Suatu Studi tentang Penggunaan Protamin sebagai Bahan Pengawet Makanan dalam Pengolahan Pindang Ikan Kembung (Rastrelliger sp)
I
**.,*(
*,,. as:.,,
.a"",
#
s,s,s,a,e"s,
~
,*."*
3
.w
4 , ~ i
SUATU STUDI ~ ~ T ~ P u ~ ~ ~,. ~P ~~Q8 T~ A ~M IG
N G u N A
~ E B A G A IBAHAN PENGP:W~~T~,~~WKANAN.
DAEXM'-., PE NGOLAHAN
*",.,. ,'.,
,,.,
,.",*,,.*,, ,*,,
s.,~+-"*~s,,,
*v*'.*p,.a.
%
,., .,
@.~
~,',,,,.~,,&",,'~~>v,,"'.a9.%
PINDANG IKAN KEMBUNG (RastreIIiger s p )
OIeh :
ISHAK EFFENDI
C 23. 0481
FAKULTAS PERIKABTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1991
RINGAKASAN
ISHAK
EFFENDI.
sebagai
Ikan
Suatu Studi Tentang
Penggunaan
Bahan Pengawet Makanan Dalam
Protamin
Pengolahan
Pindang
Kembung (Dibawah Bimbingan RUDY R. NITIBASKARA.
NURJANAH) .
dan
.*
-I..,
Penelitian ~secaral'h6dratorium telah dilakukan
a.
yang
bertujuan untuk m&mpela.jari peran'an protamin sebagai bahan
:
.
-
.#
pengawet makanan dalam pengolahan pindang.
Pindang
perlakuan
ikan
pada
:
kembung"dibuat
bahan
baku
pindang
kelompok
dengan masing-masing
protamin
sebesar
1,O
%
dilakukan
(berat/berat).
kamar
periode
minggu
yang
direndam
0,2 %,
0,4 %,
cara
memberi
menjadi
dalam
sesuai
pemindangan
0,6 %,
0,8
-
dengan periode waktu
penyimpanan.
ke-0, dilakukan pengujian terhadap jumlah
Disamping
itu
nilai
dilakukan juga
dan
~OC.
TBA
penetapan
dan
mulai
bakteri
kadar
kadar
suhu
Setiap
penyimpanan (dengan selang waktu 1 minggu)
pH,
%
dengan konsentrasi garam
Pindang kemudian disimpan pada
(TPC), kandungan TVN,
enam
larutan
(berat/volume) selama 12 jam pada suhu lo
%
Kemudian
20
0 , O %,
dengan
air.
protein,
kadar abu dan kadar lemak pada awal dan akhir penyimpanan.
Hasil
pengamatan
konsentrasi
protamin
penampakan,
bau,
pH,
menunjukkan
berpengaruh
bahwa
nyata
perlakuan
terhadap
konsistensi, kandungan TVN, nilai
kadar air, kadar protein, kadar abu dan
serta jumlah bakteri (TPC). Lama penyimpanan
kadar
nilai
TBA,
lemak
berpengaruh
nyata terhadap semua parameter, kecuali terhadap kadar abu
dan kadar lemak.
Secara kimiawi dan mikrobiologis kombinasi
yang
terbaik
untuk
ikan pindang
ini
konsentrasi protamin sebesar 0,4 % dan
perlakuan
adalah
perlakuan
,lama penyimpanan
minggu ke-1.
Secara
organoleptik konsentrasi
protamin
sebesar
0,2 % memberikan nilai yang terbaik.
Konsentrasi
oksidasi lemak.
protamin
yang lebih
tinggi
menghambat
SUATU STUD1 TENTANG PENGGUNAAN PROTAMIN
SEBAGAI BAHAN PENGAWET MAKANAN DALAM PENGOLAHAN
PINDANG IKAN KEMBUNG (Rastrelliqer s p )
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Dalam Bidang Keakhlian Pengolahan Hasil
Perikanan Pada Fakultas Perikanan
Institut Pertanian Bogor
SKRIPSI
Oleh :
ISHAK EFFENDI
Diketahui
:
Ketua
2 ~ebruari1991
Tanggal Lulus
Ketua
1R.NURJANAH
Anggota
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 23 Oktober
1966,
dari pasangan R. Effendi Nadimiharja dan R.
