Formulasi dan Karakterisasi Profil Sensori Produk Simulated Cassava French Fries
SKRIPSI
FORMULASI DAN KARAKTERISASI PROFIL SENSORI PRODUK
SIMULATED CASSAVA FRENCH FRIES
RISKA RUDIYANTI DEWI
F24051879
2009
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FORMULASI DAN KARAKTERISASI PROFIL SENSORI PRODUK
SIMULATED CASSAVA FRENCH FRIES
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
RISKA RUDIYANTI DEWI
F24051879
2009
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul Skripsi
: Formulasi dan Karakterisasi Profil Sensori Produk Simulated
Cassava French Fries
Nama
: Riska Rudiyanti Dewi
Nim
: F24051879
Menyetujui,
Pembimbing I,
Pembimbing II,
Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si.
NIP : 19630701 198811 2 001
Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M.Si.
NIP : 19680505 199203 2 002
Mengetahui :
Ketua Departemen,
Dr. Ir. Dahrul Syah
NIP : 19650814 199002 1 001
Tanggal lulus : 11 Desember 2009
Riska Rudiyanti Dewi. F24051879. Formulasi dan Karakterisasi Profil Sensori
Produk Simulated Cassava French Fries. Di bawah bimbingan Nuri Andarwulan
dan Dede R. Adawiyah.
RINGKASAN
Singkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu pangan lokal
(local indigenous resources) yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan.
Singkong memiliki beberapa keunggulan, diantaranya adalah cara budidaya
(penanamannya) mudah, toleran terhadap kondisi kering dan produksinya tidak
tergantung musim tanam. Berdasarkan data FAO tahun 2004, Indonesia
merupakan penghasil singkong urutan keempat terbesar di dunia. Mengingat
potensi dan ketersediaan yang besar, sebaiknya singkong diolah menjadi suatu
produk pangan baru, salah satunya adalah simulated cassava french fries yang
belum dikembangkan.
French fries merupakan produk dari potongan kentang (berukuran 1 x 1 cm2
dengan panjang 6-7 cm) yang diolah melalui proses penggorengan. Tingkat
permintaan terhadap potato french fries (lazim disebut french fries) di Indonesia
terus bertambah. Hal ini mengindikasikan bahwa produk french fries ini memang
diminati.
Penelitian ini diarahkan untuk mengembangkan produk french fries dalam
bentuk simulasi dengan bahan baku singkong. Cara pembuatannya didasarkan
pada cara pembuatan simulated chips yang telah banyak dikembangkan.
Pengembangan singkong menjadi simulated french fries diharapkan mampu
meningkatkan nilai ekonomis singkong, dan mengatasi permasalahan kehilangan
akibat pemotongan (rendahnya rendemen) dalam pembuatan cassava french fries.
Oleh karena itu, penelitian ini ditujukan untuk mendapatkan formula terbaik
produk simulated cassava french fries dan mendapatkan profil sensori produk
tersebut.
Pengembangan formula produk terdiri dari tahap screening formula untuk
ingredient, tahap screening formula untuk bahan baku (mocaf/ tepung singkong/
parutan singkong) dan penentuan kadar ingredient terpilih, optimasi proses
penggorengan, dan penentuan beberapa formula optimum untuk evaluasi sensori.
Berdasarkan hasil percobaan, ingredient yang terpilih terdiri dari teng mien (pati
gandum), tepung kentang, mentega putih, garam, emulsifier, dan air. Sementara
itu, terpilih dua dari tiga bahan baku, yaitu tepung dan parutan singkong.
Selanjutnya, ditentukan beberapa formula dengan perbedaan kadar bahan baku
terpilih. Formula terbaik dipilih berdasarkan penilaian panelis melalui difference
from control test, yaitu formula yang paling mendekati kontrol (reference), yaitu
potato french fries. Berdasarkan uji tersebut, diperoleh dua produk yang paling
mendekati kontrol, yaitu simulated cassava french fries dari tepung dengan kadar
tepung singkong 60% dan simulated cassava french fries dari parutan dengan
kadar parutan singkong 70%.
