Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa Dengan Sari Buah Belimbing Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Permen Jelly
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH MARKISA
DENGAN SARI BUAH BELIMBING DAN KONSENTRASI
GUM ARAB TERHADAP MUTU PERMEN JELLY
SKRIPSI
OLEH :
DEFI T SIMBOLON
100305038
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH MARKISA
DENGAN SARI BUAH BELIMBING DAN KONSENTRASI
GUM ARAB TERHADAP MUTU PERMEN JELLY
SKRIPSI
OLEH :
DEFI T SIMBOLON
100305038
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Judul Skripsi
: Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa Dengan Sari Buah
Belimbing Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Permen
Jelly.
Nama
: Defi T Simbolon
NIM
: 100305038
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc.
Ketua
Mimi Nurminah, STP. MSi.
Anggota
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP.
Ketua Program Studi
Tanggal lulus : 10 November 2015
ABSTRAK
DEFI T SIMBOLON: Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Sari Buah Belimbing
dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS dan
MIMI NURMINAH.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah markisa
dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap mutu permen jelly. Penelitian ini
dilakukan pada Juni 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua
faktor yaitu perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing (S) (70%:30%, 60%:40%,
50%:50%, 40%:60%) dan konsentrasi gum arab (0,5%, 1,0%, 1,5%, dan 2,0%). Parameter yang
dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan
terlarut (ºBrix), total asam (%), dan uji organolpetik warna, rasa, tekstur, dan aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air,kadar vitamin C, total
padatan terlarut, total asam, nilai hedonik rasa, nilai skor rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar vitamin C,
dan berbeda nyata terhadap nilai skor tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing 70%:30% dan konsentrasi gum arab 2,0% menghasilkan mutu permen jelly terbaik dan
dapat diterima.
Kata kunci: Perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing, konsentrasi gum arab,
permen jelly.
ABSTRACK
DEFI T SIMBOLON. The effect of ratio of passion fruit with star fruit juice and concentration of
arabic gum on quality of jelly candy supervised by ZULKIFLI LUBIS and MIMI NURMINAH.
The aim of this research was to determine the effect of passion fruit with star fruit juice
and concentration of arabic gum on the quality of jelly candy. This research was conducted in
June 2015 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera
University, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with
two factors, i.e: ratio of passion fruit with star fruit juice (S) : (70%:30% ; 60%:40% ; 50%: 50%;
40%:60%) and concentration of arabic gum (A): (0,5%, 1,0%, 1,5%, and 2,0%). The analyzed
parameters were water content (%), ash content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total
soluble solid (ºBrix), total acid (%),and organoleptic values (colour, taste, texture, and aroma).
The results showed that the ratio of passion fruit and star fruit juice had highly
significant effect on water content, vitamin C content,total soluble solid, total acid, score of
organoleptic values of taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect
on moisture content,ash content, and vitamin C content and has significant efect on score of
organoleptic values of texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on
moisture content. The best treatment which gave the best effect on jelly candy was 70%:30% of
passion fruit and star fruit juice and 2,0% arabic gum.
Keywords: ratio of passion fruit with star fruit juice, concentration of arabic gum, jelly candy.
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
segala rahmat dan karunia-Nya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis
untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah
Markisa dengan Sari Buah BelimbingdanKonsentrasi Gum Arab terhadap
Mutu Permen Jelly” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
dari Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc. selaku ketua komisi
pembimbing dan ibu Mimi Nurminah, STP. MSi selaku anggota komisi
pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan dalam menyusun
skripsi ini.
2. Kedua orangtua(J. Simbolon dan N. Br. Sinaga), abang-abang saya
(Timbul Simbolon, Ervin Simbolon, Jhon Simbolon, dan Agus Nababan), dan
kakak saya (Risda Simbolon, Ratnawati Girsang dan Marta Hutagaol) atas
semua cinta kasih sayang yang telah diberikan kepada penulis.
3. Staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang
telah banyak membantu penulis selama di bangku perkuliahan
4. Teman-teman seperjuangan ITP 2010 secara terkhusus kepada Rina Sidauruk,
Desintan Sinaga, Kurnia Sitohang, Dyna Siahaan, dan Nova Aritonang, abang
kakak 2009, dan adik-adik 2011 hingga 2013, serta teman-teman kos
(Kak Liberty Togatorop dan Kak Jernih Panjaitan) atas dukungan dan
kebersamaannya.
5. Semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu.
ii
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu
penulis berharap saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi
ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkannya.
Medan, Januari 2016
Penulis
iii
RIWAYAT HIDUP
DEFI T SIMBOLON, lahir pada tanggal 1 Pebruari 1992 di Rawang,
Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara. Anak ke lima dari lima bersaudara dari
ayah J. Simbolon dan Ibu N. Sinaga, S.Pd.
Pendidikan yang pernah ditempuh penulis adalah sebagai berikut: Tahun
2004 menyelesaikan pendidikan formal di Sekolah Dasar Negeri 095145
Parbatuan. Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Panei Tongah tamat tahun 2007.
Sekolah Menengah Atas Negeri 4 Pematang Siantar tamat tahun 2010. Melalui
jalur SNMPTN 2010 diterima di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Tahun 2013 mengikuti Praktek
Kerja Lapangan (PKL) di PT. SOCFINDO Kebun Aek Loba, Kecamatan Aek
Kuasan, Kabupaten Asahan Sumatera Utara.
Selama mengikuti perkuliahan penulis mengikuti organisasi Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) di Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara.
iv
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ...................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ....................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
iii
DAFTAR ISI...................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xi
PENDAHULUAN
Latar Belakang .......................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ...................................................................................... 5
Kegunaan Penelitian ................................................................................. 5
Hipotesis Penelitian .................................................................................. 6
TINJAUAN PUSTAKA
Markisa ..................................................................................................... 7
Belimbing.................................................................................................. 9
Gum Arab ................................................................................................. 13
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Permen Jelly .................................. 15
Gula .......................................................................................................... 15
Agar- agar ................................................................................................. 17
Pembagian permen .................................................................................... 18
Permen Jelly .............................................................................................. 21
Tahap Pembuatan Permen Jelly ................................................................ 22
BAHAN DAN METODA
Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................. 25
Bahan Penelitian ....................................................................................... 25
Reagensia Penelitian ................................................................................. 25
Alat Penelitian........................................................................................... 25
Metoda Penelitian ..................................................................................... 26
Model Rancangan (Bangun, 1991) ......................................................... 27
Pelaksanaan Penelitian .............................................................................. 27
Pembuatan sari buah markisa.................................................................... 27
Pembuatan sari buah belimbing ................................................................ 27
Pembuatan permen jelly............................................................................ 28
Pengamatan dan Pengukuran data ............................................................ 28
Penentuan kadar air (%) ............................................................................ 29
Penentuankadarabu (%) ............................................................................ 29
Penentuan total padatan terlarut(TSS) ..................................................... 30
Penentuan kadar vitamin C (mg/100g) ..................................................... 30
v
Penentuan Total asam (%) ........................................................................ 30
Penentuan uji organoleptik warna............................................................. 31
Penentuan uji organoleptikaroma ............................................................. 31
Penentuan uji organoleptik rasa ................................................................ 32
Penentuan uji organoleptiktekstur ............................................................ 32
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing
terhadap parameter yang diamati .......................................................... 36
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati ........ 37
Kadar Air (%) ....................................................................................... 39
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing terhadap kadar air permen jelly (%) ................................... 39
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air permen jelly .... 40
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing dan konsentarsi gum arab terhadap kadar air
permen jelly .................................................................................... 41
Kadar Abu (%) ....................................................................................... 44
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing terhadap kadar abu permen jelly ................................... 44
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu permen jelly .. 45
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu
permen jelly .................................................................................... 47
Total Padatan Terlarut (0Brix) ................................................................ 47
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing terhadap total padatan terlarut permen jelly ................... 47
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut
permen jelly ................................................................................. 48
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap total
padatan terlarut permen jelly ........................................................... 49
Kadar Vitamin C..................................................................................... 49
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing terhadap kadar vitamin C permen jelly .......................... 49
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C permen
jelly
......................................................................................... 50
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap kadar
vitamin C permen jelly ................................................................... 52
Total Asam ............................................................................................. 52
