Keamanan Pangan dan Nilai Gizi Bakso Pedagang Sektor Informal di Desa Babakan dan Kelurahan Cibadak, Bogor, Selama Penjualan
KEAMANAN PANGAN DAN NILAI GIZI B SO PEDAGANG SEKTOR
INFORMAL DI DESA BABAKAN DAN KELAAN CIBADAK, BOGOR,
SELAMA PENJUALAN
OIeh
SATYA ANINDITA
F02499108
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTN BOGOR
BOGOR
SATYA DT.
F049108.
Kn Pangan dan Nilai i o
Pedagang Sektor Infonnal di Dsa Babakan dan Keln Cibadak, Bogor, ea
Penjualan. Di bawah bimbingan : Fransiska R. Zakaria dn Waysima 203
RINGKASAN
Keamanan n merupakan saiah satu
alah
yang sering timbul i
Penan bahan-aban kimia m n ring
engembangan produk.
dilakukan tanpa batas sega daat membabayakan kesehaan konsn yang
memakannya. Badan-badan engawas yang dient. emerintah maupun swasta
seolah-olah tidak erdaya dalam menetibkan enggunaan bahan-bahan ma ssuai
standar ketetapan yang berlaku.
Bakso yang eredar di masyarakat diduga membutuhkan waktu yang relatif
lama untuk sampai ke konsumen. Hal ini disebabkan ea hakso diduga melalui
eerapa erantara pemn seelum sampai ke konsumen.
Dengan panjannya
saluran pemasaran yang dilalui produk bakso anpa adanya pross perlakan dingin,
maka ada dugaan prduk-produk bakso menggunakan engawet
atau dari bahan kimia bukan untuk pangan.
Penelitian ini
a
erlebhan
ujl
untuk
mengetahui lama disribusi bakso dan mengetahui jenis-jenis bahan engawet yang
digunakan produsen akso.
Berdasarkan pros::s proJuksinya, bakso yang eredar di masyarakat dapat
dibagi menjadi dua bagian, yaitu bakso yang dibuat sendiri
bakso yang diprduksi oleh pabrik atau kolektif.
a
eron dan
Telah dilaorkan ha ahrik
membutuhkan waktu minimal empat hari untuk men produknya amai ke
konsumen.
Empat i itu terdiri i satu hari di pabrik, satu i i g
grosir, satu hari di pdagang menengah dan satu hari di pedagang keliling. Pelitian
iri ertujuan untuk mengetahui anjang saluran pemn yang dilalui olh duk
bakso yang asal dari pabrik.
Selain itu enelitian ini juga ertujuan ntuk
mengetahui keamanan bakso yang eredar di Desa Babakan. Bogor.
Pea-tama survei edagang bakso dilakukan di a Babakan,
mendapatkan
baksonya.
infonnasi
mengenai
swnber
tempat
dagang
untuk
o mmeli
Hasil yang didapatkan yaitu ke-23 dagang kso yang ditemui
membuat sendiri baksonya.
Oleh karena itu survei dilanjutkan ke Keln
Cibadak, Kotamadya Bogor.
Pdagang bakso sektor infonnal yang disurvei ah
31 orang dengan seorang edagang bakso yang baksonya erasal dari pabrik.
Berdasarkan hasil survei yang elah dilakukan terhadap satu dagang, o
yang berasal dari pabrik melewati tiga erantara emn. yaitu agen enjualan
perusahaan, pedagang bakSO butir i pasar dan warung bakso. Bakso parik yang
diteliti bennerek Suerball. Bakso Superba\l telah erumur dua hari saat amai ke
konsumen. Dan segi kenannya. Sakso SuerbaU ositif mengandung os dan
negatif mengandung formalin.
S�banyak seatus ersen pdagang bakso sektor infonnal yang disuvei di
Desa Babakan membuat sendiri baksonya, sedangkan di Kelahan Cibadak 96.17
ersen dagang bakso membuat sendin baksonya.
sampai ke konsumen adalah sekitar satu hari.
Umur bakso yang ditemui saat
Walaupun egitu, sebanyak 73.91
persen o yang diuji yang erasal i 23 g o i a n
.
positif mengandung os dan 4.35 ersen mengandung formalin.
