Ekstraksi Zat Antibakteri dari Sargassum sp dan Aplikasinya sebagai Zat Pengawet Filet Ikan Kembung (Rastrelliger sp)
EKSTRAKSI ZAT ANTlBAKTERl DARl;Sargassum sp
D A N APLlKASlNYA SEBAGAI ZAT PENGAWET
Fl LET IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp)
Oleh :
IHAH FARIHAH
C 25 1195
""
S K R I P S I
Sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pada Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 PENGOLAHAN HASlL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
RINGKASAN
IHAH FARIHAH.
Ekstraksi Zat Antibakteri dari Sargassum sp
dan Aplikasinya Sebagai Zat Pengawet Filet Ikan Kembung
(Rastrelliger sp)
(dibawah bimbingan DAD1 R SUKARSA dan
NUR JANAH)
Ekstraksi zat antibakteri dari rumput laut dilakukan
dengan cara mengekstrak rumput laut jenis Sargassum sp
dengan pelarut metanol melalui pengadukan ("stirring")
selama 12 jam.
Rumput laut diblender selama kira-kira 2 menit dalam
pelarut metanol.
Kemudian dilakukan pengadukan dengan
menggunakan pengaduk magnetik selama 12 jam.
disaring dengan kertas saring.
suhu kurang dari 41'~.
Setelah itu
Supernatan dievaporasi pada
Pelarutnya diuapkan dengan "freeze
dryer". Hasilnya diaplikasikan sebagai pengawet pada filet
ikan kembung (Rastrelliger sp).
Ikan kembung segar disiangi, di filet dan dicuci.
Setelah dicuci ikan dikelompokkan menjadi lima kelompok,
masing-masing kelompok diberi perlakuan sebagai berikut:
ikan tanpa perendaman dalam ekstrak kasar (AO), direndam
dalam ekstrak kasar 1% (Al), direndam dalam ekstrak kasar
2% (A2), direndam dalam ekstrak kasar 3% (A3), dan direndam
dalam ekstrak kasar 4% (A4).
1 jam.
Setelah
Perendaman dilakukan
selama
satu jam kemudian masing-masing kelompok
ikan disimpan pada suhu kamar selama 12 jam.
Hasil pengamatan yang dilakukan setiap 3 jam sekali
menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak kasar
rumput laut berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik
nilai Total Volatil Nitrogen (TVN), nilai Trimetil Amin
(TMA) dan jumlah total bakteri (TPC).
sentrasi
ekstrak kasar
Semakin tinggi kon-
rumput laut yang digunakan
untuk
mengawetkan filet ikan kembung akan memberikan nilai organoleptik yang lebih tinggi.
Kandungan TVN, TMA dan jumlah bakteri berbeda nyata
karena pengaruh perlakuan konsentrasi ekstrak kasar rumput
laut.
Ekstrak rumput laut dapat menghambat laju kenaikan
nilai TVN, TMA dan TPC.
Penggunaan konsentrasi ekstrak
kasar rumput laut yang lebih tinggi memberikan pengaruh
yang lebih menghambat dibandingkan dengan konsentrasi yang
lebih rendah.
SKRIPSI
Judul Skripsi
:
Ekstraksi Zat Antibakteri dari Sargassum
sp Dan Aplikasinya Sebagai Zat Pengawet
Filet Ikan Kembung (Rastrelliger sp)
Nama Mahasiswa
:
Ihah Farihah
Nomor Pokok
:
C 25 1195
Program Studi
:
Pengolahan Hasil Perikanan
Menyetujui
I. Komisi Pembimbing
I
Ir. Dadi R. Sukarsa
Ketua
Ir. Nurianah, MS.
Anggota
11. Fakultas Perikanan, IPB
Tanggal Lulus :
12 Agustus 1993
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sukabumi, Jawa Barat, pada
tanggal 1 Agustus 1 9 6 8 .
Penulis adalah anak kedua dari
tujuh bersaudara dari keluarga Bapak H. Muhsin Ridwan dan
Ibu Juariah.
Pendidikan SD ditempuh dari tahun 1 9 7 6 sampai tahun
1 9 8 2 di SD Negeri Pintukisi I1 Sukabumi.
