Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa Dengan Sari Buah Belimbing Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Permen Jelly
71
Lampiran 1.
Data pengamatan analisa kadar air (bb%)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
10,6001
10,6312
10,1006
11,6516
20,59
21,34
22,01
22,57
10,2951
10,6712
11,0063
11,2831
11,1256
10,6341
10,5204
10,9564
10,2000
11,3124
12,3301
12,1000
21,33
21,95
22,85
23,06
10,6628
10,9733
11,4253
11,5282
S3A1
S2A2
S2A3
S2A4
10,8245
11,6134
11,6489
12,2011
11,1789
10,7025
12,0057
12,0300
22,00
22,32
23,65
24,23
11,0017
11,1580
11,8273
12,1156
S4A1
S4A2
S4A3
S4A4
11,1198
11,8709
14,2129
15,9870
11,3511
11,8876
14,3011
15,9387
22,47
23,76
28,51
31,93
374,56
11,2355
11,8793
14,2570
15,9629
I
II
S1A1
S1A2
S1A3
S1A4
9,9900
10,7112
11,9120
10,9145
S2A1
S2A2
S2A3
S2A4
Total
Rataan
11,705
Daftar sidik ragam kadar air (bb%)
SK
db
Perlakuan
15
3
3
1
1
1
9
16
31
S
A
A Lin
A Kuad
A Kub
SxA
Galat
Total
Keterangan:
FK = 4.384,33
KK = 5,072%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
JK
62,6486
30,3171
18,5756
18,1147
0,0984
0,3625
13,7559
5,6393
68,2879
KT
4,1766
10,1057
6,1919
18,1147
0,0984
0,3625
1,5284
0,3525
F hit.
11,850
28,672
17,568
51,396
0,279
1,029
4,337
**
**
**
**
tn
tn
**
F.05
F.01
2,350
3,630
3,630
4,490
4,490
4,490
2,540
3,410
5,290
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
72
Lampiran 2.
Data pengamatan analisa kadar abu (%)
Ulangan
Perlakuan
I
Total
Rataan
II
S1A1
S1A2
2,43
2,54
4,97
2,486
2,24
2,54
4,78
2,388
S1A3
2,54
2,61
5,15
2,575
S1A4
2,55
2,63
5,18
2,590
S2A1
S2A2
S2A3
S2A4
2,28
2,32
2,52
2,54
2,41
2,47
2,57
2,58
4,70
4,79
5,09
5,12
2,348
2,395
2,545
2,560
S3A1
S2A2
S2A3
2,26
2,23
2,47
2,20
2,43
2,57
4,46
4,67
2,229
2,334
5,03
2,517
S2A4
2,38
2,57
4,95
2,476
S4A1
2,09
2,28
4,37
2,183
S4A2
S4A3
S4A4
2,23
2,29
2,37
2,34
2,43
2,54
4,57
2,287
4,72
4,90
2,358
2,452
Total
Rataan
77,45
2,420
Daftar sidik ragam kadar abu (%)
SK
Perlakuan
S
A
A Lin
A Kuad
A Kub
SxA
Galat
Total
Keterangan:
FK =187,43
KK=6,15%
** =sangat nyata
*=nyata
tn =tidak nyata
db
15
3
3
1
1
1
9
16
31
JK
0,46774
0,16566
0,26078
0,23794
0,00072
0,02212
0,04131
0,17660
0,64
KT
0,03118
0,05522
0,08693
0,23794
0,00072
0,02212
0,00459
0,0110
F hit.
2,825
5,003
7,875
21,557
0,065
2,004
0,416
*
*
**
**
tn
tn
tn
F.05
2,350
3,630
3,630
4,490
4,490
4,490
2,540
F.01
3,410
5,290
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
73
Lampiran 3.
Data pengamatan analisa total padatan terlarut (oBrix)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
65,00
62,00
61,00
59,00
128,00
126,00
126,20
124,50
64,00
63,00
63,10
62,25
60,00
61,00
61,50
62,00
60,00
59,00
57,00
57,00
120,00
120,00
118,50
119,00
60,00
60,00
59,25
59,50
54,00
53,00
51,00
51,00
0,00
48,00
47,00
47,00
46,00
57,00
55,00
52,00
51,00
111,00
108,00
103,00
102,00
55,50
54,00
51,50
51,00
49,00
47,00
47,00
46,00
97,00
94,00
94,00
92,00
1783,200
48,50
47,00
47,00
46,00
I
II
S1A1
S1A2
S1A3
S1A4
63,00
64,00
65,20
65,50
S2A1
S2A2
S2A3
S2A4
S3A1
S2A2
S2A3
S2A4
S4A1
S4A2
S4A3
S4A4
Total
Rataan
55,725
Daftar sidik ragam total padatan terlarut (oBrix)
SK
Perlakuan
S
A
A Lin
A Kuad
A Kub
SXA
Galat
Total
Keterangan:
FK =99.368,82
KK =3,647%
** =sangat nyata
*= nyata
tn = tidak nyata
db
15
3
3
1
1
1
9
16
31
JK
1247,6500
1210,3475
24,3225
23,8703
0,4513
0,0010
12,9800
66,0700
1313,7200
KT
83,1767
403,4492
8,1075
23,8703
0,4513
0,0010
1,4422
4,1294
F hit.
20,143
97,702
1,963
5,781
0,109
0,000
0,349
**
**
tn
*
tn
tn
tn
F.05
2,350
3,630
3,630
4,490
4,490
4,490
2,540
F.01
3,410
5,290
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
74
Lampiran 4.
Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Ulangan
Perlakuan
I
Total
Rataan
II
S1A1
S1A2
S1A3
S1A4
60,2322
59,9976
61,9477
65,4573
61,0773
62,6761
64,5642
65,9001
121,3095
122,6737
126,5119
131,3574
60,6548
61,3369
63,2559
65,6787
S2A1
S2A2
S2A3
S2A4
53,1914
58,3796
59,9750
59,2841
52,5930
55,8641
55,9363
59,9185
105,7845
114,2438
115,9113
119,2027
52,8922
57,1219
57,9556
59,6013
S3A1
S2A2
S2A3
S2A4
55,0418
56,3281
56,1952
56,5213
56,4508
57,6630
56,2907
54,1284
111,4926
113,9911
112,4860
110,6497
55,7463
56,9956
56,2430
55,3249
S4A1
S4A2
S4A3
S4A4
45,3922
49,0295
48,9715
47,0988
44,4227
45,0494
44,7397
47,2825
89,8149
94,0789
93,7112
94,3812
44,9075
47,0395
46,8556
47,1906
Total
Rataan
1777,127
55,535
Daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
SK
Perlakuan
S
A
A Lin
A Kuad
A Kub
SXA
Galat
Total
Keterangan:
FK = 98,745,73
KK =2,891%
** =sangat nyata
tn = tidak nyata
Db
15
3
3
1
1
1
9
16
31
JK
1174,1548
1084,7176
49,9184
45,3704
2,8892
1,6588
39,5189
41,2773
1215,4321
KT
78,2770
361,5725
16,6395
45,3704
2,8892
1,6588
4,3910
2,5798
F hit.
30,342
140,154
6,450
17,587
1,120
0,643
1,702
**
**
**
**
tn
tn
tn
F.05
2,350
3,630
3,630
4,490
4,490
4,490
2,540
F.01
3,410
5,290
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
75
Lampiran 5.
Data pengamatan analisa total asam (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
0,976
1,015
0,990
0,987
1,965
1,918
1,921
2,016
0,982
0,959
0,960
1,008
0,776
0,709
0,795
0,788
0,873
0,832
0,791
0,783
1,649
1,541
1,587
1,571
0,825
0,770
0,793
0,786
S3A1
S2A2
S2A3
S2A4
0,571
0,660
0,701
0,591
0,537
0,532
0,587
0,631
1,108
1,191
1,288
1,222
0,554
0,596
0,644
0,611
S4A1
S4A2
S4A3
S4A4
0,303
0,419
0,302
0,388
0,307
0,393
0,429
0,419
0,611
0,812
0,731
0,807
0,305
0,406
0,366
0,404
I
II
S1A1
S1A2
S1A3
S1A4
0,989
0,903
0,931
1,029
S2A1
S2A2
S2A3
S2A4
Total
Rataan
21,937
0,686
Daftar sidik ragam total asam (%)
SK
Perlakuan
S
A
A Lin
A Kuad
A Kub
SxA
Galat
Total
Keterangan:
FK =15,04
KK =7,838%
** =sangat nyata
tn =tidak nyata
Db
15
3
3
1
1
1
9
16
31
JK
1,6560
1,6281
0,0054
0,0053
0,0000
0,0000
0,0226
0,0462
1,7022
KT
0,1104
0,5427
0,0018
0,0053
0,0000
0,0000
0,0025
0,0029
F hit.
38,243
187,989
0,619
1,823
0,016
0,017
0,869
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
F.05
2,350
3,630
3,630
4,490
4,490
4,490
2,540
F.01
3,410
5,290
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
76
Lampiran 6.
Data pengamatan analisa nilai hedonik warna
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
4,07
4,13
8,20
S1A1
3,93
4,20
8,13
S1A2
4,13
4,07
8,20
S1A3
4,20
4,13
8,33
S1A4
Rataan
4,10
4,07
4,10
4,17
S2A1
S2A2
S2A3
S2A4
4,20
4,20
4,13
4,07
3,87
3,87
4,20
4,13
8,07
8,07
8,33
8,20
4,03
4,03
4,17
4,10
S3A1
S2A2
S2A3
S2A4
4,07
4,13
4,20
3,87
4,27
4,00
4,00
4,07
8,33
8,13
8,20
7,93
4,17
4,07
4,10
3,97
S4A1
S4A2
S4A3
S4A4
Total
Rataan
3,93
3,73
4,07
3,73
4,13
4,33
4,20
4,20
8,07
8,07
8,27
7,93
130,4667
4,03
4,03
4,13
3,97
Daftar sidik ragam nilai hedonik warna
SK
db
JK
15
0,275
Perlakuan
3
0,019
S
3
0,105
A
1
0,002
A Lin
1
0,067
A Kuad
1
0,036
A Kub
9
0,151
SXA
16
0,240
Galat
31
0,515
Total
Keterangan:
FK =530,29
KK =3,01%
tn =tidak nyata
4,0771
KT
0,018
0,006
0,035
0,002
0,067
0,036
0,017
0,015
F hit.
