Mempelajari Pengaruh Penambahan Na-Benzoat dan Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Sari Bengkuang (Pachyrrhizus erosus (L.) Mrb.)
01
IDA BAGUS WAYAN G U N
P 19. 1158
1 9 8 6
F A K U L T A S TEKNOLQGI P E R T A N I A N
IMSTITUT PERTANIAN B 0 5 0 R
B O G O R
I D A PAGUS WAYAN GUIJAP! ( F 19.1158).
nambahan Na-benzoat
Plempela j a r i Fengaruh Pedan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu S a r i
Bengkuang ( P a c h v r r h i z u a s r o s u g ( L . ) Plrb.).
Ei bawah bimbinga n Dr. Ir. R i z a l S y a r i e f , DESS, D r a . S u l i a n t a r i dan Ir. Anies
Irawati.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k memanfaatkan umbi bengkuang ( P a c h v r r h i z u s e r o s u s (L. ) Nrb. ) menjadi sala.h s a t u produk
t a h a n lama b e r u p a minuman r i n g a n , s e h i n g g a d a p a t mengangkat
n i l a i umbi bengkuang di masyarakat.
Minuman s a r i bengkuang d a p a t d i b u a t m e l a l u i t a h a p a n penc u c i a n , pengupasan, pemotongan, penghancuran d a g i n g umbi,
e k s t r a k s i , penyaringan, penambahan bahan-bahan pembantu s e p e r t i : g u l a , enzim p e k t i n a s e dan Na-benzoat,
kemudian d i i n k u -
b a s i k a n pada suhu 50°C selama 6 jam, d i p a s t e u r i s a s i I pada
suhu 8 0 ' ~ selama 1 0 ~ e c i t ,d i b o t o l k m , dan d i p a s t e u r i s a s i I1
pada suhu 9b°C selama 3 0 menit.
Minuman yang d i h a s i l k a n b e r s i f a t j e r n i h , berwarna s g a k
kekuningan, dengan k a d a r t o t a l p a d a t a n t e r l a r u t 9.19 p e r s e n ,
&la p e r e d u k s i 4.5 p e r s e n , v i t a m i n C 0.72 p e r 1-00 m l , pH
4.89 dan t o t a l asam 0.11 p e r s e n .
D a r i h a s i l p e n c l i t i a n , penambahan bahan pengawet (Nabenzoat 0.075 p e r s e n ) dan penyimpanan nada suhu r e n d a h (ll0c)
d a p a t memperlambat penurunan kandungan v i t a m i n C, g u l a p e r e d u k s i , t o t a l padatan t e r l a r u t dan d a p a t menghambat pertumbuhan mikroba dalam jumlah t e r t e n t u .
Disamping i t u , Na-benzoat
d a p n t menurunkan pH, mempertagankan k e j e r n i h a n , t e t a p i d a p a t
mempcrcepat p r o s e s p e n c o k l a t a n .
Sedang penyimpanan pada su-
hu rendah d a p a t memperlambat pervbahan warna minuman d a r i kun i n g muda menjadi kuning a t a u kuning k e c o k l a t a n .
Dari i n t ~ r a k s ikedua p e r l a k u a n d i a t a s (penambahan bahan pengawet dan suhu ~ e n ~ i m ~ a n a mutu
n ) , minuman yang t e r b a i k d i p e r o l e h pada kombinasi penambahan Na-benzoat
0.075 p e r -
sen dengan penyimpanan pada suhu rendah ( 4 ' ~ ) .
Selama penyimpanan (9 minggu), s a r i bengkuang mengalami
penurunan kandungan g u l a p e r e d u k s i (40.80 p e r s e n ) , v i t a m i n C
(61.67 p e r s e n ) , dan n i l a i kesukaan t e r h a d a p aroma dan rasa.
Sebaliiinya t e r j a d i p e n i n g k a t a n jumlah mikroba, r e a k s i "brown i n g " yang d a p a t menurunkan k e c e r a h a n viarna produk.
MENPEL.4JARI PENGARUH PENAEZBAHAN Na-SENZOAT D.cJ1
SUHU PENYIMP.4NAN TERHADAP MUTU S A R I BENGKUAiUG
( P a c h v r r h w SrosuG (L. ) Mrb. )
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTTJtIAN
MEPIPELAJAR1 PENGARUH PEN.4MBAHAN Na-BENZOAT DKI4
SUHU PE2ZYIMPAIi.W TERHADAP i4UTU SARI BEliGKU.4RG
( P a c h v r r h i z u s e r o s u s (L. ) Wrb. )
SKRIPSI
B
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTHtIMi
pada J u r u s a n TEK1:OLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakul tas Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh:
IDA BAGUS WAYAN GUNAM
% 1 9 1158
Taggal 1 ~ 1 ~13
s : Desember
1986
Disetujui,
Bogor,
25
1907
KATA PZNGANTAR
P u j i syukur p e n u l i s p a n j a t k a n kehadapan Tuhan Yang Mah a Esa atas karuniti-Nya,
sehingga s k r i p s i i n i dapat p e n u l i s
seleaaikan.
