Interesterifikasi Stearin Sawit Dengan Minyak Kemiri Menjadi Pengganti Lemak Margarin
Pina Barus
JURNAL PENELITIAN MIPA
Volume 1, Nomor 1 Desember 2007
INTERESTERIFIKASI STEARIN SAWIT DENGAN MINYAK KEMIRI
MENJADI PENGGANTI LEMAK MARGARIN
Pina Barus
Staf Pengajar Departemen Kimia FMIPA - USU
Abstract
Fractination of RBDPO (Rafined Bleazed Deodorized Palm Oil) is produced RBDPOlein (Rafined
Bleased Deodorized Palm Olein) in the liquid form and RBDPStearin (Rafined Bleazed deodorized Palm
Stearin) in the solid form in proportion 60 : 40% w/w depend on used palm oil. RBDPOlein in liquid form,
can be procees to edible oil, while RBDPStearin in the solid form can be used as raw material for
oleochemical (non edible oil). In order to use RBDPStearin as edible oil, the melting ponit and its rangh
RBDPStearin with the order nabati oil such as candlenut oil to be come margarine with is containce low
calori fat and not to increase LDL (Low Density Lipoprotein) and also contain omega-3 and omega-6,
essential fatty acid. In this research, it has been carried out the interesterification reaction between
RBDPStearin with condenut oil with proportion respectiviely: (80 : 20); (70 : 30); (60 : 40); (50 : 50) in %
w/w, using NaOCH3 as catalist. By observation on composition fatty acid, melting point and SFC (Solid Fat
Content), therefore proportion RBDPStearin with candle nut oil to make margarin fat are 70 : 30% w/w and
(80 : 20)% w/w.
Keywords: Stearin palm oil, candlenoot oil, interesterification, margarin fat
PENDAHULUAN
Rafined Bleazed Deoderized Palm Stearin
(RBDPS) merupakan hasil fraksinasi kristalisasi dari
minyak kelapa sawit (CPO) berbentuk padat,
mengandung asam palmitat, stearat dan oleat. Dari
setiap kg minyak kelapa sawit yang telah mengalami
Rafinasi, Bleazing, Deodorizing (RBDPO) diperoleh
sekitar 300–400 gr RBDPStearin (stearin sawit),
bergantung kepada minyak kelapa sawit yang
digunakan (Bailey, 1990). Pada tahun 2012
diperhitungkan Indonesia akan memproduksi sekitar
15 juta ton minyak kelapa sawit pertahun, atau setara
dengan 4,5–6 juta ton Stearin sawit pertahun (PPKS,
2002). Stearin sawit ini digunakan sebagai bahan
baku oleokimia yang pasarannya di Indonesia
kurang jelas. Sampai pada saat ini juga disebutkan
bahwa 60% minyak kelapa sawit Indonesia masih
dieksport dalam bentuk crude palm oil (CPO)
(Torreys, 1983). Untuk itu perlu diversifikasi produk
kelapa sawit agar minyak kelapa sawit tidak dijual
dalam bentuk CPO seperti sekarang ini. Agar stearin
sawit yang berbentuk padat dapat digunakan sebagai
edible oil maka perlu diturunkan titik leleh (TL) dan
Solid Fat Content (SFC) nya. Dalam hal ini dapat
dilakukan dengan mencampurkan stearin sawit
tersebut dengan lemak nabati cair lainnya. Dalam
rangka mengubah stearin sawit menjadi edible oil,
telah dilakukan dengan reaksi interesterifikasi
menggunakan katalis NaOCH3 dengan minyak
kemiri untuk membuat lemak margarin. Idenya
adalah, minyak atau lemak nabati memiliki asam
lemak teracak pada inti trigliseridanya, yang
menyebabkan sifat fisika-kimia dari minyak atau
lemak tersebut berbeda. Pada reaksi esterifikasi
biasanya terjadi reaksi antara alkoksi dengan asil
membentuk ester yang diharapkan (Beliz, H.D,
1987). Dalam hubungan untuk melakukan
restrukturasi secara interesterifikasi pada lemak dan
minyak memungkinkan untuk dilakukan karena pada
dasarnya asam-asam lemak pada minyak dan lemak
merupakan ester trigliserida yang memiliki posisi
asil dan alkoksi (H.R. Brahmana, 1993). Dengan
demikian melalui reaksi interesterifikasi antara
stearin sawit dengan minyak kemiri dapat
direstrukturasi trigliseridanya menjadi lemak
margarin yang mengandung asam lemak essensial
omega-3 dan omega-6. Minyak kemiri dapat
diperoleh dari daging buah kemiri secara ekstraksi,
macerasi atau press. Tanaman kemiri terdapat di
seluruh nusantara baik di daerah rendah maupun
dataran tinggi. Dengan demikian maka terdapat
sinergisme antara perkebunan kelapa sawit dengan
petani kemiri. Masalahnya adalah pada massa rasio
berapa stearin sawit dengan minyak kemiri untuk
membuat pengganti lemak margarin secara reaksi
interesterifikasi. Minyak kemiri kaya akan asam
lemak rantai sedang, asam lemak essensial omega-3
(asam linolenat) dan omega-6 (asam linoleat).
1
Pina Barus
JURNAL PENELITIAN MIPA
Volume 1, Nomor 1 Desember 2007
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Stearin sawit diperoleh dari PT. SOCI
Medan, Minyak kemiri diperoleh secara macerasi
dengan n-Hexan, Na2SO4 Anhydrous, Etanol,
Natrium Metoksida, KOH, Asam Sitrat 10%, KLT
Silica Gel 60 g, Silica Gel untuk Kolom, semua
berkualitas p.a. Merck, Gas Nitrogen UHP diperoleh
dari PT. Aneka Gas.
Alat-Alat yang Digunakan
Beaker Glass, Erlenmeyer, Hot – Plate,
Corong Pisah, Labu Leher Dua dari bahan pyrex
glass, Termometer Fisher, Magnetic Stirrer, Neraca
Analitik Sartorius, Pendingin Bola, Batang
Pengaduk, Labu Takar dari Pyrex, Rotatory
evaporator Heidolph, Botol Aquadest, Spatulla,
Botol Aspirator, Pengaduk Magnet Fisher, Pipa
Kapiler, Statip dan Klem, Glass Ukur, Pipet Tetes,
Sampel Cup, Oven, Pulsa NMR Analyzer Bruker
NMS. 120, Kromatografi Gas Shimadzu.
Peralatan yang digunakan untuk reaksi yang
terbuat dari gelas dirancang untuk mentransfer
pelarut dalam suasana gas nitrogen.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan tahapan
sebagai berikut:
- Memisahkan minyak kemiri dari daging kemiri,
secara macerasi stearin sawit diperoleh dari PT.
Soci Medan.
- Analisa komposisi asam lemak, titik leleh (TL),
Solid Fat Content (SFC) dari masing-masing
bahan seperti: minyak kemiri dan RBDPStearin
sebelum dilakukan reaksi interesterifikasi.
- Melakukan reaksi interesterifikasi antara
a. Stearin sawit dengan minyak kemiri dalam
perbandingan massa (50 : 50); (60: 40); (70 :
30) dan (80 : 20)% b/b.
b. Tentukan komposisi asam lemak, titik leleh
(TL); Solid Fat Content (SFC) dari masingmasing hasil reaksi interesterifikasi.