Pada tahun 1 9 8 2
penulis melanjutkan ke sekolah menengah pertama di SMP
Negeri I1 Sukabumi sampai tahun 1 9 8 5 .
Kemudian pada tahun
yang sama penulis melanjutkan sekolah di SMA Negeri I
Sukabumi hingga tahun 1 9 8 8 .
Penulis diterima sebagai mahasiswa IPB pada tahun 1 9 8 8
melalui jalur PMDK (Penelusuran Minat Dan Kemampuan).
Pada
tahun 1 9 8 9 penulis diterima di jurusan Pengolahan Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis dinyatakan lulus dari Fakultas Perikanan pada
tanggal 1 2 Agustus 1 9 9 3 .
KATA PEXGANTAR
Segala
puji bagi ALLAH SWT yang telah memberikan
taufik dan hidayah kepada Penulis sehingga skripsi ini
dapat terselesaikan.
Solawat
serta salam tidak lupa
Penulis haturkan kepada Nabi Besar Muhammad SAW dan keluarganya serta para sahabatnya.
Skripsi ini disusun sebagai hasil dari penelitian yang
diberi judul "Ekstraksi Zat Antibakteri dari Sargassum sp
serta Aplikasinya Sebagai Zat Pengawet Filet Ikan Kembung
(Rastrelliger sp) " .
Penelitian dilaksanakan pada pertengahan bulan Nopember 1992 sampai dengan bulan Pebruari 1993, dan dilaksanakan di laboratorium PAU dan FTDC-IPB, Bogor.
Pada kesempatan ini Penulis mengucapkan terimakasih
kepada :
1. Bapak
Ir.
Dadi R. Sukarsa
dan Ibu Ir. Nurjanah, MS.
selaku dosen pembimbing yang telah memberikan petunjuk
dan bimbingannya, sehingga skripsi ini
dapat tersele-
saikan.
2.
Bapak
Ir. Aceng Hidayat
dan Bapak Ir. Joko Poernomo
yang telah banyak membantu selama penelitian.
3.
Rekan
seperjuangan: Eka
Nana Mintarti,
Elsawati, Aminah
Suparno, Totok
banyak membantu selama
dan Wiek
Irawati,
yang
penelitian berlangsung.
telah
4. Mamah, abah, teh Nen dan adik-adik yang telah
memberi-
kan dorongan semangat dan doa restu kepada penulis.
5.
Semua pihak baik secara langsung maupun tidak
yang
telah
memberikan bantuannya hingga
langsung
laporan
ini
terselesaikan.
Penulis menyadari sepenuhnya masih banyak kekurangankekurangan
dalam
penulisan
laporan ini, oleh karena itu
saran yang sifatnya membangun senantiasa penulis harapkan.
Bogor, April
Penulis
1993
DAFTAR IS1
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
......................................
v
.....................................
ix
.......................
Tujuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Waktu dan Tempat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
3
3
1.1 Latar Belakang
1.2
1.3
I1 .
TINJAUAN PUSTAKA
..........................
2.1 Rumput Laut dan Manfaatnya . . . . . . . . . . .
2.2 Zat Antibakteri dari Rumput Laut . . . . .
2.3 Komponen Antibakteri dari Rumput
Laut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4 Bakteri pada Ikan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5 Aplikasi Zat Antimikroba sebagai Zat
Pengawet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.6 Deskripsi Rumput Laut . . . . . . . . . . . . . . . .
2.7 Klasifikasi dan Identifikasi Ikan Kembung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I11
.
..........................
Bahan dan Alat Penelitian . . . . . . . . . . . .
Metode Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
4
6
10
11
14
16
17
BAHAN DAN METODE
19
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
19
20
21
22
22
24
3.6
Rancangan Percobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Uji Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Uji Kimia (TVN dan TMA) . . . . . . . . . . . . . .
Uji Mikrobiologi (TPC) . . . . . . . . . . . . . . .
iii
4.1
4.3
V
.
.....................
Uji Organoleptik
26
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.1.5
Lendir di permukaan kulit . . . . .
Daging dan perut . . . . . . . . . . . . . .
Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nilai organoleptik rata-rata . .
26
29
32
34
36
4.2.1
4.2.2
Total volatile nitrogen . . . . . . .
Trimetil amin . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
43
Uji Mikrobiologis
KESIMPULAN DAN SARAN
....................