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing terhadap total asam permen jelly.................................... 52
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam permen jelly.. 54
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap total asam
permen jelly .................................................................................... 54
Nilai Hedonik Warna .............................................................................. 54
vi
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing terhadap nilai hedonik warna permen jelly .................... 54
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna
permen jelly ..................................................................................... 55
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap nilai
hedonik warna permen jelly ........................................................... 55
Nilai Hedonik Aroma ............................................................................. 55
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing terhadap nilai hedonik aroma permen jelly .................... 55
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma
permen jelly ..................................................................................... 55
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap nilai
hedonik aroma permen jelly ........................................................... 56
Nilai Hedonik Rasa................................................................................. 56
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing terhadap nilai hedonik rasa permen jelly mengkudu...... 56
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa
permen jelly .................................................................................... 57
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap nilai
hedonik rasa permen jelly................................................................ 58
Nilai Skor Rasa ...................................................................................... 58
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing terhadap nilai skor rasa permen jelly ............................. 58
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa permen
jelly ................................................................................................. 59
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor
aroma permen jelly .......................................................................... 60
Nilai Skor Tekstur .................................................................................. 60
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing terhadap nilai skor tekstur permen jelly ......................... 60
Pengaruh konsentrasi gum arab dengan nilai skor tekstur permen
jelly
......................................................................................... 61
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor
tekstur permen jelly ......................................................................... 63
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ........................................................................................... 64
Saran .................................................................................................... 64
vii
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 66
LAMPIRAN.................................................................................................... 71
viii
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Komposisikimia dan nilai gizi markisa......................................................... 8
2.
Kandungan nilai gizibuah belimbing dalam 100 g bahan ............................. 12
3.
Jenis dan dosis penggunaan bahan penstabil ................................................ 15
4.
Jenis-jenispermen .......................................................................................... 20
5.
StandarMutuPermen Lunak (SNI 3547-02-2008) ........................................ 22
6.
Skala hedonik warna (numerik) .......................................................................... 31
7.
Skala hedonik aroma (numerik) .................................................................... 32
8.
Skalaskor rasa (numerik) .............................................................................. 32
9. Skala hedonik rasa (numerik) ......................................................................... 32
10. Skalaskor tekstur (numerik) .......................................................................... 33
11. Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing
terhadap parameter yang diamati................................................................... 36
12. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati ................ 38
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing terhadap kadar air permen jelly ..................................... 39
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air
permen jelly .................................................................................................. 40
15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah
markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap
kadar airpermen jelly ..................................................................................... 42
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing terhadapkadar abu permen jelly .................................... 44
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar
abupermen jelly ............................................................................................. 46
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing terhadap total padatan terlarut permen jelly (ºBrix) ...... 47
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing terhadap kadar vitamin C permen jelly ......................... 49
ix
20. Uji LSR efek utama pengaruhkonsentrasi gum arab terhadap kadar
vitamin C permen jelly .................................................................................. 51
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing terhadap total asam permen jelly .................................. 53
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing terhadap nilai hedonik rasa permen jelly ...................... 56
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing terhadap nilai skor rasa permen jelly ........................... 58
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing terhadap nilai skor tekstur permen jelly ....................... 60
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor
tekstur permen jelly ...................................................................................... 62
x
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Buah belimbing manis jenis sembiring .......................................................... 10
2.
Struktur kimia gum arab ................................................................................ 15
3.
Skemapembuatan sari buah markisa .............................................................. 34
4.
Skema pembuatan sari buah belimbing ......................................................... 34
5.
Skema pembuatan permen jelly ..................................................................... 35
6.
Hubungan perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing
terhadap kadar air permen jelly ..................................................................... 40
7.
Hubungan konsentrasi gum arabdengankadar air permen jelly (%) .............. 41
8.
Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari
buah belimbingdan konsentrasi gum arab terhadapkadar air permen
jelly ................................................................................................................ 43
9.
Hubungan perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbingterhadapkadar abu permen jelly ..................................................... 45
10. Hubungan antara konsentrasi gum arabdengankadar abu permen jelly......... 46
11. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing terhadap total padatan terlarut permen jelly ................................. 48
12. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbingterhadapkadar vitamin C permen jelly........................................... 50
13. Hubungan antara konsentrasi gum arabdengan kadar vitamin C permen
jelly ................................................................................................................ 52
14. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbingterhadaptotal asam permen jelly .................................................... 54
15. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbingterhadapnilai hedonik rasa permen jelly ....................................... 57
16. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbingterhadapnilai skor rasa permen jelly .............................................. 59
17. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbingterhadapnilai skor tekstur permen jelly.......................................... 61
xi
18. Hubungan antara konsentrasi gum arab dengan nilai skor tekstur
permen jelly ................................................................................................... 63
xii
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1.
Data pengamatan analisa kadar air .............................................................. 71
2.
Data pengamatan analisa kadar abu............................................................. 72
3.
Data pengamatananalisa total padatan terlarut ............................................ 73
4.
Data pengamatananalisa kadar vitamin C ................................................... 74
5.
Data pengamatan analisa total asam ............................................................ 75
6.
Data pengamatan analisa nilai hedonik warna ............................................ 76
7.
Data pengamatan analisa nilai hedonik aroma ............................................ 77
8.
Data pengamatananalisa nilai skor rasa ....................................................... 78
9.
Data pengamatan analisa nilai hedonik rasa ................................................ 79
10.
Data pengamatan analisa nilai skor tekstur ................................................. 80
11.
Foto produk permen jelly dari sari buah markisa dengan sari buah
belimbing dan konsentrasi gum arab ........................................................... 81
xiii
DENGAN SARI BUAH BELIMBING DAN KONSENTRASI
GUM ARAB TERHADAP MUTU PERMEN JELLY
SKRIPSI
OLEH :
DEFI T SIMBOLON
100305038
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH MARKISA
DENGAN SARI BUAH BELIMBING DAN KONSENTRASI
GUM ARAB TERHADAP MUTU PERMEN JELLY
SKRIPSI
OLEH :
DEFI T SIMBOLON
100305038
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Judul Skripsi
: Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa Dengan Sari Buah
Belimbing Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Permen
Jelly.
Nama
: Defi T Simbolon
NIM
: 100305038
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc.
Ketua
Mimi Nurminah, STP. MSi.
Anggota
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP.
Ketua Program Studi
Tanggal lulus : 10 November 2015
ABSTRAK
DEFI T SIMBOLON: Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Sari Buah Belimbing
dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS dan
MIMI NURMINAH.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah markisa
dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap mutu permen jelly. Penelitian ini
dilakukan pada Juni 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua
faktor yaitu perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing (S) (70%:30%, 60%:40%,
50%:50%, 40%:60%) dan konsentrasi gum arab (0,5%, 1,0%, 1,5%, dan 2,0%). Parameter yang
dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan
terlarut (ºBrix), total asam (%), dan uji organolpetik warna, rasa, tekstur, dan aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air,kadar vitamin C, total
padatan terlarut, total asam, nilai hedonik rasa, nilai skor rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar vitamin C,
dan berbeda nyata terhadap nilai skor tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing 70%:30% dan konsentrasi gum arab 2,0% menghasilkan mutu permen jelly terbaik dan
dapat diterima.
Kata kunci: Perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing, konsentrasi gum arab,
permen jelly.
ABSTRACK
DEFI T SIMBOLON. The effect of ratio of passion fruit with star fruit juice and concentration of
arabic gum on quality of jelly candy supervised by ZULKIFLI LUBIS and MIMI NURMINAH.
