Pengaruh Penambahan pengaruh Berat Ragi (Rhizopus Oligosporus) Terhadap Kualitas Tempe Dari Campuran Biji Jagung (Zea Mays) Dan Kacang Kedelai (Glycine Max)

PENGARUH PENAMBAHAN PENGARUH BERAT RAGI (rhizopus oligosporus ) TERHADAP KUALITAS TEMPE DARI BIJI JAGUNG

( zea mays) DAN KACANG KEDELAI (glycine max )

SKRIPSI

SYAHRANI RITONGA 060802024

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

PERSETUJUAN

Judul : PENGARUH PENAMBAHAN VPENGARUH

BERAT RAGI (RHIZOPUS OLIGOSPORUS) TERHADAP KUALITAS TEMPE DARI CAMPURAN BIJI JAGUNG (ZEA MAYS) DAN KACANG KEDELAI (GLYCINE MAX)

Kategori : SKRIPSI

Nama : SYAHRANI RITONGA

Nomor Induk Mahasiswa : 060802024

Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di Medan, September 2012

Komisi Pembimbing

Pembimbing II Pembimbing I

Drs.Firman sebayang,Ms

NIP.195607261985031001 NIP.195408301985032001

Dr.Rumondang Bulan Nst, MS

Diketahui/Disetujui oleh

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

NIP 195408301985032001 Dr.Rumondang Bulan Nst, MS

PERNYATAAN

PENGARUH PENAMBAHAN PENGARUH BERAT RAGI (rhizopus oligosporus ) TERHADAP KUALITAS TEMPE DARI BIJI JAGUNG

( zea mays) DAN KACANG KEDELAI (glycine max )

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, September 2012

Syahrani Ritonga 060802024

PENGHARGAAN

Puji syukur penulis ucapkan kepada ALLAH SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul PENGARUH PENAMBAHAN PENGARUH BERAT RAGI (Rhizopus oligosporus) TERHADAP KUALITAS TEMPE DARI CAMPURAN BIJI JAGUNG (Zea mays) DAN KACANG KEDELAI (Glycine Max). Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda H.Samsul Bahri Rtg Spd, ibunda Hj.Maini Rambe Spd, adikku Junaida Ritonga, Medi Ritonga, Julaiha Ritonga dan Siti Kholijah Ritonga yang sangat Penulis Cintai. Dan terima kasih juga buat ibu dalifah tercinta, serta seluruh keluarga yang telah memberikan banyak dukungan dan bantuannya baik secara material maupun moril kepada penulis. Ibu Dr.Rumondang Bulan, M.S selaku komisi pembimbing I dan Bpk Drs.Firman Sebayang, M.S selaku komisi pembimbing II penulis yang dengan sabar telah meluangkan waktunya untuk membimbing peneliti dalam melakukan penelitian dan penyusunan skripsi ini hingga selesai. Ketua Departemen Kimia Ibu Dr. Rumondang Bulan,MS serta Sekretaris Departemen Kimia Bapak Drs. Albert Pasaribu,MSc. Serta semua Bapak dan Ibu dosen pengajar di jurusan kimia di FMIPA USU Medan. Teman seperjuangan dalam penelitian, Mardiana Rambe yang telah memberikan bantuan dan semangat kepada penulis. Teman-teman Kimia Stambuk 2006, Eko, Nora, Nurmala, Agung, Egy, Nia, Gulit, fitri, Febri, Tiwi, Afrima, Hary, Dewi, Ester, Fatma, Nelvi, serta seluruh asisten dan staf Laboratorium Biokimia/Kimia Bahan Makanan, Kak Via, Kak Fika Oki, Decy, Erpina, Feri, Tiwi, Arini, Annisa, Zoraya dan teman-teman yang lain yang tidak dapat dituliskan namanya satu persatu. Dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak memberikan bantuan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisan ini. Semoga ALLAH SWT akan membalasnya.

Penulis sadar bahwa tulisan skripsi ini jauh dari sempurna, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari Bapak dan Ibu dosen serta pembaca sekalian

Medan, September 2012

Syahrani Ritonga

Abstrak

PENGARUH PENAMBAHAN PENGARUH BERAT RAGI (rhizopus oligosporus ) TERHADAP KUALITAS TEMPE DARI BIJI JAGUNG

( zea mays) DAN KACANG KEDELAI (glycine max )

Telah dilakukan penelitian pengaruh penambahan variasi berat ragi terhadap kualitas tempe campuran biji jagung (Zea mays) dan kacang kedelai (Gyicine max). Keuntungan dari penelitian ini adalah sebagai salah satu pemanfaatan biji jagung kering dan juga sebagai alternative sumber makanan baru yaitu tempe, yang disukai oleh masyarakat. Pengolahan biji jagung dan kacang kedelai dimulai dengan membersihkannya dari kotoran ,dan menentukan kandungan nutrient (karbohidrat , protein, lemak), air dan abu yang terkandung didalamnya. Tempe dibuat dengan variasi berat ragi 1.0 g, 1.5 g, 2.0 g, dan analisa terhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma dari tempe. Dari penelitian diketahui bahwa kualitas terbaik dari tempe campupuran biji jagung dan kacang kedelai yang dihasilkan adalah tempe dengan variasi berat ragi dan berat campuran biji jagung dan kacang kedelai 1,5 g. Tempe mempunyai tekstur yang kompak, kapangnya banyak dan berwarna putih, aromanya menyerupai tempe.

THE INFLUENCE OF ADDITION VARIATY OF YEAST (RHIZOPUS

OLIGOSPORUS) FOR TEMPEH QUALITY FROM MIXTURE CORN ( ZEA MAYS ) AND SOYABEAN (GLYCINE MAX)

ABSTRACT

The research influence yeast weight on tempe from the mixed corn and soy bean. Benefit of the research one of alternative beneficial the mixed corn and soy bean to be a kind of food product such as tempe can be preferable by public.Cultivation the mixed corn and soy bean was began with removed of gum content in it.Tempe was made with variation of inoculums s weigh 1,0 g,1,5 g,2,0 g, and analyzed test of texture, colour, taste, and flavor from tempe. The result of this researchit is know that the best quality tempe from the mixed corn and soy bean, gained was tempe with variation yeast wight 1,5 g. he tempe has compact texture, the mold is heavy and the colour is white, the flavor is like

DAFTAR ISI

Halaman

Persetujuan ii

Pernyataan iii Penghargaan iv Abstrak v

Abstract vi

Daftar Isi vii

Daftar Tabel ix

Daftar Gambar x

Daftar Lampiran xi

Bab 1 Pendahuluan 1.1 Latar Belakang 1

1.2 Perumusan Permasalahan 2

1.3 Pembatasan Masalah 3

1.4 Tujuan Penelitian 3

1.5 Manfaat Penelitian 3

1.6 Lokasi penelitian 3

1.7 Metodologi Penelitian 4

Bab 2 Tinjauan Pustaka 2.1 Tanaman kacang kedelai 2.1.1 komposisi kedelai 2.2 Jagung 5 2.2.1 Kandungan gizi jagung 6 7

