Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten Serta Pati Dari Ubi Kayu, Ubi Jalar, Jagung dan Kentang
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari olahan daging sebagai bahan
baku utama yang digiling hingga halus, serta dilakukan pencampuran dengan tepung dan
bumbu-bumbu, pembentukan adonan menjadi bulatan-bulatan, dan selanjutnya dilakukan
perebusan (Koswara, dkk., 2001). Umumnya nama bakso diikuti dengan nama jenis
dagingnya, seperti bakso ikan, bakso ayam, dan bakso daging sapi. Bakso yang terbuat
dari daging memiliki rasa yang lezat, bergizi tinggi, dapat disantap pada berbagai waktu
dan kondisi serta mudah diterima oleh berbagai kalangan baik usia anak-anak, remaja
maupun dewasa. Oleh karena itu bakso dapat dijadikan sebagai salah satu produk pangan
sumber protein bagi masyarakat.
Di Indonesia akhir-akhir ini daging menjadi masalah sosial, disamping
ketersediaan daging dengan harga yang tinggi sehingga sulit terjangkau, dan bagi
kalangan vegetarian daging merupakan produk yang tidak boleh dimakan dengan alasan
menyangkut keselamatan kesehatan serta sebagian etnis agama yang melarang
mengonsumsi daging. Peningkatan jumlah penderita penyakit jantung koroner yang
sering dikaitkan dengan konsumsi asam lemak jenuh yang banyak terdapat pada produk
pangan yang bersumber dari daging hewan juga menyebabkan semakin banyak
masyarakat yang menghindari konsumsi daging. Oleh karena itu diperlukan diversifikasi
pangan dengan mengganti bahan baku daging sebagai sumber protein dari hewani dengan
protein yang bersumber dari nabati (Vegetarian, 2007).
Substitusi protein hewani dengan protein nabati dapat dilakukan dengan cara
mencampur produk dengan kandungan protein tinggi, isolat protein atau protein
Universitas Sumatera Utara
konsentrat yang berasal dari tanaman. Protein yang berasal dari tanaman meskipun
umumnya memiliki mutu yang lebih rendah dibandingkan protein hewan, tetapi protein
yang berasal dari leguminosa seperti kedelai merupakan sumber protein yang baik.
Protein yang terdapat pada kedelai memiliki nilai protein efisiensi rasio (PER) yang dapat
disejajarkan dengan protein hewani. Lemak pada kedelai juga memiliki komposisi asam
lemak jenuh yang rendah (15%) sedangkan kandungan asam lemak tidak jenuhnya
mencapai 60% berupa asam linoleat dan linolenat yang keduanya diketahui dapat
mengurangi resiko jantung dan kanker (Edema, dkk., 2005).
Sumber protein lainya adalah ampas tahu atau yang sering disebut okara yaitu
limbah padat yang dihasilkan dari proses penyaringan susu kedelai (Li, dkk., 2012).
Grizotto (2010) memperkirakan dari setiap 10 ton kedelai dapat diolah menjadi 7 ton susu
kedelai dan akan dihasilkan 2 ton ampas tahu atau okara sebagai produk samping.
Ampas tahu masih berpotensi besar untuk diolah menjadi bahan pangan lain, karena
ampas tahu masih memiliki nilai gizi dan karakteristik fungsional seperti karakteristik
emulsi, busa (foaming) dan pengikatan (binding) yang baik (Su, dkk., 2013), sehingga
ampas tahu berpotensi dikembangkan sebagai sumber protein yang murah.
Gluten merupakan protein tepung terigu yang bertekstur kenyal, lazim digunakan
dalam hidangan vegetarian sebagai pengganti daging. Pemanfaatan gluten dalam produk
makanan yang sering digunakan dalam menu vegetarian yaitu daging tiruan TVP
(Textured Vegetable Protein). Tekstur TVP menyerupai daging yang digiling halus.
Manfaat yang diharapkan dari pembuatan daging tiruan (meat analog) antara lain harga
yang lebih rendah dengan karakteristik gizi dan daya cerna yang sebanding, tidak
membutuhkan kondisi penyimpanan yang sekompleks daging asli, memudahkan dalam
Universitas Sumatera Utara
pengolahan dan penyimpanan serta kualitas produk yang lebih baik dari daging asli
(Horan, 1974).
