17 b. Jarak makanan dengan dinding: 5 cm
c. Jarak makanan dengan langit-langit: 60 cm.
Penyimpanan Bahan Mentah. Ketebalan dan bahan padat yang disimpan tidak
lebih dari 10 cm dan kelembaban penyimpanan dalam ruangan sekitar 80-90. Pengaturan suhu yang digunakan untuk penyimpanan bahan mentah dapat dilihat
pada Tabel 3 berikut ini: Tabel 3. Suhu Penyimpanan Bahan Mentah
Jenis bahan makanan Digunakan untuk
Maksimal 3 hari
Maksimal 1 minggu
Minimal 1 minggu
Daging, ikan, udang dan olahannya -5-0
o
C -10 –-5
o
C -10
o
C Telur, susu, dan olahannya
5-7
o
C -5 -0
o
C -5
o
C Sayur, buah dan minuman
10
o
C 10
o
C 10
o
C Tepung dan biji
25
o
C 25
o
C 25
o
C
Sumber: Kepmenkes No.715 Thn 2003
Penyimpanan Makanan Jadi. Produk makanan jadi harus terlindung dari debu,
bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu panas
≥65,5
o
C atau atau disimpan dalam suhu dingin ≤ 4
o
C. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama lebih dari 6 jam disimpan dalam
suhu –5-–1
o
C. Standard Sanitation Operating Procedure SSOP
Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan persyaratan dasar yang ditetapkan untuk penerapan HACCP. Penerapan program persyaratan
dasar ini harus didokumentasikan dalam Standar Prosedur Operasi Sanitasi SPO Sanitasi atau Sanitation Standard Operating Procedures SSOP. Sanitasi dalam
prakteknya, meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik termasuk
lingkungannya, serta kesehatan pekerja. Program sanitasi harus terencana, paksaan aktif dan dapat diawasi secara efektif Marriot, 1999. Tujuan SSOP Winarno dan
Surono, 2002 adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi dari yang paling bawah sampai paling atas:
18 1.
mengerti bahwa program kebersihan dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya
kontaminasi mikroba. 2.
mengetahui adanya peraturan GMP yang mengharuskan digunakan zat-zat tertentu yang dianggap aman dan efektif bagi program higiene dan sanitasi.
3. mengetahui tahapan-tahapan dalam higiene dan sanitasi.
4. mengetahui persyaratan minimum penggunaan sanitasi dengan klorin pada air
pendingin, khususnya pada industri pengolahan makanan. 5.
mengetahui adanya faktor-faktor seperti pH, suhu, dan konsentrasi diienfektan yang mempengaruhi hasil akhir suatu proses sanitasi.
6. mengetahui masalah potensial yang mungkin timbul bila sanitasi tidak dijalankan
dengan cukup. Proses sanitasi berbeda dengan membersihkan Winarno dan Surono, 2002.
Membersihkan adalah menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
Sanitasi menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah
makanan. Prosedur untuk melaksanakan higiene dan sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipe mesinalat pengolah makanan Winarno dan Surono, 2002.
Standar yang digunakan adalah: 1. pre rinse atau langkah awal, yaitu menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan
mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya. 2. pembersihan yang dilakukan dengan menghilangkan sisa tanah atau sisa makanan
secara mekanis atau mencuci dengan lebih aktif. 3. pembilasan, yaitu membilas sisa tanah atau sisa makanan dari permukaan dengan
pembersih seperti sabundeterjen. 4. pengecekan visual, yaitu memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat-
alat bersih. 5. penggunaan desinfektan, yaitu untuk membunuh mikroba.
6. pembersihan akhir, bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektan yang padat
19 7. pembilasan kering atau drain dry, yaitu pengeringan desinfektan atau final rinse
dari alat-alat tanpa disekadilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air, karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
Delapan faktor penting yang harus dicakup pada pelaksanaan penyusunan SSOP adalah keamanan air; keadaan dan kebersihan permukaan yang kontak dengan
makanan; pencegahan kontaminasi silang; fasilitas kebersihan; pencegahan adulterasi; pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan senyawa dan bahan berbahaya;
kesehatan pekerja; serta pencegahan hama.
Keamanan Air
Faktor-faktor penting yang harus diperhatikan sehubungan dengan keamaan air adalah: suplai air aman untuk air yang kontak dengan makanan atau dengan
permukaan yang kontak dengan makanan, suplai air aman untuk pembuatan susu, serta tidak ada kontaminasi silang antara lain yang dapat diminum dengan air yang
tidak dapat diminum.
Keadaan dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan
Sanitasi peralatan termasuk kedalam sanitas permukaan yang kontak dengan makanan. Permukaan yang kontak dengan makanan tidak boleh mengandung toksik,
tidak menyerap, tahan karat, inert tidak bereaksi, dan mudah dibersihkan. Langkah- langkah pembersihan dan sanitasi, yang mencakup jenis dan konsentrasi pembersih
atau sanitaiser, harus dicantumkan.
Pencegahan Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang yang sering terjadi banyak diakibatkan oleh praktek- praktek pekerja yang tidak saniter. Oleh karena itu, pekerja harus mengetahui cara
mencegah kontaminasi silang, memisahkan bahan mentah dengan produk. Tata letak industri harus dapat mencegah kontaminasi silang. Selain itu juga harus dijamin
adanya pemisahan dan perlindungan produk selama penyimpanan, pembersihan, dan sanitasi daerah penanganan atau pengolahan pangan serta peralatan ditangani dengan
baik.
20
Fasilitas Kebersihan
Kebersihan adalah salah satu faktor penting dalam pemeliharaan sanitasi. Oleh karena itu, perusahaan harus menjamin kelengkapan dan kondisi kebersihan
fasilitas cuci tangan, fasilitas sanitasi tangan serta toilet.
Pencegahan Adulterasi
Tindakan ini ditujukan untuk menjamin bahwa pangan, pengemas pangan, dan permukaan yang kontak dengan makanan terlindung dari berbagai cemaran
mikrobiologi, kimia, dan fisik, termasuk pelumas, bahan bakar, pestisida, senyawa pembersih, sanitaiser, kondensat dan cipratan dari lantai.
Pelabelan, Penyimpanan, Penggunaan Senyawa dan Bahan Berbahaya
Tindakan ini mencakup tata cara dan jenis pelabelan yang digunakan pada bahan–bahan kimia yang digunakan, baik untuk proses produksi maupun
pembersihan, desinfeksi dan sebagainya. Kesehatan Pekerja
Suatu industri pangan harus menjamin pengelolaan pekerja, terutama yang didiagnosa dengan penyakit atau gejala penyakit serta luka yang mungkin menjadi
sumber cemaran mikroba.
Pencegahan Hama
Pencegahan hama ditujukan untuk menjamin bahwa tidak ada hama di fasilitas pengolahan pangan, mencakup prosedur pencegahan, pemusnahan, serta
penggunaan bahan kimia untuk mengendalikan hama.
MATERI DAN METODE Lokasi dan Waktu
Kegiatan magang penelitian ini dilaksanakan di salah satu restoran cepat saji kota Bogor. Kegiatan dilakukan di bagian dapur kitchen. Penelitian dilakukan
setiap hari Senin hingga Jumat pada pukul 07.00-14.00 shift pagi atau 13.00-20.00 shift siang dari bulan Februari sampai Maret 2011.
Materi Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian dan observasi kerja yaitu karyawan, narasumber, literatur yang meliputi buku, skripsi, catatan atau dokumen perusahaan
yang terkait dengan pelaksanaan good manufacturing practices GMP dan standard sanitation operating procedures
SSOP yang dilaksanakan dalam perusahaan.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian dan observasi kerja yaitu alat tulis lengkap sebagai sarana pengumpulan data, lembar check list serta pakaian kerja
lengkap.
Prosedur
Kegiatan magang dilakukan di salah satu restoran siap saji ayam goreng tepung dengan melakukan praktek langsung dan mengikuti proses kerja yang
berlaku. Proses kerja ini meliputi pengamatan lapang, mengikuti beberapa kegiatan restoran, diskusi dan wawancara langsung, pengumpulan data terkait, mengamati
kegiatan pelaksanaan produksi dan studi literatur serta evaluasi dan analisis data. Magang yang dilakukan merupakan kegiatan untuk menyelesaikan tugas akhir dalam
menyusun skripsi. Magang juga dilakukan dengan mempelajari keadaan umum perusahaan, ketenagakerjaan, produk yang dihasilkan, aplikasi GMP dan SSOP
dalam proses pembuatan ayam goreng. Kegiatan magang ini secara umum dibagi
menjadi tiga yaitu observasi lapang, pengumpulan data dan analisis data.
22
Observasi Lapang
Observasi lapang dilakukan dengan cara berpartisipasi aktif dalam mengikuti berbagai kegiatan di restoran siap saji ayam goreng tepung. Kegiatan ini dilakukan
sebagai upaya dalam melakukan verifikasi keterkaitan dan kesesuaian antara GMP dan SSOP yang mendukung pelaksanaan Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP.
Wawancara dan Pengumpulan Data
Data yang diambil merupakan data yang terkait dengan aplikasi GMP dan SSOP yang mendukung terlaksananya pengendalian keamanan pangan dan
pencegahan pencemaran. Wawancara dan pengumpulan data yang terkait meliputi informasi penerimaan bahan baku, bahan pendukung, bahan tambahan, bahan
pengemas, penggunaan bahan baku dan bahan penunjang, proses produksi, pengemasan, penyimpanan dan pendistribusian. Informasi tersebut diperoleh dengan
cara pengamatan langsung dan pencatatan data yang terdapat di perusahaan. Narasumber merupakan personel yang mendukung proses produksi, distribusi,
manajemen dan pengawasan kualitas.
Evaluasi Data
Evaluasi dilakukan terhadap data primer yang diperoleh di lapangan dengan data yang diperlukan dalam penerapan GMP dan SSOP berdasarkan borang
monitoring. Hasil evaluasi kemudian dianalisis untuk penilaian terhadap kesesuaian antara penerapan GMP menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
nomor 715MENKESSKV2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga.
Penerapan GMP :
1. Uraian pemeriksaan diobservasi dengan mencantumkan nilai yang sesuai pada kolom X. Nilai yang diberikan adalah angka satuan bulat, untuk memudahkan
penjumlahan dan memperkecil kesalahan. Contoh :
• Apabila pada kolom bobot tertulis 1, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0 dan 1
23 • Apabila pada kolom bobot tertulis 3 artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0,
1, 2, dan 3. • Apabila pada kolom bobot tertulis 5, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0,
1, 2, 3, 4, dan 5 2. Penggunaan formulir berlaku untuk semua golongan jasaboga dengan catatan
setiap golongan mempunyai batas penilaian sebagai berikut : golongan A1 sampai dengan nomor 28 dengan nilai bobot : 70.
golongan A2 sampai dengan nomor 31 dengan nilai bobot : 74. golongan A3 sampai dengan nomor 35 dengan nilai bobot : 83.
golongan B sampai dengan nomor 40 dengan nilai bobot : 92. golongan C sampai dengan nomor 44 dengan nilai bobot : 100.
Keterangan : • golongan A yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, yang
terdiri atas golongan A1, A2, dan A3 • golongan B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk:
a. Asrama penampungan jemaah haji b. Asrama transito atau asrama lainnya
c. Perusahaan
d. Pengeboran lepas pantai e. Angkutan umum dalam negeri
f. Sarana pelayanan kesehatan • golongan C, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum
internasional dan pesawat udara. 3. Nilai dari hasil penjumlahan uraian, menentukan pemenuhan syarat secara
keseluruhan, dengan ketentuan sebagai berikut : a. untuk golongan A1 : minimal mencapai 65, atau 6570 = 93
b. untuk golongan A2 : minimal mencapai 70, atau 7174 = 94,5 c. untuk golongan A3 : minimal mencapai 74, atau 7583 = 90,3
d. untuk golongan B : minimal mencapai 83, atau 8492 = 90,2 e. untuk golongan C : minimal mencapai 92, atau 92100 = 92
24 5. Nilai penjumlahan setiap golongan bila dibandingkan dengan angka 100
total nilai persyaratan tertinggi berarti sebagai berikut : a. Untuk golongan A1 antara 65 – 70.
b. Untuk golongan A2 antara 71 – 74. c. Untuk golongan A3 antara 75 – 83.
d. Untuk golongan B antara 84 – 92. e. Untuk golongan C antara 93 – 100.
Penerapan SSOP
Uraian penerapan
sanitation standard operating procedures SSOP diambil
dari data yang didapat dari restoran yang berhubungan langsung dengan analisis delapan aspek kunci SSOP USFDA, 2011 yang meliputi:
a. keamanan air, data yang diamati berupa hasil pengamatan terhadap instruksi kerja dengan yang dilakukan di lapangan ;
b. kebersihan peralatan yang kontak dengan ayam goreng, data yang diamati berupa hasil pengamatan terhadap instruksi kerja dengan yang dilakukan di lapangan ;
c. pencegahan terhadap kontaminasi silang, data yang diamati berupa hasil peng- amatan terhadap instruksi kerja dengan yang dilakukan di lapangan ;
d. sarana pencucian dan sanitasi tangan, data yang diamati berupa penggunaan sarung tangan oleh pekerja yang dilakukan di lapangan ;
e. pencegahan makanan dari pencemaran, data yang diamati berupa hasil pengamat- an terhadap kesesuaian instruksi kerja dengan yang dilakukan di lapangan ;
f. pelabelan dan penyimpanan yang tepat, data yang diamati berupa hasil peng- amatan terhadap kesesuaian instruksi kerja dengan yang dilakukan di lapangan ;
g. kesehatan karyawan, data yang diamati berupa hasil pengamatan terhadap instruksi kerja dengan yang dilakukan di lapangan ;
h. pencegahan hama, data yang diamati berupa hasil pengamatan terhadap instruksi kerja dengan yang dilakukan di lapangan ;
Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan analisis deskriptif kualitatif terhadap data primer dan data sekunder.
