasih atas dana penelitian yang
diberikan.
2. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima
kasih atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang
selama ini telah ibu berikan.
3. Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi.
Terima
kasih
atas
saran
serta
dorongan dalam membimbing
penulis
menyelesaikan skripsi.
4. Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc dan Ridwansyah, STP., M.Si selaku Penguji I
dan II. Terima kasih atas kritik dan saran dalam membantu penulis
menyempurnakan skripsi.
5. Prof. Dr. F.G. Winarno, Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. dan
Ir.
Winarti, TK. selaku Dewan Pakar dari PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk.
Terima kasih atas saran serta motivasi dalam memberi masukan kepada penulis
untuk menyempurnakan skripsi.
Universitas Sumatera Utara
6. Keluarga tercinta : Kedua Orang Tua, Kak Nova, Evasiyah, Adek Mpat.
Terimakasih atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah
diberikan.
7. Staf Asisten Laboratorium Teknologi Pangan. Terima kasih atas kebersamaannya.
8. Teman-teman seperjuangan ITP 2010, adik-adik 2011 hingga 2012. Terima kasih
atas kebersamaannya.
9. Semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, April 2014
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .............................................................................................................
i
ABSTRACT ............................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ...............................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..........................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ................................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xii
PENDAHULUAN
Latar Belakang .................................................................................................
Perumusan Masalah .........................................................................................
Tujuan Penelitian .............................................................................................
Kegunaan Penelitian ........................................................................................
Hipotesa Penelitian ..........................................................................................
1
4
3
4
5
TINJAUAN PUSTAKA
Bakso ..............................................................................................................
Kedelai ...........................................................................................................
Ampas Tahu ...................................................................................................
Gluten .............................................................................................................
Ubi Kayu (Manihot esculenta) .......................................................................
Ubi Jalar (Ipomea batatas) .............................................................................
Jagung (Zea mays L.) .....................................................................................
Kentang (Solanum tuberosum L.) ..................................................................
Pati ................................................................................................................
Tepung Komposit ...........................................................................................
Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Bakso ..................................................
Penelitian Sebelumnya ...................................................................................
6
7
9
11
12
13
15
16
17
20
21
23
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian ..........................................................................
Bahan Penelitian ..............................................................................................
Reagensia .........................................................................................................
Alat Penelitian ..................................................................................................
Metode Penelitian ............................................................................................
Model Rancangan ............................................................................................
24
24
24
24
25
28
Universitas Sumatera Utara
Pelaksanaan Penelitian .....................................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data
Kadar air....................................................................................................
Kadar abu ..................................................................................................
Kadar serat kasar .......................................................................................
Kadar lemak ..............................................................................................
Kadar protein ............................................................................................
Kadar karbohidrat .....................................................................................
Daya serap air dan minyak ........................................................................
Kadar pati ..................................................................................................
Daya mengikat air .....................................................................................
Warna (Metode Hunter) ...........................................................................
Rendemen pemasakan ..............................................................................
Uji Organoleptik .......................................................................................
Tekstur (Texture Profile) ..........................................................................
29
32
32
33
34
34
35
35
35
37
38
38
38
39
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Bahan Baku Pengganti Daging ....................................... 50
Karakteristik Kimia dan Fungsional Bahan Pengisi Bakso ............................. 50
Karakteristik Kimia Tepung Komposit ............................................................ 51
Kadar air.................................................................................................... 52
Kadar protein ............................................................................................ 53
Kadar lemak .............................................................................................. 55
Daya serap air tepung komposit ................................................................ 57
Karakteristik Fisik Bakso Kedelai (Soyballs) dari Tepung Komposit
dengan Gluten dan Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati
Kentang ............................................................................................................... 59
Nilai L warna ............................................................................................ 60
Nilai a warna ............................................................................................. 62
Nilai b warna ............................................................................................. 63
Tekstur ...................................................................................................... 63
Daya mengikat air ..................................................................................... 65
Rendemen pemasakan ............................................................................... 65
Karakteristik Kimia Bakso Kedelai (Soyballs) dari Tepung Komposit
dengan Penambahan Gluten dan Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati
Jagung, dan Pati Kentang ................................................................................. 66
Kadar air.................................................................................................... 67
Kadar protein ............................................................................................ 68
Kadar lemak .............................................................................................. 69
Kadar abu .................................................................................................. 71
Kadar Karbohidrat .................................................................................... 72
Karakteristik Sensoris Bakso Kedelai (Soyballs) dari Tepung Komposit
dengan Penambahan Gluten dan Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati
Jagung, dan Pati Kentang ................................................................................. 73
Hasil uji segitiga terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur bakso
kedelai (soyballs) ...................................................................................... 73
Hasil uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur bakso
kedelai (soyballs) ...................................................................................... 74
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ...................................................................................................... 77
Saran................................................................................................................. 78
