Blending dan Interesterifikasi RBDPS dengan Minyak Kemiri Untuk Pembuatan Lemak Margarin
BLENDING DAN INTERESTERIFIKASI RBDPS DENGAN
MINYAK KEMIRI UNTUK PEMBUATAN
LEMAK MARGARIN
SKRIPSI
EBENEZER PRIMSA GINSU
120802039
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
BLENDING DAN INTERESTERIFIKASI RBDPS DENGAN MINYAK
KEMIRI UNTUK PEMBUATAN LEMAK MARGARIN
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains
EBENEZER PRIMSA GINSU
120802039
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PERSETUJUAN
Judul
: Blending dan Interesterifikasi RBDPS dengan
Minyak Kemiri
Margarin.
Kategori
Nama
NomorIndukMahasiswa
Program
Departemen
Fakultas
untuk
Pembuatan
Lemak
: Skripsi
: Ebenezer Primsa Ginsu
: 120802039
: Sarjana (S1) Kimia
: Kimia
: Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA)
Universitas Sumatera Utara
Disetujui di
Medan, Juni 2016
KomisiPembimbing :
Pembimbing II
Pembimbing I
Dr. Mimpin Ginting, M.S.
NIP. 195510131986011001
Prof. Dr. Jamaran Kaban, M.Sc.
NIP.195106301980021001
Diketahui/ Disetujui oleh
Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua,
Dr. Rumondang Bulan Nst, M.S.
NIP. 195408301985032001
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN
BLENDING DAN INTERESTERIFIKASI RBDPS DENGAN MINYAK
KEMIRI UNTUK PEMBUATAN LEMAK MARGARIN
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil karya saya sendiri, kecuali beberapa
kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juni 2016
EBENEZER PRIMSA GINSU
120802039
Universitas Sumatera Utara
PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Bapa di dalam nama Yesus
Kristus karena atas kasih karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan studi dan
penulisan skripsi ini pada waktu-Nya. Dalam kesempatan ini penulis ingin
menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang turut membantu dalam
penyelesaian skripsi ini, kepada :
1. Bapak Dr. Kerista Sebayang, M.S selaku Dekan FMIPA USU.
2. Bapak Prof. Dr. Jamaran Kaban, M.Sc selaku dosen pembimbing I dan Ketua
Bidang Kimia Organik FMIPA USU yang begitu banyak memberi penulis
bantuan dan masukan yang sangat berharga pada saat perkuliahan dan
penelitian, dan kepada bapak Dr. Mimpin Ginting, M.S selaku dosen
pembimbing II dan Kepala Laboratorium Kimia Organik FMIPA USU yang
dengan sabar mengajari penulis dalam tugas sebagai asisten dan juga
membimbing penulis dalam penelitian.
3. Ibu Dr. Rumondang Bulan, M.S dan bapak Drs. Albert Pasaribu, M.Sc selaku
ketua dan sekretaris Departemen Kimia FMIPA USU.
4. Bapak Dr. Firman Sebayang, M.S selaku dosen pembimbing akademik
penulis yang memberikan masukan-masukan kepada penulis selama masa
perkuliahan.
5. Seluruh bapak dan ibu dosen Departemen Kimia USU yang banyak
memberikan pengajaran secara akademis maupun moral sehingga penulis
dapat lebih berkembang dalam pengetahuan.
6. Kedua orang tua penulis, Drs. Jon Petrus Ginting dan Dra. Herliyanti br.
Kaban yang begitu mengasihi penulis dan dengan tulus senantiasa mendukung
penulis hingga saat ini dan kepada adik-adik penulis, Sofia Bernike Ginting
dan Rut Jelita Ginting.
7. Saudara-saudaraku Kimia 2012 yang menjadi rekan dalam berjuang selama
perkuliahan dan kegiatan di laboratorium dan adik-adik kimia 2013-2015
8. Rekan-rekan asisten Kimia Organik (Bang Bernard, bang Daniel, bang
Hotlan, bang Lianta, kak Friska, kak Inda, kak Yulia, pal Hardy, Sevty,
Deasy, Lois, May, dan Yeski) yang menjadi saudara dalam menjalankan tugas
sebagai asisten.
Akhir kata, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada bang William,
bang Suman, dan kak Nurmala yang turut serta dalam membantu penulis dalam
menyelesaikan penelitian ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk
pengembangan ilmu pengetahuan alam selanjutnya.