Hasil dari interesterifikasi ini dibandingkan
dengan titik leleh (TL) dan kandungan lemak
padat (SFC) sebagai pengganti lemak margarin
yang telah diberlakukan.
Ekstraksi Minyak Kemiri
Daging buah kemiri dipisahkan dari
cangkangnya, kemudian dikeringkan sampai kadar
air kira-kira 15-20%. Daging selanjutnya ditumbuk
halus dan dimacerasi dengan n-Hexana, tiap 500 g
bubuk dimacerasi selama 24 jam dengan 3 x 1000 ml
n-Hexana (Sewaktu-waktu dilakukan pengadukan).
2
Pisahkan ampas dengan pelarut dengan
penyaringan, uapkan pelarut dengan rotatory
evaporator.
Setelah pelarut habis diuapkan maka minyak
dikeringkan dari air dengan menambahkan Na2SO4
anhydrous.
Penentuan Komposisi Asam Lemak dari Minyak
Kemiri dan RBDPStearin
a. Minyak kemiri
Sebanyak 200 ml metanol dimasukkan ke dalam
botol aspirator dan ditambahkan 1% KOH lalu
diaduk dengan pengaduk mekanik hingga larut.
Kemudian ditambahkan 63.8 ml minyak kemiri
dan dilanjutkan pengadukan pada 3000 rpm
selama 30 menit. Hasil pengadukan kemudian
didiamkan dan diambil lapisan atasnya,
selanjutnya dirotarievaporasi untuk menghilangkan
kelebihan metanol. Residu yang diperoleh
kemudian dilarutkan dalam n-heksan dan dicuci
dengan aquadest sebanyak 3 kali. Lapisan atas
kemudian dikeringkan dengan natrium sulfat
anhidrous. Kemudian disaring dan filtratnya
dirotarievaporasi sehingga diperoleh metil ester
asam lemak minyak kemiri. Hasil kemudian
analisa dengan kromatografi gas cair.
b. Dengan cara yang sama untuk stearin sawit.
Interesterifikasi antara Stearin Sawit dengan
Minyak Kemiri
a. Stearin sawit dengan minyak kemiri dalam
perbandingan massa: (50 : 50); (60 : 40); (70 :
30) dan (80 : 20)% b/b.
50 ml minyak kemiri dimasukkan dalam botol
aspirator lalu ditambahkan dengan 50 ml
RBDPStearin dan 0,3 gram katalis NaOCH3.
Campuran kemudian diaduk dengan pengaduk
mekanik di 4000 rpm selama 2 jam pada suhu
60–70 0C. Hasil reaksi interesterifikasi
kemudian dinetralkan dengan penambahan asam
sitrat 10% lalu dimasukkan dalam corong pisah
dan ditambahkan dietil eter yang selanjutnya
dicuci dengan aquadest sebanyak 3 kali. Lapisan
atas kemudian dikeringkan dengan penambahan
natrium sulfat anhidrous. Disaring dan
dirotarievaporasi sehingga diperoleh hasil reaksi
interesterifikasi. Selanjutnya dianalisa titik
lebur, kandungan lemat padatnya dan komposisi
asam lemaknya.
Dengan cara yang sama dilakukan reaksi
interesterifikasi antara stearin sawit dengan minyak
kemiri dalam perbandingan massa (60 : 40); (70 :
30) dan (80 : 20)% b/b.
Pina Barus
JURNAL PENELITIAN MIPA
Volume 1, Nomor 1 Desember 2007
Mekanisme Reaksi Interesterifikasi (Weiss, et.al., 1961)
O-
O
O – CO . CH2 RA
||
O – C – CH – RA
|
O – C = CH – RA
O – CO . CH2 RB + OCH3
O – CO . CH2 – RB
O – CO . CH2 RC
O – CO . CH2 – RC
+
-
O – CO . CH2 – RB
O – CO . CH2 – RC
O
|
O – C – CH – RA
-
O – CO . CH2 RB
O – CO . CH2 RC
Ion Enolat
O
||
O–C
H
|
C – RA
O – CO . CH2 RD
-
O – CO . CH2 RE
+
O – C – CH2 – RB
O – CO . CH2 RF
O – CO . CH2 – RC
O
O
||
||
O – C – C – CH2 RB
|
RA
O
O H
|| |
O – C – C – CH2 RB
|
RA
O .H
||
O–C–C–O
|
RA
O – CO . CH2 RE
O
O – CO . CH2 RB
O – CO . CH2 RF
O – CO . CH2 RC
O – CO . CH2 RC
-
-
O – CO . CH2 RC
O – CO – CH2 RB
O
|
O – C – CH RA
-
-
O – CO – CH2 RD
O – CO CH2 - RA
O – CO . CH2 . RB +
O – CO – CH2 RE
O – CO . CH2 . RC
O – CO – CH2 RF
Pertukaran Intermolekul ester-ester
O – CO – CH2 RC
Pertukaran Intramolekul ester-ester
3
Pina Barus
JURNAL PENELITIAN MIPA
Volume 1, Nomor 1 Desember 2007
pengaduk cairan dalam pipa kapiler jernih yang
merupakan titik lebur lemak (Sudarmadji, 1996).
Penentuan Titik Leleh
Untuk menentukan titik leleh dari minyak
kemiri, hasil macerasi dan hasil reaksi
interesterifikasi dalam berbagai perbandingan
dilakukan sebagai berikut: Bila dalam bentuk padat
maka sebelumnya dipanaskan hingga mencair. Asam
lemak cair tersebut dimasukkan kedalam pipa
kapiler yang berdiameter 1 mm, kemudian
dibekukan selama 24 jam dalam freezer. Ujung pipa
kapiler diikatkan pada ujung termometer, lalu
dimasukkan ke dalam beaker glass 500 ml yang
berisi air sehingga termometer terendam sedalam 3
cm dan termometer tersebut dilengkapi dengan
Penentuan Solid Fat Content (SFC)
Lemak/minyak terlebih dahulu dicairkan
hingga homogen, kemudian ke dalam tabung pulsed
NMR yang telah disediakan dimasukkan lemak/
minyak yang telah dicairkan tadi setinggi 4-5 cm
dari dasar tabung. Tabung tersebut diletakkan pada
suhu 70 0C selama sekitar 30 menit. Selanjutnya
dipindahkan pada suhu 0 0C selama 90 menit untuk
memperoleh padatan yang homogen dan stabil.
Tabel 1. Komposisi Asam Lemak Stearin Sawit dan Minyak Kelapa
No.
1
2
3
Komposisi Asam Lemak (%)
Stearin Sawit
Asam Lemak Jenuh
C6 Asam Butirat
C8 Asam Kaproat
C10 Asam Kaprilat
C12 Asam Laurat
C14 Asam Miristat
C16 Asam Palmitat
C18 Asam Stearat
Jumlah Asam Lemak Jenuh
Asam Lemak Tidak Jenuh
C18: 1 Asam Oleat
C18: 2 Asam Linoleat
C18: 3 Asam Linolenat
Jumlah Asam Lemak Tidak Jenuh
Perbandingan asam lemak jenuh dengan tidak jenuh
Bahan Baku
Minyak Kemiri
0,17
1,37
60,18
5,07
66,79
6,31
2,96
9,27
27,23
6,04
2,01
1
23,19
41,73
25,81
0,10
1
Data Komposisi Asam Lemak Hasil Reaksi Interesterifikasi Antara RBDPStearin dengan Minyak Kemiri
dalam Perbandingan Massa: (80 : 20); (70 : 30); (60 : 40) dan (50 : 50)% b/b.
Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Hasil Reaksi Interesterifikasi
No.
1
2
3
4
Komposisi Asam Lemak (%)
Asam Lemak Jenuh
C6 Asam Butirat
C8 Asam Kaproat
C10 Asam Kaprilat
C12 Asam Laurat
C14 Asam Miristat
C16 Asam Palmitat
C18 Asam Stearat
Jumlah Asam Lemak Jenuh
Asam Lemak Tidak Jenuh
C18: 1 Asam Oleat
C18: 2 Asam Linoleat
C18: 3 Asam Linolenat
Jumlah Asam Lemak Tidak Jenuh
Perbandingan asam lemak jenuh dengan
tidak jenuh
(80 : 20)
RBDPStearin + Minyak Kemiri
(70 : 30)
(60 : 40)
(50 : 50)
0,13
1,15
52,03
4,47
57,78
0,08
0,95
44,46
4,23
49,72
0,28
0,91
37,51
3,96
42,66
0,07
0,56
28,32
3,65
32,61
24,65
12,53
4,68
41,86
1,38
27,37
16,90
7,86
52,13
0,95
24,71
21,40
11,23
57,34
0,74
24,37
27,42
15,61
64,74
0,50
Pina Barus
JURNAL PENELITIAN MIPA
Volume 1, Nomor 1 Desember 2007
Data Pengukuran Kandungan Lemak Padat (SFC)
Tabel 3. Komposisi Asam Lemak Padat dan Hasil Reaksi Interesterifikasi
No.
Suhu
Perbandingan RBDPStearin dengan Minyak Kelapa
(0C)
(80 : 20)
(70 : 30)
(60 : 40)
(50 : 50)
1
20
30
18
44
36
2
25
25
14
18
9
3
35
25
18
5
30
4
23
18
14
4
35
5
16
13
7
0
40
Data Pengukuran Titik Leleh (TL)
Tabel 4. Titik Leleh dari Hasil Reaksi Interesterifikasi
No.
Jenis Bahan
1
M. Kemiri
2
RBDPS
3
RBDPS + M. Kemiri (80 : 20)
4
RBDPS + M. Kemiri (70 : 30)
5
RBDPS + M. Kemiri (60 : 40)
6
RBDPS + M. Kemiri (50 : 50)
Kemudian dipindahkan pada suhu yang
diinginkan (20, 25, 30, 35, 40) 0C masing-masing
selama 30 menit dan dibaca hasil yang diperoleh
pada alat pulsed NMR Analyzer Bruker NMS 120.
(Sinaga, S., 2003).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Penelitian
Komposisi asam lemak dari bahan baku:
RBDPStearin dan minyak kemiri sebagai berikut:
Pembahasan
Minyak dan lemak yang berasal dari alam
mempunyai keterbatasan dalam penggunaannya, hal
ini disebabkan oleh karena komposisi asam-asam
lemak pada minyak/lemak tersebut spesifik. Dalam
rangka memperluas penggunaan minyak/lemak
nabati ini perlu dimodifikasi untuk memperoleh
sifat-sifat yang diinginkan. Beberapa sifat yang perlu
diamati antara lain: sifat pencairannya, stabilitas
terhadap oksidasi, kandungan asam lemak terutama
PUFA (Poly Unsaturated Falty Acid) sifat
kristalisasi dan lemak rendah kalori dengan absorbsi
spesifik (Silalahi J, 2000).
Dalam penelitian yang telah dilakukan yaitu
mengubah stearin sawit yang non edible menjadi
edible melalui reaksi interesterifikasi dengan minyak
kemiri dalam perbandingan massa (80 : 20); (70 :
30); (60 : 40) dan (50 : 50)% b/b.
Titik Lebur (0C)
- 20
53,6
40,5
36,3
33,5
30,5
Dari data hasil penelitian diperoleh bahwa:
Komposisi asam lemak hasil reaksi esterifikasi
menunjukkan adanya pertukaran dari asam-asam
lemak baik pada stearin sawit maupun minyak kelapa.
Hal ini dapat dilihat dari Tabel 1 dan Tabel 2 dimana
palmitat, stearat dan oleat dari stearin sawit turun
menjadi 52,03; 44,46; 37,51 dan 28,32% dan
sebaliknya dari minyak kemiri. Demikian juga untuk
asam oleat dan stearat. Hal yang sama sebanding
dengan perbandingan asam lemak jenuh dan tak
jenuh dari semua perbandingan yang digunakan.
Ditinjau dari asam lemak essensial yaitu
asam linoleat (omega-6) dan asam linolenat (omega3) menurun dari perbandingan massa (50 : 50); (60 :
40); (70 : 30) dan (80 : 20) v/v b/b. Berdasarkan data
komposisi asam-asam lemak ini ternyata reaksi
interesterifikasi dapat merestrukturisasi komposisi
asam-asam lemak pada trigliserida masing-masing
minyak/lemak. Demikian juga untuk perubahan titik
leleh (TL) (Tabel 4) dimana untuk stearin sawit TL
awal 53,6 0C dan minyak kemiri - 20 0C. Setelah
dilakukan reaksi interesterifikasi pada perbandingan
massa yang dilakukan maka TL menjadi 40,50;
36,30; 33,5 dan 30,5 0C. Perubahan TL ini
disebabkan oleh perubahan perbandingan jumlah
lemak jenuh dan lemak tidak jenuh. Jadi sesuai
dengan perubahan komposisi asam-asam lemak dari
hasil reaksi interesterifikasi (Tabel 2).
Penentuan kandungan lemak padat (SFC)
seperti pada Tabel 3 juga terlihat bahwa terjadi
penurunan pada setiap perbandingan massa yang
digunakan dalam setiap suhu pengukuran.
5
Pina Barus
JURNAL PENELITIAN MIPA
Volume 1, Nomor 1 Desember 2007
Dengan demikian maka bila dibandingkan
dengan komposisi asam lemak, titik leleh dan
kandungan lemak padat dari: Margarin menurut SII
– 1983 adalah sebagai berikut:
Tabel 5. SFC dan TL Berbagai Margarin
SFC
Jenis Margarin
10 C 21 C 27 0C 33 0C 38 0C
TL 0C
0
0
Table
24
12
8
2
0
37
(Premium)
28
16
12
3
0
38
Table (Reguler)
29
19
17
11
7
46
Cake
25
21
20
18
15
50
Paste, Roll-in
28
25
24
22
19
51
Puff paste
SII – 1983
Dari data pengukuran TL dan SFC dari
massa rasio yang digunakan maka untuk pembuatan
lemak margarin Table (Premium) adalah di bawah
(50 : 50)% b/b. Untuk lemak margarin Table
(Reguler) (80 : 20)% b/b; Cake (60 : 40)% b/b; Paste
Rool-In (60 : 40)% b/b dan Puff-paste (80 : 20)%
b/b.
Data yang paling cocok untuk pembuatan
pengganti lemak margarin ini belum ditemukan,
tetapi yang diambil adalah yang paling mendekati.
Kesimpulan
1. Pembuatan pengganti lemak margarin dapat
dilakukan melalui reaksi interesterifikasi antara
stearin
sawit
dengan
minyak
kemiri
menggunakan katalis NaOCH3.