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 79
LAMPIRAN ........................................................................................................... 87
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
1. Kriteria mutu sensoris bakso ..........................................................................
Hal
7
2. Komposisi kimia kedelai kering per 100 g .....................................................
9
3. Perbandingan gizi pada tahu dan ampas tahu per 100 g bahan ......................
10
4. Komposisi kimia tapioka per 100 gram bahan ...............................................
13
5. Komposisi kimia pati ubi jalar per 100 gram bahan .......................................
14
6. Komposisi kimia pati jagung per 100 gram bahan .........................................
16
7. Komposisi kimia pati kentang per 100 gram bahan .......................................
16
8. Karakteristik granula pati ...............................................................................
19
9. Sifat granula beberapa jenis pati .....................................................................
19
10. Karakteristik gelatinisasi beberapa jenis pati ..................................................
19
11. Skala nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur .......................................
39
12. Karakteristik kimia tepung kedelai, tepung ampas tahu, dan tepung gluten...
50
13. Karakteristik kimia pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati
kentang Karakteristik fungsional bahan pengisi bakso ..................................
51
14. Karakteristik fungsional bahan pengisi bakso.................................................
51
15. Karakteristik kimia tepung komposit ..............................................................
52
16. Karakteristik fungsional tepung komposit ......................................................
57
17. Pengaruh jenis tepung komposit yang digunakan sebagai pengganti
daging pada bakso kedelai (soyballs) terhadap karakteristik fisik yang
diamati............................................................................................................
59
18. Pengaruh jenis bahan pengisi yang ditambahkan pada bakso kedelai
(soyballs) terhadap karakteristik fisik yang diamati ......................................
60
Universitas Sumatera Utara
19. Pengaruh jenis tepung komposit yang ditambahkan pada bakso kedelai
(soyballs) terhadap karakteristik kimia yang diamati ....................................
67
20. Pengaruh jenis bahan pengisi yang ditambahkan pada bakso kedelai
(soyballs) terhadap karakteristik kimia yang diamati ....................................
67
21. Hasil uji segitiga terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur bakso kedelai
(soyballs) ........................................................................................................
74
22. Pengaruh jenis tepung komposit yang ditambahkan terhadap nilai
organoleptik yang dilakukan pada bakso kedelai (soyballs)..........................
75
23. Pengaruh jenis bahan pengisi yang ditambahkan terhadap nilai
organoleptik yang dilakukan pada bakso kedelai (soyballs)..........................
75
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Struktur molekul amilosa dan amilopektin ....................................................... 18
2. Skema pembuatan tepung kedelai .................................................................... 41
3. Skema pembuatan tepung ampas tahu .............................................................. 42
4. Skema pembuatan tepung gluten ...................................................................... 43
5. Skema pembuatan pati ubi kayu ....................................................................... 44
6. Skema pembuatan pati ubi jalar ........................................................................ 45
7. Skema pembuatan pati jagung .......................................................................... 46
8. Skema pembuatan pati kentang ........................................................................ 47
9. Skema pembuatan tepung komposit ................................................................. 48
10. Skema pembuatan bakso kedelai (soyballs)...................................................... 49
11. Kadar air tepung komposit dengan perbandingan yang berbeda pada
K1, K2, K3 = Tepung komposit dari tepung kedelai dan gluten dengan
perbandingan berurut 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan K4, K5, K6 =
Tepung komposit dengan tepung ampas tahu dan gluten dengan
perbandingan berurut : 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%. ................................ 53
12. Kadar protein tepung komposit dengan perbandingan yang berbeda pada
K1, K2, K3 = Tepung komposit dari tepung kedelai dan gluten dengan
perbandingan berurut 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan K4, K5, K6 =
Tepung komposit dengan tepung ampas tahu dan gluten dengan
perbandingan berurut : 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%. ................................ 55
13. Kadar lemak tepung komposit dengan perbandingan yang berbeda pada
K1, K2, K3 = Tepung komposit dari tepung kedelai dan gluten dengan
perbandingan berurut 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan K4, K5, K6 =
Tepung komposit dengan tepung ampas tahu dan gluten dengan
perbandingan berurut : 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%. ................................ 56
14. Daya serap air tepung komposit dengan perbandingan yang berbeda pada
K1, K2, K3 = Tepung komposit dari tepung kedelai dan gluten dengan
perbandingan berurut 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan K4, K5, K6 =
Tepung komposit dengan tepung ampas tahu dan gluten dengan
perbandingan berurut : 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% ................................. 58
Universitas Sumatera Utara
15. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
warna (L) bakso kedelai (soyballs) .................................................................. 61
16. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
warna (a) bakso kedelai (soyballs) ................................................................... 62
17. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
tekstur bakso kedelai (soyballs) ....................................................................... 64
18. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
rendemen pemasakan bakso kedelai (soyballs) ............................................... 66
19. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
kadar protein bakso kedelai (soyballs) ............................................................. 69
20. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
kadar lemak bakso kedelai (soyballs) .............................................................. 70
21. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
kadar abu bakso kedelai (soyballs) .................................................................. 71
22. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
kadar karbohidrat bakso kedelai (soyballs)...................................................... 72
23. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
nilai hedonik warna bakso kedelai (soyballs) .................................................. 76
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Daftar analisis ragam kadar air tepung komposit dan uji LSR efek utama
pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan gluten
terhadap kadar air tepung komposit .................................................................
87
2. Daftar analisis ragam kadar protein tepung komposit dan uji LSR efek
utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan
gluten terhadap kadar protein tepung komposit ...............................................
88
3. Daftar analisis ragam kadar lemak tepung komposit dan uji LSR efek
utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan
gluten terhadap kadar lemak tepung komposit .................................................
89
4. Daftar analisis ragam daya serap air tepung komposit dan uji LSR efek
utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan
gluten terhadap daya serap air tepung komposit ..............................................
90
5. Daftar analisis ragam rendemen pemasakan bakso kedelai (soyballs) dan
uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas
tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati
jagung, dan pati kentang terhadap rendemen pemasakan bakso kedelai
(soyballs) ..........................................................................................................
91
6. Daftar analisis ragam kadar air bakso kedelai (soyballs) ..................................
92
7. Daftar analisis ragam kadar protein bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR
efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu
dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung,
dan pati kentang terhadap kadar protein bakso kedelai (soyballs) ...................
93
8. Daftar analisis ragam kadar abu bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek
utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan
penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati
kentang terhadap kadar abu bakso kedelai (soyballs) ......................................
94
9. Daftar analisis ragam kadar lemak bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR
efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu
dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung,
dan pati kentang terhadap kadar lemak bakso kedelai (soyballs) ....................
95
10. Daftar analisis ragam kadar karbohidrat bakso kedelai (soyballs) dan uji
LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas
tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati
Universitas Sumatera Utara
jagung, dan pati kentang terhadap kadar karbohidrat bakso kedelai
(soyballs) ........................................................................................................
96
11. Daftar analisis ragam warna (nilai L dari metode Hunter) bakso kedelai
(soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung
kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi
kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap warna (nilai L
dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs)................................................
97
12. Daftar analisis ragam warna (nilai a dari metode Hunter) bakso kedelai
(soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung
kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi
kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap warna (nilai a
dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs)................................................
98
13. Daftar analisis ragam warna (nilai b dari metode Hunter) bakso kedelai
(soyballs) ........................................................................................................
99
14. Daftar analisis ragam tekstur (Newton) bakso kedelai (soyballs) dan uji
LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas
tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati
jagung, dan pati kentang terhadap tekstur (Newton) bakso kedelai
(soyballs) ........................................................................................................
100
15. Daftar analisis ragam daya mengikat air bakso kedelai (soyballs) .................
101
16. Daftar analisis ragam nilai hedonik warna bakso kedelai (soyballs) dan
uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung
ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi
jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap nilai hedonik warna bakso
kedelai (soyballs) ...........................................................................................
