f. melakukan analisis terhadap sampel setelah 10 jam dari pengambilan untuk
mengetahui pH, daya ikat air, dan susut masak sampel tersebut; g.
Mencatat hasil data yang diperoleh dan melakukan analisis dari tiap sampel.
2. Pengukuran pH daging a.
menyiapkan bahan dan alat; b.
menyiapkan sampel yang akan dianalisa seberat 10 gram daging yang di cincang;
c. memasukkan ke dalam wadah beker glass;
d. mencampur daging dengan aquades sebanyak 50 ml sampai sampel tertutup;
e. memblender daging tersebut sampai tercampur rata selama beberapa saat;
f. mengukur pH dengan menggunakan pH meter yang sudah dinetralkan;
g. mengulang pengukuran pH sampai 3 kali, setelah itu hasilnya di rata-rata.
Wootton, 1994.
3. Pengukuran susut masak daging
a. membersihkan daging dari jaringan ikat dan lemak;
b. menyiapkan bahan dan alat;
c. memotong daging dengan potongan steak;
d. mengiris sampel setebal 3 cm sesuai dengan garis serat daging;
e. menimbang berat awal daging;
f. memanaskan oven selama 5 menit dengan suhu 170
C sebelum daging dimasukkan;
g. memasukkan kedalam oven yang bersuhu 170
C selama 5 menit; h.
menimbang berat daging setelah dimasak;
i. mengulang analisis sebanyak 3 kali, setelah itu hasilnya di rata-rata;
j. Menghitung susut masak dengan rumus :
Omojola, 2007.
4. Pengukuran DIA
a. menimbang sampel dengan menggunakan timbangan elektrik;
b. meletakan sampel di atas kertas saring whatman, lalu diapit kedua belah kaca
kemudian lakukan pengepresan dengan beban 35 kg selama 5 menit; c.
menghitung luas area daging dengan kertas grafik; d.
menghitung luas area basah daging pada kertas sampel dan kertas grafik; e.
menghitung kadar air sampel; f.
mengulang analisis sebanyak 3 kali, setelah itu hasilnya di rata-rata; g.
menghitung kadar DIA daging tersebut dengan rumus :
Ham, 1972.
E. Peubah yang diamati
Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah kualitas fisik daging sapi pH,
susut masak, daya ikat air dari TPH yang ada di Bandarlampung.
F. Analisa data
Data kualitas fisik daging dari masing masing sampel disajikan dalam bentuk
tabel dan diolah dengan menggunakan analisis deskriptif.
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Kualiatas fisik daging sapi dari TPH di Bandar Lampung berada dalam kondisi baik dan masih berada dalam kisaran normal.
B. Saran
a. Untuk masyarakat, kualitas fisik daging dari TPH di Bandar Lampung berada
dalam kondisi baik sehingga masyarakat dapat membeli daging yang berasal dari TPH di Bandar Lampung.
b. Pemerintah sebaiknya perlu mengadakan sosialisasi dan pembinaan kepada
TPH di Bandar Lampung agar mampu memberikan daging yang lebih baik,sehat dan halal.
DAFTAR PUSTAKA
Anggorodi. 2008. Bahan Tambahan Pangan. http:www.ilmupangan.com. Diakses November 2013.
Astawan. 2007. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Basuki. 2000. Jurnal Aplikasi Pakan Protein Tinggi Terhadap Kualitas Fisik Daging. Universitas Udayana. Denpasar
Bouton, M. Bhattacharya. 1971. The Science of Animal Husbandry. Penterjemah: B. Srigandono. Cet. ke-2. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta. Blakely, J. dan D. H. Bade. 1992. Pengantar Ilmu Peternakan. Penerjemah: B.
Srigandono. Cet. ke-2. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Bratzler, L. J., A. M. Gaddis dan W. L. Sulbacher. 1977. Freezing Meat. Pada:
Fundamental of Food Freezing. N. W. Desrosier and D. K. Tressler, Eds. The AVI Publ., Co., Inc., Wesport, Connecticut.
Buckle, K.A., R.A. Edwards,G.H. Fleet, and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: Hari Purnomo Adiono. UI Press: Jakarta
Darsono. 2006. Pengaruh Proses Pelayuan Terhadap Kualitas Daging. Disertasi Program Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor
Ham. 1972. Metode Influencing Cooking Losses from Meat. J.Food Scl. Sci. 2: 5
Jamhari. 2000. Perubahan sifat fisik dan organoleptik daging sapi selama penyimpanan beku. Buletin Peternakan Vol. 24 1. 2000
Judge, M. D., Arberle, E. D. Forrest, J. C. Hendrick, H. B. and Merkel, R. A. 1989. Priciples Meat Science 2
nd
. KendallHunt Publishing Co, lowa. Keputusan Menteri Pertanian Nomor 413Kpts TN.31071992. Pemotongan
Hewan Potong dan Penanganan Daging serta Hasil Ikutannya