KEADAAN UMUM LOKASI Sejarah Perusahaan Kentucky Fried Chicken KFC
Kentucky Fried Chicken KFC pertama kali didirikan pada tahun 1930 oleh Harland Sanders dengan pembukaan restoran pertama di Corbin, Sanders Court.
Gubernur negara bagian Kentucky, Amerika menobatkan Harland Sanders sebagai “Kentucky Colonel” karena resep 11 herbs dan spices Original Recipe temuannya.
Harland Sanders menjual hak kepemilikannya kepada Pete Harmon di Salt Lake City pada tahun 1952 dan pada tahun 1964 franchise-nya dijual kepada group investor
Jack Massey dan John Y.Brown Jr. Setahun kemudian, menjadi perusahaan publik yang terdaftar di bursa sahan New York dengan Colonel Sanders sebagai pembeli
seratus saham perdanaya. Tahun 1971, Hublein Inc, melakukan merger dengan group KFC Int, dan pada tahun yang sama ditemukan resep ayam goreng yang dikenal
“Crispy Chicken”. Kemudian, Hublein Inc, melakukan merger dengan RJ. Reynold Co.
Perusahaan pepsico
membeli seluruh
saham KFC dari RJ Reynold Co. pada tahun 1986. Pihak pepsico mengganti logo yang lama dengan logo baru yang
didominasi warna merah untuk memberikan brand image yang baru. Selanjutnya kepemilikan KFC berada di tangan tricon global restaurant int, setelah pepsico
menjual sahamnya. Tricon Global Restaurant Int, mengalami perubahan nama menjadi yumbrands restaurant Int. Sampai saat ini, KFC mempunyai lebih dari
puluhan ribu restoran yang tersebar di beberapa negara.
Sejarah Perusahaan Kentucky Fried Chicken KFC di Indonesia
Pemilik tunggal waralaba restoran KFC di Indonesia adalah PT. Fastfood Indonesia, Tbk. yang didirikan Gelael Group pada tahun 1978. Perseroan mengawali
usaha warabala dengan pembukaan restoran KFC pertama pada bulan Oktober 1979 di Jalan Melawai, Jakarta. Outlet pertama ini mengalami kesuksesan dan kemudian
diikuti dengan pembukaan outlet-outlet berikutnya di Jakarta dan perluasan area cakupan hingga ke kota-kota besar lain di Indonesia seperti Bandung, Semarang,
Surabaya, Medan, Makassar dan Manado. Perusahaan memperoleh hak waralaba KFC dari Yum Restaurants International YRI yaitu sebuah badan usaha milik
Yum Brands Inc, yaitu sebuah perusahaan publik di Amerika Serikat yang juga
26 pemilik waralaba dari empat merek ternama lainnya, yakni Pizza Hut, Taco Bell,
AW, dan Long John Silvers. Lima merek yang bernaung dibawah satu kepemilikan yang sama ini telah memproklamirkan Yum Group sebagai fast food chain terbesar
dan terbaik di dunia dalam memberikan berbagai pilihan restoran ternama, sehingga memastikan kepemimpinannya dalam bisnis multibranding.
Perusahaan terdaftar di Bursa Efek Jakarta BEJ pada tahun 1993 yang merupakan langkah yang dilakukan untuk mendorong pertumbuhan perseroan.
Kepemilikan saham mayoritas pada saat ini adalah 79,6 dengan pendistribusian 43,8 kepada Gelael Pratama dari Gelael Group, dan 35,8 kepada PT. Megah
Eraraharja dari Salim Group sementara saham minoritas sebesar 20,4 didistribusikan kepada publik dan koperasi karyawan. Perusahaan senantiasa
membangun merek KFC sebagai pemimpin pasar restoran cepat saji. Area cakupan restoran semakin diperluas dan hadir di berbagai kota kabupaten tanpa mengabaikan
persaingan ketat di kota-kota metropolitan. Perseroan mengakhiri tahun 2007 dengan total 307 outlet termasuk mobil catering yang tersebar di 78 kota di seluruh
Indonesia dan memperkerjakan karyawan sebanyak 11.835 dengan hasil penjualan tahunan diatas Rp. 1,509 triliun.
Perusahaan senantiasa memonitor posisi pasar dan nilai restoran secara keseluruhan, mengevaluasi berbagai masukan dari konsumen untuk meningkatkan
kualitas produk, layanan dan fasilitas yang tersedia di restoran. Semua informasi ini diperoleh dari survey rutin yang disebut dengan Brand Image Tracking Study BITS
dan CHAMPS management system CMS yang dilakukan oleh badan survey indenpenden. BITS adalah survey untuk mengetahui persepsi konsumen dan brand
image restoran KFC sebagai acuan dari merek lainnya di bisnis restoran cepat saji. Hasil dari BITS menunjukkan bahwa KFC secara konsisten masih menempati posisi
tertinggi di benak konsumen untuk “Top of Mind Awareness” dibandingkan dengan merek utama lainnya. CMS adalah survey untuk menilai langsung kualitas produk,
layanan, dan fasilitas yang tersedia dibandingkan dengan yang diharapkan. Kinerja perusahaan dalam pertumbuhan penjualan store menjadikannya salah
satu KFC Franchise Market terbaik di Asia dengan pertumbuhan rata-rata 8,5 pada tahun 2007 dan akan terus mempertahankan posisi ini. Pengembangan merek yang
kontinu melalui strategi pemasaran yang inovatif, keunggulan operasional, dan
27 pertumbuhan dua digit yang konsisten dalam penjualan dan pengembangan restoran,
telah menganugrahi perseroan berbagai penghargaan dari Asia Franchise Business Unit dari Yum Restaurants International.
Visi dan Misi Perusahaan
Visi yang dibuat perusahaan restoran adalah menjadi restoran ayam goreng nomor satu dan selalu menjadi pemimpin dalam industri makanan cepat saji,
sedangkan misi restoran adalah menjadi restoran cepat saji modern yang memberikan suasana ramah dan menyenangkan melalui kepuasan pelanggan customer. Kunci
sukses perusahaan ini adalah komitmen tinggi dari pihak perusahaan perseroan untuk mempertahankan visi kepempinan dalam industri restoran cepat saji dengan terus
memberikan kepuasan di wajah konsumen. Dukungan dari pemegang saham, keahlian manajemen yang terbina baik, dedikasi dan loyalitas karyawan dan yang
terpenting adalah kontinuitas kunjungan konsumen, memastikan perseroan dapat mencapai visi ini. Perseroan percaya bahwa dengan menciptakan dan
mengembangkan budaya yang mendalam dan kuat dimana setiap karyawan memberikan perbedaan, menghidupkan ‘Customer and Sales Mania’ di setiap
restoran, memberikan perbedaan merek KFC yang sangat kompetitif, menjalin kesinambungan proses dan hubungan antar karyawan, dan meraih hasil-hasil yang
konsisten.
Produk
Produk unggulan perusahaan diantaranya adalah Colonel’s New Improved Original Recipe OR dan HotCrispy. Perusahaan juga menawarkan beberapa
produk lainnya sebagai produk unggulan diantaranya Colonel Burger, Crispy Strips, Twister, dan Colonel Yakiniku. Salain produk-produk unggulan ini, KFC juga
memenuhi selera lokal dengan menu pilihan lain seperti perkedel, nasi, salad dan sup ayam. Aneka menu tersebut didampingi oleh sajian beberapa menu seperti pepsi,
coffee dan lainnya. Perseroan juga meluncurkan paket KFC Attack dan menu Goceng
untuk menghadirkan suasana yang berbeda.
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengolahan Ayam Goreng Tepung
Variasi dalam teknik pengolahan daging ayam dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah dan daya jual dari produk yang dihasilkan. Teknik
pengolahan daging ayam yang digunakan khususnya dalam restoran cepat saji ini adalah penggorengan dengan sistem deep fat frying. Sistem penggorengan ini
dilakukan dengan menggunakan minyak goreng dalam jumlah banyak sehingga produk yang digoreng akan terendam seluruhnya di dalam minyak goreng Sahin dan
Sumnu, 2009. Inovasi yang dibuat dalam penggorengan daging ayam ini adalah penepungan yang dilakukan untuk melapisi permukaan luar kulit daging ayam.
Metode penepungan dan campuran resep ekstrak bumbu yang digunakan menjadikan produk ayam goreng dalam restoran ini mempunyai ciri khas pembeda dari restoran
lain yang bergerak di bidang yang sama. Pengolahan daging ayam yang dilakukan dalam restoran cepat saji ini harus
sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Hal ini dilakukan agar dapat menghasilkan produk yang seragam dan original. Standar yang dibuat merupakan
syarat mutlak hasil persetujuan antara perusahaan pusat dengan pihak restoran cepat saji. Frekuensi pengolahan daging ayam disesuaikan dengan angka rata-rata
konsumen dan pesanan yang datang setiap hari ke restoran. Angka rata-rata ini diperoleh dari catatan lembaran khusus yang dibuat. Lembaran ini juga berperan
dalam mengendalikan persediaan produk yang dapat dijual selama kegiatan produksi berlangsung.
Produk ayam goreng tepung hanya dapat disajikan dalam meja pajang selama 1,5 jam setelah penggorengan dilakukan. Produk yang tidak terjual dalam masa ini
melebihi shelf time tidak layak untuk dijual kepada konsumen dan akan masuk dalam status produk rejected. Hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas produk yang
dihasilkan. Dengan demikian, dibutuhkan estimasi yang tepat dan tidak terlalu menyimpang dalam memutuskan jumlah daging ayam yang akan dijadikan produk
ayam goreng tepung untuk meminimalkan biaya kerugian. Pengolahan pada daging ayam yang yang sesuai dengan standar yang telah
ditetapkan dapat dilihat dalam Gambar 1.
29 Gambar 1. Digram Alir Pembuatan Ayam Goreng Tepung
Bumbu ,air es
Pembuatan side item sup ayam,
cream soup ,
perkedel penerimaan ayam
segar 4
o
C dan beku -4
o
C
penyimpanan segar : 3-4
o
C penyimpanan beku :
-15--18
o
C
pembersihan dari sisa bulu, lemak, pematahan paha
atas, penghalusan kulit
Marinade dalam
mesin marinator 45 menit
chiller maks : 24 jam
penepungan penggorengan
Deep-fat Frying HCC
suhu 171
o
C selama 13 menit Deep-fat Frying
IOR suhu 141
o
C selama 14,5 menit penirisan di dalam
holding cabinet suhu
79– 82
o
C 5 menit
Display di dalam Display
Cabinet suhu 65
o
C selama 1,5 jam sejak
digoreng ayam yang tidak
terjual dalam masa 1,5 jam direject dan
disimpan dalam holding cabinet
selama 6 jam
30 Tahapan-tahapan yang dilakukan dalam proses pembuatan ayam goreng
tepung di dalam restoran tersebut adalah sebagai berikut:
Penerimaan Daging Ayam. Penerimaan bahan baku daging ayam dengan kualitas
yang seragam diperlukan untuk menghasilkan produk olahan yang seragam pula. Perusahaan pusat telah menyediakan pasokan karkas ayam yang akan didistribusi ke
seluruh outlet restoran sesuai dengan persyaratan standar. Adapun persyaratan standar yang menjadi kriteria pemilihan mutu karkas ayam yang akan digunakan
dapat dilihat pada Tabel 4 berikut ini. Tabel 4. Kriteria Karkas Berdasarkan Standarisasi Pusat
Fisik Perlemakan Perdagingan
Kulit fisik ayam mendekati
sempurna, tidak menerima karkas
dengan kondisi fisik: • Patah tulang
• Tulang leher lebih dari 1,25 cm
• Bagian kaki terlalu pendek
• Dada atau tulang sobek lebih dari 2 cm
• Sobekan oleh tangan atau pisau pada kulit
• Adanya memar lebih dari 2 cm
• Folikel bulu berbintik merah lebih
dari 5 cm • Terkontaminasi
kotoran ayam atau sisa makanan dari
tembolok • Bulu halus dan kasar
di permukaan karkas lebih dari 1,25 cm
• Masih terdapat organ dalam
• Terkontaminasi ingesta lebih dari 5
cm • Perlemakan sedikit
± 16 untuk setiap potongan
karkas • Tidak menerima
karkas dengan lemak berlebihan di
daerah dubur ataupun leher
• Daging bersih dan mengkilat
• Bau daging aromatis, tidak
boleh bau amis • Konsistensi
daging kenyal • Perdagingan
yang penuh di seluruh
permukaan karkas
• Serabut otot di sekitar daging
berwarna pucat • Kondisi kulit
sempurna • Kerusakan
kulit sayap ± 1 cm
• Kulit karkas berwarna
merah muda • Hanya boleh
memar pada sayap 0,5 cm
Sumber: Departemen Logistik PT Fast Food Indonesia, Tbk dalam Aprido 2005
bob aya
men sem
dad 110
terh dila
dan pro
den men
tem baw
Tem men
Ga Ayam y
bot badan 1, am broiler u
nghasilkan d mbilan poton
Masing da daging
1 0-195 g dan
hadap bobo akukan kare
n metode d oduk yang d
ngan melaku ncapai umur
Potonga mperatur inte
wah tanpa m mperatur in
ncapai suhu Sayap
Dada rusu
mbar 2. Poto yang digunak
,05-1,25 kg. umumnya di
daging yang ngan seperti y
-masing pot 20-160 g ; d
n sayap 75- ot potongan
ena akan ber dan pelayana
dihasilkan. K ukan pemot
r potong. an karkas ya
ernalnya. P mengenai tu
nternal kark u 6
o
C dan uk
ongan Semb kan umumny
. Hardjoswo ipotong pad
g masih luna yang terdapa
Sumber
tongan karka dada rusuk
110 g. Sams komersial
rhubungan d an yang dila
Keseragaman tongan ayam
ang diterima emeriksaan
ulang dan kas segar d
n suhu ini bilan Bagian
ya berusia e oro dan Ruk
da umur lim ak. Karkas a
at dalam Gam
: SNI 3924:20
as dibuat de 110-145 g
s dan Owen karkas teru
dengan pros akukan untu
n bobot pot m yang ber
a di restoran suhu intern
merusak da dingin yang
lebih ting Karkas Aya
enam sampai kmiasih 200
ma sampai en ayam dipoto
mbar 2.