102
17. Daftar analisis ragam nilai hedonik aroma bakso kedelai (soyballs) ..............
103
18. Daftar analisis ragam nilai hedonik rasa bakso kedelai (soyballs) .................
104
19. Daftar analisis ragam nilai hedonik tekstur bakso kedelai (soyballs) .............
105
20. Kurva standar DNS .........................................................................................
106
21. Grafik texture profile.......................................................................................
107
22. Format uji organoleptik dengan uji hedonik ..................................................
108
23. Format uji organoleptik dengan uji segitiga ..................................................
109
24. Tabel yang menyatakan jumlah terkecildari respon panelis yang tepat
untuk menyatakan beda nyata pada uji segitiga .............................................
110
Universitas Sumatera Utara
26. Foto-foto penelitian .........................................................................................
Universitas Sumatera Utara
112
DENGAN PENAMBAHAN GLUTEN SERTA PATI DARI UBI KAYU,
UBI JALAR, JAGUNG DAN KENTANG
SKRIPSI
Oleh:
MHD. REZA PRAMUDYA
100305005/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2014
Universitas Sumatera Utara
PENGEMBANGAN PRODUK BAKSO KEDELAI (SOYBALLS)
DENGAN PENAMBAHAN GLUTEN SERTA PATI DARI UBI KAYU,
UBI JALAR, JAGUNG DAN KENTANG
SKRIPSI
Oleh:
MHD. REZA PRAMUDYA
100305005/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2014
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi : Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan
Gluten Serta Pati Dari Ubi Kayu, Ubi Jalar, Jagung dan Kentang
Nama
: Mhd. Reza Pramudya
NIM
: 100305005
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Linda Masniary Lubis, STP, MSi
Anggota
Dr. Ir. Elisa Julianti MSi
Ketua
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus
: 21 April 2014
Universitas Sumatera Utara
Penelitian ini dibiayai oleh PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk
melalui Program Indofood Riset Nugraha 2013,
sesuai dengan Perjanjian Kerjasama Penelitian
No: SKE.055/S1/IRN-ISM/VI/2013
Tanggal 14 Juni 2013
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
MHD. REZA PRAMUDYA. Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten
serta Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati Kentang, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Linda
Masniary Lubis.
Penelitian ini mengevaluasi pengaruh bahan pengganti daging dari tepung komposit kedelai atau
ampas tahu dan gluten dengan penambahan pati yang berbeda (pati ubi kayu, ubi jalar, jagung dan kentang)
terhadap karakteristik fisikokimia bakso kedelai (soyballs). Tepung komposit dibuat dengan cara
mencampur tepung kedelai atau tepung ampas tahu dan gluten dengan 6 tingkat perbandingan yaitu : K1 =
K5 = 70%:30%, K6 = 60%:40%,
80%:20%, K2 = 70%:30%, K3 = 60%:40%, K4 = 80%:20%,
kemudian dilakukan analisis proksimat dan daya serap air. Hasil analisis diperoleh tepung komposit dari
tepung kedelai dan gluten dengan perbandingan 80%:20% dan tepung komposit dari tepung ampas tahu dan
gluten dengan perbandingan 60%:40% memiliki kadar protein yang lebih tinggi masing-masing sebesar
18,0280% dan 9,2110% dan daya serap air yang tinggi yaitu masing-masing sebesar 2,8850 g/g dan 3,1615
g/g. Kedua jenis perbandingan ini selanjutnya digunakan sebagai bahan pengganti daging pada pembuatan
bakso dengan penambahan bahan pengisi berupa pati ubi kayu, ubi jalar, jagung, dan kentang. Bakso yang
dihasilkan dianalisis karakteristik fisiko kimianya meliputi analisis proksimat, warna, kekenyalan, daya
mengikat air, rendemen pemasakan dan karakteristik sensori.
Hasil penelitian menunjukkan perbedaan jenis tepung komposit yang digunakan sebagai bahan
pengganti daging dan jenis bahan pengisi menghasilkan bakso kedelai dengan mutu yang berbeda. Secara
umum komposit tepung kedelai dan gluten menghasilkan bakso dengan kadar protein yang lebih tinggi dari
bakso yang terbuat dari komposit tepung ampas tahu dan gluten. Bahan pengisi yang memberikan mutu
bakso yang baik adalah pati jagung. Pati jagung baik pada bakso dari tepung kedelai dan tepung ampas tahu
dengan gluten dengan bahan pengisi pati jagung memiliki kadar protein dan kadar lemak yang lebih tinggi,
rendemen pemasakan dan nilai tekstur yang lebih tinggi dibandingkan bakso dari tepung kedelai dan ampas
tahu dengan jenis bahan pengisi pati ubi kayu, ubi jalar, dan kentang.
