Pengembangan Produk Kombucha Probiotik Berbahan Baku Teh Hijau dan Teh Oolong

SKRIPSI

PENGEMBANGAN PRODUK KOMBUCHA PROBIOTIK BERBAHAN BAKU TEH HIJAU DAN TEH OOLONG

Oleh MIMI SUTARMI

F 24101129

2005

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Mimi Sutarmi. F 24101129. Pengembangan Produk Kombucha Probiotik Berbahan Baku Teh Hijau dan Teh Oolong. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. (2005)

RINGKASAN

Kombucha merupakan produk minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha yang terdiri dari bakteri Acetobacter xylinum dan kamir Zygosaccharomyces, Candida sp, Saccharomyces cereviseae dan difermentasi selama 8-12 hari. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk kombucha probiotik. Probiotik adalah makanan suplemen berupa mikroba hidup yang memiliki keuntungan kepada manusia khususnya dalam keseimbangan mikroflora usus. Dalam penelitian ini dipelajari pengaruh jenis teh (teh hijau dan teh oolong), jenis bakteri asam laktat (BAL), dan sterilisasi. Parameter yang diamati adalah jumlah BAL dan aktivitas antibakteri terhadap E. coli dan S. aureus. Disamping itu dipelajari pula pengaruh penyimpanan kombucha probiotik di dalam lemari es terhadap viabilitas BAL, total padatan terlarut (TPT), total asam tertitrasi (TAT), pH dan sifat organoleptik (rasa dan aroma). Jenis teh yang digunakan adalah teh hijau dan teh oolong. Jenis BAL yang digunakan adalah L. plantarum pi28a dan L. coryneformis tpyk.

L. plantarum pi28a mampu tumbuh lebih baik di dalam teh oolong dan teh hijau manis dibandingkan L. coryneformis tpyk. Pada kombucha kontrol (tanpa ada penambahan BAL) tidak terdeteksi bakteri asam laktat. L. plantarum pi28a mampu tumbuh lebih baik di dalam teh oolong kombucha dibandingkan teh hijau kombucha. Sterilisasi kombucha tidak berpengaruh secara nyata (p>0.05) terhadap pertumbuhan BAL.

Teh oolong kombucha probiotik dan kontrol teh oolong kombucha serta teh oolong manis probiotik mampu menurunkan E. coli sebanyak 4.08-4.26 log CFU/ml. Pada kontrol teh oolong manis jumlah E. coli mengalami kenaikan sebesar 3.86 log CFU/ml. Penambahan BAL mengakibatkan penurunan jumlah S. aureus pada ketiga jenis teh oolong probiotik lebih besar (2.77-2.96 log CFU/ml) dibandingkan dengan kontrol (0.85-2.06 log CFU/ml). Tidak teramati adanya pengaruh sterilisasi pada teh oolong kombucha terhadap penurunan jumlah E. coli maupun S. aureus.

Baik teh hijau kombucha probiotik maupun kontrol teh hijau kombucha serta teh hijau manis probiotik mampu menurunkan E. coli sebesar 3.94-4.65 log CFU/ml sedangkan pada kontrol teh hijau manis mengalami kenaikan sebesar 3.48 log CFU/ml. Teh hijau kombucha probiotik dan teh hijau manis probiotik juga mampu menurunkan S. aureus sebesar 2.92-3.34 log CFU/ml sedangkan pada kontrol teh hijau kombucha hanya sebesar 0.59-1.21 log CFU/ml. Pada kontrol teh hijau manis terjadi kenaikan S.aureus sebesar 0.55 log CFU/ml. Tidak teramati adanya pengaruh sterilisasi pada teh hijau kombucha terhadap penurunan jumlah E. coli maupun S. aureus.

Studi penyimpanan teh oolong kombucha probiotik selama empat minggu pada suhu lemari es (3-5ºC) menunjukkan viabilitas BAL yang masih cukup stabil sebesar 7.09 log CFU/ml. Penyimpanan juga tidak memberikan

pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap nilai pH, ºBrix (TPT) dan TAT pada teh oolong kombucha probiotik dan kontrol. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa penyimpanan tidak berpengaruh secara nyata terhadap rasa dan aroma (p>0.05) kombucha probiotik dengan nilai skor kesukaan panelis berkisar antara agak tidak suka dan netral.

PENGEMBANGAN PRODUK KOMBUCHA PROBIOTIK BERBAHAN BAKU TEH HIJAU DAN TEH OOLONG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk menempuh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh MIMI SUTARMI

F 24101129

2005

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta, pada tanggal 13 Mei 1983. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara pasangan Bapak Suratman Supardi dan Ibu Uum Umaemah.

Pendidikan SD ditempuh dari tahun 1989 hingga 1995 di SD Batu Ampar 11 Pagi. Tahun 1995 penulis melanjutkan pendidikan di SLTP Negeri 20 Jakarta Timur sampai tahun 1998. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan tingkat atas di SMU Muhammadiyah 1 Jogjakarta hingga tahun 2001.

Penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB melalui jalur UMPTN pada tahun 2001. Selama menjadi mahasiswa penulis aktif sebagai Sekretaris Biro Sains dan Teknologi, Departemen Pengembangan Sumber Daya Manusia, Badan Eksekutif Mahasiswa, Fakultas Teknologi Pertanian 2002-2003, Sekretaris Departemen Pengembangan Sumber Daya Manusia, Eksekutif Mahasiswa, Fakultas Teknologi Pertanian 2003-2004, Bendahara Pengurus Pusat IMTPI (Ikatan Mahasiswa Teknologi Pangan Indonesia) 2003-2005.

Penulis juga aktif di berbagai kepanitian pada kegiatan Agrotech National Summit, The 2nd National Students’ Paper Competition on Food Issues, Seminar Halal, Seminar ISO 9000, Seminar Tanaman Obat, dan sebagai freelance pengajar di SD Sukaluyu. Penulis juga merupakan penerima beasiswa Goodwill International periode 2004-2005.

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang hanya dengan rahmatNya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menyusun skripsi ini. Skripsi ini merupakan salah satu syarat kelulusan sebagai sarjana Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih dan penghargaan kepada semua pihak yang telah membantu penyelesaian penulisan skripsi ini terutama kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, nasehat, dan perhatian selama penelitian dan penulisan skripsi ini.

2. Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS dan Ir. Dede R. Adawiyah, MS selaku dosen penguji yang telah memberikan arahan, kritikan, dan saran bagi penulisan skripsi ini.

3. Orang tua penulis yang selalu memberikan dukungan berupa doa, kasih sayang, semangat, dan materi sehingga penulis dapat menyelesaikan perkuliahan dan tugas akhir ini.

4. Adik-adiku tercinta Ahadiyat dan Basari, temanku Andri yang telah memberikan dukungan, semangat, keceriaan dalam menjalani hidup ini. 5. Trio Anita, Irus dan Bobby; Sanjung dan Ivan, Putri, Umi, Christina,

Vivin, Chamdani, Sigit, dan seluruh ekan-rekan TPG 38 yang telah mendukung penulis selama ini.

6. Bapak dan Ibu Hara, Bapak Gareth Williams (Quest), Ibu Cri, Mba Rosa dan rekan-rekan di Goodwill International atas semua dukungannya.

7. Siska Amelia, Frida Marta, Niena, Kenken, Lies, Dhira, Didin, Ria, Endah, Puji, Manda, dan semua teman di Salsabila.

Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam skripsi ini oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran untuk perbaikan di masa yang akan datang. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi perkembangan dunia pendidikan dan ilmu pengetahuan.

Bogor, November 2005

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... vii

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG ... 1

B. TUJUAN ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA A. TEH ... 4

B. PEMBUATAN KOMBUCHA ... 9

C. PROBIOTIK ... 11

D. BAKTERI ASAM LAKTAT SEBAGAI PROBIOTIK ... 12

E. KOMPONEN ANTIMIKROBA BAKTERI ASAM LAKTAT ... 16

F. PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN SEBAGAI ” CARRIER FOOD”...17

III. METODE PENELITIAN A. BAHAN ... 20

B. ALAT ... 20

C. METODE PENELITIAN ... 20

1. Persiapan Konsentrasi Kultur Starter BAL ... 21

2. Pembuatan Kombucha Probiotik...21

3. Pengaruh Jenis Teh dan Sterilisasi Kombucha Terhadap Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat...23

4. Aktivitas Antibakteri Kombucha Probiotik ... 23

5. Studi Penyimpanan Kombucha Probiotik ... 23

D. METODE ANALISIS 1. Total Bakteri Asam Laktat ... 23

3. Total S. aureus...24

4. Pengukuran pH ... 25

5. Total Padatan Terlarut ... 25

6. Total Asam Tertitrasi ... 25

7. Uji Organoleptik ... 26

8. Analisis Statistik ... 26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengaruh Jenis Teh dan Sterilisasi Kombucha Terhadap Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat...27

B. Aktivitas Antibakteri Kombucha Probiotik ... 31

1. Teh Oolong Probiotik ... 31

2. Teh Hijau Probiotik ... 33

C. Studi Penyimpanan Kombucha Probiotik...39

1.Viabilitas BAL ... 39

2. Nilai pH ... 41

3. Total Padatan Terlarut (ºBrix) ... 42

4. Total Asam Tertitrasi ... 43

5. Uji Organoleptik ... 45

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 49

B. Saran ... 50

DAFTAR PUSTAKA ... 51

SKRIPSI

PENGEMBANGAN PRODUK KOMBUCHA PROBIOTIK BERBAHAN BAKU TEH HIJAU DAN TEH OOLONG

Oleh MIMI SUTARMI

F 24101129

2005

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Mimi Sutarmi. F 24101129. Pengembangan Produk Kombucha Probiotik Berbahan Baku Teh Hijau dan Teh Oolong. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. (2005)

RINGKASAN

Kombucha merupakan produk minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha yang terdiri dari bakteri Acetobacter xylinum dan kamir Zygosaccharomyces, Candida sp, Saccharomyces cereviseae dan difermentasi selama 8-12 hari. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk kombucha probiotik. Probiotik adalah makanan suplemen berupa mikroba hidup yang memiliki keuntungan kepada manusia khususnya dalam keseimbangan mikroflora usus. Dalam penelitian ini dipelajari pengaruh jenis teh (teh hijau dan teh oolong), jenis bakteri asam laktat (BAL), dan sterilisasi. Parameter yang diamati adalah jumlah BAL dan aktivitas antibakteri terhadap E. coli dan S. aureus. Disamping itu dipelajari pula pengaruh penyimpanan kombucha probiotik di dalam lemari es terhadap viabilitas BAL, total padatan terlarut (TPT), total asam tertitrasi (TAT), pH dan sifat organoleptik (rasa dan aroma). Jenis teh yang digunakan adalah teh hijau dan teh oolong. Jenis BAL yang digunakan adalah L. plantarum pi28a dan L. coryneformis tpyk.

L. plantarum pi28a mampu tumbuh lebih baik di dalam teh oolong dan teh hijau manis dibandingkan L. coryneformis tpyk. Pada kombucha kontrol (tanpa ada penambahan BAL) tidak terdeteksi bakteri asam laktat. L. plantarum pi28a mampu tumbuh lebih baik di dalam teh oolong kombucha dibandingkan teh hijau kombucha. Sterilisasi kombucha tidak berpengaruh secara nyata (p>0.05) terhadap pertumbuhan BAL.

Teh oolong kombucha probiotik dan kontrol teh oolong kombucha serta teh oolong manis probiotik mampu menurunkan E. coli sebanyak 4.08-4.26 log CFU/ml. Pada kontrol teh oolong manis jumlah E. coli mengalami kenaikan sebesar 3.86 log CFU/ml. Penambahan BAL mengakibatkan penurunan jumlah S. aureus pada ketiga jenis teh oolong probiotik lebih besar (2.77-2.96 log CFU/ml) dibandingkan dengan kontrol (0.85-2.06 log CFU/ml). Tidak teramati adanya pengaruh sterilisasi pada teh oolong kombucha terhadap penurunan jumlah E. coli maupun S. aureus.