2.3 Tempe 7 2.3.1 Laru tempe 8 2.3.2 Inokulum Tempe 8

2.3.3 Fermentasi tempe 8

2.4 Karbohidrat 10

2.6.1 Analisa Kadar karbohidrat 11

2.5 Protein 11 2.5.1 Analisa Kadar protein 12

2.5.2Tahap destruksi 13

2.5.3 Tahap Destilasi 13

2.5.4 Tahap Titrasi 14

2.6 Lemak 14 2.6.1 Analisa Kadar lemak 15 2.7 Kadar Air 15 2.7.1 Analisa Kadar Air 15

2.8 Kadar Abu 16 2.8.1 Analisa Kadar Air 16

2.9.Uji Oraganoleptik Bab 3 Metodologi Penelitian

3.1 Alat dan Bahan 19

3.1.1 Alat 19

3.1.2 Bahan 19

3.2 Prosedur Penelitian 20

3.2.1 Pembuatan Reagen 20

3.2.1.1 Pembuatan Larutan NaOH 40 % 20 3.2.1.2 Pembuatan Larutan H3BO3 3% 20

3.2.1.3 Pembuatan Larutan HCl 25% 20 3.2.1.4 Pembuatan Larutan HCl 0,1 N 20

3.2.2 Pembuatan Tempe 21

3.2.3 Penentuan Kadar Protein 21

3.2.4 Penentuan Kadar Air 21

3.2.5 Penentuan Kadar Abu 21

3.2.6 Penentuan Kadar Lemak 22

3.2.7 Penentuan Kadar Karbohidrat 22

3.2.8 Penentuan Nilai Organileptik 22

3.3 Bagan Penelitian 23

3.3.1 Pembuatan Tempe 23 3.3.2 Penentuan Kadar Protein 24

3.3.3Penentuan Kadar Lemak 25

3.3.5 Penentuan Kadar Air 25

3.3.6 Penentuan Kadar Abu 26

3.3.7 Penentuan Kadar Karbohidrat 26

3.3.8 Penentuan Nilai Organileptik 27 Bab 4 Hasil dan Pembahasan

4.1 Hasil penelitian

4.1.1 Analisa Kadar Protein 28 4.1.2 Analisa Kadar Lemak 28

4.1.3 Analisa Kadar Air 29

4.1.4 Analisa Kadar Abu 29

4.1.5 Analisa Kadar Karbohidrat 30

4.2 Pembahasan 30

4.2.1 Kadar Protein 31

4.2.2 Kadar Lemak 31

4.2.3 Kadar Air 31

4.2.4 Kadar Abu 31

4.2.5 Kadar Karbohidrat 32

4.2.6 Uji Organoleptik 32 Bab 5 Kesimpulan dan Saran

5.1 Kesimpulan 33

5.2 Saran 33

Daftar Pustaka 34

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji kering 5

Tabel 2.2. Kandungan gizi jagung per 100 gram bahan 6

Tabel 3.1 Uji skala hedonik 22

Tabel 1. Data hasil pengukuran protein dan tempe 36

Tabel 2 Data hasil pengukuran lemak protein dan tempe 36

Tabel 3 Data hasil pengukuran kadar air protein dan tempe 36

Tabel 4 Data hasil pengukuran kadar abu perotein dan tempe 37

Tabel 5.Data hasil pengukuran karbihidrat protein dan tempe 37

Tabel 6 Data hasil uji organoleftik terhadap rasa tempe campuran 38

biji jagung dan kacang kedelai Tabel 7. Data hasil uji organoleftik terhadap aroma tempe campuran 39

biji jagung dan kacang kedelai Tabel 8 .Data uji organoleftik terhadap warna tempe campuran biji 41

jagung dan kacang kedelai Tabel 9 Data uji organoleftik terhadap tekstur tempe campuran 42 biji jagung dan kacang kedelai

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 7. Diagram pengukuran kadar protein (%) terhadap 44 tempe campuran kacang kedelai dan biji jagung

Gambar 8. Diagram pengukuran kadar lemak (%) terhadap tempe 44 campuran kacang kedelai dan biji jagung

Gambar 9. Diagram pengukuran kadar air (%) terhadap tempe 45 campuran kacang kedelai dan biji jagung

Gambar 10. Diagram pengukuran kadar abu (%) terhadap tempe 45 campuran kacang kedelai dan biji jagung

Gambar 11. Diagram pengukuran karbohidrsat (%) terhadap tempe 46 campuran kacang kedelai dan biji jagung

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar belakang

Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium.

Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilofektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan.

Untuk ukuran yang sama, meski jagung mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih rendah, namum mempunyai kandungan protein yang lebih banyak

Kedelai (kadang-kadang ditambah "kacang" di depan namanya) adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.

( http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai).

Rhizopus oligosporus adalah spesies jamur yang paling penting digunakan dalam pembuatan tempe di Indonesia. (Hesseltine, 1965 )

Tempe makanan bergizi Indonesia, merupakan sumber protein nabati cukup penting bagi masyrakat. Kandungan gizi tempe mampu bersaing dengan bahan pangan

non nabati seperti daging, telur, dan ikan, baik kandungan protein, vitamin, mineral maupun karbohidrat. Oleh karena itu, tidak mengherankan bila tempe sangat digemari, karena selain bergizi juga murah.

Harga kedelai yang meningkat dipasar dunia menyebabkan harga kedelai dipasar dalam negeri ikut meningkat, termasuk produk olahannya. Bila diamati lebih jauh, Indonesia dengan sumber daya alam yang melimpah, memiliki sumber daya kacang-kacangan lain bukan kacang-kacangan yang potensial sebagai pengganti kedelai. Ada beberapa jenis kacangan selain kedelai maupun bukan kacang-kacangan yang dapat dioalah menjadi tempe, bahkan memiliki nutrisi hampir sama dengan kedelai. Namun potensi ini belum dimanfaatkan secara luas (www. Pustaka.go.id/publikasi).

Pada Peneliti sebelumnya telah dilakukan pembuatan tempe dari biji durian dengan hasil protein yang di peroleh 3,81 %, oleh Ika Silvia (2009), dan Maria Ulfa (2011) dari biji jagung, dengan hasil protein yang diperoleh 6,96 %. Berdasarkan uraian diatas peneliti tertarik untuk memanfaatkan biji jagung dan biji kedelai sebagai alternative makanan baru dengan cara mengolahnya menjadi tempe dan menganalisa kadar gizi (karbohidrat, protein, lemak, air dan abu) pada tempe yang dihasilkan.

1.1Perumusan Masalah

Permasalahan dalam penelitian ini adalah :

- Bagaimana cara mengolah campuran kacang kedelai dan biji jagung menjadi tempe.

- Berapa kadar nutrisi pada tempe yang dihasilkan ( kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar air ).

- Bagaimana uji organoleptik terhadap rasa, warna, bau dan tekstur dari tempe yang dihasilkan.

Pembatasan Masalah

Berdasarkan uraian diatas,maka permasalahan dibatasi pada :

- Perolehan sampel dibatasi hanya kacang kedelai dan biji jagung yang diperoleh dari penjual di pajak sore Padang Bulan Medan.

- Tempe dibuat dengan memvariasikan penambahan berat inokulum yaitu 1,0 g, 1,5 g dan 2,0 g,

- Parameter yang dianalisa adalah kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan u

- ji organoleptik terhadap warna, rasa, bau dan tekstur dari tempe yang dihasilkan.

1.2Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah :

- Untuk mengetahui cara mengolah dari campuran kacang kedelai dan jagung menjadi tempe.

- Untuk mengetahui kadar nutrisi dalam tempe dari campuran kacang kedelai dan biji jagung yang dihasilkan ( kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar air ).

- Untuk mengetahui kualitas rasa, warna, dan bau dari tempe yang dihasilkan secara uji organoleptik.

1.3Manfaat Penelitian

Tempe dari campuran kacang kedelai dan biji jaagung diharapkan dapat menjadi alternatif sumber makanan baru dan bermanfaat bagi masyarakat luas.

1.6 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/KBM (Kimia Bahan Makanan) Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara dan Badan Riset Standardisasi Industri Medan.

1.7 Metodologi Penelitian

Penelitian ini bersifat eksperimen laboratorium. Adapun langkah-langkah yang dilakukan adalah sebagai berikut:

- Pembuatan tempe dari campuran kacang kedelai dan biji jagung.

- Analisa kadar protein tempe dari campuran kacang kedelai dan biji jagung yang di hasilkan ditentukan dengan metode Kjeldahl.

- Analisa kadar lemak tempe dari campuran kacang kedelai dan biji jagung yang di hasilkan ditentukan dengan metode Soklet.

- Penentuan kadar air tempe dari campuran kacang kedelai dan biji jagung yang di hasilkan dilakukan dengan metode pengeringan dalam oven pada suhu 100 – 1050C.

- Penentuan kadar abu tempe dari campuran kacang kedelai dan biji jagung yang di hasilkan dilakukan dengan metode pembakaran dalam tanur pada suhu 5000C sehingga diperoleh abu berwarna putih.

- Kadar karbohidrat tempe dari campuran kacang kedelai dan biji jagung yang di hasilkan ditentukan dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah persentase kadar air, abu, protein dan lemak.

- Uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau dan tekstur tempe dari campuran kacang kedelai dan biji jagung yang dilakukan secara skala hedonik.

- Pengulangan dilakukan sebanyak tiga kali untuk setiap perlakuan sampel.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Tanaman Kacang Kedelai

Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak. Kedelai jenis liar Glycine ururiencis, merupakan kedelai yang menurunkan berbagai kedelai yang kita kenal sekarang (Glycine max (L) Merril). Berasal dari daerah Manshukuo (Cina Utara). Di Indonesia, yang dibudidayakan mulai abad ke-17 sebagai tanaman makanan dan pupuk hijau. Penyebaran tanaman kedelai ke Indonesia berasal dari daerah Manshukuo menyebar ke daerah Mansyuria: Jepang (Asia Timur) dan ke negara-negara lain di Amerika dan Afrika.

Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber proterin yang paling baik. Disamping itu, kedelai juga dapat digunakan sebgai sumber lemak, vitamin , mineral, serat.