Tuhan Yesus memberkati.
Penulis
Universitas Sumatera Utara
BLENDING DAN INTERESTERIFIKASI RBDPS DENGAN MINYAK
KEMIRI UNTUK PEMBUATAN LEMAK MARGARIN
ABSTRAK
Lemak Margarin sebagai bahan pembuatan margarin dapat dihasilkan melalui
hidrogenasi minyak cair, blending, dan interesterifikasi lemak padat dengan minyak
cair. Kualitas lemak margarin diuji dari kandungan lemak padat (SFC) dan
kandungan asam lemak trans (TFA). Dalam penelitian ini dilakukan blending dan
interesterifikasi menggunakan katalis NaOC2H5 antara lemak padat RBDPS dengan
minyak kemiri yang diekstraksi dari biji buah kemiri yang sudah dimurnikan pada
perbandingan 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, dan 30:70 (v/v) untuk
menghasilkan lemak margarin. Dari hasil penelitian ini diperoleh lemak margarin
hasil blending dan interesterifikasi antara RBDPS dengan minyak kemiri dengan
parameter paling sesuai pada perbandingan 30:70 dengan nilai SFC masing-masing
2,43% dan 2,31% pada suhu 350C dengan kandungan asam lemak trans (TFA)
masing-masing adalah 0,14% dan 0,17%
Kata Kunci : Minyak Kemiri, RBDPS, Blending, Hidrogenasi, Interesterifikasi,
Lemak Margarin.
Universitas Sumatera Utara
BLENDING AND INTERESTERIFICATION OF RBDPS WITH
CANDLENUT OIL AS FAT MARGARINE
ABSTRACT
Fat margarine as raw material to produce margarine can be produced by
hydrogenate oil, blending, and interesterification of solid fat with oil. The quality of
fatty margarine is tested based on solid fat content (SFC) and Trans Fatty Acid
Content (TFA). In this research, blending and interesterification were done between
RBDPS and candlenut oil which was extracted from candlenut in ratio 90:10, 80:20,
70:30, 60:40, 50:50, 40:60, and 30:70 (v/v) to produce fat margarine. From this
research, the best result of fat margarine which produced by blending and
interesterification between RBDPS and candlenut oil were in ratio 30:70 in which
SFC value were 2,43% and 2,31% at 350C and trans fatty acid (TFA) were 0,14%
and 0,17%.
Keywords : Candlenut oil, RBDPS, Blending, Hidrogenation, Interesterification, Fat
Margarine.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
ii
iii
iv
v
vi
vii
viii
ix
x
xi
Persetujuan
Pernyataan
Penghargaan
Abstrak
Abstract
Daftar Isi
Daftar Gambar
Daftar Tabel
Daftar Singkatan
Daftar Lampiran
Bab 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
1.2. Permasalahan
1.3. Pembatasan Masalah
1.4. Tujuan Penelitian
1.5. Manfaat Penelitian
1.6. Lokasi Penelitian
1.7. Metodologi Penelitian
1
3
3
3
4
4
4
Bab 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Lemak dan Minyak
2.2. Minyak Kemiri
2.3. Stearin Kelapa Sawit
2.4. Lemak Margarin dan Margarin
19
20
20
21
5
7
8
10
2.5. Asam Lemak Trans (TFA)
2.6. Modifikasi Lemak dan Minyak
2.6.1. Hidrogenasi
2.6.2. Blending
2.6.3. Interesterifikasi
2.7. Titik Lebur pada Lemak
2.8. Kandungan Lemak Padat
2.8.1. Dilatometri
2.8.2. Differential Scanning Calorimetry (DSC)