Baik teh hijau kombucha probiotik maupun kontrol teh hijau kombucha serta teh hijau manis probiotik mampu menurunkan E. coli sebesar 3.94-4.65 log CFU/ml sedangkan pada kontrol teh hijau manis mengalami kenaikan sebesar 3.48 log CFU/ml. Teh hijau kombucha probiotik dan teh hijau manis probiotik juga mampu menurunkan S. aureus sebesar 2.92-3.34 log CFU/ml sedangkan pada kontrol teh hijau kombucha hanya sebesar 0.59-1.21 log CFU/ml. Pada kontrol teh hijau manis terjadi kenaikan S.aureus sebesar 0.55 log CFU/ml. Tidak teramati adanya pengaruh sterilisasi pada teh hijau kombucha terhadap penurunan jumlah E. coli maupun S. aureus.

Studi penyimpanan teh oolong kombucha probiotik selama empat minggu pada suhu lemari es (3-5ºC) menunjukkan viabilitas BAL yang masih cukup stabil sebesar 7.09 log CFU/ml. Penyimpanan juga tidak memberikan

pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap nilai pH, ºBrix (TPT) dan TAT pada teh oolong kombucha probiotik dan kontrol. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa penyimpanan tidak berpengaruh secara nyata terhadap rasa dan aroma (p>0.05) kombucha probiotik dengan nilai skor kesukaan panelis berkisar antara agak tidak suka dan netral.

PENGEMBANGAN PRODUK KOMBUCHA PROBIOTIK BERBAHAN BAKU TEH HIJAU DAN TEH OOLONG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk menempuh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh MIMI SUTARMI

F 24101129

2005

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta, pada tanggal 13 Mei 1983. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara pasangan Bapak Suratman Supardi dan Ibu Uum Umaemah.

Pendidikan SD ditempuh dari tahun 1989 hingga 1995 di SD Batu Ampar 11 Pagi. Tahun 1995 penulis melanjutkan pendidikan di SLTP Negeri 20 Jakarta Timur sampai tahun 1998. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan tingkat atas di SMU Muhammadiyah 1 Jogjakarta hingga tahun 2001.

Penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB melalui jalur UMPTN pada tahun 2001. Selama menjadi mahasiswa penulis aktif sebagai Sekretaris Biro Sains dan Teknologi, Departemen Pengembangan Sumber Daya Manusia, Badan Eksekutif Mahasiswa, Fakultas Teknologi Pertanian 2002-2003, Sekretaris Departemen Pengembangan Sumber Daya Manusia, Eksekutif Mahasiswa, Fakultas Teknologi Pertanian 2003-2004, Bendahara Pengurus Pusat IMTPI (Ikatan Mahasiswa Teknologi Pangan Indonesia) 2003-2005.

Penulis juga aktif di berbagai kepanitian pada kegiatan Agrotech National Summit, The 2nd National Students’ Paper Competition on Food Issues, Seminar Halal, Seminar ISO 9000, Seminar Tanaman Obat, dan sebagai freelance pengajar di SD Sukaluyu. Penulis juga merupakan penerima beasiswa Goodwill International periode 2004-2005.

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang hanya dengan rahmatNya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menyusun skripsi ini. Skripsi ini merupakan salah satu syarat kelulusan sebagai sarjana Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih dan penghargaan kepada semua pihak yang telah membantu penyelesaian penulisan skripsi ini terutama kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, nasehat, dan perhatian selama penelitian dan penulisan skripsi ini.

2. Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS dan Ir. Dede R. Adawiyah, MS selaku dosen penguji yang telah memberikan arahan, kritikan, dan saran bagi penulisan skripsi ini.

3. Orang tua penulis yang selalu memberikan dukungan berupa doa, kasih sayang, semangat, dan materi sehingga penulis dapat menyelesaikan perkuliahan dan tugas akhir ini.

4. Adik-adiku tercinta Ahadiyat dan Basari, temanku Andri yang telah memberikan dukungan, semangat, keceriaan dalam menjalani hidup ini. 5. Trio Anita, Irus dan Bobby; Sanjung dan Ivan, Putri, Umi, Christina,

Vivin, Chamdani, Sigit, dan seluruh ekan-rekan TPG 38 yang telah mendukung penulis selama ini.

6. Bapak dan Ibu Hara, Bapak Gareth Williams (Quest), Ibu Cri, Mba Rosa dan rekan-rekan di Goodwill International atas semua dukungannya.

7. Siska Amelia, Frida Marta, Niena, Kenken, Lies, Dhira, Didin, Ria, Endah, Puji, Manda, dan semua teman di Salsabila.

Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam skripsi ini oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran untuk perbaikan di masa yang akan datang. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi perkembangan dunia pendidikan dan ilmu pengetahuan.

Bogor, November 2005

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... vii

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG ... 1

B. TUJUAN ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA A. TEH ... 4

B. PEMBUATAN KOMBUCHA ... 9

C. PROBIOTIK ... 11

D. BAKTERI ASAM LAKTAT SEBAGAI PROBIOTIK ... 12

E. KOMPONEN ANTIMIKROBA BAKTERI ASAM LAKTAT ... 16

F. PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN SEBAGAI ” CARRIER FOOD”...17

III. METODE PENELITIAN A. BAHAN ... 20

B. ALAT ... 20

C. METODE PENELITIAN ... 20

1. Persiapan Konsentrasi Kultur Starter BAL ... 21

2. Pembuatan Kombucha Probiotik...21

3. Pengaruh Jenis Teh dan Sterilisasi Kombucha Terhadap Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat...23

4. Aktivitas Antibakteri Kombucha Probiotik ... 23

5. Studi Penyimpanan Kombucha Probiotik ... 23

D. METODE ANALISIS 1. Total Bakteri Asam Laktat ... 23

3. Total S. aureus...24

4. Pengukuran pH ... 25

5. Total Padatan Terlarut ... 25

6. Total Asam Tertitrasi ... 25

7. Uji Organoleptik ... 26

8. Analisis Statistik ... 26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengaruh Jenis Teh dan Sterilisasi Kombucha Terhadap Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat...27

B. Aktivitas Antibakteri Kombucha Probiotik ... 31

1. Teh Oolong Probiotik ... 31

2. Teh Hijau Probiotik ... 33

C. Studi Penyimpanan Kombucha Probiotik...39

1.Viabilitas BAL ... 39

2. Nilai pH ... 41

3. Total Padatan Terlarut (ºBrix) ... 42

4. Total Asam Tertitrasi ... 43

5. Uji Organoleptik ... 45

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 49

B. Saran ... 50

DAFTAR PUSTAKA ... 51

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi kimia daun teh segar dan teh hitam... 8

Tabel 2. Komposisi kimia teh hijau dan teh hitam... 8

Tabel 3. Kadar katekin dari berbagai jenis teh... 9

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Skema pembuatan kombucha... 22 Gambar 2. Skema pembuatan kombucha dan teh probiotik………. 22 Gambar 3. Jumlah BAL pada kultur starter dan teh... 27 Gambar 4. Jumlah L. plantarum pi28a pada kultur starter BAL dan

kombucha probiotik... 28 Gambar 5. Produk teh oolong dan teh hijau kombucha probiotik... 29 Gambar 6. Aktivitas antibakteri ketiga jenis teh oolong probiotik terhadap

E. coli... 32 Gambar 7. Aktivitas antibakteri ketiga jenis teh oolong probiotik terhadap

S. aureus... 33 Gambar 8. Aktivitas antibakteri ketiga jenis teh hijau probiotik terhadap

E. coli... 34 Gambar 9. Aktivitas antibakteri ketiga jenis teh hijau probiotik terhadap

S. aureus... 35 Gambar 10. Jumlah BAL pada kombucha probiotik selama penyimpanan... 39 Gambar 11. Perubahan nilai pH kombucha probiotik selama penyimpanan... 42 Gambar 12. Perubahan nilai ºBrix kombucha probiotik selama penyimpanan... 43 Gambar 13. Perubahan nilai TAT kombucha probiotik selama penyimpanan.... 44 Gambar 14. Hasil uji organoleptik terhadap atribut rasa selama penyimpanan...46 Gambar 15.Hasil uji organoleptik terhadap atribut aroma selama

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1a. Jumlah BAL pada berbagai perlakuan teh... 58 Lampiran 1b. Jumlah BAL pada kultur starter... 59 Lampiran 1c. Jumlah BAL pada kultur starter dan berbagai jenis

perlakuan teh... 59 Lampiran 2a. Jumlah E. coli pada kultur stock... 60 Lampiran 2b. Jumlah BAL dalam berbagai perlakuan teh oolong probiotik

yang diinokulasikan E. coli sebelum inkubasi... 60 Lampiran 2c. Jumlah BAL dalam berbagai perlakuan teh oolong probiotik

yang diinokulasikan E. coli setelah inkubasi... 60 Lampiran 2d. Jumlah E. coli dalam berbagai perlakuan teh oolong

probiotik dan kontrol sebelum inkubasi... 61 Lampiran 2e. Jumlah E. coli dalam berbagai perlakuan teh oolong

probiotik dan kontrol setelah inkubasi... 62 Lampiran 3a. Jumlah S. aureus pada kultur stock... 63 Lampiran 3b. Jumlah BAL dalam berbagai perlakuan teh oolong probiotik

yang diinokulasikan S. aureus sebelum inkubasi... 63 Lampiran 3c. Jumlah BAL dalam berbagai perlakuan teh oolong probiotik

yang diinokulasikan S. aureus setelah inkubasi... 63 Lampiran 3d. Jumlah S. aureus dalam berbagai perlakuan teh oolong

probiotik dan kontrol sebelum inkubasi... 64 Lampiran 3e. Jumlah S. aureus dalam berbagai perlakuan teh oolong

probiotik dan kontrol setelah inkubasi... 65

Lampiran 4a. Jumlah BAL dalam berbagai perlakuan teh hijau probiotik yang diinokulasikan E. coli sebelum inkubasi... 66 Lampiran 4b. Jumlah BAL dalam berbagai perlakuan teh hijau probiotik

yang diinokulasikan E. coli setelah inkubasi... 66 Lampiran 4c. Jumlah E. coli dalam berbagai perlakuan teh hijau probiotik

Lampiran 4d. Jumlah E. coli dalam berbagai perlakuan teh hijau probiotik dan kontrol setelah inkubasi... 68 Lampiran 5a. Jumlah BAL dalam berbagai perlakuan teh hijau probiotik

yang diinokulasikan S. aureus sebelum inkubasi ... 69 Lampiran 5b. Jumlah BAL dalam berbagai perlakuan teh hijau probiotik

yang diinokulasikan S. aureus setelah inkubasi... 69 Lampiran 5c. Jumlah S .aureus dalam berbagai perlakuan teh hijau

probiotik dan kontrol sebelum inkubasi... 70 Lampiran 5d. Jumlah S. aureus dalam berbagai perlakuan teh hijau

probiotik dan kontrol setelah inkubasi... 71 Lampiran 6. Pengujian viabilitas BAL pada sampel kombucha setelah

penyimpanan pendahuluan satu bulan ... 71 Lampiran 7. Perubahan jumlah BAL teh oolong kombucha probiotik

selama penyimpanan... 72 Lampiran 8a. Nilai pH teh oolong kombucha probiotik dan kontrol selama

penyimpanan... 72 Lampiran 8b. Hasil uji statistik (Uji T) nilai pH teh oolong kombucha

probiotik selama penyimpanan... 73 Lampiran 8c. Hasil uji statistik (Uji T) nilai pH teh oolong kombucha

kontrol selama penyimpanan... 73 Lampiran 9a. Nilai ºBrix teh oolong kombucha probiotik dan kontrol

selama penyimpanan... 74 Lampiran 9b. Hasil uji statistik (Uji T) nilai ºBrix teh oolong kombucha

probiotik selama penyimpanan... 74 Lampiran 9c. Hasil uji statistik (Uji T) nilai ºBrix teh oolong kombucha

kontrol selama penyimpanan... 75 Lampiran 10a. Nilai TAT teh oolong kombucha probiotik dan kontrol

selama penyimpanan... 76 Lampiran 10b. Hasil uji statistik (Uji T) nilai TAT teh oolong kombucha

probiotik selama penyimpanan... 76 Lampiran 10c. Hasil uji statistik (Uji T) nilai TAT teh oolong kombucha

Lampiran 11a. Nilai rata-rata (Mean) skor kesukaan panelis terhadap teh oolong kombucha probiotik selama penyimpanan... 77 Lampiran 11b. Hasil uji statistik (uji T) skor kesukaan terhadap rasa teh

oolong kombucha probiotik selama penyimpanan... 78 Lampiran 11c. Hasil uji statistik (uji T) skor kesukaan terhadap aroma teh

oolong kombucha probiotik selama penyimpanan... 79 Lampiran 12. Formulir uji hedonik... 80

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Tanaman teh merupakan salah satu tanaman yang banyak ditanam di Indonesia. Hasil produksi teh di Indonesia pada tahun 2001 mencapai 129.260 ton (BPS, 2001). Pemanfaatan teh sebagai minuman sudah lama dilakukan oleh berbagai bangsa di dunia karena memberikan cita rasa dan rasa segar. Disamping itu, minuman teh memberikan banyak manfaat bagi kesehatan terutama kandungan flavonolnya yang sangat baik sebagai antioksidan.