S k r i p s i i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n p e n e l i t i a n yang t e l a h
d i l a k u k a n selama k u r a n g l e b i h
5 b u l a n , d i Laboratorium P u s a t
Pengembangan Teknologi Pangan dan Laboratorium Teknologi Pangan dan G i z i , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Dengan t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i , p e n u l i s menghaturkan
t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada:
1. Bapak Dr.
Ir. R i z a l S y a r i e f , DESS s e b a g a i dosen pembim-
b i n g utama yang t e l a h memberikan bimbingan, bantuan dan
pengarahan selama p e n e l i t i a n sampai.:.penyusunan
s k r i p s i i-
zi.
2. I b u D r a .
S u l i a n t a r i dan I b u Ir. Anies i r a w a t i s e b a g a i
anggota t i m dosen pembirnbing yang t e l a g memberikan bimbingan, s a r a n - s a r a n dan pengarahan k e p a d a p e n u l i s , s e h i n g g a p e n e l i t i a n dan t u l i s a n i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n .
3. P a n i t i a seminar yang t e l a h membantu p e n u l i s , s e h i n g g a seminar h a s i l p e n e l i t i a n d a p a t d i s e l e n g g a r a k a n .
4. s e l u r u h s t a f Pjlll, t e r u t a m a Bapak Ir. Parlaungan 2 a n g k u t i
s e b a g a i k e t u a p e l a k s a n a dan Bapak Ir. S u s i l o Sarwono sebagai s t a f i n t i .
5. Ajik, Memek dan a d i k - a d i k t e r c i n t a yang t e l a h memberikan
dorongan, p e r h a t i a n , bantuan dan d o ' a r e s t u n y a hingga
p e n u l i s d a p a t menyelesaikan s t u d i d i I n s t i t u t P e r t a n i a n
Bogor.
6 . Semua f i h a k yang t e l a h memberikan b a n t u a n yang bermanfaa t hingga s k r i p s i i n i t e r s e l e s a i k a n .
Akhirnya, k r i t i k dan s a r a n s a n g a t p e n u l i s harapkan de-
m i perbaikan t u l i s a n i n i .
Harapan p e n u l i s semoga t u l i s a n
yang s e d e r h a n a i n i a d a manfaatnya b a g i semua f i h a k yang memerlukannya.
Bogor,
3 Desember 1906
Penulis
Halaman
KATA PENGANTGR
................................
....................................
DAFTAR TABEL ..................................
DAFTAR GAMBAR .................................
W T A R L A I V P I R M ...............................
DAFTAR IS1
. P E I $ D l ' U L U A N ...................................
I1. T I N J A U A N PUSTLYP..............................
I
A
B
C
. BOTANI
TANAMAN BBEG-KUANG
. KO?tPOSISI
K I M I A DAN i'TILAI
...................
G I Z I BENGKUANG
...
. S A R I BUAH ..................................
.
.................................
E . PENGARUH D.4N K O N D I S I PZTJYIHPANAN ...........
F . WADAH ......................................
D Na-BENZOAT
.
I11 BAIIAN DAN NMETODA PB?i%ITIAN
A
...................
.............................
1. B a h a n ...................................
2 . Alat ....................................
. BAHAN
DAN - G A T
. MEMDS P E I T Z L I T I A N ..........................
C . A N & I S A K I M I A . MIKROBIOLOGI DAN OFGAIVOLEPTIK
1. K a d a r air ...............................
B
...............................
3 . Serat K a s a r .............................
2
. Kadar
.
Abu
.................................
5. V i t a m i n C ...............................
4 Protein
iv
vi
ix
X
xii
1
3
3
6
8
10
14
16
19
19
19
19
20
23
23
24
24
25
26
..............................
8 . Gula P e r e d u k s i ..........................
9 . T o t a l P a d a t a n T e r l a r u t ..................
1 0. Vfarna (L. a. b ) .........................
.
7 T o t a l Asam
.
...........
.
............................
11 K e j e r n i h a n ( P e r s e n T r a n s m i s i )
13 O r g a n o l e p t i k
TV
. HASIL DLV FD~1I.iBMASLf.T..........................
.
1 I d e n t i f i k a s i dan A n a l i s a Komponen Kimia
Umbi Bengkuang
..........................
2 . Pembuatan Minuman Sil
Bengkuang ........
3 . Penambahan Enzim ~ e t ki n a d . A i r . Gula.
dan Bahan Tambahan I ..Ii.nnya ..............
r.i
4. Penentuan Suhu P a s t r : ~r i~s a s i
.............
.
.
................................
2 Ke j e r n i h a n ( % Transmi s;i) dan T o t a l fi-sam .
3 . T o t a l P a d a t a n . Total I'adatan T e r l a r u t dan
Gula P e r e d u k s i ..........................
1 N i l a i pH
.
...............................
6 . Jumlah Mikroba T o t a l d m T o t a l Kapang
Khamir ..................................
7 . U j i O r g a n o l e p t i k ........................
5 Vitamin C
V
.