2.8.3. Pulsed NMR
2.9. Kromatografi Gas
12
13
13
14
15
18
19
Universitas Sumatera Utara
2.9.1. Fase Mobil (Gas Pembawa)
23
2.9.2. Injeksi Sampel
2.9.3. Kolom
2.9.4. Detektor
2.9.5. Pencatat (Recorder)
2.9.6. Waktu Retensi
23
24
24
25
26
Bab 3. METODE PENELITIAN
3.1. Alat – Alat Penelitian
3.2. Bahan – Bahan Penelitian
3.3. Prosedur Penelitian
3.3.1. Ekstraksi Minyak Kemiri
3.3.2. Pemurnian Minyak Kemiri
3.3.3. Pembuatan Metil Ester Asam Lemak
3.3.4. Blending RBDPS dengan Minyak Kemiri
3.3.5. Interesterifikasi RBDPS dengan
Minyak Kemiri
3.3.6. Analisis Hasil Reaksi
3.3.6.1. Penentuan Bilangan Iodin, Bilangan
Peroksida, Asam Lemak Bebas, dan
Kandungan Air
3.3.6.2. Penentuan Komposisi Asam Lemak (FAC)
dan Asam Lemak Trans (TFA)
3.3.6.3. Penentuan Komposisi Trigliserida
3.3.6.4. Penentuan Kandungan Lemak Padat (SFC)
3.3.6.5. Penentuan Titik Cair Lemak Margarin
3.4. Bagan Penelitian
3.4.1. Ekstraksi Minyak Kemiri
3.4.2. Pemurnian Minyak Kemiri
3.4.3. Pembuatan Metil Ester Asam Lemak
38
3.4.4. Blending RBDPS dengan Minyak Kemiri
3.4.5. Interesterifikasi RBDPS dengan Minyak Kemiri
3.4.6. Analisis Hasil Reaksi
3.4.6.1. Penentuan Kandungan Lemak Padat (SFC)
3.4.6.2. Penentuan Titik Cair Lemak Margarin
Bab 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Penelitian
4.1.1. Hasil Ekstraksi dan Pemurnian Minyak Kemiri
43
4.1.2. Komposisi Asam Lemak dan Trigliserida dari
Minyak Kemiri dan Komposisi Asam Lemak
27
28
29
29
28
30
30
31
31
31
34
34
34
35
36
36
37
39
40
41
41
42
43
Universitas Sumatera Utara
dan Trigliserida RBDPS
48
4.1.3. Komposisi Asam Lemak (FAC) dan Asam Lemak
Trans (TFA) dari Lemak Margarin Hasil Blending
dan Interesterifikasi RBDPS dengan Minyak Kemiri
48
4.1.4. Komposisi Trigliserida dari Lemak Margarin
Hasil Blending dan Interesterifikasi RBDPS dengan
Minyak Kemiri
50
4.1.5. Titik Lebur Lemak Margarin Hasil Blending dan
Interesterifikasi RBDPS dengan Minyak Kemiri
4.1.6. Kandungan Lemak Padat (SFC) Lemak Margarin
4.2. Pembahasan
4.2.1. Analisis Hasil Pemurnian Minyak Kemiri
4.2.2. Komposisi Asam Lemak dan Trigliserida
4.2.3. Kandungan Asam Lemak Trans Lemak Margarin
4.2.3. Titik Lebur
4.2.4. Reaksi Interesterifikasi
4.2.5. Kandungan Lemak Padat (SFC)
52
52
53
53
54
55
56
57
61
Bab 5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
5.2. Saran
62
63
Daftar Pustaka
Lampiran
64
70
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Gambar
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
4.1.
4.2.
Judul
Halaman
Struktur Trigliserida
Skema Proses Pemurnian dan Pengolahan CPO
Struktur Cis dan Trans Asam Oleat
Reaksi Hidrogenasi Parsial
Reaksi Pertukaran Ester
Mekanisme Reaksi Pertukaran Ester-Ester secara Intermolekular
Mekanisme Reaksi Pertukaran Ester-Ester secara Intramolekular
5
9
11
13
15
53
56
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Nomor
Tabel
2.1.
2.2.
2.3.
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
4.7.
4.8.
4.9.
4.10.
4.11.
4.12.
