KUALITAS PEMBUATAN BROWNIES SUBTITUSI TEPUNG KULIT TAUGE

“KUALITAS PEMBUATAN BROWNIES SUBTITUSI TEPUNG KULIT TAUGE’’

SKRIPSI

Disajikan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan

Prodi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Konsentrasi Tata Boga

Oleh :

Muslailiyah Hidayah 5401409041

JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

ii Teknik Universitas Negeri Semarang pada

Hari :

Tanggal :

Panitia Ujian

Ketua Sekretaris

Penguji

Penguji / Pembimbing I Penguji / Pembimbing II

Mengetahui Dekan Fakultas Teknik

Drs. M. Harlanu, M.Pd NIP. 196602151991021001

iii

PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi saya yang berjudul “kualitas pembuatan brownies subtitusi tepung kulit tauge” disusun berdasarkan hasil penelitian saya dengan arahan dosen pembimbing. Sumber informasi ataupun kutipan yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir skripsi ini. Skripsi ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar dalam program sejenis diperguruan tinggi manapun.

Semarang, Januari 2015 Penulis

iv

 Tingkatkan inovasi dan kreativitas pemanfaatan limbah kulit tauge sebagai makanan alternatif menuju Indonesia hebat.

PERSEMBAHAN

Skripsi ini akan aku persembahkan untuk :

1. Bapak, Ibu, kakak dan adik yang ku sayang“Atas doa, pengorbanan dan dukungannya selama ini”

2. Untuk calon suamiku yang aku sayang,

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-Nya dalam penyusunan skripsi, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul ”Pembuatan Minuman Sereal Tepung Beras dengan Tepung Bekatul sebagai Subtituent”.

Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang terhormat:

1. Drs. M. Harlanu, M.Pd, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyusun skripsi.

2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd, Ketua Jurusan TJP yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyusun skripsi.

3. Dra.Titin Agustina, M.Kes, Dosen pembimbing I yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi.

4. Dra.Endang Setyaningsih, Dosen pembimbing II yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi.

5. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu disini, terima kasih atas bantuan dan dorongannya.

Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan imbalan dari Allah Yang Maha Pengasih. Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini dan harapan penulis semoga penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Semarang, Januari 2015 Penulis

vi Endang Setyaningsih.

Kata Kunci: Brownies; Tepung Kulit Tauge

Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna coklat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari pada cake karena brownies tidak membutuhkan pengembang, Brownies mengandung vitamin yang cukup lengkap seperti Energy (kkal) , Karbohidrat (g), Lemak (g), Kalium (mg),Natrium (mg). Kulit tauge adalah limbah dari tauge yang tidak dikonsumsi atau tidak dimanfaatkan, kulit tauge ini mempunyai nilai ekonomi yang rendah, mudah rusak dan tidak dapat disimpan lama dalam keadaan basah. Membuat satu produk makanan apabila salah satu bahan bakunya dirubah atau diganti akan berpengaruh pada kualitasnya, baik ditinjau dari kualitas inderawi maupun kandungan gizinya. Termasuk apabila dalam pembuatan brownies tepung terigu diganti tepung kulit tauge, dimana kandungan tepung kulit tauge bila dibandingkan dengan tepung terigu ada perbedaan kandungan gizinya. Tujuan penelitian ini adalah: 1) Untuk mengetahui kualitas inderawi brownies dengan substitusi kulit tepung tauge ditinjau dari aspek warna, tekstur bagian atas, tekstur bagian dalam (mois), tekstur bagian dalam (pori-pori), aroma dan rasa, 2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kualitas brownies hasil eksperimen ditinjau dari segi warna, tekstur bagian atas, tekstur bagian dalam (mois), tekstur bagian dalam (pori-pori), aroma dan rasa, 3) Untuk mengetahui kandungan protein dan serat pada brownies hasil eksperimen.

Objek penelitian ini adalah tepung kulit tauge, kulit tauge yang digunakan adalah kulit tauge yang masih segar. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung kulit tauge dengan kriteria tepung berwana hujau tua, bagian tauge yang digunakan adalah kulitnya yang berwarna hijau segar, tepung diayak dengan ukuran mesh 80. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain acak sederhana. Metode pengumpulan data, penilaian subyektif (uji inderawi dan uji kesukaan), penilaian obyektif (uji kimiawi) untuk mengetahui kadar protein dan serat. Metode analisis data uji inderawi menggunakan (anava) kemudian dilanjutkan dengan uji Tukey jika terdapat perbedaan sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase.

Hasil uji inderawi pada sampel brownies subtitusi tepung kulit tauge menunjukan bahwa brownies sampel TKt 0 (kontrol) memiliki rerata 2,96 memiliki kriteria cukup baik, sampel TKt 15 memiliki rerata 3,12 memliki kriteria baik, sampel TKt 30 memliki rerata 2,97 memiliki kriteria cukup baik, sampel TKt 45 memliki rerata 2,25 memliki kriteria kurang baik.

Simpulan dari penelitian ini adalah 1) Ada perbedaan yang nyata pada kualitas brownies tepung terigu dengan brownies tepung kulit tauge, 2) sampel brownies subtitusi tepung kulit tauge dengan prosentase 15% ( 15% tepung kulit

vii

tauge : 85% tepung terigu) dengan rerata kriteria suka, 3) jumlah kandungan protein rata-rata pada sampel brownies subtitusi tepung kulit tauge 15%, 30%, dan 45% yaitu 7,5139%, 7, 4815%, dan 7, 59025%, serta jumlah kandungan serat rata-rata pada sampel 15%, 30%, dan 45% yaitu 5, 5379%, 5,8963%, dan 6, 685%. Saran bagi peneliti selanjutanya perlu adanya Sosialisasi kepada masyarakat mengenai penggunaan tepung kulit tauge sebagai bahan dalam pembuatan brownies karena warna, tekstur bagian atas, tekstur bagian dalam (mois), tekstur bagian dalam (pori – pori), aroma dan rasa dapat diterima oleh masyarakat. Perlu dilakukan uji laboratorium lanjutan untuk mengetahui kadar gizi lain selain protein dan serat.

viii

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

HALAMAN PERNYATAAN ... iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... iv

KATA PENGANTAR ... v

ABSTRAK ... vi

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xv

DAFTAR LAMPIRAN ... xvi

BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Masalah ... 1

1.2.Rumusan Masalah ... 5

1.3.Tujuan Penelitian ... 6

1.4.Manfaat Penelitian ... 6

1.5.Penegasan Istilah ... 7

1.6.Sistimatika Skripsi ... 8

BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Tinjauan umum tentang brownies ... 10

2.2 Bahan dalam Pembuatan brownies ... 13

ix

2.4 Formula Brownies ... 25

2.5 Tahap pembuatan brownies ... 26

2.6 Persyaratan mutu brownies ... 27

2.7 Faktor-faktor dalam pembuatan brownies ... 28

2.8 Tinjauan tentang kulit tauge ... 30

2.9 Tinjauan tentang tepung kulit tauge ... 30

2.10 Kemungkinan subtitusi tepung kulit tauge pada pembuatan brownies ... 36

2.11 Kerangka berfikir ... 38

2.12 Hipotesis ... 40

BAB 3 METODE PENELITIAN 3.1 Metode Penentuan Objek Penelitian ... 42

3.1.1. Populasi ... 42

3.1.2 Sampel ... 43

3.1.3 Variabel penelitian ... 43

3.2 Metode Pendekatan Penelitian ... 44

3.2.1. Desain Eksperimen ... 44

3.2.2. Pelaksanaan Eksperimen ... 48

3.2.3 Tempat dan pelaksanaan ... 48

3.3 Bahan pembuatan brownies subtitusi tepung kulit tauge ... 48

3.4 Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan brownies subtitusi kulit tauge ... 51

3.5 Formula pembuatan brownies subtitusi tepung kulit tauge ... 53

3.5.1 Tahap-tahap pelaksanaa eksperimen ... 54

3.5.2 Tahap pelaksanaan ... 55

x

3.6.3. Uji inderawi ... 57

3.6.4 Uji organoleptik ... 62

3.7 Pelaksanaan penilaian subyektif ... 64

3.8 Alat Pengumpulan Data ... 65

3.8.1 Panelis agak terlatih ... 65

3.8.2 Panelis tidak terlatih (masyarakat) ... 71

3.9 Teknik Analisis Data ... 72

3.9.1 Uji Normalitas ... 72

3.9.2 Uji homogenitas ... 74

3.9.3 Analisi varian Klasifikasi tunggal (ANAVA) ... 76

3.9.4 Uji Tukey atau LSD (least significant difference) ... 78

3.9.5 Analisis deskriptif prosentase ... 79

BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 82

4.1.1. Kualitas Brownies Subtitusi Tepung Kulit Tuage ... 83

4.2 Analisa Kualitas Inderawi Brownies Hasil Eksperiment Seluruhnya ... 95

4.3 Uji Pra Syarat dari Analisis Varian Klasifikasi Tungga ... 96

4.3.1 Uji Normalitas Data Inderawi ... 96

4.3.2 Uji Homogenitas Data Hasil Uji Inderawi ... 97

4.3.3 Hasil Perhitungan Analisi Varian Klasifikasi Tunggal ... 98 4.4 Analisi varian Brownies Subtitusi Tepung Kulit Tauge dari