45
......................
49
5.1
Kesimpulan
49
5.2
Saran
...........................
................................
50
....................................
51
DAFTAR PUSTAKA
EKSTRAKSI ZAT ANTlBAKTERl DARl;Sargassum sp
D A N APLlKASlNYA SEBAGAI ZAT PENGAWET
Fl LET IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp)
Oleh :
IHAH FARIHAH
C 25 1195
""
S K R I P S I
Sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pada Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 PENGOLAHAN HASlL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
RINGKASAN
IHAH FARIHAH.
Ekstraksi Zat Antibakteri dari Sargassum sp
dan Aplikasinya Sebagai Zat Pengawet Filet Ikan Kembung
(Rastrelliger sp)
(dibawah bimbingan DAD1 R SUKARSA dan
NUR JANAH)
Ekstraksi zat antibakteri dari rumput laut dilakukan
dengan cara mengekstrak rumput laut jenis Sargassum sp
dengan pelarut metanol melalui pengadukan ("stirring")
selama 12 jam.
Rumput laut diblender selama kira-kira 2 menit dalam
pelarut metanol.
Kemudian dilakukan pengadukan dengan
menggunakan pengaduk magnetik selama 12 jam.
disaring dengan kertas saring.
suhu kurang dari 41'~.
Setelah itu
Supernatan dievaporasi pada
Pelarutnya diuapkan dengan "freeze
dryer". Hasilnya diaplikasikan sebagai pengawet pada filet
ikan kembung (Rastrelliger sp).
Ikan kembung segar disiangi, di filet dan dicuci.
Setelah dicuci ikan dikelompokkan menjadi lima kelompok,
masing-masing kelompok diberi perlakuan sebagai berikut:
ikan tanpa perendaman dalam ekstrak kasar (AO), direndam
dalam ekstrak kasar 1% (Al), direndam dalam ekstrak kasar
2% (A2), direndam dalam ekstrak kasar 3% (A3), dan direndam
dalam ekstrak kasar 4% (A4).
1 jam.
Setelah
Perendaman dilakukan
selama
satu jam kemudian masing-masing kelompok
ikan disimpan pada suhu kamar selama 12 jam.
Hasil pengamatan yang dilakukan setiap 3 jam sekali
menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak kasar
rumput laut berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik
nilai Total Volatil Nitrogen (TVN), nilai Trimetil Amin
(TMA) dan jumlah total bakteri (TPC).
sentrasi
ekstrak kasar
Semakin tinggi kon-
rumput laut yang digunakan
untuk
mengawetkan filet ikan kembung akan memberikan nilai organoleptik yang lebih tinggi.
Kandungan TVN, TMA dan jumlah bakteri berbeda nyata
karena pengaruh perlakuan konsentrasi ekstrak kasar rumput
laut.
Ekstrak rumput laut dapat menghambat laju kenaikan
nilai TVN, TMA dan TPC.
Penggunaan konsentrasi ekstrak
kasar rumput laut yang lebih tinggi memberikan pengaruh
yang lebih menghambat dibandingkan dengan konsentrasi yang
lebih rendah.
SKRIPSI
Judul Skripsi
:
Ekstraksi Zat Antibakteri dari Sargassum
sp Dan Aplikasinya Sebagai Zat Pengawet
Filet Ikan Kembung (Rastrelliger sp)
Nama Mahasiswa
:
Ihah Farihah
Nomor Pokok
:
C 25 1195
Program Studi
:
Pengolahan Hasil Perikanan
Menyetujui
I. Komisi Pembimbing
I
Ir. Dadi R. Sukarsa
Ketua
Ir. Nurianah, MS.
Anggota
11. Fakultas Perikanan, IPB
Tanggal Lulus :
12 Agustus 1993
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sukabumi, Jawa Barat, pada
tanggal 1 Agustus 1 9 6 8 .
Penulis adalah anak kedua dari
tujuh bersaudara dari keluarga Bapak H. Muhsin Ridwan dan
Ibu Juariah.
Pendidikan SD ditempuh dari tahun 1 9 7 6 sampai tahun
1 9 8 2 di SD Negeri Pintukisi I1 Sukabumi.
Pada tahun 1 9 8 2
penulis melanjutkan ke sekolah menengah pertama di SMP
Negeri I1 Sukabumi sampai tahun 1 9 8 5 .