Tabel 2.1. Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji kering per 100 g

Komposisi Kedelai

Protein 34,9 g

Lemak 18,1 g

Karbohidrat 34,8 g

Kalsium 227,0 mg

Fosfor 585,0 mg

Besi 8,0 mg

Vitamin A 110,0 mg

Vitamin B1 1,1 mg

Vitamin C 0 mg

Biji kedelai terdiri dari 7,3 persen kulit, 90,3 persen kotiledon dan 2,4 persen hipokotil. Disamping mengandung senyawa yang berguna ternyata pada kedelai terdapat juga senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavor (penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai) (Sutrisno,K. 1992).

Sistematika tanaman kedelai adalah sebagai berikut: Familia : Leguminosae

Subfamili : Papilionoidae Genus : Glycine Species :Glycine max

Kedelai yang tumbuh secara liar di Asia Tenggara meliputi sekitar 40 jenis.Penyebab geografis dari kedelai mempengaruhi jenis tipenya. (http://www.scribd.com/doc/

2.2 Jagung

Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan. Berasal dari Amerika yang tersebar ke Asia dan Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16 orang Portugal menyebarluaskannya ke Asia termasuk Indonesia. Orang Belanda menamakannya mais dan orang Inggris menamakannya corn.

Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikosa dan sukrosa.

Tabel 2.2 Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah:

Komposisi Jagung

Protein 9,2 g

Lemak 3,9 g

Karbohidrat 73,7 g

Kalsium 10 mg

Fosfor 256 mg

Ferrum 2,4 mg

Vitamin A 510 SI

Vitamin B1 0,38 mg

Air 12 g

Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Selain sebagai bahan pangan dan bahan baku pakan, saat ini jagung juga dijadikan sebagai sumber energi alternatif. Lebih dari itu, saripati jagung dapat diubah menjadi polimer sebagai bahan campuran pengganti fungsi utama plastik. Salah satu perusahaan di Jepang telah mencampur polimer jagung dan plastik menjadi bahan baku casing komputer yang siap dipasarkan. (http://id.wikipedia.org/wiki/Jagung)

Sistimatika tanaman jagung adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub Divisio : Angiospermae (berbiji tertutup) Classis : Monocotyledone (berkeping satu) Ordo : Graminae (rumput-rumputan) Familia : Graminaceae

Genus : Zea mays (Warisno, 1998 )

2.3 Tempe

Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil fermentasi kedelai. Fermentasi tempe terjadi karena aktivitas kapang rhizophus sp, pada kedelai sehingga membentuk massa yang padat dan kompak. Diperkirakan tempe telah populer sejak berkembangnya kerajaan Hindu dan Budha di Indonesia, khususnya di daerah Jawa Tengah,yogyakarta dan Jawa Timur. Tempe merupakan sumber protein potensial bagi penduduk, khususnya di Indonesia. Hal ini disebabkan kedelai sebagai bahan baku tempe telah banyak konsumsi oleh masyrakat negara berkembang karena harganya yang murah.

Selama proses fermentasi banyak bahan dalam kedelai menjadi bersifat lebih larut dalam air dan lebih mudah di cerna, separuh dari kandungan protein awal dipecah menjadi produk yang lebih kecil dan larut dalam air. Fermentasi kedelai selama 48 jam akan meningkatkan jumlah asam lemak terbesar yang diproduksi adalah asam linolenat, Lemak yang terkandung dalam tempe tidak mengandung kolesterol sehingga tempe menguntungkan bagi yang mengkonsumsi.

2.3.1 Laru Tempe

Dalam pembuatan tempe dikenal beberapa macam laru atau inokulum yang dapat digunakan. Penggunaan laru yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe dengan kualitas yang baik. Secara tradisional masyrakat Indonesia membuat laru tempe dengan menggunakan tempe yang sudah jadi.

2.3.2 Inokulum Tempe

Inokulum tempe merupakan kumpulan spora kapang yang memegang peranan penting dalam pembuatan tempe karena dapat mempengaruhi mutu tempe yang dihasilkan. Jenis kapang yang memegang peranan utama dalam pembuatan adalah Rhizophus oligosporus dan Rhizophous oriaze, sedangkan jenis kapang lain yang juga terdapat adalah R. stolonifera dan R.arrhius. Miselium R. Orizae jauh lebih panjang dari pada R. oligosporus , sehingga tempe yang dihsilkannya kelihatan lebih padat dari pada apabila hanya R. oligosporus yang digunakan. Tetapi apabila diutamakan peningkatan

nilai gizi protein kedelai, maka R. oligosporus memegang peranan tersebut. Hal ini disebabkan selama proses fermentasi R. oligosporus mensintesis enzim protease (pemecah protein) lebih banyak, sedangkan R. orizae lebih banyak mensintesis enzim alfa- amylase (pemecah pati). Oleh karena itu sebaliknya dipakai keduanya dengan kadar R. olihgosporus lebih banyak 1:2 (Sutrisno K. 1992).

2.3.3 Fermentasi tempe

Fermentasi dapat didefenisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir, dan jamur. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadi fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba,maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan, tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.

Pada mulanya yang dimaksud dengan fermentasi adalah pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2. tetapi banyak proses yang disebut fermentasi tidak selalu

menggunakan substrat gula dan menghasilkan alkohol serta CO2. Selanjutnya

diketahui pula bahwa selain karbohidrat, juga protein dan lemak dapat dipecah oleh mikroba dan enzim tertentu yang menghasilkan CO2 dan zat-zat lainnya

(F.G.Winarno,1980).

Kualitas tempe amat dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan untuk inokulasi. Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi atas kualitas jamur starter yang baik untuk dipakai sebagai starter tempe antara lain :

1. Mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak

2. Mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetis maupun ke mampuan tumbuhnya

3. Memiliki permentasi perkecembahan spora yang tinggi segera setelah diinokulasikan

4. Mengandung biakan jamur tempe yang murni , dan bila digunakan berupa kultur campuran harus mempunyai propersi yang tepat

5. Bebas dari mikroba kontaminan dan jika memungkinkan strain yang dipakai memiliki kemampuan untuk melindungi diri terhadap dominasi mikroba kontamin ( dapat dibantu dengan menciptakan kondisi spesifik yang cocok untuk strain yang dikehendaki tetapi menjadi faktor menghambat bagi mikroba kontaminan, misalnya dengan merendahkan PH, pemberian inhibitor, dsb ) 6. Mampu menghasilkan produk yang stabil berulang-ulang

7. Pertumbuhan miselia setelah diinokulasikan harus kuat, lebat berwarna putih bersih, memiliki aroma spesifik tempe yang enak dan tidak mengalami sporulasi yang terlalu awal ( Nur , 2006 ).

2.4.Karbohidrat

Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O), yang pada umumnya mempunyai rumus kimia Cn(H2O)n. Karbohidrat yang terdapat di dalam makanan pada umumnya hanya

tiga jenis, ialah monosakarida, disakarida dan polisakarida. Mono dan disakarida terasa manis, sedangkan polisakarida tidak mempunyai rasa (tawar). Didalam bahan makanan nabati terdapat dua jenis polisakarida yaitu dicerna ialah zat tepung (amylum) dan dekstrin.Yang tidak dapat dicerna adalah selulosa, pentosan dan galaktan.

Sumber utama karbohidrat di dalam makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hanya sedikit saja yang termasuk bahan makanan hewani. Di dalam tumbuhan karbohidrat mempunyai dua fungsi utama, ialah sebagai simpanan energi dan sebagai penguat struktur tumbuhan tersebut.Yang merupakan sumber energi terutama terdapat

dalam bentuk zat tepung (amylum) dan zat gula (mono dan disakarida). Timbunan zat tepung terdapat dalam biji, akar dan batang. Gula terdapat di dalam daging buah atau di dalam cairan tumbuhan di dalam batang (tebu). (Sediaoetama,A.J.,2004).

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama, juga mempunyai peranan yang penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Cara yang lebih mudah dan murah untuk mendapatkan karbohidrat adalah dengan mengestraknya dari bahan-bahan nabati sumber karbohidrat yaitu serealia, umbi-umbian, dan batang tanaman misalnya sagu. Sumber karbohidrat yang merupakan bahan makanan pokok di berbagai daerah di Indonesia adalah biji-bijian, khususnya beras dan jagung. Misalnya kandungan pati dalam beras = 78,3%, jagung = 72,4%, singkong = 34,6%, dan talas = 40%. (Winarno.,1995)

Pati merupakan sumber kalori yang sangat penting karena sebagian besar karbohidrat dalam dalam makanan terdapat dalam bentuk pati. Amilosa adalah jenis pati berantai lurus tersusun atas 250-350 unit glukosa. Sementara itu, pati berantai cabang yang tersusun atas 20-30 unit glukosa setiap cabangnya disebut amilopektin. (Irianto, 2006)

2.4.1.Analisa Kadar Karbohidrat

Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan cara perhitungkan kasar (proximate analysis) atau juga disebut Carbohydrate by Difference. Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis di mana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan, sebagai berikut :

% karbohidrat = 100% - %(protein + lemak + abu + air )

Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan (Winarno,1995).

