BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2012 sampai dengan bulan September 2012. Tempat pelaksanaan penelitian terdiri dari beberapa
tempat. Pembuatan tepung labu kuning dan pembuatan produk dilaksanakan di SEAFAST CENTER, Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Penelitian dilaksanakan
di dua laboratorium Departemen Gizi Masyarakat yaitu Laboratorium Uji Sensoris untuk uji organoleptik dan Laboratorium Analisis Kimia Makanan dan
Zat Gizi untuk analisis kandungan zat gizi produk. Tempat terakhir adalah Laboratorium Balai Besar Industri Agro Bogor untuk analisis kandungan beta
karoten.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan untuk penelitian ini terdiri dari bahan- bahan yang digunakan untuk pembuatan mi glosor instan dan bahan-bahan
untuk analisis kimia. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat mi glosor instan atara lain: pati sagu aren yang diperoleh dari Kecamatan Sagaranten,
Kabupaten Sukabumi, labu kuning umur 2-2,5 bulan yang diperoleh dari Kabupaten Sukabumi, isolat protein kedelai, air, STPP sodium tripoly phospat,
guar gum, dan soda abu. Sementara itu bahan-bahan pendukung antara lain asam sulfat pekat, asam klorida 0,1 N, selenium mix, natrium hidroksida,
indikator bromkresol hijau dan metil merah, asam borat, aquades, n-heksan. Alat-alat yang akan digunakan untuk penelitian ini terdiri atas peralatan
pembuatan tepung labu kuning, peralatan pembuatan mi dan peralatan analisis kimia. Peralatan yang digunakan untuk membuat tepung labu kuning antara lain:
pisau, talenan, mesin penyawut, pengering rak cabinet drier, discmill dan alat pengayak. Sementara itu alat untuk membuat mi antara lain: timbangan digital,
kompor, panci, baskom, alat pencetak mi ekstruder, pengering rak cabinet
drier. Metode
1. Persiapan Bahan Baku
Salah satu bahan baku dalam pembuatan mi glosor instan adalah tepung labu kuning. Karena tidak adanya tepung labu kuning yang dijual secara
komersial, maka tepung labu kuning harus dibuat sendiri. Proses awal dari penelitian ini adalah membuat tepung labu kuning.
Tepung labu kuning dibuat dari labu kuning yang berumur 2-2,5 bulan setelah masa tanam. Labu kuning kemudian dikupas kulitnya. Tindakan
selanjutnya adalah pemisahan antara daging buah dan biji serta bagian hati dari labu kuning. Potongan dari labu kuning kemudian di sawut untuk menghasilkan
irisan yang lebih kecil lagi. Tujuannya adalah untuk mempercepat proses pengeringan. Hasil sawutan kemudian direndam ke dalam larutan natrium
metabislufit 0,25 selama 20 menit dan ditiriskan. Labu kemudian dimasukkan ke dalam cabinet drier untuk dikeringkan pada suhu sekitar 60-70
o
C selama kurang lebih 8 jam. Proses penepungan labu kuning disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir pembuatan tepung labu kuning.
2. Formulasi Mi Glosor Instan
Formulasi mi didasarkan pada perbandingan antara bahan baku utama, yaitu tepung sagu aren dengan bahan pensubstitusinya, tepung labu kuning dan
bahan lain. Detail mengenai formulasi produk mi glosor instan disajikan pada Tabel 5.
Labu kuning Pengupasan dan pemotongan
Pemisahan biji
penyawutan Perendaman larutan Na-metabisulfit selama
20 menit Penirisan
Pengovenan suhu 60 – 70
C ± selama 8 jam
Penggilingan dan pengayakan 100 mesh
Tepung labu kuning
Tabel 5 Formulasi produk.
Formula Tepung
sagu aren g
Tepung labu
kuning g Isolate
protein kedelai
g Garam
g STPP
g Guar
gum g
Soda abu
F0 200
10 0,4
0,4 2
0,2 F1
180 20
10 0,4
0,4 2
0,2 F2
160 40
10 0,4
0,4 2
0,2 F3
140 60
10 0,4
0,4 2
0,2 F4
120 80
10 0,4
0,4 2
0,2
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan mi glosor instan substitusi tepung labu kuning terdiri atas tepung sagu aren, tepung labu kuning,
isolate protein kedelai, garam, STPP sodium tripoly phospat, guar gum dan air. Sebanyak 40 gram tepung sagu aren dari setiap formula akan berperan sebagai
binder adonan. Sementara itu, sisanya akan dicampurkan menjadi adonan dalam bentuk kering. Tepung labu kuning yang digunakan untuk mensubstitusi
tepung sagu aren meningkat dengan interval 20 gram 10. Mi yang diperoleh dari sagu alami tanpa penambahan bahan tambahan
pangan masih memiliki berbagai kelemahan. Oleh karena itu diperlukan bahan tambahan untuk memperbaiki karakteristiknya Sugiyono 2008. Jenis bahan
tambahan pangan yang digunakan untuk adonan adalah garam alkali berupa sodium tripoliphospat STPP, thickner berupa guar gum, dan pengatur
keasaman berupa soda abu. Penambahan STTP ditentukan berdasakan standar CODEX untuk mi
instan, yaitu CODEX STAN 249-2006. Jumlah maksimum STPP yang dapat ditambahkan sebesar 2000 mgkg. Penambahan guar gum sebanyak 1 dari
total tepung yang digunakan. Soda abu yang dicampurkan sebanyak 0,2 gram untuk setiap formula. Berdasarkan astawan 2000, jumlah garam yang
diberikan dalam pembuatan mi instan sebesar 0,2 dari adonan.
3. Pembuatan Produk 3.1 Pembuatan binder adonan
