METODOLOGI PENELITIAN ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN DAN UJI ORGANOLEPTIK TAHU KACANG TUNGGAK DENGAN PEMANFAATAN SARI JERUK NIPIS Analisis Kandungan Protein Dan Uji Organoleptik Tahu Kacang Tunggak Dengan Pemanfaatan Sari Jeruk Nipis Dan Belimbing Wuluh Seba

Kadar protein tertinggi tahu kacang tunggak terdapat pada perlakuan E 1. K 1, yaitu tahu kacang tunggak dengan penambahan ekstrak jeruk nipis sebesar 20ml, kadar proteinnya sebesar 16,7. Hal ini dikarenakan jeruk nipis Citrus aurantifolia mengandung asam sitrat Cairns, 2008. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Yulistiani dan Nuryati 2009, asam sitrat efektif sebagai bahan penggumpal dan bahan pengawet tahu, dimana konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap pH penggumpalan, rendemen, kadar air, kadar protein, pH penyimpanan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur tahu. Kadar protein terendah terdapat pada perlakuan E 1 .K 2 , yaitu tahu kacang tunggak dengan penambahan ekstrak jeruk nipis sebesar 40ml, kadar proteinnya sebesar 14,8. Penambahan fitat dapat menyebabkan meningkatnya kekerasan tahu tahu, namun dapat mengurangi kadar protein tahu. Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan asam Sarjono, dkk 2006. Dari data tersebut, menunjukkan adanya penambahan koagulan dan konsentrasi koagulan yang berbeda mempengaruhi kadar protein tahu kacang tunggak. Pada perlakuan E 1 .K 2 dengan penambahan ekstrak jeruk nipis sebanyak 40ml, kadar proteinnya sebesar 14,8. Adapun pada perlakuan E 2 .K 1 dengan penambahan ekstrak belimbing wuluh sebanyak 20ml, kadar proteinnya sebesar 15,03 dan pada perlakuan E 2 .K 2 dengan penambahan ekstrak belimbing wuluh sebesar 40ml, kadar proteinnya sebesar 15,5. Berdasarkan penjelasan diatas, perlakuan dengan penambahan ekstrak belimbing wuluh memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan ekstrak jeruk nipis. Penambahan ekstrak jeruk nipis menyebabkan denaturasi protein yang lebih banyak dibandingkan dengan penambahan ekstrak belimbing wuluh. Pada perlakuan E 1 .K 1 dengan penambahan ekstrak jeruk nipis 20ml, memiliki kadar protein yang paling tinggi dibandingkan semua perlakuan, seharusnya memiliki kadar protein yang lebih rendah jika dibandingkan dengan perlakuan E 2 .K 1 dan E 2 .K 2.