Kesimpulan Saran KESIMPULAN DAN SARAN

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Kadar air, abu, protein, dan serat kasar mi basah mengalami kenaikan seiring dengan bertambahnya konsentrasi koro glinding yang ditambahkan. 2. Tingkat penerimaan konsumen terhadap mi basah menurun seiring bertambahnya konsentrasi tepung koro glinding. 3. Penambahan tepung koro glinding sebesar 15, menghasilkan mi dengan kadar protein yang lebih besar dan beda nyata dengan mi tepung terigu kontrol, namun secara organoleptik mi ini tidak dapat diterima oleh konsumen. 4. Mi basah yang paling disukai konsumen adalah mi basah kontrol, akan tetapi dengan penambahan tepung ubi jalar ungu 20 dan koro glinding 5 F2 panelis masih menyukai dan dapat menerima mi basah tersebut, yang mengandung air 40,26; abu 2,11; protein 8,18; dan serat kasar 2,43.

B. Saran

1. Penambahan ubi jalar ungu sebaiknya dalam keadaan basah dikukus, guna mempertahankan warna ungu dan kandungan antosianin produk mi basah ubi jalar ungu. 2. Kekenyalan mi basah dengan penambahan tepung ubi jalar ungu dan koro glinding perlu diperbaiki, agar dapat masuk dalam kriteria mi basah yang baik. 3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang mi basah yang diubah menjadi mi kering, guna memperpanjang daya simpannya. Serta penelitian tentang kandungan antosianinnya. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1972. Tropical Legume Resources for the Future. Report of ad Hock Panel of the Advisory Commitee On Technology Inovation. National Academy of Sciences. Washington DC. Anonim. 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan. Jakarta. Anonim. 1995. PT Indofood Sukses Makmur Bogasari Flour Mills dalam Siti Aminah, 1995. Laporan Kerja Praktek, Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Anonim. a 2004. Ubi Jalar Ungu Kaya Antosianin. http:www.inchem64.233.179.104. Diakses pada Selasa, 26 Juni 2007. Pukul 12.35 WIB. Anonim b . 2004. Statistik Indonesia Statistical Yerabook of Indonesia. Badan Pusat Statistik, Jakarta. Anonim. 2005. Kualitas Telur yang Baik dalam Bahan Pangan . http:www.therisan.com. Diakses pada hari Rabu 27 April 2007, Pukul 14.40. Anonim. 2006. info-bahan-macam-macam-tepung. http:ncc.blogsome.com. Diakses pada tanggal 17 Desember 2007. Pukul 14.23 WIB. Anonim a . 2007. Mi Instan. http:www.pintunet.com . Diakses pada Selasa, 26 Juni 2007. Pukul 23.43 WIB. Anonim b . 2007. Lima Bean Phaseolus Lunatus. www.iit.edu~beanslima.html. D iakses pada 23 Februari 2008. Pukul 08.23 WIB. Anonim c . 2007. Khasiat Ubi Jalar Merah. http:www.halalguide.com . Diakses pada Senin, 5 Mei 2008. Pukul 13.23. Anonim. 2008. Referensi Terigu. http:www.Bogasari.com. Diakses pada tanggal 5 Mei 2008. Pukul 14.23 WIB Anonim. 2008. Profil Plants Phaseolus lunatus L, sieva bean . http:www.Bogasari.com. Diakses pada tanggal 5 Mei 2008. Pukul 13.51 WIB Antarlina, S.S. 1994. Peningkatan kandungan protein tepung ubi jalar serta pengaruhnya terhadap kue yang dihasilkan . Dalam Nani Zuraida dan Yati Supriyati. 2001. Usaha tani Ubi Jalar sebagai bahan Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Balai Penelitian Biotenologi Tanaman pangan, Bogor. Bulletin Agro-Bio, 41:13-23. Antarlina, S.S. dan J.S. Utomo. 1998. Proses Pembuatan dan Penggunakan Tepung Ubi Jalar Untuk Produk Pangan. Dalam Heriyanto, N. Prasetiaswati, dan S.S. Antarlina. 2001. Kajian Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Jurnal Litbang Pertanian 20 2. Apriantono, Anton. 1989. Analisis Pangan. IPB press. Bogor. Astawan, Made. 1999. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta. Beans, M.M.; C.C. Nimmo; J.G. Fallington; D.M Keagy and D.K. Mecham. 1974. Effect of amylase, protease, salt and pH on Noodle Dough . Cereal Chemistry 51:427- 433. Dalam Dewanto, Putut. 2005. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Biji Kacang Buncis Terhadap Sifat-sifat Mi Instan . Skripsi S1 Jur TPHP, Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta. Bernhardt, C.F. 1976. The legume Food Crops in “ Asean Grain Legumes” ed. Rifai, M.A., P.29. Central Research Institute of Agriculture LP3. BPPP. Departemen Pertanian. Bogor. Dalam Eko Darmawan. 