Karakterisasi profil sensori produk secara deskriptif, diawali dengan
seleksi panelis. Dalam seleksi panelis, dilakukan beberapa langkah yaitu
prescreening questionnaires, uji ketepatan, dan uji rangking. Kriteria yang harus
dipenuhi untuk lolos seleksi adalah mampu memberikan persentase jawaban benar
minimal 80% dalam uji identifikasi rasa dasar, 80% dalam uji identifikasi aroma
dasar, 60% dalam uji segitiga, dan 100% dalam uji rangking.
Analisis deskriptif secara kualitatif dilakukan dengan FGD (Focus Group
Discussion). Atribut tekstur dijadikan sebagai parameter utama. Atribut aroma dan
citarasa tidak dapat dijadikan sebagai parameter utama karena produk simulated
cassava french fries dan kontrol merupakan dua produk dari bahan baku yang
berbeda. Oleh karena itu, hal yang diharapkan adalah produk simulated cassava
french fries memiliki tekstur yang unik seperti potato french fries, yaitu tekstur
eksternal (kerenyahan) dan tekstur internal-mealiness (seperti tepung). Dari atribut
tekstur hasil diskusi panelis (FGD), disederhanakan menjadi beberapa istilah
tekstur, yaitu : crispiness, wetness, hardness, juiceness, dan cohesiveness. Dalam
pelatihan, ditambahkan dua atribut, yaitu cohesiveness of mass dan tooth packing.
Panelis dilatih untuk dapat membedakan atribut-atribut tersebut dengan sampelsampel standar yang telah diketahui skalanya. Setelah itu, panelis memberi
penilaian mengenai atribut-atribut tersebut pada produk simulated cassava french
fries, french fries sebagai kontrol, dan produk singkong goreng komersial sebagai
produk pembanding.
Data nilai atribut tekstur keempat produk tersebut diolah dengan ANOVA
(Analysis of variance). Berdasarkan hasil pengolahan data, atribut yang tidak
berbeda nyata antara produk simulated cassava french fries dari tepung dengan
french fries adalah hardness, cohesiveness of mass, juiceness, wetness dan tooth
packing. Untuk produk simulated cassava french fries dari parutan, atribut yang
tidak berbeda nyata dengan french fries adalah crispiness, hardness, juiceness,
wetness dan tooth packing.
Berdasarkan analisis PCA (Principal Component Analysis), komponen
utama pertama (PC1) adalah crispiness, sedangkan komponen utama kedua (PC2)
adalah hardness. Hal ini berarti bahwa pembeda utama dari keempat produk yang
diuji adalah atribut crispiness dan hardness. Grafik biplot atribut menunjukkan
bahwa tiap produk yang diuji memiliki karakter masing-masing yang khas.
Produk simulated cassava french fries dari tepung dicirikan dengan crispiness dan
hardness. Produk simulated cassava french fries dari parutan tidak memiliki ciri
yang dominan. Akan tetapi, dilihat dari gambar biplot yang dihasilkan, kedudukan
titik produk tersebut dekat dengan garis vektor atribut crispiness dan hardness.
French fries dicirikan dengan cohesiveness, cohesiveness of mass, juiceness dan
wetness. Produk singkong goreng komersial dicirikan dengan tooth packing.
Berdasarkan analisis kimia, produk simulated cassava french fries dari
tepung singkong memiliki kadar air 11.75 %, abu 1.73 %, protein 1.00 %, lemak
20.57 %, dan karbohidrat 67.69 %. produk simulated cassava french fries dari
parutan singkong memiliki kadar air 12.73 %, abu 1.78 %, protein 2.41 %, lemak
33. 08%, dan karbohidrat 54.74 %.
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Sumedang pada tanggal 15
September 1987 sebagai anak pertama dari dua bersaudara,
pasangan Tatang Rudiana dan Nanis Resnawati. Penulis
menyelesaikan jenjang pendidikan di SD Negeri Cibeureum III,
SLTP Negeri 1 Cimalaka dan SMA Negeri 1 Sumedang. Penulis
kemudian diterima menjadi mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada
tahun 2005.