Satiah
Kartadisastra, sebagai anak kedua dari tiga bersaudara.
Penulis lulus dari Sekolah Dasar Negeri
Bandung
pada
tahun 1980.
Penulis juga
Negeri 11 Bandung pada tahun 1983.
Tegalega
lulus dari
I
SMP
Kemudian penulis lulus
dari SMA Negeri 11 Bandung pada tahun 1986.
Penulis masuk
Institut Pertanian Bogor
pada
tahun
1986 melalui jalur PMDK (Penelusuran Minat dan Kemampuan).
Kemudian penulis masuk Fakultas Perikanan pada tahun
dan
memilih Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan.
dinyatakan
lulus
sebagai Sarjana
Perikanan
sidang sarjana pada tanggal 2 Pebruari 1991.
1987
Penulis
berdasarkan
KATA PENGANTAR
Puji
karena
syukur
atas
penulis panjatkan
kepada
Allah
SWT.,
penyusunan
skripsi
ini
dapat
ini disusun
sebagai
salah
rahmat-Nya
diselesaikan.
Pembuatan skripsi
syarat
untuk
keakhlian
memperoleh
gelar
Pengolahan Hasil
sarjana dalam
Perikanan
satu
bidang
pada
Fakultas
yang
sebesar-
Perikanan Institut pertanian Bogor.
Penulis
mengucapkan
terima
kasih
besarnya kepada :
1.
Ir. Rudy R. Nitibaskara M.Sc. selaku dosen
I
dan Ir. Nurjanah selaku dosen pembimbing
telah
memberikan
petunjuk
dan
pembimbing
11,
pengarahan
yang
hingga
terselesaikannya skripsi ini.
2.
1
Suminar Akhmadi, Kepala
Laboratorium
Kimia
Organik, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
(FNIPA),
memberikan
Institut Pertanian
Bogor
yang
berkenan
kesempatan kepada penulis untuk
melakukan
penelitian.
3.
Drs.
Omay
Santika, atas
segala
petunjuk
dalam
pengolahan data penelitian.
4.
Djoko
Kang
Purnomo B.Sc., Pak Abu Kasdani, Mbak
Sabur
serta Ade atas segala
Yeni
dan
bantuannya
selama
Saudara Widya Rusyanto, Sigit Pribadi, Noto B.
Utomo,
penulis melakukan penelitian.
5.
Gunawan, Kuwowo Pamungkas, Etty Suhaeti, Joko Santoso,
yang
telah banyak membantu penulis sewaktu
melakukan
penelitian.
6.
Ayahanda, ibunda, kak Monti, dik Yudi serta dik
yang
telah
materil
memberikan
selama
dorongan
penulis
baik
melakukan
moril
Diati
maupun
penelitian
dan
penyelesaian skripsi ini.
7.
Rekan-rekan
mahasiswa
Jurusan
Pengolahan
Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut
Hasil
Pertanian
Bogor yang telah banyak memberikan bantuan pemikiran.
8.
Berbagai pihak yang tidak dapat penulis sebutkan
per
satu, atas segala bantuan yang
telah
satu
diberikan
kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh
sempurna, untuk
membangun
harapkan.
demi
itu
kritik
perbaikan
Mudah-mudahan
dan
skripsi
skripsi
dari
saran
yang
bersifat
ini
sangat
penulis
ini
dapat
memberikan
manfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor, Februari 1991
Penulis
I
**.,*(
*,,. as:.,,
.a"",
#
s,s,s,a,e"s,
~
,*."*
3
.w
4 , ~ i
SUATU STUDI ~ ~ T ~ P u ~ ~ ~,. ~P ~~Q8 T~ A ~M IG
N G u N A
~ E B A G A IBAHAN PENGP:W~~T~,~~WKANAN.
DAEXM'-., PE NGOLAHAN
*",.,. ,'.,
,,.,
,.",*,,.*,, ,*,,
s.,~+-"*~s,,,
*v*'.*p,.a.
%
,., .,
@.~
~,',,,,.~,,&",,'~~>v,,"'.a9.%
PINDANG IKAN KEMBUNG (RastreIIiger s p )
OIeh :
ISHAK EFFENDI
C 23. 0481
FAKULTAS PERIKABTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1991
RINGAKASAN
ISHAK
EFFENDI.
sebagai
Ikan
Suatu Studi Tentang
Penggunaan
Bahan Pengawet Makanan Dalam
Protamin
Pengolahan
Pindang
Kembung (Dibawah Bimbingan RUDY R. NITIBASKARA.