Judul
Halaman
Kandungan Asam Lemak dalam Minyak Kemiri
Persyaratan Tampilan Beberapa Jenis Margarin
Nilai Standar SFC Lemak Margarin
Komposisi Asam Lemak Minyak Kemiri
Komposisi Trigliserida Minyak Kemiri
Komposisi Asam Lemak RBDPS
Komposisi Trigliserida RBDPS
Komposisi Asam Lemak (FAC) dan Asam Lemak Trans
(TFA) Hasil Blending RBDPS dengan Minyak Kemiri
Komposisi Asam Lemak (FAC) dan Asam Lemak Trans
(TFA) Hasil Interesterifikasi RBDPS dengan
Minyak Kemiri
Komposisi Trigliserida dari Lemak Margarin Hasil
Blending RBDPS dengan Minyak Kemiri
Komposisi Trigliserida dari Lemak Margarin Hasil
Interesteresterifikasi RBDPS dengan Minyak Kemiri
Data Titik Lebur Lemak Margarin Hasil Blending dan
Interesterifikasi pada Berbagai Perbandingan
Data Kandungan Lemak Padat (SFC) Hasil Blending
Data Kandungan Lemak Padat (SFC) Hasil Interesterifikasi
Kandungan TFA Total Lemak Margarin Hasil Blending dan
Interesterifikasi pada Berbagai Perbandingan
8
11
18
43
43
44
45
46
47
48
49
42
51
51
55
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Lampiran
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Judul
Halaman
Perhitungan Bilangan Iodin (IV), Bilangan Peroksida (PV),
Kandungan Asam (FFA), dan Kandungan Air Minyak Kemiri
Hasil Pemurnian
Kromatogram Komposisi Asam Lemak dan Trigiserida dari
Minyak Kemiri
Kromatogram Komposisi Asam Lemak dan Trigliserida dari
RBDPS
Kromatogram Komposisi Asam Lemak dari Lemak
Margarin Hasil Blending
Kromatogram Komposisi Asam Lemak dari Lemak
Margarin Hasil Interesterifikasi
Kromatogram Komposisi Trigliserida dari
Lemak Margarin Hasil Blending
Kromatogram Komposisi Trigliserida dari
Lemak Margarin Hasil Interesterifikasi
SFC Lemak Margarin Hasil Blending dan Interesterifikasi
101
Gambar Alat dan Proses Pembuatan Lemak Margarin
68
69
71
73
80
87
94
111
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR SINGKATAN
CPO
FAC
FFA
HDL
IV
LDL
NMR
MUFA
PJK
PUFA
PV
RBDPO
RBDPS
SFC
TFA
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
Crude Palm Oil
Fatty Acid Composition
Free Fatty Acid
High Density Lipoprotein
Iodine Value
Low Density Lipoprotein
Nuclear Magnetic Resonance
Mono Unsaturated Fatty Acid
Penyakit Jantung Koroner
Poly Unsaturated Fatty Acid
Peroxide Value
Refined Bleached Degummed Palm Oleine
Refined Bleached Degummed Palm Stearine
Solid Fat Content
Trans Fatty Acid
Universitas Sumatera Utara
MINYAK KEMIRI UNTUK PEMBUATAN
LEMAK MARGARIN
SKRIPSI
EBENEZER PRIMSA GINSU
120802039
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
BLENDING DAN INTERESTERIFIKASI RBDPS DENGAN MINYAK
KEMIRI UNTUK PEMBUATAN LEMAK MARGARIN
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains
EBENEZER PRIMSA GINSU
120802039
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PERSETUJUAN
Judul
: Blending dan Interesterifikasi RBDPS dengan
Minyak Kemiri
Margarin.
Kategori
Nama
NomorIndukMahasiswa
Program
Departemen
Fakultas
untuk
Pembuatan
Lemak
: Skripsi
: Ebenezer Primsa Ginsu
: 120802039
: Sarjana (S1) Kimia
: Kimia
: Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA)
Universitas Sumatera Utara
Disetujui di
Medan, Juni 2016
KomisiPembimbing :
Pembimbing II
Pembimbing I
Dr. Mimpin Ginting, M.S.
NIP. 195510131986011001
Prof. Dr. Jamaran Kaban, M.Sc.
NIP.195106301980021001
Diketahui/ Disetujui oleh
Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua,
Dr. Rumondang Bulan Nst, M.S.
NIP. 195408301985032001
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN
BLENDING DAN INTERESTERIFIKASI RBDPS DENGAN MINYAK
KEMIRI UNTUK PEMBUATAN LEMAK MARGARIN
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil karya saya sendiri, kecuali beberapa
kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juni 2016
EBENEZER PRIMSA GINSU
120802039
Universitas Sumatera Utara
PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Bapa di dalam nama Yesus
Kristus karena atas kasih karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan studi dan
penulisan skripsi ini pada waktu-Nya. Dalam kesempatan ini penulis ingin
menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang turut membantu dalam
penyelesaian skripsi ini, kepada :
1. Bapak Dr. Kerista Sebayang, M.S selaku Dekan FMIPA USU.
2. Bapak Prof. Dr. Jamaran Kaban, M.Sc selaku dosen pembimbing I dan Ketua
Bidang Kimia Organik FMIPA USU yang begitu banyak memberi penulis
bantuan dan masukan yang sangat berharga pada saat perkuliahan dan
penelitian, dan kepada bapak Dr. Mimpin Ginting, M.S selaku dosen
pembimbing II dan Kepala Laboratorium Kimia Organik FMIPA USU yang
dengan sabar mengajari penulis dalam tugas sebagai asisten dan juga
membimbing penulis dalam penelitian.
