Tujuan dari penelitian adalah : untuk mengetahui kandungan protein dan uji organoleptik tahu kacang tunggak dengan menggunakan sari jeruk
nipis dan belimbing wuluh sebagai koagulan dan sebagai pengawet makanan alami.
B. METODOLOGI PENELITIAN
Alat dan Bahan
Alat: Kompor gas, panci, sendok, baskom, timbangan, gelas ukur, corong, kain belacu, blender, pisau, cetakan,tabung centrifuge, mikro pipet, rak
tabung reaksi, spektrofotometer, water bath, lepek, dan sendok. Bahan: Kacang tunggak 1200 gram, jeruk nipis 180 ml, belimbing wuluh 180
ml, air, larutan biuret, dan aquades. Metode penelitian
Metode penelitian ini adalah rancangan acak lengkap RAL menggunakan dua faktor perlakuan: faktor I Ekstrak dan faktor II Konsentrasi.
C. HASIIL DAN PEMBAHASAN
1. Uji Kadar Protein
Tabel 1 Kadar Protein pada Tahu Kacang Tunggak dengan Penambahan Ekstrak Jeruk Nipis dan Belimbing Wuluh
Perlakuan Ulangan
Total Kadar
Protein Rata-
Rata Keterangan
1 2
3 E
1
.K
1
17,3 16,8
15,9 50
16,7 100gr kacang tunggak +
20ml ekstrak jeruk nipis E
1
.K
2
14,7 15,0
14,7 44,4
14,8 100gr kacang tunggak+
40ml ekstrak jeruk nipis E
2
.K
1
14,3 15,3
15,5 45,1
15,03 100gr kacang tunggak+
20ml ekstrak belimbing wuluh
E
2
.K
2
15,7 15,7
15,1 46,5
15,5 100gr kacang tunggak+
40ml ekstrak belimbing wuluh
Keterangan: kadar protein terendah
kadar protein tertinggi
Kadar protein tertinggi tahu kacang tunggak terdapat pada perlakuan E
1.
K
1,
yaitu tahu kacang tunggak dengan penambahan ekstrak jeruk nipis sebesar 20ml, kadar proteinnya sebesar 16,7. Hal ini
dikarenakan jeruk nipis Citrus aurantifolia mengandung asam sitrat Cairns, 2008. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Yulistiani dan
Nuryati 2009, asam sitrat efektif sebagai bahan penggumpal dan bahan pengawet tahu, dimana konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap
pH penggumpalan, rendemen, kadar air, kadar protein, pH penyimpanan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur tahu.
Kadar protein terendah terdapat pada perlakuan E
1
.K
2
, yaitu tahu kacang tunggak dengan penambahan ekstrak jeruk nipis sebesar 40ml,
kadar proteinnya sebesar 14,8. Penambahan fitat dapat menyebabkan meningkatnya kekerasan tahu tahu, namun dapat mengurangi kadar
protein tahu. Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan asam Sarjono, dkk 2006. Dari
data tersebut, menunjukkan adanya penambahan koagulan dan konsentrasi koagulan yang berbeda mempengaruhi kadar protein tahu kacang tunggak.
Pada perlakuan E
1
.K
2
dengan penambahan ekstrak jeruk nipis sebanyak 40ml, kadar proteinnya sebesar 14,8. Adapun pada perlakuan
E
2
.K
1
dengan penambahan ekstrak belimbing wuluh sebanyak 20ml, kadar proteinnya sebesar 15,03 dan pada perlakuan E
2
.K
2
dengan penambahan ekstrak belimbing wuluh sebesar 40ml, kadar proteinnya sebesar 15,5.
Berdasarkan penjelasan diatas, perlakuan dengan penambahan ekstrak belimbing wuluh memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan
dengan penambahan ekstrak jeruk nipis. Penambahan ekstrak jeruk nipis menyebabkan denaturasi protein yang lebih banyak dibandingkan dengan
penambahan ekstrak belimbing wuluh. Pada perlakuan E
1
.K
1
dengan penambahan ekstrak jeruk nipis 20ml, memiliki kadar protein yang paling
tinggi dibandingkan semua perlakuan, seharusnya memiliki kadar protein yang lebih rendah jika dibandingkan dengan perlakuan E
2
.K
1
dan E
2
.K
2.