1,222
0,432
2,333
0,119
4,481
2,400
1,115
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F.05
2,350
3,630
3,630
4,490
4,490
4,490
2,540
F.01
3,410
5,290
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
77
Lampiran 7.
Data pengamatan analisa nilai hedonik aroma
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
3,73
3,67
7,40
3,70
S1A1
3,87
3,87
7,73
3,87
S1A2
S1A3
4,00
3,80
7,80
3,90
S1A4
3,80
3,80
7,60
3,80
S2A1
S2A2
S2A3
S2A4
3,73
3,87
3,87
3,60
3,67
3,60
3,80
3,87
7,40
7,47
7,67
7,47
3,70
3,73
3,83
3,73
S3A1
S2A2
S2A3
3,73
3,67
3,67
3,80
3,47
3,80
3,80
3,67
7,20
7,47
7,47
7,47
3,60
3,73
3,73
3,73
3,93
3,80
3,60
3,73
3,73
3,87
3,73
3,73
7,67
7,67
7,33
7,47
120,27
3,83
3,83
3,67
3,73
S2A4
S4A1
S4A2
S4A3
S4A4
Total
Rataan
3,76
Daftar sidik ragam nilai hedonik aroma
SK
db
JK
KT
15
0,18889
0,01259
Perlakuan
3
0,05556
0,01852
S
3
0,03444
0,01148
A
1
0,00544
0,00544
A Lin
1
0,03556
0,03556
A Kuad
1
0,01014
0,01014
A Kub
9
0,09889
0,01099
SxA
16
0,19111
0,01194
Galat
31
0,38000
Total
Keterangan:
FK =452,00
KK =2,91%
tn =tidak nyata
F hit.
1,05426
1,55039
0,96124
0,45581
2,97674
0,84893
0,91990
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F.05
F.01
2,350
3,630
3,630
4,490
4,490
4,490
2,540
3,410
5,290
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
78
Lampiran 8.
Data pengamatan analisa nilai skor rasa
Perlakuan
Ulangan
Total
Rataan
3,67
3,47
3,40
3,13
7,67
6,73
6,60
6,40
3,83
3,37
3,30
3,20
3,60
3,27
3,20
3,20
3,00
3,07
2,93
2,93
6,60
6,33
6,13
6,13
3,30
3,17
3,07
3,07
S3A1
S2A2
S2A3
S2A4
2,73
2,73
2,67
2,47
2,40
2,60
2,60
2,60
5,13
5,33
5,27
5,07
2,57
2,67
2,63
2,53
S4A1
S4A2
S4A3
S4A4
1,87
1,87
1,80
1,93
2,07
1,87
1,67
1,80
3,93
3,73
3,47
3,73
1,97
1,87
1,73
1,87
I
II
S1A1
S1A2
S1A3
S1A4
4,00
3,27
3,20
3,27
S2A1
S2A2
S2A3
S2A4
Total
Rataan
88,27
2,76
Daftar sidik ragam nilai skor rasa
SK
Perlakuan
S
A
A Lin
A Kuad
A Kub
SxA
Galat
Total
Keterangan:
FK =243,47
KK =6,34%
** =sangat nyata
tn =tidak nyata
Db
JK
KT
15
3
3
1
1
1
9
12,087
11,463
0,313
0,278
0,036
0,000
0,310
0,806
3,821
0,104
0,278
0,036
0,000
0,034
16
31
0,489
12,576
0,031
F hit.
26,371 **
125,055 **
3,418 tn
9,091 **
1,164 tn
0,000 tn
1,127 tn
F.05
F.01
2,350
3,630
3,630
4,490
4,490
4,490
2,540
3,410
5,290
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
79
Lampiran 9.
Data pengamatan analisa nilai hedonik rasa
Perlakuan
Ulangan
I
II
Total
Rataan
S1A1
S1A2
S1A3
S1A4
4,27
4,20
3,93
3,73
4,07
4,00
3,60
3,67
8,33
8,20
7,53
7,40
4,17
4,10
3,77
3,70
S2A1
S2A2
S2A3
S2A4
3,40
3,53
3,33
3,47
3,40
3,47
3,53
3,27
6,80
7,00
6,87
6,73
3,40
3,50
3,43
3,37
S3A1
S2A2
S2A3
S2A4
2,80
3,13
2,67
2,87
3,20
3,00
3,40
3,27
6,00
6,13
6,07
6,13
3,00
3,07
3,03
3,07
S4A1
S4A2
S4A3
S4A4
2,67
2,53
2,93
2,53
2,87
2,60
3,20
2,80
5,53
5,13
6,13
5,33
2,77
2,57
3,07
2,67
Total
Rataan
105,33
3,29
Daftar sidik ragam nilai hedonik rasa
SK
Db
JK
KT
15
6,776 0,452
Perlakuan
3
6,141 2,047
S
3
0,092 0,031
A
1
0,059 0,059
A Lin
1
0,020 0,020
A Kuad
1
0,013 0,013
A Kub
9
0,542 0,060
SxA
16
0,671 0,042
Galat
31
7,447
Total
Keterangan:
FK =346,72
KK =6,22%
** =sangat nyata
tn =tidak nyata
F hit.
10,769 **
48,804 **
0,733 tn
1,401 tn
0,477 tn
0,321 tn
1,436 tn
F.05
2,350
3,630
3,630
4,490
4,490
4,490
2,540
F.01
3,410
5,290
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
80
Lampiran 10.
Data pengamatan analisa nilai skor tekstur
Ulangan
Perlakuan
Total Rataan
I
II
3,47 3,27 6,73
3,37
S1A1
3,60 3,67 7,27
3,63
S1A2
3,87 3,80 7,67
3,83
S1A3
3,93 3,93 7,87
3,93
S1A4
S2A1
S2A2
S2A3
S2A4
3,13
3,47
3,33
3,53
3,07
3,33
3,80
3,87
6,20
6,80
7,13
7,40
3,10
3,40
3,57
3,70
S3A1
S3A2
S3A3
S3A4
3,20
3,47
6,67
3,33
3,47
3,40
3,33
3,13
3,67
3,27
6,60
7,07
6,60
3,30
3,53
3,30
S4A1
S4A2
S4A3
S4A4
Total
Rataan
3,400
2,93
3,07
3,67
3,47
3,20
3,40
3,07
6,87
6,13
6,47
6,73
110,20
3,43
3,07
3,23
3,37
3,44
Daftar analisis sidik ragam skor tekstur
SK
db
JK
KT
15
1,777 0,118
Perlakuan
3
1,007 0,336
S
3
0,432 0,144
A
1
0,393 0,393
A Lin
1
0,000 0,000
A Kuad
1
0,038 0,038
A Kub
9
0,338 0,038
SxA
16
0,602 0,038
Galat
31
2,379
Total
Keterangan:
FK =379,50
KK =5,63%
** =sangat nyata
tn =tidak nyata
F hit.
3,147 *
8,919 **
3,822 *
10,451 **
0,004 tn
1,010 tn
0,998 tn
F.05
2,350
3,630
3,630
4,490
4,490
4,490
2,540
F.01
3,410
5,290
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
81
Lampiran 11.
Foto produk permen jelly dari sari buah markisa dengan sari buah
belimbing dan konsentrasi gum arab
S1A1
S1A3
S 1A 2
S 1A 4
S 2A 1
S 2A 2
82
S 2A 3
S 3A 1
S 3A 3
S 2A 4
S 3A 2
S 3A 4
83
S 4A 1
S 4A 2
S 4A 3
S 4A 4
Keterangan :
S1 = Perbandingan sari buahmarkisadengan sari buahbelimbing (70%:30%)
S2 = Perbandingan sari buahmarkisadengan sari buahbelimbing (60%:40%)
S3 = Perbandingan sari buahmarkisadengan sari buahbelimbing (50%:50%)
S1 = Perbandingan sari buahmarkisadengan sari buahbelimbing (60%:40%)
A1 = Konsentrasi gum arab 0,5%
A2 = Konsentrasi gum arab 1,0%
A3 = Konsentrasi gum arab 1,5%
A4 = Konsentrasi gum arab 2,0%
66
DAFTAR PUSTAKA
Alinkolis, J. J. 1989. Candy Technology. The AVI Publishing Co. WestportConnecticut.
Amila, A. S., 2008. Mengawetkan Sayuran dan Buah-Buahan. Madina Perkasa,
Bandung.
Andarwulan, Kusnandar, dan Herawati, 2011. Analisis Pangan. Penerbit Dian
Rakyat, Jakarta.
Anonimous, 2014. Teknologi Pembuatan Permen. tekpan.unimus.ac.id.Diakses
tanggal 18 Oktober 2014.
Anonimous, 2014. Asam manis si buah belimbing yang kaya gizi.
http://www.anneahira.com/belimbing.htm. Diakses tanggal 18 Oktober
2014.
Apriyantono A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari,Sedamawati, dan S.Budiyanto.
1988. Analisis Pangan.Penerbit IPB Press, Bogor.
Artalesi, E. 2011. Efektifitas Terapi Jus Buah Belimbing Manis (Averrhoe
Carambola Linn)Terhadap Penurunan Tekanan Darah Pada Pasien
Dengan Hipertensi Primer. Skripsi. Program Studi Ilmu Keperawatan.
Universitas Riau. Riau.
Aslan, L. M., 1991. Budidaya Rumput Laut. Kanisium, Yogyakarta.
Asben, A. 2007. Peningkatan kadar iodium dan serat pangan dalam pembuatan
fruit leathers nenas (Ananascomosus Merr) dengan penambahan rumput
laut. Skripsi. Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. Padang.
Ayustaningwarno, F., G. Retraningrum, I. Safitri, N. Anggraheni, F. Suhardinata,
C. Umami, dan M. S. W. Rejeki, 2014. Aplikasi Pengolahan Pangan. Edisi
Pertama. Deepublish, Yogyakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Syarat Mutu Permen Lunak. SNI-3547-2-2008.
www.bsn.go.id. Diakses tanggal 18 Oktober 2014.
Baliwati, Y. F., A. Khomsan, dan C. M. Dwiriani. 2004. Pengantar Pangan dan
Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta.
Bangun, M. K. 1991. Rancangan Percobaan Bagian Biometri. Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
67
Bangun, N. H. P. 2009. Pengaruh konsentrasi gula dancampuran sari buah
(markisa, wortel dan jeruk)terhadap mutu serbuk minuman
penyegar.Skripsi. Fak. Pertanian USU. Medan.