Kemudian pada tahun
yang sama penulis melanjutkan sekolah di SMA Negeri I
Sukabumi hingga tahun 1 9 8 8 .
Penulis diterima sebagai mahasiswa IPB pada tahun 1 9 8 8
melalui jalur PMDK (Penelusuran Minat Dan Kemampuan).
Pada
tahun 1 9 8 9 penulis diterima di jurusan Pengolahan Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis dinyatakan lulus dari Fakultas Perikanan pada
tanggal 1 2 Agustus 1 9 9 3 .
KATA PEXGANTAR
Segala
puji bagi ALLAH SWT yang telah memberikan
taufik dan hidayah kepada Penulis sehingga skripsi ini
dapat terselesaikan.
Solawat
serta salam tidak lupa
Penulis haturkan kepada Nabi Besar Muhammad SAW dan keluarganya serta para sahabatnya.
Skripsi ini disusun sebagai hasil dari penelitian yang
diberi judul "Ekstraksi Zat Antibakteri dari Sargassum sp
serta Aplikasinya Sebagai Zat Pengawet Filet Ikan Kembung
(Rastrelliger sp) " .
Penelitian dilaksanakan pada pertengahan bulan Nopember 1992 sampai dengan bulan Pebruari 1993, dan dilaksanakan di laboratorium PAU dan FTDC-IPB, Bogor.
Pada kesempatan ini Penulis mengucapkan terimakasih
kepada :
1. Bapak
Ir.
Dadi R. Sukarsa
dan Ibu Ir. Nurjanah, MS.
selaku dosen pembimbing yang telah memberikan petunjuk
dan bimbingannya, sehingga skripsi ini
dapat tersele-
saikan.
2.
Bapak
Ir. Aceng Hidayat
dan Bapak Ir. Joko Poernomo
yang telah banyak membantu selama penelitian.
3.
Rekan
seperjuangan: Eka
Nana Mintarti,
Elsawati, Aminah
Suparno, Totok
banyak membantu selama
dan Wiek
Irawati,
yang
penelitian berlangsung.
telah
4. Mamah, abah, teh Nen dan adik-adik yang telah
memberi-
kan dorongan semangat dan doa restu kepada penulis.
5.
Semua pihak baik secara langsung maupun tidak
yang
telah
memberikan bantuannya hingga
langsung
laporan
ini
terselesaikan.
Penulis menyadari sepenuhnya masih banyak kekurangankekurangan
dalam
penulisan
laporan ini, oleh karena itu
saran yang sifatnya membangun senantiasa penulis harapkan.
Bogor, April
Penulis
1993
DAFTAR IS1
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
......................................
v
.....................................
ix
.......................
Tujuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Waktu dan Tempat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
3
3
1.1 Latar Belakang
1.2
1.3
I1 .
TINJAUAN PUSTAKA
..........................
2.1 Rumput Laut dan Manfaatnya . . . . . . . . . . .
2.2 Zat Antibakteri dari Rumput Laut . . . . .
2.3 Komponen Antibakteri dari Rumput
Laut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4 Bakteri pada Ikan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5 Aplikasi Zat Antimikroba sebagai Zat
Pengawet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.6 Deskripsi Rumput Laut . . . . . . . . . . . . . . . .
2.7 Klasifikasi dan Identifikasi Ikan Kembung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I11
.
..........................
Bahan dan Alat Penelitian . . . . . . . . . . . .
Metode Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
4
6
10
11
14
16
17
BAHAN DAN METODE
19
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
19
20
21
22
22
24
3.6
Rancangan Percobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Uji Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Uji Kimia (TVN dan TMA) . . . . . . . . . . . . . .
Uji Mikrobiologi (TPC) . . . . . . . . . . . . . . .
iii
4.1
4.3
V
.
.....................
Uji Organoleptik
26
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.1.5
Lendir di permukaan kulit . . . . .
Daging dan perut . . . . . . . . . . . . . .
Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nilai organoleptik rata-rata . .
26
29
32
34
36
4.2.1
4.2.2
Total volatile nitrogen . . . . . . .
Trimetil amin . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
43
Uji Mikrobiologis
KESIMPULAN DAN SARAN
....................
45
......................