Kebanyakan bakso yang dibuat oleh dagang erorangan entuk bulat
lonjong dengan ukuran n entuk yang bevariasi. Bakso wa abu-abu denan
tekstur kenya! n liat. Bau daging rebus dominan pada sebagian o yang
diamati dan sebagian lagi au masam. a tpung mendominasi sebagian esar
rasa bakso yang diamati.
Bakso SuerbaU mempunyai entuk n ukuran yang seragam.
abu-abu cerah dengan au m.
Wnya
a o awalnya asam namun a
m
tersebut n hilang saat diunyab dan diganm dengan rasa daging rebus yang
lezat. Tekstur Bakso Suerball kenyal n liat.
SNI menetapkan sr kandungan protein minimal sembilan ersen n
lemak maksimal dua ersen untuk produk o daging. Sebanyak 75.0 ersen
bakso yang diuji yang dieoleh i delapan edagang bakso yang membuat sendiri
baksonya mengandung protein kurang i sembilan ersen n sebanyak seratus
ersen bakso yang diuji yang dieroleh i delapan dagang bakso yang membuat
sendiri baksonya mengandung lemak lebih i dua ersen.
Bakso Suerball
mengandung proein lebih dari sembilan ersen n lemak lebih dari dua ersen.
Berdasarkan datatata tersebut maka dicari standar leroak baru yang tetap
menguntungkan prdusen n memuaskan konsumen. Di hasil analisis dianjurkan
babwa kadar lemak di SNI yang semula adalab maksimal dua ersen diganti menjadi
maksimal sembilan ersen.
iv
KEANAN PANGAN DANNlLAI G�BAKSOPEDAGANG SETOR
INFORMAL D l DESA BABAKAN DAN ELN CmADAK, BOGOR,
SELMA PENJUALAN
SKRIPSI
Sebagai salah au ya! nk memeroleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jun Teknologi Pangan n Gizi
Fakultas Teknoiogi Petanian
Institut PertanianBogor
Oleh
SATYA ANINDITA
F0249108
200�
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
B OGOR
I N S T ITUT PERTAN BOGOR
INFORMAL DI DESA BABAKAN DAN ELN CmD, BOGOR ,
SELAMA PENUALAN
SKRPSI
Sebagai salh satu syarat nk memeroleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jn Tenologi Pan n Gizi
Fls Teknologi Pertanian
Insitut Pen Bogor
Oleh
SATYA A N INDITA
F02499108
Dilahirkan pada tanggal 23 Septemer 1981
DiMakassar
Tanggal lulus: 19 Desemer 2003
Dra. Wasima. sc.
Dosen Pembimbing I
RIWAYAT HIDUP
PENULIS
SEPTEMBER
DIAHIRKAN
1981
DAN
01
MAKASSAR
MERUPAKAN
PADA
ANAK
TANGGAL
KETIGA
DARI
23
TIGA
BERSAUDARA DARI AYAH FX. PURNOMO STIAWAN, SE DAN ISU TITIEK
LAKSMIWATI.
PENUUS MENEMPUH PENDIDIKAN 01 BERBAGAI KOTA,
YAITU SEKOLAH DASAR OJ SO ST.THERESIA SURABAYA DAN SD ST.
YOSEPH II MEDAN, SMP ST. THOMAS I MEDAN DAN SMU MARDI YUANA
DEPOK.
PADA TAHUN 1999, PENULlS DlTERIMA 01 INSTITUT PERTANIAN
BOGaR MELALUI JALUR UMPTN (UJIAN MASUK PERGURUAN TINGGI
NEGERI) PADA JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI, FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN. TAHUN 2002. PENULIS MELAKUKAN PRAKTEK
LAPANGAN KE PT. SINAR SOSRO CAKUNG.
2003/2004 SEMESTER
KULIAH
TEKNOLOGI
GANJIL,
PADA TAHUN AJARAN
PENULIS MENJ.A.D!
PENGOLAHAN
HASIL
ASISTEN
HORTIKULTURA.
MATA
TAHUN
;2003. PENULIS MEAKUKAN STUDI KASUS DAN MEAKUKAN PENUUSAN
ILMIAH DENGAN JUDUL "KEAMANAN PANGAN DAN NIAI GIZI BASO
PEDAGANG SETOR INFORMAL DI DESA BABAKAN DAN KEWRHAN
CIBADAK
SELAMA
PENJUALAN"
DI
BAWAH
BIMBINGAN DR.