Bielig,H.J.,danJ.
Werner.1986.FruitJuiceProcessing.FAOAgriculturalServicesBulletin.Rom
a.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton, 2009. Ilmu Pangan.
Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Cahyadi, W. 2009. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi
Kedua. Bumi Aksara, Jakarta.
Carapedia. 2012. Cara Membuat Permen Jelly. http://www.carapedia.com.Diakses
tanggal 5 Maret2014.
Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar komposisi Bahan Makanan. Bhratara
Karya Asara, Jakarta.
Estiasih, T dan Kgs Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Fachruddin, L. 2003. TTG. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius. Yogyakarta.
Farikha, N. I., Anan C dan Widowati E, 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi
bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga
merah
(hylocereuspolyrhizus)
Selama
penyimpanan.
Jurnal
TeknosainsPangan Vol 2 No 1.
Fruit
Export
Development
Centre,
2005.
http:www.fruitindonesia.comDiakses tanggal 18Mei 2015.
Markisa.
Gaman, P. M dan B. Sherrington, 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobiologi. Penerjemah Gardjito, M., Sri N, A. Murdiati dan
sardjono. UGM-Press, Yogyakarta.
Gaonkar, A. G. 1995. Ingredient Interactions Effects on FoodQuality. Marcell
Dekker, New York.
Gay, J. G. 2009. Upaya Amerika Merusak Kesehatan Manusia. Gramedia, Jakarta.
Haryoto. 1998. Teknologi Tepat Guna Sirup Sirsak. Kanisius, Yogyakarta.
Hes, 2013. Saus Sambal Belimbing.http://www.masukdapur.com/saus-sambalbelimbing/. Diakses tanggal 18Mei 2015.
68
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume II. John
Willey and Sons Inc, Canada.
IKAPI. 2011. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius, Yogyakarta.
Jacobs, M. B., 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Products.
Interscience Publishers, New York.
Kalei, MB. 1992. Mengatasi buah rontok, busuk, dan berulat. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Koswara, S. 2009. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Kusbiantoro, B., H. Herawati, A.B. Ahza, 2005.Pengaruh Jenis dan
KonsentrasiBahanPenstabil Terhadap Mutu Produk VelvaLabu Jepang.
Jurnal Hortikultura.15(3) :hal. 223-230.
Kumalaningsih, S. dan Suprayogi. 2006. Teknik Pangan Membuat Makanan Siap
Saji. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Maria, S. 2015. Pengaruh Perbandingan Sari Buah Jambu Biji dengan Sari Buah
Sirsak dan Konsentrasi Gum arab terhadap mutu Permen Jelly. Skripsi.
Fak. Pertanian USU. Medan.
Pantastico, E. R. B., 1993. Fisiologi Pasca Panen,
PemanfaatanBuah-Buahan dan Sayuran Tropika
Terjemahan Komeriyani. UGM Press, Yogyakarta.
Penanganandan
danSubtropika.
Potter, N. N. 1986. Food Science, Fourth Edition. Van Nostrand Reinhold Company,
Inc., New York.
Rabah dan Abdallah, 2012. Decolourization of Acacia Seyal Gum Arabic. Annual
Conference of Postgraduate Studies and Scientific Research Hall
Khartoum. Republic of Sudan.
Ranganna, S. 1977. Manualof Analysis for Fruit and Vegetable Products. Tata
Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.
Rina, S. 2015. Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah
Durian dan Jumlah Gum arab terhadap mutu Permen Jelly Mengkudu.
Skripsi. Fak. Pertanian USU. Medan.
Samad,
S.
2008.
Perbandingan
Efek
Antibakteri
dari
Jus
Belimbing(Averrhoacarambola) Terhadap Streptococcus mutans pada
Waktu Kontak dan Konsentrasiyang Berbeda. Skripsi.Fakultas Kedokteran
Gigi. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Satuhu, S. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
69
Sharma, S. dan T. V. Ramana. 2013. Nutritional Quality Characteristics of
Pumpkin Fruit as Revealed by Its Biochemical Analysis. International
Food Research Journal 20(5): 2309-2316.
SNI 3547-2. 2008. Standar Mutu Permen Jelly. Badan Standarisasi Nasional,
Jakarta.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.
IPB, Bogor.
Standar Nasional Indonesia. 1994. Analisis Permen Jelly. Badan Standarisasi
Nasional, Jakarta.
Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Untuk Makanan
dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sudarmawan, I. 2011. Foodreview Indonesia. Edisi Maret. Perfetti Van Melle,
Jakarta.
Sulaiman, A. H. dan G. Sinuraya. 1995. Dasar-dasar Biokimia untuk Industri
Pertanian. USU-Press, Medan.
Sunarjono, H. H. 2006. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Syafutri, M. I., E. Lidiasari, dan H. Indawan. 2010. Karakteristik Permen Jelly
Timun Suri (Cucumi melo L.) Dengan Penambahan Sorbitol dan Ekstrak
Kunyit (Curucuma domestikaI Val.). Jurnal Gizi dan Pangan. 5(2): 78-86.
Syarief, R dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S.
Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive).
PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta
Wadsworth, T. 2008. Understanding Food:Principles and Preparation. Fourth
Edition. Brown Amy, Amerika Serikat.
Warasfarm,
2013.
Jenis-jenis
buah
belimbing.
https://warasfarm.wordpress.com/2013/09/26/jenis-jenis-buah-belimbing/.
Diakses tanggal 18 Mei 2015.
Warintek.2012. Permen Jelly. http://www.warintek.ristek.go.idDiakses tanggal 18
Mei 2015.
70
Widyaningtyas, M. dan W. H. Susanto. 2014. Pengaruh jenis dan
konsentrasihidrokoloid (carboxy methyl cellulose, xanthan gum, dan
karagenan)terhadapkarakteristik mie kering berbasis pasta ubi jalar
varietas ase kuning. Jurnal Pangandan Agroindustri. 3 (2) : 417–423.
Wikipedia, 2008. Budidaya markisa. http:www.wikipedia.org. Diakses tanggal 18
Mei 2015
Wikipedia, 2009. Belimbing. http:www.wikipedia.org. Diakses tanggal
18 Mei 2015.
Wikipedia.2012.
Manfaat
Buah
Markisa.
center.blogspot.comDiakses tanggal 18 Mei 2015.
http://unibio-
Wikipedia, 2013. Jenis-jenis Permen. http://id.wikipedia.com. Diakses tanggal18
Mei 2015.
Wikipedia.2015. Gum Arab. http://id.wikipedia.com. Diakses tanggal18 Mei
2015.
Williams, P. A. dan G. O. Phillips. 2004. Handbook of Hydrocolloids. North East
Wales Institute, Wrexham.
Winarno, F. G. 1985. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wiryowidagdo, S. 2007.Kimia dan Farmakologi Bahan Alam. Edisi ke II.Jakarta:
EGC. Hal. 138.
25
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian ini dilaksanakan
pada bulan Juli sampai bulan Agustus 2015.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah markisa ungu
(Passiflora edulis var. Edulis), buah belimbing manis (Averrhoa carambola L.)
jenis sembiring,sukrosa (gula pasir), dan agar-agar yang diperoleh dari pasar
tradisional Padang Bulan Medan, serta gum arab yang diperoleh dari
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara.
Reagensia Penelitian
Adapun reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah Iodin (I2)
0,01 N, pati 1%, NaOH 0,01 N, indikator phenolpthalein.
Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan,
pendingin balik, kertas saring, spatula, corong, pompa hisap, desikator, neraca
analitik, oven, buret, tanur, cawan porselin, cawan aluminium, mortal, alu,
erlemenyer, beaker glass, handrefractometer, pipet tetes, dan labu ukur.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor(Bangun, 1991), yaitu:
26
Faktor I
: Perbandingan sari buah markisa:sari buah belimbing (S)
S1
= 70% : 30%
S2
= 60% : 40%
S3
= 50% : 50%
S4
= 40% : 60%
Faktor II : Konsentrasi gum arab (A) terdiri dari 4 taraf, yaitu :
A1
= 0,5%
A2
= 1,0%
A3
= 1,5%
A4
= 2,0%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n - 16 ≥ 15
16 n ≥ 15 + 16
16 n ≥ 31
n≥2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
27
Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor S pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari buah markisa
Buah markisamatang morfologis jenis markisa ungu (Passiflora edulis
var. Edulis) disortasi dan dicuci dengan air bersih, dipotong, dikeruk isinya lalu
ditimbang. Kemudian
diblender
dengan perbandingan daging buah dan air
matang yaitu sebesar 1:2. Kemudian disaring dengan menggunakan kain saring
dan diperoleh sari buah markisa.
Pembuatan sari buah belimbing
Buah belimbing manis (Averrhoa carambola L.) jenis sembiringmatang
morfologis disortasi dan dicuci dengan air bersih lalu ditimbang beratnya,
dipotong-potong dan diblender dengan perbandingan daging buah dan air matang
yaitu 1:2. Kemudian disaring dengan menggunakan kain saring dan diperoleh sari
buah belimbing.
28
Pembuatan permen jelly
Ditimbang sari buah markisa dengan sari buah belimbing sebanyak 200 g
dengan perlakuan yaitu S1(70% : 30%), S2(60% :40%), S3(50% : 50%), S4(40% :
60%). Dilakukan pemanasan sambil diaduk hingga suhu 80oC.
