Produksi Pektin HASIL DAN PEMBAHASAN

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Berdasarkan Farmakope Indonesia Edisi V 2014, pemerian pektin berupa serbuk kasar atau halus, berwarna putih kekuningan, hampir tidak berbau, dan mempunyai rasa musilago. Menurut Food Chemicals Codex 2004 pemerian pektin berupa serbuk kasar hingga halus, berwarna putih, kekuningan, kelabu, atau kecokelatan. Pektin hasil ekstraksi pada penelitian ini memberikan pemerian yang sesuai dengan literatur yang telah disebutkan di atas. Tabel 4.3. Identifikasi Pektin Hasil Ekstraksi No. Kondisi ekstraksi Identifikasi Pektin A B C 1 Bahan segar; HCl 0,025 N Terbentuk endapan bening, seperti gelatin Terbentuk semigel Terbentuk endapan seperti gelatin, tidak berwarna, menjadi putih dan bergumpal bila didihkan 2 Bahan segar; HCl 0,05 N Terbentuk endapan bening, seperti gelatin Terbentuk gel Terbentuk endapan seperti gelatin, tidak berwarna, menjadi putih dan bergumpal bila didihkan 5 Bahan kering; HCl 0,05 N Serbuk halus, putih, tidak berbau 6 Bahan kering; HCl 0,075 N Serbuk halus, tidak berbau UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 3 Bahan segar; HCl 0,075 N Terbentuk endapan bening, seperti gelatin Terbentuk gel Terbentuk endapan seperti gelatin, tidak berwarna, menjadi putih dan bergumpal bila didihkan 4 Bahan kering; HCl 0,025 N Terbentuk endapan bening, seperti gelatin Terbentuk semigel Terbentuk endapan seperti gelatin, tidak berwarna, menjadi putih dan bergumpal bila didihkan 5 Bahan kering; HCl 0,05 N Terbentuk endapan bening, seperti gelatin Terbentuk semigel Terbentuk endapan seperti gelatin, tidak berwarna, menjadi putih dan bergumpal bila didihkan 6 Bahan kering; HCl 0,075 N Terbentuk endapan bening, seperti gelatin Terbentuk gel Terbentuk endapan seperti gelatin, tidak berwarna, menjadi putih dan bergumpal bila didihkan Identifikasi pektin dilakukan untuk memastikan secara kualitatif bahwa serbuk yang diperoleh dari hasil ekstraksi adalah benar pektin. Identifikasi pektin dilakukan sesuai dengan prosedur yang tertera dalam Farmakope Indonesia Edisi V tahun 2014 dengan sedikit modifikasi. Identifikasi pektin pertama A, yaitu membuat larutan pektin 1 dalam aquadest sebanyak 100 mL, lalu diambil 5 mL, kemudian UIN Syarif Hidayatullah Jakarta ditambahkan etanol P dengan volume yang sama. Jika hasil ekstraksi adalah benar pektin maka akan terbentuk endapan bening, seperti gelatin yang membedakan pektin dari kebanyakan gom. Identifikasi pektin kedua B, yaitu dengan mengambil sebanyak 5 mL dari larutan pektin 1 yang telah dibuat sebelumnya, lalu ditambahkan 1 mL NaOH 2 N, kemudian didiamkan pada suhu ruang selama 15 menit. Jika hasil ekstraksi adalah benar pektin, maka akan terbentuk gel atau semi gel yang membedakannya dari tragakan. Identifikasi pektin ketiga C, yaitu dengan mengasamkan gel atau semi gel yang terbentuk pada identifikasi B dengan HCl 3 N, kemudian dikocok. Jika hasil ekstraksi adalah benar pektin, maka akan terbentuk endapan seperti gelatin yang tidak berwarna, yang menjadi putih dan bergumpal bila dididihkan asam pektat. Hasil identifikasi pektin secara kualitatif menunjukkan bahwa serbuk yang diperoleh dari hasil ekstraksi pada penelitian ini adalah benar pektin.

4.6 Karakteristik Pektin Hasil Ekstraksi

Tabel 4.4. Karakteristik Pektin Hasil Ekstraksi No. Karakteristik Kondisi ekstraksi perlakuan bahan baku, konsentrasi pelarut HCl Segar; 0,025 N Segar; 0,05 N Segar; 0,075 N Kering; 0,025 N Kering; 0,05 N Kering; 0,075 N 1 Jumlah pektin gram 8,7640 9,4380 10,3610 6,5170 7,6530 8,0290 2 Kadar air 8,2390 9,1605 9,3165 10,0342 10,1947 10,3501 3 Kadar abu 0,4654 0,7069 1,3592 0,7708 1,2252 2,4770 4 Berat ekivalen 8119,1172 6100,6978 4725,7974 6974,0808 5414,1873 4874,1837 5 Kadar metoksil 2,7363 3,3241 3,8166 2,6459 3,0537 3,7524 6 Kadar galakturonat 70,8116 87,0271 101,1200 70,1839 82,3494 99,6591 7 Derajat esterifikasi 21,9387 21,6849 21,4284 21,4030 21,0531 21,3770 8 Viskositas 20,00 18,50 15,00 19,50 16,00 15,50 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

a. Jumlah Pektin

Jumlah pektin adalah banyaknya pektin dalam gram yang dihasilkan dari ekstraksi kulit pisang kepok pada masing-masing perlakuan, yaitu menggunakan bahan segar dan kering dengan berbagai konsentrasi pelarut HCl. Bobot pektin hasil ekstraksi berkisar 6,5170- 10,3610 gram, bobot tertinggi diperoleh dari ekstraksi bahan segar dengan konsentrasi HCl 0,075 N dan bobot terendah diperoleh dari ekstraksi bahan kering dengan konsentrasi HCl 0,025 N. Gambar 4.1. Jumlah pektin kulit pisang kepok hasil ekstraksi Gambar 4.1 menunjukkan bahwa jumlah pektin dalam gram yang dihasilkan mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya konsentrasi HCl, baik dengan bahan segar maupun kering. Bahan segar menghasilkan bobot pektin, yaitu 8,7640 gram untuk HCl 0,025 N; 9,4380 gram untuk HCl 0,05 N; dan 10,3610 gram untuk HCl 0,075 N, dengan rata-rata sebanyak 9,5210 gram. Bahan kering menghasilkan pektin dengan bobot, yaitu 6,5170 gram untuk HCl 0,025 N; 7,6530 gram untuk HCl 0,05 N; dan 8,0290 gram untuk HCl 0,075 N, dengan rata-rata sebanyak 7,3997 gram. Menurut Nainggolan 1994 di dalam Hanum 2012, prinsip ekstraksi pektin adalah perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang mudah larut yang dapat dilakukan dengan hidrolisis asam atau enzimatis. Pelarut HCl merupakan asam yang berperan sebagai katalis untuk mempercepat reaksi hidrolisis protopektin menjadi pektin. Semakin tinggi konsentrasi HCl menyebabkan semakin banyak ion hidrogen yang mensubstitusi kalsium dan magnesium dari protopektin,