2001. Senyawa Antitripsin, Antioksidan, dan Fitat pada Biji Koro Glinding Phaseolus lunatus, Kacang hijau Phaseolus radiatus L, dan kacang panjang Vigna sinensis. Skripsi S1 Jur TPHP, Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta. Budi, S. 2006. Kandungan Gizi Ubi Jalar Merah, Vitamin A-Nya Mencapai 2310 Mcg . http:budiboga.blogspot.com. Di akses pada hari Kamis 14 Februari 2008, pada pukul 13.25 WIB. Cahyono, Muhammad Mursyid. 2004. Studi Pembuatan Permen Ubi jalar Susu Sebagai Alternatif Divesifikasi Pengolahan . Skripsi S1 Jurusan TPHP, FP, UGM. Yogyakarta.. Collins,W.W. dan W.M. Walter, Jr. 1982. Potential for increasing nutritional value of sweet potato. In Sweet Potato Proc. Of the first Int. Symp. R. L. Villareal and T.D. Griggs eds p 355-63. AVRDC. Shanhua, Taiwan. Damardjati, P.S. dan S. Widowati. 1993. Pemanfaatan Ubi Jalar dan Program Diversifikasi untuk Keberhasilan Swasembada Pangan. Dalam Heriyanto, N. Prasetiaswati, dan S.S. Antarlina. 2001. Kajian Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Jurnal Litbang Pertanian 20 2. De Man. 1976. Principle of Food Chemistry. The Avi Publishing Co. Inc., Westport, Connecticut. Edmond, J.B. 1971. Sweet Potatoes : Production Processing Marketing. The AVI Publishing Company, Inc.Westport, Connecticut. Fajriyah, Siti. 2003. Pengaruh Konsentrasi Labu Kuning Curcubita, sp dan Pengukusan-P erebusan terhadap Sifat Kimia, Fisik, dan Organoleptik Mi Kering. Skripsi S1 Jur TPHP, Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta. FAO, 1982. Grape Skin Extract. Summary of Evaluation Performed by the Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives . http:www.inchem.orgdocumentsjecfajecevaljec_871.htm.Accessed 5 May 2006 Fennema, R.O. 1985. Food Chemistry second edition. Revised and Expanded. Academic Press, New York. Furia, T. E. 1968. Handbook of Food Additives. The Chemical Rubber Co., Cranwood Parkway, Cleaveland, Ohio. Gandjar, I dan Slamet, D.S. 1976. The Nutrien Content of Fermented Mucuna Pruriens Seed . In “Asean Grain Legumes” Central Research Institute of Agriculture LP3. BPPP.Departemen Pertanian. Bogor. Hardjono, S.1996. Sintesis Bahan Alam. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Heinz,H.J. 1959. The Heinz HandBook of Nutrition. Mc Graw Hill Book Company Inc. New York. Heriyanto dan A. Winarto. 1999. Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar Sebagai Substitusi Tergu dan Potensi Kacang-kacanga n untuk Pengkayaan Kualitas Pangan . BALITKABI No. 15, Hal 17-29. Jamriyanti, Rinrin. 2007. Ubi Jalar, Saatnya Menjadi Pilihan.httpwww.beritaiptek.com. Diakses pada Selasa, 26 Juni 2007. Pukul 23.43 WIB. Jonathan, K.F. dan Kathleen Liwijaya, K.F. 1993. Makanan Sehat. Indonesia Publishing House. Bandung. Juanda, Dede J.S. dan Bambang Cahyono. 2000. Ubi Jalar Budidaya dan Analisis. Dalam Cahyono, Muhammad Mursyid. 2004. Studi Pembuatan Permen Ubi jalar Susu Sebagai Alternatif Divesifikasi Pengolahan . Skripsi S1 Jurusan TPHP, FP, UGM. Yogyakarta Kanetro dan Hastuti, 2006. Ragam Produk Olahan Kacang – kacangan. Universitas Wangsa Manggala Press. Yogyakarta. Kartika, Bambang; Pudji Hastuti; dan Wahyu Supartono.1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan . PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Kent-Jones, D.W. and A.J. Ames. 1967. Modern Cereal Chemistry. Food Trade Press Inc., London. Kruger, James E.; Robert B. Matsuo; Joel W. Dick. 1996. Pasta and noodle technology. American Association of Cereal Chemistry, Inc. Minnesota, USA. Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami. Trubus Agrisarana. Surabaya. Lewis, M.J. 1987. Physical Properties of Foods ang Food Processing System. Cametot Press. Canada. Markakis, P. 1982. Anthocyanin as Food Colors. Academic Press. New York. Matz, S.A. 1972. Food Texture. The Avy Publishing Company. Westport. Connectitut. Meyer, L.N., 1973. Food Chemistry. Aftiliated Esat West Press PVT, Ltd., New Delhi. Miskelly, D.M. 1993. Noodles – a new look at an old food. J.Of Food Australia.45:496- 500. dalam Widaningrum, Sri Widowati dan Soewarno T. Soekarto. Pengayaan Tepung Kedelai pada Pembuatan Mi Basah Dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang Disubstitusi Tepung Garut. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Jurnal pascapanen 2 1 2005: 41- 48. Moss, H.J. 1971. The Quality of Noodles Prepared from the Flour of Some Australian Wheats. Aust.J. Exp. Agric. Anim. Hus AJEAAH. 11:243-247. dalam Widaningrum, Sri Widowati dan Soewarno T. Soekarto. Pengayaan Tepung Kedelai pada Pembuatan Mi Basah Dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang Disubstitusi Tepung Garut. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Jurnal pascapanen 2 1 2005: 41-48. Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Teknologi Pangan Nabati dalam Sosiawan 1996. K 2 CO 3 dan Na 2 CO 3 dalam pembuatan mi berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan kehalusan kekenyalan, serta kekenyalan produk. Skripsi S1 Jur TPHP, Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta. Nagao, S., Ishibashi, S., Imai, S., Sato, T., kanbe, Y., and Otsubo, H. 1977. Quality characteristics of Soft Wheats and their Utilization in Japan. II. Evaluation of Wheats from the United States, Australia, France, and Japan . Cereal Chem. 54: 198-204. dalam Widaningrum, Sri Widowati dan Soewarno T. Soekarto. Pengayaan Tepung Kedelai pada Pembuatan Mi Basah Dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang Disubstitusi Tepung Garut. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Jurnal pascapanen 2 1 2005: 41-48. Ngantung, Nurmala. 2003. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai pada Tepung Terigu terhadap Nilai Gizi Mi Basah yang dihasilkan. Jurnal Sains dan Teknologi, Vol 3 No 3, 110-118. Nurmala, Wiyono Tati. 1980. Budidaya Tanaman Gandum Triticum spp. PT Karya Nusantara. Jakarta. Oh, N.H.; P.A. Seib; C.W. Deyoe and A.B. Ward. 1983. Measuring the Texural Characteristic of Cooked Noodles . Cereal Chemistry 60:433-437. Olson, A; Gray, G.M; Mei Chen China. 1987. Chemistry and Analysis of Food.Soluble Dietary Fibers . Dalam Setyorini. 2002. Kajian terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Sensoris Keruuk yang Dibuat dari Tepung Ubi Jalar . Skripsi S1, FTP, UGM. Yogyakarta. Onwueme, I.C. 1978. The Tropical Tuber Crops, Yams, Cassava, Swet Pottato and Cocoyams. John Wiley and Sons, Chichester, New York, Brisbane and Totonto. Pokorny, J. 2001. Antioxidan in Food : Practical Application. CRC Press, Boca Raton. Robson, J. 1976. Some Introductory Throughts on In termediate Moisture Foods, dalam Meliala. 1997. Pencampuran Tepung Kasava dan Gluten serta Penambahan Kalsium Hidroksida sebagai Pengganti Bleng dalam pembuatan Mi Kasava Basah . Skripsi S1 Jur TPHP, Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta. Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2000. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta. Shurtleff, W and Aoyogi, A. 1979. The Book of Tempe. Harper and Row Publisher. New York. Sibuea, P. 2003. Antioksidan, Senyawa Ajaib Penangkal Penuaan Dini.http:www.sinarharapan.co.idiptekkesehatan20040130kes2.html. Accessed 2 May 2006 SNI. 1992. Standart Nasional Indonesia 01.-2987 tentang Mi Basah. Soedarmo, Poerwo dan Achmad D. Sediaoetomo. 1977. Ilmu Gizi. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta. Soemartono, 1984. Ubi Jalar. C.V.Yosoguno, Jakarta. Sosiawan, A. 1996. Penambahan Rumput Laut Turbinaria Sp dan Sargassum Sp untuk Meningkatkan Kandungan Iodium Mi Basah. Skripsi S1 Jur TPHP, Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta. Sudarmaadji, Slamet; Suhardi; dan Bambang Haryono. 1996. Analisis Bahan Makanan. Lyberti. Yogyakarta. Sunaryo. 1985. P engolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian. FATETA IPB. Bogor. Supriyanto. 