FRANSISKAAKARIA, MSc. DAN DRA. WAYSIMA, MSc.
JR.
KATAPENGANTAR
Puj i dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas
segala rahmat dan
bimbingan-Nya, karena hanya dengan kuasa-Nyalah skripsi ini dapat diselesaikan.
Penulis sangat berterima kasih atas segala curahan kasih Tuhan Yesus sehingga
penulis
dapat
belajar
di
Jurusan
Teknologi
Pangan
dan
Gizi
dan
erhasil
menyelesaikan studi dengan baik.
Penulis
juga
iogin
mengucapkan
terima kasih
yang
sedalam-dalamnya
kcpada:
t.
Dr. Ir. Fransiska Zakaria, MSc. selaku dosen pembimbing akademik dan
dosen pembimbing utama skripsi atas segala perhatian. bimbingan dan
waktunya
yang
telah dibagikan sehingga
penulis
dapat
menyeJesaikan
pendidikan di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi dengan baik.
2.
Ora. Waysima. MSc. selaku dosen pembimbing
memberikan banyak
saran. masukan dall
.rilil
skripsi II yang
lcpatla
teJah
pClluli. tlalam
menye(esaikan skripsi ini.
3.
Bapak Tjahja Muhandri, S.TP selaku dosen penguji, terima kasih atas saran
saran dan masukan-masukannya.
4.
Papa dan mama tercinta yang telah memberikan banyak motivasi, kasih
sayang. doa dan materi.
5.
Kakak-kakak tersayang : Agung dan Ita ......'cepet selesein kuliahnya donk!
Masa kalah ama adik sendiri?!'
6.
Kakak-kakak dan adik-adik satu bimbingan : K'Gede. K'Dian. K'Arvan,
K 'Oeha (terima kasih atas dorongannya). Vonny. Fiona dan Nunik (tetap
seman gat
7,
ya!),
Tcman-teman Wi sma Jenius : Anna dan Witha (terima kasih atas dukungan
dan kebersamaannya). Mei Liani (you
are
my impialion,. Heryanti (terima
kasih mau menunggu ujian dari awal sampai akhir). Dungdung. Gleni.
Trifena. Elina. Rini, Dian, Ika, Nelly, Noni, Catrin, Dewi, K'Bintang dan
K'Mei (terima kasih atas nasehatnya). dan anak baru Lenita dan Meita
(selama! bergabung .....).
Itt
8.
Nine angels of Wisma Joe Selebritis yang telah membantu enulis beradaptasi
selama di Bogor terutama waktu OSPEK dan terima kasih atas dukungannya
di saat-saat sulit (K'Sinto, Doris, K'Lian, K'Diana, K'Deli, K'Ade, IC'Nevi,
K'Cici dan Ade). Khusus buat K'Sinto, terima kasih buat Doa Rosarionya.
9.
Eno, Tita dan Tiwi . . . . . ...terima kasih atas ersahabatannya.
10. lis yang banya. membantu enulis dengan doa-doanya.
II. Lance Bass yang telah memberikan kebaikan dan perhatian kepada penulis
(they mean lots to me ...... thanks).
12. Bapak-bapak pedagang bakso dan penggiling bakso atas segala informasL
semallgat dan bantuan yang telah ditawarkan dan diberikan.
13. Kelompok D l : Dety, Ferdi dan Sheriy ..... terima ksih atas kerjasana dan
pengertiannya.
Tenan-tenan golongan D ..... terina kasih atas tawanya.
Teman-teman TPG angkatan 36 yang penuh perhatian dan kompak.
14. Para
dosen,
laboran,
teknisi,
dan
asisten
yang
sudi
rnengajari
dan
mcmbimbing pClluiis hingga cnulis lulus.
15. Bapak Eman, Ibu Nunung dan Ihu Latifah dari laoratorium Kimia Analitik
FMIPA. IPB. Terima kasih atas dorongannya.