009
engan bobot ; paha bawa
ns 2009 me utama di in
ses pemasak uk menjaga k
tongan kom rstrain sama
n akan diper nal dilakuk
aging denga diterima d
gi dibandin am Dan Bob
i tujuh ming 00 menyatak
nam minggu ong komersi
standar tert ah 80-115 g
enyatakan p ndustri resto
kan waktu, kekonsistena
mersial dapat a pada saat
riksa kondis kan pada ba
an termome di restoran
ngkan denga Pa
P Dada
ot Setiap Po
31 ggu dengan
kan bahwa u sehingga
ial menjadi
tentu, yaitu ; paha atas
engawasan oran perlu
temperatur an kualitas
t diperoleh t mencapai
si fisik dan agian paha
eter telltru. terkadang
an standar aha bawah
Paha atas a daging
otongan
32 temperatur internal daging menurut SNI 01- 3924-2009, yaitu maksimum 4
o
C. Hal ini dapat dipengaruhi oleh perubahan suhu yang terjadi selama proses pengangkutan
dari pihak penyedia ke restoran berlangsung. Temperatur internal karkas ayam segar dingin harus tetap dijaga untuk mengurangi pertumbuhan mikroba sebelum melalui
tahapan yang lebih lanjut. Bilgili 2009 menyatakan karkas daging unggas harus mencapai suhu internal dibawah 4,4
o
C dalam empat jam setelah pemotongan dan suhu ini harus tetap dipertahankan. Dengan demikian diperlukan pengawasan
terkontrol dari perusahaan pusat terhadap kondisi alat pengangkut yang digunakan sehingga suhu internal karkas segar dingin tetap berada dalam kisaran standar dan
aman untuk pengolahan selanjutnya. Standar kemasan karkas daging ayam yang diterima di restoran harus utuh,
tidak sobek, terdapat tanggal kadaluarsa, nama pengirim dan jenis ayam. Kemasan berperan untuk mencegah kontaminasi langsung mikroba yang berasal dari udara dan
tangan manusia Buckle et al., 2009 . Kenyataan yang terjadi di lapang, kemasan sering sobek dan tidak utuh, sehingga potongan karkas ayam keluar dari kemasan.
Hal ini dapat mempercepat pertumbuhan mikroba karena potongan karkas ayam berada dalam kondisi suhu ruang. Yanti et al 2007 menyatakan bahwa daging yang
dikemas menggunakan plastik polipropilen memiliki total koloni mikroba yang lebih rendah daripada daging yang yang dibiarkan pada suhu ruang, selain itu pemakaian
kemasan plastik juga dapat dapat menurunkan kadar air, mempertahankan kadar protein, menurunkan nilai pH, menekan total koloni bakteri dan menurunkan
persentase susut masak daging. Kemasan yang terbuka dapat diatasi dengan pembuatan seal penutup yang lebih rapat sehingga daging tidak mudah keluar.
Karkas ayam beku diterima dalam kemasan plastik pipih tertutup. Kemasan ini dapat mempercepat proses pelunakan thawing karena ayam tidak dalam posisi
bertumpukan. Kualitas karkas yang diterima di restoran telah melewati proses pemeriksaan
dan seleksi awal oleh perusahaan pusat dan akan diawasi secara rutin dan terkontrol melalui laporan dokumen restoran. Hal ini dilakukan untuk memastikan bahwa
seluruh bahan baku telah sesuai dengan antara pengiriman dari pusat hingga tiba di restoran. Karkas yang tidak memenuhi secara fisik akan dikembalikan ke pemasok.
33
Penyimpanan. Penyimpanan daging ayam dilakukan dengan sistem first in first out
FIFO. Bahan baku yang datang lebih dahulu harus diproses lebih awal. Hal ini dilakukan untuk menghindari bahan baku kadaluarsa atau tidak layak karena masa
penyimpanan yang terlalu lama. Penyimpanan dingin memegang peranan penting dalam memperpanjang umur simpan daging ayam. Mikroba patogen yang
berhubungan dengan pangan tidak dapat tumbuh di luar suhu 4-60
o
C Buckle et al., 2009, sehingga bahan pangan tersebut akan aman apabila disimpan pada suhu
dibawah 4
o
C atau di atas suhu 60
o
C. Karkas ayam segar disimpan dalam chiller dengan suhu 0-3
o
C sedangkan karkas ayam beku disimpan dalam freezer pada suhu -23--12
o
C. Penyimpanan ayam segar dingin dalam chiller dapat menyebabkan beberapa perubahan terhadap karateristik mutunya seperti penurunan pH,
peningkatan susut masak, penurunan kecerahan warna dan peningkatan susut masak Sens et al., 2009. Karkas ayam segar dingin yang telah diterima di restoran
langsung langsung diolah dalam waktu 24 jam untuk mengurangi perubahan kualitas mutu dan pertumbuhan mikroba.
Penyimpanan beku akan menyebabkan perubahan komposisi nilai nutrisi dari daging ayam karena ada perubahan reaksi fisik, kimia dan mikrobiologi yang terjadi.
Purwati 2007 menyatakan perubahan fisik yang terjadi selama penyimpanan beku adalah peningkatan keempukan daging penurunan nilai daya mengikat air dan
kecerahan warna. Perubahan kimia yang terjadi adalah peningkatan nilai pH, penurunan kadar protein dan kesegaran daging. Pertumbuhan mikroba tetap terjadi
walaupun dalam penyimpanan beku, terutama dari golongan psikrofilik. Ayam beku dapat bertahan selama tiga bulan dalam freezer. Sistem penempatan bahan baku
diatur dengan penempatan pada rak untuk menghindari kontak langsung dengan lantai, dinding dan langit-langit.
Pelunakan Thawing
. Proses produksi yang menggunakan ayam beku diawali dengan tahap pelunakan thawing. Pelunakan dilakukan untuk mengubah kondisi
ayam dari bentuk beku menjadi bentuk segar sehingga ayam dapat diolah pada proses selanjutnya. Pelunakan yang dilakukan dalam restoran adalah dengan
memasukkan karkas ke dalam bak yang dibuat khusus selama 1,5 jam dengan sistem air mengalir. Teknik pelunakan dengan air mengalir akan mengakibatkan
kehilangan cairan daging yang terlalu banyak sehingga aroma dan rasa daging
34 menjadi berkurang, struktur serat daging rusak sehingga menyebabkan tekstur daging
menjadi liat Yu et al., 2005. Karkas yang telah dilunakkan dapat langsung digunakan untuk proses marinade ataupun disimpan kembali dalam chiller selama 24
jam.
Dress up. Tahapan ini dilakukan sebelum proses marinade dilakukan. Proses ini
dilakukan untuk membersihkan potongan karkas dari bulu-bulu halus dan sisa ekor. Proses ini juga dilakukan untuk mengurangi lemak-lemak yang masih menempel
pada bagian kulit, mematahkan persendian pada bagian paha atas, dan menghilang- kan jeroan pada bagian paha atas.
Marinade .
Marinade ayam dilakukan dengan menggunakan bumbu racikan dan air es di dalam mesin marinator. Bumbu yang digunakan untuk ayam goreng ada dua
jenis, yakni bumbu resep improved original IOR dan resep hot and crispy HCC. Proses marinade untuk kedua bumbu resep ini tidak disatukan. Pengadukan ayam
dan larutan bumbu dalam mesin marinator berlangsung selama 45 menit. Penggunaan mesin marinator dalam proses ini dapat mengganti peranan tangan
secara manual dalam mengaduk campuran bumbu dan daging ayam. Menurut Tan dan Ockerman 2006 gerakan perputaran dalam mesin marinator dapat
meningkatkan daya kerja antimikroba dalam larutan bumbu dan mengurangi kontaminasi mikroba dari tangan serta mempermudah proses penyerapan larutan
marinade yang telah dibuat. Ayam yang telah dimarinade ditiriskan untuk mencegah rasa yang terlalu asin atau pedas. Ayam marinade dikemas dalam plastik yang telah
diberi label dan disimpan dalam chiller. Penyimpanan
pada chiller
bertujuan agar bumbu marinade dapat lebih meresap ke dalam daging dan mengurangi kontaminasi mikroba. Pemberian label
yang berisi tanggal dan jam pembuatan marinade dilakukan untuk mengetahui titik singkir daging ayam. Umur simpan daging ayam yang telah dimarinade adalah 24
jam. Penggunaan ayam yang telah dimarinade minimal 2 jam untuk tahapan proses penepungan. Jumlah daging ayam yang dikemas harus sesuai dengan jumlah daging
ayam yang dikeluarkan.
35
Penepungan Breading.
Proses pengolahan berikutnya adalah penepungan. Proses pada kedua jenis bumbu resep original dan krispi mempunyai beberapa perbedaan
seperti teknik penepungan yang dilakukan, jenis tepung maupun meja yang digunakan. Penepungan dilakukan bersamaan dengan pemanasan minyak untuk
penggorengan, sehingga ayam yang telah ditepung langsung siap untuk digoreng. Pada ayam goreng resep krispi teknik penepungan dilakukan untuk menghasilkan
lapisan kerak. Teknik penepungan yang dilakukan pada resep ini adalah dengan melakukan gerakan scoop fold dan scoop lift secara bergantian sebanyak 7 kali
sampai semua potongan ayam ditutup dengan tepung dan ayam dicelupkan ke dalam wadah berisi air sehingga daging terendam seluruhnya dan kemudian ditepungkan
sekali lagi sehingga terbentuk lapisan tepung yang krispi. Teknik penepungan untuk ayam goreng resep original dilakukan dengan cara melakukan gerakan scoop fold
dan scoop lift secara bergantian sebanyak 10 kali dan kemudian ditekan pada bagian permukaan tepung sampai semua potongan tertutup tepung. Ayam yang telah selesai
ditepungkan langsung dimasukkan ke dalam fryer maksimal dalam waktu 2 menit setelah potongan terakhir selesai ditepungkan.
Penggorengan.
Penggorengan ayam resep krispi dilakukan pada open fryer sedang- kan ayam resep original pada pressure fryer. Kedua mesin ini bekerja secara otoma-
tis dengan hitungan mundur sampai waktu pemasakan berakhir. Proses menggoreng hanya dapat dilakukan setelah display monitor menunjukkan posisi drop dan
ketinggian permukaan minyak sampai batas level. Metode penggorengan pada ayam resep original pada fryer dengan bertekanan pada suhu 141
o
C selama 14 menit. Penggorengan ayam resep krispi dilakukan pada open fryer dengan suhu 171
o
C selama 13 menit. Potongan ayam dimasukkan ke dalam fryer per dua potong dengan
susunan paha atas, dada rusuk, dada daging, paha bawah dan bagian sayap. Proses pemasukan harus dimulai dari sisi belakang fryer ke arah depan agar tangan tidak
terkena cipratan minyak panas. Alarm akan berbunyi pada menit kedua sebagai tanda penyerokan potongan ayam untuk memisahkan potongan ayam agar tidak saling
menempel. Minyak harus selalu disaring setelah selesai menggoreng. Penyaringan akan dilakukan oleh mesin fryer secara otomatis.
36
Penyajian
. Ayam yang telah digoreng ditiriskan pada holding cabinet suhu 82
o
C minimal 5 menit untuk mengurangi minyak yang berlebihan dan menjaga suhu panas
produk. Penyajian ayam goreng diletakkan pada holding cabinet suhu 82
o
C. Waktu pajang untuk produk ayam goreng hanya 1,5 jam, lebih dari waktu yang telah
ditetapkan ayam dinyatakan rejected dan tidak layak untuk dijual. Produk ini akan disimpan dalam holding cabinet selama 6 jam untuk diolah menjadi bahan tambahan
sup ayam, cream soup dan perkedel. Kriteria Mutu Produk
. Kriteria mutu untuk produk ayam goreng adalah warna yang sesuai color chart, lapisan breading yang merata dan tidak terpecah, minyak
hanya terdapat pada sisi bone down, suhu diatas 60
o
C dan masih dalam waktu umur simpan. Khusus untuk ayam resep krispi lapisan breading mengeripik. Ayam yang
tidak memenuhi kriteria diatas tidak layak untuk dijual sebagai produk tetapi dapat
digunakan untuk produk side item. Aplikasi
Good Manufacturing Practices GMP
Pengolahan bahan makanan yang disajikan dalam waktu singkat di restoran cepat saji menuntut sistem pengendalian yang terkontrol agar dapat menghasilkan
produk yang seragam dan aman untuk dimakan oleh konsumen. Pengendalian ini dapat dilakukan dengan penerapan Good Manufacturing Practices GMP. Aplikasi
GMP dalam restoran dapat digunakan untuk menghadapi masalah kerusakan produk yang disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk.