The aim of this research was to determine the effect of passion fruit with star fruit juice
and concentration of arabic gum on the quality of jelly candy. This research was conducted in
June 2015 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera
University, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with
two factors, i.e: ratio of passion fruit with star fruit juice (S) : (70%:30% ; 60%:40% ; 50%: 50%;
40%:60%) and concentration of arabic gum (A): (0,5%, 1,0%, 1,5%, and 2,0%). The analyzed
parameters were water content (%), ash content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total
soluble solid (ºBrix), total acid (%),and organoleptic values (colour, taste, texture, and aroma).
The results showed that the ratio of passion fruit and star fruit juice had highly
significant effect on water content, vitamin C content,total soluble solid, total acid, score of
organoleptic values of taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect
on moisture content,ash content, and vitamin C content and has significant efect on score of
organoleptic values of texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on
moisture content. The best treatment which gave the best effect on jelly candy was 70%:30% of
passion fruit and star fruit juice and 2,0% arabic gum.
Keywords: ratio of passion fruit with star fruit juice, concentration of arabic gum, jelly candy.
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
segala rahmat dan karunia-Nya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis
untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah
Markisa dengan Sari Buah BelimbingdanKonsentrasi Gum Arab terhadap
Mutu Permen Jelly” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
dari Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc. selaku ketua komisi
pembimbing dan ibu Mimi Nurminah, STP. MSi selaku anggota komisi
pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan dalam menyusun
skripsi ini.
2. Kedua orangtua(J. Simbolon dan N. Br. Sinaga), abang-abang saya
(Timbul Simbolon, Ervin Simbolon, Jhon Simbolon, dan Agus Nababan), dan
kakak saya (Risda Simbolon, Ratnawati Girsang dan Marta Hutagaol) atas
semua cinta kasih sayang yang telah diberikan kepada penulis.
3. Staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang
telah banyak membantu penulis selama di bangku perkuliahan
4. Teman-teman seperjuangan ITP 2010 secara terkhusus kepada Rina Sidauruk,
Desintan Sinaga, Kurnia Sitohang, Dyna Siahaan, dan Nova Aritonang, abang
kakak 2009, dan adik-adik 2011 hingga 2013, serta teman-teman kos
(Kak Liberty Togatorop dan Kak Jernih Panjaitan) atas dukungan dan
kebersamaannya.
5. Semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu.
ii
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu
penulis berharap saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi
ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkannya.
Medan, Januari 2016
Penulis
iii
RIWAYAT HIDUP
DEFI T SIMBOLON, lahir pada tanggal 1 Pebruari 1992 di Rawang,
Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara. Anak ke lima dari lima bersaudara dari
ayah J. Simbolon dan Ibu N. Sinaga, S.Pd.
Pendidikan yang pernah ditempuh penulis adalah sebagai berikut: Tahun
2004 menyelesaikan pendidikan formal di Sekolah Dasar Negeri 095145
Parbatuan. Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Panei Tongah tamat tahun 2007.
Sekolah Menengah Atas Negeri 4 Pematang Siantar tamat tahun 2010. Melalui
jalur SNMPTN 2010 diterima di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Tahun 2013 mengikuti Praktek
Kerja Lapangan (PKL) di PT. SOCFINDO Kebun Aek Loba, Kecamatan Aek
Kuasan, Kabupaten Asahan Sumatera Utara.
Selama mengikuti perkuliahan penulis mengikuti organisasi Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) di Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara.