2.5.Protein

Protein juga penting untuk keperluan fungsional maupun struktural dan untuk keperluan tersebut komposisi asam amino pembentuk protein sangat penting fungsinya. Oleh karena itu protein mempunyai mutu yang beraneka ragam tergantung sampai seberapa jauh protein itu dapat menyediakan asam amino essensial dalam jumlah yang memadai (Buckle., 1987).

Protein tumbuhan sangat beragam. Protein dapat diperoleh dari daun ,serealia, dan biji-bijian. Protein bji serealia pada umumnya berkandungan lisina triptopan ,metionina dan treoninanya yang rendah. Perbaikan nilai gizi sangat besar kadang-kadang dapat dicapai dengan pencampuran berbagai produk secara bijaksana (Jhon M.Deman, 1997).

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat juga dipakai sebagai sumber energi. Kandungan protein rata – rata 4 kilokalori/gram atau setara dengan kandungan karbohidrat. (Sudarmadji,S.,1989).

Protein dapat terdenaturasi dengan adanya pemanasan (diatas 60-70oC). Perubahan pH yang drastis, logam berat, radiasi. Perubahan yang nampak setelah protein terdenaturasi yaitu terbentuknya endapan atau terjadinya koagualan sehingga molekul protein tidak berfungsi lagi (Salomon,S.1987).

2.5.1. Analisa protein

Penerapan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan penerapan empiris (tidak langsung), yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan. Penentuan dengan cara langsung atau absolut, misalnya dengan pemisahan, pemurnian atau penimbangan protein,akan memberikan hasil yang

lebih tepat tetapi sangat sukar, membutuhkan waktu lama, keterampilan tinggi dan mahal. Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ahli kimia Denmark pada tahun 1883. Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan.

Dasar penentuan protein menurut Kjeldahl ini adalah hasil penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung N rata-rata 16% dalam protein murni. Untuk senyawa-senyawa protein tertentu yang telah diketahui kadar unsur N nya, maka angka yang lebih tepat dapat dipakai. Apabila jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui maka jumlah protein dapat diperhitungkan dengan :

Jumlah N x 100/16 atau jumlah N x 6,25

Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui komposisi unsur-unsurnya secara secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah yang dipakai. Sedangkan untuk protein-protein tertentu yang telah dketahui komposisinya dengan lebih tepat maka faktor perkalian yang lebih tepatlah yang dipakai .

Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.

1.Tahap destruksi

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon ,hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2, dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Asam

sulfat yang dipergunakan diperhitungkan adanya bahan protein, lemak, dan karbohidrat.

Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator Selenium. Dengan penambahan bahan katalisator tersebut titik didih asam sulfat akan dipertinggi

sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Suhu destruksi berkisar antara 370-4100C. Penggunaan selenium lebih reaktif, tetapi juga mempunyai kelemahan yaitu karena sangat cepatnya oksidasi maka nitrogennya justru mungkin ikut hilang. Hal ini dapat diatasi dengan pemakaian Selenium yang sangat sedikit yaitu kurang dari 0,25 gram. Proses destruksi sudah selesai apabila larutan menjadi jernih atau tidak berwarna. Agar supaya analisa lebih tepat maka pada tahap destruksi ini dilakukan pula perlakuan blanko yaitu untuk koreksi adanya senyawa N yang berasal dari reagensia yang digunakan.

Selama destruksi akan terjadi reaksi sebagai berikut : (bila di gunakan HgO)

HgO + H2SO4 → HgSO4 + H2O

2HgSO4 → Hg2SO4 + SO2 + 2On

Hg2SO4 + 2H2SO4 → 2HgSO4 + 2H2O + SO2

(CHON) + On + H2SO4 → CO2 + H2O + (NH4)2SO4

2.Tahap Destilasi

Pada tahap destilasi ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan

penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dipakai adalah asam borat 3% dalam jumlah yang berlebihan. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP. Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi habis.

(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH4OH

dipanaskan

NH4OH NH3(g) + H2O

dipanaskan NH3(g) NH3(l)

2NH3(l) + 4 H3BO3 Tashiro (NH4)2B4O7 + 5H2O

(ungu-hijau)

3.Tahap Titrasi

Banyak asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda. Selisih jumlah sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen. (Sudarmadji,S,1989)

(NH4)2B4O7 + 2HCl 2NH4Cl + H2B4O7 + 5 H2O

(merah muda)

2.6. Lemak

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Karbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak) seperti petroleum benzen, ether. Lemak dalam makanan yang memegang peranan penting ialah yang disebut lemak netral, atau triglyserida (Sediaoetama,A.J.,2004).

Di dalam tubuh, lemak merupakan sumber energi yang efesien, secara langsung ketika disimpan dalam jaringan. Sebagai insulator panas dalam jaringan dan sekitar organ, dan lipid non-polar bereaksi sebagai insulator listrik membolehkan propagasi pada gelombang depolarisasi saraf myelin. Lemak mengandung jaringan saraf yang khusus. Gabungan lemak dan protein(lipoprotein) merupakan bahan sel yang penting, keduanya terjadi di dalam membrane sel dan mitokondria dengan sitoplasma, dan juga berarti transportasi lipid dalam darah (Robert,K.M.,1996).

Lemak berbeda dari karbohidrat dan protein karena tidak terdiri dari polimer satuan – satuan molekuler. Setiap gram lemak mengandung kalori 2,25 kali dari jumlah kalori yang dihasilkan oleh satu gram protein atau karbohidrat lemak selalu tercampur dengan komponen – komponen lain di dalam makanan misalnya vitamin –

vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A,D,E,K, sterol, skool misalnya zoosterol, di dalam lemak hewan dan fitosterol di dalam lemak sayuran, fosfolipida yang besifat sebagai zat pengemulsi, dengan protein yaitu lipoprotein, atau dengan karbohidrat yaitu glikolipid (Winarno.,1980).

2.6.1 Analisa Kadar Lemak

Penentuan kadar lemak atau minyak suatu bahan dapat dilakukan dengan menggunakan soxhlet apparatus. Cara ini dapat juga digunakan untuk ekstraksi minyak dari suatu bahan yang mengandung minyak dengan alat soklet. Soxhlet apparatus merupakan cara ekstraksi yang efisien karena dengan alat ini pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Bahan padat pada umumnya membutuhkan waktu ekstraksi yang lebih lama, karena itu membutuhkan pelarut yang lebih banyak (Ketaren,1986).

2.7.Kadar air

Kadar air sangat berpengaruh terhadapat mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air disamping bertujuan untuk mengawetkan juga mengurangi besar dan

berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan. (Winarno.,1980)

2.7.1. Analisa Kadar Air

Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara, salah satunya adalah dengan metode pengeringan (gravimetrik). Prinsipnya yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan cara pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan.( Sudarmadji,S.,1989)

2.8. Kadar Abu

Kadar abu menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan. Yang disebut kadar abu adalah material yang tertinggi bila bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500-800oC. Semua bahan organik akan terbakar sempurna menjadi air dan CO2 serta NH3 sedangkan elemen-elemen tertinggal sebagai

oksidanya (Sediaoetama,A.J.,2004).

Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain : a. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan b. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan

c. Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain.

2.8.1. Analisa Kadar Abu

Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasikan semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang akan tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.

Bahan yang mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan lebih dahulu. Bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah menguap dan berlemak banyak pengabuan dilakukan dengan suhu mula-mula rendah sampai asam hilang, baru kemudian dinaikkan suhunya sesuai dengan yang dikehendaki. Sedangkan untuk bahan yang membentuk buih waktu dipanaskan harus dikeringkan dulu dalam oven dan ditambahkan zat anti buih misalnya olive atau paraffin (Sudarmadji,S.,1989).

2.9. Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah penilaian penggunaan indra, penilaian menggunakan kemampuan sensorik, tidak dapat diturunkan pada orang lain. Salah satu cara pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan yang disebut juga dengan “Acceptance Tests”. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji pencicipan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam kelompok uji pencicipan termasuk uji kesukaan (hedonik).

1. Warna

Faktor - faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor - faktor yang lain dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno.,1995).

2. Aroma

Aroma dapat didefenisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan pembau dalam hidung bersama - sama dengan udara. Penginderaan cara ini memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.

3. Tekstur

Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu kita menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur, dan rasa.

4 Rasa

Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan penilaian panelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai penerimaan terhadap flavour atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan (John M deMan.,1997).

Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau sebaliknya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam penganalisaan, skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis – analisis statistik (Soekarto,S.T.,).