Kata Kunci : Pati, tepung komposit, gluten, bakso kedelai
ABSTRACT
MHD. REZA PRAMUDYA. The Development of Soyballs Product with Addition of gluten and Cassava,
Sweet Potato, Corn, and Potato Starch, supervised by Elisa Julianti and Linda Masniary Lubis.
The aim of this research was to evaluate the effect of a meat substitute soy composite flour or tofu
and gluten with the addition of different starch (cassava starch, sweet potato, corn and potatoes) on the
physicochemical characteristics of soyballs. Flour composites were made by mixing soy flour or okara
flour and gluten with 6 levels of ratio i.e :
K1 = 80%: 20%, K2 = 70%: 30%, K3 = 60%: 40%, K4 =
80%: 20 %, K5 = 70%: 30%, K6 = 60%: 40%, and then proximate analysis and water absorption were
analyzed. The results of analysis of composite flour with soy flour and gluten ratio of 80%: 20% and
composite flour from okara and gluten flour with a ratio of 60%: 40% had a higher protein content i.e
18,0280% and 9,2110% and a higher water absorption,i.e of 2,8850 g/g and 3,1615 g/g respectively. Both
types of comparison were then used as a meat substitute in the manufacture of meatballs with the addition
of fillers such as cassava starch, sweet potatoes, corn, and potatoes. The soyballs produces were then
analyzed physico-chemically include proximate analysis, color, firmness, water binding power, cooking
yield and sensory characteristics.
The results showed that differences in the type of flour composites used as meat substitutes and
type of filler produces soy meatballs with different quality. In general, soy flour composite and gluten
produced of soyballs had a higher protein content than soyballs made from composite flour tofu and gluten.
The filler that provided good quality soyballs was corn. Corn was good on both soyballs from soy flour and
tofu with gluten with the filler of corn had higher protein content and fat content, cooking yield and higher
texture values than soyballs from soy flour and tofu with filler of cassava, sweet potato, and potato starch.
Keywords : Starch, composite flour, gluten, soybean balls
RIWAYAT HIDUP
Universitas Sumatera Utara
MHD. REZA PRAMUDYA dilahirkan di Medan pada tanggal 30 Mei 1992, dari
Bapak Mhd. Affan dan Ibu Zarmita Artati. Penulis merupakan anak kedua dari tiga
bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Aisyiyah Bustanul Medan, SD Swasta
Kartini Medan, SMP Negeri 4 Medan, penulis lulus dari SMA Swasta Kesatria Medan
pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Penelusuran Minat dan Prestasi (PMP) di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif
sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota
Badan Kenaziran Mushola Al-Mukhlisin FP-USU, dan sebagai asisten Laboratorium
Analisa Kimia Bahan Pangan pada tahun 2012-2014. Penulis telah melaksanakan Praktik
Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV (Persero) Unit Kebun Teh Bah Butong di Kecamatan
Sidamanik, Medan, Sumatera Utara dari tanggal 15 Juli sampai 15 Agustus 2013. Penulis
menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul
“Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten serta Pati
Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati Kentang”. Penelitian ini dilakukan mulai
bulan Juni 2013 sampai dengan Desember 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan
Pangan, Fakultas Pertanian USU. Pada tahun 2013 penulis memperoleh Indofood Riset
Nugraha yang disponsori oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
KATA PENGANTAR
Universitas Sumatera Utara
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karuniaNya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi
yang
berjudul
“Pengembangan
Produk
Bakso
Kedelai
(Soyballs)
dengan
Penambahan Gluten serta Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati
Kentang” sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar sarjana. Selain itu, banyak pihak
yang juga telah membantu penulis selama penyelesaiannya. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada :
1. PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk. Terima kasih atas dana penelitian yang
diberikan.
2. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima
kasih atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang
selama ini telah ibu berikan.
3. Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi.
Terima
kasih
atas
saran
serta
dorongan dalam membimbing
penulis
menyelesaikan skripsi.
4. Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc dan Ridwansyah, STP., M.Si selaku Penguji I
dan II. Terima kasih atas kritik dan saran dalam membantu penulis
menyempurnakan skripsi.
5. Prof. Dr. F.G. Winarno, Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. dan
Ir.
Winarti, TK. selaku Dewan Pakar dari PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk.