16. Mas-mas n mbak-mbak di rental Universal.
17. Semua pihak yang tidak dapat discbutkan satu er satu oleh enuJis.
Penulis menyadari
Kritik
dan
saran
bahwa skripsi ini masih banya: kekurangannya.
sangat
enulis
harapkan
untuk
memperbaiki
dan
menyempumakan skripsi ini. Semoga skripisi ini dapat berguna.
Bogor. Desember 2003
Penulis
IV
DATAR ISI
HaiaDan
KATA PENGANTAR ......................................................................
iii
DAFTAR TABEL ..................................................................... ......
VII
DATAR GABAR........................................................................
viii
DAFTAR LAMPlRAN.....................................................................
IX
.
I. PENDAHULUAN............................................................................
1
A.. LATARBELAKANG ................... .............................................
1
B. TUJUAN.....................................................................................
2
II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................
3
A.BAKSO.......................................................................................
3
B. KANDUNGAN GIZI DAN SYARA T MUTU BAKSO.............
6 /
C. PEMASARANBAKSO..............................................................
8
D. PENGEMASANBAKSO.. . .......................................................
12
E. PENYPANANBAKSO .........................................................
12
III. METODE PENELITIAN ................ ...........................................
17
A. JUMLAH SAMPEL...................................................................
19
B. SUBERBAKSO........................ ............................................
19
c. KEAMANAN SAMPELBAKSO .............................................
19
D. KANDUNGAN NUTRlSIBAKSO..........................................
20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................
22
.
A. JUMLAH PERANTARA PEMASARAN DAN UMUR
BAKSO........................... ..........................................................
22
B. PRUSES PEBUATANBAKSO.............................................
27
v
C. KEAMANAN BAKSO..................................................................
35
D. MUTU BAKSO.............................................................................
37
E. PENYIMPANAN BAKSO ............................................................
38
F. PENGEMASAN BAKSO..............................................................
39
G. KANDUNGAN NUTRISI BAKSO................. ............ ...............
40
.
.
H. AL TERNATIF KANDUNGAN LEMAK BAKSO DAGING
UNTUK SNI ..................................................................................
42
v. KESIMPILAN DAN SARAN .......................................................
44
A. KESIMPULAN.............................................................................
44
B. SARAN .................. :......................................................................
-5
DAFTAR PUSTAKA........................................................................
46
LAvlPlRAN .......................................... ....................... ...................
50
.
.
VI
INFORMAL DI DESA BABAKAN DAN KELAAN CIBADAK, BOGOR,
SELAMA PENJUALAN
OIeh
SATYA ANINDITA
F02499108
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTN BOGOR
BOGOR
SATYA DT.
F049108.
Kn Pangan dan Nilai i o
Pedagang Sektor Infonnal di Dsa Babakan dan Keln Cibadak, Bogor, ea
Penjualan. Di bawah bimbingan : Fransiska R. Zakaria dn Waysima 203
RINGKASAN
Keamanan n merupakan saiah satu
alah
yang sering timbul i
Penan bahan-aban kimia m n ring
engembangan produk.
dilakukan tanpa batas sega daat membabayakan kesehaan konsn yang
memakannya. Badan-badan engawas yang dient. emerintah maupun swasta
seolah-olah tidak erdaya dalam menetibkan enggunaan bahan-bahan ma ssuai
standar ketetapan yang berlaku.
Bakso yang eredar di masyarakat diduga membutuhkan waktu yang relatif
lama untuk sampai ke konsumen. Hal ini disebabkan ea hakso diduga melalui
eerapa erantara pemn seelum sampai ke konsumen.
Dengan panjannya
saluran pemasaran yang dilalui produk bakso anpa adanya pross perlakan dingin,
maka ada dugaan prduk-produk bakso menggunakan engawet
atau dari bahan kimia bukan untuk pangan.
Penelitian ini
a
erlebhan
ujl
untuk
mengetahui lama disribusi bakso dan mengetahui jenis-jenis bahan engawet yang
digunakan produsen akso.
Berdasarkan pros::s proJuksinya, bakso yang eredar di masyarakat dapat
dibagi menjadi dua bagian, yaitu bakso yang dibuat sendiri
bakso yang diprduksi oleh pabrik atau kolektif.
a
eron dan
Telah dilaorkan ha ahrik
membutuhkan waktu minimal empat hari untuk men produknya amai ke
konsumen.