xi

masing-masing indicator ... 99

4.4.1 Analisi Varian Brownies Subtitusi Tepung Kulit Tauge Dari Indikator Warna ... 99

4.4.2 Analisis Varian Brownies Subtitusi Tepung Kulit Tauge Indikator Tekstur bagian atas ... 100

4.4.3 Analisis Varian Brownies Subtitusi Tepung Kulit Tauge Indikator tekstur bagian dalam (moist) ... 101

4.4.4 Analisis Varian Brownies Subtitusi Tepung Kulit Tauge Indikator tekstur bagian dalam (pori-pori) ... 101

4.4.5 Analisis Varian Brownies Subtitusi Tepung Kulit Tauge Indikator Aroma ... 102

4.4.6 AnalisisVarian Brownies Subtitusi Tepung Kulit Tauge Indikator Rasa ... 103

4.5 Hasil Uji Tkey dari masing-masing indikator ... 104

4.5.1 Hasil Uji Tukey pada Indikator Warna ... 104

4.5.2 Hasil Uji Tukey pada Indikator Tektur Bagian Atas ... 105

4.5.3 Hasil uji Tukey pada Indikator tekstur bagian dalam ... 106

4.5.4 Hasil Uji Tukey pada Indikator Bagian pori-pori ... 107

4.5.5 Hasil Uji Tukey pada Indikator Aroma ... 108

4.5.6 Hasil Uji Tukey pada Indikator Rasa ... 109

4.6 Hasil Uji Kesukaan ... 110

4.7 Hasil analisa kandungan gizi ... 112

4.8 Pembahasan Hasil Analisis ... 114

4.8.1 Uji Inderawi ... 114

xii

5.2. Saran ... 126 DAFTAR PUSTAKA ... 128 LAMPIRAN ... 130

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

2.1 Kandungan gizi brownes per 100gram ... 11

2.2 Kandungan gizi tepung terigu per 100 gram ... 15

2.3 Kandungan gizi gula pasir per 100gram ... 16

2.4 Kandungan gizi margarine per 100gram ... 19

2.5 Kandungan gizi telur ayam per 100gram ... 20

2.6 Fomula pembuatan brownies ... 25

2.7 Kandungan gizi tepung kulit tauge ... 36

3.1 Formula brownies subtitusi tepung kulit tauge ... 53

3.2 Interval skor dan kriteria brownies subtitusi tepung kulit tauge ... 61

3.3 Kisi-kisi instrumen wawancara ... 68

3.4 Daftar varian uji bartlett ... 75

3.5 Interval prosentase dan kriteria kesukaan ... 81

4.1 Hasil uji inderawi aspek warna ... 84

4.2 Hasil uji inderawi aspek tekstur bagian atas ... 85

4.3 Hasil uji inderawi aspek tekstur bagian dalam (moist) ... 88

4.4 Hasil uji inderawi aspek tekstur bagian dalam (pori) ... 89

4.5 Hasil uji inderawi aspek aroma ... 91

4.6 Hasil uji inderawi aspek Rasa ... 93

4.7 Analisa Kualitas Inderawi Brownies Hasil Eksperiment Seluruhnya ... 95

xiv

4.11 Hasil analisis varian brownies indikator warna ... 99

4.12 Hasil analisis varian brownies indikator tekstur bagian atas ... 100

4.13 Hasil analisis varian brownies indikator tekstur bagian dalam (moist) ... 101

4.14 Hasil analisis varian brownies indikator tekstur bagian dalam (pori) ... 102

4.15 Hasil analisis varian brownies indikator Aroma ... 103

4.16 Hasil analisis varian brownies indicator rasa ... 103

4.17 Uji tukay indikator warna ... 104

4.18 Uji tukay indikator tekstur bagian atas ... 105

4.19 Uji tukay indikator tekstur bagian dalam (moist) ... 106

4.20 Uji tukay indikator tekstur bagian dalam (pori-pori) ... 107

4.21 Uji tukay indikator aroma ... 108

4.22 Uji tukay indikator rasa ... 109

4.23 Hasil uji kesukaan ... 110

xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

2.1 Brownies ... 11

2.2 Skema pembuatan brownies ... 27

2.3 Skema pembuatan tepung kulit tauge ... 35

2.4 Skema kerangka berfikir ... 39

3.1 Pola desain acak sederhana ... 45

3.2 Skema desain eksperiment ... 47

3.3 Skema pelaksanaan pembuatan browniessubtitusi tepung kulit tauge ... 56

4.1 Histogram rerata skor keempat sampel Brownies subtitusi tepung kulit tauge indikator warna ... 85

4.2 Histogram rerata skor keempat sampel Brownies subtitusi tepung kulit tauge indikator tekstur bagian atas ... 86

4.3 Histogram rerata skor keempat sampel Brownies subtitusi tepung kulit tauge indikator tekstur bagian dalam (moist) ... 87

4.4 Histogram rerata skor keempat sampel Brownies subtitusi tepung kulit tauge indikator tekstur bagian dalam (pori) ... 90

4.5 Histogram rerata skor keempat sampel Brownies subtitusi tepung kulit tauge indikator aroma ... 92

4.6 Histogram rerata skor keempat sampel Brownies subtitusi tepung kulit tauge indikator rasa ... 94

xvi

1 Daftar Nama Calon Panelis Pada Tahap Wawancara ... 130

2 Formulir wawancara seleksi Calon panelis ... 131

3 Daftar Seleksi Wawancara Calon Panelis ... 133

4 Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Wawancara ... 134

5 Daftar Nama Calon Panelis Tahap Penyaringan ... 136

6 Formulir Penyaringan ... 137

7 Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan dan Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Penyaringan ... 142

8 Formulir Pelatihan ... 146

9 Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Pada Tahap Pelatihan dan daftar nama calon panelis yang lolos tahap pelatihan ... 151

10 Rekapitulasi Hasil Calon Panelis Tahap Evaluasi Kemampuan (Realibilitas) ... 155

11 Formulir Uji Inderawi ... 157

12 Rekapitulasi Hasil Uji Inderawi ... 159

13 Hasil Perhitungan ANAVA ... 160

14 Formulir Penilaian Uji Kesukaan ... 163

15 Hasil Uji Kesukaan Secara Keseluruhan ... 180

16 Daftar Nama Panelis Uji Kesukaan ... 182

17 Hasil Uji Lab ... 186

18 Gambar Bahan ... 187

1

BAB 1

PENDAHULUAN

Pada bab pertama ini dijelaskan tentang latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian, kegunaan penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi, akan diuraikan sebagai berikut:

1.1

LATAR BELAKANG MASALAH

Seiring berkembangnya zaman dapat mempengaruhi pola hidup masyarakat khususnya dalam memilih makanan dan minuman. Pada masa sekarang ini banyak masyarakat yang memilih hidup praktis. Misalnya, dalam memilih makanan masyarakat lebih memilih makanan cepat saji. Salah satu makanan yang dipilih adalah produk bakery. Produk bakery merupakan makanan yang terbuat dari berbagai bahan, dengan bahan utama tepung terigu yang ditambah bahan lain, seperti gula, margarin, telur dan baking powder. Produk-produk bakery cakupannya sangat luas. Menurut M. Husyin Syarbini (2013 : 3) produk bakery merupakan olahan makanan yang sangat dikenal di masyarakat. Terbuat dari bahan dasar tepung terigu, yeast, garam, margarine, air, dan bahan lainya, baik dalam bentuk adonan pasta ( batter) dan melalui proses pengovenan. Dapat diklasifikasikan sebagai berikut: roti, cake, pastry, dan biskuit.

Pada beberapa tahun terakhir bisnis bakery tumbuh pesat, baik bakery untuk kelas atas, menengah, maupun bawah. Hal tersebut antara lain dipicu dengan diterimanya berbagai produk bakery sebagai cemilan yang mudah

dibawa kemana-mana, menjadi alternatif dalam kesibukan masyarakat. Pada sebagian masyarakat di kota-kota besar, produk bakery bahkan telah menjadi bagian dari makanan sehari-hari, misalnya sebagai makan pagi.

3

Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna coklat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari pada cake karena brownies tidak membutuhkan pengembang (Astawan 2009:51). Proses pembuatannya cukup mudah. Menurut bahan pembuatan bahan pembuatan brownies adalah tepung terigu, telur, coklat bubuk, coklat batang, gula pasir, mentega, garam, baking powder. Tepung yang biasa digunakan dalam pembuatan browniesadalah tepung terigu. Tepung terigu mengandung karbohidrat 77,3 gram per 100 gram dan protein 8,9 gram per 100 gram. Dalam adonan, tepung berfungsi sebagai pembentuk struktur dan tekstur brownies, pengikat bahan-bahan lain dan mendistribusikannya secara merata, serta berperan dalam membentuk cita rasa. Tepung terigu yang biasa digunakan untuk membuat brownies adalah terigu protein rendah (Astawan, 2009:51). Pembuatan brownies tidak membutuhkan gluten yang tinggi sehingga tepung terigu dimungkinkan dapat diganti dengan tepung kulit tauge sebagai bahan dasar brownies.

Brownies juga mengandung vitamin yang cukup lengkap seperti Energy (kkal) , Karbohidrat (g), Lemak (g), Kalium (mg),Natrium (mg). Kandungan mineralnya juga cukup lengkap seperti kalsium, besi, magnesium, natrium, kalium, seng, tembaga, mangan, dan selenium. ( Astawan, 2009 : 53).

Kulit tauge adalah limbah dari tauge yang tidak dikonsumsi atau tidak dimanfaatkan, kulit tauge ini mempunyai nilai ekonomi yang rendah, mudah rusak dan tidak dapat disimpan lama dalam keadaan basah. Masyarakat

beranggapan bahwa kulit tauge selain kurang bermanfaat juga tidak mengandung gizi. kulit tauge pada umumnya menjadi limbah di pasar-pasar tradisional. Selama belum banyak orang yang memanfaatkan kulit tauge, hanya sebagian kecil orang yang memanfaatkan kulit tauge untuk campuran pakan itik. Menurut Rahayu et al, ( 2010) Limbah tauge terdiri dari 70 % kulit kacang hijau (tudung tauge) dan 30% pecahan-pecahan tauge yang diperoleh saat pengayakan.

Secara kualitatif berdasarkan uji laboratorium menunjukkan bahwa limbah tauge memiliki kandungan nutrisi yang cukup baik, yaitu mengandung protein sebesar ± 13%-14%, serat 49,44% dan Total Digestible Nutriens sebesar 64,65%. Selanjutnya menurut Saenab, (2010 : 5). Kadar air limbah tauge adalah 65%-70% dan kandungan energi metabolis sebesar 3737 kcal/kg , Dan menurut (USDA, 2007). Pada limbah tauge terkandung vitamin E yang berguna sebagai antioksidan bagi spermatozoa yaitu 1,5287 mg/10g (Zakaria et al.,1997) dan arginin 1,672gram/100gram.

Membuat satu produk makanan apabila salah satu bahan bakunya dirubah atau diganti akan berpengaruh pada kualitasnya, baik ditinjau dari kualitas inderawi maupun kandungan gizinya. Termasuk apabila dalam pembuatan brownies tepung terigu diganti tepung kulit tauge, dimana kandungan tepung kulit tauge bila dibandingkan dengan tepung terigu ada perbedaan kandungan gizinya. Proses pembuatannya cukup mudah. Dalam pembuatan brownies ada 2 macam yaitu brownies kukus dan panggang, secara umum tidak terlalu berbeda. Perbedaannya, yang kukus mempunyai

5

kadar air lebih tinggi daripada panggang, sehingga mempunyai umur simpan yang jauh lebih rendah. Dari segi rasa, brownies panggang lebih gurih. Namun, dari segi kesehatan yang dikukus lebih aman karena tidak terbentuk radikal bebas, sedangkan yang panggang ada sedikit peluang untuk terbentuk radikal bebas. Hasil percobaan awal peneliti membuat brownies panggang dengan menggunakan subtitusi 15%, 30%, 45%, pada subtitusi 15% dan 30% kualitasnya tidak berbeda dengan yang brownies yang belum disubtitusikan,tekstur, warna kulit juga sama dengan browines sebelum di subtitusikan, sedangkan pada subtitusi 45% kualitas teksturnya lebih kasar dan rongganya lebih banyak, melihat dari percobaan pendahuluan pembuatan brownies subtitusi tepung kulit tauge maka dalam pembuatan brownies ini hanya bisa disubtitusikan. Oleh karena itu peneliti ingin mengangkat dalam skripsi dengan judul ‘’KUALITAS

PEMBUATAN BROWNIES SUBTITUSI TEPUNG KULIT TAUGE’’

1.2RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang tersebut, permasalahan yang akan dibahas dalam penelitian ini adalah :

1.2.1 Bagaimana kualitas inderawi brownies dengan substitusi tepung kulit tauge ditinjau dari tingkat Warna, Tekstur bagian atas, tekstur bagian dalam (mois), tekstur bagian dalam (pori-pori), Aroma dan Rasa?