NURJANAH) .
dan
.*
-I..,
Penelitian ~secaral'h6dratorium telah dilakukan
a.
yang
bertujuan untuk m&mpela.jari peran'an protamin sebagai bahan
:
.
-
.#
pengawet makanan dalam pengolahan pindang.
Pindang
perlakuan
ikan
pada
:
kembung"dibuat
bahan
baku
pindang
kelompok
dengan masing-masing
protamin
sebesar
1,O
%
dilakukan
(berat/berat).
kamar
periode
minggu
yang
direndam
0,2 %,
0,4 %,
cara
memberi
menjadi
dalam
sesuai
pemindangan
0,6 %,
0,8
-
dengan periode waktu
penyimpanan.
ke-0, dilakukan pengujian terhadap jumlah
Disamping
itu
nilai
dilakukan juga
dan
~OC.
TBA
penetapan
dan
mulai
bakteri
kadar
kadar
suhu
Setiap
penyimpanan (dengan selang waktu 1 minggu)
pH,
%
dengan konsentrasi garam
Pindang kemudian disimpan pada
(TPC), kandungan TVN,
enam
larutan
(berat/volume) selama 12 jam pada suhu lo
%
Kemudian
20
0 , O %,
dengan
air.
protein,
kadar abu dan kadar lemak pada awal dan akhir penyimpanan.
Hasil
pengamatan
konsentrasi
protamin
penampakan,
bau,
pH,
menunjukkan
berpengaruh
bahwa
nyata
perlakuan
terhadap
konsistensi, kandungan TVN, nilai
kadar air, kadar protein, kadar abu dan
serta jumlah bakteri (TPC). Lama penyimpanan
kadar
nilai
TBA,
lemak
berpengaruh
nyata terhadap semua parameter, kecuali terhadap kadar abu
dan kadar lemak.
Secara kimiawi dan mikrobiologis kombinasi
yang
terbaik
untuk
ikan pindang
ini
konsentrasi protamin sebesar 0,4 % dan
perlakuan
adalah
perlakuan
,lama penyimpanan
minggu ke-1.
Secara
organoleptik konsentrasi
protamin
sebesar
0,2 % memberikan nilai yang terbaik.
Konsentrasi
oksidasi lemak.
protamin
yang lebih
tinggi
menghambat
SUATU STUD1 TENTANG PENGGUNAAN PROTAMIN
SEBAGAI BAHAN PENGAWET MAKANAN DALAM PENGOLAHAN
PINDANG IKAN KEMBUNG (Rastrelliqer s p )
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Dalam Bidang Keakhlian Pengolahan Hasil
Perikanan Pada Fakultas Perikanan
Institut Pertanian Bogor
SKRIPSI
Oleh :
ISHAK EFFENDI
Diketahui
:
Ketua
2 ~ebruari1991
Tanggal Lulus
Ketua
1R.NURJANAH
Anggota
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 23 Oktober
1966,
dari pasangan R. Effendi Nadimiharja dan R.
Satiah
Kartadisastra, sebagai anak kedua dari tiga bersaudara.
Penulis lulus dari Sekolah Dasar Negeri
Bandung
pada
tahun 1980.
Penulis juga
Negeri 11 Bandung pada tahun 1983.
Tegalega
lulus dari
I
SMP
Kemudian penulis lulus
dari SMA Negeri 11 Bandung pada tahun 1986.
Penulis masuk
Institut Pertanian Bogor
pada
tahun
1986 melalui jalur PMDK (Penelusuran Minat dan Kemampuan).
Kemudian penulis masuk Fakultas Perikanan pada tahun
dan
memilih Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan.
dinyatakan
lulus
sebagai Sarjana
Perikanan
sidang sarjana pada tanggal 2 Pebruari 1991.
1987
Penulis
berdasarkan
KATA PENGANTAR
Puji
karena
syukur
atas
penulis panjatkan
kepada
Allah
SWT.,
penyusunan
skripsi
ini
dapat
ini disusun
sebagai
salah
rahmat-Nya
diselesaikan.
