PENDAHULAN TINJAUAN PUSTAKA METODOLOGI HASIL DAN PEMBAHASAN REKOMENDASI

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ix DAFTAR GAMBAR x DAFTAR LAMPIRAN xi

I. PENDAHULAN

A. LATAR BELAKANG

1 B. TUJUAN 3

C. MANFAAT

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. TEH HIJAU

5 B. KEAMANAN PANGAN EKSTRAK TEH HIJAU 9

C. SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN ISO 22000

11 D. SISTEM MANAJEMEN MUTU ISO 9001 15 E. PENGEMBANGAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN 19 ISO 22000 BERBASIS DOKUMENTASI SISTEM MANAJEMEN MUTU ISO 9001

F. PROGRAM PRASYARAT

23 G. SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE SSOP 30

H. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT HACCP

33

III. METODOLOGI

A. TEMPAT DAN WAKTU

45 B. METODE 45

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. KAJIAN BAHAYA POTENSIAL BAHAN BAKU, PROSES DAN

47 PERALATAN PRODUKSI SERTA PRODUK EKSTRAK TEH HIJAU 1. KAJIAN BAHAYA PADA BAHAN BAKU 51 2. KAJIAN BAHAYA PADA PROSES DAN PERALATAN PRODUKSI 57 3. KAJIAN BAHAYA PADA PRODUK EKSTRAK TEH HIJAU 61 B. KONDISI SISTEM MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN 65 PANGAN DI PT. INDESSO AROMA SAAT INI C. ANALISIS KESENJANGAN GAP ANALYSIS KONDISI 67 PERUSAHAAN SAAT INI DENGAN ISO 22000