Prinsip penerapan GMP dalam restoran dimulai dari rantai penerimaan bahan baku sampai dengan hasil produk yang sampai ke tangan konsumen dengan tujuan
untuk memberikan jaminan kepada produk yang dihasilkan aman dan bermutu layak dikonsumsi. Tabel 5 berikut ini merupakan hasil penilaian pelaksanaan GMP dan
higiene sanitasi dalam salah satu restoran cepat saji kota Bogor.
Tabel 5. Hasil Penilaian Aplikasi GMP di Salah Satu Restoran Cepat Saji Kota Bogor
No Uraian Bobot X
Lokasi, bangunan, fasilitas
1. Halaman bersih, tidak tercium bau busuk dari sumber pencemaran
1 0 2. Konstruksi
bangunan 1
1 3. Desain
lantai 1
1
37
No Uraian Bobot X
4. Konstruksi langit-langit dan dinding 1
1 5. Dinding kedap air 2 M
1 1
6. Konstruksi pintu dapur membuka keluar 1
Pencahayaan
7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan
3 3
Penghawaan
8. Ruangan kerja dilengkapi dengan ventilasi untuk kenyamanan dan sirkulasi udara
4 3
Air bersih
9. Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan
5 5
Air kotor
10. Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar dan kering
1 1
Fasilitas cuci tangan dan toilet
12. Baktong sampah yang cukup untuk menampung sampah 2
2
Ruang pengolahan makanan
13. Ruangan cukup luas untuk pekerja dan terpisah dari tempat tidur
1 1 14. Bebas dari barang tidak berguna
1 1
Karyawan
15. Bebas dari penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan ISPA 5
5 16. Higiene
5 4
17. Pakaian kerja bersih 1
1
Makanan
18. Sumber 5
5 19. Wadah, kemasan asli dan terdaftar
1 1
Perlindungan makanan
20. Penanganan makanan pada suhu, cara dan waktu yang memadai serta proses thawing
5 4 21. Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena
tidak ditutup atau disajikan ulang 4 4
Peralatan makan dan masak
22. Pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan
pemeliharaan peralatan makan dan masak 2 2
23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang
2 2 24. Tahapan proses pencucian: pembersihan sisa makanan,
perendaman, pencucian dan pembilasan 3 3
Lain –lain
25. Bahan racunpestisida tersimpan sendiri dan diberi label 5
5 26. Terlindung dari serangga, tikus, hewan peliharaan dan
hewan pengganggu lain 4 4
Khusus Golongan A.1
27. Ruangan pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur
1 1
38
No Uraian Bobot X
28. Tersedia 1 buah lemari es 4
4
Khusus Golongan A.2
29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat
pembuang asap 1 1
30. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci 2
2 31. Fasilitas kamar ganti dan loker
1 1
Khusus Golongan A.3
32. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap
1 1 33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat
penyiapan makanan matang 1 1
34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5
o
C 4
4 35. Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang khusus
3 3
Jumlah 83
78
Keterangan: Kolom bobot tertulis 1, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0 dan 1 Kolom bobot tertulis 3 artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0, 1, 2, dan 3.
Kolom bobot tertulis 5, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0, 1, 2, 3, 4, dan 5
Lokasi, Bangunan dan Fasilitas Restoran
Strategi lokasi merupakan hal penting dalam suatu unit usaha bisnis untuk memaksimalkan keuntungan, mengefisiensi waktu, meminimumkan biaya dan
menunjukkan citra perusahaan Ma’arif dan Hendri, 2003. Lokasi restoran terletak di belakang pemukiman penduduk dan dibatasi parit besar. Air dalam parit ini
tergenang dan menimbulkan bau busuk. Dengan demikian, penilaian untuk lokasi restoran tidak dapat memenuhi nilai maksimum 1 karena parit ini dapat menjadi
sarang tempat berkumpulnya hama dan penyakit dan menimbulkan bau busuk. Sarana jalan menuju restoran telah diaspal untuk menghindari terjadinya
genangan air atau debu yang berterbangan. Lingkungan di sekitar restoran tetap terjaga kebersihannya. Sampah sisa makanan segera dibuang dan dikumpulkan di
tempat yang terpisah dengan restoran. Sampah ini akan diangkut oleh petugas dinas kebersihan kota setiap hari. Pemantauan terhadap limbah buangan restoran dilakukan
secara rutin oleh badan pengelolaan lingkungan hidup pemerintah kota Bogor setiap enam bulan sekali.
Model dan desain bangunan restoran memiliki daya tarik sendiri bagi konsumen. Tata letak ruangan harus diatur sedemikian rupa sehingga menimbulkan
kesan nyaman dan dapat memenuhi praktik higiene makanan. Ruangan dalam restoran dibagi dalam tiga area yaitu service, production dan preparation. Area
service berhubungan langsung dengan konsumen dan terdiri dari countercash
39 register
, dining, play land dan area ulang tahun. Area ini dibatasi oleh dinding sehingga kegiatan produksi tidak dapat dilihat langsung oleh konsumen. Layout
dalam bangunan dapat dilihat dalam Gambar 3.
Gambar 3. Layout Bangunan Restoran Area
production adalah bagian ruangan pokok yang digunakan sebagai
tempat khusus penggorengan ayam, perkedel, kentang goreng, patty dan pemasakan bahan spaghetti dan bubur ayam. Area preparation merupakan tempat untuk per-
siapan bahan seperti proses marinade dan breading ayam. Area ini juga digunakan untuk mempersiapkan bahan produk lain seperti sup ayam, cream soup, perkedel dan
lettuce .
Variasi persiapan produk yang dilakukan di ruangan ini berpeluang terhadap kontaminasi silang terutama pada saat proses marinade ayam dilakukan. Tidak ada
pemisah yang jelas diantara ruang produksi dengan ruang pelengkap. Kegiatan administrasi dan pelayanan karyawan dilakukan dalam ruangan yang sama.
40 Desain konstruksi lantai dibuat supaya tahan lama, rapatkedap air, asam,
basa, garam dan bahan kimia lainnya. Konstruksi lantai telah memenuhi nilai bobot maksimal seperti yang dipersyaratkan. Lantai mempunyai kemiringan yang cukup
kearah pembuangan air sehingga memudahkan pengaliran air, mempunyai saluran air yang dilengkapi dengan lubang penahan bau. Pertemuan antara lantai dan dinding
membentuk sudut siku-siku. Hal ini dapat menyebabkan kotoran dan air tertahan di bagian sudut dan sulit dibersihkan Crammer, 2006.
Dinding dalam restoran telah memenuhi bobot penilaian maksimal karean terbuat dari bahan yang halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mengelupas
dan mudah dibersihkan. Selain itu, dinding yang berada di bagian penggorengan dilapisi stainless steel sehingga tidak mengelupas dan masuk dalam wadah
penggorengan akibat uap panas. Bahan dinding kedap air setinggi ±2,5 m dari lantai sehingga sesuai dan memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. Bagian dinding
dibersihkan setiap hari sehingga tetap terpelihara dan bebas dari debu. Bagian langit-langit dalam ruang pengolahan restoran dilapisi cat tahan panas
sehingga memenuhi persyaratan bobot penilaian maksimal. Namun demikian, langit- langit yang terdapat di ruang pengolahan dilapisi cat berwarna hitam sehingga sulit
untuk diperiksa kebersihannya secara kasat mata. Tinggi langit-langit dari lantai
sekitar 3 m sehingga aliran udara cukup dan dapat mengurangi panas dari proses produksi. Bagian langit-langit tidak ada yang berlubang untuk mencegah tikus dan
serangga. Pintu ruang pengolahan tidak membuka keluar sehingga tidak memenuhi nilai
bobot maksimal persyaratan yang ditetapkan. Pintu ruang pengolahan yang tidak membuka keluar berpotensi membawa debu atau kotoran dari udara luar masuk ke
dalam ruang pengolahan Crammer, 2006. Pintu pada ruang pengolahan terbuat dari bahan yang tahan lama dan tidak mudah pecah. Pintu dicat dengan warna merah
terang. Pintu toilet dilapisi dengan bahan yang tidak menyerap air sehingga mudah dibersihkan.
Sistem Pencahayaan
Sistem pecahayaan memegang peranan penting dalam desain interior restoran. Sistem pencahayaan pada restoran ini telah memenuhi nilai maksimal
standar persyaratan yang ditetapkan. Daya sambungan listrik yang direncanakan
41 pada restoran ini adalah 131.000 watt atau 131 kVA dengan rata-rata penggunaan
perhari adalah 4,77 kVA. Bagian dining room memanfaatkan cahaya matahari pada saat siang hari untuk penerangan dan sistem lampu pada malam hari.
Efek dari lampu dapat menimbulkan kesan maupun citra tertentu pada konsumen. Namun demikan,
pada bagian counter register pencahayaan dilengkapi dengan lampu yang cukup terang sepanjang hari sehingga memudahkan konsumen dalam memilih menu
makanan. Khusus ruang pengolahan makanan yang tertutup, sistem pencahayaan dibuat dengan memanfaatkan lampu yang menyala sepanjang hari. Intensitas cahaya
cukup terang untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan secara efektif. Sistem pencahayaannya tidak menimbulkan silau dan
distribusinya telah diatur sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan.
Sistem Penghawaan
Sistem pengaturan udara pada bagian dalam dinning restoran menggunakan alat bantu pengondisian udara air conditioning sedangkan bagian dalam ruang
pengolahan dengan kipas angin fan. Jendela pada ruang pengolahan hanya terdapat dibagian drive through. Hal ini sesuai dengan pendapat Crammer 2006 bahwa
ruang pengolahan sebaiknya tidak dilengkapi dengan jendela yang terlalu banyak untuk menghindari pencemaran dari luar.
Ruang dapur, khususnya di tempat penggorengan dilengkapi dengan exhaust vent
untuk mengatur udara. Exhaust vent ini dalam kondisi aktif berjalan saat aktivitas dapur setiap hari. Suhu ruang pengolahan masih terasa panas terutama pada
saat aktivitas penggorengan dilakukan sehingga bobot nilai untuk sistem penghawaan tidak dapat memenuhi nilai maksimal.
Sistem Air Bersih
Sarana penyediaan air bersih di restoran telah memenuhi bobot maksimal persyaratan higiene sanitasi karena air yang berhubungan langsung dengan produk
pangan berasal dari PDAM yang telah memenuhi persyaratan bahan baku air minum. Restoran ini memiliki sarana penampungan air dan terisi dalam jumlah yang cukup
sesuai kebutuhan. Rata-rata penggunaan air untuk kebutuhan operasional restoran per harinya sebesar 30,98 m
3
hari. Sistem distribusi air bersih yang dilakukan dalam restoran adalah sistem down feed sistem distribusi ke bawah dimana aliran air
42 diarahkan ke bawah yang menggunakan bantuan gaya gravitasi. Air diambil dari
sumber air yang terletak di bawah, lalu ditampung dalam tangki air yang berada di
bagian atas gedung, kemudian didistribusikan. Air Kotor
Sistem pembuangan air kotor telah memenuhi bobot maksimal dari persyaratan higiene dan sanitasi yang telah ditetapkan. Sarana pembuangan air
limbah diatur sedemikian rupa sehingga air yang dibuang keluar dari restoran tidak menimbulkan pencemaran lingkungan. Sarana toilet terdapat di bagian dalam
restoran dan musholla luar. Toilet tidak terbuka langsung dengan ruang proses pengolahan. Sumber air mengalir dan saluran pembuangan dalam kondisi baik.
Jumlah toilet masih kurang memenuhi karena jumlah toilet yang tersedia adalah tiga buah sedangkan jumlah karyawan sekitar 50 lima puluh orang dan estimasi
pengunjung sekitar seribu lima ratus orang per hari Dokumen UKL-UPL restoran, 2010. Namun demikian, tidak terlihat antrian yang panjang diantara para konsumen
yang akan menggunakan toilet. Limbah cair diolah terlebih dahulu sebelum dialirkan keluar restoran. Berikut ini merupakan rataan hasil pengukuran limbah cair yang
dihasilkan dalam restoran per m
3
per bulan. Tabel 6. Perhitungan Limbah Cair Restoran
No Keterangan Penggunaan air
Limbah cair yang dihasilkan literhari m
3
hari m
3
bulan literhari m
3
hari m
3
bulan 1. Minum 5 liter
orang 310 0,31
9,3 0 0 0
ToiletWC 35literorang
2.170 2,17 65,1 2061,5 2,06 61,75
2. Aktivitas dapur:
Masakproduksi 900
0,9 27 855
0,855 25,65 Aktivitas
pencucian 2.700 2,7 81
2565 2,57 76,95 3. Tempat
wudhu 900 0,9
27 855
0,855 25,65 4.
