57
BAB V PEMBAHASAN
Berdasarakan hasil pengamatan yang telah dilakukan, maka dapat diketahui bahwa jasaboga yang diamati termasuk dalam golongan A1 dan A2. Karena jasaboga
di Kota Sibolga adalah industri jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum pesta pernikahan, ulang tahun dan hajatan lainnya dengan skala relatif kecil. Selain
itu, jasaboga tersebut masih menggunakan dapur rumah tangga dan biasanya menerima pesanan dibawah 100 porsi serta memiliki tenaga kerja rata-rata sebanyak
7 karyawan. Adapun analisa kelayakan fisik jasaboga di Kota Sibolga, yaitu:
5.1. Kelayakan Bangunan
Dari hasil penelitian terhadap kelayakan fisik jasaboga di Kota Sibolga berdasarkan kelayakan bagunan diperoleh bahwa semua jasa boga berdasarkan
kondisi lokasinya, kondisi langit-langit, dan kondisi ruang pengolahan makanan telah memenuhi syarat kesehatan. Namun berdasarkan hasil penelitian juga diketahui
bawah masih banyak kondisi pintu dan jendela 36.4, kondisi pencahayaan 77.3, dan kondisi ventilasi 50.0 jasaboga tidak memenuhi syarat
Masih banyaknya kondisi pintu dan jendela jasaboga di Kota Sibolga tidak memenuhi syarat dikarenakan jasaboga tersebut tidak memiliki pintu ruang tempat
pengolahan makanan yang dibuat membuka ke arah luar dan dapat menutup sendiri. Jasaboga juga belum memiliki pintu ruang tempat pengolahan makanan yang
dilengkapi peralatan anti seranggalalat seperti kassa, tirai, dan pintu rangkap.
Universitas Sumatera Utara
Jasaboga juga belum memiliki pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi peralatan anti lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap yang dapat dibuka
dan dipasang untuk dibersihkan. Kondisi ventilasi jasaboga di Kota Sibolga yang tidak memenuhi syarat dikarenakan jasa boga belum memiliki bangunan atau ruangan
tempat pengolahan makanan yang dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasiperedaran udara, dan belum memiliki luas ventilasi 20 dari luas lantai.
Meskipun masih banyak jasaboga yang kelayakan fisiknya belum memenuhi syarat, namun berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa semua jasaboga telah
mendapatkan izin usaha dari Dinas Kesehatan. Hal tersebut dapat dilihat dari terpampangnya papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat
Laik Higiene Sanitasi. Hasil tersebut tidak sejalan dengan Soebijanto 2007, dalam penelitiannya di Kota Yogyakarta memperoleh bahwa sebanyak 97,30 jasaboga
tidak memiliki sertifikat higiene sanitasi, penanggungjawab mempunyai sikap yang positif terhadap penerapan higiene sanitasi tetapi penanggungjawab belum
menerapkan persyaratan higiene sanitasi jasaboga sesuai ketentuan yang berlaku. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096MenkesPerVI 2011 Tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga disebutkan sebagai berikut: 1 Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki izin usaha dari
Pemerintah Daerah KabupatenKota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku; 2 Untuk memiliki izin usaha jasaboga harus memiliki sertifikat laik hygiene
sanitasi jasaboga yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan KabupatenKota; 3
Universitas Sumatera Utara
Sertifikat laik hygiene sanitasi jasaboga dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan KabupatenKota setelah memenuhi persyaratan. Sertifikat laik sehat jasaboga
merupakan surat tanda bukti yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan KabupatenKota, kepada jasaboga yang telah memenuhi persyaratan kesehatan yang
berkaitan dengan: 1 lokasi dan bangunan; 2 fasilitas sanitasi; 3 dapur dan gudang penyimpanan; 4 pengelolaan bahan makanan dan makanan jadi; 6 peralatan dan
tenaga baik secara fisik maupun bakteriologis; dan 7 pengawasan serangga tikus dan hewan piaraan.
Izin Usaha Jasaboga dikeluarkan oleh Pemerintah Daerah sesuai peraturan perundangan yang berlaku dilengkapi dengan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi dari
Kepala Dinas Kesehatan KabupatenKota. Berdasarkan hasil wawancara dengan Kepala Dinas Kesehatan Kota Sibolga diketahui bahwa setiap jasaboga yang ada di
Kota Sibolga harus memiliki izin usaha dari Pemerintah Daerah sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku. Untuk memiliki izin usaha tersebut, Jasaboga
harus memiliki sertifikat hygiene sanitasi yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan. Sehingga pengusaha danatau penanggung jawab jasaboga wajib menyelenggarakan
jasaboga yang memenuhi syarat hygiene sanitasi. Penanggung jawab jasaboga yang menerima laporan atau mengetahui adanya kejadian keracunan atau kematian yang
diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wajib melaporkan kepada Dinas Kesehatan guna dilakukan langkah-langkah penanggulangan. Kepala Dinas
Kesehatan dapat mengambil tindakan administratif berupa teguran lisan, terguran
Universitas Sumatera Utara
tertulis, sampai dengan pencabutan sertifikat hygiene sanitasi jasaboga terhadap jasaboga yang melakukan pelanggaran atas keputusan ini.
Sesuai dengan Kepmenkes No. 1096MenkesPerVI2011 bahwa Dinas Kesehatan diwajibkan untuk menginformasikan tentang keharusan pengusaha
jasaboga untuk mendaftarkan usaha jasaboga yang dikelolanya dan pendaftaran tersebut dilakukan secara aktif oleh pengusaha. Dan apabila usaha jasaboga sudah
terdaftar maka diberikan plakat atau sertifikat tanda bahwa sudah terdaftar kemudian dilakukan pembinaan. Pembinaan dilakukan dengan materi hygiene dan sanitasi
lingkungan seperti keadaan fisik bangunan, fasilitas, ventilasi, pencahayaan dan lain sebagainya yang dapat menyebabkan makanan dan minuman tersebut tercemar.
Hasil observasi terlihat bahwa halaman jasaboga yang ada di Kota Sibolga bersih, tidak banyak lalat, tersedia tempat sampah, dan tidak terdapat tumpukan
barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus. Bangunan jasaboga tidak menyatu dengan tempat tinggal sehingga menghindari tidak terjadi kontaminasi terhadap
bahan makanan. Bangunan jasaboga kokoh, kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari
barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa, tetapi bangunannya tidak rapat dari serangga dan tikus. Hal ini disebabkan karena ventilasi tidak dilapisi dengan
kawat kasa. Selain itu pintu yang digunakan tidak membuka kedua arah hanya satu arah. Pembagian ruangnya kurang baik, karena antara ruang memasak dengan ruang
mencuci peralatan menjadi satu.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hasil observasi terhadap kondisi pencahayaan jasaboga di Kota Sibolga, diperoleh bahwa semua jasaboga memiliki intensitas pencahayaan yang
cukup dan tidak menimbulkan silau. Namun masih banyak jasaboga 77.3 yang tidak memiliki ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan dengan
intensitas pencahayaan yang baik. Padahal berdasarkan Kepmenkes No. 1096MenkesPerVI2011, disetiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat
mencuci tangan dan semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan bahwa ruang pengolahan
makanan di
tempat tersebut
tidak sesuai
dengan Kepmenkes
No. 1096MenkesPerVI2011. Hal ini dikarenakan antara tempat pengolahan makanan
dengan tempat mencuci pakaian tidak terpisah.
5.2. Kelayakan Fasilitas Sanitasi