Selama menjadi mahasiswa IPB, penulis pernah tergabung dalam
organisasi dan kegiatan kemahasiswaan, diantaranya adalah menjadi Staf Fund
Raiser BEM Fateta tahun 2007, koordinator kesekretariatan dalam kegiatan
LCTIP (Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan), sekretaris Wapemala, anggota
HIMITEPA dan IAAS (International Assosiation of Students in Agriculture and
Related Science). Penulis juga pernah aktif dalam berbagai kepanitiaan, antara
lain sebagai Guide dalam acara Wisuda Fateta tahap II, Sie pubdekdok dalam
acara Suksesi HIMITEPA dan acara penyambutan mahasiswa Sumedang
Angkatan 43.
Penulis juga pernah mengikuti acara-acara seminar atau pelatihan,
diantaranya seminar Indonesian Food Expo 2009, seminar HACCP dengan ISO
22000, pelatihan ISO 9001: 2000 dan ISO 22000; 2005 yang diselenggarakan oleh
HIMITEPA IPB, pelatihan pembekalan pendampingan UKM dan Wirausahawan
Baru. Selain itu, penulis menjadi asisten Praktikum Teknik Pangan (PTP), aktif
mengikuti PKM (Program Kreativitas Mahasiswa) dan mendapatkan dana
penelitian dari DIKTI. Bidang PKM yang didanai adalah PKMP (Program
Kreativitas Mahasiswa Penelitian) dan PKMK (Program Kreativitas Mahasiswa
Kewirausahaan).
Sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian,
penulis menyelesaikan skripsi dengan judul ”Formulasi dan Karakterisasi Profil
Sensori Produk Simulated Cassava French Fries”, di bawah bimbingan Dr. Ir.
Nuri Andarwulan, M.Si dan Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M.Si.
vi
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, salawat
serta salam semoga selalu tercurah kepada Nabi Besar Muhammad SAW. Atas
kehendak dan karunia-Nya, penelitian yang berjudul “Formulasi dan Karakterisasi
Profil Sensori Produk Simulated Cassava French Fries” dapat diselesaikan.
Penelitian ini dilakukan sebagai bagian dari tugas akhir untuk memperoleh gelar
sarjana pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian ini dapat diselesaikan atas sumbangan pemikiran dan masukan
dari pembimbing serta bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si. selaku dosen pembimbing akademik dan
pembimbing skripsi yang telah memberikan arahan, bimbingan, masukan,
saran, bantuan dan nasihat yang sangat berharga bagi penulis. Terima kasih
atas nasihat-nasihat berharga yang mampu membuka mata hati dan pikiran
penulis. Semoga penulis dapat selalu bersikap positif dan mampu menghadapi
tantangan di dunia kerja. Mohon maaf atas segala kesalahan dan kekurangan
penulis, semoga Allah membalas kebaikan Ibu dengan sebaik-baik balasan.
2. Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M.Si. selaku dosen pembimbing skripsi dan dosen
penguji yang telah memberikan arahan, bimbingan, saran, masukan, dan
tambahan bagi kelengkapan skripsi penulis sehingga skripsi yang dihasilkan
menjadi lebih teratur dan terstruktur penyusunan bagian isinya.
3. Dr. Eko Hari Purnomo, S.TP., M.Sc. yang telah bersedia menjadi dosen
penguji dan memberikan saran bagi kelengkapan skripsi penulis.
4. Mama, papa, dan adik tercinta. Terima kasih banyak atas doa, dukungan,
semangat, kasih sayang, dan pengorbanan yang telah diberikan sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
5. Emih, Nenek, Kakek, Bi Tuti, Bi Neneng, Bi Neni, Mang Agus, Abah, dan
seluruh keluarga besar, terima kasih atas doa dan dukungannya. Dani, terima
kasih atas dukungan, semangat dan kesabarannya. Puji, Igneus, Widya, Della,
Restu, Oni, Ndes, adik-adik tercinta.
vii
6. Teman-teman di Aisyah dan eks Aisyah, Wendi, Dyta, Ratih, Uchi, Ika, Lia,
Dewi, Icha, Ranti, Suci, Feri, Dian, Dya dan Leli, terima kasih atas dukungan
dan semangatnya. Khusus untuk Dyta, terima kasih sudah bersedia membantu
penulis dalam persiapan sidang, membantu kelancaran jalannya sidang, dan
menemani penulis saat sidang.