Terima kasih atas saran serta motivasi dalam memberi masukan kepada penulis
untuk menyempurnakan skripsi.
Universitas Sumatera Utara
6. Keluarga tercinta : Kedua Orang Tua, Kak Nova, Evasiyah, Adek Mpat.
Terimakasih atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah
diberikan.
7. Staf Asisten Laboratorium Teknologi Pangan. Terima kasih atas kebersamaannya.
8. Teman-teman seperjuangan ITP 2010, adik-adik 2011 hingga 2012. Terima kasih
atas kebersamaannya.
9. Semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, April 2014
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .............................................................................................................
i
ABSTRACT ............................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ...............................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..........................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ................................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xii
PENDAHULUAN
Latar Belakang .................................................................................................
Perumusan Masalah .........................................................................................
Tujuan Penelitian .............................................................................................
Kegunaan Penelitian ........................................................................................
Hipotesa Penelitian ..........................................................................................
1
4
3
4
5
TINJAUAN PUSTAKA
Bakso ..............................................................................................................
Kedelai ...........................................................................................................
Ampas Tahu ...................................................................................................
Gluten .............................................................................................................
Ubi Kayu (Manihot esculenta) .......................................................................
Ubi Jalar (Ipomea batatas) .............................................................................
Jagung (Zea mays L.) .....................................................................................
Kentang (Solanum tuberosum L.) ..................................................................
Pati ................................................................................................................
Tepung Komposit ...........................................................................................
Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Bakso ..................................................
Penelitian Sebelumnya ...................................................................................
6
7
9
11
12
13
15
16
17
20
21
23
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian ..........................................................................
Bahan Penelitian ..............................................................................................
Reagensia .........................................................................................................
Alat Penelitian ..................................................................................................
Metode Penelitian ............................................................................................
Model Rancangan ............................................................................................
24
24
24
24
25
28
Universitas Sumatera Utara
Pelaksanaan Penelitian .....................................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data
Kadar air....................................................................................................
Kadar abu ..................................................................................................
Kadar serat kasar .......................................................................................
Kadar lemak ..............................................................................................
Kadar protein ............................................................................................
Kadar karbohidrat .....................................................................................
Daya serap air dan minyak ........................................................................
Kadar pati ..................................................................................................
Daya mengikat air .....................................................................................
Warna (Metode Hunter) ...........................................................................
Rendemen pemasakan ..............................................................................
Uji Organoleptik .......................................................................................
Tekstur (Texture Profile) ..........................................................................
29
32
32
33
34
34
35
35
35
37
38
38
38
39
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Bahan Baku Pengganti Daging ....................................... 50
Karakteristik Kimia dan Fungsional Bahan Pengisi Bakso ............................. 50
Karakteristik Kimia Tepung Komposit ............................................................ 51
Kadar air.................................................................................................... 52
Kadar protein ............................................................................................ 53
Kadar lemak .............................................................................................. 55
Daya serap air tepung komposit ................................................................ 57
Karakteristik Fisik Bakso Kedelai (Soyballs) dari Tepung Komposit
dengan Gluten dan Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati
Kentang ............................................................................................................... 59
Nilai L warna ............................................................................................ 60
Nilai a warna ............................................................................................. 62
Nilai b warna ............................................................................................. 63
Tekstur ...................................................................................................... 63
Daya mengikat air ..................................................................................... 65
Rendemen pemasakan ............................................................................... 65
Karakteristik Kimia Bakso Kedelai (Soyballs) dari Tepung Komposit
dengan Penambahan Gluten dan Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati
Jagung, dan Pati Kentang ................................................................................. 66
Kadar air.................................................................................................... 67
Kadar protein ............................................................................................ 68
Kadar lemak .............................................................................................. 69
Kadar abu .................................................................................................. 71
Kadar Karbohidrat .................................................................................... 72
Karakteristik Sensoris Bakso Kedelai (Soyballs) dari Tepung Komposit
dengan Penambahan Gluten dan Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati
Jagung, dan Pati Kentang ................................................................................. 73
Hasil uji segitiga terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur bakso
kedelai (soyballs) ...................................................................................... 73
Hasil uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur bakso
kedelai (soyballs) ...................................................................................... 74
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ...................................................................................................... 77
Saran................................................................................................................. 78