Setelah itu
ditambahkan agar-agar sebanyak 2%, gula pasir 50%, tambahkan gum arab sesuai
perlakuan yaitu A1(0,5%), A2(1,0%), A3(1,5%) dan A4(2,0%). Dilakukan
pengadukan selama pemanasan hingga suhu mencapai 80oC. Setelah itu diangkat
lalu dicetak dengan menggunakan cetakan permen jelly dan didinginkan selama 1
jam pada suhu ruang, kemudian didinginkan dalam lemari pendingin dengan suhu
10oC selama 12 jam, lalu dituangkan dalam loyang aluminium yang telah dilapisi
plastik LDP (Low Density Polistiren) . Setelah itu dikeringkan dengan oven pada
suhu 50oC selama 2 hari. Kemudian dilakukan pengamatan terhadap beberapa
parameter.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
beberapa parameter sebagai berikut:
1. Penentuankadar air (%)
2. Penentuankadar abu (%)
3. Penentuan total padatan terlarut(TSS)
4. Penentuankadar vitamin C (mg/100g)
5. Penentuantotal asam (%)
6. Penentuanuji organoleptik warna
7. Penentuanuji organoleptik aroma
8. Penentuanuji organoleptik rasa
29
9. Penentuan uji organoleptik tekstur
Penentuankadar air (%)
Kadar air dianalisa dengan metode AOAC (1984). Sampel ditimbang
sebanyak 10 g di cawan aluminium (dikeringkan di oven selama 24 jam) yang
diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven
dengan suhu awal 70oC selama 1 jam kemudian suhu dinaikkan menjadi
105oCselama3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit
lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven
selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15
menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Berat awal (g) – Berat akhir (g)
Kadar air (bb%) =
x 100%
Berat awal (g)
Penentuankadar abu (%)
Kadar abu ditentukan dengan menggunakan metode Sudarmadji, dkk
(1997). Cawan porselen dibersihkan dan dikeringkan dalam oven selama 24 jam,
lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Ditimbang 5 g
sampel dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian dimasukkan ke dalam
tanurlalu dibakar pada suhu 100oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300oC
selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 500oC selama 2 jam. Abu yang
diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan
rumus :
Kadar abu (%) =
Berat akhir abu
Berat awal sampel
x 100%
30
Penentuan total padatan terlarut(TSS)
Penentuan total padatan terlarut ditentukan dengan metode Sudarmadji,
dkk (1989). Bahan diencerkan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa
alat hand-refraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap
merupakan besar TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam oBrix.
Penentuankadar vitamin C(mg/100g)
Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Jacobs (1958). Sampel
ditimbang sebanyak 5 g, dan dimasukkan dalam labu takar. Kemudian
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml, dan diaduk hingga merata.
Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml
dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes
larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan iodin 0,01N. Titrasi dianggap
selesai bila timbul warna biru stabil.
ml iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (g)
Penentuantotal asam (%)
Total asam dianalisa menggunakan metode Ranganna (1977). Sampel
ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur serta ditambahkan
akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga
merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10
ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan
phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan
NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
31
Total asam (%) =
x 100%
Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam
Keterangan :
FP : Faktor Pengencer
BM : Berat Molekul
Asam dominan markisa= asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3
Asam dominan belimbing= asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3
Penentuan uji organoleptik warna
Uji organoleptik warna terhadap permen jelly dilakukan dengan uji
hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan
yang akan diuji kepada 15 orang panelis yang melakukan penilaian. Penilaian
dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik warna (numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Penentuan uji organoleptik aroma
Uji organoleptik aroma ditentukan dengan metode Soekarto (1985).
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik aroma.
Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala hedonik aroma seperti pada Tabel7.
Tabel 7. Skala hedonik aroma (numerik)
Skala hedonik
Skala numerik
32
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
5
4
3
2
1
Penentuanuji organoleptik rasa
Uji organoleptik rasa ditentukan dengan metode Soekarto (1985).
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan
hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 8 dan nilai
hedonik rasa seperti pada Tabel 9.
Tabel8. Skala skorrasa (numerik)
Skala hedonik
Amat sangat asam
Sangat asam
Asam
Sedikit asam
Tidakasam
Skala numerik
5
4
3
2
1
Tabel 9. Skala hedonik rasa (numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Penentuanuji organoleptik tekstur
Uji organoleptik tekstur ditentukan dengan metode Soekarto (1985).
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur
dan hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh
33
15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 10.
Tabel 10. Skala skor tekstur (numerik)
Skala hedonik
Amat sangat kenyal
Sangat kenyal
Kenyal
Agak kenyal
Tidak kenyal
Skala numerik
5
4
3
2
1
34
Buah markisa matang morfologis
Disortasi dan dicuci dengan air bersih lalu dipotong, dikeruk isinya, lalu ditimbang
Diblender dengan perbandingan
buah dan air matang yaitu 1 : 2
Disaring dengan menggunakan kain saring
Sari buah markisa
Gambar 3. Skema pembuatan sari buah markisa.
Buah belimbing matang morfologis
Disortasi, dicuci dengan air bersihlalu ditimbang beratnya
Dipotong-potong dan diblender dengan perbandingan
buah dan air matang yaitu 1 : 2
Disaring dengan menggunakan kain saring
Sari buah belimbing
Gambar 4. Skema pembuatan sari buah belimbing
35
Ditimbang sari buah sebanyak 200 g
Dipanaskan dan diaduk hingga suhu 80ºC
Konsentrasi
gum arab (%)
A1 = 0,5%
A2 = 1,0%
A3 = 1,5%
A4 = 2,0%
Perbandingan
sari buah markisa :
sari buah belimbing
S1 =70% : 30%
S2 =60% : 40%
S3 =50% : 50%
S4 =40% : 60%
Ditambahkan agar-agar (2%), gula pasir
(50%) dan gum arab sesuai perlakuan
Dipanaskan dan diaduk hingga suhu 80ºC
Diangkat, dicetak lalu didinginkan selama 1 jam pada suhu ruang
Didinginkan dalam lemari pendingin dengan suhu 10ºC selama 12 jam dan dituangkan dalam loyang
Dikeringkan dalam oven pada suhu 50ºC selama 2 hari
Permen jelly
Disimpan selama 3 hari dan dilakukan
pengamatan
Pengamatan
1. Kadar air (%)
2. Kadar abu (%)
3. Total Padatan Terlarut (TSS)
4. Kadar vitamin C
(mg/100 g bahan)
5. Total asam (%)
6. Uji organoleptik warna
7. Uji organoleptik aroma
8. Uji organoleptik rasa
9. Uji organoleptik tekstur
Gambar 5. Skema pembuatan permen jelly
36
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing
terhadap parameter yang diamati
Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa perbandingan sari
buah markisa dan sari buah belimbing memberikan pengaruh terhadap kadar air
(%), kadar abu (%), total padatan terlarut (oBrix), kadar vitamin C (mg/100 g
bahan), total asam (%), nilai hedonik warna, aroma, rasa, nilai skor tekstur dan
rasa permen jelly markisa seperti pada Tabel 11 berikut ini.
Tabel 11. Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing
terhadap parameter yang diamati
Perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing (S) (%)
Parameter
S1= 70:30 S2 = 60:40 S3 = 50:50 S4 = 40:60
Kadar air (%)
10,814
Kadar abu (%)
2,510
Total padatan terlarut
63,088
(oBrix)
Kadar
vitamin
C
46,498
(mg/100g)
Total asam (%)
0,977
Nilai hedonik warna
4,11
(numerik)
Nilai hedonik aroma
3,82
(numerik)
Nilai hedonik rasa
3,93
(numerik)
Nilai skor rasa
3,43
Nilai skor tekstur
3,69
11,147
2,462
11,526
2,389
13,334
2,320
59,688
53,000
47,125
56,077
56,843
62,732
0,794
0,601
0,370
4,09
4,08
4,04
3,75
3,70
3,77
3,43
3,04
2,77
3,15
3,44
2,60
3,37
1,86
3,28
Tabel 11 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan S4 sebesar 13,334% dan terendah pada perlakuan S1 sebesar 10,814%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 2,510% dan terendah
diperoleh pada perlakuan S4sebesar 2,320%. Total padatan terlarut tertinggi pada
37
perlakuan S1 sebesar 63,088oBrixdan terendah pada perlakuan S4 sebesar
47,125oBrix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar
62,732mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 46,498
mg/100g bahan. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S1sebesar0,977%
dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 0,370%.
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,11dan
terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 4,04. Nilai hedonik aroma tertinggi
diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,82dan terendah diperoleh pada perlakuan
S3 sebesar 3,70. Nilaihedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
3,93dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 2,77. Nilai skor rasa
tertinggi diperoleh pada perlakuan S1sebesar 3,43dan terendah diperoleh pada
perlakuan S4sebesar 1,86. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan
S1sebesar 3,69 dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar3,28.
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati
Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa jenis zat penstabil
memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total padatan
terlarut (oBrix), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), nilai hedonik
warna, aroma, rasa, nilai skor tekstur dan rasa permen jelly markisa seperti pada
Tabel 12.
38
Tabel 12. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi gum arab (%)
Parameter
A1 = 0,5
A2 = 1,0 A3 = 1,5 A4 = 2,0
Kadar air (%)
10,799
11,170
12,129
12,722
Kadar abu (%)
2,312
2,351
2,499
2,519
Total padatan terlarut (oBrix) 57,000
56,000
55,213
54,688
Kadar vitamin C (mg/100g)
53,550
55,623
56,078
56,949
Total asam (%)
0,667
0,683
0,691
0,702
Nilai
hedonik
warna
4,08
4,05
4,13
4,05
(numerik)
Nilai
hedonik
aroma
3,71
3,79
3,83
3,64
(numerik)
Nilai hedonik rasa (numerik) 3,33
3,31
3,33
3,20
Nilai skor rasa
2,92
2,77
2,68
2,67
Nilai skor tekstur
3,31
3,35
3,54
3,58
Tabel 12 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan A4 sebesar 12,722% dan terendah pada perlakuan A1 sebesar 10,799%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 sebesar 2,519% dan terendah
diperoleh pada perlakuan A1 sebesar 2,312%. Total padatan terlarut tertinggi pada
perlakuan A1 sebesar 57oBrixdan terendah pada perlakuan A4 sebesar 54,688oBrix.
Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 sebesar 56,949 mg/100g
bahan dan terendah diperoleh pada perlakuanA1 sebesar 53,550 mg/100g bahan.
Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan A4sebesar0,702% dan terendah
diperoleh pada perlakuan A1 sebesar 0,667%.
Nilaihedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuanA34,12dan terendah
diperoleh pada perlakuan A2 sebesar 4,05. Nilaihedonik aroma tertinggi diperoleh
pada perlakuan A3 sebesar 3,82dan terendah diperoleh pada perlakuan A4 sebesar
3,64. Nilaihedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 sebesar 3,33dan
terendah diperoleh pada perlakuan A4 sebesar 3,2. Nilaiskor rasa tertinggi
diperoleh pada perlakuan A1sebesar 2,92dan terendah diperoleh pada perlakuan
39
A4sebesar 2,67. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan A4sebesar
3,57dan terendah diperoleh pada perlakuan A1 sebesar3,31.