1.2.2 Bagaimanakah tingkat kesukaan masyarakat terhadap brownies hasil eksperimen ditinjau dari Warna, Tekstur bagian atas, tekstur bagian dalam (mois), tekstur bagian dalam (pori-pori), Aroma dan Rasa?

1.2.3 Bagaimanakah kandungan protein dan serat pada brownies hasil eksperimen ?

1.3TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan dengan tujuan :

1.3.1 Untuk mengetahui kualitas inderawi brownies dengan substitusi kulit tepung tauge ditinjau dari aspek Warna, Tekstur bagian atas, tekstur bagian dalam (moist), tekstur bagian dalam (pori-pori), Aroma dan Rasa. 1.3.2 Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kualitas

brownies hasil eksperimen ditinjau dari segi Warna, Tekstur bagian atas, tekstur bagian dalam (mois), tekstur bagian dalam (pori-pori), Aroma dan Rasa.

1.3.3 Untuk mengetahui kandungan protein dan serat pada brownies hasil eksperimen yang terbaik.

1.4 MANFAAT PENELITIAN

Adapun manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini adalah: 1.4.1 Manfaat Bagi Institusi

Memberikan masukan dan sumbangan pikiran kepada perguruan tinggi untuk pengembangan pelaksanaan Kuliah Kerja Nyata.

1.4.2 Manfaat Bagi Peneliti

Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi peneliti tentang penggunaan tepung kulit tauge sebagai subtitusi

7

brownies dan meningkatkan nilai ekonomi dari kulit tauge serta masa simpannya karena diolah menjadi tepung.

1.4.3 Manfaat Bagi Masyarakat

Memberikan pengetahuan dan wawasan tentang pemanfaatan tepung kulit tauge yang mengandung protein dan serat tinggi yang berguna bagi kesehatan masyarakat.

1.5 PENEGASAN ISTILAH

Penegasan istilah dimaksudkan supaya tidak terjadi pengertian yang menyimpang dari pemahaman tentang judul penelitian “kualitas pembuatan brownies subtitusi tepung kulit tauge ”.

Oleh karena itu peneliti membatasi ruang lingkup objek penelitian, penegasan istilah yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1.5.1 Pengaruh

Pengaruh adalah suatu keadaan dimana antara keadaan pertama dan keadaan kedua terdapat hubungan sebab akibat (Suharsimi Arikunto, 1991). Pengaruh yang dimaksud dalam penelitian ini adalah pengaruh substitusi jenis tepung kulit tauge dalam pembuatan brownies.

1.5.2 Substitusi

Substitusi adalah bahan penganti sebagian bahan pokok (tim penulis KBBI,1996 : 82). Substitusi dalam penelitian ini adalah menggantikan sebagian tepung terigu sebagai bahan pokok dengan tepung kulit tauge sebanyak 15%, 30%, dan 45%.

1.5.3 Tepung kulit tauge

Tepung kulit tauge adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling kulit tauge yang baik dan bersih sehingga mendapatkan butiran-butiran halus yang dapat digunakan untuk bahan makanan. Tepung kulit tauge yang digunakan adalah tepung kulit tauge yang diayak menggunakan ayakan 80 mesh.

1.5.4 Brownies

Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna coklat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari pada cake karena

brownies tidak membutuhkan pengembang atau gluten (Astawan 2009:51). Pembuatan brownies ada dua macam yang digunakan pada penelitian ini adalah brownies yang di panggang, Bahan yang diperlukan membuat brownis adalah tepung terigu protein rendah.

1.6 SISTEMATIKA SKRIPSI

Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian, yaitu bagian pendahuluan, bagian isi dan bagian akhir :

1.6.1 Bagian Awal

Bagian pendahuluan berisi halaman judul, abstrak, pengesahan, halaman motto dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, daftar lampiran dan daftar gambar. Bagian pendahuluan ini memberikan kemudahan kepada pembaca dalam mencari isi dari skripsi.

9

1.6.2 Bagian Isi

Bagian isi skripsi terdiri dari 5 bab yaitu :

1.6.2.1 Bab I Pendahuluan

Bab ini berisi tentang alasan pemilihan judul, permasalahan, penegasan istilah, tujuan penelitian dan manfaat penelitian

1.6.2.2 Bab II Landasan Teori

Bab ini berisi tentang kulit tauge ,tepung kulit tauge , brownies , kerangka berfikir dan hipotesis.

1.6.2.3 Bab III Metode Penelitian

Bab ini berisi tentang prosedur rancangan penelitian, metode obyek penelitian, metode penelitian, metode pengumpulan data, alat pengumpulan data dan metode analisis data.

1.6.2.4 Bab IV Hasil Penelitian dan Pembahasan

Pada bab ini berisi tentang penyajian data hasil penelitian, analisis data serta pembahasannya sehingga data mempunyai arti.

1.6.2.5 Bab V Kesimpulan

Bab ini berisi tentang rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari hasil analisis data, hipotesis dan pembahasan, serta saran dari peneliti untuk perbaikan yang berkaitan dengan penelitian.

1.6.3 Bagian Akhir

Pada bagian akhir skripsi berisi tentang :

1.6.4 Daftar Pustaka menyajikan daftar buku dan literature lain yang digunakan dalam penelitian.

1.6.5 Lampiran merupakan kelengkapan skripsi yang berisi data penelitian secara lengkap. Contoh-contoh hitungan dan keterangan lain yang mendukung

10

BAB II

LANDASAN TEORI

Bab ini berisi tentang teori-teori yang mendasari skripsi, terdiri dari : tinjauan umum tentang brownies, bahan pembuatan brownies, tahapan pembuatan brownies,persyaratan mutu brownies , faktor-faktor pembuatan brownies,tinjauan tentang kulit tauge, tinjauan tentang tepung kulit tauge, kemungkinan subtitusi tepung kulit tauge pada pembuatan brownies, kerangka berfikir, dan diakhiri hipotesis.

2.1 Tinjauan umum tentang Brownies

Ambarini (2004:6) menjelaskan brownies adalah sejenis kue kering yang berwarna coklat dan rasanya manis yang bahannya terdiri dari tepung terigu, margarine, telur, gula, dan coklat (coklat bubuk dan coklat masak) dengan atau tanpa kacang kacangan. Menurut Ismayani (2007:5) brownies adalah jenis cake coklat yang padat awalnya merupakan adonan gagal dan keras dimana adonan terbuat dari tepung terigu, telur, lemak, gula pasir dan coklat masak dengan cara dipanggang atau dioven. Sedangkan menurut Astawan (2009:51) brownies adalah salah satu jenis cake yang berwarna coklat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari pada cake karena brownies tidak membutuhkan pengembang atau gluten.

Berdasarkan penjelasan diatas yang dimaksudbrownies adalah sejenis kue yang termasuk kelompok cake yang berwarna coklat kehitaman dengan

tekstur sedikit lebih keras dari pada cake. Bahannya terdiri dari tepung terigu, margarine, telur, gula, dan coklat (coklat bubuk dan coklat masak).

Gambar 1. Brownies

Kandungan gizi brownies tiap 100 g dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 2.1. Kandungan gizi per 100 gram brownies No. Unsur gizi Jumlah 1.

2. 3. 4. 5. 6.

Energy (kkal) Karbohidrat (g) Protein (g) Lemak (g) Kalium (mg) Natrium (mg)

434 76,6 4 14 219 303 sumber: Made Astawan

Brownies merupakan sumber energi yang baik. Berdasarkan tabel diatas nilai energi per 100 gram brownies adalah 434 kkal, melebihi beras (335

12

kkal/100 gram) ataupun mi (339 kkal/100 gram). Energi pada brownies umumnya berasal dari karbohidrat (yaitu tepung dan gula) serta lemak. Kadar karbohidrat pada brownies adalah 76,6 gram/100 gram sedangkan lemaknya mencapai 14 gram/100 gram.

Pada saat ini brownies telah mengalami banyak modifikasi dengan beragam aneka rasa tambahan seperti brownies keju, brownies pisang, blueberry, strawberry, kacang-kacangan, kopi, dan masih banyak lagi variasi brownies lainnya. Begitu pula dengan cara proses pembuatannya yang tidak hanya dipanggang, namun dapat pula dengan proses pengukusan yang dikenal dengan nama brownies kukus (http://id.wikipedia.org/wiki/Brownies).

Teknik pembuatan brownies mengacu pada teknik pembuatan cake menurut Paran (2009:45) teknik pembuatan cake dibagi menjadi tiga yaitu : pound, sponge, dan chiffon.

2.1.1 Pound

Lemak dan gula dikocok sampai membentuk krim. Masukan telur secara bertahap, kocok merata. Masukan terigu sedikit demi sedikit dengan kecepatan rendah.

2.1.2 Sponge

Telur dan gula dikocok dengan kecepatan tinggi sampai mengembang dan kaku. Masukan tepung terigu secara bertahap dengan kecepatan rendah. Bila menggunakan margarine dicairkan terlebih dahulu, lalu masukan perlahan-lahan secara merata.

2.1.3 Chiffon

Kocok putih telur dan gula sampai mengembang dan kaku. Kocok kuning telur, dan lemak sampai larut (ditempat terpisah). Masukan adonan putih telur dan gula kedalam adonan kuning telur sampai tercampur rata dengan perlahan. Masukan tepung terigu aduk rata. Pada prinsipnya metode ini hanya memisahkan putih telur dan kuning telur.

Teknik pembuatan brownies yang digunakan pada penelitian ini menggunakan teknik sponge dengan cara sebagai berikut: Telur, gula dikocok hingga tercampur rata dan kental. Masukkan tepung terigu, coklat bubuk, baking powder, dan garam secara bertahap dengan kecepatan rendah. Margarine dan coklat blok dicairkan terlebih dahulu, lalu masukkan perlahan-lahan secara merata. Tuang adonan brownies ke dalam loyang yang telah diberi alas kertas roti dan beroles margarine. Panggang didalam oven bertemperatur 1600 C selama 60 menit. Angkat dinginkan.

2.2. Bahan pembuatan brownies

Brownies biasanya terbuat dari tepung terigu, telur, mentega, baking powder, cokelat bubuk, dan cokelat batang. Berikut ini adalah bahan-bahan pembuat brownies.