Empat i itu terdiri i satu hari di pabrik, satu i i g
grosir, satu hari di pdagang menengah dan satu hari di pedagang keliling. Pelitian
iri ertujuan untuk mengetahui anjang saluran pemn yang dilalui olh duk
bakso yang asal dari pabrik.
Selain itu enelitian ini juga ertujuan ntuk
mengetahui keamanan bakso yang eredar di Desa Babakan. Bogor.
Pea-tama survei edagang bakso dilakukan di a Babakan,
mendapatkan
baksonya.
infonnasi
mengenai
swnber
tempat
dagang
untuk
o mmeli
Hasil yang didapatkan yaitu ke-23 dagang kso yang ditemui
membuat sendiri baksonya.
Oleh karena itu survei dilanjutkan ke Keln
Cibadak, Kotamadya Bogor.
Pdagang bakso sektor infonnal yang disurvei ah
31 orang dengan seorang edagang bakso yang baksonya erasal dari pabrik.
Berdasarkan hasil survei yang elah dilakukan terhadap satu dagang, o
yang berasal dari pabrik melewati tiga erantara emn. yaitu agen enjualan
perusahaan, pedagang bakSO butir i pasar dan warung bakso. Bakso parik yang
diteliti bennerek Suerball. Bakso Superba\l telah erumur dua hari saat amai ke
konsumen. Dan segi kenannya. Sakso SuerbaU ositif mengandung os dan
negatif mengandung formalin.
S�banyak seatus ersen pdagang bakso sektor infonnal yang disuvei di
Desa Babakan membuat sendiri baksonya, sedangkan di Kelahan Cibadak 96.17
ersen dagang bakso membuat sendin baksonya.
sampai ke konsumen adalah sekitar satu hari.
Umur bakso yang ditemui saat
Walaupun egitu, sebanyak 73.91
persen o yang diuji yang erasal i 23 g o i a n
.
positif mengandung os dan 4.35 ersen mengandung formalin.
Kebanyakan bakso yang dibuat oleh dagang erorangan entuk bulat
lonjong dengan ukuran n entuk yang bevariasi. Bakso wa abu-abu denan
tekstur kenya! n liat. Bau daging rebus dominan pada sebagian o yang
diamati dan sebagian lagi au masam. a tpung mendominasi sebagian esar
rasa bakso yang diamati.
Bakso SuerbaU mempunyai entuk n ukuran yang seragam.
abu-abu cerah dengan au m.
Wnya
a o awalnya asam namun a
m
tersebut n hilang saat diunyab dan diganm dengan rasa daging rebus yang
lezat. Tekstur Bakso Suerball kenyal n liat.
SNI menetapkan sr kandungan protein minimal sembilan ersen n
lemak maksimal dua ersen untuk produk o daging. Sebanyak 75.0 ersen
bakso yang diuji yang dieoleh i delapan edagang bakso yang membuat sendiri
baksonya mengandung protein kurang i sembilan ersen n sebanyak seratus
ersen bakso yang diuji yang dieroleh i delapan dagang bakso yang membuat
sendiri baksonya mengandung lemak lebih i dua ersen.
Bakso Suerball
mengandung proein lebih dari sembilan ersen n lemak lebih dari dua ersen.
Berdasarkan datatata tersebut maka dicari standar leroak baru yang tetap
menguntungkan prdusen n memuaskan konsumen. Di hasil analisis dianjurkan
babwa kadar lemak di SNI yang semula adalab maksimal dua ersen diganti menjadi
maksimal sembilan ersen.
iv
KEANAN PANGAN DANNlLAI G�BAKSOPEDAGANG SETOR
INFORMAL D l DESA BABAKAN DAN ELN CmADAK, BOGOR,
SELMA PENJUALAN
SKRIPSI
Sebagai salah au ya! nk memeroleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jun Teknologi Pangan n Gizi
Fakultas Teknoiogi Petanian
Institut PertanianBogor
Oleh
SATYA ANINDITA
F0249108
200�
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
B OGOR
I N S T ITUT PERTAN BOGOR
INFORMAL DI DESA BABAKAN DAN ELN CmD, BOGOR ,
SELAMA PENUALAN
SKRPSI
Sebagai salh satu syarat nk memeroleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jn Tenologi Pan n Gizi
Fls Teknologi Pertanian
Insitut Pen Bogor
Oleh
SATYA A N INDITA
F02499108
Dilahirkan pada tanggal 23 Septemer 1981
DiMakassar
Tanggal lulus: 19 Desemer 2003
Dra. Wasima. sc.