7. Seluruh mahasiswa ITP 42. Khususnya, Dewi, terima kasih atas kesediaannya
mendengarkan keluhan & curahan hati, memberikan semangat, dukungan, dan
waktu untuk menemani penulis saat sidang. Ririn, yang mau mendengarkan
keluhan dan curahan hati penulis, memberikan semangat dan dukungan. Indri,
terima
kasih
atas
dukungan,
semangat,
sharing,
kerjasama
dalam
menyelenggarakan seleksi panelis, dan waktu untuk menemani penulis saat
sidang. Reni, terima kasih telah bersedia mengikuti seleksi dan pelatihan
panelis, menemani penulis mencari bahan-bahan penelitian. Yusi, terima kasih
atas dukungan, semangat, bantuan, waktu untuk menunggu penulis saat
sidang, dan kesediaannya menjadi panelis terlatih. Isna, terima kasih telah
bekerja sama dalam menyelenggarakan seleksi panelis. Rika, Tuti, Arya, Galih
Eka, Santy, Riza, Septi, Gia, Dila, Susan, Tami, Rino, Tri Erza, Galih Ika, Ola,
Fitri, terima kasih atas semangat dan dukungannya, baik saat seminar,
penelitian maupun sidang.
8. Teman-teman ITP 44 yang telah bersedia mengikuti seleksi dan pelatihan
panelis, yaitu Ni Putu Ayu, Cherish, Okkytania, Punjung, Anisa, Reisa, Irsyad,
Paramita, Rini, Yolanda, dan Elvita.
9. Teknisi dan Laboran Laboratorium ITP dan SEAFAST: Pak Wahid, Pak
Rojak, Pak Yahya, Pak Gatot, Pak Junaedi, Pak Deni, Mas Wandi, Bu Sri,
terima kasih atas segala bantuan yang diberikan kepada penulis selama
melaksanakan penelitian.
Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada seluruh pihak yang
tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah berkontribusi secara langsung
maupun tidak langsung dalam penyelesaian tugas akhir ini. Semoga Allah SWT
menerima dan membalas seluruh kebaikan yang telah dilakukan.
Penulis,
viii
FORMULASI DAN KARAKTERISASI PROFIL SENSORI PRODUK
SIMULATED CASSAVA FRENCH FRIES
RISKA RUDIYANTI DEWI
F24051879
2009
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FORMULASI DAN KARAKTERISASI PROFIL SENSORI PRODUK
SIMULATED CASSAVA FRENCH FRIES
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
RISKA RUDIYANTI DEWI
F24051879
2009
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul Skripsi
: Formulasi dan Karakterisasi Profil Sensori Produk Simulated
Cassava French Fries
Nama
: Riska Rudiyanti Dewi
Nim
: F24051879
Menyetujui,
Pembimbing I,
Pembimbing II,
Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si.
NIP : 19630701 198811 2 001
Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M.Si.
NIP : 19680505 199203 2 002
Mengetahui :
Ketua Departemen,
Dr. Ir. Dahrul Syah
NIP : 19650814 199002 1 001
Tanggal lulus : 11 Desember 2009
Riska Rudiyanti Dewi. F24051879. Formulasi dan Karakterisasi Profil Sensori
Produk Simulated Cassava French Fries. Di bawah bimbingan Nuri Andarwulan
dan Dede R. Adawiyah.
RINGKASAN
Singkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu pangan lokal
(local indigenous resources) yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan.
Singkong memiliki beberapa keunggulan, diantaranya adalah cara budidaya
(penanamannya) mudah, toleran terhadap kondisi kering dan produksinya tidak
tergantung musim tanam. Berdasarkan data FAO tahun 2004, Indonesia
merupakan penghasil singkong urutan keempat terbesar di dunia. Mengingat
potensi dan ketersediaan yang besar, sebaiknya singkong diolah menjadi suatu
produk pangan baru, salah satunya adalah simulated cassava french fries yang
belum dikembangkan.
French fries merupakan produk dari potongan kentang (berukuran 1 x 1 cm2
dengan panjang 6-7 cm) yang diolah melalui proses penggorengan. Tingkat
permintaan terhadap potato french fries (lazim disebut french fries) di Indonesia
terus bertambah. Hal ini mengindikasikan bahwa produk french fries ini memang
diminati.