2.2.1 Tepung terigu

Pada umumnya tepung yang digunakan untuk membuat brownies adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan hasil penggilingan biji

14

gandum bagian dalam (endosperma) tanpa melibatkan bagan lembaga dan dedak (lapisan luar) (Astawan, 2009:248). Tepung terigu memiliki karakteristik yang berbeda dengan tepung yang lain. Tepung terigu terbuat dari biji gandum yang mengandung protein (gluten). Setiap varietas biji gandum memiliki kandungan gluten yang berbeda-beda, karenanya dipasaran beredar berbagai jenis tepung terigu (Budi Sutomo, 2012 : 6-7). Ada tiga jenis tepung terigu dipasaran yang digunakan dalam pembuatan kue yaitu:

2.2.1.1 Soft Weat (tepung terigu lunak) mengandung protein 7-9%, biasa digunakan untuk cake, biskuit, dan kue kering.

2.2.1.2 Medium Weat (tepung terigu sedang) mengandung protein 9-11%, campuran antara tepung lunak dan tepung keras, biasa digunakan untuk cake, gorengan dan kue kering.

2.2.1.3 Hard Weat(tepung terigu keras) mengandung protein 11-13 %, biasa digunakan untuk membuat roti dan mie.

Dalam adonan, tepung berfungsi sebagai pembentuk struktur dan tekstur brownies, pengikat bahan-bahan lain dan mendistribusikannya secara merata, serta berperan dalam membentuk cita rasa. Tepung terigu yang biasa digunakan untuk membuat brownies adalah terigu lunak (Astawan, 2009:51).

Dalam proses pembuatan brownies pemakaian tepung terigu biasanya diayak terlebih dahulu kemudian dicampur dengan bahan bubuk lainnya, dimasukan dalam adonan pada saat pencampuran semua adonan. Prosentase penggunaan tepung terigu pada pembuatan brownies sesuai formula sebanyak

16,8% dari jumlah seluruh bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies. Tepung yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah tepung terigu. Kandungan gizi tepung terigu tiap 100 g dapat dilihat pada tabel 2 di bawah ini:

Tabel 2.2 Kandungan gizi tepung terigu dalam 100 g No. Kandungan Gizi Jumlah

1. 2. 3. 4.

Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat

8,9 1,3 77,3 0

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan 2005 : 15 2.2.2 Gula

Menurut Budi Sutomo (2012 : 8). Dipasaran banyak dijual aneka jenis gula. Masing-masing gula memiliki karakteristik dan tingkat kemanisan yang berbeda-beda. Dalam pembuatan kue, ada beberapa jenis gula berdasarkan bentuk fisik diantaranya:

2.2.2.1 Gula pasir adalah gula yang dihasilkan dari tebu atau bid (sukrosa), mempunyai kristal yang besar, derajat kemanisan 100%.

2.2.2.2 Gula bubuk (icing sugar) adalah gula pasir yang digiling halus seperti tepung.

2.2.2.3 Gula kastor adalah gula pasir yang butirannya lebih halus, tingkat kemanisannya 100%

16

2.2.2.4 Fondant adalah gula yang dimasak (sirup berwarna coklat yang ditambah 10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya).

2.2.2.5 Brown sugar (farin): merupakan gula glukosa (tebu/bid) yang proses pembuatannya belum selesai atau belum sempurna. Gula yang kristalnya masih mengandung molases (sirup yang berwarna coklat yang muncul dalam pembuatan gula) tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor. Gula ini digunakan jika ingin memberikan rasa dan warna pada kue atau roti.

Dalam proses pembuatan brownies pemakaian gula biasanya dicampur dengan telur lalu dikocok dengan mixer hingga kental. Prosentase penggunaan gula pada pembuatan brownies sesuai formula sebanyak 16,8% dari jumlah seluruh bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies. Gula yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah gula pasir atau gula kastor.

Kandungan gizi gula tiap 100 g dapat dilihat pada tabel 3 di bawah ini: Tabel 2.3 Kandungan gizi gula pasir dalam 100 gram

No. Kandungan Gizi Jumlah 1. 2. 3. 4. 5. 6. Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) 364 0 0 94,0 5 1

7. 8.

Besi (mg) Air (g)

0,1 5,4

Sumber : senior Copyright © 2011 www.pustakabumi.com 2.2.3 Lemak

Lemak merupakan salah satu komponen pengikat dalam pembuatan brownies. Menurut YB Suhardjito ( 2006 : 46 ). Beberapa jenis lemak dan campuran lemak yang digunakan dalam kue:

Menurut sumber atau asalnya ada 2

 Lemak tumbuh-tumbuhan titik cair rendah (oil)

 Lemak hewan, titik cairnya tinggi (fat)

Beberapa jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan kue :

2.2.3.1 Mentega (butter): terbuat dari lemak hewani, mengandung 83% lemak susu dan 14% air, 3% garam. Karakteristik: aroma harum, daya creaming dan emulsinya rendah, titik leleh 33-35 0

C.

2.2.3.2 Mentega putih (shortening/compound fat) atau lemak yang padat. Terbuat dari lemak atau minyaksayuran (kelapa sawit, biji kapas dll) atau campuran dengan lemak hewan, mengandung lemak nabati atau hewani 99% dan 1% air. Merupakan bahan pengempuk yang baik tapi tidak memiliki rasa. Karakteristik: aroma harum, mempunyai daya creaming paling bagus. Titik leleh 40-44 0C.

18

2.2.3.3 Margarine yaitu terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan dan seperti halnya butter, margarine mengandung lemak 85% dan 14% air, 1% garam. Sifat margarine adalah lunak dan biasanya mengandung emulsifier untuk sifat creamingnya.

2.2.3.4 Pastry margarine (korsvet) yaitu margarine yang mempunyai titik cair lebih tinggi dari margarine biasanya dipergunakan untuk Danish pasrty (untuk membuat lapisan karena tidak cepat meleleh).

2.2.3.5 Puff pastry shortening yaitu lemak yang mempunyai titik cair paling tinggi diantara lemak-lemak yang lain dan digunakan untuk membuat puff pastry (lebih keras jika dibandingkan dengan adonan Danish pastry).

Lemak yang biasanya digunakan dalam pembuatan brownies adalah mentega dan margarine. Pada penelitian ini digunakan margarine karena titik cairnya antara 34oC – 44oC dan penggunaan margarine dalam pembuatan brownies dapat meningkatkan rasa, menyebabkan produk tidak cepat menjadi keras dan lebih empuk. Selain itu, penambahan margarine menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat brownies bertambah (Astawan, 2009:52)

Kandungan gizi margarine tiap 100 g dapat dilihat pada tabel 4 di bawah ini.

Tabel 2.4 Kandungan gizi margarine dalam 100 gram. No. Kandungan Gizi Jumlah 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Vitamin A (SI) Bdd (%) 720 0,6 81 0,4 20 16 2000 100

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005:93

2.2.4 Telur

Telur ayam merupakan jenis telur yang sering digunakan untuk membuat kue. Pilih telur yang masih baru, tidak retak, dan tidak ada kotoran yang menempel. Telur yang baru ditandai dengan putih telur yang masih kental dan kuning telur masih bulat utuh. Telur dalam pembuatan brownies berfungsi untuk membentuk suatu kerangka atau pembentuk struktur, pelembut dan pengikat, aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata pada adonan. dapat memberi warna, aroma, dan rasa. Menurut Astawan (2009:52) Lisitin dan pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein (pigmen kuning telur) dapat membangkitkan warna produk

20

Dalam pembuatan brownies pemakaian telur biasanya dicampur dengan gula dikocok dengang mixer tidak terlalu mengembang karena kalau terlalu mengembang justru akan dihasilkan tekstur brownies yang empuk menyerupai cake. Cukup kocok telur hingga mengembang saja. Prosentase penggunaan telur pada pembuatan brownies sesuai formula sebanyak 16,8% dari jumlah seluruh bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies.

Kandungan gizi telur ayam tiap 100 g dapat dilihat pada tabel 5 di bawah ini:

Tabel 2.5 Kandungan gizi telur ayam dalam 100 gram. No. Kandungan Gizi Jumlah

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg)

162 12,8 11,5 0,7 54,0 180 3,0

2.2.5 Coklat batang (compound chocolate)

Coklat memiliki berbagai jenis yang hampir tak terhitung kombinasi dan merknya. Menurut Indriani (2007: 5) ada tiga jenis compound chocolate.

2.2.5.1 Dark Cooking Chocolate yaitu coklat yang berwarna coklat tua, rasanya tidak terlalu manis. Dark cooking chocolate adalah jenis coklat blok yang paling banyak dipakai untuk pembuatan kue dan brownies.

2.2.5.2 Milk Cooking Chocolate yaitu coklat yang berwarna coklat muda dan mempunyai rasa yang lebih manis dari dark cooking chocolate serta terbuat dari susu.

2.2.5.3 White Cooking Chocolate disebut juga coklat putih karena berwarna putih, terbuat dari lemak yang dihasilkan dari biji buah coklat yang dicampur susu. Coklat ini mempunyai rasa yang manis dan beraroma vanili. Coklat ini biasanya hanya sebagai hiasan.

Fungsi coklat blok dalam dalam pembuatan brownies yaitu memberikan rasa dan warna (Indriani, 2007:5). Pemakaian coklat blok pada pembuatan brownies dicampur dengan margarine yang dilelehkan dalam panci tim sehingga diperoleh adonan coklat tim. Prosentase penggunaan coklat blok pada pembuatan brownies sesuai formula sebanyak 22,4% dari jumlah seluruh bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies.

22

2.2.6 Coklat bubuk

Coklat bubuk terbuat dari ampas biji coklat (bungkil) yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan, kemudian dihaluskan menjadi bubuk coklat. Bubuk coklat inilah yang digunakan antara lain sebagai bahan baku kue. Simpan bubuk coklat ditempat yang tertutup rapat, sejuk, dan kering agar bubuk coklat tidak berjamur dan tahan lama ( Budi Sutomo, 2012:80).

Coklat bubuk berfungsi untuk memperkuat rasa, aroma, dan warna pada pembuatan brownies (Cucu Cahyana & Yeni Ismani, 2004:10). Pemakaian coklat bubuk dalam pembuatan brownies diayak terlebih dulu kemudian dicampur dengan tepung terigu, baking powder dan garam. Dimasukkan dalam adonan pada saat pencampuran semua bahan. Prosentase penggunaan coklat bubuk pada pembuatan brownies sesuai formula sebanyak 4,5% dari jumlah seluruh bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies.

2.2.7 Baking powder

Baking powder adalah bahan peragi yang merupakan hasil reaksi antara asam dengan sodium bicarbonate. Fungsi untuk mengembangkan kue atau merenyahkan kue kering. Jumlah baking powder yang digunakan harus ditimbang secara tepat. Bila kuantitas baking powder melebihi batas, setelah mengembang di dalam oven, kue akan menjadi bantat atau mengkerut, remah kue berwarna gelap dan rasanya akan berbeda. Bila baking powder terlalu sedikit maka kue tidak dapat

sepenuhnya mengembang sehingga susunannya menjadi padat dan berat (Suhadjito, 2006: 61-62).

