TI NDAKAN PENGAWASAN Jaminan Mutu

No. Aspek yang dinilai Minor Major Serius Kritis OK KET TGL PERBAI KAN 150 Pembongkaran tidak dilakukan dengan cepat, cermat dan terhindar dari pengaruh yang menyebabkan kemunduran mutu. X √

C. TI NDAKAN PENGAWASAN Jaminan Mutu

151 Tidak dilakukan sistem jaminan mutu pada keseluruhan proses in proses. X √ Prosedur pelacakan dan penarikan recall procedure 152 Tidak dilakukan dengan baik, teratur dan kontinyu. X √ Kontaminasi 153 Terindikasi adanya kontaminan setelah dilakukan pengujian bahan mentah atau produk akhir. X √ 154 Terindikasi adanya kemunduran mutudeteriorasidekomposisi setelah dilakukan pengujian bahan mentah dan produk akhir. X √ 155 Terindikasi adanya pencemaran fisik benda- benda asing setelah dilakukan pengujian bahan mentah dan produk akhir. X √ Pengujian bahan baku dan produk akhir 156 Tidak dilakukan pengujian X √ 157 Tidak memiliki laboratorium yang sekurang- kurangnya dilengkapi dengan peralatan dan media untuk pengujian organoleptik dan mikrobiologi. X √ 158 Jumlah tenaga laboratorium tidak mencukupi dan atau kualifikasi tenaganya tidak memadai. X √ 159 Tidak aktif melaksanakan monitoring, terhadap bahan baku, bahan pembantu, kebersihan peralatan dan bahan baku. X √ Hasil uji tidak memenuhi persyaratan 160 Angka lempeng total ALT. X √ 161 Staphylococci. X √ 162 E Colli X √ 163 Salmonella X √ HASI L DAN PENI LAI AN 1. Penyimpangan Deficiency a Penyimpangan Minor 1 penyimpangan b Penyimpangan Mayor 3 penyimpangan c Penyimpangan Serius 0 penyimpangan d Penyimpangan Kritis 0 penyimpangan I A baik sekali √ II B baik III C kurang 2. Tingkat rating unit pengolahan IV D jelek Kriteria penilaian CPMB sarana produksi pangan di atas di dasarkan atas kriterians sebagai berikut : Jumlah penyimpangan Tingkat rating Minor Major Serius Kritis Jumlah frekuensi audit I 0-10 0-5 1 kali 6 bulan II ≥ 11 11 - 20 1 – 10 1 kali 4 bulan III NA ≥ 20 10 – 20 1 kali 2 bulan IV NA NA ≥ 21 ≥ 2 1 kalibulan ANALISIS KESENJANGAN SISTEM MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN DI PT. INDESSO AROMA DENGAN ISO 22000 : MODEL PRODUK EKSTRAK TEH HIJAU E F E N D I SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2007 PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa Tugas Akhir Analisis Kesenjangan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan di PT. Indesso Aroma dengan ISO 22000 : Model Produk Ekstrak Teh Hijau adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir Tugas Akhir ini. Bogor, Agustus 2007 Efendi ANALISIS KESENJANGAN SISTEM MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN DI PT. INDESSO AROMA DENGAN ISO 22000 : MODEL PRODUK EKSTRAK TEH HIJAU E F E N D I Tugas Akhir Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Profesi Teknologi Pangan pada Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2007 Judul Tugas Akhir : Analisis Kesenjangan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan di PT. Indesso Aroma dengan ISO 22000 : Model Produk Ekstrak Teh Hijau Nama Mahasiswa : E f e n d i NIM : F252050015 Disetujui Komisi Pembimbing Dr.Ir. Lilis Nuraida, MSc Dr.Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc Ketua Anggota Diketahui Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Magister Profesi Teknologi Pangan Dr.Ir. Lilis Nuraida, MSc Prof. Dr.Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS Tanggal Ujian : 27 Agustus 2007 Tanggal Lulus : ABSTRACT EFENDI. Gap Analysis on the Quality and Food Safety Management System with ISO 22000 at PT. Indesso Aroma : Green Tea Extract as a Model. Under the direction of LILIS NURAIDA and RATIH DEWANTI-HARIYADI. The aim of the present work was to do a gap analysis on the quality and food safety management system with ISO 22000 at PT. Indesso Aroma using green tea extract as a model. Gap analysis was initiated by analysis of potential hazards of raw material, processing steps and equipments, end product green tea extract; assessment on existing quality and food safety management system and its implementation; gap analysis of the company existing condition vs. ISO 22000. Based on these assessments, strategy development of food safety management system based on ISO 22000 and its implementation was recommended to the company. The potential hazards of raw material i.e. green tea are pathogen bacteria, heavy metals, arsen and residue pesticide. These hazards have to be controlled as CCP. Beside hazard associated with green tea, pathogen bacteria E. coli was also identified as hazard from demineralized water. This hazard is controlled by OPRP. The processing steps potential to harbor hazards are preparation of extraction unit, transfer of green tea leaf, extraction, evaporation, filtration, concentration, blending and packing. These hazards are controlled by OPRP. The potential hazards of green tea extract is pathogen bacteria, heavy metals, arsen and residue pesticide. Pathogen bacteria is controlled by checking at every production batches, while heavy metals, arsen and residue pesticide are controlled by checking at every three months. Implementation of GMP shows that the company classified as very good. They were three major finding and one minor finding need to be addressed before ISO 22000 implementation. Gap analysis on the company existing condition vs. ISO 22000 shows that the company has implemented 42 out of 52 ISO 22000 requirements. Based on this study the company is recommended to assemble food safety team, establish food safety policy and related objectives, establish emergency preparedness and response, withdrawal and validation procedures, and include food safety aspect in the company existing ISO 9001 procedures as the necessary steps to be taken to implement ISO 22000. PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih dalam tugas akhir yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2007 ini adalah Analisis Kesenjangan Sistem Manajemen Mutu dan Kemanan Pangan di PT. Indesso Aroma dengan ISO 22000 : Model Produk Ekstrak Teh Hijau. Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc dan Ibu Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc selaku pembimbing, serta manajemen PT. Indesso Aroma yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk melanjutkan studi di Magister Profesi Teknologi Pangan IPB. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ibu serta istri dan anak-anakku tercinta, atas segala doa dan kasih sayangnya. Bogor, Agustus 2007 Efendi RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Pati pada tanggal 12 Mei 1969 dari ayah Toha alm. dan Ibu Hj. Aisyah. Penulis merupakan anak ketiga dari tujuh bersaudara. Pendidikan sarjana di tempuh di Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam UGM Yogyakarta pada tahun 1988 dan menamatkannya pada tahun 1992. Penulis bekerja di PT. Indesso Aroma Purwokerto dari tahun 1992 hingga tahun 2001. Pada tahun 2001 penulis ditugaskan di PT. Indesso Aroma Cileungsi hingga sekarang. Untuk menambah pengetahuan dalam bidang manajemen, pada saat bekerja di PT. Indesso Aroma Purwokerto penulis melanjutkan studi di Program Pascasarjana Magister Manajemen UNSOED Purwokerto pada tahun 1999 dan menamatkannya pada tahun 2000. DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ix DAFTAR GAMBAR x DAFTAR LAMPIRAN xi

I. PENDAHULAN