V. REKOMENDASI

83 VI. KESIMPULAN DAN SARAN 89 DAFTAR PUSTAKA 90 LAMPIRAN 93 DAFTAR TABEL Halaman 1 Persyaratan mutu teh hijau untuk cemaran logam, arsen dan mikroba 7 2 Cemaran logam dan arsen dalam flavouring preparation 7 3 Batas residu pestisida dalam teh 8 4 Residu pestisida pada hasil pertanian 9 5 Cross references antara klausul-klausul ISO 9001:2000 20 dan klausul-klausul ISO 22000:2005 6 Cross references antara HACCP dan ISO 22000:2005 43 7 Deskripsi produk ekstrak teh hijau 47 8 Uraian tahapan produksi ekstrak teh hijau 50 9 Bagan penetapan CCPOPRP terhadap bahan baku 52 10 Hasil pengujian cemaran logam berat, arsen, mikroba dan residu pestisida 53 bahan baku teh hijau 11 Bagan pemantauan CCP ekstrak teh hijau bahan baku 56 12 Bagan pemantauan OPRP ekstrak teh hijau bahan baku 56 13 Bagan penetapan CCPOPRP terhadap proses 59 14 Bagan pemantauan OPRP ekstrak teh hijau tahapan proses 60 15 Bagan kajian resiko bahaya produk ekstrak teh hijau 61 16 Hasil pengujian cemaran logam berat, arsen dan residu pestisida 64 esktrak teh hijau 17 Analisis kesenjangan Gap Analysis kondisi perusahaan dengan ISO 22000 71 ANALISIS KESENJANGAN SISTEM MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN DI PT. INDESSO AROMA DENGAN ISO 22000 : MODEL PRODUK EKSTRAK TEH HIJAU E F E N D I SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2007 PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa Tugas Akhir Analisis Kesenjangan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan di PT. Indesso Aroma dengan ISO 22000 : Model Produk Ekstrak Teh Hijau adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir Tugas Akhir ini. Bogor, Agustus 2007 Efendi ANALISIS KESENJANGAN SISTEM MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN DI PT. INDESSO AROMA DENGAN ISO 22000 : MODEL PRODUK EKSTRAK TEH HIJAU E F E N D I Tugas Akhir Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Profesi Teknologi Pangan pada Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2007 Judul Tugas Akhir : Analisis Kesenjangan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan di PT. Indesso Aroma dengan ISO 22000 : Model Produk Ekstrak Teh Hijau Nama Mahasiswa : E f e n d i NIM : F252050015 Disetujui Komisi Pembimbing Dr.Ir. Lilis Nuraida, MSc Dr.Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc Ketua Anggota Diketahui Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Magister Profesi Teknologi Pangan Dr.Ir. Lilis Nuraida, MSc Prof. Dr.Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS Tanggal Ujian : 27 Agustus 2007 Tanggal Lulus : ABSTRACT EFENDI. Gap Analysis on the Quality and Food Safety Management System with ISO 22000 at PT. Indesso Aroma : Green Tea Extract as a Model. Under the direction of LILIS NURAIDA and RATIH DEWANTI-HARIYADI. The aim of the present work was to do a gap analysis on the quality and food safety management system with ISO 22000 at PT. Indesso Aroma using green tea extract as a model. Gap analysis was initiated by analysis of potential hazards of raw material, processing steps and equipments, end product green tea extract; assessment on existing quality and food safety management system and its implementation; gap analysis of the company existing condition vs. ISO 22000. Based on these assessments, strategy development of food safety management system based on ISO 22000 and its implementation was recommended to the company. The potential hazards of raw material i.e. green tea are pathogen bacteria, heavy metals, arsen and residue pesticide. These hazards have to be controlled as CCP. Beside hazard associated with green tea, pathogen bacteria E. coli was also identified as hazard from demineralized water. This hazard is controlled by OPRP. The processing steps potential to harbor hazards are preparation of extraction unit, transfer of green tea leaf, extraction, evaporation, filtration, concentration, blending and packing. These hazards are controlled by OPRP. The potential hazards of green tea extract is pathogen bacteria, heavy metals, arsen and residue pesticide. Pathogen bacteria is controlled by checking at every production batches, while heavy metals, arsen and residue pesticide are controlled by checking at every three months. Implementation of GMP shows that the company classified as very good. They were three major finding and one minor finding need to be addressed before ISO 22000 implementation. Gap analysis on the company existing condition vs. ISO 22000 shows that the company has implemented 42 out of 52 ISO 22000 requirements. Based on this study the company is recommended to assemble food safety team, establish food safety policy and related objectives, establish emergency preparedness and response, withdrawal and validation procedures, and include food safety aspect in the company existing ISO 9001 procedures as the necessary steps to be taken to implement ISO 22000. PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih dalam tugas akhir yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2007 ini adalah Analisis Kesenjangan Sistem Manajemen Mutu dan Kemanan Pangan di PT. Indesso Aroma dengan ISO 22000 : Model Produk Ekstrak Teh Hijau. Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc dan Ibu Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc selaku pembimbing, serta manajemen PT. Indesso Aroma yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk melanjutkan studi di Magister Profesi Teknologi Pangan IPB. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ibu serta istri dan anak-anakku tercinta, atas segala doa dan kasih sayangnya. Bogor, Agustus 2007 Efendi RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Pati pada tanggal 12 Mei 1969 dari ayah Toha alm. dan Ibu Hj. Aisyah. Penulis merupakan anak ketiga dari tujuh bersaudara. Pendidikan sarjana di tempuh di Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam UGM Yogyakarta pada tahun 1988 dan menamatkannya pada tahun 1992. Penulis bekerja di PT. Indesso Aroma Purwokerto dari tahun 1992 hingga tahun 2001. Pada tahun 2001 penulis ditugaskan di PT. Indesso Aroma Cileungsi hingga sekarang. Untuk menambah pengetahuan dalam bidang manajemen, pada saat bekerja di PT. Indesso Aroma Purwokerto penulis melanjutkan studi di Program Pascasarjana Magister Manajemen UNSOED Purwokerto pada tahun 1999 dan menamatkannya pada tahun 2000. DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ix DAFTAR GAMBAR x DAFTAR LAMPIRAN xi

I. PENDAHULAN