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 79
LAMPIRAN ........................................................................................................... 87
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
1. Kriteria mutu sensoris bakso ..........................................................................
Hal
7
2. Komposisi kimia kedelai kering per 100 g .....................................................
9
3. Perbandingan gizi pada tahu dan ampas tahu per 100 g bahan ......................
10
4. Komposisi kimia tapioka per 100 gram bahan ...............................................
13
5. Komposisi kimia pati ubi jalar per 100 gram bahan .......................................
14
6. Komposisi kimia pati jagung per 100 gram bahan .........................................
16
7. Komposisi kimia pati kentang per 100 gram bahan .......................................
16
8. Karakteristik granula pati ...............................................................................
19
9. Sifat granula beberapa jenis pati .....................................................................
19
10. Karakteristik gelatinisasi beberapa jenis pati ..................................................
19
11. Skala nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur .......................................
39
12. Karakteristik kimia tepung kedelai, tepung ampas tahu, dan tepung gluten...
50
13. Karakteristik kimia pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati
kentang Karakteristik fungsional bahan pengisi bakso ..................................
51
14. Karakteristik fungsional bahan pengisi bakso.................................................
51
15. Karakteristik kimia tepung komposit ..............................................................
52
16. Karakteristik fungsional tepung komposit ......................................................
57
17. Pengaruh jenis tepung komposit yang digunakan sebagai pengganti
daging pada bakso kedelai (soyballs) terhadap karakteristik fisik yang
diamati............................................................................................................
59
18. Pengaruh jenis bahan pengisi yang ditambahkan pada bakso kedelai
(soyballs) terhadap karakteristik fisik yang diamati ......................................
60
Universitas Sumatera Utara
19. Pengaruh jenis tepung komposit yang ditambahkan pada bakso kedelai
(soyballs) terhadap karakteristik kimia yang diamati ....................................
67
20. Pengaruh jenis bahan pengisi yang ditambahkan pada bakso kedelai
(soyballs) terhadap karakteristik kimia yang diamati ....................................
67
21. Hasil uji segitiga terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur bakso kedelai
(soyballs) ........................................................................................................
74
22. Pengaruh jenis tepung komposit yang ditambahkan terhadap nilai
organoleptik yang dilakukan pada bakso kedelai (soyballs)..........................
75
23. Pengaruh jenis bahan pengisi yang ditambahkan terhadap nilai
organoleptik yang dilakukan pada bakso kedelai (soyballs)..........................
75
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Struktur molekul amilosa dan amilopektin ....................................................... 18
2. Skema pembuatan tepung kedelai .................................................................... 41
3. Skema pembuatan tepung ampas tahu .............................................................. 42
4. Skema pembuatan tepung gluten ...................................................................... 43
5. Skema pembuatan pati ubi kayu ....................................................................... 44
6. Skema pembuatan pati ubi jalar ........................................................................ 45
7. Skema pembuatan pati jagung .......................................................................... 46
8. Skema pembuatan pati kentang ........................................................................ 47
9. Skema pembuatan tepung komposit ................................................................. 48
10. Skema pembuatan bakso kedelai (soyballs)...................................................... 49
11. Kadar air tepung komposit dengan perbandingan yang berbeda pada
K1, K2, K3 = Tepung komposit dari tepung kedelai dan gluten dengan
perbandingan berurut 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan K4, K5, K6 =
Tepung komposit dengan tepung ampas tahu dan gluten dengan
perbandingan berurut : 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%. ................................ 53
12. Kadar protein tepung komposit dengan perbandingan yang berbeda pada
K1, K2, K3 = Tepung komposit dari tepung kedelai dan gluten dengan
perbandingan berurut 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan K4, K5, K6 =
Tepung komposit dengan tepung ampas tahu dan gluten dengan
perbandingan berurut : 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%. ................................ 55
13. Kadar lemak tepung komposit dengan perbandingan yang berbeda pada
K1, K2, K3 = Tepung komposit dari tepung kedelai dan gluten dengan
perbandingan berurut 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan K4, K5, K6 =
Tepung komposit dengan tepung ampas tahu dan gluten dengan
perbandingan berurut : 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%. ................................ 56
14. Daya serap air tepung komposit dengan perbandingan yang berbeda pada
K1, K2, K3 = Tepung komposit dari tepung kedelai dan gluten dengan
perbandingan berurut 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan K4, K5, K6 =
Tepung komposit dengan tepung ampas tahu dan gluten dengan
perbandingan berurut : 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% ................................. 58
Universitas Sumatera Utara
15. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
warna (L) bakso kedelai (soyballs) .................................................................. 61
16. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
warna (a) bakso kedelai (soyballs) ................................................................... 62
17. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
tekstur bakso kedelai (soyballs) ....................................................................... 64
18. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
rendemen pemasakan bakso kedelai (soyballs) ............................................... 66
19. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
kadar protein bakso kedelai (soyballs) ............................................................. 69
20. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
kadar lemak bakso kedelai (soyballs) .............................................................. 70
21. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
kadar abu bakso kedelai (soyballs) .................................................................. 71
22. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
kadar karbohidrat bakso kedelai (soyballs)...................................................... 72
23. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
nilai hedonik warna bakso kedelai (soyballs) .................................................. 76
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Daftar analisis ragam kadar air tepung komposit dan uji LSR efek utama
pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan gluten
terhadap kadar air tepung komposit .................................................................