KESIMPULAN D M SARAN
8 . KESIMPULAW
B
.
SARAN
..........................
.................................
......................................
viii
01
IDA BAGUS WAYAN G U N
P 19. 1158
1 9 8 6
F A K U L T A S TEKNOLQGI P E R T A N I A N
IMSTITUT PERTANIAN B 0 5 0 R
B O G O R
I D A PAGUS WAYAN GUIJAP! ( F 19.1158).
nambahan Na-benzoat
Plempela j a r i Fengaruh Pedan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu S a r i
Bengkuang ( P a c h v r r h i z u a s r o s u g ( L . ) Plrb.).
Ei bawah bimbinga n Dr. Ir. R i z a l S y a r i e f , DESS, D r a . S u l i a n t a r i dan Ir. Anies
Irawati.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k memanfaatkan umbi bengkuang ( P a c h v r r h i z u s e r o s u s (L. ) Nrb. ) menjadi sala.h s a t u produk
t a h a n lama b e r u p a minuman r i n g a n , s e h i n g g a d a p a t mengangkat
n i l a i umbi bengkuang di masyarakat.
Minuman s a r i bengkuang d a p a t d i b u a t m e l a l u i t a h a p a n penc u c i a n , pengupasan, pemotongan, penghancuran d a g i n g umbi,
e k s t r a k s i , penyaringan, penambahan bahan-bahan pembantu s e p e r t i : g u l a , enzim p e k t i n a s e dan Na-benzoat,
kemudian d i i n k u -
b a s i k a n pada suhu 50°C selama 6 jam, d i p a s t e u r i s a s i I pada
suhu 8 0 ' ~ selama 1 0 ~ e c i t ,d i b o t o l k m , dan d i p a s t e u r i s a s i I1
pada suhu 9b°C selama 3 0 menit.
Minuman yang d i h a s i l k a n b e r s i f a t j e r n i h , berwarna s g a k
kekuningan, dengan k a d a r t o t a l p a d a t a n t e r l a r u t 9.19 p e r s e n ,
&la p e r e d u k s i 4.5 p e r s e n , v i t a m i n C 0.72 p e r 1-00 m l , pH
4.89 dan t o t a l asam 0.11 p e r s e n .
D a r i h a s i l p e n c l i t i a n , penambahan bahan pengawet (Nabenzoat 0.075 p e r s e n ) dan penyimpanan nada suhu r e n d a h (ll0c)
d a p a t memperlambat penurunan kandungan v i t a m i n C, g u l a p e r e d u k s i , t o t a l padatan t e r l a r u t dan d a p a t menghambat pertumbuhan mikroba dalam jumlah t e r t e n t u .
Disamping i t u , Na-benzoat
d a p n t menurunkan pH, mempertagankan k e j e r n i h a n , t e t a p i d a p a t
mempcrcepat p r o s e s p e n c o k l a t a n .
Sedang penyimpanan pada su-
hu rendah d a p a t memperlambat pervbahan warna minuman d a r i kun i n g muda menjadi kuning a t a u kuning k e c o k l a t a n .
Dari i n t ~ r a k s ikedua p e r l a k u a n d i a t a s (penambahan bahan pengawet dan suhu ~ e n ~ i m ~ a n a mutu
n ) , minuman yang t e r b a i k d i p e r o l e h pada kombinasi penambahan Na-benzoat
0.075 p e r -
sen dengan penyimpanan pada suhu rendah ( 4 ' ~ ) .
Selama penyimpanan (9 minggu), s a r i bengkuang mengalami
penurunan kandungan g u l a p e r e d u k s i (40.80 p e r s e n ) , v i t a m i n C
(61.67 p e r s e n ) , dan n i l a i kesukaan t e r h a d a p aroma dan rasa.
Sebaliiinya t e r j a d i p e n i n g k a t a n jumlah mikroba, r e a k s i "brown i n g " yang d a p a t menurunkan k e c e r a h a n viarna produk.
MENPEL.4JARI PENGARUH PENAEZBAHAN Na-SENZOAT D.cJ1
SUHU PENYIMP.4NAN TERHADAP MUTU S A R I BENGKUAiUG
( P a c h v r r h w SrosuG (L. ) Mrb. )
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTTJtIAN
MEPIPELAJAR1 PENGARUH PEN.4MBAHAN Na-BENZOAT DKI4
SUHU PE2ZYIMPAIi.W TERHADAP i4UTU SARI BEliGKU.4RG
( P a c h v r r h i z u s e r o s u s (L. ) Wrb. )
SKRIPSI
B
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTHtIMi
pada J u r u s a n TEK1:OLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakul tas Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh:
IDA BAGUS WAYAN GUNAM
% 1 9 1158
Taggal 1 ~ 1 ~13
s : Desember
1986
Disetujui,
Bogor,
25
1907
KATA PZNGANTAR
P u j i syukur p e n u l i s p a n j a t k a n kehadapan Tuhan Yang Mah a Esa atas karuniti-Nya,
sehingga s k r i p s i i n i dapat p e n u l i s
seleaaikan.