Taman 1.500 1,5 45
1.425 0,95 42,75 5. Pengunjung
15Lorang 22.500 22,5 675
21.375 21,38 641,25 Total
30.980 30,98 929,4 29.137 29,14 874,20
Sumber : Dokumen UKL-UPL restoran, 2010 Keterangan: estimasi jumlah karyawan sebanyak 62 orang
estimasi jumlah pengunjungpembeli rata-rata sebanyak : 1.500 oranghari
43 Sugiharto 1987 menyatakan bahwa
perkiraan air limbah tanpa mengalami
proses daur ulang kembali antara 85-95 dari total penggunaan air. Dengan demikian, limbah cair yang dihasilkan oleh restoran adalah sebesar 29,14 m
3
per hari atau 874,20 m
3
per bulan. Pengelolaan terhadap limbah cair telah dilakukan dengan cara : 1 tidak membuang limbah cair dapur secara langsung ke badan air, 2 limbah
cair dari toilet dan kloset langsung disalurkan ke septic tankbiotank dan rembesan, 3 air bekas dari kamar mandi, toilet dan kloset tidak disalurkan ke saluran drainase
kota, 4 penyedotan tinja pada septic tank dilakukan minimal 1 tahun sekali dan 5 melakukan pengurasan minimal satu kali dalam sehari.
Pengukuran kualitas limbah cair dari dapur dilakukan secara berkala 6 bulan sekali. Hasil pengukuran disesuaikan dengan Keputusan Menteri Lingkungan Hidup
Nomor 112 Tahun 2003 tentang limbah cair domestik. Limbah hasil sisa dapur tidak dibuang langsung ke badan air namun diolah terlebih dahulu di dalam grease trap.
. Gambar 4. Bagian-bagian grease trap beserta fungsinya
Alat ini dipasang pada saluran sink untuk mencegah kotoran yang besar, sisa- sisa makanan dan lemak yang mengeras yang dapat menyumbat saluran pembuangan
di lantai. Sisa-sisa makanan tersebut juga dapat mencemari lingkungan di sekitar restoran. Alat penyaring di dalam grease trap akan menangkap sisa-sisa makanan
dan kotoran serta ruang-ruang penyekat yang terdapat di dalamnya akan menahan lemak sisa-sisa makanan saat dilakukan pencucian di dalam bak cuci. Penggunaan
grease trap dalam restoran berperan penting dalam menjaga sanitasi dan kebersihan
a Sumber : www.winipeg.ca
b Sumber : www.greaseguardian.com
44 air limbah agar tidak langsung masuk dan mencemari sistem pembuangan umum
masyarakat. Pengukuran kualitas air limbah sisa kegiatan dapur di restoran dapat diketahui melalui pengujian terhadap pengambilan sampel dalam grease trap. Tabel
6 berikut ini menyajikan hasil pengukuran kualitas air limbah sisa kegiatan dapur di restoran.
Tabel 7. Hasil Pengukuran Kualitas Air Limbah Keluaran Grease Trap Waktu
Parameter dan hasil uji laboratorium TSS mgl
pH Minyak dan lemak mgl
BOD
5
mgl Des 2009
50 6,97
1 43
Juni 2010 20
7,0 1
46 Des 2010
22 6,12
1 22
Baku Mutu 100 mgl
6-9 10 mgl
100 mgl
Sumber: Laporan Pemantauan Lingkungan periode Juli-Desember 2010
Hasil pengukuran terhadap keempat parameter tersebut menunjukkan perubahan dari masing-masing periode. Nilai total suspended solid TSS semakin
berkurang, demikian pula halnya dengan nilai pH dan BOD
5
. Nilai dari masing- masing parameter tidak melebihi ambang batas sehingga aman untuk dibuang ke
perairan. Nilai BOD merupakan parameter yang umum dipakai untuk menentukan tingkat pencemaran bahan organik pada air limbah. Pemeriksaan BOD diperlukan
untuk menentukan beban pencemaran akibat air buangan penduduk atau industri. Nilai BOD
5
adalah banyaknya oksigen yang dibutuhkan bakteri aerobik untuk menguraikan bahan organik di dalam air melalui proses oksidasi biologis biasanya
dihitung selama waktu 5 hari pada suhu 20
o
C. Semakin tinggi nilai BOD di dalam air limbah, semakin tinggi pula tingkat pencemaran yang ditimbulkan.
Parameter lain yang dapat digunakan untuk pengukuran kualitas air limbah adalah nilai pH dan TSS total suspended solids. Nilai pH digunakan untuk
mengetahui perubahan yang telah terjadi pada sifat asam-basa perairan dari nilai pH alaminya, bila nilainya lebih tinggi lebih dari satu unit di atas normal berarti perairan
menjadi terlalu basa, sebaliknya bila terjadi penurunan maka perairan menjadi terlalu asam. Perubahan ini dapat mengganggu biota atau ekosistem perairan dan akan
mengurangi nilai guna air. Demikian juga TSS, bila nilainya meningkat cukup signifikan, perairan akan tampak keruh dan terkesan kotor sehingga mengurangi daya
guna air. Minyak dan lemak dapat menghambat aliran air yang akan menuju tempat
45 pembuangan akhir. Tidak hanya itu, timbunan minyak dan lemak dapat
menimbulkan bau yang tidak sedap.
Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet
Sarana pencuci tangan dalam ruang pengolahan masih kurang memenuhi fasilitas sanitasi karena kran air yang masih harus diputar manual dan tidak
dilengkapi dengan alat pengering tangan. Tangan karyawan yang telah dicuci, tidak langsung dikeringkan dengan pengering tangan atau tissue tetapi dilap ke baju
seragam yang dikenakan sehingga tangan kembali kotor dan rentan terhadap kontaminasi. Sarana pencuci tangan harus terpisah dengan sarana pencucian produk
dan peralatan lain untuk karena kuman dan dari tangan dapat mencemari produk dan peralatan yang sedang direndam dalam sink untuk mencegah kontaminasi silang
Crammer, 2006. Namun demikian, beberapa karyawan masih ada yang mencuci tangan di sink pencuci produk dan peralatan.
Sarana pencuci tangan merupakan peralatan yang sangat mendukung dalam pencegahan kontaminasi silang diantara berbagai produk. Beberapa jenis bakteri
seperti Salmonella, Hepatitis A, E.coli 0157:H7 dan Staphylococcus aureus dapat hidup dan berkembang di tangan dan kulit Crammer, 2006 sehingga pencegahan
terhadap perkembangan bakteri ini dapat diminimalkan melalui program cuci tangan yang bersih dan benar. Sarana pencuci tangan dalam ruang pengolahan hanya
terdapat satu buah dan terletak di pintu masuk. Hal ini kurang sesuai karena jaraknya yang terlalu jauh ke unit pengolahan produk daging ayam.
Menurut Crammer 2006 sarana pencuci tangan sebaiknya ditempatkan sesuai dengan desain bangunan yang sering dilalui karyawan dan tidak hanya sekedar
mengisi ruang bangunan yang tersedia. Sarana pencuci tangan pada bagian dinning telah memenuhi persyaratan sanitasi karena dilengkapi dengan kran yang dapat
ditekan otomatis, sabun pencuci dan pengering tangan. Prosedur mencuci tangan yang benar dan peringatan untuk mencuci tangan saat akan mengolah produk dan
setelah menangani produk telah dipajang di depan sarana pencuci tangan. Kamar mandi toilet yang terdapat dalam restoran telah dilengkapi dengan
air kran mengalir, peturasan dan tissue pengering. Jumlah toilet ini masih belum mencukupi persyaratan yang ditetapkan standar higiene sanitasi karena toilet yang
tersedia untuk pengunjung pria dan wanita masing-masing satu buah. Karyawan
46 dapat menggunakan toilet yang dipergunakan untuk pengunjung maupun yang
terdapat dalam mushalla.
Ruang Pengolahan Makanan
Ruangan dapur yang digunakan untuk pengolahan makanan telah memenuhi bobot maksimum persyaratan sanitasi. Ruang pengolahan makanan tidak berhubung-
an langsung dengan bagian dinning, gudang dan kamar mandi. Ruangan ini khusus digunakan untuk kegiatan produksi dan pelengkap administrasi. Pembagian areal
dalam ruangan ini adalah bagian untuk service yang berhubungan langsung dengan konsumen yang dibatasi oleh holding display cabinet, bagian administrasi dan bagian
untuk persiapan bahan. Ruangan ini dilengkapi dengan peralatan yang akan digunakan dalam proses produksi dan rak-rak tempat penyimpanan bahan dan
makanan. Luas khusus untuk ruang pengolahan makanan adalah 128,08 m
2
. Persyaratan yang ditetapkan untuk lantai dapur yang bebas dari peralatan adalah minimal dua
meter persegi untuk setiap orang bekerja. Jumlah karyawan yang bekerja di bagian dapur dalam satu shift kerja sekitar 10-14 orang, dengan demikian luas ruangan yang
dibutuhkan untuk karyawan sekitar 20-28 m
2
. Ruang pengolahan makanan masih terlihat cukup sempit apabila seluruh karyawan melakukan pekerjaan dalam satu
waktu khususnya pada waktu persiapan untuk jam makan siang dan makan malam. Ruangan untuk pengolahan harus cukup untuk para tenaga karyawan sehingga
pekerjaan menjadi lebih mudah dan efisien dan menghindari kemungkinan kontaminasi silang antar makanan yang diproduksi serta memudahkan pembersihan.
Karyawan
Higiene dan kesehatan karyawan yang baik dapat memberi jaminan bahwa produk yang diolah aman untuk dikonsumsi. Higiene karyawan di restoran meliputi
pemeriksaan kesehatan, kebersihan dan kebiasaan. Perilaku kebersihan dan higiene karyawan belum dapat memenuhi nilai bobot maksimal syarat standar sanitasi dan
higiene. Beberapa karyawan yang menunjukkan gejala sakit seperti flu dan bersin masih ada yang berhubungan langsung dengan makanan tanpa menggunakan masker.
Bersin dapat menjadi vektor penularan bakteri staphylococci Gaman dan Sherrington, 1992.
47 Kebiasaan cuci tangan sebelum menangani bahan mentah kurang memenuhi.
Kontaminasi silang dapat terjadi apabila tangan dalam kotor sebelum mengolah makanan. Kebiasaan karyawan yang mengenakan perhiasan seperti cincin dapat
menyebabkan pencemaran fisik terhadap produk berupa serpihan logam dari cincin yang dapat ikut masuk dalam pengolahan makanan Crammer, 2006.
Pakaian kerja karyawan dipakai langsung dari rumah sesuai dengan peraturan manajemen, namun hal ini dapat berpotensi menimbulkan pencemaran dari kotoran
atau kuman yang selama perjalanan dari rumah ke tempat bekerja Crammer, 2006. Dengan demikian, untuk karyawan yang bekerja dalam unit pengolahan makanan
sebaiknya menggunakan pakaian khusus yang dipakai pada saat bekerja dalam ruang ruang pengolahan restoran. Pakaian kerja karyawan sebaiknya dilengkapi dengan
hairnet yang dapat menutup seluruh rambut karena sebagian besar konsumen sensitif terhadap keberadaan rambut dalam makanan yang dikonsumsi Arduser dan Brown,
2005.
Bahan dan Perlindungan Makanan
Spesifikasi bahan mentah yang masuk ke restoran dikontrol oleh bagian QA perusahaan pusat. Departemen QA menetapkan standar mutu untuk menjamin
keseragaman bahan yang akan digunakan untuk proses produksi. Bahan-bahan yang telah masuk di restoran diperiksa kembali oleh bagian pergudangan untuk
mengetahui kesesuaian dengan standar mutu dan jumlah pesanan. Penyimpanan dan pemakaian bahan mentah menggunakan sistem FIFO First In First Out dan MRD
Made Ready Discard. Spesifikasi bahan mentah yang digunakan dalam restoran dapat dilihat dalam Tabel 8.
Bahan baku disimpan sesuai dengan suhu yang dianjurkan untuk memperpanjang daya awet dan masa simpannya. Produk beku seperti kentang
goreng, patty, ayam beku disimpan dalam freezer, sedangkan produk segar seperti ayam segar dan yang telah dimarinade disimpan dalam chiller. Semua jenis bahan
diletakkan tidak langsung menyentuh lantai, tidak menempel pada dinding dan jauh dari langit-langit. Penyimpanan bahan-bahan ini dengan sistem kartu untuk
menjamin sistem FIFO tetap terjaga. Bahan kimia yang digunakan untuk kebersihan dan sanitasi disimpan terpisah dari bahan lainnya.