Berdasarkan proses fermentasi daun teh yang dilakukan, produk teh dibagi dalam tiga kelompok utama yaitu teh fermentasi (teh hitam), fermentasi sebagian (teh oolong) dan tanpa fermentasi (teh hijau). Perbedaan teh hijau dan teh oolong terdapat pada kandungan katekin teh hijau yang lebih tinggi dibandingkan teh oolong karena pada teh hijau tidak terjadi oksidasi terhadap katekinnya sedangkan pada teh oolong terjadi oksidasi sebagian. Pada teh hitam katekinnya mengalami fermentasi penuh. Katekin pada teh memiliki aktivitas antimikroba, antioksidan dan bersifat menenangkan (Hartoyo, 2003). Proses pengolahan daun teh menjadi sebuah minuman sangat sederhana yaitu dengan menyeduh daun teh tersebut dengan air panas. Pemanis seperti gula pasir ditambahkan sebagai penawar rasa sepat.

Minuman teh juga dapat diolah dengan cara fermentasi sebelum dikonsumsi. Minuman ini dikenal dengan nama kombucha. Kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha (simbiosis bakteri dengan kamir) dan difermentasi selama 8-12 hari. Jenis mikroba utama yang berperan adalah Acetobacter xylinum dan dua kamir yaitu Zygosaccharomyces dan Candida sp. (Blanc, 2000). Minuman teh yang telah difermentasi akan berubah menjadi sedikit asam dengan rasa yang menyegarkan. Fermentasi ini menghasilkan banyak asam organik seperti asam asetat, asam laktat, asam glukoronat, asam folat, vitamin C, yang sangat

bermanfaat bagi kesehatan. Asam-asam organik tersebut sangat bermanfaat bagi metabolisme tubuh sehingga dapat meningkatkan kesehatan. Disamping itu kombucha mempunyai potensi untuk digunakan sebagai antibiotik alami (Rofiq, 2002).

Probiotik adalah makanan suplemen berupa mikroba hidup yang menguntungkan manusia khususnya dalam keseimbangan mikroflora usus (Fuller, 1999). Probiotik secara langsung mampu membantu mikroflora yang berada di saluran pencernaan guna menghambat bakteri patogen yang dapat mengganggu saluran pencernaan. Probiotik juga dapat digunakan untuk membantu penderita lactose intolerance, dan mencegah penyakit diare (Tannock, 1999). Beberapa bakteri yang berpotensi probiotik adalah L. plantarum pi28a (Kusumawati, 2002), L. coryneformis To 8 (Wirawati, 2002), B. bifidum BBI, L. acidophilus LAI, L. casei C1dan C2 (Vinderola, 2000).

Dewasa ini berkembang berbagai jenis pangan fungsional probiotik dalam bentuk minuman berbasis susu, susu fermentasi, velva (Chahya, 2005) dan selai (Dahlan, 2005) sebagai makanan pembawa (carrier food). Nilai tambah produk minuman seperti kombucha ini juga dapat ditingkatkan dengan cara mengaplikasikan bakteri asam laktat probiotik sehingga diharapkan produk minuman kombucha probiotik tidak hanya cita rasanya yang disukai tetapi juga mengandung probiotik dalam jumlah yang cukup yang dapat meningkatkan kesehatan flora usus.

Walaupun demikian tidak semua BAL bersifat probiotik, dan hanya jenis BAL tertentu yang dapat menempati saluran pencernaan dalam keadaan hidup. Beberapa kriteria galur bakteri probiotik yang perlu dipertimbangkan antara lain adalah bahwa galur bakteri tersebut aman, tidak bersifat patogen, sebaiknya merupakan flora normal usus, memiliki aktivitas antagonistik terhadap mikroba patogen enterik, memiliki pengaruh yang menguntungkan terhadap kesehatan, mempunyai ketahanan melewati pencernaan bagian atas dan garam empedu, mampu mengkolonisasi alat pencernaan (Collins, 1998). Makanan tradisional Indonesia seperti acar ketimun, pikel, saurkraut, asinan kubis, kecap ikan, tempoyak, dan dadih ternyata merupakan sumber Bakteri

Asam Laktat (BAL) yang berpotensi sebagai bakteri probiotik (Jenie et. al., 1995), yang dilanjutkan diteliti oleh Kusumawati (2002), Wirawati (2002) dan Elida (2002).

Pengembangan minuman kombucha probiotik dilakukan dengan mempelajari viabilitas dan kemampuan antibakteri beberapa kultur bakteri asam laktat asal makanan tradisional Indonesia dalam kombucha selama penyimpanan serta pengaruh terhadap penekanan laju pertumbuhan kultur E. coli dan S. aureus.

B. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk kombucha dengan memberi nilai tambah probiotik sehingga dapat menjadi minuman probiotik baru yang memiliki aspek fungsional bagi kesehatan dengan mutu yang baik ditinjau dari rasa dan aroma yang dapat diterima oleh konsumen serta masa simpan yang cukup.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. TEH

Teh merupakan salah satu tanaman yang dapat dimanfaatkan daunnya untuk minuman. Tanaman teh termasuk keluarga Theaceae dengan dua spesies utamanya yaitu Camelia sinensis yang merupakan varietas Cina dan Camelia assamica yang merupakan varietas Assam (Lee, 1980).

Pengklasifikasian teh didasarkan pada kualitas dan proses pengolahannya. Terdapat enam jenis teh yaitu, teh hijau, teh kuning, teh putih, teh oolong, teh hitam dan teh pekat (dark tea) (Teranishi, 1995). Perbedaan ini didasarkan pada tingkat oksidasi polifenol yang ada dalam teh. Teh hijau, kuning, teh pekat merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses fermentasi sedangkan teh putih, teh oolong dan teh hitam mengalami proses fermentasi dalam pengolahannya. Istilah fermentasi yang telah umum digunakan sebenarnya kurang tepat. Fermentasi disini diartikan sebagai peristiwa oksidasi enzimatis yang merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oksidase.

Teh kuning diproduksi setiap tahun di Cina untuk kebutuhan lokal. Teh jenis ini menghasilkan warna seduhan berwarna kuning dengan rasa yang lembut. Proses pembuatan teh kuning menyerupai teh hijau dari pada saat pemetikan sampai pengeringan akhir. Tahapan proses pengolahan terdiri dari pemanasan, penggulungan, penguningan dan pengeringan. Pemanasan dilakukan dengan metode sangrai pada suhu 150ºC yang lebih rendah dibandingkan pada proses pembuatan teh hijau. Selama proses penguningan daun teh ditumpuk dan polifenol dioksidasi karena tumpukan tersebut menjadi hangat dan lembab. Ketika daun teh menjadi panas kemudian ditempatkan dalam suatu wadah dan ditutup dengan kain yang basah sehingga daun menjadi kuning dengan panas, non enzimatik dan reaksi. Tahap selanjutnya adalah pengeringan untuk membentuk aroma dan mengurangi kadar air.

Teh pekat merupakan teh tidak terfermentasi. Tingkat oksidasi non enzimatik polifenolnya lebih tinggi dibandingkan jenis teh lainnya. Jenis teh ini hanya dikonsumsi oleh beberapa masyarakat di Cina. Air seduhan teh berwarna

coklat kekuningan atau coklat kemerahan. Tahapan proses pembuatannya terdiri dari pemanasan, penggulungan, penumpukan, pengeringan pertama, pembentukan, pengeringan akhir. Penumpukan merupakan proses yang penting dalam pembuatan teh ini. Suhu dan kelembaban dipertahankan agar tetap tinggi selama beberapa waktu. Mikroorganisme seperti Aspergillus glaucus, Saccharomyces dihasilkan secara alami. Polifenol dioksidasi selama proses penumpukan karena adanya kelembaban, panas dan kerja dari mikroorganisme. Teh hijau adalah jenis teh tanpa fermentasi yang sudah lama dikenal di Cina. Pada prinsipnya proses pengolahan teh hijau melalui beberapa tahapan yaitu pemanasan, penggulungan, pengeringan (Teranishi, 1995). Pemanasan disini dapat diartikan sebagai pelayuan daun dengan cara penguapan maupun penyangraian. Pucuk daun teh yang segar harus segera diolah. Katekin tidak boleh mengalami perubahan akibat terjadinya oksidasi enzimatis sebelum maupun selama proses pengolahan. Akibat oksidasi ini akan mengakibatkan warna air seduhan teh menjadi merah. Hal ini juga akan terjadi juga pada pucuk yang dimalamkan atau yang rusak dan terkena panas.

Oleh karena tidak boleh terjadi oksidasi senyawa polifenol maka perlu dilakukan penginaktifan enzim polifenol oksidase dengan cara pemberian panas yang tinggi pada proses pelayuan tetapi tidak sampai hangus. Suhu yang digunakan berkisar 250-300ºC selama 10-15 menit dengan pengadukan 4-5 kali per menit untuk menjaga daun agar tidak hangus (Takeo, 1992). Selain menginaktifkan enzim proses ini juga dapat mengurangi kadar air sampai sekitar 60-70% dan menyiapkan daun untuk digulung.

Penggulungan pada teh hijau pada dasarnya bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik, karena selama penggulungan pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini harus segera dilakukan segera setelah proses pelayuan. Pememaran daun dan pemerasan cairan sel yang terjadi selama proses penggulungan harus berlangsung secara maksimal dan menempel pada permukaan daun. Cairan sel yang menempel ini akan larut dalam air seduhan dan akan menentukan tingkat kualitas teh hijau yang dihasilkan. Tahap selanjutnya adalah pengeringan untuk

mengurangi kadar air, memekatkan cairan sel daun, mengkilatkan kenampakan dan aroma, memperbaiki bentuk gulungan. Kadar air akhir yang diharapkan sekitar 3-4 %.

Teh putih diproduksi di Cina dalam jumlah kecil. Bahan dasar yang dibutuhkan terdiri dari daun teh segar yang berasal dari pemetikan pertama dengan kandungan polifenol yang sedang. Tahapan proses pengolahannya terdiri dari pelayuan, pembakaran. Pada tahap pelayuan daun teh disebarkan diatas bambu kemudian dijemur sehingga kandungan airnya berkisar 13%. Tahap selanjutnya adalah pembakaran pada suhu 70º-80ºC selama 10-15 menit sampai kandungan airnya sebesar 6%. Daun teh tersebut diletakkan berdekatan sehingga tidak ada jarak diantaranya.

Teh oolong dapat disebut juga sebagai semi-fermented tea karena terjadi proses oksidasi polifenol untuk waktu yang singkat sebelum diinkatifkan. Tahapan proses pengolahan teh oolong terdiri dari pelayuan, pemutaran, pemanasan, penggulungan, pengeringan (Teranishi, 1995). Proses pelayuan yang paling disukai adalah dengan melayukan daun teh segar di bawah sinar matahari selama 10-60 menit kemudian dilanjutkan dengan pelayuan di dalam ruangan selama 30-60 menit. Pelayuan dianggap cukup ketika daun teh menjadi lembut, aroma daun segar berkurang, aromanya lembut dan kandungan airnya berkisar 10-20%.

Pemutaran merupakan proses yang unik dari pembuatan teh oolong. Proses ini menyebabkan terjadinya gesekan diantara daun dan merusak sel tepi daun sehingga terjadi proses fermentasi yang terbatas. Proses ini dilakukan di dalam ruangan dengan suhu sekitar 20º-25ºC dengan kelembaban relatif 75-85%. Alat yang digunakan menyerupai drum yang dipasang horisontal dan diputar-putar. Fermentasi terjadi pertama-tama pada tepi daun kemudian secara bertahap menyebar ke tulang daun. Fermentasi dianggap cukup ketika tepi daun berubah menjadi merah, bagian yang berwarna hijau menjadi lebih cerah dan tulang daun menjadi transparan serta memiliki aroma yang khas. Pada kondisi ini daun mengandung kadar air 60-65%.