3. Ibu Dr. Rumondang Bulan, M.S dan bapak Drs. Albert Pasaribu, M.Sc selaku
ketua dan sekretaris Departemen Kimia FMIPA USU.
4. Bapak Dr. Firman Sebayang, M.S selaku dosen pembimbing akademik
penulis yang memberikan masukan-masukan kepada penulis selama masa
perkuliahan.
5. Seluruh bapak dan ibu dosen Departemen Kimia USU yang banyak
memberikan pengajaran secara akademis maupun moral sehingga penulis
dapat lebih berkembang dalam pengetahuan.
6. Kedua orang tua penulis, Drs. Jon Petrus Ginting dan Dra. Herliyanti br.
Kaban yang begitu mengasihi penulis dan dengan tulus senantiasa mendukung
penulis hingga saat ini dan kepada adik-adik penulis, Sofia Bernike Ginting
dan Rut Jelita Ginting.
7. Saudara-saudaraku Kimia 2012 yang menjadi rekan dalam berjuang selama
perkuliahan dan kegiatan di laboratorium dan adik-adik kimia 2013-2015
8. Rekan-rekan asisten Kimia Organik (Bang Bernard, bang Daniel, bang
Hotlan, bang Lianta, kak Friska, kak Inda, kak Yulia, pal Hardy, Sevty,
Deasy, Lois, May, dan Yeski) yang menjadi saudara dalam menjalankan tugas
sebagai asisten.
Akhir kata, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada bang William,
bang Suman, dan kak Nurmala yang turut serta dalam membantu penulis dalam
menyelesaikan penelitian ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk
pengembangan ilmu pengetahuan alam selanjutnya.
Tuhan Yesus memberkati.
Penulis
Universitas Sumatera Utara
BLENDING DAN INTERESTERIFIKASI RBDPS DENGAN MINYAK
KEMIRI UNTUK PEMBUATAN LEMAK MARGARIN
ABSTRAK
Lemak Margarin sebagai bahan pembuatan margarin dapat dihasilkan melalui
hidrogenasi minyak cair, blending, dan interesterifikasi lemak padat dengan minyak
cair. Kualitas lemak margarin diuji dari kandungan lemak padat (SFC) dan
kandungan asam lemak trans (TFA). Dalam penelitian ini dilakukan blending dan
interesterifikasi menggunakan katalis NaOC2H5 antara lemak padat RBDPS dengan
minyak kemiri yang diekstraksi dari biji buah kemiri yang sudah dimurnikan pada
perbandingan 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, dan 30:70 (v/v) untuk
menghasilkan lemak margarin. Dari hasil penelitian ini diperoleh lemak margarin
hasil blending dan interesterifikasi antara RBDPS dengan minyak kemiri dengan
parameter paling sesuai pada perbandingan 30:70 dengan nilai SFC masing-masing
2,43% dan 2,31% pada suhu 350C dengan kandungan asam lemak trans (TFA)
masing-masing adalah 0,14% dan 0,17%
Kata Kunci : Minyak Kemiri, RBDPS, Blending, Hidrogenasi, Interesterifikasi,
Lemak Margarin.
Universitas Sumatera Utara
BLENDING AND INTERESTERIFICATION OF RBDPS WITH
CANDLENUT OIL AS FAT MARGARINE
ABSTRACT
Fat margarine as raw material to produce margarine can be produced by
hydrogenate oil, blending, and interesterification of solid fat with oil. The quality of
fatty margarine is tested based on solid fat content (SFC) and Trans Fatty Acid
Content (TFA). In this research, blending and interesterification were done between
RBDPS and candlenut oil which was extracted from candlenut in ratio 90:10, 80:20,
70:30, 60:40, 50:50, 40:60, and 30:70 (v/v) to produce fat margarine. From this
research, the best result of fat margarine which produced by blending and
interesterification between RBDPS and candlenut oil were in ratio 30:70 in which
SFC value were 2,43% and 2,31% at 350C and trans fatty acid (TFA) were 0,14%
and 0,17%.