49
5.1
Kesimpulan
49
5.2
Saran
...........................
................................
50
....................................
51
DAFTAR PUSTAKA
D A N APLlKASlNYA SEBAGAI ZAT PENGAWET
Fl LET IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp)
Oleh :
IHAH FARIHAH
C 25 1195
""
S K R I P S I
Sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pada Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 PENGOLAHAN HASlL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
RINGKASAN
IHAH FARIHAH.
Ekstraksi Zat Antibakteri dari Sargassum sp
dan Aplikasinya Sebagai Zat Pengawet Filet Ikan Kembung
(Rastrelliger sp)
(dibawah bimbingan DAD1 R SUKARSA dan
NUR JANAH)
Ekstraksi zat antibakteri dari rumput laut dilakukan
dengan cara mengekstrak rumput laut jenis Sargassum sp
dengan pelarut metanol melalui pengadukan ("stirring")
selama 12 jam.
Rumput laut diblender selama kira-kira 2 menit dalam
pelarut metanol.
Kemudian dilakukan pengadukan dengan
menggunakan pengaduk magnetik selama 12 jam.
disaring dengan kertas saring.
suhu kurang dari 41'~.
Setelah itu
Supernatan dievaporasi pada
Pelarutnya diuapkan dengan "freeze
dryer". Hasilnya diaplikasikan sebagai pengawet pada filet
ikan kembung (Rastrelliger sp).
Ikan kembung segar disiangi, di filet dan dicuci.
Setelah dicuci ikan dikelompokkan menjadi lima kelompok,
masing-masing kelompok diberi perlakuan sebagai berikut:
ikan tanpa perendaman dalam ekstrak kasar (AO), direndam
dalam ekstrak kasar 1% (Al), direndam dalam ekstrak kasar
2% (A2), direndam dalam ekstrak kasar 3% (A3), dan direndam
dalam ekstrak kasar 4% (A4).
1 jam.
Setelah
Perendaman dilakukan
selama
satu jam kemudian masing-masing kelompok
ikan disimpan pada suhu kamar selama 12 jam.
Hasil pengamatan yang dilakukan setiap 3 jam sekali
menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak kasar
rumput laut berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik
nilai Total Volatil Nitrogen (TVN), nilai Trimetil Amin
(TMA) dan jumlah total bakteri (TPC).
sentrasi
ekstrak kasar
Semakin tinggi kon-
rumput laut yang digunakan
untuk
mengawetkan filet ikan kembung akan memberikan nilai organoleptik yang lebih tinggi.
Kandungan TVN, TMA dan jumlah bakteri berbeda nyata
karena pengaruh perlakuan konsentrasi ekstrak kasar rumput
laut.
Ekstrak rumput laut dapat menghambat laju kenaikan
nilai TVN, TMA dan TPC.
Penggunaan konsentrasi ekstrak
kasar rumput laut yang lebih tinggi memberikan pengaruh
yang lebih menghambat dibandingkan dengan konsentrasi yang
lebih rendah.
SKRIPSI
Judul Skripsi
:
Ekstraksi Zat Antibakteri dari Sargassum
sp Dan Aplikasinya Sebagai Zat Pengawet
Filet Ikan Kembung (Rastrelliger sp)
Nama Mahasiswa
:
Ihah Farihah
Nomor Pokok
:
C 25 1195
Program Studi
:
Pengolahan Hasil Perikanan
Menyetujui
I. Komisi Pembimbing
I
Ir. Dadi R. Sukarsa
Ketua
Ir. Nurianah, MS.
Anggota
11. Fakultas Perikanan, IPB
Tanggal Lulus :
12 Agustus 1993
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sukabumi, Jawa Barat, pada
tanggal 1 Agustus 1 9 6 8 .
Penulis adalah anak kedua dari
tujuh bersaudara dari keluarga Bapak H. Muhsin Ridwan dan
Ibu Juariah.
Pendidikan SD ditempuh dari tahun 1 9 7 6 sampai tahun
1 9 8 2 di SD Negeri Pintukisi I1 Sukabumi.
Pada tahun 1 9 8 2
penulis melanjutkan ke sekolah menengah pertama di SMP
Negeri I1 Sukabumi sampai tahun 1 9 8 5 .