S k r i p s i i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n p e n e l i t i a n yang t e l a h
d i l a k u k a n selama k u r a n g l e b i h
5 b u l a n , d i Laboratorium P u s a t
Pengembangan Teknologi Pangan dan Laboratorium Teknologi Pangan dan G i z i , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Dengan t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i , p e n u l i s menghaturkan
t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada:
1. Bapak Dr.
Ir. R i z a l S y a r i e f , DESS s e b a g a i dosen pembim-
b i n g utama yang t e l a h memberikan bimbingan, bantuan dan
pengarahan selama p e n e l i t i a n sampai.:.penyusunan
s k r i p s i i-
zi.
2. I b u D r a .
S u l i a n t a r i dan I b u Ir. Anies i r a w a t i s e b a g a i
anggota t i m dosen pembirnbing yang t e l a g memberikan bimbingan, s a r a n - s a r a n dan pengarahan k e p a d a p e n u l i s , s e h i n g g a p e n e l i t i a n dan t u l i s a n i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n .
3. P a n i t i a seminar yang t e l a h membantu p e n u l i s , s e h i n g g a seminar h a s i l p e n e l i t i a n d a p a t d i s e l e n g g a r a k a n .
4. s e l u r u h s t a f Pjlll, t e r u t a m a Bapak Ir. Parlaungan 2 a n g k u t i
s e b a g a i k e t u a p e l a k s a n a dan Bapak Ir. S u s i l o Sarwono sebagai s t a f i n t i .
5. Ajik, Memek dan a d i k - a d i k t e r c i n t a yang t e l a h memberikan
dorongan, p e r h a t i a n , bantuan dan d o ' a r e s t u n y a hingga
p e n u l i s d a p a t menyelesaikan s t u d i d i I n s t i t u t P e r t a n i a n
Bogor.
6 . Semua f i h a k yang t e l a h memberikan b a n t u a n yang bermanfaa t hingga s k r i p s i i n i t e r s e l e s a i k a n .
Akhirnya, k r i t i k dan s a r a n s a n g a t p e n u l i s harapkan de-
m i perbaikan t u l i s a n i n i .
Harapan p e n u l i s semoga t u l i s a n
yang s e d e r h a n a i n i a d a manfaatnya b a g i semua f i h a k yang memerlukannya.
Bogor,
3 Desember 1906
Penulis
Halaman
KATA PENGANTGR
................................
....................................
DAFTAR TABEL ..................................
DAFTAR GAMBAR .................................
W T A R L A I V P I R M ...............................
DAFTAR IS1
. P E I $ D l ' U L U A N ...................................
I1. T I N J A U A N PUSTLYP..............................
I
A
B
C
. BOTANI
TANAMAN BBEG-KUANG
. KO?tPOSISI
K I M I A DAN i'TILAI
...................
G I Z I BENGKUANG
...
. S A R I BUAH ..................................
.
.................................
E . PENGARUH D.4N K O N D I S I PZTJYIHPANAN ...........
F . WADAH ......................................
D Na-BENZOAT
.
I11 BAIIAN DAN NMETODA PB?i%ITIAN
A
...................
.............................
1. B a h a n ...................................
2 . Alat ....................................
. BAHAN
DAN - G A T
. MEMDS P E I T Z L I T I A N ..........................
C . A N & I S A K I M I A . MIKROBIOLOGI DAN OFGAIVOLEPTIK
1. K a d a r air ...............................
B
...............................
3 . Serat K a s a r .............................
2
. Kadar
.
Abu
.................................
5. V i t a m i n C ...............................
4 Protein
iv
vi
ix
X
xii
1
3
3
6
8
10
14
16
19
19
19
19
20
23
23
24
24
25
26
..............................
8 . Gula P e r e d u k s i ..........................
9 . T o t a l P a d a t a n T e r l a r u t ..................
1 0. Vfarna (L. a. b ) .........................
.
7 T o t a l Asam
.
...........
.
............................
11 K e j e r n i h a n ( P e r s e n T r a n s m i s i )
13 O r g a n o l e p t i k
TV
. HASIL DLV FD~1I.iBMASLf.T..........................
.
1 I d e n t i f i k a s i dan A n a l i s a Komponen Kimia
Umbi Bengkuang
..........................
2 . Pembuatan Minuman Sil
Bengkuang ........
3 . Penambahan Enzim ~ e t ki n a d . A i r . Gula.
dan Bahan Tambahan I ..Ii.nnya ..............
r.i
4. Penentuan Suhu P a s t r : ~r i~s a s i
.............
.
.
................................
2 Ke j e r n i h a n ( % Transmi s;i) dan T o t a l fi-sam .
3 . T o t a l P a d a t a n . Total I'adatan T e r l a r u t dan
Gula P e r e d u k s i ..........................
1 N i l a i pH
.
...............................
6 . Jumlah Mikroba T o t a l d m T o t a l Kapang
Khamir ..................................
7 . U j i O r g a n o l e p t i k ........................
5 Vitamin C
V
.
KESIMPULAN D M SARAN
8 . KESIMPULAW
B
.