Keywords : Candlenut oil, RBDPS, Blending, Hidrogenation, Interesterification, Fat
Margarine.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
ii
iii
iv
v
vi
vii
viii
ix
x
xi
Persetujuan
Pernyataan
Penghargaan
Abstrak
Abstract
Daftar Isi
Daftar Gambar
Daftar Tabel
Daftar Singkatan
Daftar Lampiran
Bab 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
1.2. Permasalahan
1.3. Pembatasan Masalah
1.4. Tujuan Penelitian
1.5. Manfaat Penelitian
1.6. Lokasi Penelitian
1.7. Metodologi Penelitian
1
3
3
3
4
4
4
Bab 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Lemak dan Minyak
2.2. Minyak Kemiri
2.3. Stearin Kelapa Sawit
2.4. Lemak Margarin dan Margarin
19
20
20
21
5
7
8
10
2.5. Asam Lemak Trans (TFA)
2.6. Modifikasi Lemak dan Minyak
2.6.1. Hidrogenasi
2.6.2. Blending
2.6.3. Interesterifikasi
2.7. Titik Lebur pada Lemak
2.8. Kandungan Lemak Padat
2.8.1. Dilatometri
2.8.2. Differential Scanning Calorimetry (DSC)
2.8.3. Pulsed NMR
2.9. Kromatografi Gas
12
13
13
14
15
18
19
Universitas Sumatera Utara
2.9.1. Fase Mobil (Gas Pembawa)
23
2.9.2. Injeksi Sampel
2.9.3. Kolom
2.9.4. Detektor
2.9.5. Pencatat (Recorder)
2.9.6. Waktu Retensi
23
24
24
25
26
Bab 3. METODE PENELITIAN
3.1. Alat – Alat Penelitian
3.2. Bahan – Bahan Penelitian
3.3. Prosedur Penelitian
3.3.1. Ekstraksi Minyak Kemiri
3.3.2. Pemurnian Minyak Kemiri
3.3.3. Pembuatan Metil Ester Asam Lemak
3.3.4. Blending RBDPS dengan Minyak Kemiri
3.3.5. Interesterifikasi RBDPS dengan
Minyak Kemiri
3.3.6. Analisis Hasil Reaksi
3.3.6.1. Penentuan Bilangan Iodin, Bilangan
Peroksida, Asam Lemak Bebas, dan
Kandungan Air
3.3.6.2. Penentuan Komposisi Asam Lemak (FAC)
dan Asam Lemak Trans (TFA)
3.3.6.3. Penentuan Komposisi Trigliserida
3.3.6.4. Penentuan Kandungan Lemak Padat (SFC)
3.3.6.5. Penentuan Titik Cair Lemak Margarin
3.4. Bagan Penelitian
3.4.1. Ekstraksi Minyak Kemiri
3.4.2. Pemurnian Minyak Kemiri
3.4.3. Pembuatan Metil Ester Asam Lemak
38
3.4.4. Blending RBDPS dengan Minyak Kemiri
3.4.5. Interesterifikasi RBDPS dengan Minyak Kemiri
3.4.6. Analisis Hasil Reaksi
3.4.6.1. Penentuan Kandungan Lemak Padat (SFC)
3.4.6.2. Penentuan Titik Cair Lemak Margarin
Bab 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Penelitian
4.1.1. Hasil Ekstraksi dan Pemurnian Minyak Kemiri
43
4.1.2. Komposisi Asam Lemak dan Trigliserida dari
Minyak Kemiri dan Komposisi Asam Lemak
27
28
29
29
28
30
30
31
31
31
34
34
34
35
36
36
37
39
40
41
41
42
43
Universitas Sumatera Utara
dan Trigliserida RBDPS
48
4.1.3. Komposisi Asam Lemak (FAC) dan Asam Lemak
Trans (TFA) dari Lemak Margarin Hasil Blending
dan Interesterifikasi RBDPS dengan Minyak Kemiri
48
4.1.4. Komposisi Trigliserida dari Lemak Margarin
Hasil Blending dan Interesterifikasi RBDPS dengan
Minyak Kemiri
50
4.1.5. Titik Lebur Lemak Margarin Hasil Blending dan
Interesterifikasi RBDPS dengan Minyak Kemiri
4.1.6. Kandungan Lemak Padat (SFC) Lemak Margarin
4.2. Pembahasan
4.2.1. Analisis Hasil Pemurnian Minyak Kemiri
4.2.2. Komposisi Asam Lemak dan Trigliserida
4.2.3. Kandungan Asam Lemak Trans Lemak Margarin
4.2.3. Titik Lebur
4.2.4. Reaksi Interesterifikasi
4.2.5. Kandungan Lemak Padat (SFC)
52
52
53
53
54
55
56
57
61
Bab 5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
5.2. Saran
62
63
Daftar Pustaka
Lampiran
64
70
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Gambar
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
4.1.