Penelitian ini diarahkan untuk mengembangkan produk french fries dalam
bentuk simulasi dengan bahan baku singkong. Cara pembuatannya didasarkan
pada cara pembuatan simulated chips yang telah banyak dikembangkan.
Pengembangan singkong menjadi simulated french fries diharapkan mampu
meningkatkan nilai ekonomis singkong, dan mengatasi permasalahan kehilangan
akibat pemotongan (rendahnya rendemen) dalam pembuatan cassava french fries.
Oleh karena itu, penelitian ini ditujukan untuk mendapatkan formula terbaik
produk simulated cassava french fries dan mendapatkan profil sensori produk
tersebut.
Pengembangan formula produk terdiri dari tahap screening formula untuk
ingredient, tahap screening formula untuk bahan baku (mocaf/ tepung singkong/
parutan singkong) dan penentuan kadar ingredient terpilih, optimasi proses
penggorengan, dan penentuan beberapa formula optimum untuk evaluasi sensori.
Berdasarkan hasil percobaan, ingredient yang terpilih terdiri dari teng mien (pati
gandum), tepung kentang, mentega putih, garam, emulsifier, dan air. Sementara
itu, terpilih dua dari tiga bahan baku, yaitu tepung dan parutan singkong.
Selanjutnya, ditentukan beberapa formula dengan perbedaan kadar bahan baku
terpilih. Formula terbaik dipilih berdasarkan penilaian panelis melalui difference
from control test, yaitu formula yang paling mendekati kontrol (reference), yaitu
potato french fries. Berdasarkan uji tersebut, diperoleh dua produk yang paling
mendekati kontrol, yaitu simulated cassava french fries dari tepung dengan kadar
tepung singkong 60% dan simulated cassava french fries dari parutan dengan
kadar parutan singkong 70%.
Karakterisasi profil sensori produk secara deskriptif, diawali dengan
seleksi panelis. Dalam seleksi panelis, dilakukan beberapa langkah yaitu
prescreening questionnaires, uji ketepatan, dan uji rangking. Kriteria yang harus
dipenuhi untuk lolos seleksi adalah mampu memberikan persentase jawaban benar
minimal 80% dalam uji identifikasi rasa dasar, 80% dalam uji identifikasi aroma
dasar, 60% dalam uji segitiga, dan 100% dalam uji rangking.
Analisis deskriptif secara kualitatif dilakukan dengan FGD (Focus Group
Discussion). Atribut tekstur dijadikan sebagai parameter utama. Atribut aroma dan
citarasa tidak dapat dijadikan sebagai parameter utama karena produk simulated
cassava french fries dan kontrol merupakan dua produk dari bahan baku yang
berbeda. Oleh karena itu, hal yang diharapkan adalah produk simulated cassava
french fries memiliki tekstur yang unik seperti potato french fries, yaitu tekstur
eksternal (kerenyahan) dan tekstur internal-mealiness (seperti tepung). Dari atribut
tekstur hasil diskusi panelis (FGD), disederhanakan menjadi beberapa istilah
tekstur, yaitu : crispiness, wetness, hardness, juiceness, dan cohesiveness. Dalam
pelatihan, ditambahkan dua atribut, yaitu cohesiveness of mass dan tooth packing.
Panelis dilatih untuk dapat membedakan atribut-atribut tersebut dengan sampelsampel standar yang telah diketahui skalanya. Setelah itu, panelis memberi
penilaian mengenai atribut-atribut tersebut pada produk simulated cassava french
fries, french fries sebagai kontrol, dan produk singkong goreng komersial sebagai
produk pembanding.
Data nilai atribut tekstur keempat produk tersebut diolah dengan ANOVA
(Analysis of variance). Berdasarkan hasil pengolahan data, atribut yang tidak
berbeda nyata antara produk simulated cassava french fries dari tepung dengan
french fries adalah hardness, cohesiveness of mass, juiceness, wetness dan tooth
packing. Untuk produk simulated cassava french fries dari parutan, atribut yang
tidak berbeda nyata dengan french fries adalah crispiness, hardness, juiceness,
wetness dan tooth packing.