Bahan tambahan lain yang penting dalam pembuatan bakso adalah tepung, pati,
air serta lemak atau minyak. Pada umumnya bakso di Indonesia dibuat dengan cara
menambahkan pati untuk memperbaiki tekstur dan mengurangi biaya produksi. Pati yang
umum digunakan dalam pembuatan bakso adalah tapioka, tetapi dapat juga digantikan
dengan pati lainnya seperti pati kentang, pati jagung dan pati sagu.
Bahan tambahan selain daging seperti tepung, pati, protein kedelai, telur, protein
susu dan lemak berperan penting dalam memodifikasi karakteristik fungsional dari
protein daging, yaitu sebagai pengemulsi, meningkatkan kapasitas pengikatan air dan
lemak serta memperbaiki tekstur (El-Magoli, dkk.,1996; Gujral, dkk., 2002).
Pati
berfungsi sebagai pengikat (binder), penstabil (stabilizer) dan pengental (thickening)
(Huda dkk., 2009). Pati juga dapat meningkatkan kekuatan gel dan stabilitas
freeze-
thaw dari bakso daging (Serdaroglu, dkk., 2005).
Perumusan Masalah
Bakso merupakan produk olahan dari daging yang cukup digemari di masyarakat.
Pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi, ayam, ikan, maupun udang. Tetapi bagi
sebagian kalangan tidak bisa mengonsumsi produk olahan daging tersebut dilihat dari
segi keselamatan kesehatan dan pada beberapa etnis agama yang melarang mengonsumsi
produk dari bahan olahan daging tersebut. Daging sapi memang mempunyai kandungan
protein yang dibutuhkan oleh tubuh, akan tetapi daging mengandung asam lemak jenuh
yang tinggi yang berpotensi meningkatkan kolesterol di dalam tubuh. Pemanfaatan
protein nabati seperti protein kedelai baik dalam bentuk tepung kedelai dan yang berasal
dari limbah pengolahan kedelai seperti ampas tahu, serta gluten dari terigu akan dapat
Universitas Sumatera Utara
memenuhi kebutuhan konsumen terutama dari kalangan vegetarian dan konsumen yang
membatasi kolesterol dalam dietnya. Disamping itu penggunaan protein nabati juga dapat
menjadi solusi terhadap harga daging, ikan dan udang yang tinggi.
Pengembangan bakso kedelai (soyballs) dilakukan dengan memanfaatkan kedelai
lokal yang baik untuk mengurangi penggunaan kedelai impor serta memberdayakan
kedelai lokal. Pada pembuatan bakso tepung kedelai atau ampas tahu dengan
penambahan gluten terigu maka dibutuhkan tambahan bahan pengisi berupa pati ubi
kayu, pati ubi jalar, pati jagung dan pati kentang. Bakso yang dihasilkan diharapkan
memiliki kandungan protein yang sama mutunya seperti bakso yang terbuat dari daging
dan dapat diterima bagi semua kalangan.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik fisikokimia dan
fungsional tepung komposit dari tepung kedelai, ampas tahu, dan gluten, serta
mempelajari pembuatan bakso kedelai dengan menggunakan tepung komposit dari
tepung kedelai, ampas tahu, dan gluten dengan penambahan bahan pengisi berupa pati
ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung dan pati kentang.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah
satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan, serta menjadi informasi ilmiah dan rekomendasi
bagi pengusaha makanan dan pakar pangan dalam menentukan bahan baku pembuatan
bakso kedelai dalam meningkatkan nilai tambah dari kedelai lokal sehingga dapat
meningkatkan pendapatan petani dan produksi kedelai lokal.