Pemakaian baking powder dalam pembuatan brownies biasanya dicampur dengan tepung, coklat bubuk dan garam. Dimasukan dalam adonan pada saat pencampuran semua bahan. Prosentase penggunaan baking powder pada pembuatan brownies sesuai formula sebanyak 0,1% dari jumlah seluruh bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies. 2.3 Alat-alat Pembuat brownies

2.3.1 Timbangan

Timbangan digunakan untuk mengukur bahan-bahan padat. Untuk mengukur bahan dengan berat kurang dari 50g dan untuk menimbang bahan dengan berat lebih dari 50g dapat digunakan timbangan kasar, (Aan W, 2012 : 35). Jenis timbangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital atau timbangan kue.

2.3.2 Mixer

Mixer adalah yang digunakan untuk mengaduk adonan dari mencampur bahan- bahan dalam kondisi kering hingga membentuk adonan (M.Husin Syarbini 2013: 55)

2.3.3 Kom adonan

Baskom adalah alat yang biasanya digunakan untuk mencuci sayuran atau buah. Baskom biasanya terbuat dari bahan plastik, stainless steel, ataupun keramik(Oden, 2012). Baskom diperlukan untuk bermacam-macam kegiatan, antara lain sebagai wadah bahan, wadah

24

produk, tempat pencampuran dan tempat pengadukan (Aan W, 2012 : 40). Baskom yang digunakan harus dalam keadaan kering dan bersih. Baskom yang digunakan adalah baskom yang terbuat dari bahan

2.3.4 Loyang

Loyang adalah wadah yang digunakan untuk meletakkan adonan sebelum dibakar, adonan diletakan di dalam loyang dengan ukuran 22 cm x 10 cm (M.Husin Syarbini 2013: 66)

2.3.5 Panci

Panci digunakan untuk melelhkan margarine sama cokelat bok. Panci yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan terbuat dari email ataustainless steel agar tidak terjadi reaksi dengan adonan (Aan W, 2012 : 49).

2.3.6 Kompor

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2005 : 453), kompor adalah perapian untuk memasak yang menggunakan minyak tanah, gas. Kompor yang baik adalah kompor yang nyala apinya berwarna biru. Dalam penelitian ini menggunakan kompor gas.

2.3.7 Pisau

Pisau yang digunakan selama pengolahan sebaiknya terbuat dari stainless steel agar terhindar dari akibat buruk bereaksinya bahan dengan pisau (Aan W, 2012 : 37). Pisau dalam pembuatan brownies digunakan untuk memotong cokelat blok sebelum dilelehkan.

2.3.8 Sendok

Menurut kamus besar bahasa Indonesia (2005 : 83), sendok adalah alat yang digunakan untuk mengambil sesuatu, bentuknya bulat, cekung dan bertangkai. Jenis sendok yang digunakan adalah sendok makan. Sendok makan digunakan untuk menuangkan bahan pada saat mau di timbang. Peralatan pembantu tersebut harus dalam keadaan bersih dan kering.

2.4 Formula brownies

Tabel. 2.6 Formula brownies. No Nama bahan 1 Tepung terigu

segitiga

150g

2 Gula 150g

3 Coklat batang 150g 4 Coklat bubuk 20g

5 Telur 4btr

6 Margarine 200g

7 Baking powder ½ g

26

2.5 Tahap pembuatan brownies

2.2.5 Tahapan pembuata brownies menurut Budi Sutomo (2012:38) yaitu : 2.2.5.1 Panaskan margarine, masukan potongan coklat batang dan gula

pasir, masak sambil diaduk-aduk hingga coklat meleleh dan gula larut.

2.2.5.2 Campur tepung terigu dan coklat bubuk, baking powder, dan garam halus aduk rata. Sisihkan.

2.2.5.3 Di tempat terpisah kocok telur menggunakan mixer selama 5 manit atau hingga kental.

2.2.5.4 Masukan tepung terigu ke dalam coklat tim, aduk dengan mixer berkecepatan rendah. Tambahkan kocokan telur, aduk hingga tercampur rata.

2.2.5.5 Tuang adonan brownies ke dalam loyang diberi alas kertas roti dan beroles margarine. Panggang didalam oven bertemperatur 1700 C selama 40 menit atau hingga brownies matang. Angkat dinginkan. Di bawah ini adalah skema pembuatan brownies.

Gambar 2. Skema pembuatan brownies 2.6 Persyaratan Mutu Brownies

Menurut pengamatan peneliti dan berdasarkan mata kuliah pastry, maka dapat disimpulkan bahwa kualitas brownies dapat dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur yang akan dijelaskan sebagai berikut :

2.6.1 Rasa

Rasa brownies merupakan kombinasi mutlak antara dua unsur rasa manis dan rasa coklat. Hal yang dapat memberikan rasa manis adalah gula sedangkan coklat memberikan rasa khas coklat pada brownies, jadi rasa brownies yang baik adalah manis legit khas coklat.

Tahap penyelesaian Pengemasan

Tahap pelaksanaan

Pencampuran adonan

Pengocokan telur dan gula 4 menit Melelehkan coklat dan margarine 2 menit

Pengovenan 60 menit

28

2.6.2 Aroma

Aroma brownies adalah harum khas coklat, bahan yang dapat mempengaruhi aroma brownies adalah mentega, telur, dan coklat. Tetapi bahan yang mendominasi aroma brownies adalah coklat sehingga aroma yang ditimbulkan brownies yaitu harum khas coklat. 2.6.3 Warna

Warna brownies pada umumnya adalah coklat pekat atau coklat kehitaman, yang mempengaruhi warna dalam pembuatan brownies adalah coklat. Coklat yang digunakan adalah coklat masak (dark cooking chocolate) dan coklat bubuk. Hal tersebut yang menimbulkan warna coklat pekat atau coklat kehitaman pada brownies.

2.6.4 Tekstur

Teksture brownies adalah tampak luar kering, dalamnya lembab tetapi kurang mengembang dan agak kasar. Hal tersebut disebabkan oleh adonan yang berat yaitu coklat dan mentega yang dicairkan sehingga tekstur brownies lembab dan kurang mengembang.

2.7 Faktor-faktor dalam pembuatan brownies

Produk brownies yang beredar di pasaran, kualitasnya berbeda-beda, ada yang kualitasnya bagus dan ada pula yang kualitasnya kurang bagus. Perbedaan kualitas tersebut disebabkan oleh beberapa faktor antara lain: pemilihan bahan baku, perbandingan bahan, proses penggilingan, proses pencampuran, proses pembentukan dan proses pemasakan (Endah Warastutiningsih, 2004)

2.7.1 Pemilihan bahan baku

Bahan baku adalah bahan dasar yang digunakan dalam membuat suatu produk. Pemilihan bahan baku merupakan salah satu hal yang berpengaruh pada suatu produk makanan, maka dalam pembuatan brownies dilakukan pemilihan bahan yang berkualitas baik. Bahan baku yang digunakan adalah bahan yang masih segar (Aan W, 2012). 2.7.2 Perbandingan bahan

Perbandingan bahan menentukan kualitas brownies yang dihasilkan, karena perbandingan yang tepat akan menghasilkan brownies yang berkualitas baik sesuai dengan kriteria. Perbandingan bahan sebaiknya mengikuti rentangan antara maksimal sampai minimal sesuai dengan resep standar. Bahan-bahan yang akan dibuat ditimbang sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan (Suyanti, 2009 : 25) 2.7.3 Proses pencampuran

Proses pencampuran adonan brownies ini harus diperhatikan. Adonan brownies dicampur secara merata sehingga adonan yang dicampur menjadi homogen (Komariah dkk, 2005).

2.7.4 Proses pengovenan

Tuang adonan brownies ke dalam loyang diberi alas kertas roti dan beroles margarine. Panggang didalam oven bertemperatur 1600 C selama 60 menit atau hingga brownies matang. Angkat dan dinginkan.

30

2.8 Tinjauan tentang kulit tauge

Limbah kulit tauge pada umumnya menjadi limbah di pasar-pasar tradisional. Belum banyak orang yang memanfaatkan kulit tauge, hanya sebagian kecil orang yang memanfaatkan tauge untuk campuran pakan itik. Limbah kulit tauge terdiri dari 70 % kulit kacang hijau (tudung tauge) sekitar dan 30% pecahan-pecahan tauge yang diperoleh saat pengayakan. (Rahayu et al, 2010).

Pada limbah kulit tauge terkandung vitamin E yang berguna sebagai antioksidan bagi spermatozoa yaitu 1,5287 mg/10g (Zakaria et al.,1997) dan arginin 1,672gram/100gram (USDA, 2007). Secara kualitatif berdasarkan uji laboratorium menunjukkan bahwa limbah kulit tauge memiliki kandungan nutrisi yang cukup baik, yaitu mengandung protein sebesar ± 13%-14%, serat 49,44% danTotal Digestible Nutrients (TDN) sebesar 64,65% (Rahayu et al., 2010). Kadar air limbah kulit tauge adalah 65%-70% dan kandungan energi metabolis sebesar 3737 kcal/kg (Saenab, 2010 - 5).

2.9 Tinjauan tentang tepung kulit tauge

Tepung kulit tauge adalah jenis tepung yang diperoleh dari penggilingan kulit tauge yang sudah dikeringkan selama 2 hari, memilih karakteristik fisik, yaitu berwarna hijau, bersih, tekstur halus, dan berbau khas tepung kulit tauge Kulit tauge adalah hasil samping dari tauge yang tidak dikonsumsi atau dimanfaatkan, kulit tauge ini mempunyai nilai ekonomi yang rendah, mudah rusak dan tidak dapat disimpan lama dalam

keadaan basah. Masyarakat beranggapan bahwa kulit tauge kurang bermanfaat dan tidak mengandung gizi. Dari hasil analisa, tepung kulit kecambah tauge dapat menjadi salah satu pakan sumber energi, dengan kandungan energi metabolis sebesar 3737 kcal/kg.

2.9.1 Proses pembuatan tepung kulit tauge

Dalam pembuatan tepung kulit tauge, mulai dari awal pembuatan sampai akhir pembuatan. Peralatan yang digunakan untuk membuat tepung kulit tauge yaitu, baskom, loyang,blender, ayakan tepung, dan pengering (kabinet) atau bisa juga panas alami (panas matahari) di bawah ini alur proses pembuatan tepung kulit tauge

2.9.1.1 Persiapan bahan dan alat.

Tahap pertama yang dilakukan dalam pembuatan tepung kulit tauge adalah mempersiapkan bahan yaitu memilih kulit tauge yang masih segar dan tidak busuk. Mempersiapkan alat sebagai berikut:

2.9.1.2 Timbangan

Timbangan yang di gunakan harus baik, yaitu timbangan yang cermat dan tepat ukurannya. Timbangan yang tidak baik dapat mempengaruhi bahan-bahan pembuatan brownies yang ditimbang, karena ukuran bahan yang di timbang harus tepat tidak boleh lebih dan tidak boleh kurang. Timbangan yang digunakan dalam

32

pembuatan tepung kulit tauge bisa menggunakan timbangan digital dan manual.