48 Tabel 8. Spesifikasi Penerimaan dan Penyimpanan Bahan
Bahan Ukuran per
unit Ukuran kemasan
Shelf life Kondisi
penyimpanan Ayam fresh 1,03-1,23
kg tanpa lemak
dan ekor 2 heads per
kantung tanpa wing
3 hari setelah pemotongan
Chiller : 1-4
o
C Ayam frozen 1,03-1,23
kg tanpa lemak
dan ekor 2 heads per
kantung tanpa wing
Sesuai kode kadaluarsa
Freezer : -23--12
o
C Hot n spicy
marinade 680 g
18 pakkarton Sesuai kode
kadaluarsa Tempat penyimpanan
bahan kering Tepung
breading 11,3 kg
Sesuai kode kadaluarsa
Tempat penyimpanan bahan kering
Hot and spicy breading mix
198 g 48 pakkarton
Sesuai kode kadaluarsa 9
bulan Tempat penyimpanan
bahan kering
Keterangan: 1 head : 7 pieces ayam jumlah wing : 20 pieceskantung
hari pemotongan: hari ke-O
Peralatan Makan dan Memasak
Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan disesuaikan dengan jenis produksi. Bobot nilai untuk peralatan makan dan memasak telah memenuhi bobot
maksimal standar sanitasi dan higiene yang dipersyaratkan. Peralatan sebagian besar terbuat dari bahan stainless steel sehingga tidak mengelupas, tidak menyerap air dan
tidak berkarat. Peralatan yang digunakan untuk memproduksi ayam goreng resep original
dan crispy dapat dilihat dalam Tabel 9. Peralatan yang kontak dengan bahan pangan disanitasi sebelum dan sesudah
digunakan. Metode dilakukan dengan pengelapan, pemberian desinfektan dan pembilasan. Pembersihan dilakukan rutin perhari, namun beberapa peralatan besar
dilakukan perminggu. Metode pembersihan tiga langkah dilakukan pada peralatan makan dan perlengkapan pengolahan seperti panci perebus, bagian-bagian breading
table yang bisa dilepas, bagian mesin marinator dan lainnya. Berikut ini merupakan
bagan kegiatan metode tiga langkah pembersihan yang dilakukan dalam restoran.
Gambar 4. Metode Tiga Langkah Pembersihan
Sanitasi
• Larutan klorin 100 ppm • Air suhu ruang 32-38
o
C • Rendam 2 menit
• Kering udara
Bilas
Air mengalir
Cuci
• Larutan multi purpose sink detergent
• Air panas suhu 49-54
o
C • Rendam 3 menit
• Gosok kotoran dengan tapassikat teflon
49 Tabel 9. Peralatan Produksi Ayam Goreng
No Nama mesinalat Fungsi
1 Chiller
Lemari pendingin tempat menyimpan bahan mentah dan bahan setengah jadi,
2 Freezer
menyimpan produk pada temperatur beku guna menjaga keaslian bahan dan menghambat pertumbuhan bakteri
3 Marinator memberi
bumbu Original Recipe Chicken
dan Hot dan Crispy Chicken
4 Breading table
Tempat proses breading dilakukan 5
Open Fryer menggoreng
beberapa produk restoran. 6
Pressure Fryer menggoreng
Original Recipe Chicken 7
Holding Cabinet menyimpan produk-produk matang agar tetap panas sampai
produk terjual 8
Holding Cabinet Flip Up Door
menyimpan produk-produk matang agar tetap panas sampai produk tersebut terjual
9 Display Holding
Cabinet alat yang digunakan untuk meletakan produk-produk restoran
yang siap untuk dipasarkan 10
Thermometer Memeriksa temperatur
11 Perforated lug
Menampung ayam yang dikeluarkan dari dalam tabung dan meniriskan larutan marinade
12 Thawing sink
Bak khusus untuk pelunakan thawing
Persyaratan Khusus Golongan A.3
Restoran ini termasuk dalam jasaboga khusus golongan A.3 karena menyediakan produk pangan untuk kebutuhan masyarakat umum dan dilengkapi
dengan dapur khusus dan tenaga kerja. Ruangan pengolahan juga terpisah dari bangunan tempat tinggal. Tempat memasak makanan telah dibuat terpisah dari
tempat penyiapan produk mentah untuk mencegah kontaminasi silang. Sistem transportasi untuk jasaboga golongan ini harus dibuat khusus dan sesuai dengan
tujuan pengangkutan. Sistem transportasi yang seperti ini sesuai dengan kenyataan di lapang bahwa pengangkutan untuk ayam mentah segar dan beku dilakukan dengan
dengan truk yang dilengkapi dengan sistem pendingin. Hal ini dilakukan untuk men-
jaga rantai suhu dingin dan mencegah pertumbuhan mikroba selama pengangkutan.
Transportasi untuk produk makanan terbatas untuk sistem delivery order dan pesanan. Alat transportasi yang digunakan adalah sepeda motor yang dilengkapi
dengan kotak kayu. Produk makanan yang telah dikemas karton tidak langsung disusun dalam kotak kayu, melainkan disimpan dalam tas hitam. Tas ini dilapisi
dengan termo pouch untuk menjaga suhu dan mutu produk panas. Pembersihan alat transportasi dilakukan setiap pagi dan malam hari oleh karyawan yang bertanggung
jawab terhadap kendaraan tersebut.
50 Persyaratan khusus lainnya adalah adanya pelatihan dan pembinaan yang
dilakukan pada setiap karyawan yang akan bekerja. Pelatihan yang dilakukan dalam restoran ini bertujuan untuk memberikan pengetahuan kepada karyawan mengenai
prinsip-prinsip dan praktek pengolahan makanan. Pelatihan juga dimaksudkan untuk meningkatkan kesadaran karyawan akan peranannya dalam melindungi makanan
terhadap pencemaran dan penurunan mutu sebelum melakukan tugas sehari-hari. Pengawasan terhadap proses produksi yang dilakukan setiap hari dilakukan
oleh manajer dan assisten manajer. Penanggung jawab bidang produksi mempunyai tugas rangkap sebagai penanggung jawab pengawasan mutu. Pengawasan dari
perusahaan dilakukan oleh departemen QA yang dilakukan secara teratur setiap tiga bulan sekali. Selain dari departemen QA, pihak restoran juga melakukan survey
untuk menilai penampilan restoran yang dievaluasi menurut sudut pandang pelanggan yang disebut dengan CHAMPS check. Penilaian ini meliputi kebersihan,
keramahtamahan terhadap pelanggan, ketepatan pemesanan, pemeliharaan fasilitas, kualitas produk dan kece-patan pelayanan. Penilaian ini bertujuan untuk meyakinkan
setiap pelanggan agar mendapatkan pengalaman yang berkualitas dan selalu konsis- ten pada setiap kunjungannya di restoran.
Aplikasi Sanitation Standard Operating Procedures
Sanitasi adalah keadaan untuk menciptakan dan menjaga kondisi yang sehat dan higienis. Sanitasi merupakan hal penting yang mendukung keberhasilan program
Good Manufacturing Practices GMP. Penerapan sanitasi dalam industri restoran
sangat penting karena dalam restoran rentan terjadi kontaminasi silang selama pengolahan dan penjualan, kontaminasi dari tenagakaryawan pengolah, kesalahan
thermo potensial dan proses pemasakan Panebianco et al., 2004. Program SSOP yang dilaksanakan dalam restoran telah terdokumentasi
dengan baik dalam standard library yang ditetapkan dari perusahaan pusat. Dalam pelaksanaan dokumentasinya, delapan kunci SSOP mencakup masalah monitoring,
koreksi dan rekaman Tabel 11. Audit khusus dari internal perusahaan dilakukan setiap 3 tiga bulan sekali terhadap pelaksanaan kebersihan dan sanitasi restoran.
Pemeriksaan yang dilakukan telah mencakup delapan kunci SSOP menurut standar USFDA 2011. Delapan kunci SSOP tersebut dapat dilihat dalam penjabaran berikut
ini:
51
Keamanan Air
Air yang digunakan dalam proses produksi harus memenuhi persyaratan untuk air minum sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan RI NO. 907MENKES-
SKVII2002. Air dapat berasal dari sumber mata air pemerintah maupun air sumur artesis. Jalur air yang digunakan untuk air minum dan produksi harus terpisah dan
mempunyai sistem vacuum break dari jalur air yang digunakan untuk keperluan lain Crammer, 2006. Rancang bangun jalur air juga dibuat untuk mencegah agar air
buangan tidak masuk ke dalam saluran air minum Arduser dan Brown, 2005. Sistem penyedia air panas otomatis diperlukan untuk proses kebersihan karena air
panas mudah melarutkan lemak. Kebutuhan air bersih restoran dipenuhi dari PDAM kota Bogor. Kebutuhan
air minum karyawan berasal dari air minum dalam kemasan. Rata-rata penggunaan air untuk kebutuhan operasional restoran per harinya sebesar 30,98 m
3
hari. Air ini telah memenuhi syarat untuk air minum dan sesuai standar SNI. Air digunakan untuk
aktivitas dapur seperti masakproduksi, pencucian peralatan, kebersihan bangunan, wudhumushalla, taman dan toilet. Keamanan air sudah cukup memenuhi hanya saja
untuk pemeriksaan kualitas air secara periodik tidak dilakukan rutin oleh departemen yang bersangkutan.
Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan
Kegiatan kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan berisi standar prosedur pembersihan dan sanitasi alat, frekuensi pembersihan dan petugas yang
bertanggung jawab. Prosedur pembersihan dilakukan dengan menggunakan metode tiga langkah yang diawali dengan tindakan pembersihan, pembilasan dan sanitasi.
Tindakan sanitasi pada proses pengolahan makanan bertujuan untuk menghilangkan sisa makanan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan
mengurangi populasi mikroba yang masih ada. Bahan sanitasi yang digunakan dalam proses produksi adalah klorin dengan konsentrasi 100 ppm. Pengecekan terhadap
konsentrasi klorin dilakukan oleh pihak manajer yang bertugas. Kelebihan konsentrasi klorin dapat menimbulkan cemaran kimia yang membahayakan
kesehatan manusia Jenie, 1989. Larutan sanitasi disimpan dalam wadah tertutup sehingga dapat bertahan 12 jam. Larutan ini selanjutnya akan dituang dalam ember-
ember kecil untuk mempermudah proses sanitasi peralatan. Larutan sanitasi yang
52 dalam ember hanya boleh digunakan maksimal 2 jam atau diganti setiap kali terlihat
kotor dan keruh.
Pencegahan Kontaminasi Silang
Pencegahan kontaminasi silang dalam aktivitas di restoran merupakan hal yang penting karena bahan-bahan yang digunakan tidak hanya berasal dari satu
sumber. Pencegahan kontaminasi silang antara bahan mentah dan bahan yang setengah jadi dilakukan dengan membuat tempat penyimpanan yang berbeda. Chiller
tempat penyimpanan ayam segar dan ayam marinade juga menjadi tempat bahan perkedel setengah jadi dan ayam yang akan digunakan untuk bahan side item.
Penyusunan ketiga jenis produk dilakukan secara terpisah. Ayam segar ditempatkan dalam tray di lantai dasar, ayam yang telah dimarinade diletakkan dalam rak nomor 2
dan bahan perkedel dan ayam side item terletak di rak paling atas. Pakaian seragam untuk kegiatan produksi dipakai langsung dari rumah.
Pembagian pakaian tidak dikhususkan pada bagian area dapur, karyawan yang bertugas untuk memasak hanya memakai apron yang telah tersedia. Pemakaian
seragam dari rumah berpotensi menimbulkan pencemaran terhadap produk makanan karena kotoran-kotoran yang mungkin terbawa selama perjalanan menuju restoran.
Selain itu, sepatu yang digunakan untuk proses produksi juga langsung dipakai dari rumah. Hal ini dapat memperbesar kemungkinan tanah yang menempel di sepatu
juga terbawa masuk restoran. Higiene personal dari karyawan dan manager sudah cukup memenuhi.
Namun demikian, ada beberapa kebiasaan karyawan yang tidak baik seperti memakai cincin, bersin dan mengobrol pada saat menangani ayam mentah. Kebiasaan cuci
tangan sebelum melakukan kegiatan juga terkadang masih kurang, terutama untuk karyawan yang memegang dua pekerjaan sekaligus, seperti breading dan
menggoreng ayam. Produk ayam yang telah jadi disimpan terpisah dengan ayam yang mentah akantetapi, ayam yang telah dirajang dan siap digunakan untuk bahan
side item diletakkan dalam chiller yang sama dengan ayam mentah yang belum
diolah . Disiplin arus karyawan dilakukan dengan cukup baik. Karyawan memegang
jenis pekerjaan masing-masing dan saling membantu hanya dilakukan pada bagian tertentu. Seperti misalnya, bagian rider dapat membantu pekerjaan back up untuk
53 membungkus nasi dan membuat pesanan. Area memasak dan persiapan bahan di
dapur hanya boleh dilakukan oleh karyawan yang lulus test atau yang mendapat giliran rotasi pekerjaan. Pencegahan kontaminasi silang juga dilakukan dengan
sistem manajemen kain lap handuk. Tabel 10 menunjukkan manajemen terhadap penggunaan kain lap yang telah dilakukan dalam restoran.
Tabel 10. Penggunaan Lap Handuk
Area Warna lap
Kegunaan Ruang makan dining
Biru Condiment pump
Hijau Meja, kursi, westafel, partisi, cermin
Merah Nampan
Kasir Biru
Mesin pepsi Hijau
Service counter Merah
nampan, piring Back Up
Biru Heated display,burger station, fry work station
Merah Nampan,
rack dan bun pan, piring, mangkuk,
inset Pemasakan
cook Biru
Breading table, fryer Hijau Dinding keramik
Merah Rack 7 bun pan
Dapur kitchen
Biru Chiller, freezer, table, marinator
Hijau Dinding keramik, exhaust fan
Manajemen terhadap penggunaan lap handuk dengan berbagai jenis warna dapat mencegah terjadinya kontaminasi kotoran, tetapi tidak sepenuhnya dapat
menghindari kontaminasi melalui sentuhan tangan manusia. Warna lap yang digunakan adalah merah, hijau dan biru. Semua lap yang digunakan untuk proses
pembersihan dan sanitasi disimpan dalam ember 2,5 galon yang berisi larutan sanitasi. Larutan dalam ember ini harus diganti minimal empat kali dalam sehari atau
bila dalam keadaan keruh.