2. Berdasarkan data hasil interesterifikasi stearin
sawit dengan minyak kemiri ditinjau dari
komposisi asam lemak, titik leleh (TL) dan
kandungan lemak padat (SFC) untuk pembuatan
pengganti lemak margarin table (Premium dan
reguler yang paling mendekati adalah (50 : 50)%
b/b dan (60 : 40)% b/b, demikian juga untuk
paste (roll-in); sementara untuk pulf-paste
adalah (80 : 20)% b/b pengganti lemak coklat
yang paling mendekati adalah (50 : 50)% b/b.
3. Masing-masing produk mengandung asam
lemak essensial omega-3 dan omega-6.
Saran
Dalam perbandingan massa stearin sawit
dengan minyak kemiri yang digunakan belum ada
yang tepat untuk digunakan baik membuat pengganti
lemak margarin maka disarankan agar peneliti
berikutnya dicari perbandingan yang tepat antara
massa stearin sawit dengan minyak kemiri agar
diperoleh hasil sesuai dengan SII – 1983.
6
DAFTAR PUSTAKA
Alexanderson, K (1996), Margarine Processing
Plant and Equipment. In (ed Hui, Y.H)
Barley’s Industrial Oil and Fat Products Vol.
4 Fifth Edition, Jhon Wiley and Sons Inc,
New York, P. 491-569.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari,
Sedarnawatidan S. Budiyanto, 1989. Petunjuk
Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Bailey, 1990, “Industrial Oil and Fats Product”,
Fourth Edition, Fels Research Institute and
Temple University, New York.
Belitz, H.D., Grosch, W., 1987, “Food Chemistry”,
Springer Verlag, Berlin, Heidelberg.
Buckle, K.A, R.A, Edwards, 1985, “Food Science”,
Australian Vice Chanceller’s Committee,
Australia.
Chrysam., M.M. (1996)., Margarines and Spreads
in (ed. Hui. Y.H), Barley’s Industrial Oil and
Fat Product, Vol. 3 Fith Edition, Jhon Wiley
and Sons Inc, New York, p. 65 – 114.
de Man, J.M. and de Man, L (1994), Functionality of
Palm Oil Products and Palm Kernel Oil in
Margarine
and
Shortening.
PORIM
Occusional Paper No. 32: 1-14.
de Man, J.M., Dobbs, JE and Sherman, P, (1979),
Spreadability of Butter and Margarine, In
(ed. Sherman P), Food Texture and Reology,
Academic Press, New York, p. 43-54.
Hamilton, R.J. 1995, Developments of Oils and Fats.
Blackie Academic and Professional, Glasgow.
Hamilton, R.J. dan J.B. Rossell, 1986, Analysis of
Oils and Fats. Elsevier Applied Science
Publishers Ltd, London.
Haumann, B.F. 1997, Nutritional Aspects on n-3
fatty acids. INFORM Vol. 8 no.5 (May 1997).
H.R. Brahmana, Pemanfaatan Asam Lemak Bebas
Minyak Kelapa Sawit dan Inti Sawit Dalam
Pembuatan Nilon 9,9 dan Ester Surbital
Asam Lemak, RUT-III.
Hung Zhang, Xuebingxu; Jorgan Nilson; Huilinghu;
Fens Alder-Niss and Carl-Erik Hoy, 2001,
Production of Margarin Fat by Enzymatic
Interesterification With Silica-Granulated
Themomyces Lanuginosa Lipasa in LargeScale Study, JAOCS: 78 (r), 57-63.
List, G.R., E.A, Emken, W.F. Kwolek, T.D.
Simpson dan H.J. Dutton, 1977, Zero Trans
Margarines, Preparation, Structure and
Properties of Interesterified Soybean Oil-Soy
Trisaturate Blends, J. Am. Oil Chem. Soc. 54,
10: 408: 413.
Pina Barus
JURNAL PENELITIAN MIPA
Volume 1, Nomor 1 Desember 2007
Lubis A, 1992, “Kelapa (Cocos Nucifera, L)”, Pusat
Penelitian Perkebunan Bandar Kuala Marihat
Ulu, Pematang Siantar, Sumatera Utara.
Moussata, C.O. dan C. Akoh, 1998, Influence of
Lipase-Catalized Interesterification on the
Oxidative Stability of Melon Seed Oil
Triacyglycerols. J.Am. Oil Chem. Soc. 75,
9:1155-1159.
O’ Brien, R.D., 1998, Fats and Oils Formulating
and Processing for Applications, Technomic
Publishing Company Inc., USA.
Pushparajah, E. dan C.P. Soon, 1984, Cocoa and
Coconut: Progress and Outlook. A report of
the Proceeding of the International
Conference on Cocoa and Coconuts, Kuala
Lumpur, 15-17 Okctober 1984.
Silalahi, J. 1999, “Modification of Fats and Oils”,
Media Farmasi Vol. 7 no. 1:1-16.
Sreenivasan, B. 1978, “Interesterification of Fats”.
J. Am. Oil Chem. Soc. 55, 11: 796-805.
Torrey, S, 1983, Edible Oils and Fats, Noyes Data
Corporation, Park Ridge, New Jersey, USA.
7
Pina Barus
JURNAL PENELITIAN MIPA
Volume 1, Nomor 1 Desember 2007
Lampiran 1
Data Kromatografi Gas Stearin Sawit
Lampiran 2
Data Kromatografi Asam Lemak dari Minyak Kemiri
8
Pina Barus
JURNAL PENELITIAN MIPA
Volume 1, Nomor 1 Desember 2007
Lampiran 3
Data Kromatografi Gas Hasil Interesterifikasi antara Stearin Sawit dengan Minyak Kemiri (80 : 20)
Lampiran 4
Data Kromatografi Gas Hasil Interesterifikasi antara Stearin Sawit dengan Minyak Kemiri (70 : 30)
9
Pina Barus
JURNAL PENELITIAN MIPA
Volume 1, Nomor 1 Desember 2007
Lampiran 5
Data Kromatografi Gas Hasil Interesterifikasi antara Stearin Sawit dengan Minyak Kemiri (60 : 40)
Lampiran 6
Data Kromatografi Gas Hasil Interesterifikasi antara Stearin Sawit dengan Minyak Kemiri (50 : 50)
10
Pina Barus
JURNAL PENELITIAN MIPA
Volume 1, Nomor 1 Desember 2007
Lampiran 7
Data Kandungan Lemak Padat Hasil Reaksi Interesterifikasi antara Stearin Sawit dengan Minyak Kemiri
Suhu (0C)
Perbandingan RBDPS
dengan Minyak Kemiri
(80 : 20)
(70 : 30)
(60 : 40)
(50 : 50)
20
25
30
35
40
TL
44,31
36,75
29,87
17,31
35,15
28,39
24,57
14,17
28,19
24,61
18,34
9,51
23,32
18,75
14,18
4,92
16,47
12,91
6,62
0,11
38,3
34,5
31,6
28,3
Kandungan Lemak Padat (%)
Grafik Kandungan Lemak Padat vs Temperatur
50
40
30
20
10
0
15
20
25
30
35
40
45
Temperatur (oC)
(80 : 20)
(70 : 30)
(60 : 40)
(50 : 50)
Lampiran 8
TITIK LEBUR
No.