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing
terhadap kadar air permen jelly (%)
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa pengaruh
perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbingmemberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P
Lampiran 1.
Data pengamatan analisa kadar air (bb%)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
10,6001
10,6312
10,1006
11,6516
20,59
21,34
22,01
22,57
10,2951
10,6712
11,0063
11,2831
11,1256
10,6341
10,5204
10,9564
10,2000
11,3124
12,3301
12,1000
21,33
21,95
22,85
23,06
10,6628
10,9733
11,4253
11,5282
S3A1
S2A2
S2A3
S2A4
10,8245
11,6134
11,6489
12,2011
11,1789
10,7025
12,0057
12,0300
22,00
22,32
23,65
24,23
11,0017
11,1580
11,8273
12,1156
S4A1
S4A2
S4A3
S4A4
11,1198
11,8709
14,2129
15,9870
11,3511
11,8876
14,3011
15,9387
22,47
23,76
28,51
31,93
374,56
11,2355
11,8793
14,2570
15,9629
I
II
S1A1
S1A2
S1A3
S1A4
9,9900
10,7112
11,9120
10,9145
S2A1
S2A2
S2A3
S2A4
Total
Rataan
11,705
Daftar sidik ragam kadar air (bb%)
SK
db
Perlakuan
15
3
3
1
1
1
9
16
31
S
A
A Lin
A Kuad
A Kub
SxA
Galat
Total
Keterangan:
FK = 4.384,33
KK = 5,072%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
JK
62,6486
30,3171
18,5756
18,1147
0,0984
0,3625
13,7559
5,6393
68,2879
KT
4,1766
10,1057
6,1919
18,1147
0,0984
0,3625
1,5284
0,3525
F hit.
11,850
28,672
17,568
51,396
0,279
1,029
4,337
**
**
**
**
tn
tn
**
F.05
F.01
2,350
3,630
3,630
4,490
4,490
4,490
2,540
3,410
5,290
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
72
Lampiran 2.
Data pengamatan analisa kadar abu (%)
Ulangan
Perlakuan
I
Total
Rataan
II
S1A1
S1A2
2,43
2,54
4,97
2,486
2,24
2,54
4,78
2,388
S1A3
2,54
2,61
5,15
2,575
S1A4
2,55
2,63
5,18
2,590
S2A1
S2A2
S2A3
S2A4
2,28
2,32
2,52
2,54
2,41
2,47
2,57
2,58
4,70
4,79
5,09
5,12
2,348
2,395
2,545
2,560
S3A1
S2A2
S2A3
2,26
2,23
2,47
2,20
2,43
2,57
4,46
4,67
2,229
2,334
5,03
2,517
S2A4
2,38
2,57
4,95
2,476
S4A1
2,09
2,28
4,37
2,183
S4A2
S4A3
S4A4
2,23
2,29
2,37
2,34
2,43
2,54
4,57
2,287
4,72
4,90
2,358
2,452
Total
Rataan
77,45
2,420
Daftar sidik ragam kadar abu (%)
SK
Perlakuan
S
A
A Lin
A Kuad
A Kub
SxA
Galat
Total
Keterangan:
FK =187,43
KK=6,15%
** =sangat nyata
*=nyata
tn =tidak nyata
db
15
3
3
1
1
1
9
16
31
JK
0,46774
0,16566
0,26078
0,23794
0,00072
0,02212
0,04131
0,17660
0,64
KT
0,03118
0,05522
0,08693
0,23794
0,00072
0,02212
0,00459
0,0110
F hit.
2,825
5,003
7,875
21,557
0,065
2,004
0,416
*
*
**
**
tn
tn
tn
F.05
2,350
3,630
3,630
4,490
4,490
4,490
2,540
F.01
3,410
5,290
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
73
Lampiran 3.
Data pengamatan analisa total padatan terlarut (oBrix)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
65,00
62,00
61,00
59,00
128,00
126,00
126,20
124,50
64,00
63,00
63,10
62,25
60,00
61,00
61,50
62,00
60,00
59,00
57,00
57,00
120,00
120,00
118,50
119,00
60,00
60,00
59,25
59,50
54,00
53,00
51,00
51,00
0,00
48,00
47,00
47,00
46,00
57,00
55,00
52,00
51,00
111,00
108,00
103,00
102,00
55,50
54,00
51,50
51,00
49,00
47,00
47,00
46,00
97,00
94,00
94,00
92,00
1783,200
48,50
47,00
47,00
46,00
I
II
S1A1
S1A2
S1A3
S1A4
63,00
64,00
65,20
65,50
S2A1
S2A2
S2A3
S2A4
S3A1
S2A2
S2A3
S2A4
S4A1
S4A2
S4A3
S4A4
Total
Rataan
55,725
Daftar sidik ragam total padatan terlarut (oBrix)
SK
Perlakuan
S
A
A Lin
A Kuad
A Kub
SXA
Galat
Total
Keterangan:
FK =99.368,82
KK =3,647%
** =sangat nyata
*= nyata
tn = tidak nyata
db
15
3
3
1
1
1
9
16
31
JK
1247,6500
1210,3475
24,3225
23,8703
0,4513
0,0010
12,9800
66,0700
1313,7200
KT
83,1767
403,4492
8,1075
23,8703
0,4513
0,0010
1,4422
4,1294
F hit.
20,143
97,702
1,963
5,781
0,109
0,000
0,349
**
**
tn
*
tn
tn
tn
F.05
2,350
3,630
3,630
4,490
4,490
4,490
2,540
F.01
3,410
5,290
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
74
Lampiran 4.
Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Ulangan
Perlakuan
I
Total
Rataan
II
S1A1
S1A2
S1A3
S1A4
60,2322
59,9976
61,9477
65,4573
61,0773
62,6761
64,5642
65,9001
121,3095
122,6737
126,5119
131,3574
60,6548
61,3369
63,2559
65,6787
S2A1
S2A2
S2A3
S2A4
53,1914
58,3796
59,9750
59,2841
52,5930
55,8641
55,9363
59,9185
105,7845
114,2438
115,9113
119,2027
52,8922
57,1219
57,9556
59,6013
S3A1
S2A2
S2A3
S2A4
55,0418
56,3281
56,1952
56,5213
56,4508
57,6630
56,2907
54,1284
111,4926
113,9911
112,4860
110,6497
55,7463
56,9956
56,2430
55,3249
S4A1
S4A2
S4A3
S4A4
45,3922
49,0295
48,9715
47,0988
44,4227
45,0494
44,7397
47,2825
89,8149
94,0789
93,7112
94,3812
44,9075
47,0395
46,8556
47,1906
Total
Rataan
1777,127
55,535
Daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
SK
Perlakuan
S
A
A Lin
A Kuad
A Kub
SXA
Galat
Total
Keterangan:
FK = 98,745,73
KK =2,891%
** =sangat nyata
tn = tidak nyata
Db
15
3
3
1
1
1
9
16
31
JK
1174,1548
1084,7176
49,9184
45,3704
2,8892
1,6588
39,5189
41,2773
1215,4321
KT
78,2770
361,5725
16,6395
45,3704
2,8892
1,6588
4,3910
2,5798
F hit.
30,342
140,154
6,450
17,587
1,120
0,643
1,702
**
**
**
**
tn
tn
tn
F.05
2,350
3,630
3,630
4,490
4,490
4,490
2,540
F.01
3,410
5,290
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
75
Lampiran 5.
Data pengamatan analisa total asam (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
0,976
1,015
0,990
0,987
1,965
1,918
1,921
2,016
0,982
0,959
0,960
1,008
0,776
0,709
0,795
0,788
0,873
0,832
0,791
0,783
1,649
1,541
1,587
1,571
0,825
0,770
0,793
0,786
S3A1
S2A2
S2A3
S2A4
0,571
0,660
0,701
0,591
0,537
0,532
0,587
0,631
1,108
1,191
1,288
1,222
0,554
0,596
0,644
0,611
S4A1
S4A2
S4A3
S4A4
0,303
0,419
0,302
0,388
0,307
0,393
0,429
0,419
0,611
0,812
0,731
0,807
0,305
0,406
0,366
0,404
I
II
S1A1
S1A2
S1A3
S1A4
0,989
0,903
0,931
1,029
S2A1
S2A2
S2A3
S2A4
Total
Rataan
21,937
0,686
Daftar sidik ragam total asam (%)
SK
Perlakuan
S
A
A Lin
A Kuad
A Kub
SxA
Galat
Total
Keterangan:
FK =15,04
KK =7,838%
** =sangat nyata
tn =tidak nyata
Db
15
3
3
1
1
1
9
16
31
JK
1,6560
1,6281
0,0054
0,0053
0,0000
0,0000
0,0226
0,0462
1,7022
KT
0,1104
0,5427
0,0018
0,0053
0,0000
0,0000
0,0025
0,0029
F hit.
38,243
187,989
0,619
1,823
0,016
0,017
0,869
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
F.05
2,350
3,630
3,630
4,490
4,490
4,490
2,540
F.01
3,410
5,290
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
76
Lampiran 6.
Data pengamatan analisa nilai hedonik warna
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
4,07
4,13
8,20
S1A1
3,93
4,20
8,13
S1A2
4,13
4,07
8,20
S1A3
4,20
4,13
8,33
S1A4
Rataan
4,10
4,07
4,10
4,17
S2A1
S2A2
S2A3
S2A4
4,20
4,20
4,13
4,07
3,87
3,87
4,20
4,13
8,07
8,07
8,33
8,20
4,03
4,03
4,17
4,10
S3A1
S2A2
S2A3
S2A4
4,07
4,13
4,20
3,87
4,27
4,00
4,00
4,07
8,33
8,13
8,20
7,93
4,17
4,07
4,10
3,97
S4A1
S4A2
S4A3
S4A4
Total
Rataan
3,93
3,73
4,07
3,73
4,13
4,33
4,20
4,20
8,07
8,07
8,27
7,93
130,4667
4,03
4,03
4,13
3,97
Daftar sidik ragam nilai hedonik warna
SK
db
JK
15
0,275
Perlakuan
3
0,019
S
3
0,105
A
1
0,002
A Lin
1
0,067
A Kuad
1
0,036
A Kub
9
0,151
SXA
16
0,240
Galat
31
0,515
Total
Keterangan:
FK =530,29
KK =3,01%
tn =tidak nyata
4,0771
KT
0,018
0,006
0,035
0,002
0,067
0,036
0,017
0,015
F hit.