Fasilitas Sanitasi
Sarana pencuci tangan hanya terdapat satu buah dan terletak di pintu masuk ruang pengolahan. Crammer 2006 menyatakan sarana pencuci tangan sebaiknya
ditempatkan sesuai dengan desain bangunan yang sering dilalui karyawan tidak hanya sekedar mengisi ruang bangunan yang tersedia. Sarana pencuci tangan
merupakan faktor yang terpenting untuk mencegah kontaminasi silang. Sarana ini masih kurang memenuhi fasilitas sanitasi karena kran air yang masih harus diputar
manual dan tidak dilengkapi dengan alat pengering tangan. Beberapa kebiasaan
54 karyawan untuk mengeringkan tangan pada baju seragam yang dipakai juga dapat
menjadi potensi pencemaran karena tangan yang sudah dicuci dapat tercemar kembali. Sarana pencuci tangan harus terpisah dengan sarana pencucian produk dan
peralatan lain untuk mencegah kontaminasi silang. Namun demikian, beberapa karyawan masih ada yang mencuci tangan di sink pencuci produk dan peralatan.
Prosedur mencuci tangan yang benar dan peringatan untuk mencuci tangan saat akan mengolah produk dan setelah menangani produk dipajang di depan sarana pencuci
tangan. Setiap karyawan mendapat 2 pasang seragam yang akan dipakai dalam jam
kerja 40 jam seminggu. Pakaian ini harus dicuci setiap hari agar tidak menjadi tempat pertumbuhan bakteri. Fasilitas foot bath tidak terdapat di area sebelum pintu
masuk. Fasilitas ini penting untuk mencegah tanah dan debu masuk dalam area proses produksi Crammer, 2006.
Perlindungan Bahan Pangan dari Cemaran Adulteran
Bahan-bahan non pangan seperti sanitizer, senyawa pembersih dan larutan titan diletakkan pada tempat yang berjauhan dan tertutup sehingga tidak mencemari
produk. Gas ditempatkan pada suatu ruangan khusus sehingga tidak menimbulkan bau yang dapat mencemari produk. Penempatan
bahan-bahan pembersih
dan sanitizer diberi label dan petunjuk penggunaan untuk mencegah kesalahan dalam
dosis penggunaan. Wadah yang telah digunakan untuk tempat pengadukan bahan sanitizer tidak digunakan kembali untuk mengolah makanan. Tempat sampah
berpenutup diletakkan di sudut ruangan dapur dan tidak dibiarkan menumpuk. Hal ini dilakukan untuk mencegah pencemaran yang timbul dari bau dan pembusukan
sampah.
Pelabelan dan Penyimpanan yang Tepat
Restoran menggunakan sistem kartu dan formulir pencatatan terhadap semua bahan yang disimpan termasuk bahan baku, bahan penolong, bahan kemasan dan
bahan pembantu. Pemberian label dan sistem kartu untuk bahan yang disimpan memudahkan stock kontrol dalam mengawasi alur masuk dan keluarnya barang
sehingga sistem FIFO terlaksana dengan baik. Pemberian label pada bahan-bahan
55 yang mengandung toksik seperti larutan pembersih dan bahan sanitasi bertujuan
untuk mencegah kesalahan penggunaan dan penyimpanan bahan tersebut. Produk ayam beku disimpan dalam freezer dan diberi identitas berupa tanggal
masuk dan tanggal batas akhir penyimpanan tiga bulan. Ayam segar yang disimpan dalam chiller hanya dapat digunakan untuk proses marinade dalam waktu 24 jam.
Ayam yang telah dimarinade diberi label waktu proses marinade dan dapat digunakan minimal 2 jam dan maksimal 24 jam. Pemberian label pada ayam
marinade dilakukan untuk mengawasi sistem FIFO ayam yang akan digoreng.
Kontrol Kesehatan Karyawan
Restoran melakukan pengawasan kesehatan karyawan dengan baik. Karyawan yang sakit tidak diperbolehkan bekerja, sedangkan karyawan yang
memiliki luka atau terluka karena kecelakaan kerja diharuskan menutup luka untuk mencegah perkembangbiakan mikroba. Bekas luka dapat menjadi sumber
pertumbuhan mikroba yang dapat mencemari makanan atau peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan Marriot, 1999. Karyawan yang menderita
sakit dan membutuhkan perawatan dokter mendapat biaya pengganti yang jumlahnya disesuaikan dengan status pekerjaannya. Karyawan yang baru masuk atau akan
diterima diperiksakan dahulu kesehatannya untuk menghindari adanya penyakit yang dapat mencemari produk.
Pencegahan Hama
Hama merupakan binatang atau serangga yang tidak dikehendaki keberadaannya baik dalam jumlah sedikit ataupun banyak dalam makanan.
Penerapan praktik higiene yang benar dapat dilakukan untuk mencegah hama masuk dan berkembang. Hama seperti tikus, serangga, lalat, kecoa dan lainnya dapat
menyebabkan penurunan mutu dan keamanan makanan. Restoran telah didesain dan dikonstruksi untuk mencegah serangan hama. Konstruksi lubang dan saluran
pembuangan dibuat miring untuk mencegah masuknya hama tikus melalui got. Selain desain dan konstruksi bangunan yang khusus, pencegahan sarang hama juga
dapat dilakukan dengan penyusunan dan penyimpanan bahan makanan. Wadah makanan terbuat dari bahan tahan lama dan disusun dalam posisi yang tidak
langsung terkena dengan lantai dan jauh dari dinding dan langit-langit.
56 Pembasmian hama menggunakan jasa komersial terminix yang telah
mendapat rekomendasi dari perusahaan sehingga tidak mempengaruhi mutu dan keamanan produk. Jasa pembasmian hama dilakukan setiap 1 kali dalam 2 minggu
pada malam hari. Pengendalian hama dilakukan dengan menjaga kebersihan ruang penyimpanan dan tempat pembuangan sampah. Saluran pembuangan air ditutup
untuk mencegah hama tikus masuk dalam restoran. Pemberantasan hama dilakukan secara rutin dua minggu satu kali oleh tim pembasmi hama dari komersil yang
ditunjuk perusahaan pusat.
57 Tabel 11. Dokumentasi Monitoring, Koreksi dan Rekaman Pelaksanaan Delapan Kunci SSOP
Aspek SSOP Pemantauan
Koreksi Rekaman
Keamanan air
Keamanan air • Pemeriksaan kualitas air
dilakukan setiap tiga bulan sekali oleh departemen
kesehatan • Pembedaan yang jelas antara
air yang digunakan untuk proses produksi dengan air
yang digunakan untuk toilet, mushalla dan sistem
pendingin
• Sumber air panas yang cukup • Kualitas air bersih yang
digunakan memenuhi batas syarat peraturan Menteri
Kesehatan RI NO. 907MENKES-SKVII2002
Keamanan air • Sumber air yang digunakan
telah mengalami pengujian terlebih dahulu sebelum
digunakan • Penggunaan air dapat
dibedakan antara air yang kontak langsung dengan
bahan pangan dan air yang digunakan untuk toilet,
mushalla dan sistem pendingin
• Kualitas air untuk pengolahan pangan sama dengan kualitas
air untuk air minum • Syarat mutu air yang
digunakan sesuai dengan standard yang berlaku
Menteri Kesehatan RI NO. 907MENKES-SKVII2002
• Dilakukan monitoring secara berkala terhadap pipa saluran
dan proses sanitasi yang dilakukan pada bak
penampungan Keamanan air
• Rekaman bukti pembayaran air PAM
• Rekaman analisis pemeriksaan air oleh
departemen kesehatan
58
Aspek SSOP Pemantauan
Koreksi Rekaman
Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak
dengan Bahan Pangan Kondisi dan Kebersihan
Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan
• Pemeriksaan kebersihan dan
perlengkapan peralatan dilakukan setiap hari
sebelum proses produksi dilakukan
• Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih dan
bebas karat • Pencatatan jadwal kebersihan
• Pengujian konsentrasi klorin setiap 8 jam sekali dalam
satu hari • Penggunaan desinfektan dan
konsentrasinya dibatasi agar tidak mencemari produk dan
membahayakan keamanan pangan
Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan
Bahan Pangan • Proses produksi tidak
dilakukandihentikan apabila peralatan dalam keadaan rusak
• Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih dan
bebas karat • Pelatihan dan pembinaan
terhadap karyawan terhadap kebersihan
• Perbaikan konsentrasi sanitizer
Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak
dengan Bahan Pangan • Pencatatan jadwal
kebersihan di dinding dapur
• Inspeksi sanitasi dilakukan setiap 3 bulan oleh
departemen QA • Pencatatan konsentrasi
klorin setiap hari
Pencegahan Kontaminasi Silang
Pencegahan Kontaminasi Silang Pencegahan Kontaminasi Silang
Pencegahan Kontaminasi Silang
• Seragam kerja dipakai dari rumah
• Karyawan yang tidak mencuci tangan sebelum dan
setelah melakukan proses • Seragam kerja dilapisi apron,
penutup kepala dan sepatu khusus yang hanya dipakai di
ruang produksi • Pelaksanaan higiene personal
• Rekaman inspeksi sanitasi periodik oleh departemen
QA • Pelatihan dan pembinaan
karyawan
59
Aspek SSOP Pemantauan
Koreksi Rekaman
produksi • Pengujian suhu ayam matang
85
o
C sekali dalam satu shift 8 jam
• Pencatatan jumlah bahan yang diterima, digunakan,
rusak serta jumlah bahan tambahan
• Karyawan yang dibagian cook
tidak memegang bagian ayam mentah dan produk lain
yang baik • Produk yang tidak mencapai
suhu tidak disajikan pada konsumen
• Bahan yang tidak sesuai dengan pesanan tidak diterima
• Pelatihan dan pembinaan terhadap karyawan
Fasilitas Sanitasi Fasilitas Sanitasi
• Sarana pencuci tangan di bagian dapur dilengkapi
dengan air mengalir, sabun cair, tissue dan instruksi
pencuci tangan
• Sarana pencuci tangan di bagian dinning telah
dilengkapi dengan air mengalir, sabun cair dan
pengering tangan
• Tempat sampah di area dapur berpenutup, dilapisi plastik
dan dibersihkan secara rutin • Tempat sampah di area
dinning dimasukkan dalam condiment bar
• Toilet dibersihkan secara Fasilitas Sanitasi
• Sarana pencuci tangan di bagian dapur sebaiknya
dilengkapi dengan alat pengering tangan
• Tempat sampah di area dapur sebaiknya dilengkapi
dengan sistem penutup pijakan kaki sehingga tidak
mengotori tangan
• Toilet dibersihkan secara berkala dan sesuai jadwal
yang telah ditetapkan • Ruang locker dibersihkan
untuk mencegah sarang hama
Fasilitas Sanitasi • Pencatatan jadwal
karyawan untuk membersihkan toilet dan
locker • Rekaman inspeksi sanitasi
periodik oleh departemen QA
60
Aspek SSOP Pemantauan
Koreksi Rekaman
berkala, air yang tersedia dalam jumlah cukup
• Loker disediakan di depan pintu masuk khusus
karyawan
Perlindungan Bahan Pangan dari Cemaran Adulteran
Perlindungan Bahan Pangan dari Cemaran Adulteran
• Pemisahan antara area persiapan bahan mentah
dengan area pemasakan cook
• Bahan sanitizer ditempatkan terpisah
• Ruang zanitor yang terpisah dengan area produksi
Perlindungan Bahan Pangan dari Cemaran Adulteran
• Bahan mentah hanya boleh dipersiapkan di area persiapan
• Sanitizer ditempatkan terpisah dengan bahan pangan
Perlindungan Bahan Pangan dari Cemaran Adulteran
• Rekaman inspeksi sanitasi periodik oleh
departemen QA
Pelabelan, Penggunaan Bahan Toksin dan Penyimpanan Yang
Tepat Pelabelan, Penggunaan Bahan
Toksin dan Penyimpanan Yang Tepat
• Bahan-bahan yang
mengandung toksin diberi label dan disimpan dalam
tempat yang terpisah • Bahan toksin ditempatkan
dalam wadah tertutup dan diberi petunjuk penggunaan
Pelabelan, Penggunaan Bahan Toksin dan Penyimpanan Yang
Tepat • Penggantian label bahan
toksin yang rusak • Penggantian wadah yang
rusak Pelabelan, Penggunaan Bahan
Toksin dan Penyimpanan Yang Tepat
• Rekaman inspeksi sanitasi periodik oleh
departemen QA
Kontrol Kesehatan Pegawai
Kontrol Kesehatan Pegawai • Pemeriksaan kesehatan bagi
calon karyawan yang akan bekerja
Kontrol Kesehatan Pegawai • Calon karyawan yang boleh
bekerja memenuhi syarat kesehatan
Kontrol Kesehatan Pegawai • Inspeksi harian
kesehatan karyawan oleh on duty manager
setiap
61
Aspek SSOP Pemantauan
Koreksi Rekaman
• Karyawan yang bekerja tidak dalam keadaan sakit
• Luka ditutup dengan plester • Penggantian biaya untuk
karyawan yang sakit • Penggunaan masker untuk
karyawan yang menderita flu dan pilek ringan
hari
Pencegahan Hama Pencegahan Hama
• Menjaga kebersihan sampah dan fasilitas
pengawasan • Inspeksi visual terhadap
hama tikus, kecoa dan serangga
Pencegahan Hama • Sampah tidak dibiarkan
menumpuk • Pengendalian hama dengan
terminix sekali dalam dua minggu
Pencegahan Hama • Rekaman kontrol sanitasi
periodik pengendalian hama.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Pengolahan daging ayam yang dilaksanakan dalam restoran cepat saji dilakukan sesuai dengan prosedur standar untuk menghasilkan produk yang
berkualitas. Penilaian bobot aplikasi GMP di restoran yang sesuai dengan KEPMENKES RI 715MENKESSKV2003 memenuhi dengan skor 78 dari nilai
maksimal 83. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor seperti lokasi belakang restoran yang berbatasan dengan parit yang dapat menimbulkan sarang hama dan
berbau busuk; sistem pengaturan udara yang masih terasa panas dalam ruang pengolahan dan higiene karyawan. Pengawasan terhadap penerapan GMP dan SSOP
dilakukan secara langsung oleh pihak manajer yang bertugas harian dalam restoran
dan pengawasan periodik dilakukan oleh perusahaan pusat.