Pemanasan daun dilakukan selama 3-7 menit pada suhu 160-240ºC. Proses ini dimaksudkan untuk menginaktifkan enzim yang masih terdapat di dalam daun sehingga fermentasi dapat terhenti. Setelah dipanaskan daun teh tersebut digulung. Penggulungan ini dilakukan dua sampai tiga kali dibawah tekanan pada saat daun teh masih panas. Setelah itu dilakukan pengeringan yang pada umumnya dilakukan dalam dua tahap. Pengeringan pertama dilakukan pada suhu tinggi dan yang kedua pada suhu lebih rendah.

Bagian teh yang biasa digunakan adalah bagian pucuknya yang biasa disebut peko. Daun teh yang baru dipetik mengandung 77 % air dan 23 % bahan kering (Harler, 1963). Bahan-bahan yang larut dalam air berpengaruh terhadap mutu seduhan teh.

Daun teh mengandung 4.5-5.0 % nitrogen dari berat kering (Eden, 1958). Komposisi kimia daun teh segar sangat berpengaruh terhadap mutu teh yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh perubahan kimia selama proses pengolahan. Komposisi kimia daun teh segar dan teh hitam dapat dilihat pada Tabel 1.

Gula dan pati terdapat dalam daun teh tetapi dalam jumlah yang sangat sedikit yaitu sekitar 0.73-1.41 % gula dan 0.82-2.96 % pati (Eden, 1958). Kandungan pektin pada daun teh cukup besar dan bervariasi menurut letak daun. Jumlahnya berkisar antara 4.9-7.6%. Selama pengolahan pektin akan terurai menjadi asam pektat dan metil alkohol akibat adanya enzim pektin metil esterase yang menguap pada tahap pemeraman dan pengeringan tetapi sebagian akan kembali lagi menjadi ester yang akan membentuk aroma.

Polifenol yang terdapat pada daun teh sebanyak 30 % yang merupakan turunan dari asam galat dan katekin, dan lebih dikenal sebagai tanin (Eden, 1958). Kadar tanin dan kafein sangat berpengaruh terhadap mutu teh hitam. Tanin akan memberikan rasa sepat sedangkan kafein akan menimbulkan rasa segar dan menambah energi.

Tabel 1. Komposisi kimia daun teh segar dan teh hitama Komponen Jumlah (% berat kering)

Daun teh segar Teh hitam Selulosa dan serat kasar

Protein

Khlorofil dan pigmen lain Pati

Tanin

Tanin Teroksidasi Kafein

Asam amino Gum dan gula Mineral Total abu Bahan esensial

34.00 17.00 1.50 0.50 25.00

0.00 4.00 8.00 3.00 4.00 5.50 0.00

34.00 16.00 1.00 0.25 13.00

4.00 4.00 9.00 4.00 4.00 5.50 “trace”

a

(Harler, 1963)

Tabel 2. Komposisi kimia teh hijau dan teh hitama Komponen Jumlah (gram/100 gram bahan)

Teh Hijau Teh Hitam

Protein 24 19.4

Serat 10.6 10.9

Gula 35.2 32.1

Lemak 4.6 2.5 a(Oki, 2005)

Katekin tersusun sebagian besar atas senyawa-senyawa katekin, Epikatekin, Epikatekin galat, Epigalo katekin, Epigalo katekin galat, Galo katekin (Arifin, 1994). Zat-zat yang terkandung di dalam teh sebagai minuman dihubungkan dengan produk hasil oksidasi enzimatis katekin. Oksidasi senyawa polifenol terutama Epigalokatekin dan galatnya akan menghasilkan

kuinon-kuinon yang kemudian akan mengkondensasi lebih lanjut menjadi bisflavonol, theaflavin, thearubigin. Proses kondensasi dan polimerasi berjalan membentuk substansi-substansi tidak larut. Dihasilkannya substansi theaflavin dan thearubigin selama proses oksidasi akan menentukan sifat air seduhan yang sering digambarkan oleh rasa teh yaitu strenght, colour, quality dan briskness.

Senyawa-senyawa polifenol yang terdapat di teh hijau mampu menghambat Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter jejuni and Vibrio cholerae O1 (Toda, 1989). Ekstrak teh hijau pada konsentrasi 3 dan 4 % mampu menghambat E. coli (Yousef, 2005).

Tabel 3. Kadar katekin dari berbagai jenis teha Teh / Pucuk

Segar

Substansi katekin (%berat kering)

Catechin EC EGC ECG EGCG Total Teh Hijau Ekspor 0.10 0.54 6.35 1.08 3.53 11.60 Teh Hijau Lokal 0.08 0.41 6.39 0.65 3.28 10.81 Oolong (China) 0.14 0.20 2.24 0.43 3.14 6.73

a _{(Bambang dan Suhartika, 1995; Bambang et.al., 1996)}

B. PEMBUATAN KOMBUCHA

Kombucha berasal dari kata “kombu” dan “cha”. “Kombu” berasal dari nama seorang tabib dari Korea dan “cha” berarti teh. Minuman kombucha diduga berasal dari Cina. Pemanfaatannya dilakukan sejak tahun 220 SM. Dari negeri Cina, penyebaran kombucha mengikuti jalur perdagangan dan akhirnya tersebar ke berbagai penjuru dunia. Di Cina, kombucha lebih dikenal dengan julukan jamur teh manchuria.

Kombucha merupakan minuman kesehatan yang dihasilkan melalui proses fermentasi oleh mikroorganisme yang terdapat di dalamnya (Frank, 1995). Kombucha juga merupakan kumpulan bakteri dan kamir yang sering ditumbuhkan dalam teh hijau maupun teh hitam (Williams, 2000). Kumpulan bakteri dan kamir yang terdapat didalamnya merupakan hasil suatu simbiosis antara bakteri dan kamir. Kultur simbiosis ini biasa disebut SCOBY

(Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts) atau starter kombucha. Menurut Blanc (2000) starter kombucha ini terdiri dari paling sedikit tiga mikroorganisme yaitu bakteri Acetobacter xylinum dan dua kamir Zygosaccharomyces dan Candida sp. Menurut Williams (2000) starter kombucha ini adalah simbiosis antara bakteri Acetobacter xylinum, Bacterium gluconicum, dan Acetobacter ketogenum, sedangkan dari jenis kamir adalah Pichia fermentans, Saccharomyces ludwigii, Schizosaccharomyces pombe dan Candida sp.

Kombucha dibuat dengan cara memfermentasi larutan teh manis dengan starter kombucha. Pada pembuatan kombucha ini digunakan dua jenis teh yaitu teh oolong dan teh hijau. Menurut Naland (2004) untuk membuat 1 liter kombucha diperlukan teh sebanyak 4-8 sendok teh yang setara dengan 12 g, gula pasir sebanyak 100 g dan starter kombucha. Pertama teh dimasukkan ke dalam air yang telah mendidih dan didiamkan sekitar 15 menit. Setelah itu teh dipisahkan dari airnya dan dilarutkan gula pasir ke dalam air teh tersebut. Larutan teh tersebut didiamkan sampai mencapai suhu sekitar 20-25ºC. Wadah yang digunakan dalam membuat kombucha ini sebaiknya terbuat dari kaca supaya asam-asam organik yang dihasilkan tidak bereaksi dengan wadah. Setelah larutan teh dimasukkan ke dalam toples kaca, maka ditambahkan starter kombucha. Toples kaca tersebut ditutup dengan kain bersih dengan rongga-rongga kecil dan diikat dengan karet gelang. Fermentasi berlangsung selama 8-12 hari tergantung suhu dan siap diminum setelah pH-nya berkisar 2.5-3.5 (Frank, 1995). Jika proses fermentasi terus berlangsung dalam jangka waktu yang cukup lama maka tingkat keasamannya akan terus meningkat sehingga dapat mengganggu kesehatan (Greenwalt, 1996). Menurut Hoffman (1999) terdapat empat unsur utama yang mempengaruhi faktor tumbuh teh kombucha yaitu oksigen sebesar 65 %, karbon sebesar 18.5 %, hidrogen sebesar 9.5 % dan nitrogen sebesar 3.5 %.

Teh kombucha dapat menghasilkan asam organik dalam suspensinya yang terdiri dari asam glukuronat, asam asetat, asam laktat, dan asam folat selain itu menghasilkan asam amino (methionin, leusin, tirosin, isoleusin, lisin dan valin), vitamin C, riboflavin, alkohol serta enzim dan produk lainnya.

Kandungan nutrisi yang terdapat pada teh kombucha menurut Novar (1996) disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan zat nutrisi teh kombuchaa Kandungan zat nutrisi Komposisi per 120 ml

suspensi kombucha Total karbohidrat (g)

Gula (g)

Vitamin C (mg) Niasin (mg) Asam Folat (mg) Riboflavin (mg)

8 8 0.1152 0.6420 0.2794 1.1594 a

(Novar, 1996)

C. PROBIOTIK

Definisi probiotik adalah makanan suplemen berupa mikroba hidup yang memiliki keuntungan kepada manusia khususnya dalam keseimbangan mikroflora usus (Shortt, 1999; Fuller, 1999). Salminen et. al. (1998) mendefinisikan probiotik sebagai sediaan sel mikroba hidup atau komponen dari sel mikroba yang memiliki pengaruh menguntungkan terhadap kesehatan dan kehidupan inangnya. Untuk itu probiotik secara langsung mampu untuk membantu mikroflora yang berada di saluran pencernaan guna menghambat bakteri patogen yang dapat mengganggu saluran pencernaan. Bakteri asam laktat dan Bifidobacteria secara alami terdapat dalam saluran pencernaan manusia dan hewan, dan dalam makanan fermentasi seperti yakult, yogurt, keju, berbagai produk salami, pikel buah dan sayuran. Tidak semua bakteri laktat bersifat probiotik, dan hanya jenis bakteri laktat tertentu menempati saluran pencernaan.

Sifat-sifat yang dimiliki oleh probiotik adalah aman untuk manusia, mampu melewati usus dalam keadaan hidup dan bermanfaat bagi kesehatan antara lain mencegah diare, meningkatkan daya tahan tubuh dan mengurangi racun dalam usus (Fuller, 1992). Salminen dan Wright (1998) juga menambahkan faktor utama dalam pemilihan mikroba probiotik adalah

kemampuannya untuk bertahan hidup dan mengkoloni ujung usus halus dn kolon. Produk probiotik dapat digunakan untuk mengobati atau mencegah penyakit diare dan membantu penderita lactose intolerance. Selain itu menurut Nakazawa et. al. (1992), probiotik mampu menormalkan pergerakan usus, sehingga dapat mencegah konstipasi, meningkatkan pertumbuhan dan daya cerna, dan menurunkan kolesterol darah.

D. BAKTERI ASAM LAKTAT SEBAGAI PROBIOTIK

Bakteri asam laktat (BAL) adalah bakteri Gram positif, tidak membentuk spora, sel berbentuk batang atau bulat, katalase negatif, aerotolerant, acid tolerant, yang memproduksi asam laktat sebagai produk akhir utama selama fermentasi karbohidrat (Axelsson, 2004).

Pengklasifikasian bakteri asam laktat berdasarkan beberapa dasar yaitu morfologi, fermentasi glukosa, suhu pertumbuhan, konfigurasi produksi asam laktat, kemampuan untuk tumbuh pada konsentrasi garam tinggi, dan kemampuan toleransinya terhadap asam dan basa (Axelsson, 2004). Pengklasifikasian yang tidak kalah penting adalah perbedaannya dalam memfermentasi glukosa yang dibagi menjadi dua kelompok, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Produk akhir dari proses homofermentatif sebagian besar berupa asam laktat sedangkan produk akhir dari proses heterofermentatif adalah asam laktat, etanol, asam asetat, dan CO2.