Pembuatan skripsi
syarat
untuk
keakhlian
memperoleh
gelar
Pengolahan Hasil
sarjana dalam
Perikanan
satu
bidang
pada
Fakultas
yang
sebesar-
Perikanan Institut pertanian Bogor.
Penulis
mengucapkan
terima
kasih
besarnya kepada :
1.
Ir. Rudy R. Nitibaskara M.Sc. selaku dosen
I
dan Ir. Nurjanah selaku dosen pembimbing
telah
memberikan
petunjuk
dan
pembimbing
11,
pengarahan
yang
hingga
terselesaikannya skripsi ini.
2.
1
Suminar Akhmadi, Kepala
Laboratorium
Kimia
Organik, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
(FNIPA),
memberikan
Institut Pertanian
Bogor
yang
berkenan
kesempatan kepada penulis untuk
melakukan
penelitian.
3.
Drs.
Omay
Santika, atas
segala
petunjuk
dalam
pengolahan data penelitian.
4.
Djoko
Kang
Purnomo B.Sc., Pak Abu Kasdani, Mbak
Sabur
serta Ade atas segala
Yeni
dan
bantuannya
selama
Saudara Widya Rusyanto, Sigit Pribadi, Noto B.
Utomo,
penulis melakukan penelitian.
5.
Gunawan, Kuwowo Pamungkas, Etty Suhaeti, Joko Santoso,
yang
telah banyak membantu penulis sewaktu
melakukan
penelitian.
6.
Ayahanda, ibunda, kak Monti, dik Yudi serta dik
yang
telah
materil
memberikan
selama
dorongan
penulis
baik
melakukan
moril
Diati
maupun
penelitian
dan
penyelesaian skripsi ini.
7.
Rekan-rekan
mahasiswa
Jurusan
Pengolahan
Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut
Hasil
Pertanian
Bogor yang telah banyak memberikan bantuan pemikiran.
8.
Berbagai pihak yang tidak dapat penulis sebutkan
per
satu, atas segala bantuan yang
telah
satu
diberikan
kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh
sempurna, untuk
membangun
harapkan.
demi
itu
kritik
perbaikan
Mudah-mudahan
dan
skripsi
skripsi
dari
saran
yang
bersifat
ini
sangat
penulis
ini
dapat
memberikan
manfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor, Februari 1991
Penulis
**.,*(
*,,. as:.,,
.a"",
#
s,s,s,a,e"s,
~
,*."*
3
.w
4 , ~ i
SUATU STUDI ~ ~ T ~ P u ~ ~ ~,. ~P ~~Q8 T~ A ~M IG
N G u N A
~ E B A G A IBAHAN PENGP:W~~T~,~~WKANAN.
DAEXM'-., PE NGOLAHAN
*",.,. ,'.,
,,.,
,.",*,,.*,, ,*,,
s.,~+-"*~s,,,
*v*'.*p,.a.
%
,., .,
@.~
~,',,,,.~,,&",,'~~>v,,"'.a9.%
PINDANG IKAN KEMBUNG (RastreIIiger s p )
OIeh :
ISHAK EFFENDI
C 23. 0481
FAKULTAS PERIKABTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1991
RINGAKASAN
ISHAK
EFFENDI.
sebagai
Ikan
Suatu Studi Tentang
Penggunaan
Bahan Pengawet Makanan Dalam
Protamin
Pengolahan
Pindang
Kembung (Dibawah Bimbingan RUDY R. NITIBASKARA.
NURJANAH) .
dan
.*
-I..,
Penelitian ~secaral'h6dratorium telah dilakukan
a.
yang
bertujuan untuk m&mpela.jari peran'an protamin sebagai bahan
:
.
-
.#
pengawet makanan dalam pengolahan pindang.
Pindang
perlakuan
ikan
pada
:
kembung"dibuat
bahan
baku
pindang
kelompok
dengan masing-masing
protamin
sebesar
1,O
%
dilakukan
(berat/berat).
kamar
periode
minggu
yang
direndam
0,2 %,
0,4 %,
cara
memberi
menjadi
dalam
sesuai
pemindangan
0,6 %,
0,8
-
dengan periode waktu
penyimpanan.
ke-0, dilakukan pengujian terhadap jumlah
Disamping
itu
nilai
dilakukan juga
dan
~OC.