1992. Laporan Penelitian Mi Basah dari Berbagai Jenis Pati. FTP Press. UGM. Yogyakarta. Takeoka, G.R., Dao. L.T., Full, G.H., Wong, R.Y., Harden, L.A., Edwards, R.H., and Berrios, J.D.J., 1997. Characterization of black bean Phaseolus vulgaricus L. anthocyianins , J.Agric.Food Chem., 45, 3395-4300 Tarwotjo, C. Soejali. 1998. Dasar – Dasar Gizi Kuliner. PT. Gramedia Widiasarana Indonesia. Jakarta. Tranggono. 1989. Biokimia Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Whistler and Paschall. 1967. Starch Chemistry and Technology. Academic Press. New York. Dalam Fajriyah, Siti. 2003. Pengaruh Konsentrasi Labu Kuning Curcubita, sp dan Pengukusan-Perebusan terhadap Sifat Kimia, Fisik, dan Organoleptik Mi Kering. Skripsi S1 Jur TPHP, Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta. Widaningrum, Sri Widowati dan Soewarno T. Soekarto. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai pada Pembuatan Mi Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang Disubstitusi Tepung Garut. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. IPB. Jurnal Pasca panen 2 1. Widowati, S., B.A.S. Santosa, L. Hartoto, Elis Yusteareni. 1999. Kajian Penggunaan Tepung Garut Untuk Substitusi Terigu Yang Difortieikasi Dengan Kedelai Dalam Pembuatan Mi Kering . Makalah disampaikan pada Seminar Nasional Teknologi Pangan. 12-17 Oktober 1999 di Jakarta. Widjanarko, Winton. B. 2008. Efek Pengolahan Terhadap Komposisi Kimia Fisik Ubi Jalar Ungu Dan Kuning . http:www.Replubika.co.id Diakses pada tanggal 5 September 2008. Pukul 14.23 WIB Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum. Jakarta. Winarno, F.G. 2008. Referensi Mi, Jenis Mi dipasaran. http:www.Bogasari.com. Diakses pada tanggal 5 Mei 2008. Pukul 14.23 WIB Winton, A.L and Winton, K.B. 1949. The Structure and a Composition of Food, Vol 11 John Wileyand Sons Inc, New York. Dalam Eko Darmawan. 2001. Senyawa Antitripsin, Antioksidan, dan Fitat pada Biji Koro Glinding Phaseolus lunatus, Kacang hijau Phaseolus radiatus L, dan kacang panjang Vigna sinensis. Skripsi S1 Jur TPHP, Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta. Yeh, A., I., and Shian, S. Y. 1999. Effect of Oxido-Reductants on Theological Properties of Wheat Flor Dough and Comparison with some Characterisrics Extruded Noodles . Cereal Chem. 76: 614-620. dalam Widaningrum, Sri Widowati dan Soewarno T. Soekarto. Pengayaan Tepung Kedelai pada Pembuatan Mi Basah Dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang Disubstitusi Tepung Garut. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Jurnal pascapanen 2 1 2005: 41-48. Yen, D.E. 1982. Sweet Potato in Historical perspective. In Sweet Potato Proc. Of the first Int. Symp. R. L. Villareal and T.D. Griggs eds p 17-30. AVRDC. Shanhua, Taiwan. Yustiareni, Elis. 2000. Kajian Substitusi Terigu oleh Tepung Garut dan penambahan Tepung Kedelai dalam Pembuatan Mi kering. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. 63. Zuraida, Nani dan Yati Supriyati. 2001. . Usaha tani Ubi Jalar sebagai bahan Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Balai Penelitian Biotenologi Tanaman pangan, Bogor. Bulletin Agro-Bio, 41:13-23. LAMPIRAN I PROSEDUR ANALISA SIFAT KIMIA dan ORGANOLEPTIK A. Analisa Kadar Air Metode Thermogravimetri 1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang untuk cawan alumunium didinginkan selama 10 menit dan cawan porselin didinginkan selama 20 menit 2. Timbang dengan cepat ± 5 gram sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan. 3. Angkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan tutupnya dalam oven selama 6 jam. Hindarkan kotak anta cawan dengan dinding oven. 4. Pindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan, lalu dinginkan. Setelah dingin timbang kembali. 5. Keringkan kembali dalam oven sampai didapatkan berat yang tetap. 6. Perhitungan Berat sampel gram = W 1 Berat sampel setelah dikeringkan gram = W 2 Kehilangan berat = W 3 Persen kadar air Wb = W 3 W 1 x100

B. Analisa Kadar Abu Metode Pengabuan