Mempelajari Efektifitas Khitosan dalam Menghambat Kerusakan Ikan Jambal Roti yang Diakibatkan oleh Infestasi Lalat dan Pertumbuhan Jamur.

MEMPELAJARI EFEKTIVITAS K H I T O S A N DALAM
MENGHAME3AT KERUSAKAN I K A N J A M B A L R O T I Y A N G
UTAKIUATKAN OLEH I N F E S T A S I LALAT D A N
PERTUMBUHAN JAMUR

Oleh :
Teguh Budi Lestari
C03496011

SKRIPSI
Sebagai Sulah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
2000

TEGTJH BUD1 LESTARI. C03496011. Mempelajari Efektifitas Khitosan
dalam Menghambat Icerusakan Iftan Jambal Roti yang Diakibatkan oleh

Infestasi 1,alat dan Pertumbuhan Jamur. (Dibawah bimbingan PIPIH
SUPTIJAH dan UAMBANG RIYANTO).
Ilcan asin nlerupalcan produk perikanan olahan tradisional terbesar di
Indonesia. Heberapa penyebab lcerusakan atau lcemunduran mutu ikan asin tersebut
adalah atlanya kapang, serangga serta realcsi kimia yang terjadi selama penjeinuran
dan penyirnl~anan. ICerusalcan terbesar disebabkan ole11 serangga yaitu sebesar
66,67 %.

Sedarlgkan y a ~ gdisebabkan oleh jamur adalah sebesar 26,98 %

(Indriati et al., 1991). Dalam upaya untulc mencegah lcen~sakantersebut, unlurnnya
nelayan menggunitlcan inselctisida lcirnia pada saat proses pengolahannya. Sejalan
dengan perkernbangan dan pengetahuan neiigenai bahaya inselctisida bagi lcesehatan,
upaya pemakaian il~sektisidalcimia berangsur-angsur dikurangi dan dicari inselctisida
alarni sebagai alte~~latif
pemecahannya.
Ichitosan sebagai polilcation alami meiniliki banyalc kegunaan antara lain
sebagai pelapis film, lcoagulan, pengemulsi, penstabil dan lain-lain.

Melihat

perauiannya yang besar tersebut, diduga khitosan dapat dijadikan sebagai salah satu
alternatif dalaln menghambat infestasi lalat dan pertumbuhan jamm, yang selama ini
lnasih menjadi penyebab terbesar dalam kerusakan mutu dari ikan asin.
Tujuan penelitian ini adalah untulc mengetahui tingkat efektivitas khitosan
pada ikarl janlbal roti, dalam menghambat infestasi lalat selama penjenluran serta
tumbullnya j;unur selarna penyimnpanan.
Penelitian ini didahului dengan pembuatan ikan jalnbal roti, dimana ikan yang
telah disianlgi direndam dalam air tawar selama 12 jam. ICemudian ikan direndam
dalam air garam (30 %) selama 24 jam. Setelah ikan dibelah, ikan tersebut diberi
perlakuan larutan lchitosan masing-masing dengan konsentrasi 0,5 %, 1,O %, 1,5 %
dan 2,O %. Sebagai kontrol adalah ikan tanpa perlakuan apapun dan ikan dengan
perlakuan pelnberian asam asetat, yang bertujuan untuk mengetahui apakah
efelctivitas p~:rlaIcu;urdipengaruhi ole11 asam asetat sebagai pelarut khitosan. Setelah

itu, ikan dijeinur selanla 3 hari dengan dianlati jumlah lalat yang hinggap, lceberadaan
dail jumlah telur lalat serta belatung. Untuk lalat yang hinggap, dalaln satu hari tiap
ulangzm clilakukan e~npatkali pengaillbilan data ulltt~kdirata-ratakan. Kemudian ikan
disimpan selama 8 ~ninggudan dilaltulcan pengamatan kadar air, aktivitas air (Aw)
serta total kapang dan lchamir pada minggu ice-0, ke-4 dan Ice-8.

Raiicallgaa percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) satu falctor untuk pengalllatan sela~napenjemtiran d m Rancangan Acak
Leugltap pola dua fakctorial untulc pengamatan sela~na penyimpanan.

Senlua

percobaail dilaltukin dengan dua lcali ulangan. Sedangkau uji lanjut yang digunalcall
adalah uji Beda Nyata Terkecil (BNT).
Berc1;lsarkan llasil pengalllatail terhadap jumlah lalat yang hinggap, pemberian
khitosail ternyata berpei~ga~uh
nyata dalam menghambat hinggapnya lalat selarna
per?jemul.an. Hal ini diduga karena ld~itosaninalnpu menghambat bau dari ikan asin
yang dapat nle~ljadi falctor penarilt lalat.

IConsentrasi terbaik dari pengamatan

terseb~it adalah pada penggunaan khitosan 1,5 %.

Untuk pengainatan terhadap

Iteberadaal~cla~ijunllah telur sei-ta belatung temyata tidalc dijuinpai adanya telur serta
belatuilg tersebut. ICondisi ini diduga disebabkan oleh adanya pengaruh beberapa
faktor, baik itu faktor linglcu~ganlnaupun karakteristik lalat itu sendiri.
Pada pengamatan selama penyimnpanan, adanya perlalcuan pemberian pelapis
kllitosan temyata meiniliki pengaruh yang nyata terhadap kadar air, Aw sei-ta
tuinbulu~yakapang d m khamir.
Pada pengamatan kadar air, konsentrasi khitosan 2,O % telah memiliki
perbedaan yang nyata dengall kedua jenis lcontrol. Selain itu juga terlihat bahwa kadar
air pada ikan dengan pelapis khitosan cenderung stabil bila dibandinglcan dengan
kadar air kedua jenis kontrol.
Pada pengamatan terhadap nilai aktivitas air (Aw) selama penyimpanan,
terlihat juga bahwa konsentrasi khitosan 2,O % telah berpengaruh nyata terhadap
perubahan Aw.
Dari pengamatan terliadap total kapang dan khamir, pada minggu ke-0
ternyata belr~ln dijunlpai adanya Icapru~g dan khamir pada semua sa~npelyang

diamati. Namun pada pengamatan nliilggu ke-4 da11 minggu ke-S telah dijulnpai
adanpa 1cap;~ng dan khamir.

Dari analisis statistilc terlihat bahwa pemberian

perlalc~~an
lconsentrasi kl~itosanyang berbeda ternyata meinpunyai pengaruh yang
berbeda nyata terhadap juinlah koloni kapang dan khamir. Pelnakaian lchitosan lnulai
lconsentrasi 1,O % telal~mampu inengl~ambatpertumbuhan lcapang dan khamir
sebesar 41,09 % pada minggu Ice-4 dan 63,63 % pada minggu ke-8. Apabila total
kapang dan Mlanlir yang diperoleh dihubungkan dengan nilai Aw dari seluruh sampel
yang diamati, perbedaan jumlah koloni tersebut semakin inemperjelas adanya
kema~npuailIchitosan dalam menghanlbat peit~unbuhankapang dan ldlamir.
Saran yang diberikan adalah perlu dilakultan analisis mengenai perubahan
lconlposisi nilai gizi, organoleptik d m pengaiuh pemberian pengemas pada ilcan asin
jainbal roti yang diberi perlakuan lchitosan selama penyimnpanatl.

Juga perlu

dilakukan identifiltasi lebih lanjut mengenai jenis kapang dan Idlainir yang masih
dapat tuinb~lhpada ikan asin dengan pelapis khitosan, selama penyiinpanan.

Judul

:

Me~npelaj:lri Efclctivitas I