Dosen Pembimbing I
RIWAYAT HIDUP
PENULIS
SEPTEMBER
DIAHIRKAN
1981
DAN
01
MAKASSAR
MERUPAKAN
PADA
ANAK
TANGGAL
KETIGA
DARI
23
TIGA
BERSAUDARA DARI AYAH FX. PURNOMO STIAWAN, SE DAN ISU TITIEK
LAKSMIWATI.
PENUUS MENEMPUH PENDIDIKAN 01 BERBAGAI KOTA,
YAITU SEKOLAH DASAR OJ SO ST.THERESIA SURABAYA DAN SD ST.
YOSEPH II MEDAN, SMP ST. THOMAS I MEDAN DAN SMU MARDI YUANA
DEPOK.
PADA TAHUN 1999, PENULlS DlTERIMA 01 INSTITUT PERTANIAN
BOGaR MELALUI JALUR UMPTN (UJIAN MASUK PERGURUAN TINGGI
NEGERI) PADA JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI, FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN. TAHUN 2002. PENULIS MELAKUKAN PRAKTEK
LAPANGAN KE PT. SINAR SOSRO CAKUNG.
2003/2004 SEMESTER
KULIAH
TEKNOLOGI
GANJIL,
PADA TAHUN AJARAN
PENULIS MENJ.A.D!
PENGOLAHAN
HASIL
ASISTEN
HORTIKULTURA.
MATA
TAHUN
;2003. PENULIS MEAKUKAN STUDI KASUS DAN MEAKUKAN PENUUSAN
ILMIAH DENGAN JUDUL "KEAMANAN PANGAN DAN NIAI GIZI BASO
PEDAGANG SETOR INFORMAL DI DESA BABAKAN DAN KEWRHAN
CIBADAK
SELAMA
PENJUALAN"
DI
BAWAH
BIMBINGAN DR.
FRANSISKAAKARIA, MSc. DAN DRA. WAYSIMA, MSc.
JR.
KATAPENGANTAR
Puj i dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas
segala rahmat dan
bimbingan-Nya, karena hanya dengan kuasa-Nyalah skripsi ini dapat diselesaikan.
Penulis sangat berterima kasih atas segala curahan kasih Tuhan Yesus sehingga
penulis
dapat
belajar
di
Jurusan
Teknologi
Pangan
dan
Gizi
dan
erhasil
menyelesaikan studi dengan baik.
Penulis
juga
iogin
mengucapkan
terima kasih
yang
sedalam-dalamnya
kcpada:
t.
Dr. Ir. Fransiska Zakaria, MSc. selaku dosen pembimbing akademik dan
dosen pembimbing utama skripsi atas segala perhatian. bimbingan dan
waktunya
yang
telah dibagikan sehingga
penulis
dapat
menyeJesaikan
pendidikan di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi dengan baik.
2.
Ora. Waysima. MSc. selaku dosen pembimbing
memberikan banyak
saran. masukan dall
.rilil
skripsi II yang
lcpatla
teJah
pClluli. tlalam
menye(esaikan skripsi ini.
3.
Bapak Tjahja Muhandri, S.TP selaku dosen penguji, terima kasih atas saran
saran dan masukan-masukannya.
4.
Papa dan mama tercinta yang telah memberikan banyak motivasi, kasih
sayang. doa dan materi.
5.
Kakak-kakak tersayang : Agung dan Ita ......'cepet selesein kuliahnya donk!
Masa kalah ama adik sendiri?!'
6.
Kakak-kakak dan adik-adik satu bimbingan : K'Gede. K'Dian. K'Arvan,
K 'Oeha (terima kasih atas dorongannya). Vonny. Fiona dan Nunik (tetap
seman gat
7,
ya!),
Tcman-teman Wi sma Jenius : Anna dan Witha (terima kasih atas dukungan
dan kebersamaannya). Mei Liani (you
are
my impialion,. Heryanti (terima
kasih mau menunggu ujian dari awal sampai akhir). Dungdung. Gleni.