2.9.1.2.1 Kom adonan

Kom adalah alat yang digunakan untuk mencampur bahan kering menjadi satu untuk menghasilkan adonan. Kom adonan

2.9.1.2.2 Ayakan harus dalam kondisi kering dan bersih. Ayakan adalah alat yang digunakan untuk menyaring bahan kering agar tidak terdapat gumpalan saat dicampurkan dengan ukuran 80 mesh.

2.9.1.2.3 Alat-alat pembantu lain yang digunakan.

Sendok makan digunakan untuk menuangkan bahan pada saat akan di timbang. Peralatan pembantu tersebut harus dalam keadaan bersih dan kering.

2.9.1.2.4 Blender

Blender digunakan untuk mengancurkan bahan-bahan (Aan W, 2012 : 38). Blender dalam pembuatan tepung kulit tauge digunakan untuk menggiling kulit tauge yang sudah kering agar tekstur yang dihasilkan halus.

2.9.1.2.5 Sortasi (memisahkan kulit dengan tauge)

Dalam pengambilan kulit tauge ini menggunakan dengan tampah untuk mengayak agar kulit dan taugenya terpisah, sehingga mudah untuk memisahkannya

2.9.1.2.6 Washing (Pencucian kulit tauge)

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2005 : 174), pencucian adalah proses atau cara mencuci. Kulit tauge yang telah dipilih kemudian dicuci sampai bersih untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada kulit tauge. Pencucian dilakukan menggunakan air yang mengalir agar kotorannya tidak mengendap.

2.9.1.2.7 Proses blanching

Blanching adalah mencelupkan makanan ke dalam air yang mendidih beberapa saat, tidak sampai matang kemudian diangat kembali. Tujuan blanching adalah membuang kulit, atau bagian luar yang tidak diperlukan, membuat lapisan pelindung dan memudahkan membuang kotoran dan benda asing yang melekat di bagian luar, membuat tekstur suatu bahan makanan menjadi lebih kental dan membunuh

34

atau menghentikan reaksi enzim makanan (Bagus Putu Sudira, 1995 : 158).

Pada tahap ini kulit tauge diblanching dengan cara direbus dalam waktu kurang lebih 15 menit. Proses blanching dilakukan dengan tujuan untuk mempertahankan warna kulit tauge yang masih segar. 2.9.1.2.8 Pengeringan

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia edisi ketiga 2005, pengeringan adalah proses atau cara mengeringkan. Pengeringan dilakukan secara alami yaitu menggunakan sinar matahari atau menggunakan mesin pengering. Proses pengeringan dilakukan selama 3-4 hari jika menggunakan sinar matahari, jika dengan mesin pengering dapat menggunakan suhu 60ºC-75ºC (Purwiyatno Hariyadi, 2005).

2.9.1.2.9 Penggilingan

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia edisi ketiga 2005, penggilingan adalah proses, cara menggiling. Penggilingan yang dimaksud dalam penelitian ini adalah suatu cara untuk mengubah kulit tauge yang sudah kering menjadi butiran halus atau tepung agar mudah dalam pemanfaatannya.

Penggilingan dilakuan dengan menggunakan blender bumbu atau daging. Penggilingan juga bisa menggunakan mesin penggiling tepung. Dalam penelitian ini blender yang digunakan adalah blender daging atau bumbu.

2.9.1.2.10 Pengayakan

Pengayakan dilakukan menggunakan ayakan dengan ukuran mesh 80 dengan tujuan untuk memisahkan tepung kulit tauge yang masih kasar dengan yang sudah halus sehingga diperoleh tepung kulit tauge yang halus.Secara lebih rinci dengan skema pembuatan tepung kulit tauge. Di bawah ini adalah gambar pembuatan tepung kulit tauge.

Blanching 15 menit Pengeringan 3-4 hari

Penggilingan

Pengayakan

Tepung kulit tauge Sortasi Washing Kulit tauge

36

Gambar 3. Skema Pembuatan tepung kulit tauge

Di bawah ini adalah Tabel kandungan gizi tepung kulit tauge No Kandungan Gizi Jumlah

1. 2. 3 4 5

Vitamin E Protein Serat Energi TDN

10g 28g 27g 3737kcal 64g Sumber :Lab Cemix Pratama (2014)

2.10 Kemungkinan subtitusi tepung kulit tauge pada pembuatan brownies Bahan dasar yang di gunakan untuk brownies adalah tepung terigu, mentega, telur,cokelat bubuk, cokelat drag, gula halus, baking powder yang di subtitusikan dengan tepung kullit tauge. Tepung terigu merupakan salah bahan yang digunakan dalam pembuatan adonan brownies . Penggunaan tepung terigu dapat disubtitusikan dengan bahan lain yaitu tepung kulit tauge, pembuatan brownies dari tepung kulit tauge dapat dilihat dari beberapa aspek yaitu aspek potensi ekonomi, aspek gizi dan kesehatan, dan aspek kesukaan.

2.10.1 Aspek potensi ekonomi

Kulit tauge mempunyai nilai ekonomi yang rendah, mudah rusak dan tidak dapat disimpan lama. Masyarakat beranggapan bahwa kulit tauge kurang bermanfaat dan tidak mengandung gizi.

Dengan dibuat brownies subtitusi tepung kulit tauge maka nilai ekonominya akan tinggi karena dimasyarakat sekarang membutuhkan makanan cepat saji mengandung kandungan gizi yang tinggi disini kandungan brownies tepung kulit tauge ini akan meningkatkan harga ekonomi yang tinggi dan masa penyimpanan yang cukup lama, di samping itu kandungan pada kulit tauge masih tinggi atau akan diminati masyarakat.

Pembuatan tepung brownies dari subtitusi tepung kulit tauge ini dapat menambah produk baru.

2.10.2 Aspek gizi dan kesehatan

Limbah kulit tauge memiliki kandungan nutrisi yang cukup baik, yaitu mengandung protein sebesar ± 13%-14%, serat 49,44% dan Total Digestible Nutrients (TDN) sebesar 64,65% (Rahayu et al., 2010). Sedangkan tepung terigu mengandung protein sebesar 8,9g dan serat 0. Kemungkinan pembuatan brownies dari subtitusi tepung kulit tauge akan menemukan produk baru brownies yang mengandung protein dan serat lebih tinggi dari brownies tepung terigu. Fungsi serat bagi tubuh manusia adalah mempercepat proses penyerapan gizi, memperlancar fesis, dan menghindari terjadi infeksi pada kantong difertikula-radang usus, membantu menurunkan kadar glukosa dan memperlambat proses penyerapan gula dalam aliran darah (Menshealt, 2014), sedangkan fungsi protein adalah

38

membangun dan memperbaiki jaringan tubuh, regulasi proses tubuh dan membentuk enzim dan hormon.

2.9.3 Aspek kesukaan

Dilihat dari aspek kesukaan, brownies dari subtitusi tepung kulit tauge dimungkinkan disukai oleh konsumen. Karena saat ini konsumen menyukai produk-produk yang memiliki serat tinggi dan bertekstur lembut.

2.11 Kerangka berfikir

Tepung terigu merupakan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan brownies. Pembuatan brownies tidak membutuhkan pengembangan gluten. Sehingga tepung terigu dapat diganti dengan tepung lainnya.

Kulit tauge merupakan hasil samping dari tauge dan sisa limbah yang mempunyai kandungan gizi yang baik yaitu mengandung protein sebesar ± 13%-14%, serat 49,44% dan TDN sebesar 64,65% (Rahayu et al., 2010).

Kulit tauge dibuat menjadi tepung yang akan disubtitusikan dengan tepung terigu untuk pembuatan brownies subtitusi tepung kulit tauge menggunakan presentasi 15%, 30%, dan 45%.

Dengan subtitusi yang berbeda dimungkinkan akan mendapatkan kualitas yang berbeda, baik secara organoleptik, indrawi dan kandungan gizi.

Dari penjelasan diatas dapat diperjelas skema kerangka berfikir dalam pembuatan eksperimen pembuatan brownies kulit tauge sebagai berikut :

Dari deskriptif diatas dapat disusun suatu skema krangka berfikir untuk mengutarakan arah dan maksud peneliti seperti gambar berikut ini:

Brownies

 Brownies banyak di sukai orang.

 Bahan yang digunakan kurang bervariasi.

Kulit tauge

 Protein tinggi.

 Kandungan serat tinggi.

 Kurang dimanfaatkan.

Solusi

Kulit tauge dijadikan tepung kulit tauge dan disubtitusikan dengan tepung terigu dalam pembuatan brownies yang mengandung cukup serat dan protein.

Permasalahan

Adakah perbedaan kualitas penggunaan subtitusi yang berbeda tepung kulit tauge pada pembuatan brownies.

Eksperimen

Pembuatan brownies substitusi tepung kulit tauge dengan persentase yang berbeda yaitu 15%, 30% dan 45%

brownies

Penilaian Subyektif

Penilaian Obyektif

Uji Indrawi

(warna, rasa, aroma tekstur)

Uji organoleptik(kesukaan)

Uji Laboratorium (protein &serat)

40

2.12 Hipotesis

Hipotesis adalah suatu jawaban yang sifatnya sementara terhadap permasalahan sampai terbukti melalui data terkumpul (Arikunto.S, 1996:67). Berdasarkan teori yang telah diuraikan dimuka, maka diajukan hipotesis sebagai berikut :

2.12.1 Hipotesa Kerja (Ha)

Ada perbedaan kaulitas brownies subtitusi tepung kulit tauge dengan prosentase 15%, 30%, dan 45% dilihat dari aspek warna, rasa, tekstur, aroma.

2.12.2Hipotesis Nol (Ho)

Tidak ada perbedaan kualitas brownies subtitusi tepung kulit tauge dengan prosentase 15%, 30%, dan 45% dilihat dari aspek Rasa, Aroma, Warna dan tekstur.

42 BAB III

METODELOGI PENELITIAN

Metode penelitian adalah cara ilmiah untuk mendapatkan data dengan tujuan dan kegunaan tertentu (Sugiyono 2012 : 3). Hal-hal yang akan dijelaskan dalam metode penelitian ini adalah metode penentuan obyek penelitian, metode pendekatan penelitian, Bahan pembuat brownies subtitusi tepung kulit tauge, metode pengumpulan data, metode penilaian hasil eksperimen dan teknik analisis data.

3.1 Metode Penentuan Objek Penelitian

Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan obyek penelitian meliputi populasi dan sampel penelitian, dan variabel penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol.

3.1.1 Populasi

Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas obyek atau subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulan (Sugiyono, 2009 : 80). Populasi dalam penelitian adalah bahan dasar dalam pembuatan brownies tepung kulit tauge yaitu tepung kulit tauge, kulit tauge yang digunakan adalah kulit tauge yang masih segar. Pembuatan tepung Kulit tauge yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit tauge yang ada di daerah pasar Ungaran, Semarang.