Kemudian pada tahun
yang sama penulis melanjutkan sekolah di SMA Negeri I
Sukabumi hingga tahun 1 9 8 8 .
Penulis diterima sebagai mahasiswa IPB pada tahun 1 9 8 8
melalui jalur PMDK (Penelusuran Minat Dan Kemampuan).
Pada
tahun 1 9 8 9 penulis diterima di jurusan Pengolahan Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis dinyatakan lulus dari Fakultas Perikanan pada
tanggal 1 2 Agustus 1 9 9 3 .
KATA PEXGANTAR
Segala
puji bagi ALLAH SWT yang telah memberikan
taufik dan hidayah kepada Penulis sehingga skripsi ini
dapat terselesaikan.
Solawat
serta salam tidak lupa
Penulis haturkan kepada Nabi Besar Muhammad SAW dan keluarganya serta para sahabatnya.
Skripsi ini disusun sebagai hasil dari penelitian yang
diberi judul "Ekstraksi Zat Antibakteri dari Sargassum sp
serta Aplikasinya Sebagai Zat Pengawet Filet Ikan Kembung
(Rastrelliger sp) " .
Penelitian dilaksanakan pada pertengahan bulan Nopember 1992 sampai dengan bulan Pebruari 1993, dan dilaksanakan di laboratorium PAU dan FTDC-IPB, Bogor.
Pada kesempatan ini Penulis mengucapkan terimakasih
kepada :
1. Bapak
Ir.
Dadi R. Sukarsa
dan Ibu Ir. Nurjanah, MS.
selaku dosen pembimbing yang telah memberikan petunjuk
dan bimbingannya, sehingga skripsi ini
dapat tersele-
saikan.
2.
Bapak
Ir. Aceng Hidayat
dan Bapak Ir. Joko Poernomo
yang telah banyak membantu selama penelitian.
3.
Rekan
seperjuangan: Eka
Nana Mintarti,
Elsawati, Aminah
Suparno, Totok
banyak membantu selama
dan Wiek
Irawati,
yang
penelitian berlangsung.
telah
4. Mamah, abah, teh Nen dan adik-adik yang telah
memberi-
kan dorongan semangat dan doa restu kepada penulis.
5.
Semua pihak baik secara langsung maupun tidak
yang
telah
memberikan bantuannya hingga
langsung
laporan
ini
terselesaikan.
Penulis menyadari sepenuhnya masih banyak kekurangankekurangan
dalam
penulisan
laporan ini, oleh karena itu
saran yang sifatnya membangun senantiasa penulis harapkan.
Bogor, April
Penulis
1993
DAFTAR IS1
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
......................................
v
.....................................
ix
.......................
Tujuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Waktu dan Tempat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
3
3
1.1 Latar Belakang
1.2
1.3
I1 .
TINJAUAN PUSTAKA
..........................
2.1 Rumput Laut dan Manfaatnya . . . . . . . . . . .
2.2 Zat Antibakteri dari Rumput Laut . . . . .
2.3 Komponen Antibakteri dari Rumput
Laut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4 Bakteri pada Ikan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5 Aplikasi Zat Antimikroba sebagai Zat
Pengawet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.6 Deskripsi Rumput Laut . . . . . . . . . . . . . . . .
2.7 Klasifikasi dan Identifikasi Ikan Kembung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I11
.
..........................
Bahan dan Alat Penelitian . . . . . . . . . . . .
Metode Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
4
6
10
11
14
16
17
BAHAN DAN METODE
19
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
19
20
21
22
22
24
3.6
Rancangan Percobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Uji Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Uji Kimia (TVN dan TMA) . . . . . . . . . . . . . .
Uji Mikrobiologi (TPC) . . . . . . . . . . . . . . .
iii
4.1
4.3
V
.
.....................
Uji Organoleptik
26
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.1.5
Lendir di permukaan kulit . . . . .
Daging dan perut . . . . . . . . . . . . . .
Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nilai organoleptik rata-rata . .
26
29
32
34
36
4.2.1
4.2.2
Total volatile nitrogen . . . . . . .
Trimetil amin . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
43
Uji Mikrobiologis
KESIMPULAN DAN SARAN
....................
45
......................
49
5.1
Kesimpulan
49
5.2
Saran
...........................
................................
50
....................................