Trifena. Elina. Rini, Dian, Ika, Nelly, Noni, Catrin, Dewi, K'Bintang dan
K'Mei (terima kasih atas nasehatnya). dan anak baru Lenita dan Meita
(selama! bergabung .....).
Itt
8.
Nine angels of Wisma Joe Selebritis yang telah membantu enulis beradaptasi
selama di Bogor terutama waktu OSPEK dan terima kasih atas dukungannya
di saat-saat sulit (K'Sinto, Doris, K'Lian, K'Diana, K'Deli, K'Ade, IC'Nevi,
K'Cici dan Ade). Khusus buat K'Sinto, terima kasih buat Doa Rosarionya.
9.
Eno, Tita dan Tiwi . . . . . ...terima kasih atas ersahabatannya.
10. lis yang banya. membantu enulis dengan doa-doanya.
II. Lance Bass yang telah memberikan kebaikan dan perhatian kepada penulis
(they mean lots to me ...... thanks).
12. Bapak-bapak pedagang bakso dan penggiling bakso atas segala informasL
semallgat dan bantuan yang telah ditawarkan dan diberikan.
13. Kelompok D l : Dety, Ferdi dan Sheriy ..... terima ksih atas kerjasana dan
pengertiannya.
Tenan-tenan golongan D ..... terina kasih atas tawanya.
Teman-teman TPG angkatan 36 yang penuh perhatian dan kompak.
14. Para
dosen,
laboran,
teknisi,
dan
asisten
yang
sudi
rnengajari
dan
mcmbimbing pClluiis hingga cnulis lulus.
15. Bapak Eman, Ibu Nunung dan Ihu Latifah dari laoratorium Kimia Analitik
FMIPA. IPB. Terima kasih atas dorongannya.
16. Mas-mas n mbak-mbak di rental Universal.
17. Semua pihak yang tidak dapat discbutkan satu er satu oleh enuJis.
Penulis menyadari
Kritik
dan
saran
bahwa skripsi ini masih banya: kekurangannya.
sangat
enulis
harapkan
untuk
memperbaiki
dan
menyempumakan skripsi ini. Semoga skripisi ini dapat berguna.
Bogor. Desember 2003
Penulis
IV
DATAR ISI
HaiaDan
KATA PENGANTAR ......................................................................
iii
DAFTAR TABEL ..................................................................... ......
VII
DATAR GABAR........................................................................
viii
DAFTAR LAMPlRAN.....................................................................
IX
.
I. PENDAHULUAN............................................................................
1
A.. LATARBELAKANG ................... .............................................
1
B. TUJUAN.....................................................................................
2
II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................
3
A.BAKSO.......................................................................................
3
B. KANDUNGAN GIZI DAN SYARA T MUTU BAKSO.............
6 /
C. PEMASARANBAKSO..............................................................
8
D. PENGEMASANBAKSO.. . .......................................................
12
E. PENYPANANBAKSO .........................................................
12
III. METODE PENELITIAN ................ ...........................................
17
A. JUMLAH SAMPEL...................................................................
19
B. SUBERBAKSO........................ ............................................
19
c. KEAMANAN SAMPELBAKSO .............................................
19
D. KANDUNGAN NUTRlSIBAKSO..........................................
20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................
22
.
A. JUMLAH PERANTARA PEMASARAN DAN UMUR
BAKSO........................... ..........................................................
22
B. PRUSES PEBUATANBAKSO.............................................
27
v
C. KEAMANAN BAKSO..................................................................
35
D. MUTU BAKSO.............................................................................
37
E. PENYIMPANAN BAKSO ............................................................
38
F. PENGEMASAN BAKSO..............................................................
39
G. KANDUNGAN NUTRISI BAKSO................. ............ ...............
40
.
.
H. AL TERNATIF KANDUNGAN LEMAK BAKSO DAGING
UNTUK SNI ..................................................................................
42
v. KESIMPILAN DAN SARAN .......................................................
44
A. KESIMPULAN.............................................................................
44
B. SARAN .................. :......................................................................
-5
DAFTAR PUSTAKA........................................................................
46
LAvlPlRAN .......................................... ....................... ...................
50
.
.
VI