TBA
penetapan
dan
mulai
bakteri
kadar
kadar
suhu
Setiap
penyimpanan (dengan selang waktu 1 minggu)
pH,
%
dengan konsentrasi garam
Pindang kemudian disimpan pada
(TPC), kandungan TVN,
enam
larutan
(berat/volume) selama 12 jam pada suhu lo
%
Kemudian
20
0 , O %,
dengan
air.
protein,
kadar abu dan kadar lemak pada awal dan akhir penyimpanan.
Hasil
pengamatan
konsentrasi
protamin
penampakan,
bau,
pH,
menunjukkan
berpengaruh
bahwa
nyata
perlakuan
terhadap
konsistensi, kandungan TVN, nilai
kadar air, kadar protein, kadar abu dan
serta jumlah bakteri (TPC). Lama penyimpanan
kadar
nilai
TBA,
lemak
berpengaruh
nyata terhadap semua parameter, kecuali terhadap kadar abu
dan kadar lemak.
Secara kimiawi dan mikrobiologis kombinasi
yang
terbaik
untuk
ikan pindang
ini
konsentrasi protamin sebesar 0,4 % dan
perlakuan
adalah
perlakuan
,lama penyimpanan
minggu ke-1.
Secara
organoleptik konsentrasi
protamin
sebesar
0,2 % memberikan nilai yang terbaik.
Konsentrasi
oksidasi lemak.
protamin
yang lebih
tinggi
menghambat
SUATU STUD1 TENTANG PENGGUNAAN PROTAMIN
SEBAGAI BAHAN PENGAWET MAKANAN DALAM PENGOLAHAN
PINDANG IKAN KEMBUNG (Rastrelliqer s p )
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Dalam Bidang Keakhlian Pengolahan Hasil
Perikanan Pada Fakultas Perikanan
Institut Pertanian Bogor
SKRIPSI
Oleh :
ISHAK EFFENDI
Diketahui
:
Ketua
2 ~ebruari1991
Tanggal Lulus
Ketua
1R.NURJANAH
Anggota
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 23 Oktober
1966,
dari pasangan R. Effendi Nadimiharja dan R.
Satiah
Kartadisastra, sebagai anak kedua dari tiga bersaudara.
Penulis lulus dari Sekolah Dasar Negeri
Bandung
pada
tahun 1980.
Penulis juga
Negeri 11 Bandung pada tahun 1983.
Tegalega
lulus dari
I
SMP
Kemudian penulis lulus
dari SMA Negeri 11 Bandung pada tahun 1986.
Penulis masuk
Institut Pertanian Bogor
pada
tahun
1986 melalui jalur PMDK (Penelusuran Minat dan Kemampuan).
Kemudian penulis masuk Fakultas Perikanan pada tahun
dan
memilih Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan.
dinyatakan
lulus
sebagai Sarjana
Perikanan
sidang sarjana pada tanggal 2 Pebruari 1991.
1987
Penulis
berdasarkan
KATA PENGANTAR
Puji
karena
syukur
atas
penulis panjatkan
kepada
Allah
SWT.,
penyusunan
skripsi
ini
dapat
ini disusun
sebagai
salah
rahmat-Nya
diselesaikan.
Pembuatan skripsi
syarat
untuk
keakhlian
memperoleh
gelar
Pengolahan Hasil
sarjana dalam
Perikanan
satu
bidang
pada
Fakultas
yang
sebesar-
Perikanan Institut pertanian Bogor.
Penulis
mengucapkan
terima
kasih
besarnya kepada :
1.
Ir. Rudy R. Nitibaskara M.Sc. selaku dosen
I
dan Ir. Nurjanah selaku dosen pembimbing
telah
memberikan
petunjuk
dan
pembimbing
11,
pengarahan
yang
hingga
terselesaikannya skripsi ini.
2.
1
Suminar Akhmadi, Kepala
Laboratorium
Kimia
Organik, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
(FNIPA),
memberikan
Institut Pertanian
Bogor
yang
berkenan
kesempatan kepada penulis untuk
melakukan
penelitian.
3.
Drs.
Omay
Santika, atas
segala
petunjuk
dalam
pengolahan data penelitian.
4.
Djoko
Kang
Purnomo B.Sc., Pak Abu Kasdani, Mbak
Sabur
serta Ade atas segala
Yeni
dan
bantuannya
selama
Saudara Widya Rusyanto, Sigit Pribadi, Noto B.