BAL tidak motil atau sedikit motil, bersifat mikroaerofilik sampai anaerob, bersifat kemoorganotropik dan kompleks, serta bersifat mesofilik atau menyukai suhu 10-40oC (Stamer, 1976). BAL termasuk golongan osmotoleran yang mempunyai aw minimal 0.95 untuk pertumbuhannya tetapi beberapa mampu bertahan pada aw 0.93. Sifat yang paling penting adalah kemampuannya untuk membentuk asam laktat sebagai hasil fermentasi.

Bakteri asam laktat sebagai salah satu mikroflora normal manusia yang mempunyai peran yang menguntungkan bagi kesehatan manusia yaitu untuk mencegah infeksi usus yang diakibatkan oleh bakteri enterik patogen dan infeksi pada saluran urogenital, mencegah lactose-intolerance dan pertumbuhan bakteri indigenus pada saluran usus, untuk mengurangi penyakit

kanker/tumor usus, dan penyakit jantung, serta untuk menstimulasi sistem imun dan gerakan usus (Yuguchi et al., 1992). Umumnya bakteri ini tergolong aman (Generally Recognized as Safe, GRAS). Kelebihan lainnya adalah kemampuannya untuk bertahan hidup dan mengkoloni usus, memproduksi asam laktat, bakteriosin dan merangsang pembentukan antibodi tubuh. Jumlah sel mikroba yang harus terdapat pada produk probiotik berkisar 106-108 CFU/ml (Tannock, 1999).

Bakteri asam laktat genus Lactobacillus dan Bifidobacterium merupakan jenis yang paling banyak digunakan sebagai kultur probiotik oleh negara maju. Lactobacilli merupakan jenis yang digunakan sebagai probiotik manusia karena mudah dikembangbiakan dalam jumlah besar dan telah memiliki sejarah yang aman penggunaannya pada makanan fermentasi. Lactobacilli banyak terdapat di alam dan merupakan jenis yang paling tahan terhadap asam.

Bifidobacteria juga digunakan sebagai probiotik karena bukti menunjukkan bahwa mikroflora usus manusia dikolonisasi sebagian besar oleh mikroorganisme jenis ini. Bifidobacteria merupakan grup populasi terbesar yang hidup di dalam kolon manusia. Bakteri ini dominan terdapat di dalam usus bayi yang diberi ASI sedangkan pada bayi yang diberi susu sapi juga terdapat mikroorganisme yang berpotensi merusak dalam jumlah besar. Jumlah bifidobacteria menunjukkan penurunan seiring dengan penambahan umur kemudia digantikan oleh bakteri yang bersifat pembusuk seperti clostridia dan enterobacteria. Seperti halnya lactobacilli, bifidobacteria merupakan bakteri yang diharapkan dapat membantu meningkatkan kesehatan tanpa melibatkan reaksi pembusukan, toksigenik atau patogenitas. Oleh karena itu konsumsi bifidobacteria hidup dimaksudkan untuk mengembalikan kesehatan flora usus seperti halnya pada lactobacilli.

Bifidobacteria menghasilkan asam laktat dan asetat selama fermentasi gula tanpa pembentukan gas. Beberapa spesies tumbuh baik dengan memanfaatkan laktosa sebagai sumber karbon sehingga dapat digunakan dalam produk fermentasi susu dan makanan tradisional. Jenis bifidobacteria

yang banyak digunakan sebagai probiotik adalah Bif. longum, Bif. breve, Bif. bifidum, Bif. lactis (Vinderola, 2000).

Bakteri probiotik dan sudah melalui uji klinis, di antaranya adalah Lactobacillus casei subsp. casei Shirota strain yang terdapat dalam yakult, Bifidobacterium dan Lactobacillus acidophilus. Bakteri yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus tidak termasuk bakteri probiotik meskipun enzim yang dihasilkan mengatasi intolerasi laktosa, namun tidak bisa lolos berbagai rintangan dalam saluran pencernaan untuk tetap hidup di usus. Yoghurt biasanya ditambah Lactobacillus acidophilus, agar mempunyai efek fungsional bagi kesehatan.

Menurut penelitian Solihati (1995) terdapat sembilan isolat L. plantarum, satu isolat Streptococcus sp, satu isolat L. brevis di dalam

saurkraut. Pengujian lebih lanjut menunjukkan terdapat empat isolat bakteri L. plantarum yang memiliki sifat terbaik berdasarkan penghambatan aktivitas bakteri patogen.

Salah satu jenis BAL yang digunakan pada penelitian ini adalah Lactobacillus plantarum. L. plantarum menurut Gilliland (1986) tergolong bakteri Gram positif, nonmotil batang, biasanya berukuran 0.6-0.8 m x 1.2-6.0 m, berantai tunggal atau pendek. L. plantarum merupakan 1 dari 27 spesies yang termasuk dalam genus Lactobacillus dalam famili Lactobacillaceae. Bakteri ini bersifat katalase negatif, tidak berspora (asporogenous), secara khas tidak mereduksi nitrat menjadi nitrit, tidak memproduksi NH3 dari arginin, fakultatif anaerob dan optimum tumbuh pada suhu 30-35oC tetapi tidak tumbuh pada suhu 7oC atau 45oC. L. plantarum dapat tumbuh optimum pada kisaran pH 5.5-6.5 (Banwart, 1989).

L. plantarum banyak terdapat pada makanan tradisional seperti pikel. L. plantarum pi28a yang berasal dari isolat pikel memiliki ketahanan yang baik untuk tumbuh pada suasana asam (pH 2.5 selama 90 menit) (Kusumawati et. al., 2003). Bakteri ini menunjukkan aktivitas penghambatan yang baik terhadap ketiga bakteri patogen Bacillus cereus, S. aureus, E. coli dan ketahanannya terhadap garam empedu. Pada penelitian ini semua galur bakteri asam laktat yang diuji mempunyai kemampuan yang baik untuk bertahan

dalam kondisi asam dan garam empedu dimana sifat tersebut mungkin mendukung terjadinya peningkatan laktobasili pada feses tikus (Kusumawati, 2002). Kusumawati et. al. (2003) juga melaporkan bahwa 18 galur BAL yang digunakan menunjukkan adanya aktivitas asimilasi kolesterol dengan kisaran 11.1-37.9 µg/ml.

Kusumawati (2002) melaporkan bahwa 18 galur BAL kandidat probiotik yang digunakan memiliki aktivitas antagonistik terhadap S. aureus dengan kisaran diameter penghambatannya 3.3-15.8 mm. Aktivitas antagonistik tertinggi ditunjukkan oleh L. acidophilus FNCC116 dengan diameter penghambatan 15.8 mm sedangkan pada L. plantarum pi28a sebesar 10.8 mm. Ketiga jenis BAL yang digunakan dalam pengembangan minuman probiotik menunjukkan kemampuan penghambatan yang baik yaitu mampu menekan pertumbuhan bakteri patogen S. aureus antara 4-5 sikuls log (Sumedi, 2004).

Escherichia coli termasuk dalam famili Enterobacteriaceae, berbentuk batang, bersifat Gram negatif (-) dan anaerobik fakultatif. Jenis bakteri ini dapat tumbuh pada medium sederhana pada kisaran pH dan suhu yang luas, yaitu mulai suhu kurang dari 10oC sampai lebih dari 40oC. E. coli tumbuh pada suhu mesofilik dan suhu pertumbuhan optimum adalah 37oC (Robinson et al., 2000).

E. coli dapat tumbuh optimal pada kisaran pH 6.0 sampai dengan pH 8.0 dan tumbuh lebih lambat pada pH di luar kisaran tersebut (Neidhardt, 1996). Nilai pH minimum pertumbuhannya adalah 4.3-4.4 (Banwart, 1989). E. coli dapat dihambat oleh Lactobacillus plantarum sa 41 (Solihati, 1995). Kusumawati (2002) menyebutkan bahwa E. coli mudah dihambat pertumbuhannya oleh L. plantarum pi28a dengan diameter penghambatan 8.3 mm.

Staphylococcus aureus banyak ditemukan pada tubuh manusia seperti pada tangan dan hidung. S. aureus merupakan jenis bakteri gram positif, berukuran kecil, berbentuk kokus dengan diameter 0.5-1.0 um (Hayes, 1985). Bakteri ini bersifat anaerobik fakultatif, gram positif, tidak membentuk spora dan bersifat katalase positif (ICMSF, 1996). Bakteri ini tumbuh dengan

membentuk sebuah kumpulan seperti anggur, tahan terhadap garam dengan konsentrasi tinggi serta dengan aw rendah (minimum 0.86). Bakteri ini dapat tumbuh pada kisaran suhu 7-47.8ºC dengan suhu optimum pertumbuhan 35-40ºC. S. aureus memiliki pH optimum 6-7 walaupun masih dapat tumbuh pada kisaran pH 4-10 (Baird-Parker, 2000). S.aureus bersifat anaerob fakultatif sehingga tahan hidup tanpa oksigen walaupun pertumbuhannya sangat lambat.

Menurut Baird-Parker (2000), bakteri ini dapat menyebabkan keracunan dengan memproduksi enterotoksin. Toksin dari S. aureus dapat diproduksi pada kisaran suhu 10-46ºC dengan suhu optimum 40-45ºC (Jay, 1997). Toksin yang dihasilkan sangat tahan panas yaitu 100ºC selama 30 menit.

Jumlah sel yang diperlukan oleh bakteri S. aureus untuk dapat menghasilkan racun enterotoksin yang dapat meracuni adalah 106 koloni/ gram, sedangkan jumlah enterotoksin yang dapat menyebabkan penyakit apabila dikonsumsi adalah 1mg/g (Shapton dan Shapton, 1993). Menurut Baird-Parker (2000), S. aureus bukan merupakan bakteri kompetitor yang baik, oleh karena itu jumlah S. aureus dalam makanan yang telah diolah akan lebih besar bila dibandingkan dengan bahan mentahnya.

E. KOMPONEN ANTIMIKROBA BAKTERI ASAM LAKTAT

Fermentasi menurunkan jumlah karbohidrat dan menghasilkan sejumlah molekul organik yang memiliki daya antimikroba seperti asam laktat, asam asetat, asam propionat. (Blom, 1991). Sebagai hasil fermentasi, bakteri asam laktat memiliki aktivitas antimikroba berupa produk asam organik (asam laktat, asam format dan asam asetat), diasetil, hidrogen peroksida, karbondioksida dan bakteriosin (Larsen et. al., 1993; De Vuyst dan Vandamme, 1994).

Asam lemah memiliki aktivitas antimikroba yang lebih kuat pada pH rendah dibandingkan pada pH netral (Ouwehand, 2004). Asam asetat merupakan inhibitor terkuat dan memiliki cakupan aktivitas penghambatan yang luas, menghambat kapang, kamir dan bakteri (Blom, 1991) sedangkan asam propionat juga memiliki efek antimikroba yang kuat pada sejumlah

kapang dan kamir (Suomalainen, 1999). Pada pH 4, hanya 11% dari asam laktat yang tidak terdisosiasi sedangkan asam asetat 85% dan asam propionat 92%. Asam laktat sebagian besar berperan pada penurunan pH sedangkan asam propionat dan asam asetat yang lebih banyak tidak terdisosiasi merupakan senyawa antimikroba. Menurut Ouwehand yang dikutip Salminen dan Wright (1998), asam organik (asam laktat dan asam asetat) menyebabkan penurunan pH sitoplasma yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Hal ini disebabkan akumulasi anion yang terbentuk menyebabkan penurunan laju sintesis makromolekul dan mempengaruhi perpindahan senyawa melalui membaran sel.

Asam yang tidak terdisosiasi akan berdifusi memasuki sel karena bersifat lipofilik. Setelah memasuki sel, asam tersebut akan berdisosiasi karena pH sitoplasma sel bersifat netral. Akumulasi anion ini mengganggu fungsi metabolisme sel dan menurunkan pH interselular (Russel, 1992).

Hidrogen peroksida (H2O2) yang merupakan oksidator kuat bersifat bakterisidal terhadap mikroba karena H2O2 dapat mengoksidasi sel bakteri, enzim, grup sulfidril dari protein sel dan membran lipida (Salminen, 2004).

Karbondioksida yang terbentuk oleh bakteri asam laktat (BAL) yang bersifat heterofermentatif memiliki efek antimikroba ganda. CO2 dapat menyebabkan kondisi lingkungan menjadi anaerobik dan juga memiliki sifat antimikroba.