SARAN
..........................
.................................
......................................
IDA BAGUS WAYAN G U N
P 19. 1158
1 9 8 6
F A K U L T A S TEKNOLQGI P E R T A N I A N
IMSTITUT PERTANIAN B 0 5 0 R
B O G O R
I D A PAGUS WAYAN GUIJAP! ( F 19.1158).
nambahan Na-benzoat
Plempela j a r i Fengaruh Pedan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu S a r i
Bengkuang ( P a c h v r r h i z u a s r o s u g ( L . ) Plrb.).
Ei bawah bimbinga n Dr. Ir. R i z a l S y a r i e f , DESS, D r a . S u l i a n t a r i dan Ir. Anies
Irawati.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k memanfaatkan umbi bengkuang ( P a c h v r r h i z u s e r o s u s (L. ) Nrb. ) menjadi sala.h s a t u produk
t a h a n lama b e r u p a minuman r i n g a n , s e h i n g g a d a p a t mengangkat
n i l a i umbi bengkuang di masyarakat.
Minuman s a r i bengkuang d a p a t d i b u a t m e l a l u i t a h a p a n penc u c i a n , pengupasan, pemotongan, penghancuran d a g i n g umbi,
e k s t r a k s i , penyaringan, penambahan bahan-bahan pembantu s e p e r t i : g u l a , enzim p e k t i n a s e dan Na-benzoat,
kemudian d i i n k u -
b a s i k a n pada suhu 50°C selama 6 jam, d i p a s t e u r i s a s i I pada
suhu 8 0 ' ~ selama 1 0 ~ e c i t ,d i b o t o l k m , dan d i p a s t e u r i s a s i I1
pada suhu 9b°C selama 3 0 menit.
Minuman yang d i h a s i l k a n b e r s i f a t j e r n i h , berwarna s g a k
kekuningan, dengan k a d a r t o t a l p a d a t a n t e r l a r u t 9.19 p e r s e n ,
&la p e r e d u k s i 4.5 p e r s e n , v i t a m i n C 0.72 p e r 1-00 m l , pH
4.89 dan t o t a l asam 0.11 p e r s e n .
D a r i h a s i l p e n c l i t i a n , penambahan bahan pengawet (Nabenzoat 0.075 p e r s e n ) dan penyimpanan nada suhu r e n d a h (ll0c)
d a p a t memperlambat penurunan kandungan v i t a m i n C, g u l a p e r e d u k s i , t o t a l padatan t e r l a r u t dan d a p a t menghambat pertumbuhan mikroba dalam jumlah t e r t e n t u .
Disamping i t u , Na-benzoat
d a p n t menurunkan pH, mempertagankan k e j e r n i h a n , t e t a p i d a p a t
mempcrcepat p r o s e s p e n c o k l a t a n .
Sedang penyimpanan pada su-
hu rendah d a p a t memperlambat pervbahan warna minuman d a r i kun i n g muda menjadi kuning a t a u kuning k e c o k l a t a n .
Dari i n t ~ r a k s ikedua p e r l a k u a n d i a t a s (penambahan bahan pengawet dan suhu ~ e n ~ i m ~ a n a mutu
n ) , minuman yang t e r b a i k d i p e r o l e h pada kombinasi penambahan Na-benzoat
0.075 p e r -
sen dengan penyimpanan pada suhu rendah ( 4 ' ~ ) .
Selama penyimpanan (9 minggu), s a r i bengkuang mengalami
penurunan kandungan g u l a p e r e d u k s i (40.80 p e r s e n ) , v i t a m i n C
(61.67 p e r s e n ) , dan n i l a i kesukaan t e r h a d a p aroma dan rasa.
Sebaliiinya t e r j a d i p e n i n g k a t a n jumlah mikroba, r e a k s i "brown i n g " yang d a p a t menurunkan k e c e r a h a n viarna produk.
MENPEL.4JARI PENGARUH PENAEZBAHAN Na-SENZOAT D.cJ1
SUHU PENYIMP.4NAN TERHADAP MUTU S A R I BENGKUAiUG
( P a c h v r r h w SrosuG (L. ) Mrb. )
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTTJtIAN
MEPIPELAJAR1 PENGARUH PEN.4MBAHAN Na-BENZOAT DKI4
SUHU PE2ZYIMPAIi.W TERHADAP i4UTU SARI BEliGKU.4RG
( P a c h v r r h i z u s e r o s u s (L. ) Wrb. )
SKRIPSI
B
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTHtIMi
pada J u r u s a n TEK1:OLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakul tas Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh:
IDA BAGUS WAYAN GUNAM
% 1 9 1158
Taggal 1 ~ 1 ~13
s : Desember
1986
Disetujui,
Bogor,
25
1907
KATA PZNGANTAR
P u j i syukur p e n u l i s p a n j a t k a n kehadapan Tuhan Yang Mah a Esa atas karuniti-Nya,
sehingga s k r i p s i i n i dapat p e n u l i s
seleaaikan.