BAB III

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1.Bahan dan Alat

3.1.1.Alat

1. Labu kjeldahl Pyrex

2. Gelas Erlenmeyer Pyrex

3. Automatic steam Distilling Unit 4. Statif dan Klem

5. Gelas ukur Pyrex

6. Gelas beaker Pyrex

7. Labu takar Pyrex

8. Pipet volum Pyrex

9. Bola karet

10.Neraca analitis Meller

11.Mikro buret Pyrex

12.Oven Memmert

13.Cawan porselin 14.Desikator

15.Tanur Gallenkamp

16.Alat soklet 17.Botol akuades 18.Cawan crucible

3.1.2.Bahan 1. Akuades

2. Selenium(s) p.a. E. Merck

3. H2SO4(p) p.a. E. Merck

5. n-Heksan p.a. E. Merck

6. H3BO3(s) p.a. E. Merck

7. NaOH(s) p.a. E. Merck

8. Biji kedelai 9. Biji jagung

10. Ragi tempe 11. Daun pisang

3.2.Prosedur Penelitian

3.2.1 Pembuatan Larutan NaOH 40% (b/v)

Ditimbang dengan tepat 40,0010 g NaOH dan dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda.

3.2.2 Pembuatan Larutan H3BO3 3% (b/v)

Ditimbang dengan tepat 3,0005 g H3BO3 dan dilarutkan dengan akuades dalam labu

takar 100 ml sampai garis tanda.

3.2.3 Pembuatan Larutan HCl 25% (v/v)

Sebanyak 67,6 ml HCl 37% diencerkan dengan akuadest dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda.

3.2.4 Pembuatan Larutan HCl 0,1 N (v/v)

Sebanyak 8,3 ml HCl 37% diencerkan dengan akuades dalam labu takar 1 L sampai garis tanda.

Standarisasi HCl

Dipipet 10 ml HCl 0,1 N lalu dimasukkan kedalam gelas Erlenmeyer. Ditambahkan 3 tetes indikator fenolftalein. Dititrasi dengan NaOH 0,1030 N hingga larutan berwarna merah lembayung. Dilakukan 3 kali perlakuan. Dicatat konsentrasi HCl.

3.2.5 Pembuatan tempe

Pembuatan tempe di mulai dengan membersihkan kedelai dari kotoran yang tidak diinginkan. Setelah itu kedelai dicuci dengan air dan direbus selama 30 menit. Kedelai

rebus ini dikupas kulitnya, lalu dicuci dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 24 jam (semalam), kemudian direbus kembali selama 1 jam, ditiriskan dan didinginkan. Untuk jagung dibersihkan, direbus selama 1 jam, kemudian direndam selama 24 jam, dicuci dan direbus kembali selama 1 jam, ditiriskan dan didinginkan. Kemudian kedelai dicampur dengan jagung. Ditambahakan ragi tempe dengan variasi 1,0 g ; 1,5 g ; 2,0 g. Diaduk rata dan dibungkus dengan daun pisang,kemudian difermentasi selama 40 jam.

3.2.6 Penentuan Kadar Protein

Sejumlah 1 g sampel dimasukkan kedalam labu kjeldahl. Ditambahkan 2 g campuran selenium dan 25 ml H2SO4 (p). Dipanaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar

sampai larutan menjadi jernih kehijau–hijauan (sekitar 2 jam). Dibiarkan sampai dingin, kemudian diencerkan dan dimasukkan kedalam labu ukur 250ml, dipipet 50ml larutan dan dimasukkan kedalam alat penyuling, ditambahkan 50 ml NaOH 40%. Ditampung dengan 10 ml larutan asam borat 3% yang telah dicampur indikator disuling selama lebih kurang 10 menit sampai larutan berwarna hijau. Kemudian dibilas ujung pendingin dengan air suling. Selanjutnya dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N sampai larutan berwarna ungu. Dihitung % N.

3.2.7 Penentuan Kadar Air

Sejumlah 2 g sampel dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100– 105oC sekitar 6 jam. Didinginkan cawan kedalam desikator selama 20 menit. Setelah dingin ditimbang berat kering. Hal ini diulangi terus sampai diperoleh berat yang konstan. Kemudian dihitung kadar airnya.

3.2.8 Penentuan Kadar Abu

Sampel yang telah dikurangi kadar airnya dimasukkan kedalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Diletakkan dalam tanur pengabuan, kemudian dipanaskan pada suhu 500oC hingga diperoleh abu berwarna keputih-putihan. Didinginkan cawan kedalam desikator selama 20 menit dan ditimbang. Hal ini diulangi terus sampai diperoleh berat yang konstan. Kemudian dihitung kadar abunya.

3.2.9 Penentuan Kadar Lemak

Sejumlah 5 g sampel dimasukkan kedalam cawan crucible dan ditambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml akuadest kemudian ditutup cawan dandididihkan selama 15 menit dan disaring. Kemudian dicuci dengan air panas dan dikeringkan pada suhu 100-105oC, dibungkus dengan paper thimbal dan dimasukkan kedalam alat soklet. Kemudian labu destilasi dimasukkan n-heksan, kemudian sampel tersebut diekstraksi dengan n-heksan selama 2-3 jam pada suhu ± 80oC dan sulingkan larutan n-heksan dikeringkan ekstrak lemak pada suhu 100-105oC. Kemudian didinginkan didesikator dan itimbang. Dihitung kadar lemaknya.

3.2.10 Penentuan Kadar Karbohidrat

Dihitung kadar persentase kadar air, abu, lemak, dan protein. Karbohidrat diketahui dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah dari persentase tersebut

Kadar karbohidrat = 100% - %(protein + lemak + air + abu).

3.2.11 Penentuan Nilai Organoleptik

Uji ini meliputi warna, rasa, bau, dan tekstur yang ditentukan dengan uji kesukaan oleh 15 orang panelis, dimana para panelis bukan perokok dan sebelum mencicipinya diharuskan minum air putih terlebih dahulu. Uji ini ditentukan dengan skala hedonik sebagai berikut:

Tabel 3.1 Uji Skala Hedonik

Uji Kesukaan (Skala hedonik) Skala Numerik

Amat sangat suka 5

Sangat suka 4

Suka 3

Kurang suka 2

3.4. Bagan Penelitian 3.4.1.Pembuatan Tempe

\

50 g kacang kedelai

Dicuci dan dibersihkan Direbus selama ± 30 menit Dikupas kulitnya

Direndam selama ± 24 jam Direbus lagi selama ± 1 jam Ditiriskan dan didinginkan 50 g Biji jagung

Dicuci dan dibersihkan Direbus selama ± 1 jam Direndam selama 24 jam Dicuci

Direbus lagi selama ± 1 jam Ditiriskan dan didinginkan Dipotong-potong

Dicampurkan jagung dan kedelai

Ditambahkan ragi tempe dengan variasi 1,0 g; 1,5 g ; 2,0 g Diaduk rata

Dibungkus dengan daun pisang Difermentasi selama ± 40 jam Hasil

3.4.2. Penentuan Kadar Protein

2 g tempe

Dimasukkan kedalam labu kjeldahl 100 ml Ditambahkan 2 g campuran selenium dan 25 ml H2SO4 (p)

Dipanaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan

Larutan jernih kehijau-hijauan

Dibiarkan sampai dingin

Diencerkan dan dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml

Dipipet 50 ml larutan yang telah diencerkan dan dimasukkan kedalam alat penyuling

Ditambahkan 50 ml NaOH 40 %

Ditampung dengan 10 ml larutan asam borat 3% yang telah dicampur indikator tashiro

Disulingkan selama ± 10 menit Destilat dalam asam 3 %

Dibilas ujung pendingin dengan air suling Dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N

Larutan ungu

Hasil

3.4.3.Penentuan Kadar Lemak

3.4.4.Penentuan kadar air

lemak

Didinginkan di dalam desikator Ditimbang

Dihitung kadar lemaknya 2 g tempe

Dimasukkan kedalam cawan crusible

Ditambahkan 30 ml HCl 25% dan20 ml air serta beberapa butir batu didih

Ditutup cawan crusible dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit

Disaring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas sehingga tidak bereaksi asam lagi

Dikeringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100-105 oC Dibungkus dengan paper thimbal

Dimasukkan ke dalam alat soklet

Diekstraksi dengan n- heksan selama 2-3 jam pada suhu ± 80oC Dikeringkan ekstrak lemak pada suhu 100-105 oC

Hasil

2 g tempe

Dimasukkan dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya

Dikeringkan kedalam oven pada suhu 100-105oC selama ± 6 jam

Didinginkan kedalam desikator selama 20 menit Ditimbang berat kering

Diulangi terus sampai di peroleh berat konstan Ditentukan kadar airnya

3.4.5.Penentuan Kadar Abu

3.4.6.Penetapan kadar karbohidrat

Berat Aliquot (100 %)

Kadar Karbohidrat (%)

Dikurangkan dengan kadar protein (%) Dikurangkan dengan kadar lemak (%) Dikurangkan dengan kadar air (%) Dikurangkan dengan kadar abu (%) Sampel yang telah dihilangkan kadar airnya

Dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya

Dipanaskan dalam tanur pada suhu 500oC selama ± 5 jam hingga diperoleh abu berwarna berwarna

keputih-putihan

Hasil Abu

Didinginkan kedalam desikator Ditimbang

Diulangi terus sampai diperoleh berat yang konstan Dihitung kadar abunya

3.4.7.Penentuan Nilai Organoleptik

Panelis

Diundang ke laboratorium Disajikan tempel

Diharuskan kepada panelis meminum air putih terlebih dahulu

Panelis dantempe

Hasil

Dilakukan uji kesukaan (warna, rasa, bau dan tekstur )

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Hasil Penelitian

Hasil uji kadar protein,air,abu,lemak dan karbohidrat dari tempe jagung tercantum pada dibawah ini:

Tabel 4.1 Hasil kadar protein,air,abu,lemak dan karbohidrat pada tempe campuran jagung dan kacang kedelai

Penambahan ragi (g)

Protein (%) Karbohidrat (%) Lemak (%) Abu (%) Air (%)

1.0 9,92 28,95 2,96 3,24 54,92

1,5 13,38 28,43 2,71 3,10 52,36

2,0 13,28 28,78 2,88 2,84 54,06

4.1.1. Analisa Kadar Protein (%)

Penentuan kadar protein tempe dari campuran biji jagung dan kacang kedelai dapat dihitung sebagai berikut :

Kadar protein = f.pxfk x0,014 x NHCl xV pentiter

Massa sampel x 100%

Sebagai contoh penentuan kadar protein tempe dari campuran biji jagung dan kacang kedelai :

Berat sampel = 2,1896

Normalitas HCl = 0,1035 N

Faktor pengenceran =

50 250

Faktor konfersi = 6,25

Kadar protein =

1896 , 2 80 , 4 1035 , 0 014 , 0 25 , 6

5x x x x

x 100% = 9,92%

% kadar protein untuk sampel berikutnya dapat dilihat tabel pada lampiran 1.

Tabel 1. Data Hasil Pengukuran Kadar Protein pada Tempe Penambahan ragi

(g)

Ulangan Analisa Total Rata-rata

I II III

1.0 9,92 % 9,90% 9,94% 8,525% 9,92% 1,5 13,40% 13,36% 13,30% 9,308% 13,38% 2,0 13,30% 13,26% 13,29% 9,72% 13,28%

4.1.2. Analisa Kadar Lemak

Penentuan kadar lemak tempe dari campuran biji jagung dan kacang kedelai dapat dihitung sebagai berikut :

Kadar lemak = ����� �����

����� ������ x 100%

Sebagai contoh penentuan kadar lemak pada tempe campuran biji jagung dan kacang kedelai:

Berat sampel = 2,0698 g Labu kosong = 140,0637 g Labu kosong + lemak = 140,1254 g Berat lemak = 0,0617 g

Kadar lemak =

g 0698 , 2 0617 , 0

% kadar lemak untuk sampel berikutnya dapat dilihat tabel pada lampiran 2.

Tabel 2. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak pada Tempe

Penambahan ragi (g)

Ulangan Analisa Total Rata-rata

I II III

1.0 2,98% 2,95% 2,97% 8,90% 2,96% 1,5 2,71% 2,73% 2,70% 8,14% 2,71% 2,0 2,90% 2,86% 2,89% 8.65% 2,88%

4.1.3. Analisa Kadar Air

Penentuan kadar air dari tempe campuran biji jagung dan kacang kedelai dapat dihitung sebagai berikut :

Kadar air = ����� ��� ���

����� ������ x 100%

Sebagai contoh penentuan kadar air padatempe campuran biji jagung dan kacang kedelai:

Berat cawan kosong = 42,9662 g Berat tempe jagung yang basah = 2,0098 g Berat cawan + berat sampel basah = 44,976 g Berat cawan + berat sampel kering = 43,8898 g Berat uap air = 1,0862 g

Kadar air =

g g 0098 , 2

0862 , 1

x 100% = 54,0451 %

Tabel 3. Data Hasil Pengukuran Kadar Air pada Tempe Penambahan ragi

(g)

Ulangan Analisa Total Rata-rata

I II III

1.0 54,04% 56,81% 53,92% 164,77% 54,92% 1,5 52,29% 50,63% 54,18% 157,1% 52,36% 2,0 53,19% 53,78% 55,23% 162,2% 54,06%

4.1.4. Analisa Kadar Abu (%)

Penentuan kadar abu dari tempe campuran biji jagung dan kacang kedelai dapat dihitung sebagai berikut :

Kadar abu = ����� ���

����� ������ x 100%

Sebagai contoh penentuan kadar abu pada tempe campuran biji jagung dan kacang kedelai:

Berat sampel = 2,0075 g Berat cawan = 24,0958 g Berat cawan + berat sampel sebelum pengeringan = 26,1033 g Berat cawan + berat sampel setelah pengeringan = 24,1592 g

Berat abu = 0,0634g

Kadar abu =

g g 0075 , 2

0634 , 0

x 100% = 3,16%

Tabel 4. Data Hasil Pengukuran Kadar Abu pada Tempe

Penambahan ragi (g)

Ulangan Analisa Total Rata-rata

I II III

1.0 3,16% 3,27% 3,29% 9,72% 3.24% 1,5 2,99% 3,05% 3,28% 9,31% 3,10% 2,0 2,85% 2,79% 2,88% 8,53% 2,84%

4.1.5. Analisa Kadar Karbohidrat (%)

Penentuan kadar karbohidrat pada tempe dari campuran biji jagung dan kacang kedelai dapat dihitung sebagai berikut :

Kadar karbohidrat = 100 % - ( kadar protein + kadar lemak + kadar abu + kadar air ) = 100 % - ( 9,92% + 2,98% + 3,16% + 54,04% )

= 29,9%

% kadar karbohidrat untuk berikutnya dapat dilihat tabel pada lampiran 5.

Tabel 5. Data Hasil Pengukuran Kadar Karbohidrat pada Tempe Penambahan ragi

(g)

Ulangan Analisa Total Rata-rata

I II III

1.0 29,9% 27,07% 29,88% 86,85% 28,95% 1,5 28,61% 30,23% 26,45% 85,29% 28,43% 2,0 27,76% 32,89% 25,71% 86,36% 28,78%

4.1.6 Perbandingan Kadar Protein, Lemak, Abu, Air dan karbohidrat Kedelai dan Jagung Terhadap Tempe

Penentuan perbandingan kadar kedelai kering dan biji jagung terhadap tempe dari campuran kedelai dan jagung dihitung dengan membandingkan kadar yang terkandung didalam masing-masing bahan.

Tabel 6. Perbandingan Kadar Protein, Lemak, Abu, Air dan karbohidrat Kedelai dan Jagung Terhadap Tempe.

Kadar (%) Kadar Kedelai Kadar jagung Tempe campuran Jagung dan Kedelai Protein (%) 34,9 9,2 13,38

Lemak (%) 18,1 3,9 2,96

Abu (%) 3,769 1,02 3,24 Air (%) 7,5 12 54,92 Karbohidrat

(%)

4.2. Pembahasan 4.2.1.Kadar Protein

Variasi penambahan berat ragi memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap kadar protein tempe, penambahan berat ragi sebanyak 1,5 g memperoleh protein tertinggi yaitu : 13,38%, sedangkan terendah dengan penambahan ragi sebanyak 1 g yaitu: 9,92 %, Adanya enzim proteolitik menyebabkan degradasi protein asam amino, sehingga nitrogen terlarut meningkat daro 0,5 menjadi 2,5 %. Aktivitas protease terdeteksi setelah fermentasi 12 jam ketika pertumbuhan hifa kapang masih relatif sedikit, hanya 5 % dari hidrólisis protein yang digunakan sebagai sumber karbon dan energi. Sisanya terakumulasi dalam bentuk péptida dan asam amino. Proses perendaman dan pemasakan juga mempengaruhi hilangnya protein,selama perendaman protein turun sebanyak 1,4 % (Ika Silvia,2009 ).

4.2.2.Kadar Lemak

Penambahan berat ragi sebanyak 1,0 g memperoleh kadar lemak tertinggi yaitu 2,96 % sedangkan terendah diperoleh pada penambahan ragi sebanyak 1,5 g yaitu :2,71 %. Pada penelitian diperoleh kadar lemak menurun dengan bartambahnya variasi inokulum, hal ini di sebabkan semakin besar berat inokulum maka makin banyak pula nutrisi yang dibutuhkan dan di gunakan oleh Rhizopus yang ada dalam inokulum

4.2.3.Kadar Air

Penambahan berat inokulum memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap kadar air tempe, penambahan berat inokulum sebanyak 1,0 g memperoleh kadar air tertinggi yaitu 54,92 %, sedangkan terendah diperoleh pada penambahan ragi sebanyak 1,5 g.