Bakteriosin adalah senyawa kimia yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang dapat menghambat atau membunuh mikroorganisme lain. Bakteriosin hanya menghambat atau membunuh spesies atau strains yang berkerabat dekat dari satu species (Jay, 1996).

F. PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN SEBAGAI ”CARRIER FOOD” Produk pangan semakin berkembang seiring dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi. Disamping itu masyarakat semakin cerdas dalam memilih produk pangan yang bermanfaat bagi kesehatan. Probiotik merupakan salah satu suplemen makanan yang berisi mikroba hidup yang sangat menguntungkan inangnya. Pengembangan produk pangan probiotik

merupakan salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan makanan fungsional.

Produk pangan probiotik yang sudah lama dikenal masyarakat antara lain Yakult yang mengandung L. casei strain Shirota. Produk susu fermentasi lainnya adalah yoghurt. Menurut SNI 01-2981-1992 yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional (1992), yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diijinkan. Bakteri yang biasa ditambahkan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Namun kedua jenis bakteri tersebut tidak memiliki kemampuan untuk bertahan di dalam usus manusia. Oleh karena itu dikembangkan yoghurt probiotik seperti yang dilakukan Nugraheny (2004) dengan menggunakan dua isolat BAL Lactobacillus F1 dan Lactobacillus G3 yang memiliki potensi probiotik (Evanikastri, 2003). Lactobacillus G3 kurang dapat diterima sebagai starter yoghurt probiotik karena adanya rasa pahit pada produk yang dihasilkan sehingga tidak disukai konsumen. Formulasi yoghurt probiotik terbaik dengan menggunakan Lactobacillus F1 yang dibuat dengan menggunakan 5% sukrosa, flavor strawberry, 2% kultur starter dan diinkubasi selama 20 jam pada suhu 37ºC. Yoghurt probiotik masih mengandung Lactobacillus F1 sebanyak 108 CFU/ml selama 2 minggu penyimpanan pada suhu refrigerasi.

Produk yoghurt probiotik dikembangkan lagi dengan mengganti bahan dasar pembuatan yogurt yaitu susu sapi menjadi susu kedelai sehingga menghasilkan soyghurt probiotik (Dewi, 2004). Formulasi terbaik dengan menggunakan Lb F1 sebagai kultur starter diperoleh dari susu kedelai (rasio air:kedelai=1:4) yang ditambahkan dengan 5% susu skim dan 5% sukrosa lalu diinokulasikan dengan 1% kultur starter dan diinkubasi pada suhu 37ºC selama 20 jam. Soyghurt probiotik mengandung 109 Cfu/ml dan jumlahnya tetap bertahan pada penyimpanan dingin (4ºC) selama 1 bulan.

Selain itu dikembangkan pula es puter yoghurt kedelai dengan jenis bakteri asam laktat S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus dan B. bifidum dengan viabilitas BAL tertinggi mencapai 7.2 x 108 CFU/ml dengan

waktu inkubasi 9 jam (Susanti, 2005). Pengembangan produk lainnya dilakukan dengan menggunakan nenas sebagai bahan baku pada pembuatan pangan probiotik selai nenas dengan kultur terbaik BAL B pada konsentrasi X1% (Dahlan, 2005). Produk serupa velva buah nenas probiotik dikembangkan oleh Chahya (2005). Selama penyimpanan 4 minggu pada suhu beku (± -20oC), viabilitas BAL B masih cukup stabil, yaitu 1.0 x 107 CFU/ml.

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kombucha adalah teh hijau dan teh oolong yang berasal dari pasar lokal, gula pasir, air, starter kombucha yang diperoleh dari dr. Henry Naland, Sp.B.(K)onk. Kultur bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat kombucha probiotik adalah L. plantarum pi28a dan L. coryneformis tpyk hasil isolasi dari pikel dan tempoyak yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Departemen ITP, IPB. Kultur bakteri patogen yang digunakan untuk uji penghambatan adalah Escherichia coli dan Staphylococcus aureus yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Departemen ITP, IPB.

Media pertumbuhan dan pengujian BAL yang digunakan adalah MRS (de Mann Rogosa Sharpe) Agar dan Broth dan CaCO3, susu skim, glukosa, dan medium untuk analisa bakteri patogen E. coli yaitu EMBA (Eosin Methylene Blue Agar) sedangkan untuk S. aureus adalah VJA (Vogel Jhonson Agar), kalium telurit 1 %. Bahan-bahan yang diperlukan untuk analisis adalah aquades, NaCl fisiologis, alkohol, spiritus, NaOH 0.1 N, indikator fenolftalein, asam oksalat, NaCl jenuh, aluminium foil, dan kapas.

B. ALAT

Alat-alat yang akan digunakan adalah alat-alat gelas, autoklaf, inkubator, refrigerator, oven, hot plate, mikroskop, panci, toples kaca, kain kasa, buret, neraca analitik, vortex, pHmeter, refractometer, bunsen, cawan petri.

C. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu (1) Persiapan konsentrasi kultur starter BAL, (2) Pembuatan kombucha probiotik, (3) Pengaruh Jenis Teh dan Sterilisasi Kombucha Terhadap Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat, (4) Aktivitas antibakteri kombucha probiotik, dan (5) Studi Penyimpanan.

1. Persiapan Konsentrasi Kultur Starter BAL

Kultur starter ini dibuat dengan cara melakukan penyegaran dari BAL yang terdapat dalam manik-manik ke dalam media MRS Broth. Kultur liofilisasi dari kedua jenis BAL yaitu L. plantarum pi28a, L. coryneformis tpyk masing-masing dipindahkan ke dalam tabung reaksi

berisi media MRS broth (kira-kira 7-9 ml) dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 2 hari. Selanjutnya dilakukan penggoresan kuadran pada MRS agar. Koloni BAL yang tumbuh ditumbuhkan kembali pada MRS broth (7-9 ml) dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 2 hari. Sebanyak 5 ml dipindahkan lagi ke dalam media MRS broth (kira-kira 7-9 ml) dan diinkubasi sebelum digunakan sebgai kultur stock.

Susu skim sebanyak Y%, glukosa Z% dan akuades dipasteurisasi. Setelah dingin dimasukan kultur stock sebanyak X% dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam sebelum digunakan sebagai kultur starter dengan total BAL sekitar 108 – 109 CFU/ml (Chahya, 2005). Kultur starter yang akan digunakan terlebih dahulu dihitung total BALnya (Fardiaz, 1989) dengan metode perhitungan koloni berdasarkan Metode ISO (Harrigan, 1998) dan dinyatakan dalam CFU/ml.

2. Pembuatan Kombucha Probiotik

Kombucha dibuat dengan cara memfermentasi teh oolong dan teh hijau manis dengan starter kombucha selama ± 7-8 hari atau setelah mencapai pH ± 3. Proses pembuatan kombucha dapat dilihat pada Gambar 1. Kombucha diberi dua perlakuan yaitu dengan sterilisasi (121ºC, 15 menit) dan tanpa sterilisasi sehingga menghasilkan variasi teh oolong kombucha tidak steril, teh oolong kombucha steril, teh hijau kombucha tidak steril, teh hijau kombucha steril. Pembuatan teh hijau dan teh oolong manis menggunakan 12g/L teh dengan konsentrasi gula pasir 10 % sehingga menghasilkan teh oolong dan teh hijau manis.

Gambar 1. Skema pembuatan kombucha (Naland, 2004)

Gambar 2. Skema pembuatan kombucha dan teh probiotik Air

Direbus sebanyak 1 liter hingga mendidih Ditambahkan ± 12 gram teh hijau/oolong

Dibiarkan selama 15 menit Disaring

Larutan Teh

Ditambahkan 10% gula pasir Diaduk dan didinginkan sampai suhu

kamar dalam wadah kaca Ditambahkan starter kombucha ± 700 g

Ditutup dengan kain kasa Difermentasi (5 hari, 23-27 ºC)

Kombucha

Kultur Starter 10%

Dimasukkan ke dalam kombucha steril, tidak steril, teh hijau dan teh oolong manis

3. Pengaruh Jenis Teh dan Sterilisasi Kombucha Terhadap Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat

Kultur starter dari dua jenis BAL tersebut dimasukkan sebanyak 10% ke dalam teh hijau manis, teh oolong manis, teh hijau kombucha dan teh oolong kombucha baik steril maupun tidak steril. Setelah diinkubasi pada suhu 37ºC selama 48 jam lalu diamati total pertumbuhan BAL tersebut. BAL yang memiliki tingkat pertumbuhan paling tinggi akan dipilih untuk digunakan pada tahap selanjutnya.

4. Aktivitas Antibakteri Kombucha Probiotik

Kombucha yang telah ditambahkan kultur starter dengan jenis BAL terpilih diuji aktivitasnya terhadap bakteri uji E. coli (konsentrasi 105 – 106 CFU/ml) dan S. aureus dengan waktu kontak selama 24 jam pada suhu 37ºC. Selanjutnya dilakukan uji total BAL, E. coli (Fardiaz, 1989) dan S. aureus dengan perhitungan koloni berdasarkan metode ISO (Harrigan, 1998). Kombucha yang mampu mereduksi jumlah bakteri uji terbanyak dipilih untuk digunakan pada tahap selanjutnya.

5. Studi Penyimpanan Kombucha Probiotik

Penyimpanan teh kombucha probiotik dengan BAL terpilih dan teh kombucha tanpa BAL (sebagai kontrol) dilakukan selama 4 minggu di dalam lemari es bersuhu 3-5oC dengan tujuan mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap mutu produk. Tiap satu minggu (0, 1, 2, 3, 4 minggu) dilakukan analisis meliputi jumlah BAL, nilai pH, ºBrix, TAT dan sifat organoleptik (aroma dan rasa). Kemasan yang digunakan adalah botol kaca gelap dan ditutup kemudian disterilisasi.

D. METODE ANALISIS

1. Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1989)

Teh kombucha probiotik dipipet sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam larutan pengencer NaCl 0.85% sebanyak 90 ml, kemudian dihomogenkan menggunakan pengaduk, sehingga didapat pengenceran

10-1. Selanjutnya pengenceran dibuat sampai 10-7 menggunakan larutan pengencer 9 ml. Pemupukan dilakukan pada pengenceran 10-4 sampai 10-8 dengan menggunakan media MRSA dalam cawan petri. Cawan petri selanjutnya diinkubasi pada suhu 37oC dengan posisi cawan terbalik. Pemupukan dilakukan duplo pada setiap pengenceran. Perhitungan koloni yang tumbuh dilakukan setelah 48 jam berdasarkan Metode ISO (Harrigan, 1998) dan dinyatakan dalam CFU/ml. Uji BAL ini dilakukan selama masa simpan satu bulan.

N = ∑ c (n1 + 0.1n2) x d N : Jumlah mikroba (CFU/ml)

∑ c : Jumlah koloni dari semua cawan (15 – 300 koloni)

n1 : Jumlah cawan pada pengenceran pertama (15 – 300 koloni) n2 : Jumlah cawan pada pengenceran ke dua (15 – 300 koloni)

d : Pengenceran terendah dimana bakteri ditemukan (15 – 300 koloni) 2. Total E. coli (Fardiaz, 1989)

Untuk menganalisis jumlah E. coli pada teh kombucha probiotik, sebanyak 1 ml contoh dari pengenceran 10-1 sampai 10-6 dipupuk (duplo) secara aseptik ke dalam cawan steril, lalu dituangi media EMBA. Agar yang telah membeku diinkubasi pada suhu 37oC selama 2 hari dengan posisi cawan terbalik. Pada EMBA koloni E. coli berwarna gelap dengan sinar hijau metalik (keemasan). Perhitungan koloni yang tumbuh dilakukan setelah 48 jam berdasarkan Metode ISO (Harrigan, 1998).

3. Total S. aureus (Fardiaz, 1989)

Untuk menganalisis jumlah S. aureus pada teh kombucha probiotik, sebanyak 1 ml contoh dari pengenceran 10-1 sampai 10-6 dipupuk (duplo) secara aseptik ke dalam cawan steril, lalu dituangi media VJA yang telah ditambahkan asam telurit 1%. Agar yang telah membeku diinkubasi pada suhu 37ºC selama 2 hari dengan posisi cawan terbalik. Pada VJA koloni S. aureus berbentuk bintik hitam. Perhitungan koloni yang tumbuh dilakukan setelah 48 jam berdasarkan Metode ISO (Harrigan, 1998).