1,222
0,432
2,333
0,119
4,481
2,400
1,115
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F.05
2,350
3,630
3,630
4,490
4,490
4,490
2,540
F.01
3,410
5,290
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
77
Lampiran 7.
Data pengamatan analisa nilai hedonik aroma
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
3,73
3,67
7,40
3,70
S1A1
3,87
3,87
7,73
3,87
S1A2
S1A3
4,00
3,80
7,80
3,90
S1A4
3,80
3,80
7,60
3,80
S2A1
S2A2
S2A3
S2A4
3,73
3,87
3,87
3,60
3,67
3,60
3,80
3,87
7,40
7,47
7,67
7,47
3,70
3,73
3,83
3,73
S3A1
S2A2
S2A3
3,73
3,67
3,67
3,80
3,47
3,80
3,80
3,67
7,20
7,47
7,47
7,47
3,60
3,73
3,73
3,73
3,93
3,80
3,60
3,73
3,73
3,87
3,73
3,73
7,67
7,67
7,33
7,47
120,27
3,83
3,83
3,67
3,73
S2A4
S4A1
S4A2
S4A3
S4A4
Total
Rataan
3,76
Daftar sidik ragam nilai hedonik aroma
SK
db
JK
KT
15
0,18889
0,01259
Perlakuan
3
0,05556
0,01852
S
3
0,03444
0,01148
A
1
0,00544
0,00544
A Lin
1
0,03556
0,03556
A Kuad
1
0,01014
0,01014
A Kub
9
0,09889
0,01099
SxA
16
0,19111
0,01194
Galat
31
0,38000
Total
Keterangan:
FK =452,00
KK =2,91%
tn =tidak nyata
F hit.
1,05426
1,55039
0,96124
0,45581
2,97674
0,84893
0,91990
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F.05
F.01
2,350
3,630
3,630
4,490
4,490
4,490
2,540
3,410
5,290
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
78
Lampiran 8.
Data pengamatan analisa nilai skor rasa
Perlakuan
Ulangan
Total
Rataan
3,67
3,47
3,40
3,13
7,67
6,73
6,60
6,40
3,83
3,37
3,30
3,20
3,60
3,27
3,20
3,20
3,00
3,07
2,93
2,93
6,60
6,33
6,13
6,13
3,30
3,17
3,07
3,07
S3A1
S2A2
S2A3
S2A4
2,73
2,73
2,67
2,47
2,40
2,60
2,60
2,60
5,13
5,33
5,27
5,07
2,57
2,67
2,63
2,53
S4A1
S4A2
S4A3
S4A4
1,87
1,87
1,80
1,93
2,07
1,87
1,67
1,80
3,93
3,73
3,47
3,73
1,97
1,87
1,73
1,87
I
II
S1A1
S1A2
S1A3
S1A4
4,00
3,27
3,20
3,27
S2A1
S2A2
S2A3
S2A4
Total
Rataan
88,27
2,76
Daftar sidik ragam nilai skor rasa
SK
Perlakuan
S
A
A Lin
A Kuad
A Kub
SxA
Galat
Total
Keterangan:
FK =243,47
KK =6,34%
** =sangat nyata
tn =tidak nyata
Db
JK
KT
15
3
3
1
1
1
9
12,087
11,463
0,313
0,278
0,036
0,000
0,310
0,806
3,821
0,104
0,278
0,036
0,000
0,034
16
31
0,489
12,576
0,031
F hit.
26,371 **
125,055 **
3,418 tn
9,091 **
1,164 tn
0,000 tn
1,127 tn
F.05
F.01
2,350
3,630
3,630
4,490
4,490
4,490
2,540
3,410
5,290
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
79
Lampiran 9.
Data pengamatan analisa nilai hedonik rasa
Perlakuan
Ulangan
I
II
Total
Rataan
S1A1
S1A2
S1A3
S1A4
4,27
4,20
3,93
3,73
4,07
4,00
3,60
3,67
8,33
8,20
7,53
7,40
4,17
4,10
3,77
3,70
S2A1
S2A2
S2A3
S2A4
3,40
3,53
3,33
3,47
3,40
3,47
3,53
3,27
6,80
7,00
6,87
6,73
3,40
3,50
3,43
3,37
S3A1
S2A2
S2A3
S2A4
2,80
3,13
2,67
2,87
3,20
3,00
3,40
3,27
6,00
6,13
6,07
6,13
3,00
3,07
3,03
3,07
S4A1
S4A2
S4A3
S4A4
2,67
2,53
2,93
2,53
2,87
2,60
3,20
2,80
5,53
5,13
6,13
5,33
2,77
2,57
3,07
2,67
Total
Rataan
105,33
3,29
Daftar sidik ragam nilai hedonik rasa
SK
Db
JK
KT
15
6,776 0,452
Perlakuan
3
6,141 2,047
S
3
0,092 0,031
A
1
0,059 0,059
A Lin
1
0,020 0,020
A Kuad
1
0,013 0,013
A Kub
9
0,542 0,060
SxA
16
0,671 0,042
Galat
31
7,447
Total
Keterangan:
FK =346,72
KK =6,22%
** =sangat nyata
tn =tidak nyata
F hit.
10,769 **
48,804 **
0,733 tn
1,401 tn
0,477 tn
0,321 tn
1,436 tn
F.05
2,350
3,630
3,630
4,490
4,490
4,490
2,540
F.01
3,410
5,290
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
80
Lampiran 10.
Data pengamatan analisa nilai skor tekstur
Ulangan
Perlakuan
Total Rataan
I
II
3,47 3,27 6,73
3,37
S1A1
3,60 3,67 7,27
3,63
S1A2
3,87 3,80 7,67
3,83
S1A3
3,93 3,93 7,87
3,93
S1A4
S2A1
S2A2
S2A3
S2A4
3,13
3,47
3,33
3,53
3,07
3,33
3,80
3,87
6,20
6,80
7,13
7,40
3,10
3,40
3,57
3,70
S3A1
S3A2
S3A3
S3A4
3,20
3,47
6,67
3,33
3,47
3,40
3,33
3,13
3,67
3,27
6,60
7,07
6,60
3,30
3,53
3,30
S4A1
S4A2
S4A3
S4A4
Total
Rataan
3,400
2,93
3,07
3,67
3,47
3,20
3,40
3,07
6,87
6,13
6,47
6,73
110,20
3,43
3,07
3,23
3,37
3,44
Daftar analisis sidik ragam skor tekstur
SK
db
JK
KT
15
1,777 0,118
Perlakuan
3
1,007 0,336
S
3
0,432 0,144
A
1
0,393 0,393
A Lin
1
0,000 0,000
A Kuad
1
0,038 0,038
A Kub
9
0,338 0,038
SxA
16
0,602 0,038
Galat
31
2,379
Total
Keterangan:
FK =379,50
KK =5,63%
** =sangat nyata
tn =tidak nyata
F hit.
3,147 *
8,919 **
3,822 *
10,451 **
0,004 tn
1,010 tn
0,998 tn
F.05
2,350
3,630
3,630
4,490
4,490
4,490
2,540
F.01
3,410
5,290
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
81
Lampiran 11.
Foto produk permen jelly dari sari buah markisa dengan sari buah
belimbing dan konsentrasi gum arab
S1A1
S1A3
S 1A 2
S 1A 4
S 2A 1
S 2A 2
82
S 2A 3
S 3A 1
S 3A 3
S 2A 4
S 3A 2
S 3A 4
83
S 4A 1
S 4A 2
S 4A 3
S 4A 4
Keterangan :
S1 = Perbandingan sari buahmarkisadengan sari buahbelimbing (70%:30%)
S2 = Perbandingan sari buahmarkisadengan sari buahbelimbing (60%:40%)
S3 = Perbandingan sari buahmarkisadengan sari buahbelimbing (50%:50%)
S1 = Perbandingan sari buahmarkisadengan sari buahbelimbing (60%:40%)
A1 = Konsentrasi gum arab 0,5%
A2 = Konsentrasi gum arab 1,0%
A3 = Konsentrasi gum arab 1,5%
A4 = Konsentrasi gum arab 2,0%
66
DAFTAR PUSTAKA
Alinkolis, J. J. 1989. Candy Technology. The AVI Publishing Co. WestportConnecticut.
Amila, A. S., 2008. Mengawetkan Sayuran dan Buah-Buahan. Madina Perkasa,
Bandung.
Andarwulan, Kusnandar, dan Herawati, 2011. Analisis Pangan. Penerbit Dian
Rakyat, Jakarta.
Anonimous, 2014. Teknologi Pembuatan Permen. tekpan.unimus.ac.id.Diakses
tanggal 18 Oktober 2014.
Anonimous, 2014. Asam manis si buah belimbing yang kaya gizi.
http://www.anneahira.com/belimbing.htm. Diakses tanggal 18 Oktober
2014.
Apriyantono A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari,Sedamawati, dan S.Budiyanto.
1988. Analisis Pangan.Penerbit IPB Press, Bogor.
Artalesi, E. 2011. Efektifitas Terapi Jus Buah Belimbing Manis (Averrhoe
Carambola Linn)Terhadap Penurunan Tekanan Darah Pada Pasien
Dengan Hipertensi Primer. Skripsi. Program Studi Ilmu Keperawatan.
Universitas Riau. Riau.
Aslan, L. M., 1991. Budidaya Rumput Laut. Kanisium, Yogyakarta.
Asben, A. 2007. Peningkatan kadar iodium dan serat pangan dalam pembuatan
fruit leathers nenas (Ananascomosus Merr) dengan penambahan rumput
laut. Skripsi. Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. Padang.
Ayustaningwarno, F., G. Retraningrum, I. Safitri, N. Anggraheni, F. Suhardinata,
C. Umami, dan M. S. W. Rejeki, 2014. Aplikasi Pengolahan Pangan. Edisi
Pertama. Deepublish, Yogyakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Syarat Mutu Permen Lunak. SNI-3547-2-2008.
www.bsn.go.id. Diakses tanggal 18 Oktober 2014.
Baliwati, Y. F., A. Khomsan, dan C. M. Dwiriani. 2004. Pengantar Pangan dan
Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta.
Bangun, M. K. 1991. Rancangan Percobaan Bagian Biometri. Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
67
Bangun, N. H. P. 2009. Pengaruh konsentrasi gula dancampuran sari buah
(markisa, wortel dan jeruk)terhadap mutu serbuk minuman
penyegar.Skripsi. Fak. Pertanian USU. Medan.