Utomo,
penulis melakukan penelitian.
5.
Gunawan, Kuwowo Pamungkas, Etty Suhaeti, Joko Santoso,
yang
telah banyak membantu penulis sewaktu
melakukan
penelitian.
6.
Ayahanda, ibunda, kak Monti, dik Yudi serta dik
yang
telah
materil
memberikan
selama
dorongan
penulis
baik
melakukan
moril
Diati
maupun
penelitian
dan
penyelesaian skripsi ini.
7.
Rekan-rekan
mahasiswa
Jurusan
Pengolahan
Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut
Hasil
Pertanian
Bogor yang telah banyak memberikan bantuan pemikiran.
8.
Berbagai pihak yang tidak dapat penulis sebutkan
per
satu, atas segala bantuan yang
telah
satu
diberikan
kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh
sempurna, untuk
membangun
harapkan.
demi
itu
kritik
perbaikan
Mudah-mudahan
dan
skripsi
skripsi
dari
saran
yang
bersifat
ini
sangat
penulis
ini
dapat
memberikan
manfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor, Februari 1991
Penulis
I
**.,*(
*,,. as:.,,
.a"",
#
s,s,s,a,e"s,
~
,*."*
3
.w
4 , ~ i
SUATU STUDI ~ ~ T ~ P u ~ ~ ~,. ~P ~~Q8 T~ A ~M IG
N G u N A
~ E B A G A IBAHAN PENGP:W~~T~,~~WKANAN.
DAEXM'-., PE NGOLAHAN
*",.,. ,'.,
,,.,
,.",*,,.*,, ,*,,
s.,~+-"*~s,,,
*v*'.*p,.a.
%
,., .,
@.~
~,',,,,.~,,&",,'~~>v,,"'.a9.%
PINDANG IKAN KEMBUNG (RastreIIiger s p )
OIeh :
ISHAK EFFENDI
C 23. 0481
FAKULTAS PERIKABTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1991
RINGAKASAN
ISHAK
EFFENDI.
sebagai
Ikan
Suatu Studi Tentang
Penggunaan
Bahan Pengawet Makanan Dalam
Protamin
Pengolahan
Pindang
Kembung (Dibawah Bimbingan RUDY R. NITIBASKARA.
NURJANAH) .
dan
.*
-I..,
Penelitian ~secaral'h6dratorium telah dilakukan
a.
yang
bertujuan untuk m&mpela.jari peran'an protamin sebagai bahan
:
.
-
.#
pengawet makanan dalam pengolahan pindang.
Pindang
perlakuan
ikan
pada
:
kembung"dibuat
bahan
baku
pindang
kelompok
dengan masing-masing
protamin
sebesar
1,O
%
dilakukan
(berat/berat).
kamar
periode
minggu
yang
direndam
0,2 %,
0,4 %,
cara
memberi
menjadi
dalam
sesuai
pemindangan
0,6 %,
0,8
-
dengan periode waktu
penyimpanan.
ke-0, dilakukan pengujian terhadap jumlah
Disamping
itu
nilai
dilakukan juga
dan
~OC.
TBA
penetapan
dan
mulai
bakteri
kadar
kadar
suhu
Setiap
penyimpanan (dengan selang waktu 1 minggu)
pH,
%
dengan konsentrasi garam
Pindang kemudian disimpan pada
(TPC), kandungan TVN,
enam
larutan
(berat/volume) selama 12 jam pada suhu lo
%
Kemudian
20
0 , O %,
dengan
air.
protein,
kadar abu dan kadar lemak pada awal dan akhir penyimpanan.
Hasil
pengamatan
konsentrasi
protamin
penampakan,
bau,
pH,
menunjukkan
berpengaruh
bahwa
nyata
perlakuan
terhadap
konsistensi, kandungan TVN, nilai
kadar air, kadar protein, kadar abu dan
serta jumlah bakteri (TPC). Lama penyimpanan
kadar
nilai
TBA,
lemak
berpengaruh
nyata terhadap semua parameter, kecuali terhadap kadar abu
dan kadar lemak.
Secara kimiawi dan mikrobiologis kombinasi
yang
terbaik
untuk
ikan pindang
ini
konsentrasi protamin sebesar 0,4 % dan
perlakuan
adalah
perlakuan
,lama penyimpanan
minggu ke-1.