51
DAFTAR PUSTAKA
EKSTRAKSI ZAT ANTlBAKTERl DARl;Sargassum sp
D A N APLlKASlNYA SEBAGAI ZAT PENGAWET
Fl LET IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp)
Oleh :
IHAH FARIHAH
C 25 1195
""
S K R I P S I
Sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pada Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 PENGOLAHAN HASlL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
RINGKASAN
IHAH FARIHAH.
Ekstraksi Zat Antibakteri dari Sargassum sp
dan Aplikasinya Sebagai Zat Pengawet Filet Ikan Kembung
(Rastrelliger sp)
(dibawah bimbingan DAD1 R SUKARSA dan
NUR JANAH)
Ekstraksi zat antibakteri dari rumput laut dilakukan
dengan cara mengekstrak rumput laut jenis Sargassum sp
dengan pelarut metanol melalui pengadukan ("stirring")
selama 12 jam.
Rumput laut diblender selama kira-kira 2 menit dalam
pelarut metanol.
Kemudian dilakukan pengadukan dengan
menggunakan pengaduk magnetik selama 12 jam.
disaring dengan kertas saring.
suhu kurang dari 41'~.
Setelah itu
Supernatan dievaporasi pada
Pelarutnya diuapkan dengan "freeze
dryer". Hasilnya diaplikasikan sebagai pengawet pada filet
ikan kembung (Rastrelliger sp).
Ikan kembung segar disiangi, di filet dan dicuci.
Setelah dicuci ikan dikelompokkan menjadi lima kelompok,
masing-masing kelompok diberi perlakuan sebagai berikut:
ikan tanpa perendaman dalam ekstrak kasar (AO), direndam
dalam ekstrak kasar 1% (Al), direndam dalam ekstrak kasar
2% (A2), direndam dalam ekstrak kasar 3% (A3), dan direndam
dalam ekstrak kasar 4% (A4).
1 jam.
Setelah
Perendaman dilakukan
selama
satu jam kemudian masing-masing kelompok
ikan disimpan pada suhu kamar selama 12 jam.
Hasil pengamatan yang dilakukan setiap 3 jam sekali
menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak kasar
rumput laut berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik
nilai Total Volatil Nitrogen (TVN), nilai Trimetil Amin
(TMA) dan jumlah total bakteri (TPC).
sentrasi
ekstrak kasar
Semakin tinggi kon-
rumput laut yang digunakan
untuk
mengawetkan filet ikan kembung akan memberikan nilai organoleptik yang lebih tinggi.
Kandungan TVN, TMA dan jumlah bakteri berbeda nyata
karena pengaruh perlakuan konsentrasi ekstrak kasar rumput
laut.
Ekstrak rumput laut dapat menghambat laju kenaikan
nilai TVN, TMA dan TPC.
Penggunaan konsentrasi ekstrak
kasar rumput laut yang lebih tinggi memberikan pengaruh
yang lebih menghambat dibandingkan dengan konsentrasi yang
lebih rendah.
SKRIPSI
Judul Skripsi
:
Ekstraksi Zat Antibakteri dari Sargassum
sp Dan Aplikasinya Sebagai Zat Pengawet
Filet Ikan Kembung (Rastrelliger sp)
Nama Mahasiswa
:
Ihah Farihah
Nomor Pokok
:
C 25 1195
Program Studi
:
Pengolahan Hasil Perikanan
Menyetujui
I. Komisi Pembimbing
I
Ir. Dadi R. Sukarsa
Ketua
Ir. Nurianah, MS.
Anggota
11. Fakultas Perikanan, IPB
Tanggal Lulus :
12 Agustus 1993
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sukabumi, Jawa Barat, pada
tanggal 1 Agustus 1 9 6 8 .
Penulis adalah anak kedua dari
tujuh bersaudara dari keluarga Bapak H. Muhsin Ridwan dan
Ibu Juariah.
Pendidikan SD ditempuh dari tahun 1 9 7 6 sampai tahun
1 9 8 2 di SD Negeri Pintukisi I1 Sukabumi.
Pada tahun 1 9 8 2
penulis melanjutkan ke sekolah menengah pertama di SMP
Negeri I1 Sukabumi sampai tahun 1 9 8 5 .