1
2
3
4
5
6
7
Jenis Bahan
M. Kemiri
M. Kelapa
RBDPS
RBDPS + M. Kemiri (80 : 20)
RBDPS + M. Kemiri (70 : 30)
RBDPS + M. Kemiri (60 : 40)
RBDPS + M. Kemiri (50 : 50)
Titik Lebur (0C)
- 20
23,3
53,6
40,5
36,3
33,5
30,5
11
JURNAL PENELITIAN MIPA
Volume 1, Nomor 1 Desember 2007
INTERESTERIFIKASI STEARIN SAWIT DENGAN MINYAK KEMIRI
MENJADI PENGGANTI LEMAK MARGARIN
Pina Barus
Staf Pengajar Departemen Kimia FMIPA - USU
Abstract
Fractination of RBDPO (Rafined Bleazed Deodorized Palm Oil) is produced RBDPOlein (Rafined
Bleased Deodorized Palm Olein) in the liquid form and RBDPStearin (Rafined Bleazed deodorized Palm
Stearin) in the solid form in proportion 60 : 40% w/w depend on used palm oil. RBDPOlein in liquid form,
can be procees to edible oil, while RBDPStearin in the solid form can be used as raw material for
oleochemical (non edible oil). In order to use RBDPStearin as edible oil, the melting ponit and its rangh
RBDPStearin with the order nabati oil such as candlenut oil to be come margarine with is containce low
calori fat and not to increase LDL (Low Density Lipoprotein) and also contain omega-3 and omega-6,
essential fatty acid. In this research, it has been carried out the interesterification reaction between
RBDPStearin with condenut oil with proportion respectiviely: (80 : 20); (70 : 30); (60 : 40); (50 : 50) in %
w/w, using NaOCH3 as catalist. By observation on composition fatty acid, melting point and SFC (Solid Fat
Content), therefore proportion RBDPStearin with candle nut oil to make margarin fat are 70 : 30% w/w and
(80 : 20)% w/w.
Keywords: Stearin palm oil, candlenoot oil, interesterification, margarin fat
PENDAHULUAN
Rafined Bleazed Deoderized Palm Stearin
(RBDPS) merupakan hasil fraksinasi kristalisasi dari
minyak kelapa sawit (CPO) berbentuk padat,
mengandung asam palmitat, stearat dan oleat. Dari
setiap kg minyak kelapa sawit yang telah mengalami
Rafinasi, Bleazing, Deodorizing (RBDPO) diperoleh
sekitar 300–400 gr RBDPStearin (stearin sawit),
bergantung kepada minyak kelapa sawit yang
digunakan (Bailey, 1990). Pada tahun 2012
diperhitungkan Indonesia akan memproduksi sekitar
15 juta ton minyak kelapa sawit pertahun, atau setara
dengan 4,5–6 juta ton Stearin sawit pertahun (PPKS,
2002). Stearin sawit ini digunakan sebagai bahan
baku oleokimia yang pasarannya di Indonesia
kurang jelas. Sampai pada saat ini juga disebutkan
bahwa 60% minyak kelapa sawit Indonesia masih
dieksport dalam bentuk crude palm oil (CPO)
(Torreys, 1983). Untuk itu perlu diversifikasi produk
kelapa sawit agar minyak kelapa sawit tidak dijual
dalam bentuk CPO seperti sekarang ini. Agar stearin
sawit yang berbentuk padat dapat digunakan sebagai
edible oil maka perlu diturunkan titik leleh (TL) dan
Solid Fat Content (SFC) nya. Dalam hal ini dapat
dilakukan dengan mencampurkan stearin sawit
tersebut dengan lemak nabati cair lainnya. Dalam
rangka mengubah stearin sawit menjadi edible oil,
telah dilakukan dengan reaksi interesterifikasi
menggunakan katalis NaOCH3 dengan minyak
kemiri untuk membuat lemak margarin. Idenya
adalah, minyak atau lemak nabati memiliki asam
lemak teracak pada inti trigliseridanya, yang
menyebabkan sifat fisika-kimia dari minyak atau
lemak tersebut berbeda. Pada reaksi esterifikasi
biasanya terjadi reaksi antara alkoksi dengan asil
membentuk ester yang diharapkan (Beliz, H.D,
1987). Dalam hubungan untuk melakukan
restrukturasi secara interesterifikasi pada lemak dan
minyak memungkinkan untuk dilakukan karena pada
dasarnya asam-asam lemak pada minyak dan lemak
merupakan ester trigliserida yang memiliki posisi
asil dan alkoksi (H.R. Brahmana, 1993). Dengan
demikian melalui reaksi interesterifikasi antara
stearin sawit dengan minyak kemiri dapat
direstrukturasi trigliseridanya menjadi lemak
margarin yang mengandung asam lemak essensial
omega-3 dan omega-6. Minyak kemiri dapat
diperoleh dari daging buah kemiri secara ekstraksi,
macerasi atau press. Tanaman kemiri terdapat di
seluruh nusantara baik di daerah rendah maupun
dataran tinggi. Dengan demikian maka terdapat
sinergisme antara perkebunan kelapa sawit dengan
petani kemiri. Masalahnya adalah pada massa rasio
berapa stearin sawit dengan minyak kemiri untuk
membuat pengganti lemak margarin secara reaksi
interesterifikasi. Minyak kemiri kaya akan asam
lemak rantai sedang, asam lemak essensial omega-3
(asam linolenat) dan omega-6 (asam linoleat).
1
Pina Barus
JURNAL PENELITIAN MIPA
Volume 1, Nomor 1 Desember 2007
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Stearin sawit diperoleh dari PT. SOCI
Medan, Minyak kemiri diperoleh secara macerasi
dengan n-Hexan, Na2SO4 Anhydrous, Etanol,
Natrium Metoksida, KOH, Asam Sitrat 10%, KLT
Silica Gel 60 g, Silica Gel untuk Kolom, semua
berkualitas p.a. Merck, Gas Nitrogen UHP diperoleh
dari PT. Aneka Gas.
Alat-Alat yang Digunakan
Beaker Glass, Erlenmeyer, Hot – Plate,
Corong Pisah, Labu Leher Dua dari bahan pyrex
glass, Termometer Fisher, Magnetic Stirrer, Neraca
Analitik Sartorius, Pendingin Bola, Batang
Pengaduk, Labu Takar dari Pyrex, Rotatory
evaporator Heidolph, Botol Aquadest, Spatulla,
Botol Aspirator, Pengaduk Magnet Fisher, Pipa
Kapiler, Statip dan Klem, Glass Ukur, Pipet Tetes,
Sampel Cup, Oven, Pulsa NMR Analyzer Bruker
NMS. 120, Kromatografi Gas Shimadzu.
Peralatan yang digunakan untuk reaksi yang
terbuat dari gelas dirancang untuk mentransfer
pelarut dalam suasana gas nitrogen.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan tahapan
sebagai berikut:
- Memisahkan minyak kemiri dari daging kemiri,
secara macerasi stearin sawit diperoleh dari PT.
Soci Medan.
- Analisa komposisi asam lemak, titik leleh (TL),
Solid Fat Content (SFC) dari masing-masing
bahan seperti: minyak kemiri dan RBDPStearin
sebelum dilakukan reaksi interesterifikasi.
- Melakukan reaksi interesterifikasi antara
a. Stearin sawit dengan minyak kemiri dalam
perbandingan massa (50 : 50); (60: 40); (70 :
30) dan (80 : 20)% b/b.
b. Tentukan komposisi asam lemak, titik leleh
(TL); Solid Fat Content (SFC) dari masingmasing hasil reaksi interesterifikasi.
Hasil dari interesterifikasi ini dibandingkan
dengan titik leleh (TL) dan kandungan lemak
padat (SFC) sebagai pengganti lemak margarin
yang telah diberlakukan.