4.2.4.Kadar Abu

Variasi penambahan berat ragi memberikan perbedaan sangat nyata terhadap kadar abu tempe, penambahan berat ragi sebanyak 1,0 g memperoleh kadar abu tertinggi yaitu 3,24 %, sedangkan terendah diperoleh pada penambahan ragi sebanyak 2 g yaitu

2,84 %. Kadar abu menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan.kadar abu merupakan material yang tertinggal bila bahan makan dipijarkan dan dibakar pada suhu 500-800 C. Semua bahan organik akan terbakar sempurna menjadi air dan C02 serta NH3, sedangkan elemen-elemen tertinggal sebagai

oksidasinya (Achmad,J.S.,1987), Menurut syarat mutu tempe kedelai SNI 01-3144-1992, kadar abu maksimal 1,5 %. Pada penelitian ini di peroleh kadar abu terendah 2,84 sehingga tidak memenuhi syarat mutu kadar abu untuk tempe

4.2.5.Kadar Karbohidrat

Variasi berat penambahan ragi memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap kadar karbohidrat tempe,penambahan berat ragi sebanyak 1 g memperoleh kadar karbohidrat trtinggi yaitu 28,95 %sedangakn terendah diperoleh pada penambahan ragi sebanyak 1,5 g yaitu 28,43%

4.2.6.Uji Organoleptik

Untuk uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau dan tekstur menunjukkan perbedaan yang sangat nyata dari setiap variasi perbandingan berat ragi dengan campuran biji jagung dan kacang kedelai. Variasi penambahan ragi sebanyak 1,5 g paling banyak disukai oleh penelis baik warna, rasa, bau maupun tekstur tempe. Hal ini disebabkan warna tempe yang putih,bau yang khas tempe dan tekstur kapang yang tumbuh kompak dan padat.

Gambar 4.1. Tempe campuran biji jagung dan kacang kedelai dengan berat ragi 1,0 gram

Gambar 4.2. Tempe dari campuran biji jagung dan kacang kedelai dengaan penambahan ragi 1,5 gram

Gambar 4.3. Tempe dari campuran biji jagung dan kacang kedelai dengan penambahan berat ragi 2,0 gram

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari hasil penilitian yang di peroleh pada tempe, terdapat kadar protein yang tertinggi dengan penambahan ragi sebanyak 1,5 g yaitu 13,38, dan kadar lemak yang tertinggi dengan penambahan ragi sebanyak 1 g yaitu 2,96, untuk kadar air dengan penambahan ragi sebanyak 1 g yaitu 54,92, dan kadar abu yang paling tertinggi dengan penambahan 1 g yaitu 3,24, dimana pada karbohidrat yang tertinggi dengan penambahan ragi sebanyak 1 g yaitu 28,95

5.2. Saran

Untuk penelitian selanjutnya,hendaknya dilakukan upaya untuk meningkatkan kadar protein dalam tempe campuran biji jagung dan kacang kedelai dengan menambahkan bahan yang memiliki kadar protein yang tinggi kedalamnya dan dilakukan uji toksinitas untuk mengetahui bahwa tersebut aman untuk dikonsumsi

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia

Deman, J. M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan Kosasih Padmawinata. Bandung: Penerbit ITB

Irianto, D.P, 2006. Panduan Gizi Lengkap Keluarga dan Olahragawan.Yogyakarta: Andi.

Hidayat Nur.2006. Mikrobilogi Industri. Yogyakarta : Penerbit ANDI http://id.wikipedia.org/wiki/Jagung

http://www.scribd.com/doc/8756939/KEDELAI

Ika Silvia 2009.Pengaruh Penambahan Variasi berat Inokulum Terhadap Kualitas Tempe biji Durian (Durio Zibethinus).Medan

Ketaren.S. 1989. Minyak Dan Lemak Pangan. Edisi I. Cetakan Pertama. Jakarta: UI-Press

Murray, R. K. 1996. Harpers’Biochemistry. USA: Prentice Hall international, Inc Salomon,S.1987.Introduction To General Organic and Biological Chemistry.New

York.USA: McGraw-Hill,Inc.

Sediaoetama,A.J.1986. Ilmu Gizi. Jilid Satu. Cetakan Ketujuh.Jakarta: Penerbit Dian rakyat.

Sudarmadji, S.1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi I. Cetakan Pertama. Yogyakarta: Liberty.

Soekarto,S.T.1981.Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama Winarno, F. G.1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT.Gramedia.

Lampiran 1

Tabel 1. Data Hasil Pengukuran Kadar Protein pada Tempe Penambahan ragi

(g)

Ulangan Analisa Total Rata-rata

I II III

1.0 9,92 % 9,90% 9,94% 8,525% 9,92% 1,5 13,40% 13,36% 13,30% 9,308% 13,38% 2,0 13,30% 13,26% 13,29% 9,72% 13,28%

Lampiran 2

Tabel 2. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak pada Tempe Penambahan ragi

(g)

Ulangan Analisa Total Rata-rata

I II III

1.0 2,98% 2,95% 2,97% 8,90% 2,96% 1,5 2,71% 2,73% 2,70% 8,14% 2,71% 2,0 2,90% 2,86% 2,89% 8.65% 2,88%

Lampiran 3

Tabel 3. Data Hasil Pengukuran Kadar Air pada Tempe

Penambahan ragi (g)

Ulangan Analisa Total Rata-rata

I II III

1.0 54,04% 56,81% 53,92% 164,77% 54,92% 1,5 52,29% 50,63% 54,18% 157,1% 52,36% 2,0 53,19% 53,78% 55,23% 162,2% 54,06%

Lampiran 4

Tabel 4. Data Hasil Pengukuran Kadar Abu pada Tempe Penambahan ragi

(g)

Ulangan Analisa Total Rata-rata

I II III

1.0 3,16% 3,27% 3,29% 9,72% 3.24% 1,5 2,99% 3,05% 3,28% 9,31% 3,10% 2,0 2,85% 2,79% 2,88% 8,53% 2,84%

Lampiran 5

Tabel 5. Data Hasil Pengukuran Kadar Karbohidrat pada Tempe Penambahan ragi

(g)

Ulangan Analisa Total Rata-rata

I II III

1.0 29,9% 27,07% 29,88% 86,85% 28,95% 1,5 28,61% 30,23% 26,45% 85,29% 28,43% 2,0 27,76% 32,89% 25,71% 86,36% 28,78%

Lampiran 6. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa tempe campuran biji jagung dan kacang kedelai.

6a. Penambahan berat ragi 1,0 g

Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 3 3 3

2 4 3 3

3 3 3 3

4 4 4 3

5 3 3 2

6 3 4 4

7 2 2 3

8 3 3 4

9 4 4 4

10 3 3 3

11 3 3 3

12 2 2 2

13 3 3 3

14 4 3 4

15 3 3 3

Total 47 46 47

Rata-rata 3,13 3,06 3,13

6b. Penambahan berat ragi 1,5 g

Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 4 4 4

2 4 3 3

3 3 3 3

4 3 4 4

5 3 3 3

6 5 5 4

7 4 4 4

8 4 3 3

9 3 3 3

10 3 3 4

11 4 4 5

12 5 5 5

13 4 4 4

14 4 3 3

15 3 3 3

Total 56 54 55

6c. Penambahan berat ragi 2,0 g

Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 3 3 3

2 3 3 2

3 3 3 4

4 3 3 3

5 2 2 3

6 3 3 3

7 3 2 3

8 3 3 3

9 3 3 3

10 2 2 2

11 3 3 3

12 3 3 3

13 3 3 3

14 3 3 3

15 3 2 2

Total 43 41 43

Rata-rata 2,86 2,73 2,86

Tabel 7. Data hasil uji organoleptik terhadap aroma tempe campuran biji jagung dan kacang kedelai.

7a. Penambahan berat ragi 1,0 g

Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 3 3 3

2 3 3 3

3 3 2 2

4 3 3 4

5 3 3 3

6 2 2 2

7 2 3 3

8 3 3 3

9 3 3 3

10 3 4 3

11 4 3 3

12 3 3 3

13 4 4 4

14 3 3 3

15 3 4 3

Total 45 46 45

7b. Penambahan berat ragi 1,5 g

Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 4 4 4

2 3 3 4

3 3 3 3

4 5 5 5

5 4 4 4

6 3 3 3

7 3 3 3

8 3 3 3

9 4 4 4

10 4 4 4

11 3 3 3

12 3 3 3

13 4 4 4

14 3 3 4

15 3 3 3

Total 55 52 54

Rata-rata 3,66 3,46 3,60

7c. Penambahan berat ragi 2,0 g

Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 3 3 3

2 3 3 2

3 3 3 3

4 2 2 2

5 3 3 3

6 4 3 3

7 3 2 2

8 2 2 3

9 3 3 3

10 3 3 4

11 3 3 3

12 3 3 3

13 3 2 3

14 3 3 3

15 4 4 4

Total 45 42 44

Tabel 8. Data hasil uji organoleptik terhadap warna tempe campuran biji jagung dan kacang kedelai.