Saran
Beberapa saran yang disampaikan untuk mewujudkan standar higiene dan sanitasi sehingga dapat menghasilkan produk yang berkualitas adalah sebagai
berikut: a. higiene dan kebiasaan karyawan masih perlu diperhatikan seperti mengurangi
kebiasaan untuk mengobrol saat melakukan pekerjaan terutama menangani bahan ayam mentah, memakai hairnet sebelum memakai topi untuk menghindari rambut
yang jatuh dan mengenai produk pangan, seragam atau pelindung pakaian yang khusus dan hanya dipakai saat bekerja di dapur dan meningkatkan pembinaan
tentang pentingnya sanitasi kepada karyawan. b. sarana pencuci tangan di bagian dapur sebaiknya dilengkapi dengan pengering
otomatis seperti yang terdapat di bagian dinning. c. pengontrolan yang efektif pada saat penerimaan bahan baku terutama ayam
mentah, seperti kondisi kemasan, suhu dan proses penurunan ayam dari truk pengangkut,
dan d. sistem ventilasi exhaust fan di bagian dapur sebaiknya ditambah untuk
mengurangi hawa panas terutama pada saat penggorengan dilakukan.
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Allah di Surga atas berkat dan kasih setia-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan studi. Penulis menyampaikan
terima kasih kepada pembimbing skripsi utama Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. dan pembimbing anggota Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si. yang telah banyak memberikan
nasihat serta bimbingan mulai dari penulisan proposal penelitian sampai penyusunan skripsi. Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada Ir.Afton Atabany, M.Si.
selaku dosen pembimbing akademik, Dr. Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si., Ir. Widya Hermana, M.Si. dan M. Baihaqi, S.Pt., M.Sc. selaku dosen penguji sidang atas saran
dan masukan dalam penulisan skripsi ini. Rasa terima kasih Penulis sampaikan juga kepada kedua orang tua tercinta,
bapak Abraham Sentosa Sinuhaji dan mamak Asna Br. Ginting serta kedua saudara terkasih Theresya dan Ayub untuk semua dukungan, doa, kebersamaan dan dana
sehingga penulis berhasil menyelesaikan studi di IPB. Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada Yayasan Beasiswa Oikumene YBO yang telah membantu
dukungan dana akademik kepada penulis selama menjalani kuliah. Skripsi ini dapat selesai karena adanya bantuan dan kerjasama dari pihak
restoran cepat saji dan bagian HRD kantor pusat. Penulis menyampaikan terima kasih kepada Bapak Rodi selaku Head Manager restoran, assistant manager serta
para karyawan. Terima kasih untuk suasana kekeluargaan dan pengalaman baru selama magang penelitian berlangsung. Penulis juga menyampaikan terima kasih
kepada Yesua yang bersedia menjadi rekan kerja selama magang penelitian. Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada keluarga besar IPTP 44,
PMK IPB, Permata GBKP, teman-teman di Griya Ananta Yesika, Krisna, Desi, Helen, Rosinta, Era, Esti dan Priskila, teman seperjuangan 44, Vlorentina, Ribka,
Tri Utami, Bambang, kelompok kecil, Conny, Diana, Selvi dan Pani dan semua teman yang tidak bisa disebutkan namanya satu per satu. Akhir kata, penulis
sampaikan terima kasih kepada civitas akademika Fakultas Peternakan, serta kepada semua pihak yang telah membantu. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kemajuan
dunia pendidikan dan peternakan. Amin. Bogor, November 2011
DAFTAR PUSTAKA
Amrullah, I. K. 2004. Nutrisi Ayam Broiler. Edisi ke-2. Satu Gunung Budi, Bogor. Aprido, B. 2005. Optimalisasi distribusi dan penyimpanan persediaan karkas ayam
broiler pada PT.Fast Food Indonesia, Tbk di wilayah Jabotabek. Skripsi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arduser, L. D. R.,Brown. 2005. HACCP Sanitation in Restaurants and Food Service Operations. Atlantic Publishing Group, Inc., Ocala.
Badan Standardisasi Nasional.2009. SNI 3924:2009. Mutu Karkas dan Daging Ayam, Jakarta.
Bilgili, S. F. 2009. Poultry Meat Inspection and Grading. In: C.M.Owens,
C.Z.Alvarado A.R.Sams. Poultry Meat Processing 2
nd
Edition. CRC Press, New York.
Bohaychuk, V. M., G. E.Gensler, R. K.King, K. I Mannien, O. Sorensen, J. T. Wu, M. E. Stiles L. M. McMullen. 2006. Occurrence of pathogens in raw and
ready to eat meat and poultry products collected from the retail marketplace in Edmonton, Alberta, Canada. J. Food Prot. 69:2176-2182.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. E.Fleet M. Wooten. 2009. Ilmu Pangan: Terjemahan Hari Purnomo Adiono. UI Press, Jakarta.
Choe, E. D. B.Min. 2007. Chemistry of deep fat frying oils. J. Food Sci 72 5 : 77-86.
Crammer, M, 2003. Microorganism of Concern For Food Manufacturing. In: M.Crammer Ed. Food Plant Sanitation. CRC Press, New York.
Crammer, M. 2006. Food Plant Sanitation, Design, Maintenance, and Good Manufacturing Practices. CRC Press, New York.
Dawson, P. L., S. Mangalassary B. W.Sheldon. 2009. Thermal Processing of
Poultry Products. In Da-Wen Sun Ed. Thermal Food Processing. CRC Press, New York.
Djaafar, T. F. S. Rahayu. 2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya. Litbang Pertanian, 262: 67-75.
Direktorat Surveilan Penyuluhan Keamanan Pangan. 2005. Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan. Badan POM RI, Jakarta.
Dokumen Upaya Kendali Lingkungan UKL- Upaya Pantau Lingkungan UPL. 2010. Laporan Pemantauan Lingkungan Restoran Cepat Saji Periode II
Juli-Desember 2010. Bogor.
Fiszman, S. 2009. Quality of Battered or Breaded Fried Product. In : S.Sahin
S.G.Sumnu Eds.. Advances in Deep-Fat Frying of Foods. CRC Press, New York.
65 Gaman, P. M. K. B.Sherrington. 1992. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobiologi. Guardian, G. 2011. Grease Guardian Operation System. http: www.greaseguardian.
com.[16 Agustus 2011]. Gustiani, E. 2009. Pengendalian cemaran mikroba pada bahan pangan asal ternak
daging dan susu mulai dari peternakan sampai dihidangkan. Litbang Pertanian.28 3:96-100.
Hardjosworo, S. P. Rukmiasih. 2000. Meningkatkan Produksi Daging Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta.
[ILSI] International Life Science Institute. 2005. Achieving continuous improvement in reductions in foodborne listeriosis a risk-based approach. J.Food
Protection. 68 9: 1932–1994 Jenie, B. S. L. 1989. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas, Institut
Pertanian Bogor, Bogor. Jenie, B. S. L. 2009. Pengembangan Bidang Ilmu Mikrobiologi Pangan dalam
Menyikapi Masalah Keamanan Pangan dan Tren Pangan Fungsional. Dalam:
Peranan IPTEKS dalam Pengembangan Pangan, Energi, SDM dan Lingkungan yang Berkelanjutan. IPB Press, Bogor.
[Kepmenkes] Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2002. Nomor 907MENKESSKVII2002. Tentang Syarat-Syarat dan Pengawasan
Kualitas Air Minum. Jakarta. [Kepmenkes] Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia.2003. Nomor
715MENKESSKV2003. Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta.
[Kepmenling]. Keputusan Menteri Lingkungan Hidup. 2003. Nomor 112MENLING2003. Tentang limbah cair domestic.
Lawrie, R. A.2003. Ilmu Daging. Terjemahan: Aminuddin P. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Maarif, M. S. Hendri, T. 2003. Manajemen Operasi. Grasindo, Jakarta. Marlina, E. 2008. Panduan Perancangan Bangunan Komersial. Edisi I. Andi,
Yogyakarta. Marriot, N. G. 1999. Principle of Food Sanitation 4
th
Edition. An Aspen Publication, Maryland.
Mead, G. C. 2004
a
. Poultry Meat Processing and Quality. Woodhead Publishing Limited, England.
Mead, G. C.2004
b
. Microbiological quality of poultry meat. J.Braz.Poul.Sci.6:135- 142.http:bsas.org.ukdownloadsgenchanpaper1.pdf. [2 Desember 2010]
66 Meldrum, R. J., R. M. M. Smith I. G. Wilson. 2006. Three year surveillance
program examining the prevalence of Campylobacter and Salmonella in whole retail raw chicken. J. Food Prot. 69:928-931.
Muchtadi, T. R. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Edisi ke-3. IPB Press, Bogor.
Oasily, T., C. L.Griffis, E. M. Martin, B. L. Beard, A. Keener J. A. Marcy. 2006. Thermal inactivation studies of Eschericia coli 0157:H7, Salmonella, and
Listeria monocytogenes in ready to eat chicken-fried beef patties. J.Food Prot. 69:1080-1086.
Panebianco A., G. Ziino, M. Gallo A. Giuffrida. 2004. Application of Monitoring
Score System to Catering Industry. In : F.J.M. Smulders J. D.C. Eds. Safety Assurance During Processing. Wageningen Academic Publishers,
Netherlands.
Parker, R. 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thomson Learning, Inc., Albany.
Purwati. 2007. Efektifitas plastik polipropilen rigid kedap udara dalam menghambat perubahan kualitas daging ayam dan daging selama penyimpanan beku.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sahin, S. S. G.Sumnu. 2009. Advances in Deep-Fat Frying of Foods. CRC Press,
New York. Sams, A. R. 2001. Poultry Meat Processing. CRC Press, New York.
Sams, A. R. C.M. Owens. 2009. Second Processing: Parts, Deboning, and Portion
Control. In : C.M.Owens, C.Z.Alvarado A.R.Sams. Poultry Meat Processing 2
nd
Edition. CRC Press, New York. Sens, R. A., M. Muthkumar B. M. Naveena. 2009. Colour defects, quality and
shelf life of commercially processed broiler carcass. Abstract. J.Indian. Poul.Sci.44
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Sunatmo, T. A. 2009. Mikrobiologi Esensial. Ardy Agency, Jakarta. Sugiharto. 1987. Dasar-Dasar Pengelolaan Air Limbah. Edisi ke-1. Universitas
Indonesia Press, Jakarta. Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara, Jakarta.
Tan, F. J. H. W. Ockerman. 2006. Applicability of nisin and tumbling to improve the microbiological quality of marinated chicken drumstick. J. Anim.
Sci.19:292-296.
67 USFDA. 2011. Hazard Analysis And Critical Control Point HACCP Systems.
http:www.accessdata.fda.govscriptscdrhcfdocscfcfrCFRSearch.cfm?fr= 120.6SearchTerm=sanitation20and20standard [21 Agustus 2011]
WHO, 2007. Food Safety and Foodborne Illness. http:www.who.intmediacentre factsheetfs237en [10 Agustus 2011]
Winarno, F. G Surono. 2002. GMP, Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M-Brio Press, Bogor.
Winarno, F. G. 2007. Analisis Laboratorium Gastroenteritis dan Keracunan Pangan. Cetakan 1. M-Brio Press, Bogor.
Winnipeg. 2011. Grease Trap. http:www.winnipeg.cawaterandwaste sewage grease Traps .stmdocid=w45_hF5VIBDDTMimgurl [16 Agustus 2011]
Yanti, H., Hidayati Elfawati. 2007. Kualitas daging sapi dengan kemasan plastik PEpolyethylen dan plastik PP polypropylen di pasar arengka kota
Pekanbaru. J. Peternakan 51: 22-27. Yu, L. H., E. S. Lee, J. Y. Jeong, H. D. Paik, J. H. Choi C. J. Kim. 2005. Effects of
thawing temperature on the physicochemical properties of pre-rigor frozen chicken breast and leg muscles. Meat Sci. 71 375–382.
LAMPIRAN
69
No Parameter
Bobot Nilai
A Kondisi umum sekitar restoran
1 Lokasi
1 0
Jarak jasaboga minimal 500 m dari sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, wc umum, bengkel cat dan
sumber pencemaran lainnya
2 Bangunan dan Fasilitas
A. Halaman 1 1
