Latar Belakang Sosis Texturized Vegetable Protein (TVP) berbahan baku tempe dan jamur tiram sebagai alternatif makanan sehat untuk anak obesitas yang ekonomis, serta kaya protein dan serat

penghambat sintesa kolesterol, penghambat absorbsi kolesterol, menghambat oksidasi LDL, serta meningkatkan status antioksidan tubuh sehingga dapat menurunkan lemak tubuh, menghambat oksidasi lemak, dan menghambat pembentukan radikal bebas yang berlebihan dalam tubuh. Jamur tiram atau Pleurotus ostreatus memilki rasa yang lezat dan bernilai gizi cukup baik. Menurut Thomy 2004 kandungan asam amino atau protein yang terdapat dalam jamur tiram, yaitu 46 gram100 gram yang jumlahnya hampir sepadan dengan telur ayam 47,1 gram100 gram. Selain itu, kandungan serat chitin yang relatif tinggi dan lemak yang rendah menjadikan jamur sebagai pangan fungsional yang berpotensi membantu menurunkan lemak darah. Jamur tiram secara alami juga memproduksi isomer lovastatin yang berfungsi menurunkan kolesterol tinggi dalam darah. Penambahan jamur tiram ke dalam produk olahan tepung tempe dapat meningkatkan kandungan protein, vitamin, mineral, dan serat di dalamya. Olahan tempe yang berpotensi untuk dikembangkan adalah sosis. Sosis merupakan makanan olahan dari daging, khususnya daging sapi dan daging ayam, yang dijadikan sebagai sumber protein. Sosis sangat popular di kalangan masyarakat sebagai pangan sumber protein yang praktis dan bergengsi. Konsumsi sosis masyarakat Indonesia meningkat rata-rata 4,46 per tahun BPS 2011. Saat ini, belum ada produk sosis padat gizi yang dijadikan sumber protein, serat, dan mineral. Oleh karena itu, diversifikasi campuran tepung tempe dan jamur tiram menjadi produk sosis merupakan solusi untuk menghadirkan produk sosis sebagai pangan padat gizi dengan harga relatif terjangkau dan baik dikonsumsi oleh anak obesitas.

1.2 Perumusan Masalah

Perumusan masalah yang mendasari penelitian ini adalah sebagai beikut: 1. Semakin meningkatnya anak yang mengalami gizi lebih atau obesitas 2. Terbatasnya jajanan yang kaya bergizi dan aman dengan harga terjangkau 3. Masih terbatasnya pengembangan produk makanan lokal Indonesia 4. Perlu inovasi pengembangan produk untuk mengatasi masalah obesitas di Indonesia

1.3 Tujuan

Tujuan utama penelitian ini adalah menentukan formulasi yang tepat dalam pembuatan Sosis Texturized Vegetable Protein TVP berbahan baku Tempe dan Jamur Tiram Pleurotus ostreatus yang kaya protein dan serat, sedangkan tujuan khususnya adalah sebagai berikut, 1. Mengembangkan produk berbahan dasar pangan tradisional tepung tempe dan jamur tiram yang kaya protein dan serat 2. Mengembangkan produk jajanan sehat dan bergizi dengan harga yang terjangkau sehingga dapat dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat 3. Mengkaji daya terima terhadap produk sosis 4. Menganalisis sifat fisik dan kimia serta kandungan gizi produk sosis

1.4 Luaran Yang Diharapkan

Luaran yang diharapkan dalam penelitian ini: 1. Menghasilkan sosis Texturized Vegetable Protein TVP yang kaya protein dan serat dengan bahan baku Tempe dan Jamur Tiram Pleurotus ostreatus. 2. Menghasilkan produk makanan yang sehat, bergizi, dan ekonomis. 3. Menghasilkan produk sosis TVP yang dapat dijadikan alternatif makanan untuk anak obesitas.

1.5 Kegunaan

Kegunaan dari penelitian ini adalah memberikan informasi tentang sifat fisik, kimia, dan kandungan gizi produk sosis berbahan dasar tepung tempe dan jamur tiram. Selain itu, hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi masyarakat, khususnya produsen sosis untuk mengembangkan suatu produk sosis yang aman, bergizi, lezat, dan relatif terjangkau harganya.

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tempe

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang berasal dari kacang kedelai. Menurut Standar Nasional Indonesia 1995, tempe kedelai adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berupa padatan kompak, dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabuan. Proses fermentasi tempe dibantu oleh kapang Rhizopus oligosporus. Dengan adanya proses fermentasi, rasa kedelai menjadi lebih enak dan zat gizinya lebih mudah dicerna tubuh dibandingkan dengan kedelai tanpa fermentasi. Keuntungan lainnya dari proses fermentasi tempe adalah hilangnya bau langu dan citarasa kedelai bertambah sedap Cahyadi 2009. Tempe merupakan salah satu sumber vitamin B, seperti riboflavin, niasin, biotin, asam pantotenat, dan piridoksin yang meningkat jumlahnya selama fermentasi, kecuali thiamin karena dipergunakan oleh kapang tempe sebagai sumber nutrisinya. Selain itu, tempe juga merupakan sumber kobalamin vitamin B12 yang baik bagi golongan vegetarian. Kadar kobalamin pada tempe sekitar 1,5-6,3 µg100 gram tempe kering Cahyadi 2009. Jumlah tersebut cukup memenuhi rata-rata kebutuhan harian kobalamin, yaitu 1,0 µg. Tabel 1 di bawah ini menunjukan komposisi zat gizi kedelai dan tempe dalam 100 gram bahan kering. Tabel 1 Komposisi zat gizi kedelai dan tempe dalam 100 gram bahan kering Zat Gizi Kedelai Tempe Abu g 6,1 3,6 Protein g 46,2 46,5 Lemak g 19,1 19,7 Karbohidrat g 28,2 30,2 Serat g 3,7 7,2 Kalsium mg 254 347 Fossfor mg 781 724 Besi mg 11 9 Vitamin B1 mg 0,48 0,28 Riboflavin mg 0,15 0,65 Niasin mg 0,67 2,52 Asam pantotenat µg 430 520 Piridoksin µg 180 100 Vitamin B2 µg 0,2 3,9 Biotin µg 35 53 Asam amino esensial g 17,7 18,9 Sumber: Hermana et al 1996 diacu dalam Astawan 2006