Parameter P1T1 P1T2 P2T1 P2T2 P3T1 P3T2 P4T1
P4T2 P5T1 P5T2
Warna 3.8
4.1 2.5
3.3 2.1
2.3 3
3.4 2
2.5 Aroma
3.5 4
2.9 2.9
2.7 2.7
2.1 3.3
3.1 2.8
Rasa 3
2.6 2.6
2.9 2.3
2.3 2.4
2.9 2.3
2.3 After taste
2.7 3
2.3 2.9
2 2
2.4 2.7
2.4 2.1
Keseluruhan 3.4
3.3 2.6
3.2 2.3
2.3 2.7
3.1 2.3
2.6
Uji Efektifitas Tabel 3. Hasil Uji Efektifitas Teh
Perlakuan Nilai Efektifitas
P1T1 0.86
P1T2 0.87
P2T1 0.35
P2T2
0.73
P3T1 0.13
P3T2 0.1
P4T1 0.27
P4T2
0.72
P5T1 0.2
P5T2 0.2
Sifat Fisik Teh
Sifat fisik teh yang diamati dalam penelitian ini yaitu warna lightness dan hue. Teh yang diamati merupakan hasil dari uji
organoleptik yang terpilih yaitu empat perlakuan yang paling disukai panelis yaitu P1T1, P1T2, P2T2 dan P4T2.
Tabel 4. Hasil Uji Sifat Fisik Teh
Sifat Fisik P1T1
P1T2 P2T2
P4T2 Lightness
40.84 40.25
41.64 42
Hue 91.16
88.01 89.98
90.77
Sifat Kimia Teh
Analisis kimia yang dilakukan pada penelitian ini meliputi aktifitas antioksidan dan polifenol. Pengujian sifat kimia
dilakukan setelah didapkan teh yang terpilih dari uji organoleptik, yang kemudian ditunjang dengan uji fisik. Teh yang diuji sifat
kimianya adalah pada perlakuan P1T1, P1T2, P2T2 dan P4T2.
Tabel 5. Hasil Uji Siat Kimia Teh
Sifat Kimia P1T1
P1T2 P2T2
P4T2 Aktifitas antioksidan
45.62 38.4
34.38 28.61
Polifenol mgg 49.43
44.43 37.64
32.84
PEMBAHASAN Sifat Organoleptik
a. Warna
Panelis menyukai warna pada teh perlakuan P1T2. Tingkat intensitas warna teh yang ditimbulkan tergantung dari bahan yang
digunakan dan suhu air yang digunakan untuk penyeduhan teh. Adanya proses penyeduhan akan menyebabkan teh teroksidasi,
karena oksidasi ini berperan dalam merubah tannin menjadi teaflavin dan tearubigin. Teaflavin berperan dalam penentuan
kecerahan warna seduhan teh kuning kemerahan. Tearubigin merupakan senyawa yang sulit larut dalam air dan berperan dalam
menentukan warna seduhan teh merah kecoklatan agak gelap Rohdina, 2006.
b. Aroma
Perlakuan P1T2 memiliki aroma teh yang paling disukai yaitu sebesar 3,967, karena pada perlakuan P1T2 aroma yang ditangkap
oleh panelis yaitu komposisi teh hijau 100 dengan suhu penyeduhan 90
o
C, sehingga teh yang dihasilkan lebih mempunyai aroma khas teh. Sedangkan aroma teh yang paling tidak disukai
panelis adalah perlakuan P4T1 yaitu sebesar 2,133, hal ini dikarenakan komposisi teh hijau 50 dan jahe 50 dengan suhu
penyeduhan 70
o
C sehingga jahe kemungkinan belum larut sehingga aromanya belum keluar.
c. Rasa
Perlakuan P1T1 memiliki rasa yang paling disukai oleh panelis, hal ini dikarenakan komposisi teh hijau 100 dengan suhu
penyeduhan 70
o
C sehingga panelis lebih menyukai karena adanya rasa sepat dari teh. Sedangkan perlakuan yang paling tidak
disukai panelis adalah P3T1, P5T1, dan P5T2 dengan masing- masing perlakuan memiliki skor nilai yang sama, hal ini
disebabkan komposisi dari teh yang hanya 50 sehingga panelis menganggap rasanya tidak seperti teh yang ada pada umumnya.