S k r i p s i i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n p e n e l i t i a n yang t e l a h
d i l a k u k a n selama k u r a n g l e b i h
5 b u l a n , d i Laboratorium P u s a t
Pengembangan Teknologi Pangan dan Laboratorium Teknologi Pangan dan G i z i , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Dengan t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i , p e n u l i s menghaturkan
t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada:
1. Bapak Dr.
Ir. R i z a l S y a r i e f , DESS s e b a g a i dosen pembim-
b i n g utama yang t e l a h memberikan bimbingan, bantuan dan
pengarahan selama p e n e l i t i a n sampai.:.penyusunan
s k r i p s i i-
zi.
2. I b u D r a .
S u l i a n t a r i dan I b u Ir. Anies i r a w a t i s e b a g a i
anggota t i m dosen pembirnbing yang t e l a g memberikan bimbingan, s a r a n - s a r a n dan pengarahan k e p a d a p e n u l i s , s e h i n g g a p e n e l i t i a n dan t u l i s a n i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n .
3. P a n i t i a seminar yang t e l a h membantu p e n u l i s , s e h i n g g a seminar h a s i l p e n e l i t i a n d a p a t d i s e l e n g g a r a k a n .
4. s e l u r u h s t a f Pjlll, t e r u t a m a Bapak Ir. Parlaungan 2 a n g k u t i
s e b a g a i k e t u a p e l a k s a n a dan Bapak Ir. S u s i l o Sarwono sebagai s t a f i n t i .
5. Ajik, Memek dan a d i k - a d i k t e r c i n t a yang t e l a h memberikan
dorongan, p e r h a t i a n , bantuan dan d o ' a r e s t u n y a hingga
p e n u l i s d a p a t menyelesaikan s t u d i d i I n s t i t u t P e r t a n i a n
Bogor.
6 . Semua f i h a k yang t e l a h memberikan b a n t u a n yang bermanfaa t hingga s k r i p s i i n i t e r s e l e s a i k a n .
Akhirnya, k r i t i k dan s a r a n s a n g a t p e n u l i s harapkan de-
m i perbaikan t u l i s a n i n i .
Harapan p e n u l i s semoga t u l i s a n
yang s e d e r h a n a i n i a d a manfaatnya b a g i semua f i h a k yang memerlukannya.
Bogor,
3 Desember 1906
Penulis
Halaman
KATA PENGANTGR
................................
....................................
DAFTAR TABEL ..................................
DAFTAR GAMBAR .................................
W T A R L A I V P I R M ...............................
DAFTAR IS1
. P E I $ D l ' U L U A N ...................................
I1. T I N J A U A N PUSTLYP..............................
I
A
B
C
. BOTANI
TANAMAN BBEG-KUANG
. KO?tPOSISI
K I M I A DAN i'TILAI
...................
G I Z I BENGKUANG
...
. S A R I BUAH ..................................
.
.................................
E . PENGARUH D.4N K O N D I S I PZTJYIHPANAN ...........
F . WADAH ......................................
D Na-BENZOAT
.
I11 BAIIAN DAN NMETODA PB?i%ITIAN
A
...................
.............................
1. B a h a n ...................................
2 . Alat ....................................
. BAHAN
DAN - G A T
. MEMDS P E I T Z L I T I A N ..........................
C . A N & I S A K I M I A . MIKROBIOLOGI DAN OFGAIVOLEPTIK
1. K a d a r air ...............................
B
...............................
3 . Serat K a s a r .............................
2
. Kadar
.
Abu
.................................
5. V i t a m i n C ...............................
4 Protein
iv
vi
ix
X
xii
1
3
3
6
8
10
14
16
19
19
19
19
20
23
23
24
24
25
26
..............................
8 . Gula P e r e d u k s i ..........................
9 . T o t a l P a d a t a n T e r l a r u t ..................
1 0. Vfarna (L. a. b ) .........................
.
7 T o t a l Asam
.
...........
.
............................
11 K e j e r n i h a n ( P e r s e n T r a n s m i s i )
13 O r g a n o l e p t i k
TV
. HASIL DLV FD~1I.iBMASLf.T..........................
.
1 I d e n t i f i k a s i dan A n a l i s a Komponen Kimia
Umbi Bengkuang
..........................
2 . Pembuatan Minuman Sil
Bengkuang ........
3 . Penambahan Enzim ~ e t ki n a d . A i r . Gula.
dan Bahan Tambahan I ..Ii.nnya ..............
r.i
4. Penentuan Suhu P a s t r : ~r i~s a s i
.............
.
.
................................
2 Ke j e r n i h a n ( % Transmi s;i) dan T o t a l fi-sam .
3 . T o t a l P a d a t a n . Total I'adatan T e r l a r u t dan
Gula P e r e d u k s i ..........................
1 N i l a i pH
.
...............................
6 . Jumlah Mikroba T o t a l d m T o t a l Kapang
Khamir ..................................
7 . U j i O r g a n o l e p t i k ........................
5 Vitamin C
V
.
KESIMPULAN D M SARAN
8 . KESIMPULAW
B
.