43

3.1.2 Sampel

Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung kulit tauge dengan kriteria tepung berwana hujau tua, bagian tauge yang digunakan adalah kulitnya yang berwarna hijau segar, tepung diayak sengan ukuran mesh 80.

Teknik pengambilan sampel dilakukan berdasarkan pada pertimbangan tertentu disebut dengan teknik purposive sampling (Sugiono, 2009:81) dimana suatu sampel yang diambil didasarkan pada ciri-ciri atau sifat-sifat tertentu, karena sampel yang diambil merupakan sampel yang homogen, maka pengambilan sampel dilakukan secara acak (random sampling).

3.1.3Variable penelitian

Variabel adalah gejala yang bervariasi, yang menjadi obyek penelitian. Variable dalam percobaan boga ini meliputi variable bebas, variable terikat dan variable kontrol.

3.1.3.1 Variabel Bebas

Variabel bebas adalah variabel yang sengaja dipelajari pengaruhnya terhadap variabel terikat atau variable yang dapat mempengaruhi hasil percobaan. Variabel dalam penelitian ini adalah substitusi tepung kulit tauge dengan prosentase 15%, 30% dan 45%.

3.1.3.2 Variabel Terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi oleh variabel bebas. Variable terikat dalam penelitian ini adalah kualitas brownies substitusi tepung kulit tauge dengan indikator warna, tekstur bagian atas, tekstur bagian dalam (moist), tekstur bagian dalam (pori-pori), aroma, rasa, kesukaan dan kandungan gizinya.

3.1.3.3 Variabel Kontrol

Variabel kontrol adalah variabel yang dapat mempengaruhi hasil eksperimen oleh karena itu harus dikendalikan. Variable kontrol dari penelitian ini adalah penggunaan bahan, peralatan yang digunakan, proses pembuatan, suhu pengovenan dan lamanya pengovenan . Semua variabel dikondisikan sama.

3.2 Metode Pendekatan Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Pada metode ini peneliti akan mengungkapkan beberapa hal meliputi desain eksperimen dan pelaksanaan eksperimen.

3.2.1 Desain Eksperimen

Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu didesain sebelum eksperimen dilakukan agar data yang diperlukan dapat diperoleh sehingga dapat membantu proses analisis obyektif

45

dan kesimpulan terhadap permasalahan yang dibahas (Sudjana, 1994:1). Desain eksperimen yang digunakan adalah desain acak sederhana dimana semua perlakuan dikenakan sepenuhnya secara acak terhadap unit-unit eksperimen (Sudjana, 1994:15). Sebaliknya dengan demikian tidak terdapat batasan terhadap pengacakan misalnya dengan adanya pemblokan dan pengalokasian dari perlakuan terhadap unit-unit eksperimen. Desain ini sering digunakan karena bentuknya yang sederhana. Menurut Suharsimi Arikunto (2002: 80), desain acak sederhana merupakan bentuk dari desain random sampling dengan pola :

Gambar 5. Pola desain acak sederhana

Keterangan :

R : Random

E : Kelompok eksperimen, yaitu kelompok yang dikenai perlakuan

K : Kelompok Kontrol, yaitu kelompok yang tidak dikenai perlakuan yang digunakan sebagai pembanding

E

X O1

R

O2 K

X : Perlakuan (theatmen)

O1 : Hasil observasi sesudah perlakuan eksperimen

O2 : Hasil observasi sesudah perlakuan kelompok kontrol

Dalam penelitian ini, eksperimen akan dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan untuk menghasilkan eksperimen yang stabil, dengan menggunakan bahan, alat, proses pengolahan dan lamanya waktu yang sama, ini dilakukan agar diperoleh hasil yang dapat dipertanggungjawabkan.

47

Gambar 6. Skema Desain Eksperimen.

Kelompok Eksperimen

Dikenai perlakuan berbeda presentase 15%, 30%, 45%.

A ( 15% )

Hasil Eksperimen

Penilaian

Data

Analisis

Kesimpulan Tabulasi Data

Hasil A1 A2 _A3

C ( 45%) B (30%)

B1 B2 B3 C1 C2 C3

Sampel Populasi

Kelompok kontrol

Tidak dikenakai perlakuan

Kontrol

Keterangan :

K : Kontrol ( Brownies dengan resep standar)

A : Sampel A ( Brownies dengan substitusi tepung kulit tauge 15%)

B : Sampel B (Brownies dengan substitusi tepung kulit tauge 30%)

C : Sampel C (Brownies dengan subtitusi tepung kulit tauge 45%).

3.2.2 Pelaksanaan eksperiment

Pelaksana eksperiment ini akan diuraikan mengenai tempat dan waktu pelaksaan, bahan dan peralatan serta proses pembuatan brownies dengan subtitusi tepung kulit tauge.

3.2.3 Tempat dan pelaksanaan.

Eksperiment dilakukan di Rumah kos dengan alamat gang Cempakasari 3 No 20 Sekaran, Gunung Pati, Semarang. Waktu dan pelaksanaan eksperiment pada bulan Oktober 2013.

3.3 Bahan pembuat brownies subtitusi tepung kulit tauge

Berikut ini akan dijelaskan secara terperinci bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies subtitusi tepung kulit tauge.

3.3.1 Tepung terigu

Tepung terigu merupakan hasil penggilingan biji gandum bagian dalam (endosperma) tanpa melibatkan bagian lembaga dan dedak (lapisan luar). Pada umumnya tepung yang digunakan untuk membuat brownies adalah tepung terigu protein sedang .Prosentase penggunaan

49

tepung terigu pada pembuatan brownies sesuai formula sebanyak 23.5% dari jumlah seluruh bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies.

3.3.2 Tepung kulit tauge

Tepung kulit tauge adalah jenis tepung yang diperoleh dari penggilingan kulit tauge yang sudah dikeringkan selama 2 hari. Dengan penggunaan ayakan 80 mesh. Prosentase penggunaan kulit tauge pada pembuatan brownies sesuai formula sebanyak 18.5% dari jumlah seluruh bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies. 3.3.3 Gula

Jenis gula yang paling baik digunakan untuk membuat brownies adalah gula pasir dengan butiran yang halus, karena gula mudah larut sewaktu membuat adonan, sehingga susunan brownies akan rata dan empuk. Prosentase penggunaan tepung terigu pada pembuatan brownies sesuai formula sebanyak 10.5% dari jumlah seluruh bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies.

3.3.4 Lemak

Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan brownies. Lemak yang biasanya digunakan dalam pembuatan brownies adalah mentega dan margarine. Mentega (butter) adalah lemak hewani hasil separasi antara fraksi lemak dan non lemak dari susu. Margarine adalah lemak plastis yang dibuat dari proses hidrigenasi parsial minyak nabati. Dalam pembuatan brownies, umumnya digunakan margarine karena harganya lebih murah

dibanding mentega. Prosentase penggunaan tepung terigu pada pembuatan brownies sesuai formula sebanyak 9% dari jumlah seluruh bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies.

3.3.5 Telur

Telur dalam pembuatan brownies berfungsi untuk membentuk suatu kerangka yang bertugas sebagai pembentuk struktur. Telur juga berfungsi sebagai pelembut dan pengikat.

Dalam pembuatan brownies pemakaian telur biasanya dicampur dengan gula dikocok dengang mixer hingga kental. Jangan terlalu mengocok telur terlalu mengembang karena justru akan dihasilkan tekstur brownies yang empuk menyerupai cake. Cukup kocok telur hingga mengembang. Prosentase penggunaan telur pada pembuatan brownies sesuai formula sebanyak 16,8% dari jumlah seluruh bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies.

3.3.6 Coklat batang (compound chocolate)

Fungsi coklat blok dalam dalam pembuatan brownies yaitu memberikan rasa dan warna. Pemakaian coklat blok pada pembuatan brownies dicampur dengan margarine yang dilelehkan dalam panci tim sehingga diperoleh adonan coklat tim. Prosentase penggunaan coklat blok pada pembuatan brownies sesuai formula sebanyak 22,4% dari jumlah seluruh bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies.

51

3.3.7 Coklat bubuk

Coklat bubuk berfungsi untuk memperkuat rasa, aroma, dan warna pada pembuatan brownies. Pemakaian coklat bubuk dalam pembuatan brownies diayak terlebih dulu kemudian dicampur dengan tepung terigu, baking powder dan garam. Dimasukan dalam adonan pada saat pencampuran semua bahan. Prosentase penggunaan coklat bubuk pada pembuatan brownies sesuai formula sebanyak 4,5% dari jumlah seluruh bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies.

3.3.8 Baking powder

Pemakaian baking powder dalam pembuatan brownies biasanya dicampur dengan tepung, coklat bubuk dan garam. Dimasukan dalam adonan pada saat pencampuran semua bahan. Prosentase penggunaan baking powder pada pembuatan brownies sesuai formula sebanyak 0,1% dari jumlah seluruh bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies..

3.4 Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan brownies subtitusi kulit tauge

Agar mendapatkan brownies yang berkualitas baik harus memperhatikan alat-alat yang digunakan. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah:

3.4.1 Timbangan

Jenis timbangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital atau timbangan kue.

3.4.2 Mixer

Mixer adalah yang digunakan untuk mengaduk adonan dari mencampur bahan- bahan dalam kondisi kering hingga membentuk adonan (M.Husin Syarbini 2013: 55)

3.4.3 Baskom

Baskom yang digunakan harus dalam keadaan kering dan bersih. Baskom yang digunakan adalah baskom yang terbuat dari bahan plastik.

3.4.4 Loyang

Loyang adalah wadah yang digunkan untuk meletakkan adonan sebelum dibakar, adonan diletakan di dalam loyang dengan ukuran 22 cm x 10 cm (M.Husin Syarbini 2013: 66)

3.4.5 Panci

Panci digunakan untuk melelehkan margarine sama cokelat blog. Panci yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan terbuat dari email atau stainless steel agar tidak terjadi reaksi dengan adonan (Aan W, 2012 : 49).

3.4.6 Kompor

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2005 : 453), kompor adalah perapian untuk memasak yang menggunakan minyak tanah, gas. Kompor yang baik adalah kompor yang nyala apinya berwarna biru. Dalam penelitian ini menggunakan kompor gas.

53

3.4.7 Pisau

Pisau dalam pembuatan brownies digunakan untuk memotong cokelat blok sebelum dilelehkan.

3.4.8 Sendok

Sendok makan digunakan untuk menuangkan bahan pada saat mau di timbang. Peralatan pembantu tersebut harus dalam keadaan bersih dan kering.