Bielig,H.J.,danJ.
Werner.1986.FruitJuiceProcessing.FAOAgriculturalServicesBulletin.Rom
a.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton, 2009. Ilmu Pangan.
Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Cahyadi, W. 2009. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi
Kedua. Bumi Aksara, Jakarta.
Carapedia. 2012. Cara Membuat Permen Jelly. http://www.carapedia.com.Diakses
tanggal 5 Maret2014.
Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar komposisi Bahan Makanan. Bhratara
Karya Asara, Jakarta.
Estiasih, T dan Kgs Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Fachruddin, L. 2003. TTG. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius. Yogyakarta.
Farikha, N. I., Anan C dan Widowati E, 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi
bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga
merah
(hylocereuspolyrhizus)
Selama
penyimpanan.
Jurnal
TeknosainsPangan Vol 2 No 1.
Fruit
Export
Development
Centre,
2005.
http:www.fruitindonesia.comDiakses tanggal 18Mei 2015.
Markisa.
Gaman, P. M dan B. Sherrington, 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobiologi. Penerjemah Gardjito, M., Sri N, A. Murdiati dan
sardjono. UGM-Press, Yogyakarta.
Gaonkar, A. G. 1995. Ingredient Interactions Effects on FoodQuality. Marcell
Dekker, New York.
Gay, J. G. 2009. Upaya Amerika Merusak Kesehatan Manusia. Gramedia, Jakarta.
Haryoto. 1998. Teknologi Tepat Guna Sirup Sirsak. Kanisius, Yogyakarta.
Hes, 2013. Saus Sambal Belimbing.http://www.masukdapur.com/saus-sambalbelimbing/. Diakses tanggal 18Mei 2015.
68
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume II. John
Willey and Sons Inc, Canada.
IKAPI. 2011. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius, Yogyakarta.
Jacobs, M. B., 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Products.
Interscience Publishers, New York.
Kalei, MB. 1992. Mengatasi buah rontok, busuk, dan berulat. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Koswara, S. 2009. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Kusbiantoro, B., H. Herawati, A.B. Ahza, 2005.Pengaruh Jenis dan
KonsentrasiBahanPenstabil Terhadap Mutu Produk VelvaLabu Jepang.
Jurnal Hortikultura.15(3) :hal. 223-230.
Kumalaningsih, S. dan Suprayogi. 2006. Teknik Pangan Membuat Makanan Siap
Saji. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Maria, S. 2015. Pengaruh Perbandingan Sari Buah Jambu Biji dengan Sari Buah
Sirsak dan Konsentrasi Gum arab terhadap mutu Permen Jelly. Skripsi.
Fak. Pertanian USU. Medan.
Pantastico, E. R. B., 1993. Fisiologi Pasca Panen,
PemanfaatanBuah-Buahan dan Sayuran Tropika
Terjemahan Komeriyani. UGM Press, Yogyakarta.
Penanganandan
danSubtropika.
Potter, N. N. 1986. Food Science, Fourth Edition. Van Nostrand Reinhold Company,
Inc., New York.
Rabah dan Abdallah, 2012. Decolourization of Acacia Seyal Gum Arabic. Annual
Conference of Postgraduate Studies and Scientific Research Hall
Khartoum. Republic of Sudan.
Ranganna, S. 1977. Manualof Analysis for Fruit and Vegetable Products. Tata
Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.
Rina, S. 2015. Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah
Durian dan Jumlah Gum arab terhadap mutu Permen Jelly Mengkudu.
Skripsi. Fak. Pertanian USU. Medan.
Samad,
S.
2008.
Perbandingan
Efek
Antibakteri
dari
Jus
Belimbing(Averrhoacarambola) Terhadap Streptococcus mutans pada
Waktu Kontak dan Konsentrasiyang Berbeda. Skripsi.Fakultas Kedokteran
Gigi. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Satuhu, S. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
69
Sharma, S. dan T. V. Ramana. 2013. Nutritional Quality Characteristics of
Pumpkin Fruit as Revealed by Its Biochemical Analysis. International
Food Research Journal 20(5): 2309-2316.
SNI 3547-2. 2008. Standar Mutu Permen Jelly. Badan Standarisasi Nasional,
Jakarta.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.
IPB, Bogor.
Standar Nasional Indonesia. 1994. Analisis Permen Jelly. Badan Standarisasi
Nasional, Jakarta.
Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Untuk Makanan
dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sudarmawan, I. 2011. Foodreview Indonesia. Edisi Maret. Perfetti Van Melle,
Jakarta.
Sulaiman, A. H. dan G. Sinuraya. 1995. Dasar-dasar Biokimia untuk Industri
Pertanian. USU-Press, Medan.
Sunarjono, H. H. 2006. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Syafutri, M. I., E. Lidiasari, dan H. Indawan. 2010. Karakteristik Permen Jelly
Timun Suri (Cucumi melo L.) Dengan Penambahan Sorbitol dan Ekstrak
Kunyit (Curucuma domestikaI Val.). Jurnal Gizi dan Pangan. 5(2): 78-86.
Syarief, R dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S.
Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive).
PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta
Wadsworth, T. 2008. Understanding Food:Principles and Preparation. Fourth
Edition. Brown Amy, Amerika Serikat.
Warasfarm,
2013.
Jenis-jenis
buah
belimbing.
https://warasfarm.wordpress.com/2013/09/26/jenis-jenis-buah-belimbing/.
Diakses tanggal 18 Mei 2015.
Warintek.2012. Permen Jelly. http://www.warintek.ristek.go.idDiakses tanggal 18
Mei 2015.
70
Widyaningtyas, M. dan W. H. Susanto. 2014. Pengaruh jenis dan
konsentrasihidrokoloid (carboxy methyl cellulose, xanthan gum, dan
karagenan)terhadapkarakteristik mie kering berbasis pasta ubi jalar
varietas ase kuning. Jurnal Pangandan Agroindustri. 3 (2) : 417–423.
Wikipedia, 2008. Budidaya markisa. http:www.wikipedia.org. Diakses tanggal 18
Mei 2015
Wikipedia, 2009. Belimbing. http:www.wikipedia.org. Diakses tanggal
18 Mei 2015.
Wikipedia.2012.
Manfaat
Buah
Markisa.
center.blogspot.comDiakses tanggal 18 Mei 2015.
http://unibio-
Wikipedia, 2013. Jenis-jenis Permen. http://id.wikipedia.com. Diakses tanggal18
Mei 2015.
Wikipedia.2015. Gum Arab. http://id.wikipedia.com. Diakses tanggal18 Mei
2015.
Williams, P. A. dan G. O. Phillips. 2004. Handbook of Hydrocolloids. North East
Wales Institute, Wrexham.
Winarno, F. G. 1985. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wiryowidagdo, S. 2007.Kimia dan Farmakologi Bahan Alam. Edisi ke II.Jakarta:
EGC. Hal. 138.
25
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian ini dilaksanakan
pada bulan Juli sampai bulan Agustus 2015.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah markisa ungu
(Passiflora edulis var. Edulis), buah belimbing manis (Averrhoa carambola L.)
jenis sembiring,sukrosa (gula pasir), dan agar-agar yang diperoleh dari pasar
tradisional Padang Bulan Medan, serta gum arab yang diperoleh dari
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara.
Reagensia Penelitian
Adapun reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah Iodin (I2)
0,01 N, pati 1%, NaOH 0,01 N, indikator phenolpthalein.
Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan,
pendingin balik, kertas saring, spatula, corong, pompa hisap, desikator, neraca
analitik, oven, buret, tanur, cawan porselin, cawan aluminium, mortal, alu,
erlemenyer, beaker glass, handrefractometer, pipet tetes, dan labu ukur.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor(Bangun, 1991), yaitu:
26
Faktor I
: Perbandingan sari buah markisa:sari buah belimbing (S)
S1
= 70% : 30%
S2
= 60% : 40%
S3
= 50% : 50%
S4
= 40% : 60%
Faktor II : Konsentrasi gum arab (A) terdiri dari 4 taraf, yaitu :
A1
= 0,5%
A2
= 1,0%
A3
= 1,5%
A4
= 2,0%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n - 16 ≥ 15
16 n ≥ 15 + 16
16 n ≥ 31
n≥2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
27
Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor S pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari buah markisa
Buah markisamatang morfologis jenis markisa ungu (Passiflora edulis
var. Edulis) disortasi dan dicuci dengan air bersih, dipotong, dikeruk isinya lalu
ditimbang. Kemudian
diblender
dengan perbandingan daging buah dan air
matang yaitu sebesar 1:2. Kemudian disaring dengan menggunakan kain saring
dan diperoleh sari buah markisa.
Pembuatan sari buah belimbing
Buah belimbing manis (Averrhoa carambola L.) jenis sembiringmatang
morfologis disortasi dan dicuci dengan air bersih lalu ditimbang beratnya,
dipotong-potong dan diblender dengan perbandingan daging buah dan air matang
yaitu 1:2. Kemudian disaring dengan menggunakan kain saring dan diperoleh sari
buah belimbing.
28
Pembuatan permen jelly
Ditimbang sari buah markisa dengan sari buah belimbing sebanyak 200 g
dengan perlakuan yaitu S1(70% : 30%), S2(60% :40%), S3(50% : 50%), S4(40% :
60%). Dilakukan pemanasan sambil diaduk hingga suhu 80oC.