8a. Penambahan berat ragi 1,0 g

Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 4 4 4

2 4 5 4

3 4 3 4

4 4 3 3

5 3 4 4

6 5 4 5

7 3 3 3

8 3 3 3

9 3 4 3

10 4 4 3

11 3 3 4

12 5 4 4

13 4 4 3

14 3 3 3

15 4 4 4

Total 56 55 54

Rata-rata 3,73 3,66 3,60

8b. Penambahan berat ragi 1,5 g

Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 3 3 3

2 3 3 4

3 4 4 3

4 3 3 3

5 4 4 4

6 3 3 3

7 4 3 3

8 3 4 4

9 4 3 3

10 2 3 2

11 3 3 2

12 3 3 3

13 3 3 3

14 3 2 3

15 3 3 3

Total 48 47 46

8c. Penambahan berat ragi 2,0 g

Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 3 3 3

2 3 2 2

3 3 3 3

4 2 2 3

5 3 3 3

6 2 3 3

7 4 3 3

8 2 2 2

9 3 3 3

10 3 3 3

11 3 3 2

12 3 2 3

13 3 3 3

14 3 3 3

15 3 2 3

Total 43 40 42

Rata-rata 2,86 2,66 2,80

Tabel 9. Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur tempe campuran biji jagung dan kacang kedelai.

9a. Penambahan berat ragi 1,0 g

Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 3 3 3

2 3 3 2

3 3 3 4

4 4 3 3

5 2 3 3

6 3 3 3

7 3 4 3

8 3 3 3

9 3 3 4

10 4 4 3

11 3 3 3

12 3 3 4

13 2 3 3

14 3 3 3

15 3 2 2

Total 45 46 46

9b. Penambahan berat ragi 1,5 g

Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 4 4 4

2 4 3 4

3 3 3 3

4 5 4 4

5 4 4 3

6 3 4 4

7 4 3 4

8 3 3 3

9 4 4 3

10 4 4 5

11 4 3 3

12 3 3 3

13 4 4 4

14 3 3 3

15 3 3 3

Total 55 52 53

Rata-rata 3,66 3,46 3,53

9c. Penambahan berat ragi 2,0 g

Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 3 3 3

2 2 2 3

3 3 3 3

4 3 3 4

5 3 3 2

6 2 3 3

7 3 3 3

8 3 3 3

9 4 3 3

10 3 3 3

11 3 3 3

12 3 2 3

13 2 3 3

14 3 3 3

15 3 3 3

Total 43 43 45

Lampiran 7

Diagram Pengukuran Kadar Protein (%) terhadap Tempe Campuran Kacang Kedelai dan Jagung.

Penambahan Ragi (g)

Lampiran 8

Diagram Pengukuran Kadar Lemak (%) terhadap Tempe Campuran Kacang Kedelai dan Jagung.

Penambahan Ragi (g)

0 2 4 6 8 10 12 14

1.0 g 1.5 g 2.0 g

Ulangan I Ulangan II Ulangan III 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3

1.0 g 1.5 g 2.0 g

Ulangan I Ulangan II Ulangan III K ad ar p rot ei n ( %) K ad ar L em ak

Lampiran 9

Diagram Pengukuran Kadar Air (%) terhadap Tempe Campuran Kacang Kedelai dan Jagung.

Penambahan Ragi (g) Lampiran 10

Diagram Pengukuran Kadar Abu (%) terhadap Tempe Campuran Kacang Kedelai dan Jagung.

Penambahan Ragi (g)

47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57

1.0 g 1.5 g 2.0 g

Ulangan I Ulangan II Ulangan III 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3 3,1 3,2 3,3

1.0 g 1.5 g 2.0 g

Ulangan I Ulangan II Ulangan III K ad ar A b u (%) K ad ar A ir ( %)

Lampiran 11

Diagram Pengukuran Kadar Karbohidrat (%) terhadap Tempe Campuran Kacang Kedelai dan Jagung.

Penambahan Ragi (g)

0 5 10 15 20 25 30 35

1.0 g 1.5 g 2.0 g

Ulangan I Ulangan II Ulangan III

K

ad

ar

K

ar

b

oh

id

rat

Tabel 8. Data hasil uji organoleptik terhadap warna tempe campuran biji jagung dan kacang kedelai.

8a. Penambahan berat ragi 1,0 g

Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 4 4 4

2 4 5 4

3 4 3 4

4 4 3 3

5 3 4 4

6 5 4 5

7 3 3 3

8 3 3 3

9 3 4 3

10 4 4 3

11 3 3 4

12 5 4 4

13 4 4 3

14 3 3 3

15 4 4 4

Total 56 55 54

Rata-rata 3,73 3,66 3,60

8b. Penambahan berat ragi 1,5 g

Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 3 3 3

2 3 3 4

3 4 4 3

4 3 3 3

5 4 4 4

6 3 3 3

7 4 3 3

8 3 4 4

9 4 3 3

10 2 3 2

11 3 3 2

12 3 3 3

13 3 3 3

14 3 2 3

15 3 3 3

Total 48 47 46

8c. Penambahan berat ragi 2,0 g

Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 3 3 3

2 3 2 2

3 3 3 3

4 2 2 3

5 3 3 3

6 2 3 3

7 4 3 3

8 2 2 2

9 3 3 3

10 3 3 3

11 3 3 2

12 3 2 3

13 3 3 3

14 3 3 3

15 3 2 3

Total 43 40 42

Rata-rata 2,86 2,66 2,80

Tabel 9. Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur tempe campuran biji jagung dan kacang kedelai.

9a. Penambahan berat ragi 1,0 g

Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 3 3 3

2 3 3 2

3 3 3 4

4 4 3 3

5 2 3 3

6 3 3 3

7 3 4 3

8 3 3 3

9 3 3 4

10 4 4 3

11 3 3 3

12 3 3 4

13 2 3 3

14 3 3 3

15 3 2 2

Total 45 46 46

9b. Penambahan berat ragi 1,5 g

Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 4 4 4

2 4 3 4

3 3 3 3

4 5 4 4

5 4 4 3

6 3 4 4

7 4 3 4

8 3 3 3

9 4 4 3

10 4 4 5

11 4 3 3

12 3 3 3

13 4 4 4

14 3 3 3

15 3 3 3

Total 55 52 53

Rata-rata 3,66 3,46 3,53

9c. Penambahan berat ragi 2,0 g

Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III

1 3 3 3

2 2 2 3

3 3 3 3

4 3 3 4

5 3 3 2

6 2 3 3

7 3 3 3

8 3 3 3

9 4 3 3

10 3 3 3

11 3 3 3

12 3 2 3

13 2 3 3

14 3 3 3

15 3 3 3

Total 43 43 45

Lampiran 7

Diagram Pengukuran Kadar Protein (%) terhadap Tempe Campuran Kacang Kedelai dan Jagung.

Penambahan Ragi (g)

Lampiran 8

Diagram Pengukuran Kadar Lemak (%) terhadap Tempe Campuran Kacang Kedelai dan Jagung.

Penambahan Ragi (g)

0 2 4 6 8 10 12 14

1.0 g 1.5 g 2.0 g

Ulangan I Ulangan II Ulangan III

2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3

1.0 g 1.5 g 2.0 g

Ulangan I Ulangan II Ulangan III

K

ad

ar

p

rot

ei

n

(

%)

K

ad

ar

L

em

Lampiran 9

Diagram Pengukuran Kadar Air (%) terhadap Tempe Campuran Kacang Kedelai dan Jagung.

Penambahan Ragi (g)

Lampiran 10

Diagram Pengukuran Kadar Abu (%) terhadap Tempe Campuran Kacang Kedelai dan Jagung.

Penambahan Ragi (g)

47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57

1.0 g 1.5 g 2.0 g

Ulangan I Ulangan II Ulangan III

2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3 3,1 3,2 3,3

1.0 g 1.5 g 2.0 g

Ulangan I Ulangan II Ulangan III

K

ad

ar

A

b

u

(%)

K

ad

ar

A

ir

(

Lampiran 11

Diagram Pengukuran Kadar Karbohidrat (%) terhadap Tempe Campuran Kacang Kedelai dan Jagung.

Penambahan Ragi (g)

0 5 10 15 20 25 30 35

1.0 g 1.5 g 2.0 g

Ulangan I Ulangan II Ulangan III

K

ad

ar

K

ar

b

oh

id

rat