Tabel 6. Pengaruh penambahan bahan pengenyal PTKT terhadap kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, aroma, rasa dan keseluruhan bakso ayam.
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada kolom yang sama
menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji Duncan 5
BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan
Kesimpulan penelitian dapat dijabarkan sebagai berikut: 1. Penggunaan bahan pengenyal alami berupa pati talas kimpul termodifikasi PTKT
pada pembuatan bakso ayam memberi pengaruh nyata pada beberapa aspek dari sifat kimia yaitu kadar protein; dan sensorisnya yaitu aroma dan citarasa.
2. Penggunaan PTKT sebagai bahan pengenyal bakso ayam berpengaruh pada penambahan hingga 10 yang dapat menghasilkan bakso ayam yang paling disukai
panelis 3. Penambahan PTKT pada pembuatan bakso ayam masih bisa diterima sampai 15
6.2. Saran
Dari data yang diperoleh pada penelitian ini dapat disarankan untuk menghindari sedapat mungkin penggunaan bahan tambahan pangan sintetik khususnya dalam
pembuatan bakso ayam. Untuk pembuatan bakso dengan bahan daging yang lain perlu kiranya dilakukan
penelitian yang sama untuk mengoptimumkan penggunaan bahan pengenyal alami yang terbuat dari pati talas kimpul termodifikasi secara HMT.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. 2007. Budidaya Pertanian. http:warintek.bantul.go.idweb.php?mod=basisdatakat=1sub=2file=191.
Sept, 12, 2007. AOAC. 1995. Official methods analysis of the association of official agriculture
chemist. Assoc. of Official Agric. Chemist. Washington, DC Apriyantono, Fardiaz, D. dan Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Institut Pertanian
Bogor, Bogor. Collado, L.S., L.B. Mabesa, C.G. Oates and H. Corke. 2001. Bihon-type of noodles
from heat-moisture treated sweet potato starch. J of Food Sci. 664 : 604-609 De Freitas, Z, Sebranek JG, Olson DGand Carr JM. 1997. Carrageenan effects on salt
soluble meat proteins in model systems. J of Food Sci 62 : 539 – 543.
De Man, J.M. 1989. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Terjemahan: K. Padmawinata. Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3818-1995. Badan Standardisasi Nasional. Bakso Daging, Jakarta. 62
Eilert, S.J, R.W. Mandigo and S.S. Sumner. 1996. Phosphate and modified beef connective tissue effects on reduced fat, high water-added frankfurters. J of
Food Sci61: 1006-1029. Elviera G. 1988. Pengaruh Pelayuan Daging Sapi terhadap Mutu Bakso. [skripsi].
FATETA, IPB, Bogor. Felicia. 2010. Penggunaan pati sagu termodifikasi dengan heat moisture-treatment
HMT untuk meningkatkan kualitas tekstur bakso daging sapi. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Glicksman, M. 1969. Gum Technology in the Food Industry. Academic Press, New York
Gunaratne, A., R. Hoover. 2002. Effect of heat –moisture treatment on the structure and
physicochemical properties of tuber and root starches. Carbohydrate Polymer 49: 425-437.
Hermanianto, J. dan Aulia. 2001. Pengembangan aroma dan cita rasa bakso dengan penggunaan flavor. J Teknologi dan Industri PanganXII 21 : 102-107.
Hsu, S.Y. and L.Y. Sun. 2006. Comparisons on 10 non-meat protein fat substitutes for low-fat Kung-wans. J of Food Technology746 47-53.
Jacobs, H. and J.A. Delcour. 1998. Hydrothermal modifications of granular starch, with retention of the granular structure: a review. J. Agric. Food Chem. 468:
2895−2905 Lampila, L.E. 1992. Functions and uses of phosphates in the seafood industry, J of
Aquatic Food Product Technology1 34 : 29 –41.
Larmond, E. 1970. Method for Sensory Evaluation of Foods. Canada Departement of Agriculture, Ottawa
Pandisurya, C. 1983. Pengaruh Jenis Daging dan Penambahan Tepung Terhadap Mutu Bakso. [skripsi]. FATETA, IPB, Bogor.
Pisula, A. 1984. Meat Processing. FAO, Rome. Pukkahuta, C., S. Varavinit. 2007. Structural transformation of sago starch by heat-
moisture and osmotic-pressure treatment. Starch-stärke 59:624-631.