Berdasarkan analisis PCA (Principal Component Analysis), komponen
utama pertama (PC1) adalah crispiness, sedangkan komponen utama kedua (PC2)
adalah hardness. Hal ini berarti bahwa pembeda utama dari keempat produk yang
diuji adalah atribut crispiness dan hardness. Grafik biplot atribut menunjukkan
bahwa tiap produk yang diuji memiliki karakter masing-masing yang khas.
Produk simulated cassava french fries dari tepung dicirikan dengan crispiness dan
hardness. Produk simulated cassava french fries dari parutan tidak memiliki ciri
yang dominan. Akan tetapi, dilihat dari gambar biplot yang dihasilkan, kedudukan
titik produk tersebut dekat dengan garis vektor atribut crispiness dan hardness.
French fries dicirikan dengan cohesiveness, cohesiveness of mass, juiceness dan
wetness. Produk singkong goreng komersial dicirikan dengan tooth packing.
Berdasarkan analisis kimia, produk simulated cassava french fries dari
tepung singkong memiliki kadar air 11.75 %, abu 1.73 %, protein 1.00 %, lemak
20.57 %, dan karbohidrat 67.69 %. produk simulated cassava french fries dari
parutan singkong memiliki kadar air 12.73 %, abu 1.78 %, protein 2.41 %, lemak
33. 08%, dan karbohidrat 54.74 %.
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Sumedang pada tanggal 15
September 1987 sebagai anak pertama dari dua bersaudara,
pasangan Tatang Rudiana dan Nanis Resnawati. Penulis
menyelesaikan jenjang pendidikan di SD Negeri Cibeureum III,
SLTP Negeri 1 Cimalaka dan SMA Negeri 1 Sumedang. Penulis
kemudian diterima menjadi mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada
tahun 2005.
Selama menjadi mahasiswa IPB, penulis pernah tergabung dalam
organisasi dan kegiatan kemahasiswaan, diantaranya adalah menjadi Staf Fund
Raiser BEM Fateta tahun 2007, koordinator kesekretariatan dalam kegiatan
LCTIP (Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan), sekretaris Wapemala, anggota
HIMITEPA dan IAAS (International Assosiation of Students in Agriculture and
Related Science). Penulis juga pernah aktif dalam berbagai kepanitiaan, antara
lain sebagai Guide dalam acara Wisuda Fateta tahap II, Sie pubdekdok dalam
acara Suksesi HIMITEPA dan acara penyambutan mahasiswa Sumedang
Angkatan 43.
Penulis juga pernah mengikuti acara-acara seminar atau pelatihan,
diantaranya seminar Indonesian Food Expo 2009, seminar HACCP dengan ISO
22000, pelatihan ISO 9001: 2000 dan ISO 22000; 2005 yang diselenggarakan oleh
HIMITEPA IPB, pelatihan pembekalan pendampingan UKM dan Wirausahawan
Baru. Selain itu, penulis menjadi asisten Praktikum Teknik Pangan (PTP), aktif
mengikuti PKM (Program Kreativitas Mahasiswa) dan mendapatkan dana
penelitian dari DIKTI. Bidang PKM yang didanai adalah PKMP (Program
Kreativitas Mahasiswa Penelitian) dan PKMK (Program Kreativitas Mahasiswa
Kewirausahaan).
Sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian,
penulis menyelesaikan skripsi dengan judul ”Formulasi dan Karakterisasi Profil
Sensori Produk Simulated Cassava French Fries”, di bawah bimbingan Dr. Ir.
Nuri Andarwulan, M.Si dan Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M.Si.
vi
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, salawat
serta salam semoga selalu tercurah kepada Nabi Besar Muhammad SAW. Atas
kehendak dan karunia-Nya, penelitian yang berjudul “Formulasi dan Karakterisasi
Profil Sensori Produk Simulated Cassava French Fries” dapat diselesaikan.