4. Pengukuran pH (AOAC, 1994)

Sampel sebanyak 10 ml, diukur pHnya dengan pH meter yang telah dikalibrasi dengan buffer pH 4.0 dan pH 7.0. Nilai pH diukur sebanyak 3 kali ulangan.

5. Total Padatan Terlarut (Refractometer)

Alat dibersihkan terlebih dahulu dengan alkohol lalu tempatkan sedikit sampel kemudian dibaca skala (º Brix) yang tertera pada alat. 6. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989)

Standarisasi NaOH

Sebanyak 0.1 g asam oksalat ((COOH)2.2H2O) (BM=126) ditimbang lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian dilarutkan dengan 25 ml akuades dan diteteskan dengan 2-3 tetes indikator fenolftalein lalu dititrasi dengan larutan NaOH hingga terbentuk warna merah muda yang bertahan selama 15 detik. Normalitas NaOH dihitung dengan rumus:

NaOH ml x 0.126

2 oksalat x asam

gram NaOH

Normalitas = Persiapan Sampel

Sampel kombucha probiotik sebanyak 10 ml dilarutkan menjadi 250 ml dalam labu takar kemudian diambil 50 ml lalu ditambah 2-3 tetes indikator fenolftalein, kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Total asam tertitrasi (TAT) dinyatakan dalam persen asam laktat. Total asam tertitrasi dihitung dengan rumus:

TAT (% asam laktat) = V x N x P x BM x 100%

B

Dimana TAT : TAT (% asam laktat)

V : Jumlah larutan NaOH untuk titrasi (ml) N : Normalitas NaOH

P : Jumlah pengenceran

BM : Berat molekul asam laktat (90) B : Berat contoh (mg)

7. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik pada tahap studi penyimpanan dilakukan melalui uji hedonik. Panelis yang digunakan adalah mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan sebanyak 30 orang. Pengujian dilakukan setiap minggu terhadap karakteristik rasa dan aroma. Uji hedonik yang digunakan yaitu metode skoring pada kisaran 1-7, yaitu 1= sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak tidak suka, 4=netral, 5=agak suka, 6=suka, dan 7=sangat suka.

8. Analisis Statistik (Santoso, 2001)

Data Nilai pH, TAT, ºBrix, organoleptik (aroma, rasa) teh kombucha probiotik selama penyimpanan, diolah secara statistik menggunakan software SPSS (Statistical Product & Service Solutions) versi 12 dengan metode uji T (paired sample T Test) dengan tingkat kepercayaan 95%.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENGARUH JENIS TEH DAN STERILISASI KOMBUCHA TERHADAP PERTUMBUHAN BAL

Sampel yang digunakan adalah teh oolong kombucha tidak steril, teh oolong kombucha steril, teh oolong manis, teh hijau kombucha tidak steril, teh hijau kombucha steril, teh hijau manis. Jenis BAL yang digunakan adalah L. plantarum pi28a dan L. coryneformis tpyk.

8.97 7.91 _7.88 9 7.96 7.98 7.2 7.4 7.6 7.8 8 8.2 8.4 8.6 8.8 9 Ju m lah B A L ( L og CF U/ m l)

L. coryne formis (tpyk)

L. plantarum pi28a

Je ni s BAL

Kultur starte r BAL

Te h hi jau manis

Te h oolong manis

Gambar 3. Jumlah BAL pada kultur starter dan teh

BAL yang akan ditambahkan ke dalam masing-masing teh terlebih dahulu dimasukkan ke dalam kultur starter. Jumlah BAL pada kultur starter berkisar antara 108-109 CFU/ml (Gambar 3). Jumlah L. plantarum pi28a dalam kultur starter sebanyak 9 log CFU/ml sedangkan L. coryneformis tpyk sebanyak 8.97 log CFU/ml. Setelah dimasukkan ke dalam teh hijau dan teh oolong manis maka sampel diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37ºC. Pada sampel terjadi penurunan jumlah BAL yang diakibatkan oleh adanya pengenceran. Jumlah L. plantarum pi28a yang terdapat di dalam teh hijau manis sebanyak 7.96 log CFU/ml sedangkan pada teh oolong manis sedikit lebih banyak, 7.98 log CFU/ml. Jumlah L. coryneformis tpyk yang terdapat dalam teh hijau manis (7.91 log CFU/ml) lebih banyak dibandingkan pada teh oolong manis (7.88 log CFU/ml). Setiap jenis BAL memiliki kemampuan

hidup yang berbeda-beda walaupun ditimbuhkan pada media yang sama. Dapat dilihat bahwa jumlah L. plantarum pi28a yang terdapat pada kedua jenis teh tersebut sedikit lebih banyak dibandingkan L. coryneformis tpyk. Hasil ini menunjukkan bahwa L. plantarum pi28a mampu tumbuh lebih baik di dalam teh oolong dan teh hijau manis dibandingkan L. coryneformis tpyk. Kedua jenis teh yang digunakan tidak menunjukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap pertumbuhan BAL tersebut (p>0.05). Kandungan utama yang terdapat di dalam teh adalah senyawa polifenolnya yang berupa katekin. Katekin ini merupakan suatu senyawa yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri. Kemampuan tumbuh BAL di dalam kedua jenis teh tersebut menunjukkan bahwa BAL yang digunakan cukup toleran terhadap katekin. Viabilitas BAL di dalam produk probiotik merupakan hal yang penting oleh karena itu diperlukan jenis BAL yang mampu tumbuh baik di dalamnya. BAL mampu tumbuh lebih baik di dalam teh manis dibandingkan kombucha sehingga pengujian kemampuan hidup L. coryneformis tpyk dan L. plantarum pi28a hanya dilakukan pada teh oolong dan teh hijau manis. Hal ini dapat disebabkan oleh nilai pH kombucha (pH = ± 3) yang lebih rendah dibandingkan teh hijau dan teh oolong manis (pH = 5-6) dan juga oleh adanya persaingan dengan bakteri lain di dalam kombucha.

9

7.16 7.11

9

7.38 7.4

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Ju

ml

a

h

B

A

L

(Lo

g

C

F

U

/m

l)

Te h hijau kombucha Te h oolong kombucha Jenis kombucha

Kultur Starter BAL Steril

Tidak Steril

Gambar 4. Jumlah L. plantarum pi28a pada kultur starter BAL dan kombucha probiotik

Gambar 5. Produk teh oolong dan teh hijau kombucha probiotik

Jenis BAL yang ditambahkan pada kombucha adalah L. plantarum pi28a. Hasil penambahan BAL pada kombucha dapat dilihat pada Gambar 4. Jumlah BAL pada kombucha sekitar 7.11-7.4 log CFU/ml. Berdasarkan jenis teh yang digunakan, jumlah L. plantarum pi28a dalam teh oolong kombucha (TOK) steril dan tidak steril lebih tinggi dibandingkan pada teh hijau kombucha (THK) baik steril maupun tidak steril. Teh hijau memiliki lebih banyak katekin dibandingkan teh oolong sehingga mempengaruhi kemampuan hidup BAL di dalamnya. Pada teh oolong kombucha, jumlah L. plantarum pi28a sekitar 7.38-7.4 log CFU/ml sedangkan pada teh hijau kombucha sekitar 7.11-7.16 log CFU/ml. Dapat dilihat juga bahwa jumlah L. plantarum pi28a pada teh oolong kombucha tidak steril (7.4 log CFU/ml) lebih tinggi dibandingkan yang steril (7.38 log CFU/ml) sebaliknya pada teh hijau kombucha steril (7.16 log CFU/ml) jumlahnya lebih tinggi dibandingkan teh hijau kombucha tidak steril (7.11 log CFU/ml). Perbedaan jumlah BAL pada kombucha yang steril dan tidak steril berkisar antara 0.02-0.05 log CFU/ml. Berdasarkan uji statistik perbedaan ini tidak signifikan (p>0.05) sehingga dapat disimpulkan bahwa perlakuan sterilisasi pada kombucha tidak berpengaruh secara nyata terhadap pertumbuhan BAL. Sterilisasi kombucha dimaksudkan untuk menginaktifkan bakteri, kamir yang terdapat pada larutan kombucha

tersebut. Produk kombucha merupakan hasil simbiosis dari paling sedikit tiga mikroorganisme yaitu bakteri Acetobacter xylinum dan dua kamir yaitu Zygosaccharomyces dan Candida sp (Blanc, 2000). Roussin (1996) menyatakan bahwa jenis mikroorganisme yang terdapat pada kombucha adalah Acetobacter xylinum, Zygosaccharomyces, and Saccharomyces cereviseae. Diharapkan dengan sterilisasi ini, BAL yang akan ditambahkan memiiki kesempatan hidup yang lebih tinggi.

Senyawa organik yang dihasilkan dari proses fermentasi antara lain asam glukuronat, asam asetat, asam laktat, dan asam folat, vitamin C, riboflavin, alkohol serta enzim dan produk lainnya. Kandungan alkohol yang dihasilkan berkisar 0.6 % dengan waktu fermentasi 9 hari (Greenwalt, 1996). Kadar ini masih berada di batas kehalalan yaitu <1.0 %. Hasil tersebut juga menunjukkan BAL yang ditambahkan mampu hidup di dalam larutan dengan kandungan alkohol dan nilai pH yang rendah (±3). Pada kombucha kontrol baik yang steril maupun tidak steril (tanpa ada penambahan BAL) tidak ditemukan adanya bakteri asam laktat. Data selengkapnya terdapat pada Lampiran 1.

Pengaruh jenis teh terhadap jumlah BAL menunjukkan bahwa L. plantarum pi28a mampu tumbuh lebih baik di dalam teh oolong kombucha

dibandingkan teh hijau kombucha. Hal ini dapat disebabkan oleh jumlah katekin yang belum mengalami oksidasi di dalam teh hijau lebih tinggi dibandingkan teh oolong. Proses pengolahan teh hijau melalui beberapa tahapan yaitu pemanasan, penggulungan, pengeringan sedangkan pada teh oolong terdiri dari pelayuan,, pemutaran, pemanasan, penggulungan (rolling), pengeringan (Teranishi, 1995). Teh hijau merupakan teh yang tidak mengalami proses oksidasi enzimatis terhadap katekin selama proses pembuatannya sebaliknya pada teh oolong terjadi proses oksidasi enzimatis sebagian terhadap katekin sehingga jumlah katekin yang belum terfermentasi lebih sedikit dibandingkan teh hijau. Diketahui pula bahwa katekin merupakan zat yang

memiliki sifat antimikroba terhadap bakteri Staphylococcus aureus, S. epidermidis, Vibrio cholerae O1, V. cholerae non O, V. parahaemolyticus,

V. mimicus, Campylobacter jejuni and Plesiomonas shigelloides, E. coli (Toda, 1989; Yousef, 2005).

B. AKTIVITAS ANTIBAKTERI KOMBUCHA PROBIOTIK 1. Teh Oolong Probiotik

Aktivitas antibakteri dari teh oolong kombucha probiotik, teh oolong manis probiotik dan kontrol dapat dilihat pada Gambar 6. Kultur E. coli yang ditambahkan pada sampel sebanyak 105 CFU/ml bersamaan dengan kultur BAL sebanyak 108-109 CFU/ml sedangkan pada kontrol hanya ditambahkan E. coli tanpa adanya penambahan BAL. Penggunaan kontrol dimaksudkan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh penambahan BAL pada sampel terhadap aktivitas antibakteri kombucha probiotik. Sebelum diinkubasi selama 24 jam, jumlah E. coli pada sampel berkisar antara 4.08-4.26 log CFU/ml dan setelah diinkubasi tidak ditemukan E. coli pada teh oolong kombucha probiotik baik yang steril maupun tidak steril dan teh oolong manis probiotik (Gambar 6). Hal ini menunjukkan bahwa ketiga jenis perlakuan teh oolong probiotik sama efektifnya dalam menurunkan E. coli sebanyak 4.08-4.26 log CFU/ml.