4.2.
Judul
Halaman
Struktur Trigliserida
Skema Proses Pemurnian dan Pengolahan CPO
Struktur Cis dan Trans Asam Oleat
Reaksi Hidrogenasi Parsial
Reaksi Pertukaran Ester
Mekanisme Reaksi Pertukaran Ester-Ester secara Intermolekular
Mekanisme Reaksi Pertukaran Ester-Ester secara Intramolekular
5
9
11
13
15
53
56
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Nomor
Tabel
2.1.
2.2.
2.3.
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
4.7.
4.8.
4.9.
4.10.
4.11.
4.12.
Judul
Halaman
Kandungan Asam Lemak dalam Minyak Kemiri
Persyaratan Tampilan Beberapa Jenis Margarin
Nilai Standar SFC Lemak Margarin
Komposisi Asam Lemak Minyak Kemiri
Komposisi Trigliserida Minyak Kemiri
Komposisi Asam Lemak RBDPS
Komposisi Trigliserida RBDPS
Komposisi Asam Lemak (FAC) dan Asam Lemak Trans
(TFA) Hasil Blending RBDPS dengan Minyak Kemiri
Komposisi Asam Lemak (FAC) dan Asam Lemak Trans
(TFA) Hasil Interesterifikasi RBDPS dengan
Minyak Kemiri
Komposisi Trigliserida dari Lemak Margarin Hasil
Blending RBDPS dengan Minyak Kemiri
Komposisi Trigliserida dari Lemak Margarin Hasil
Interesteresterifikasi RBDPS dengan Minyak Kemiri
Data Titik Lebur Lemak Margarin Hasil Blending dan
Interesterifikasi pada Berbagai Perbandingan
Data Kandungan Lemak Padat (SFC) Hasil Blending
Data Kandungan Lemak Padat (SFC) Hasil Interesterifikasi
Kandungan TFA Total Lemak Margarin Hasil Blending dan
Interesterifikasi pada Berbagai Perbandingan
8
11
18
43
43
44
45
46
47
48
49
42
51
51
55
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Lampiran
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Judul
Halaman
Perhitungan Bilangan Iodin (IV), Bilangan Peroksida (PV),
Kandungan Asam (FFA), dan Kandungan Air Minyak Kemiri
Hasil Pemurnian
Kromatogram Komposisi Asam Lemak dan Trigiserida dari
Minyak Kemiri
Kromatogram Komposisi Asam Lemak dan Trigliserida dari
RBDPS
Kromatogram Komposisi Asam Lemak dari Lemak
Margarin Hasil Blending
Kromatogram Komposisi Asam Lemak dari Lemak
Margarin Hasil Interesterifikasi
Kromatogram Komposisi Trigliserida dari
Lemak Margarin Hasil Blending
Kromatogram Komposisi Trigliserida dari
Lemak Margarin Hasil Interesterifikasi
SFC Lemak Margarin Hasil Blending dan Interesterifikasi
101
Gambar Alat dan Proses Pembuatan Lemak Margarin
68
69
71
73
80
87
94
111
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR SINGKATAN
CPO
FAC
FFA
HDL
IV
LDL
NMR
MUFA
PJK
PUFA
PV
RBDPO
RBDPS
SFC
TFA
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
Crude Palm Oil
Fatty Acid Composition
Free Fatty Acid
High Density Lipoprotein
Iodine Value
Low Density Lipoprotein
Nuclear Magnetic Resonance
Mono Unsaturated Fatty Acid
Penyakit Jantung Koroner
Poly Unsaturated Fatty Acid
Peroxide Value
Refined Bleached Degummed Palm Oleine
Refined Bleached Degummed Palm Stearine
Solid Fat Content
Trans Fatty Acid
Universitas Sumatera Utara