Universitas Sumatera Utara
Hipotesa Penelitian
Perbedaan perbandingan formulasi campuran tepung kedelai, tepung ampas tahu,
dan gluten memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan fungsional
tepung komposit. Perbedaan bahan pengganti daging dan bahan pengisi, serta interaksi
keduanya berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris bakso kedelai.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari olahan daging sebagai bahan
baku utama yang digiling hingga halus, serta dilakukan pencampuran dengan tepung dan
bumbu-bumbu, pembentukan adonan menjadi bulatan-bulatan, dan selanjutnya dilakukan
perebusan (Koswara, dkk., 2001). Umumnya nama bakso diikuti dengan nama jenis
dagingnya, seperti bakso ikan, bakso ayam, dan bakso daging sapi. Bakso yang terbuat
dari daging memiliki rasa yang lezat, bergizi tinggi, dapat disantap pada berbagai waktu
dan kondisi serta mudah diterima oleh berbagai kalangan baik usia anak-anak, remaja
maupun dewasa. Oleh karena itu bakso dapat dijadikan sebagai salah satu produk pangan
sumber protein bagi masyarakat.
Di Indonesia akhir-akhir ini daging menjadi masalah sosial, disamping
ketersediaan daging dengan harga yang tinggi sehingga sulit terjangkau, dan bagi
kalangan vegetarian daging merupakan produk yang tidak boleh dimakan dengan alasan
menyangkut keselamatan kesehatan serta sebagian etnis agama yang melarang
mengonsumsi daging. Peningkatan jumlah penderita penyakit jantung koroner yang
sering dikaitkan dengan konsumsi asam lemak jenuh yang banyak terdapat pada produk
pangan yang bersumber dari daging hewan juga menyebabkan semakin banyak
masyarakat yang menghindari konsumsi daging. Oleh karena itu diperlukan diversifikasi
pangan dengan mengganti bahan baku daging sebagai sumber protein dari hewani dengan
protein yang bersumber dari nabati (Vegetarian, 2007).
Substitusi protein hewani dengan protein nabati dapat dilakukan dengan cara
mencampur produk dengan kandungan protein tinggi, isolat protein atau protein
Universitas Sumatera Utara
konsentrat yang berasal dari tanaman. Protein yang berasal dari tanaman meskipun
umumnya memiliki mutu yang lebih rendah dibandingkan protein hewan, tetapi protein
yang berasal dari leguminosa seperti kedelai merupakan sumber protein yang baik.
Protein yang terdapat pada kedelai memiliki nilai protein efisiensi rasio (PER) yang dapat
disejajarkan dengan protein hewani. Lemak pada kedelai juga memiliki komposisi asam
lemak jenuh yang rendah (15%) sedangkan kandungan asam lemak tidak jenuhnya
mencapai 60% berupa asam linoleat dan linolenat yang keduanya diketahui dapat
mengurangi resiko jantung dan kanker (Edema, dkk., 2005).
Sumber protein lainya adalah ampas tahu atau yang sering disebut okara yaitu
limbah padat yang dihasilkan dari proses penyaringan susu kedelai (Li, dkk., 2012).
Grizotto (2010) memperkirakan dari setiap 10 ton kedelai dapat diolah menjadi 7 ton susu
kedelai dan akan dihasilkan 2 ton ampas tahu atau okara sebagai produk samping.
Ampas tahu masih berpotensi besar untuk diolah menjadi bahan pangan lain, karena
ampas tahu masih memiliki nilai gizi dan karakteristik fungsional seperti karakteristik
emulsi, busa (foaming) dan pengikatan (binding) yang baik (Su, dkk., 2013), sehingga
ampas tahu berpotensi dikembangkan sebagai sumber protein yang murah.
Gluten merupakan protein tepung terigu yang bertekstur kenyal, lazim digunakan
dalam hidangan vegetarian sebagai pengganti daging. Pemanfaatan gluten dalam produk
makanan yang sering digunakan dalam menu vegetarian yaitu daging tiruan TVP
(Textured Vegetable Protein). Tekstur TVP menyerupai daging yang digiling halus.
Manfaat yang diharapkan dari pembuatan daging tiruan (meat analog) antara lain harga
yang lebih rendah dengan karakteristik gizi dan daya cerna yang sebanding, tidak
membutuhkan kondisi penyimpanan yang sekompleks daging asli, memudahkan dalam
Universitas Sumatera Utara
pengolahan dan penyimpanan serta kualitas produk yang lebih baik dari daging asli
(Horan, 1974).