Hasil serupa terjadi pada kontrol tanpa BAL dari teh oolong kombucha tidak steril dan steril dimana setelah inkubasi tidak ditemukan E. coli atau mengalami penurunan berturut-turut sebesar 4.68 log CFU/ml dan 4.08 log CFU/ml. Hal ini menunjukkan bahwa tanpa adanya penambahan BAL pun teh oolong kombucha mampu menurunkan E. coli atau bersifat antibakteri. Adanya penambahan BAL pada teh oolong manis probiotik menyebabkan terjadi penurunan E. coli setelah inkubasi sebesar 4.26 log CFU/ml sedangkan kontrol teh oolong manis tanpa BAL mengalami kenaikan sebesar 3.86 log CFU/ml. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 2d dan 2e.

Lampiran 9c. Hasil uji statistik (Uji T) nilai ºBrix teh oolong kombucha kontrol

selama penyimpanan

Paired Sample Test (Perbandingan nilai ºBrix teh oolong kombucha kontrol setiap

minggu)

Mean Tingkat kepercayaan 95%

t Derajat bebas P* Batas

bawah

Batas atas Minggu0-Minggu1

Minggu0-Minggu2 Minggu0-Minggu3 Minggu0-Minggu4 Minggu1-Minggu2 Minggu1-Minggu3 Minggu1-Minggu4 Minggu2-Minggu3 Minggu2-Minggu4 Minggu3-Minggu4

-.4500 -.3000 -.1500 .1000 .1500 .3000 .5500 .1500

- .2500

-1.0853 -1.5706 -2.0559 -1.1706 -.4853 -.9706 -.0853 -.4853

- .3853

.1853 .9706 1.7559 1.3706 .7853 1.5706 1.1853 .7853

- .8853

-9.000 -3.000 -1.000 1.000 3.000 3.000 11.000

3.000 - 5.000

1 1 1 1 1 1 1 1 - 1

.070 .205 .500 .500 .205 .205 .058 .205 - .126 * Berbeda nyata jika P < 0.05

Paired Sample Test (Perbandingan pH teh oolong kombucha probiotik dengan pH

kontrol)

Mean Tingkat kepercayaan

95%

t Derajat bebas

P* Batas

bawah

Batas atas Teh oolong kombucha

probiotik - Kontrol

-.0400 -.1529 .0729 .802 9 .443 * Berbeda nyata jika P < 0.05

Lampiran 10a. Nilai TAT teh oolong kombucha probiotik dan kontrol selama

penyimpanan

Minggu Ke- Sampel Ulangan Nilai TAT (%) Rata-rata (%) 0

TOK probiotik

1 0.53 0.5 2 0.47

Kontrol 1 0.44 0.47

2 0.5 1

TOK probiotik

1 0.53

0.58 2 0.63

Kontrol 1 0.48 0.5

2 0.52 2

TOK probiotik

1 0.58 0.56 2 0.54

Kontrol 1 0.54 0.57

2 0.6 3

TOK probiotik

1 0.59 0.61 2 0.63

Kontrol 1 0.52 0.57

2 0.62 4

TOK probiotik

1 0.6 0.63 2 0.66

Kontrol 1 0.56 0.61

2 0.66

Lampiran 10b. Hasil uji statistik (Uji T) nilai TAT teh oolong kombucha probiotik

selama penyimpanan

Paired Sample Test (Perbandingan nilai TAT teh oolong kombucha probiotik

setiap minggu)

Mean Tingkat kepercayaan 95%

t Derajat bebas P* Batas

bawah

Batas atas Minggu0-Minggu1

Minggu0-Minggu2 Minggu0-Minggu3 Minggu0-Minggu4 Minggu1-Minggu2 Minggu1-Minggu3 Minggu1-Minggu4 Minggu2-Minggu3 Minggu2-Minggu4 Minggu3-Minggu4

-.08000 -.06000 -.11000 -.13000 .02000 -.03000 -.05000 -.05000 -.07000 -.02000

-1.09650 -.18706 -.74531 -.89237 -.86943 -.41119 -.30412 -.55825 -.70531 -.14706

.93650 .06706 .52531 .63237 .90943 .35119 .20412 .45825 .56531 .10706

-1.000 -6.000 -2.200 -2.167 .286 -1.000 -2.500 -1.250 -1.400 -2.000

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

.500 .105 .272 .275 .823 .500 .242 .430 .395 .295 * Berbeda nyata jika P < 0.05

Lampiran 10c. Hasil uji statistik (Uji T) nilai TAT teh oolong kombucha kontrol

selama penyimpanan

Paired Sample Test (Perbandingan nilai TAT teh oolong kombucha kontrol setiap

minggu)

Mean Tingkat kepercayaan 95%

t Derajat bebas P* Batas

bawah

Batas atas Minggu0-Minggu1

Minggu0-Minggu2 Minggu0-Minggu3 Minggu0-Minggu4 Minggu1-Minggu2 Minggu1-Minggu3 Minggu1-Minggu4 Minggu2-Minggu3 Minggu2-Minggu4 Minggu3-Minggu4

-.03000 - -.10000 -.14000 -.07000 -.07000 -.11000 -.00000 -.04000

-

-.15706 - -.35412 -.39412 -.19706 -.45119 -.49119 -.25412 -.29412

-

.09706 - .15412 .11412 .05706 .31119 .27119 .25412 .21412

-

-3.000 - -2.000 -7.000 -7.000 -2.333 -3.667 .000 -2.000

-

1 - 1 1 1 1 1 1 1 -

.205 - .126 .090 .090 .258 .170 1.000

.295 - * Berbeda nyata jika P < 0.05

Paired Sample Test (Perbandingan TAT teh oolong kombucha probiotik dengan

pH kontrol)

Mean Tingkat kepercayaan

95%

t Derajat bebas

P* Batas

bawah

Batas atas Teh oolong kombucha

probiotik - Kontrol

.03200 -.00582 .06982 1.914 9 .088 * Berbeda nyata ji

ka P < 0.05

Lampiran 11a. Nilai rata-rata (Mean) skor kesukaan panelis terhadap teh oolong

kombucha probiotik selama penyimpanan

Minggu ke-

Rasa Aroma TOK

probiotik Kontrol

TOK

Probiotik Kontrol

0 3.90 3.80 4.10 3.53

1 3.60 3.33 3.73 3.87

2 3.47 4.03 4.03 4.40

3 4.10 3.37 4.30 4.53

Lampiran 11b. Hasil uji statistik (uji T) skor kesukaan terhadap rasa teh oolong

kombucha probiotik selama penyimpanan

Paired Sample Test

Minggu

ke- Sampel Mean

Tingkat kepercayaan 95%

t Derajat

bebas P* Batas

bawah

Batas atas

0 TOKP - Kontrol .100 -.466 .666 .361 29 .721 1 TOKP– Kontrol .267 -.182 .715 1.216 29 .234 2 TOKP– Kontrol -.567 -1.161 .027 -1.951 29 .061 3 TOKP– Kontrol .733 .047 1.419 2.186 29 .037 4 TOKP - Kontrol .500 -.178 1.178 1.509 29 .142 * Berbeda nyata jika P < 0.05

Paired Sample Test (Perbandingan skor kesukaan terhadap rasa teh oolong

kombucha probiotik selama penyimpanan)

Mean Tingkat kepercayaan 95%

t Derajat bebas P* Batas bawah Batas atas Minggu0-Minggu1 Minggu0-Minggu2 Minggu0-Minggu3 Minggu0-Minggu4 Minggu1-Minggu2 Minggu1-Minggu3 Minggu1-Minggu4 Minggu2-Minggu3 Minggu2-Minggu4 Minggu3-Minggu4 .300 .433 -.200 -.033 .133 -.500 -.333 -.633 -.467 .167 -.352 -.292 -1.090 -.845 -.280 -.219 -1.126 -1.337 -1.274 -.574 .952 1.158 .690 .778 .546 .219 .459 .070 .340 .908 .942 1.222 -.460 -.084 .660 -1.422 -.860 -1.841 -1.183 .460 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 .354 .231 .649 .934 .514 186 .397 .076 .247 .649 * Berbeda nyata jika P < 0.05

Paired Sample Test (Perbandingan skor kesukaan terhadap rasa teh oolong

kombucha kontrol selama penyimpanan)

Mean Tingkat kepercayaan 95%

t Derajat bebas P* Batas bawah Batas atas Minggu0-Minggu1 Minggu0-Minggu2 Minggu0-Minggu3 Minggu0-Minggu4 Minggu1-Minggu2 Minggu1-Minggu3 Minggu1-Minggu4 Minggu2-Minggu3 Minggu2-Minggu4 Minggu3-Minggu4 .467 -.233 .433 .367 -.700 -.033 -.100 .667 .600 -.067 -.278 -.938 -.222 -.396 -1.306 -.868 -.775 .006 -.055 -.717 1.212 .472 1.089 1.129 -.094 .802 .575 1.327 1.255 .583 1.281 -.677 1.352 .983 -2.364 -.082 -.303 2.065 1.874 -.210 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 .210 .504 .187 .334 .025 .935 .764 .048 .071 .835 * Berbeda nyata jika P < 0.05

Lampiran 11c. Hasil uji statistik (uji T) skor kesukaan terhadap aroma teh oolong

kombucha probiotik selama penyimpanan

Paired Sample Test

Minggu

ke- Sampel Mean

Tingkat kepercayaan 95%

t Derajat

bebas P* Batas

bawah

Batas atas

0 TOKP- Kontrol .567 .079 1.054 2.379 29 .024 1 TOKP – Kontrol -.133 -.789 .523 -.523 29 .681 2 TOKP – Kontrol -.367 -1.035 .302 -1.122 29 .271 3 TOKP – Kontrol -.233 -.819 .352 -.815 29 .422 4 TOKP - Kontrol -.167 -.377 .344 .668 29 .509 * Berbeda nyata jika P < 0.05

Paired Sample Test (Perbandingan skor kesukaan terhadap aroma teh oolong

kombucha probiotik selama penyimpanan)

Mean Tingkat kepercayaan 95%

t Derajat bebas P* Batas bawah Batas atas Minggu0-Minggu1 Minggu0-Minggu2 Minggu0-Minggu3 Minggu0-Minggu4 Minggu1-Minggu2 Minggu1-Minggu3 Minggu1-Minggu4 Minggu2-Minggu3 Minggu2-Minggu4 Minggu3-Minggu4 .367 .067 -.200 .033 -.300 -.567 -.333 -.267 -.033 .233 -.138 -.660 -.868 -.606 -.906-1.083 -.956 -.917 -.833 -.415 .871 .793 .468 .672 .306 -.051 .289 .383 .766 .881 1.486 .188 -.612 .107 -1.013 -2.246 -1.095 -.839 -.085 .736 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 .148 .852 .545 .916 .319 .032 .283 .408 .933 .467 * Berbeda nyata jika P < 0.05

Paired Sample Test (Perbandingan skor kesukaan terhadap aroma teh oolong

kombucha kontrol selama penyimpanan)

Mean Tingkat kepercayaan 95%

t Derajat bebas P* Batas bawah Batas atas Minggu0-Minggu1 Minggu0-Minggu2 Minggu0-Minggu3 Minggu0-Minggu4 Minggu1-Minggu2 Minggu1-Minggu3 Minggu1-Minggu4 Minggu2-Minggu3 Minggu2-Minggu4 Minggu3-Minggu4 -.333 -.867 -1.000 -.700 -.533 -.667 -.367 -1.33 .167 .300 -1.063 -1.428 -1.727 -1.441 -1.304 -1.535 -1.154 -.789 -.527 -.298 .396 -.306 -.273 .041 .237 .201 .421 .523 .861 .898 -.935 -3.159 -2.812 -1.931 -1.416 -1.571 -.952 -.416 .491 1.027 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 .358 .004 .009 .063 .168 .127 .349. 681 .627 .313 • Berbeda nyata jika P < 0.05

Lampiran 12. Formulir uji hedonik

UJI HEDONIK KOMBUCHA PROBIOTIK

Nama

:

No. Panelis :

Tanggal :

Petunjuk :

• Cicipilah sampel yang disajikan dan nyatakan penilaian Anda terhadap Rasa,

Aroma

• Beri tanda checklist (√) pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda.

• Netralkan lidah dengan air minum sebelum mencicipi sampel berikutnya

•

JANGAN MEMBANDINGKAN

antar sampel

PENILAIAN

RASA

AROMA

306

135

306

135

Sangat suka

Suka

Agak suka

Netral

Agak tidak suka

Tidak suka

Sangat tidak suka

Komentar dan saran:

………

………