3.5 Formula pembuatan brownies subtitusi tepung kulit tauge. Tabel. 3.1 Formula Brownies subtitusi tepung kulit tauge.

No Nama Bahan Kode Eksperimen

A B C D

1 Tepung terigu segitiga 150g 127,5g 105g 82,5g

2 Tepung kulit tauge - 22,5g 45g 67,5g

3 Gula 150g 150g 150g 150g

4 Coklat batang 150g 150g 150g 150g

5 Coklat bubuk 20g 20g 20g 20g

6 Telur 4btr 4btr 4btr 4btr

7 Margarine 200g 200g 200g 200g

8 Baking powder ½ g ½ sdt ½sdt ½ sdt

3.5.1 Tahap – tahap pelaksanaan eksperimen

Sebelum melaksanakan pembuatan brownies terlebih dahulu ditetapkan bahan yang digunakan setiap kali percobaan sebagai berikut :

3.5.1.1 Tahap persiapan

Tahap persiapan pembuatan brownies dengan substitusi tepung kulit tauge yaitu:

3.5.1.1.1 Menyiapkan semua bahan yang diperlukan dalam pembuatan brownies subtitusi kulit tauge, tepung terigu segitiga, tepung kulit tauge, gula pasir, cokelat bubuk, cokelat batang, margarine, telur, baking powder.

3.5.1.1.2 Menyiapkan semua alat yaitu timbangan digital, mixer, baskom, loyang, panci, kompor, pisau, sendok, spatula yang akan digunakan dalam keadaan bersih .

3.5.1.1.3 Menimbang bahan utama yaitu tepung terigu segitiga, tepung kulit tauge, gula, cokelat bubuk, cokelat batang, telur, baking powder sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan.

55

3.5.2 Tahap pelaksanaan

Tahap pelaksaan pembuatan brownies tepung kulit tauge, yaitu: 3.5.2.1 Pengayakan bahan tepung

Semua bahan yang berbentuk bubuk diayak terlebih dahulu yaitu tepung dan coklat bubuk. Campur tepung dan coklat bubuk, baking powder, dan garam halus aduk rata. Sisihkan

3.5.2.2 Melelehkan coklat dan margarine

Tim margarine, masukan potongan cokelat, sambil diaduk-aduk hingga cokelat meleleh.

3.5.2.3 Pengocokan telur dan gula

Telur dan gula dikocok ditempat terpisah menggunakan mixer dengan kecepatan rendah selama 5 menit.

3.5.2.4 Pencampuran adonan

Masukkan campuran bahan tepung ke dalam coklat tim, aduk dengan mixer berkecepatan rendah. Tambahkan kocokan telur, aduk hingga tercampur rata.

3.5.2.5 Pengovenan

Tuang adonan brownies ke dalam loyang diberi alas kertas roti dan beroles margarine. Panggang didalam oven bertemperatur 1600 C selama 60 menit atau hingga brownies matang. Angkat dinginkan.

3.5.3 Tahap penyelesaian

Tahapan ini merupakan tahap akhir dari suatu proses pembuatan brownies keluarkan brownies yang telah matang dari oven dan dinginkan sebelum dikemas dalam wadah dan diberi lebel. Pendinginan ini memungkinkan brownies tidak mudah berjamur dan penyimpanan lebih tahan lama disimpan dalam wadah tertutup rapat atau dikemas rapi dan diberi label.

Dibawah ini adalah skema pembuatan brownies subtitusi tepung kulit tauge.

Gambar 3.3. skema pelaksanaan pembuatan brownies subtitusi tepung kulit tauge. Tahap pelaksanaan

Pengayakan bahan tepung

Melelehkan margarine Pengocokan telur dan gula

Pencampuran adonan

Pengovenan

Tahap penyelesaian

Pengemasan

57

3.6 Metode pengumpulan data

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi penilaian subyektif dan penilaian obyektif. Penilaian subyektif dilakukan dengan uji inderawi dan uji kesukaan (hedonik) sedangkan penilaian obyektif dengan uji laboratorium.

3.6.1 Penilaian subyektif

Penelitian subyektif merupakan cara penelitian terhadap mutu atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat. Metode ini digunakan untuk mengumpulkan data tentang kualitas dari brownies subtitusi tepung kulit tauge hasil eksperimen dengan menggunakan uji inderawi dan uji kesukaan (Hedonik).

3.6.2 Penilaian objektif

Penilaian obyektif dilakukan dengan uji laboratorium. Pengujian dimaksudkan untuk mengetahui kandungan kimianya dengan menggunakan alat-alat laboratorium yang bertujuan untuk menilai kandungan gizi brownies dengan substitusi tepung kulit tauge hasil eksperimen memenuhi syarat mutu SNI. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Chem-mix Pratama.

3.6.3 Uji inderawi

Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, penciuman, perasa, dan peraba (Kartika.B, 1998:3).

Indera manusia yang digunakan dalam penelitian ini yaitu indera penglihatan, peraba, pembau, dan perasa. Pengujian inderawi dilakukan dengan menggunakan tipe pengujian skoring yaitu panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan instensitas atribut atau sifat yang dinilai. Menurut Kartika.B (1998:3) karakteritik pengujian inderawi meliputi : pengujian yang dipergunakan telah pasti, pada umumnya penguji telah melakukan seleksi dan latihan sebelum pengujian, subyektifitas penguji relatif kecil karena penguji bekerja seperti sebuah alat penganalisa dan pengujian dilakukan dalam bilik-bilik pengujian dengan hasil pengujian akan dianalisa dengan metode statistik.

Uji inderawi digunakan dengan tujuan mengetahui pengaruh mutu masing-masing sampel brownies subtitusi tepung kulit tauge mencakup indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan menggunakan 4 klasifikasi mutu secara berjenjang dengan skor 4 sampai 1. Berikut kriteria penilaian dalam uji inderawi :

3.6.3.1 Warna

Skor 4 : coklat Skor 3 : cukup coklat Skor 2 :agak coklat Skor 1 :kurang coklat 3.6.3.2 Tekstur bagian atas

59

Skor 3 : cukup kering Skor 2 : agak kering Skor 1 : kurang kering 3.6.3.3 Tekstur bagian dalam (mois)

Skor 4 : mois Skor 3 : cukup mois Skor 2 : agak mois Skor 1 : kurang mois 3.6.2.4 Tekstur pori-pori

Skor 4 : padat

Skor 3 : cukup padat

Skor 2 : Agak padat

Skor 1 : Kurang padat

3.6.2.5 Aroma

Skor 4 : khas brownies Skor 3 : cukup khas brownies Skor 2 : agak khas brownies Skor 1 : kurang khas brownies 3.6.2.6 Rasa

Skor 3: cukup manis Skor 2 :agak manis Skor 1 :kurang manis

 Jumlah panelis keseluruhan yaitu jumlah panelis yang lolos seleksi uji inderawi 20

(1) Menghitung jumlah skor maksimal = jumlah panelis x nilai tertinggi = 20 x 4 = 80

(2) Menghitung jumlah skor minimal = jumlah panelis x nilai terendah = 20 x 1 = 20

(3) Menghitung rerata maksimal

Persentase maksimal = =

= 4 (4) Menghitung rerata minimal

Persentase manimal = =

= 1 (5) Menghitung rentang rerata

Rentang = rerata skor maksimal - skor minimal = 4 – 1 = 3 (6) Menghitung interval kelas rerata

61

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut akan diperoleh tabel interval skor dan kriteria brownies tepung kulit tauge hasil eksperimen tabel berikut:

Tabel. 3.2 interval skor dan kriteria brownies subtitusi tepung kulit tauge. Rerata

skor

Warna Tekstur bagian atas Tekstur bagian dalam (moist) Tekstur bagian dalam (pori)

Aroma Rasa

1,00 – 1,74 Kurang coklat Kurang kering Kurang moist Kurang padat Kurang Khas tepung kulit tauge Kurang manis

1,75 – 2,49 Agak coklat Agak kering Agak moist Agak padat Agak khas tepung kulit tauge Agak manis

2,50 – 3,24 Cukup coklat Cukup kering Cukup moist Cukup padat Cukup khas tepung kulit tauge Cukup manis

3,25 – 4,00

Coklat Kering Moist padat Khas tepung kulit tauge

Manis

Keterangan kriteria uji inderawi 3,25 – 4,00 Lembut

2,50 – 3,24 Cukup lembut 1,75 – 2,49 Agak Lembut 1,00 – 1,74 Kurang Lembut

3.6.3 Uji organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian yang panelisnya cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan (Bambang Kartika dkk, 1988 :4). Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa suka atau tidak suka terhadap sifat produk yang diujikan yaitu brownies subtitusi tepung kulit tauge.

Pada pengujian organoleptik ini menggunakan 4 kategori kesukaan yaitu :

(1) Suka skor 4

(2) Cukup suka skor 3

(3) Kurang suka skor 2

(4) Tidak suka skor 1

Untuk merubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan, analisisnya disesuaikan dengan kriteria penilaian. Sedangkan cara perhitungannya adalah sebagai berikut :

 Nilai tertinggi = 4 (suka)

 Nilai terendah = 1 (tidak suka)

 Jumlah kriteria yang ditentukan = 4 kriteria

 Jumlah panelis = 80 orang

(1) Skor maksimum = Jumlah Panelis x Nilai Tertinggi

= 80 x 4

63

(2) Skor minimum = Jumlah Panelis x Nilai Terendah = 80 x 1

= 80

(3) Persentase Skor Maksimum = x 100% maksimum

Skor

maksimum Skor

= x 100%

400 400

= 100 %

(4) Persentase Skor Minimum = x 100% maksimum

Skor

minimum Skor

= x 100%

400 80

= 20 %

(5) Rentangan =Presentase maksimum – Presentase minimum

= 100% - 20%

= 80%

(6) Interval klas persentase = Rentangan : Jumlah Kriteria

= 80% : 4

= 20%

Berdasarkan hasil perhitungan akan diperoleh tabel interval presentase dan kriteria kesukaan, yaitu sebagai berikut:

Keterangan:

25,00 - 43,74 = tidak suka 43,75 - 62,49 = kurang suka 62,50 - 81,24 = cukup suka 81,25 - 100 = suka

DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG MENGIKUTI TAHAP KESUKAAN

REMAJA PUTRA No Nama Calon Panelis

1 Faisal

2 Agus

3 Ahmad

4 Agung

5 Revanda

6 ilham

7 Sandy

8 Ishomudin

9 Kiki

10 Awan

11 Farel

12 Rizal

13 Fajar

14 Amri

15 Adi

16 Reza

17 Deni

18 Argi

19 Oko

DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG MENGIKUTI TAHAP KESUKAAN

DEWASA PUTRI No Nama Calon Panelis

1 Dewi 2 Mufli 3 Titi 4 Devi 5 Arina 6 Atun 7 Indah 8 Nisa 9 Puput 10 Purnama 11 friska 12 Ani 13 Linda 14 Risty 15 Dwi 16 Rina 17 Hanum 18 Vita 19 Tamara 20 Nurul

Lampiran 17

Lampiran 18

Gambar Bahan

–

bahan

Telur

Tepung terigu

Gula pasir

Tepung kulit tauge

Coklat batang

Coklat bubuk

Lampiran 19