87
2. Daftar analisis ragam kadar protein tepung komposit dan uji LSR efek
utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan
gluten terhadap kadar protein tepung komposit ...............................................
88
3. Daftar analisis ragam kadar lemak tepung komposit dan uji LSR efek
utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan
gluten terhadap kadar lemak tepung komposit .................................................
89
4. Daftar analisis ragam daya serap air tepung komposit dan uji LSR efek
utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan
gluten terhadap daya serap air tepung komposit ..............................................
90
5. Daftar analisis ragam rendemen pemasakan bakso kedelai (soyballs) dan
uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas
tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati
jagung, dan pati kentang terhadap rendemen pemasakan bakso kedelai
(soyballs) ..........................................................................................................
91
6. Daftar analisis ragam kadar air bakso kedelai (soyballs) ..................................
92
7. Daftar analisis ragam kadar protein bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR
efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu
dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung,
dan pati kentang terhadap kadar protein bakso kedelai (soyballs) ...................
93
8. Daftar analisis ragam kadar abu bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek
utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan
penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati
kentang terhadap kadar abu bakso kedelai (soyballs) ......................................
94
9. Daftar analisis ragam kadar lemak bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR
efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu
dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung,
dan pati kentang terhadap kadar lemak bakso kedelai (soyballs) ....................
95
10. Daftar analisis ragam kadar karbohidrat bakso kedelai (soyballs) dan uji
LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas
tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati
Universitas Sumatera Utara
jagung, dan pati kentang terhadap kadar karbohidrat bakso kedelai
(soyballs) ........................................................................................................
96
11. Daftar analisis ragam warna (nilai L dari metode Hunter) bakso kedelai
(soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung
kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi
kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap warna (nilai L
dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs)................................................
97
12. Daftar analisis ragam warna (nilai a dari metode Hunter) bakso kedelai
(soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung
kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi
kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap warna (nilai a
dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs)................................................
98
13. Daftar analisis ragam warna (nilai b dari metode Hunter) bakso kedelai
(soyballs) ........................................................................................................
99
14. Daftar analisis ragam tekstur (Newton) bakso kedelai (soyballs) dan uji
LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas
tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati
jagung, dan pati kentang terhadap tekstur (Newton) bakso kedelai
(soyballs) ........................................................................................................
100
15. Daftar analisis ragam daya mengikat air bakso kedelai (soyballs) .................
101
16. Daftar analisis ragam nilai hedonik warna bakso kedelai (soyballs) dan
uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung
ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi
jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap nilai hedonik warna bakso
kedelai (soyballs) ...........................................................................................
102
17. Daftar analisis ragam nilai hedonik aroma bakso kedelai (soyballs) ..............
103
18. Daftar analisis ragam nilai hedonik rasa bakso kedelai (soyballs) .................
104
19. Daftar analisis ragam nilai hedonik tekstur bakso kedelai (soyballs) .............
105
20. Kurva standar DNS .........................................................................................
106
21. Grafik texture profile.......................................................................................
107
22. Format uji organoleptik dengan uji hedonik ..................................................
108
23. Format uji organoleptik dengan uji segitiga ..................................................
109
24. Tabel yang menyatakan jumlah terkecildari respon panelis yang tepat
untuk menyatakan beda nyata pada uji segitiga .............................................
110
Universitas Sumatera Utara
26. Foto-foto penelitian .........................................................................................
Universitas Sumatera Utara
112