Ekstraksi Minyak Kemiri
Daging buah kemiri dipisahkan dari
cangkangnya, kemudian dikeringkan sampai kadar
air kira-kira 15-20%. Daging selanjutnya ditumbuk
halus dan dimacerasi dengan n-Hexana, tiap 500 g
bubuk dimacerasi selama 24 jam dengan 3 x 1000 ml
n-Hexana (Sewaktu-waktu dilakukan pengadukan).
2
Pisahkan ampas dengan pelarut dengan
penyaringan, uapkan pelarut dengan rotatory
evaporator.
Setelah pelarut habis diuapkan maka minyak
dikeringkan dari air dengan menambahkan Na2SO4
anhydrous.
Penentuan Komposisi Asam Lemak dari Minyak
Kemiri dan RBDPStearin
a. Minyak kemiri
Sebanyak 200 ml metanol dimasukkan ke dalam
botol aspirator dan ditambahkan 1% KOH lalu
diaduk dengan pengaduk mekanik hingga larut.
Kemudian ditambahkan 63.8 ml minyak kemiri
dan dilanjutkan pengadukan pada 3000 rpm
selama 30 menit. Hasil pengadukan kemudian
didiamkan dan diambil lapisan atasnya,
selanjutnya dirotarievaporasi untuk menghilangkan
kelebihan metanol. Residu yang diperoleh
kemudian dilarutkan dalam n-heksan dan dicuci
dengan aquadest sebanyak 3 kali. Lapisan atas
kemudian dikeringkan dengan natrium sulfat
anhidrous. Kemudian disaring dan filtratnya
dirotarievaporasi sehingga diperoleh metil ester
asam lemak minyak kemiri. Hasil kemudian
analisa dengan kromatografi gas cair.
b. Dengan cara yang sama untuk stearin sawit.
Interesterifikasi antara Stearin Sawit dengan
Minyak Kemiri
a. Stearin sawit dengan minyak kemiri dalam
perbandingan massa: (50 : 50); (60 : 40); (70 :
30) dan (80 : 20)% b/b.
50 ml minyak kemiri dimasukkan dalam botol
aspirator lalu ditambahkan dengan 50 ml
RBDPStearin dan 0,3 gram katalis NaOCH3.
Campuran kemudian diaduk dengan pengaduk
mekanik di 4000 rpm selama 2 jam pada suhu
60–70 0C. Hasil reaksi interesterifikasi
kemudian dinetralkan dengan penambahan asam
sitrat 10% lalu dimasukkan dalam corong pisah
dan ditambahkan dietil eter yang selanjutnya
dicuci dengan aquadest sebanyak 3 kali. Lapisan
atas kemudian dikeringkan dengan penambahan
natrium sulfat anhidrous. Disaring dan
dirotarievaporasi sehingga diperoleh hasil reaksi
interesterifikasi. Selanjutnya dianalisa titik
lebur, kandungan lemat padatnya dan komposisi
asam lemaknya.
Dengan cara yang sama dilakukan reaksi
interesterifikasi antara stearin sawit dengan minyak
kemiri dalam perbandingan massa (60 : 40); (70 :
30) dan (80 : 20)% b/b.
Pina Barus
JURNAL PENELITIAN MIPA
Volume 1, Nomor 1 Desember 2007
Mekanisme Reaksi Interesterifikasi (Weiss, et.al., 1961)
O-
O
O – CO . CH2 RA
||
O – C – CH – RA
|
O – C = CH – RA
O – CO . CH2 RB + OCH3
O – CO . CH2 – RB
O – CO . CH2 RC
O – CO . CH2 – RC
+
-
O – CO . CH2 – RB
O – CO . CH2 – RC
O
|
O – C – CH – RA
-
O – CO . CH2 RB
O – CO . CH2 RC
Ion Enolat
O
||
O–C
H
|
C – RA
O – CO . CH2 RD
-
O – CO . CH2 RE
+
O – C – CH2 – RB
O – CO . CH2 RF
O – CO . CH2 – RC
O
O
||
||
O – C – C – CH2 RB
|
RA
O
O H
|| |
O – C – C – CH2 RB
|
RA
O .H
||
O–C–C–O
|
RA
O – CO . CH2 RE
O
O – CO . CH2 RB
O – CO . CH2 RF
O – CO . CH2 RC
O – CO . CH2 RC
-
-
O – CO . CH2 RC
O – CO – CH2 RB
O
|
O – C – CH RA
-
-
O – CO – CH2 RD
O – CO CH2 - RA
O – CO . CH2 . RB +
O – CO – CH2 RE
O – CO . CH2 . RC
O – CO – CH2 RF
Pertukaran Intermolekul ester-ester
O – CO – CH2 RC
Pertukaran Intramolekul ester-ester
3
Pina Barus
JURNAL PENELITIAN MIPA
Volume 1, Nomor 1 Desember 2007
pengaduk cairan dalam pipa kapiler jernih yang
merupakan titik lebur lemak (Sudarmadji, 1996).
Penentuan Titik Leleh
Untuk menentukan titik leleh dari minyak
kemiri, hasil macerasi dan hasil reaksi
interesterifikasi dalam berbagai perbandingan
dilakukan sebagai berikut: Bila dalam bentuk padat
maka sebelumnya dipanaskan hingga mencair. Asam
lemak cair tersebut dimasukkan kedalam pipa
kapiler yang berdiameter 1 mm, kemudian
dibekukan selama 24 jam dalam freezer. Ujung pipa
kapiler diikatkan pada ujung termometer, lalu
dimasukkan ke dalam beaker glass 500 ml yang
berisi air sehingga termometer terendam sedalam 3
cm dan termometer tersebut dilengkapi dengan
Penentuan Solid Fat Content (SFC)
Lemak/minyak terlebih dahulu dicairkan
hingga homogen, kemudian ke dalam tabung pulsed
NMR yang telah disediakan dimasukkan lemak/
minyak yang telah dicairkan tadi setinggi 4-5 cm
dari dasar tabung. Tabung tersebut diletakkan pada
suhu 70 0C selama sekitar 30 menit. Selanjutnya
dipindahkan pada suhu 0 0C selama 90 menit untuk
memperoleh padatan yang homogen dan stabil.
Tabel 1. Komposisi Asam Lemak Stearin Sawit dan Minyak Kelapa
No.
1
2
3
Komposisi Asam Lemak (%)
Stearin Sawit
Asam Lemak Jenuh
C6 Asam Butirat
C8 Asam Kaproat
C10 Asam Kaprilat
C12 Asam Laurat
C14 Asam Miristat
C16 Asam Palmitat
C18 Asam Stearat
Jumlah Asam Lemak Jenuh
Asam Lemak Tidak Jenuh
C18: 1 Asam Oleat
C18: 2 Asam Linoleat
C18: 3 Asam Linolenat
Jumlah Asam Lemak Tidak Jenuh
Perbandingan asam lemak jenuh dengan tidak jenuh
Bahan Baku
Minyak Kemiri
0,17
1,37
60,18
5,07
66,79
6,31
2,96
9,27
27,23
6,04
2,01
1
23,19
41,73
25,81
0,10
1
Data Komposisi Asam Lemak Hasil Reaksi Interesterifikasi Antara RBDPStearin dengan Minyak Kemiri
dalam Perbandingan Massa: (80 : 20); (70 : 30); (60 : 40) dan (50 : 50)% b/b.
Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Hasil Reaksi Interesterifikasi
No.
1
2
3
4
Komposisi Asam Lemak (%)
Asam Lemak Jenuh
C6 Asam Butirat
C8 Asam Kaproat
C10 Asam Kaprilat
C12 Asam Laurat
C14 Asam Miristat
C16 Asam Palmitat
C18 Asam Stearat
Jumlah Asam Lemak Jenuh
Asam Lemak Tidak Jenuh
C18: 1 Asam Oleat
C18: 2 Asam Linoleat
C18: 3 Asam Linolenat
Jumlah Asam Lemak Tidak Jenuh
Perbandingan asam lemak jenuh dengan
tidak jenuh
(80 : 20)
RBDPStearin + Minyak Kemiri
(70 : 30)
(60 : 40)
(50 : 50)
0,13
1,15
52,03
4,47
57,78
0,08
0,95
44,46
4,23
49,72
0,28
0,91
37,51
3,96
42,66
0,07
0,56
28,32
3,65
32,61
24,65
12,53
4,68
41,86
1,38
27,37
16,90
7,86
52,13
0,95
24,71
21,40
11,23
57,34
0,74
24,37
27,42
15,61
64,74
0,50
Pina Barus
JURNAL PENELITIAN MIPA
Volume 1, Nomor 1 Desember 2007
Data Pengukuran Kandungan Lemak Padat (SFC)
Tabel 3. Komposisi Asam Lemak Padat dan Hasil Reaksi Interesterifikasi
No.
Suhu
Perbandingan RBDPStearin dengan Minyak Kelapa
(0C)
(80 : 20)
(70 : 30)
(60 : 40)
(50 : 50)
1
20
30
18
44
36
2
25
25
14
18
9
3
35
25
18
5
30
4
23
18
14
4
35
5
16
13
7
0
40
Data Pengukuran Titik Leleh (TL)
Tabel 4. Titik Leleh dari Hasil Reaksi Interesterifikasi
No.
Jenis Bahan
1
M. Kemiri
2
RBDPS
3
RBDPS + M. Kemiri (80 : 20)
4
RBDPS + M. Kemiri (70 : 30)
5
RBDPS + M. Kemiri (60 : 40)
6
RBDPS + M. Kemiri (50 : 50)
Kemudian dipindahkan pada suhu yang
diinginkan (20, 25, 30, 35, 40) 0C masing-masing
selama 30 menit dan dibaca hasil yang diperoleh
pada alat pulsed NMR Analyzer Bruker NMS 120.
(Sinaga, S., 2003).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Penelitian
Komposisi asam lemak dari bahan baku:
RBDPStearin dan minyak kemiri sebagai berikut:
Pembahasan
Minyak dan lemak yang berasal dari alam
mempunyai keterbatasan dalam penggunaannya, hal
ini disebabkan oleh karena komposisi asam-asam
lemak pada minyak/lemak tersebut spesifik. Dalam
rangka memperluas penggunaan minyak/lemak
nabati ini perlu dimodifikasi untuk memperoleh
sifat-sifat yang diinginkan. Beberapa sifat yang perlu
diamati antara lain: sifat pencairannya, stabilitas
terhadap oksidasi, kandungan asam lemak terutama
PUFA (Poly Unsaturated Falty Acid) sifat
kristalisasi dan lemak rendah kalori dengan absorbsi
spesifik (Silalahi J, 2000).
Dalam penelitian yang telah dilakukan yaitu
mengubah stearin sawit yang non edible menjadi
edible melalui reaksi interesterifikasi dengan minyak
kemiri dalam perbandingan massa (80 : 20); (70 :
30); (60 : 40) dan (50 : 50)% b/b.
Titik Lebur (0C)
- 20
53,6
40,5
36,3
33,5
30,5
Dari data hasil penelitian diperoleh bahwa:
Komposisi asam lemak hasil reaksi esterifikasi
menunjukkan adanya pertukaran dari asam-asam
lemak baik pada stearin sawit maupun minyak kelapa.
Hal ini dapat dilihat dari Tabel 1 dan Tabel 2 dimana
palmitat, stearat dan oleat dari stearin sawit turun
menjadi 52,03; 44,46; 37,51 dan 28,32% dan
sebaliknya dari minyak kemiri. Demikian juga untuk
asam oleat dan stearat. Hal yang sama sebanding
dengan perbandingan asam lemak jenuh dan tak
jenuh dari semua perbandingan yang digunakan.
Ditinjau dari asam lemak essensial yaitu
asam linoleat (omega-6) dan asam linolenat (omega3) menurun dari perbandingan massa (50 : 50); (60 :
40); (70 : 30) dan (80 : 20) v/v b/b. Berdasarkan data
komposisi asam-asam lemak ini ternyata reaksi
interesterifikasi dapat merestrukturisasi komposisi
asam-asam lemak pada trigliserida masing-masing
minyak/lemak. Demikian juga untuk perubahan titik
leleh (TL) (Tabel 4) dimana untuk stearin sawit TL
awal 53,6 0C dan minyak kemiri - 20 0C. Setelah
dilakukan reaksi interesterifikasi pada perbandingan
massa yang dilakukan maka TL menjadi 40,50;
36,30; 33,5 dan 30,5 0C. Perubahan TL ini
disebabkan oleh perubahan perbandingan jumlah
lemak jenuh dan lemak tidak jenuh. Jadi sesuai
dengan perubahan komposisi asam-asam lemak dari
hasil reaksi interesterifikasi (Tabel 2).
Penentuan kandungan lemak padat (SFC)
seperti pada Tabel 3 juga terlihat bahwa terjadi
penurunan pada setiap perbandingan massa yang
digunakan dalam setiap suhu pengukuran.
5
Pina Barus
JURNAL PENELITIAN MIPA
Volume 1, Nomor 1 Desember 2007
Dengan demikian maka bila dibandingkan
dengan komposisi asam lemak, titik leleh dan
kandungan lemak padat dari: Margarin menurut SII
– 1983 adalah sebagai berikut:
Tabel 5. SFC dan TL Berbagai Margarin
SFC
Jenis Margarin
10 C 21 C 27 0C 33 0C 38 0C
TL 0C
0
0
Table
24
12
8
2
0
37
(Premium)
28
16
12
3
0
38
Table (Reguler)
29
19
17
11
7
46
Cake
25
21
20
18
15
50
Paste, Roll-in
28
25
24
22
19
51
Puff paste
SII – 1983
Dari data pengukuran TL dan SFC dari
massa rasio yang digunakan maka untuk pembuatan
lemak margarin Table (Premium) adalah di bawah
(50 : 50)% b/b. Untuk lemak margarin Table
(Reguler) (80 : 20)% b/b; Cake (60 : 40)% b/b; Paste
Rool-In (60 : 40)% b/b dan Puff-paste (80 : 20)%
b/b.
Data yang paling cocok untuk pembuatan
pengganti lemak margarin ini belum ditemukan,
tetapi yang diambil adalah yang paling mendekati.
Kesimpulan
1. Pembuatan pengganti lemak margarin dapat
dilakukan melalui reaksi interesterifikasi antara
stearin
sawit
dengan
minyak
kemiri
menggunakan katalis NaOCH3.