Kemudian pada tahun
yang sama penulis melanjutkan sekolah di SMA Negeri I
Sukabumi hingga tahun 1 9 8 8 .
Penulis diterima sebagai mahasiswa IPB pada tahun 1 9 8 8
melalui jalur PMDK (Penelusuran Minat Dan Kemampuan).
Pada
tahun 1 9 8 9 penulis diterima di jurusan Pengolahan Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis dinyatakan lulus dari Fakultas Perikanan pada
tanggal 1 2 Agustus 1 9 9 3 .
KATA PEXGANTAR
Segala
puji bagi ALLAH SWT yang telah memberikan
taufik dan hidayah kepada Penulis sehingga skripsi ini
dapat terselesaikan.
Solawat
serta salam tidak lupa
Penulis haturkan kepada Nabi Besar Muhammad SAW dan keluarganya serta para sahabatnya.
Skripsi ini disusun sebagai hasil dari penelitian yang
diberi judul "Ekstraksi Zat Antibakteri dari Sargassum sp
serta Aplikasinya Sebagai Zat Pengawet Filet Ikan Kembung
(Rastrelliger sp) " .
Penelitian dilaksanakan pada pertengahan bulan Nopember 1992 sampai dengan bulan Pebruari 1993, dan dilaksanakan di laboratorium PAU dan FTDC-IPB, Bogor.
Pada kesempatan ini Penulis mengucapkan terimakasih
kepada :
1. Bapak
Ir.
Dadi R. Sukarsa
dan Ibu Ir. Nurjanah, MS.
selaku dosen pembimbing yang telah memberikan petunjuk
dan bimbingannya, sehingga skripsi ini
dapat tersele-
saikan.
2.
Bapak
Ir. Aceng Hidayat
dan Bapak Ir. Joko Poernomo
yang telah banyak membantu selama penelitian.
3.
Rekan
seperjuangan: Eka
Nana Mintarti,
Elsawati, Aminah
Suparno, Totok
banyak membantu selama
dan Wiek
Irawati,
yang
penelitian berlangsung.
telah
4. Mamah, abah, teh Nen dan adik-adik yang telah
memberi-
kan dorongan semangat dan doa restu kepada penulis.
5.
Semua pihak baik secara langsung maupun tidak
yang
telah
memberikan bantuannya hingga
langsung
laporan
ini
terselesaikan.
Penulis menyadari sepenuhnya masih banyak kekurangankekurangan
dalam
penulisan
laporan ini, oleh karena itu
saran yang sifatnya membangun senantiasa penulis harapkan.
Bogor, April
Penulis
1993
DAFTAR IS1
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
......................................
v
.....................................
ix
.......................
Tujuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Waktu dan Tempat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
3
3
1.1 Latar Belakang
1.2
1.3
I1 .
TINJAUAN PUSTAKA
..........................
2.1 Rumput Laut dan Manfaatnya . . . . . . . . . . .
2.2 Zat Antibakteri dari Rumput Laut . . . . .
2.3 Komponen Antibakteri dari Rumput
Laut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4 Bakteri pada Ikan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5 Aplikasi Zat Antimikroba sebagai Zat
Pengawet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.6 Deskripsi Rumput Laut . . . . . . . . . . . . . . . .
2.7 Klasifikasi dan Identifikasi Ikan Kembung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I11
.
..........................
Bahan dan Alat Penelitian . . . . . . . . . . . .
Metode Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
4
6
10
11
14
16
17
BAHAN DAN METODE
19
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
19
20
21
22
22
24
3.6
Rancangan Percobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Uji Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Uji Kimia (TVN dan TMA) . . . . . . . . . . . . . .
Uji Mikrobiologi (TPC) . . . . . . . . . . . . . . .
iii
4.1
4.3
V
.
.....................
Uji Organoleptik
26
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.1.5
Lendir di permukaan kulit . . . . .
Daging dan perut . . . . . . . . . . . . . .
Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nilai organoleptik rata-rata . .
26
29
32
34
36
4.2.1
4.2.2
Total volatile nitrogen . . . . . . .
Trimetil amin . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
43
Uji Mikrobiologis
KESIMPULAN DAN SARAN
....................
45
......................
49
5.1
Kesimpulan
49
5.2
Saran
...........................
................................
50
....................................
51
DAFTAR PUSTAKA