Bahan tambahan lain yang penting dalam pembuatan bakso adalah tepung, pati,
air serta lemak atau minyak. Pada umumnya bakso di Indonesia dibuat dengan cara
menambahkan pati untuk memperbaiki tekstur dan mengurangi biaya produksi. Pati yang
umum digunakan dalam pembuatan bakso adalah tapioka, tetapi dapat juga digantikan
dengan pati lainnya seperti pati kentang, pati jagung dan pati sagu.
Bahan tambahan selain daging seperti tepung, pati, protein kedelai, telur, protein
susu dan lemak berperan penting dalam memodifikasi karakteristik fungsional dari
protein daging, yaitu sebagai pengemulsi, meningkatkan kapasitas pengikatan air dan
lemak serta memperbaiki tekstur (El-Magoli, dkk.,1996; Gujral, dkk., 2002).
Pati
berfungsi sebagai pengikat (binder), penstabil (stabilizer) dan pengental (thickening)
(Huda dkk., 2009). Pati juga dapat meningkatkan kekuatan gel dan stabilitas
freeze-
thaw dari bakso daging (Serdaroglu, dkk., 2005).
Perumusan Masalah
Bakso merupakan produk olahan dari daging yang cukup digemari di masyarakat.
Pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi, ayam, ikan, maupun udang. Tetapi bagi
sebagian kalangan tidak bisa mengonsumsi produk olahan daging tersebut dilihat dari
segi keselamatan kesehatan dan pada beberapa etnis agama yang melarang mengonsumsi
produk dari bahan olahan daging tersebut. Daging sapi memang mempunyai kandungan
protein yang dibutuhkan oleh tubuh, akan tetapi daging mengandung asam lemak jenuh
yang tinggi yang berpotensi meningkatkan kolesterol di dalam tubuh. Pemanfaatan
protein nabati seperti protein kedelai baik dalam bentuk tepung kedelai dan yang berasal
dari limbah pengolahan kedelai seperti ampas tahu, serta gluten dari terigu akan dapat
Universitas Sumatera Utara
memenuhi kebutuhan konsumen terutama dari kalangan vegetarian dan konsumen yang
membatasi kolesterol dalam dietnya. Disamping itu penggunaan protein nabati juga dapat
menjadi solusi terhadap harga daging, ikan dan udang yang tinggi.
Pengembangan bakso kedelai (soyballs) dilakukan dengan memanfaatkan kedelai
lokal yang baik untuk mengurangi penggunaan kedelai impor serta memberdayakan
kedelai lokal. Pada pembuatan bakso tepung kedelai atau ampas tahu dengan
penambahan gluten terigu maka dibutuhkan tambahan bahan pengisi berupa pati ubi
kayu, pati ubi jalar, pati jagung dan pati kentang. Bakso yang dihasilkan diharapkan
memiliki kandungan protein yang sama mutunya seperti bakso yang terbuat dari daging
dan dapat diterima bagi semua kalangan.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik fisikokimia dan
fungsional tepung komposit dari tepung kedelai, ampas tahu, dan gluten, serta
mempelajari pembuatan bakso kedelai dengan menggunakan tepung komposit dari
tepung kedelai, ampas tahu, dan gluten dengan penambahan bahan pengisi berupa pati
ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung dan pati kentang.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah
satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan, serta menjadi informasi ilmiah dan rekomendasi
bagi pengusaha makanan dan pakar pangan dalam menentukan bahan baku pembuatan
bakso kedelai dalam meningkatkan nilai tambah dari kedelai lokal sehingga dapat
meningkatkan pendapatan petani dan produksi kedelai lokal.
Universitas Sumatera Utara
Hipotesa Penelitian
Perbedaan perbandingan formulasi campuran tepung kedelai, tepung ampas tahu,
dan gluten memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan fungsional
tepung komposit. Perbedaan bahan pengganti daging dan bahan pengisi, serta interaksi
keduanya berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris bakso kedelai.
Universitas Sumatera Utara