SARAN
..........................
.................................
......................................
viii
01
IDA BAGUS WAYAN G U N
P 19. 1158
1 9 8 6
F A K U L T A S TEKNOLQGI P E R T A N I A N
IMSTITUT PERTANIAN B 0 5 0 R
B O G O R
I D A PAGUS WAYAN GUIJAP! ( F 19.1158).
nambahan Na-benzoat
Plempela j a r i Fengaruh Pedan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu S a r i
Bengkuang ( P a c h v r r h i z u a s r o s u g ( L . ) Plrb.).
Ei bawah bimbinga n Dr. Ir. R i z a l S y a r i e f , DESS, D r a . S u l i a n t a r i dan Ir. Anies
Irawati.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k memanfaatkan umbi bengkuang ( P a c h v r r h i z u s e r o s u s (L. ) Nrb. ) menjadi sala.h s a t u produk
t a h a n lama b e r u p a minuman r i n g a n , s e h i n g g a d a p a t mengangkat
n i l a i umbi bengkuang di masyarakat.
Minuman s a r i bengkuang d a p a t d i b u a t m e l a l u i t a h a p a n penc u c i a n , pengupasan, pemotongan, penghancuran d a g i n g umbi,
e k s t r a k s i , penyaringan, penambahan bahan-bahan pembantu s e p e r t i : g u l a , enzim p e k t i n a s e dan Na-benzoat,
kemudian d i i n k u -
b a s i k a n pada suhu 50°C selama 6 jam, d i p a s t e u r i s a s i I pada
suhu 8 0 ' ~ selama 1 0 ~ e c i t ,d i b o t o l k m , dan d i p a s t e u r i s a s i I1
pada suhu 9b°C selama 3 0 menit.
Minuman yang d i h a s i l k a n b e r s i f a t j e r n i h , berwarna s g a k
kekuningan, dengan k a d a r t o t a l p a d a t a n t e r l a r u t 9.19 p e r s e n ,
&la p e r e d u k s i 4.5 p e r s e n , v i t a m i n C 0.72 p e r 1-00 m l , pH
4.89 dan t o t a l asam 0.11 p e r s e n .
D a r i h a s i l p e n c l i t i a n , penambahan bahan pengawet (Nabenzoat 0.075 p e r s e n ) dan penyimpanan nada suhu r e n d a h (ll0c)
d a p a t memperlambat penurunan kandungan v i t a m i n C, g u l a p e r e d u k s i , t o t a l padatan t e r l a r u t dan d a p a t menghambat pertumbuhan mikroba dalam jumlah t e r t e n t u .
Disamping i t u , Na-benzoat
d a p n t menurunkan pH, mempertagankan k e j e r n i h a n , t e t a p i d a p a t
mempcrcepat p r o s e s p e n c o k l a t a n .
Sedang penyimpanan pada su-
hu rendah d a p a t memperlambat pervbahan warna minuman d a r i kun i n g muda menjadi kuning a t a u kuning k e c o k l a t a n .
Dari i n t ~ r a k s ikedua p e r l a k u a n d i a t a s (penambahan bahan pengawet dan suhu ~ e n ~ i m ~ a n a mutu
n ) , minuman yang t e r b a i k d i p e r o l e h pada kombinasi penambahan Na-benzoat
0.075 p e r -
sen dengan penyimpanan pada suhu rendah ( 4 ' ~ ) .
Selama penyimpanan (9 minggu), s a r i bengkuang mengalami
penurunan kandungan g u l a p e r e d u k s i (40.80 p e r s e n ) , v i t a m i n C
(61.67 p e r s e n ) , dan n i l a i kesukaan t e r h a d a p aroma dan rasa.
Sebaliiinya t e r j a d i p e n i n g k a t a n jumlah mikroba, r e a k s i "brown i n g " yang d a p a t menurunkan k e c e r a h a n viarna produk.
MENPEL.4JARI PENGARUH PENAEZBAHAN Na-SENZOAT D.cJ1
SUHU PENYIMP.4NAN TERHADAP MUTU S A R I BENGKUAiUG
( P a c h v r r h w SrosuG (L. ) Mrb. )
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTTJtIAN
MEPIPELAJAR1 PENGARUH PEN.4MBAHAN Na-BENZOAT DKI4
SUHU PE2ZYIMPAIi.W TERHADAP i4UTU SARI BEliGKU.4RG
( P a c h v r r h i z u s e r o s u s (L. ) Wrb. )
SKRIPSI
B
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTHtIMi
pada J u r u s a n TEK1:OLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakul tas Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh:
IDA BAGUS WAYAN GUNAM
% 1 9 1158
Taggal 1 ~ 1 ~13
s : Desember
1986
Disetujui,
Bogor,
25
1907
KATA PZNGANTAR
P u j i syukur p e n u l i s p a n j a t k a n kehadapan Tuhan Yang Mah a Esa atas karuniti-Nya,
sehingga s k r i p s i i n i dapat p e n u l i s
seleaaikan.