Secara
organoleptik konsentrasi
protamin
sebesar
0,2 % memberikan nilai yang terbaik.
Konsentrasi
oksidasi lemak.
protamin
yang lebih
tinggi
menghambat
SUATU STUD1 TENTANG PENGGUNAAN PROTAMIN
SEBAGAI BAHAN PENGAWET MAKANAN DALAM PENGOLAHAN
PINDANG IKAN KEMBUNG (Rastrelliqer s p )
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Dalam Bidang Keakhlian Pengolahan Hasil
Perikanan Pada Fakultas Perikanan
Institut Pertanian Bogor
SKRIPSI
Oleh :
ISHAK EFFENDI
Diketahui
:
Ketua
2 ~ebruari1991
Tanggal Lulus
Ketua
1R.NURJANAH
Anggota
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 23 Oktober
1966,
dari pasangan R. Effendi Nadimiharja dan R.
Satiah
Kartadisastra, sebagai anak kedua dari tiga bersaudara.
Penulis lulus dari Sekolah Dasar Negeri
Bandung
pada
tahun 1980.
Penulis juga
Negeri 11 Bandung pada tahun 1983.
Tegalega
lulus dari
I
SMP
Kemudian penulis lulus
dari SMA Negeri 11 Bandung pada tahun 1986.
Penulis masuk
Institut Pertanian Bogor
pada
tahun
1986 melalui jalur PMDK (Penelusuran Minat dan Kemampuan).
Kemudian penulis masuk Fakultas Perikanan pada tahun
dan
memilih Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan.
dinyatakan
lulus
sebagai Sarjana
Perikanan
sidang sarjana pada tanggal 2 Pebruari 1991.
1987
Penulis
berdasarkan
KATA PENGANTAR
Puji
karena
syukur
atas
penulis panjatkan
kepada
Allah
SWT.,
penyusunan
skripsi
ini
dapat
ini disusun
sebagai
salah
rahmat-Nya
diselesaikan.
Pembuatan skripsi
syarat
untuk
keakhlian
memperoleh
gelar
Pengolahan Hasil
sarjana dalam
Perikanan
satu
bidang
pada
Fakultas
yang
sebesar-
Perikanan Institut pertanian Bogor.
Penulis
mengucapkan
terima
kasih
besarnya kepada :
1.
Ir. Rudy R. Nitibaskara M.Sc. selaku dosen
I
dan Ir. Nurjanah selaku dosen pembimbing
telah
memberikan
petunjuk
dan
pembimbing
11,
pengarahan
yang
hingga
terselesaikannya skripsi ini.
2.
1
Suminar Akhmadi, Kepala
Laboratorium
Kimia
Organik, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
(FNIPA),
memberikan
Institut Pertanian
Bogor
yang
berkenan
kesempatan kepada penulis untuk
melakukan
penelitian.
3.
Drs.
Omay
Santika, atas
segala
petunjuk
dalam
pengolahan data penelitian.
4.
Djoko
Kang
Purnomo B.Sc., Pak Abu Kasdani, Mbak
Sabur
serta Ade atas segala
Yeni
dan
bantuannya
selama
Saudara Widya Rusyanto, Sigit Pribadi, Noto B.
Utomo,
penulis melakukan penelitian.
5.
Gunawan, Kuwowo Pamungkas, Etty Suhaeti, Joko Santoso,
yang
telah banyak membantu penulis sewaktu
melakukan
penelitian.
6.
Ayahanda, ibunda, kak Monti, dik Yudi serta dik
yang
telah
materil
memberikan
selama
dorongan
penulis
baik
melakukan
moril
Diati
maupun
penelitian
dan
penyelesaian skripsi ini.
7.
Rekan-rekan
mahasiswa
Jurusan
Pengolahan
Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut
Hasil
Pertanian
Bogor yang telah banyak memberikan bantuan pemikiran.
8.
Berbagai pihak yang tidak dapat penulis sebutkan
per
satu, atas segala bantuan yang
telah
satu
diberikan
kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh
sempurna, untuk
membangun
harapkan.
demi
itu
kritik
perbaikan
Mudah-mudahan
dan
skripsi
skripsi
dari
saran
yang
bersifat
ini
sangat
penulis
ini
dapat
memberikan
manfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor, Februari 1991
Penulis