Penelitian ini dilakukan sebagai bagian dari tugas akhir untuk memperoleh gelar
sarjana pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian ini dapat diselesaikan atas sumbangan pemikiran dan masukan
dari pembimbing serta bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si. selaku dosen pembimbing akademik dan
pembimbing skripsi yang telah memberikan arahan, bimbingan, masukan,
saran, bantuan dan nasihat yang sangat berharga bagi penulis. Terima kasih
atas nasihat-nasihat berharga yang mampu membuka mata hati dan pikiran
penulis. Semoga penulis dapat selalu bersikap positif dan mampu menghadapi
tantangan di dunia kerja. Mohon maaf atas segala kesalahan dan kekurangan
penulis, semoga Allah membalas kebaikan Ibu dengan sebaik-baik balasan.
2. Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M.Si. selaku dosen pembimbing skripsi dan dosen
penguji yang telah memberikan arahan, bimbingan, saran, masukan, dan
tambahan bagi kelengkapan skripsi penulis sehingga skripsi yang dihasilkan
menjadi lebih teratur dan terstruktur penyusunan bagian isinya.
3. Dr. Eko Hari Purnomo, S.TP., M.Sc. yang telah bersedia menjadi dosen
penguji dan memberikan saran bagi kelengkapan skripsi penulis.
4. Mama, papa, dan adik tercinta. Terima kasih banyak atas doa, dukungan,
semangat, kasih sayang, dan pengorbanan yang telah diberikan sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
5. Emih, Nenek, Kakek, Bi Tuti, Bi Neneng, Bi Neni, Mang Agus, Abah, dan
seluruh keluarga besar, terima kasih atas doa dan dukungannya. Dani, terima
kasih atas dukungan, semangat dan kesabarannya. Puji, Igneus, Widya, Della,
Restu, Oni, Ndes, adik-adik tercinta.
vii
6. Teman-teman di Aisyah dan eks Aisyah, Wendi, Dyta, Ratih, Uchi, Ika, Lia,
Dewi, Icha, Ranti, Suci, Feri, Dian, Dya dan Leli, terima kasih atas dukungan
dan semangatnya. Khusus untuk Dyta, terima kasih sudah bersedia membantu
penulis dalam persiapan sidang, membantu kelancaran jalannya sidang, dan
menemani penulis saat sidang.
7. Seluruh mahasiswa ITP 42. Khususnya, Dewi, terima kasih atas kesediaannya
mendengarkan keluhan & curahan hati, memberikan semangat, dukungan, dan
waktu untuk menemani penulis saat sidang. Ririn, yang mau mendengarkan
keluhan dan curahan hati penulis, memberikan semangat dan dukungan. Indri,
terima
kasih
atas
dukungan,
semangat,
sharing,
kerjasama
dalam
menyelenggarakan seleksi panelis, dan waktu untuk menemani penulis saat
sidang. Reni, terima kasih telah bersedia mengikuti seleksi dan pelatihan
panelis, menemani penulis mencari bahan-bahan penelitian. Yusi, terima kasih
atas dukungan, semangat, bantuan, waktu untuk menunggu penulis saat
sidang, dan kesediaannya menjadi panelis terlatih. Isna, terima kasih telah
bekerja sama dalam menyelenggarakan seleksi panelis. Rika, Tuti, Arya, Galih
Eka, Santy, Riza, Septi, Gia, Dila, Susan, Tami, Rino, Tri Erza, Galih Ika, Ola,
Fitri, terima kasih atas semangat dan dukungannya, baik saat seminar,
penelitian maupun sidang.
8. Teman-teman ITP 44 yang telah bersedia mengikuti seleksi dan pelatihan
panelis, yaitu Ni Putu Ayu, Cherish, Okkytania, Punjung, Anisa, Reisa, Irsyad,
Paramita, Rini, Yolanda, dan Elvita.
9. Teknisi dan Laboran Laboratorium ITP dan SEAFAST: Pak Wahid, Pak
Rojak, Pak Yahya, Pak Gatot, Pak Junaedi, Pak Deni, Mas Wandi, Bu Sri,
terima kasih atas segala bantuan yang diberikan kepada penulis selama
melaksanakan penelitian.
Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada seluruh pihak yang
tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah berkontribusi secara langsung
maupun tidak langsung dalam penyelesaian tugas akhir ini. Semoga Allah SWT
menerima dan membalas seluruh kebaikan yang telah dilakukan.
Penulis,
viii