S k r i p s i i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n p e n e l i t i a n yang t e l a h
d i l a k u k a n selama k u r a n g l e b i h
5 b u l a n , d i Laboratorium P u s a t
Pengembangan Teknologi Pangan dan Laboratorium Teknologi Pangan dan G i z i , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Dengan t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i , p e n u l i s menghaturkan
t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada:
1. Bapak Dr.
Ir. R i z a l S y a r i e f , DESS s e b a g a i dosen pembim-
b i n g utama yang t e l a h memberikan bimbingan, bantuan dan
pengarahan selama p e n e l i t i a n sampai.:.penyusunan
s k r i p s i i-
zi.
2. I b u D r a .
S u l i a n t a r i dan I b u Ir. Anies i r a w a t i s e b a g a i
anggota t i m dosen pembirnbing yang t e l a g memberikan bimbingan, s a r a n - s a r a n dan pengarahan k e p a d a p e n u l i s , s e h i n g g a p e n e l i t i a n dan t u l i s a n i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n .
3. P a n i t i a seminar yang t e l a h membantu p e n u l i s , s e h i n g g a seminar h a s i l p e n e l i t i a n d a p a t d i s e l e n g g a r a k a n .
4. s e l u r u h s t a f Pjlll, t e r u t a m a Bapak Ir. Parlaungan 2 a n g k u t i
s e b a g a i k e t u a p e l a k s a n a dan Bapak Ir. S u s i l o Sarwono sebagai s t a f i n t i .
5. Ajik, Memek dan a d i k - a d i k t e r c i n t a yang t e l a h memberikan
dorongan, p e r h a t i a n , bantuan dan d o ' a r e s t u n y a hingga
p e n u l i s d a p a t menyelesaikan s t u d i d i I n s t i t u t P e r t a n i a n
Bogor.
6 . Semua f i h a k yang t e l a h memberikan b a n t u a n yang bermanfaa t hingga s k r i p s i i n i t e r s e l e s a i k a n .
Akhirnya, k r i t i k dan s a r a n s a n g a t p e n u l i s harapkan de-
m i perbaikan t u l i s a n i n i .
Harapan p e n u l i s semoga t u l i s a n
yang s e d e r h a n a i n i a d a manfaatnya b a g i semua f i h a k yang memerlukannya.
Bogor,
3 Desember 1906
Penulis
Halaman
KATA PENGANTGR
................................
....................................
DAFTAR TABEL ..................................
DAFTAR GAMBAR .................................
W T A R L A I V P I R M ...............................
DAFTAR IS1
. P E I $ D l ' U L U A N ...................................
I1. T I N J A U A N PUSTLYP..............................
I
A
B
C
. BOTANI
TANAMAN BBEG-KUANG
. KO?tPOSISI
K I M I A DAN i'TILAI
...................
G I Z I BENGKUANG
...
. S A R I BUAH ..................................
.
.................................
E . PENGARUH D.4N K O N D I S I PZTJYIHPANAN ...........
F . WADAH ......................................
D Na-BENZOAT
.
I11 BAIIAN DAN NMETODA PB?i%ITIAN
A
...................
.............................
1. B a h a n ...................................
2 . Alat ....................................
. BAHAN
DAN - G A T
. MEMDS P E I T Z L I T I A N ..........................
C . A N & I S A K I M I A . MIKROBIOLOGI DAN OFGAIVOLEPTIK
1. K a d a r air ...............................
B
...............................
3 . Serat K a s a r .............................
2
. Kadar
.
Abu
.................................
5. V i t a m i n C ...............................
4 Protein
iv
vi
ix
X
xii
1
3
3
6
8
10
14
16
19
19
19
19
20
23
23
24
24
25
26
..............................
8 . Gula P e r e d u k s i ..........................
9 . T o t a l P a d a t a n T e r l a r u t ..................
1 0. Vfarna (L. a. b ) .........................
.
7 T o t a l Asam
.
...........
.
............................
11 K e j e r n i h a n ( P e r s e n T r a n s m i s i )
13 O r g a n o l e p t i k
TV
. HASIL DLV FD~1I.iBMASLf.T..........................
.
1 I d e n t i f i k a s i dan A n a l i s a Komponen Kimia
Umbi Bengkuang
..........................
2 . Pembuatan Minuman Sil
Bengkuang ........
3 . Penambahan Enzim ~ e t ki n a d . A i r . Gula.
dan Bahan Tambahan I ..Ii.nnya ..............
r.i
4. Penentuan Suhu P a s t r : ~r i~s a s i
.............
.
.
................................
2 Ke j e r n i h a n ( % Transmi s;i) dan T o t a l fi-sam .
3 . T o t a l P a d a t a n . Total I'adatan T e r l a r u t dan
Gula P e r e d u k s i ..........................
1 N i l a i pH
.
...............................
6 . Jumlah Mikroba T o t a l d m T o t a l Kapang
Khamir ..................................
7 . U j i O r g a n o l e p t i k ........................
5 Vitamin C
V
.
KESIMPULAN D M SARAN
8 . KESIMPULAW
B
.
SARAN
..........................
.................................
......................................