Setelah itu
ditambahkan agar-agar sebanyak 2%, gula pasir 50%, tambahkan gum arab sesuai
perlakuan yaitu A1(0,5%), A2(1,0%), A3(1,5%) dan A4(2,0%). Dilakukan
pengadukan selama pemanasan hingga suhu mencapai 80oC. Setelah itu diangkat
lalu dicetak dengan menggunakan cetakan permen jelly dan didinginkan selama 1
jam pada suhu ruang, kemudian didinginkan dalam lemari pendingin dengan suhu
10oC selama 12 jam, lalu dituangkan dalam loyang aluminium yang telah dilapisi
plastik LDP (Low Density Polistiren) . Setelah itu dikeringkan dengan oven pada
suhu 50oC selama 2 hari. Kemudian dilakukan pengamatan terhadap beberapa
parameter.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
beberapa parameter sebagai berikut:
1. Penentuankadar air (%)
2. Penentuankadar abu (%)
3. Penentuan total padatan terlarut(TSS)
4. Penentuankadar vitamin C (mg/100g)
5. Penentuantotal asam (%)
6. Penentuanuji organoleptik warna
7. Penentuanuji organoleptik aroma
8. Penentuanuji organoleptik rasa
29
9. Penentuan uji organoleptik tekstur
Penentuankadar air (%)
Kadar air dianalisa dengan metode AOAC (1984). Sampel ditimbang
sebanyak 10 g di cawan aluminium (dikeringkan di oven selama 24 jam) yang
diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven
dengan suhu awal 70oC selama 1 jam kemudian suhu dinaikkan menjadi
105oCselama3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit
lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven
selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15
menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Berat awal (g) – Berat akhir (g)
Kadar air (bb%) =
x 100%
Berat awal (g)
Penentuankadar abu (%)
Kadar abu ditentukan dengan menggunakan metode Sudarmadji, dkk
(1997). Cawan porselen dibersihkan dan dikeringkan dalam oven selama 24 jam,
lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Ditimbang 5 g
sampel dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian dimasukkan ke dalam
tanurlalu dibakar pada suhu 100oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300oC
selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 500oC selama 2 jam. Abu yang
diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan
rumus :
Kadar abu (%) =
Berat akhir abu
Berat awal sampel
x 100%
30
Penentuan total padatan terlarut(TSS)
Penentuan total padatan terlarut ditentukan dengan metode Sudarmadji,
dkk (1989). Bahan diencerkan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa
alat hand-refraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap
merupakan besar TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam oBrix.
Penentuankadar vitamin C(mg/100g)
Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Jacobs (1958). Sampel
ditimbang sebanyak 5 g, dan dimasukkan dalam labu takar. Kemudian
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml, dan diaduk hingga merata.
Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml
dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes
larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan iodin 0,01N. Titrasi dianggap
selesai bila timbul warna biru stabil.
ml iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (g)
Penentuantotal asam (%)
Total asam dianalisa menggunakan metode Ranganna (1977). Sampel
ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur serta ditambahkan
akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga
merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10
ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan
phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan
NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
31
Total asam (%) =
x 100%
Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam
Keterangan :
FP : Faktor Pengencer
BM : Berat Molekul
Asam dominan markisa= asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3
Asam dominan belimbing= asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3
Penentuan uji organoleptik warna
Uji organoleptik warna terhadap permen jelly dilakukan dengan uji
hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan
yang akan diuji kepada 15 orang panelis yang melakukan penilaian. Penilaian
dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik warna (numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Penentuan uji organoleptik aroma
Uji organoleptik aroma ditentukan dengan metode Soekarto (1985).
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik aroma.
Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala hedonik aroma seperti pada Tabel7.
Tabel 7. Skala hedonik aroma (numerik)
Skala hedonik
Skala numerik
32
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
5
4
3
2
1
Penentuanuji organoleptik rasa
Uji organoleptik rasa ditentukan dengan metode Soekarto (1985).
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan
hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 8 dan nilai
hedonik rasa seperti pada Tabel 9.
Tabel8. Skala skorrasa (numerik)
Skala hedonik
Amat sangat asam
Sangat asam
Asam
Sedikit asam
Tidakasam
Skala numerik
5
4
3
2
1
Tabel 9. Skala hedonik rasa (numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Penentuanuji organoleptik tekstur
Uji organoleptik tekstur ditentukan dengan metode Soekarto (1985).
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur
dan hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh
33
15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 10.
Tabel 10. Skala skor tekstur (numerik)
Skala hedonik
Amat sangat kenyal
Sangat kenyal
Kenyal
Agak kenyal
Tidak kenyal
Skala numerik
5
4
3
2
1
34
Buah markisa matang morfologis
Disortasi dan dicuci dengan air bersih lalu dipotong, dikeruk isinya, lalu ditimbang
Diblender dengan perbandingan
buah dan air matang yaitu 1 : 2
Disaring dengan menggunakan kain saring
Sari buah markisa
Gambar 3. Skema pembuatan sari buah markisa.
Buah belimbing matang morfologis
Disortasi, dicuci dengan air bersihlalu ditimbang beratnya
Dipotong-potong dan diblender dengan perbandingan
buah dan air matang yaitu 1 : 2
Disaring dengan menggunakan kain saring
Sari buah belimbing
Gambar 4. Skema pembuatan sari buah belimbing
35
Ditimbang sari buah sebanyak 200 g
Dipanaskan dan diaduk hingga suhu 80ºC
Konsentrasi
gum arab (%)
A1 = 0,5%
A2 = 1,0%
A3 = 1,5%
A4 = 2,0%
Perbandingan
sari buah markisa :
sari buah belimbing
S1 =70% : 30%
S2 =60% : 40%
S3 =50% : 50%
S4 =40% : 60%
Ditambahkan agar-agar (2%), gula pasir
(50%) dan gum arab sesuai perlakuan
Dipanaskan dan diaduk hingga suhu 80ºC
Diangkat, dicetak lalu didinginkan selama 1 jam pada suhu ruang
Didinginkan dalam lemari pendingin dengan suhu 10ºC selama 12 jam dan dituangkan dalam loyang
Dikeringkan dalam oven pada suhu 50ºC selama 2 hari
Permen jelly
Disimpan selama 3 hari dan dilakukan
pengamatan
Pengamatan
1. Kadar air (%)
2. Kadar abu (%)
3. Total Padatan Terlarut (TSS)
4. Kadar vitamin C
(mg/100 g bahan)
5. Total asam (%)
6. Uji organoleptik warna
7. Uji organoleptik aroma
8. Uji organoleptik rasa
9. Uji organoleptik tekstur
Gambar 5. Skema pembuatan permen jelly
36
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing
terhadap parameter yang diamati
Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa perbandingan sari
buah markisa dan sari buah belimbing memberikan pengaruh terhadap kadar air
(%), kadar abu (%), total padatan terlarut (oBrix), kadar vitamin C (mg/100 g
bahan), total asam (%), nilai hedonik warna, aroma, rasa, nilai skor tekstur dan
rasa permen jelly markisa seperti pada Tabel 11 berikut ini.
Tabel 11. Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing
terhadap parameter yang diamati
Perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing (S) (%)
Parameter
S1= 70:30 S2 = 60:40 S3 = 50:50 S4 = 40:60
Kadar air (%)
10,814
Kadar abu (%)
2,510
Total padatan terlarut
63,088
(oBrix)
Kadar
vitamin
C
46,498
(mg/100g)
Total asam (%)
0,977
Nilai hedonik warna
4,11
(numerik)
Nilai hedonik aroma
3,82
(numerik)
Nilai hedonik rasa
3,93
(numerik)
Nilai skor rasa
3,43
Nilai skor tekstur
3,69
11,147
2,462
11,526
2,389
13,334
2,320
59,688
53,000
47,125
56,077
56,843
62,732
0,794
0,601
0,370
4,09
4,08
4,04
3,75
3,70
3,77
3,43
3,04
2,77
3,15
3,44
2,60
3,37
1,86
3,28
Tabel 11 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan S4 sebesar 13,334% dan terendah pada perlakuan S1 sebesar 10,814%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 2,510% dan terendah
diperoleh pada perlakuan S4sebesar 2,320%. Total padatan terlarut tertinggi pada
37
perlakuan S1 sebesar 63,088oBrixdan terendah pada perlakuan S4 sebesar
47,125oBrix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar
62,732mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 46,498
mg/100g bahan. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S1sebesar0,977%
dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 0,370%.
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,11dan
terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 4,04. Nilai hedonik aroma tertinggi
diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,82dan terendah diperoleh pada perlakuan
S3 sebesar 3,70. Nilaihedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
3,93dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 2,77. Nilai skor rasa
tertinggi diperoleh pada perlakuan S1sebesar 3,43dan terendah diperoleh pada
perlakuan S4sebesar 1,86. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan
S1sebesar 3,69 dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar3,28.
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati
Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa jenis zat penstabil
memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total padatan
terlarut (oBrix), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), nilai hedonik
warna, aroma, rasa, nilai skor tekstur dan rasa permen jelly markisa seperti pada
Tabel 12.
38
Tabel 12. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi gum arab (%)
Parameter
A1 = 0,5
A2 = 1,0 A3 = 1,5 A4 = 2,0
Kadar air (%)
10,799
11,170
12,129
12,722
Kadar abu (%)
2,312
2,351
2,499
2,519
Total padatan terlarut (oBrix) 57,000
56,000
55,213
54,688
Kadar vitamin C (mg/100g)
53,550
55,623
56,078
56,949
Total asam (%)
0,667
0,683
0,691
0,702
Nilai
hedonik
warna
4,08
4,05
4,13
4,05
(numerik)
Nilai
hedonik
aroma
3,71
3,79
3,83
3,64
(numerik)
Nilai hedonik rasa (numerik) 3,33
3,31
3,33
3,20
Nilai skor rasa
2,92
2,77
2,68
2,67
Nilai skor tekstur
3,31
3,35
3,54
3,58
Tabel 12 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan A4 sebesar 12,722% dan terendah pada perlakuan A1 sebesar 10,799%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 sebesar 2,519% dan terendah
diperoleh pada perlakuan A1 sebesar 2,312%. Total padatan terlarut tertinggi pada
perlakuan A1 sebesar 57oBrixdan terendah pada perlakuan A4 sebesar 54,688oBrix.
Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 sebesar 56,949 mg/100g
bahan dan terendah diperoleh pada perlakuanA1 sebesar 53,550 mg/100g bahan.
Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan A4sebesar0,702% dan terendah
diperoleh pada perlakuan A1 sebesar 0,667%.
Nilaihedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuanA34,12dan terendah
diperoleh pada perlakuan A2 sebesar 4,05. Nilaihedonik aroma tertinggi diperoleh
pada perlakuan A3 sebesar 3,82dan terendah diperoleh pada perlakuan A4 sebesar
3,64. Nilaihedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 sebesar 3,33dan
terendah diperoleh pada perlakuan A4 sebesar 3,2. Nilaiskor rasa tertinggi
diperoleh pada perlakuan A1sebesar 2,92dan terendah diperoleh pada perlakuan
39
A4sebesar 2,67. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan A4sebesar
3,57dan terendah diperoleh pada perlakuan A1 sebesar3,31.
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing
terhadap kadar air permen jelly (%)
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa pengaruh
perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbingmemberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P