Perlakuan P3T1 tidak disukai oleh panelis kerana pada perlakuan ini menggunakan komposisi teh hijau 75, kulit lidah buaya 25
dan jahe 25. Hal ini dikarenakan pada perlakuan tersebut
menggunakan suhu penyeduhan 70
o
C, sehingga persepsi panelis pada perlakuan P3T1 rasa teh belum terlihat. Perlakuan P5T1 dan
P5T2 tidak disukai oleh panelis karena pada perlakuan ini menggunakan komposisi teh hijau 50 dan kulit lidah buaya
50, panelis tidak menyukai rasa dari kulit lidah buaya karena sedikit pahit.
d. After Taste
Perlakuan yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan P1T2,
sedangkan perlakuan yang paling tidak disukai oleh
panelis adalah perlakuan P3T2. Kesukaan after taste pada teh
dengan variasi komposisi teh hijau, kulit lidah buaya dan jahe berhubungan dengan kesukaan rasa, karena after taste dirasakan
setelah panelis mencicipi semua sampel yang telah dihasikan, semakin tinggi rasa yang disukai panelis maka semakin tinggi
after taste yang akan dirasakan. Pada kesukaan rasa, perlakuan yang paling disukai panelis adalah pada perlakuan P1T2,
sehingga pada kesukaan after taste panelis juga menyukai perlakuan P1T2.
e. Kesukaan Keseluruhan
Parameter kesukaan keseluruhan dapat dinilai dari warna, aroma, rasa, dan after taste. Perlakuan P1T1 adalah sampel yang
paling disukai oleh panelis. Hal ini dapat disebabkan karena perlakuan P1T1 memiliki rasa yang paling disukai panelis
dibandingkan perlakuan lain. Sedangkan perlakuan yang paling tidak disukai panelis adalah perlakuan P5T1, hal ini disebabkan
karena perlakuan P5T1 memiliki warna dan rasa yang paling tidak disukai panelis. Persepsi panelis terhadap kesukaan
keseluruhan teh lebih kepada parameter rasa dibandingkan parameter yang lainnya.
Uji Efektifitas
Melalui uji organoleptik, kemudian dilakuakan uji efektifitas untuk memilih kombinasi perlakuan yang disukai panelis
berdasarkan paremeter warna, aroma, rasa, after taste dan kesukaan keseluruhan. Setelah dilakukan uji efektifitas, maka
akan dilanjutkan dengan uji sifat fisik dan kimia dari teh terpilih.
Berkala Ilmiah PERTANIAN. Volume x, Nomor x, Bulan xxxx, hlm x-x.
Berdasarkan uji efektifitas, teh yang terpilih yaitu P1T1 teh hijau 100 dan suhu penyeduhan 70
o
C, P1T2 teh hijau 100 dan suhu penyeduhan 90
o
C, P2T2 teh hijau 75, kulit lidah buaya 12,5, jahe 12,5 dan suhu penyeduhan 90
o
C, P4T2 teh hijau 50, jahe 50 dan suhu penyeduhan 90
o
C. Perlakuan P1T1, P1T2, P2T2 dan P4T2 dipilih sebagai perlakuan terbaik kerena
memiliki skor nilai besar dibandingkan perlakuan lainnya.
Karakteristik Fisik Teh Warna
a. Lightness Nilai lightness pada perlakuan P1T1 dan P1T2 tidak berbeda
nyata, namun berbeda nyata pada perlakuan P2T2 dan P4T2. Perlakuan P2T2 berbeda nyata dengan perlakuan P4T2. Semakin
banyak komposisi teh hijau, kulit lidah buaya dan jahe maka teh yang dihasilkan memiliki kecerahan yang tinggi. Sedangkan teh
yang diseduh menggunakan suhu suhu 70
o
C nilai lightnessnya lebih tinggi bila dibandingkan dengan teh yang diseduh dengan
suhu 90
o
C. Semakin kecil nilai lightness, maka kecerahannya semakin berkurang, hal tersebut disebabkan oleh perubahan
warna teh yang semakin coklat. Hal tersebut berhubungan dengan perlakuan oksidasi pada saat penyeduhan teh, karena oksidasi ini
berperan dalam merubah kandungan senyawa tannin menjadi theaflavin dan thearubigin. Theaflavin berperan dalam penentuan
kecerahan warna seduhan teh kuning kemerahan. Thearubigin merupakan senyawa yang sulit larut dalam air dan berparan
dalam menentukan kemantapan warna seduhan teh merah kecoklatan agak gelap Rohdiana, 2006. Kedua senyawa inilah
yang memberikan warna gelap pada teh Subiyantono, 2011. Suhu penyeduhan juga berperan dalam perubahan warna,
menurut Rohdiana 2007 saat proses penyeduhan sudah terjadi kenaikan aktifitas enzim, sehingga perubahan warna sudah mulai
terbentuk.
b. Hue