2. Berdasarkan data hasil interesterifikasi stearin
sawit dengan minyak kemiri ditinjau dari
komposisi asam lemak, titik leleh (TL) dan
kandungan lemak padat (SFC) untuk pembuatan
pengganti lemak margarin table (Premium dan
reguler yang paling mendekati adalah (50 : 50)%
b/b dan (60 : 40)% b/b, demikian juga untuk
paste (roll-in); sementara untuk pulf-paste
adalah (80 : 20)% b/b pengganti lemak coklat
yang paling mendekati adalah (50 : 50)% b/b.
3. Masing-masing produk mengandung asam
lemak essensial omega-3 dan omega-6.
Saran
Dalam perbandingan massa stearin sawit
dengan minyak kemiri yang digunakan belum ada
yang tepat untuk digunakan baik membuat pengganti
lemak margarin maka disarankan agar peneliti
berikutnya dicari perbandingan yang tepat antara
massa stearin sawit dengan minyak kemiri agar
diperoleh hasil sesuai dengan SII – 1983.
6
DAFTAR PUSTAKA
Alexanderson, K (1996), Margarine Processing
Plant and Equipment. In (ed Hui, Y.H)
Barley’s Industrial Oil and Fat Products Vol.
4 Fifth Edition, Jhon Wiley and Sons Inc,
New York, P. 491-569.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari,
Sedarnawatidan S. Budiyanto, 1989. Petunjuk
Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Bailey, 1990, “Industrial Oil and Fats Product”,
Fourth Edition, Fels Research Institute and
Temple University, New York.
Belitz, H.D., Grosch, W., 1987, “Food Chemistry”,
Springer Verlag, Berlin, Heidelberg.
Buckle, K.A, R.A, Edwards, 1985, “Food Science”,
Australian Vice Chanceller’s Committee,
Australia.
Chrysam., M.M. (1996)., Margarines and Spreads
in (ed. Hui. Y.H), Barley’s Industrial Oil and
Fat Product, Vol. 3 Fith Edition, Jhon Wiley
and Sons Inc, New York, p. 65 – 114.
de Man, J.M. and de Man, L (1994), Functionality of
Palm Oil Products and Palm Kernel Oil in
Margarine
and
Shortening.
PORIM
Occusional Paper No. 32: 1-14.
de Man, J.M., Dobbs, JE and Sherman, P, (1979),
Spreadability of Butter and Margarine, In
(ed. Sherman P), Food Texture and Reology,
Academic Press, New York, p. 43-54.
Hamilton, R.J. 1995, Developments of Oils and Fats.
Blackie Academic and Professional, Glasgow.
Hamilton, R.J. dan J.B. Rossell, 1986, Analysis of
Oils and Fats. Elsevier Applied Science
Publishers Ltd, London.
Haumann, B.F. 1997, Nutritional Aspects on n-3
fatty acids. INFORM Vol. 8 no.5 (May 1997).
H.R. Brahmana, Pemanfaatan Asam Lemak Bebas
Minyak Kelapa Sawit dan Inti Sawit Dalam
Pembuatan Nilon 9,9 dan Ester Surbital
Asam Lemak, RUT-III.
Hung Zhang, Xuebingxu; Jorgan Nilson; Huilinghu;
Fens Alder-Niss and Carl-Erik Hoy, 2001,
Production of Margarin Fat by Enzymatic
Interesterification With Silica-Granulated
Themomyces Lanuginosa Lipasa in LargeScale Study, JAOCS: 78 (r), 57-63.
List, G.R., E.A, Emken, W.F. Kwolek, T.D.
Simpson dan H.J. Dutton, 1977, Zero Trans
Margarines, Preparation, Structure and
Properties of Interesterified Soybean Oil-Soy
Trisaturate Blends, J. Am. Oil Chem. Soc. 54,
10: 408: 413.
Pina Barus
JURNAL PENELITIAN MIPA
Volume 1, Nomor 1 Desember 2007
Lubis A, 1992, “Kelapa (Cocos Nucifera, L)”, Pusat
Penelitian Perkebunan Bandar Kuala Marihat
Ulu, Pematang Siantar, Sumatera Utara.
Moussata, C.O. dan C. Akoh, 1998, Influence of
Lipase-Catalized Interesterification on the
Oxidative Stability of Melon Seed Oil
Triacyglycerols. J.Am. Oil Chem. Soc. 75,
9:1155-1159.
O’ Brien, R.D., 1998, Fats and Oils Formulating
and Processing for Applications, Technomic
Publishing Company Inc., USA.
Pushparajah, E. dan C.P. Soon, 1984, Cocoa and
Coconut: Progress and Outlook. A report of
the Proceeding of the International
Conference on Cocoa and Coconuts, Kuala
Lumpur, 15-17 Okctober 1984.
Silalahi, J. 1999, “Modification of Fats and Oils”,
Media Farmasi Vol. 7 no. 1:1-16.
Sreenivasan, B. 1978, “Interesterification of Fats”.
J. Am. Oil Chem. Soc. 55, 11: 796-805.
Torrey, S, 1983, Edible Oils and Fats, Noyes Data
Corporation, Park Ridge, New Jersey, USA.
7
Pina Barus
JURNAL PENELITIAN MIPA
Volume 1, Nomor 1 Desember 2007
Lampiran 1
Data Kromatografi Gas Stearin Sawit
Lampiran 2
Data Kromatografi Asam Lemak dari Minyak Kemiri
8
Pina Barus
JURNAL PENELITIAN MIPA
Volume 1, Nomor 1 Desember 2007
Lampiran 3
Data Kromatografi Gas Hasil Interesterifikasi antara Stearin Sawit dengan Minyak Kemiri (80 : 20)
Lampiran 4
Data Kromatografi Gas Hasil Interesterifikasi antara Stearin Sawit dengan Minyak Kemiri (70 : 30)
9
Pina Barus
JURNAL PENELITIAN MIPA
Volume 1, Nomor 1 Desember 2007
Lampiran 5
Data Kromatografi Gas Hasil Interesterifikasi antara Stearin Sawit dengan Minyak Kemiri (60 : 40)
Lampiran 6
Data Kromatografi Gas Hasil Interesterifikasi antara Stearin Sawit dengan Minyak Kemiri (50 : 50)
10
Pina Barus
JURNAL PENELITIAN MIPA
Volume 1, Nomor 1 Desember 2007
Lampiran 7
Data Kandungan Lemak Padat Hasil Reaksi Interesterifikasi antara Stearin Sawit dengan Minyak Kemiri
Suhu (0C)
Perbandingan RBDPS
dengan Minyak Kemiri
(80 : 20)
(70 : 30)
(60 : 40)
(50 : 50)
20
25
30
35
40
TL
44,31
36,75
29,87
17,31
35,15
28,39
24,57
14,17
28,19
24,61
18,34
9,51
23,32
18,75
14,18
4,92
16,47
12,91
6,62
0,11
38,3
34,5
31,6
28,3
Kandungan Lemak Padat (%)
Grafik Kandungan Lemak Padat vs Temperatur
50
40
30
20
10
0
15
20
25
30
35
40
45
Temperatur (oC)
(80 : 20)
(70 : 30)
(60 : 40)
(50 : 50)
Lampiran 8
TITIK LEBUR
No.
1
2
3
4
5
6
7
Jenis Bahan
M. Kemiri
M. Kelapa
RBDPS
RBDPS + M. Kemiri (80 : 20)
RBDPS + M. Kemiri (70 : 30)
RBDPS + M. Kemiri (60 : 40)
RBDPS + M. Kemiri (50 : 50)
Titik Lebur (0C)
- 20
23,3
53,6
40,5
36,3
33,5
30,5
11