iv
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ...................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ....................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
iii
DAFTAR ISI...................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xi
PENDAHULUAN
Latar Belakang .......................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ...................................................................................... 5
Kegunaan Penelitian ................................................................................. 5
Hipotesis Penelitian .................................................................................. 6
TINJAUAN PUSTAKA
Markisa ..................................................................................................... 7
Belimbing.................................................................................................. 9
Gum Arab ................................................................................................. 13
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Permen Jelly .................................. 15
Gula .......................................................................................................... 15
Agar- agar ................................................................................................. 17
Pembagian permen .................................................................................... 18
Permen Jelly .............................................................................................. 21
Tahap Pembuatan Permen Jelly ................................................................ 22
BAHAN DAN METODA
Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................. 25
Bahan Penelitian ....................................................................................... 25
Reagensia Penelitian ................................................................................. 25
Alat Penelitian........................................................................................... 25
Metoda Penelitian ..................................................................................... 26
Model Rancangan (Bangun, 1991) ......................................................... 27
Pelaksanaan Penelitian .............................................................................. 27
Pembuatan sari buah markisa.................................................................... 27
Pembuatan sari buah belimbing ................................................................ 27
Pembuatan permen jelly............................................................................ 28
Pengamatan dan Pengukuran data ............................................................ 28
Penentuan kadar air (%) ............................................................................ 29
Penentuankadarabu (%) ............................................................................ 29
Penentuan total padatan terlarut(TSS) ..................................................... 30
Penentuan kadar vitamin C (mg/100g) ..................................................... 30
v
Penentuan Total asam (%) ........................................................................ 30
Penentuan uji organoleptik warna............................................................. 31
Penentuan uji organoleptikaroma ............................................................. 31
Penentuan uji organoleptik rasa ................................................................ 32
Penentuan uji organoleptiktekstur ............................................................ 32
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing
terhadap parameter yang diamati .......................................................... 36
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati ........ 37
Kadar Air (%) ....................................................................................... 39
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing terhadap kadar air permen jelly (%) ................................... 39
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air permen jelly .... 40
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing dan konsentarsi gum arab terhadap kadar air
permen jelly .................................................................................... 41
Kadar Abu (%) ....................................................................................... 44
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing terhadap kadar abu permen jelly ................................... 44
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu permen jelly .. 45
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu
permen jelly .................................................................................... 47
Total Padatan Terlarut (0Brix) ................................................................ 47
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing terhadap total padatan terlarut permen jelly ................... 47
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut
permen jelly ................................................................................. 48
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap total
padatan terlarut permen jelly ........................................................... 49
Kadar Vitamin C..................................................................................... 49
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing terhadap kadar vitamin C permen jelly .......................... 49
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C permen
jelly
......................................................................................... 50
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap kadar
vitamin C permen jelly ................................................................... 52
Total Asam ............................................................................................. 52
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing terhadap total asam permen jelly.................................... 52
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam permen jelly.. 54
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap total asam
permen jelly .................................................................................... 54
Nilai Hedonik Warna .............................................................................. 54
vi
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing terhadap nilai hedonik warna permen jelly .................... 54
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna
permen jelly ..................................................................................... 55
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap nilai
hedonik warna permen jelly ........................................................... 55
Nilai Hedonik Aroma ............................................................................. 55
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing terhadap nilai hedonik aroma permen jelly .................... 55
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma
permen jelly ..................................................................................... 55
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap nilai
hedonik aroma permen jelly ........................................................... 56
Nilai Hedonik Rasa................................................................................. 56
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing terhadap nilai hedonik rasa permen jelly mengkudu...... 56
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa
permen jelly .................................................................................... 57
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap nilai
hedonik rasa permen jelly................................................................ 58
Nilai Skor Rasa ...................................................................................... 58
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing terhadap nilai skor rasa permen jelly ............................. 58
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa permen
jelly ................................................................................................. 59
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor
aroma permen jelly .......................................................................... 60
Nilai Skor Tekstur .................................................................................. 60
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing terhadap nilai skor tekstur permen jelly ......................... 60
Pengaruh konsentrasi gum arab dengan nilai skor tekstur permen
jelly
......................................................................................... 61
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor
tekstur permen jelly ......................................................................... 63
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ........................................................................................... 64
Saran .................................................................................................... 64
vii
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 66
LAMPIRAN.................................................................................................... 71
viii
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Komposisikimia dan nilai gizi markisa......................................................... 8
2.
Kandungan nilai gizibuah belimbing dalam 100 g bahan ............................. 12
3.
Jenis dan dosis penggunaan bahan penstabil ................................................ 15
4.
Jenis-jenispermen .......................................................................................... 20
5.
StandarMutuPermen Lunak (SNI 3547-02-2008) ........................................ 22
6.
Skala hedonik warna (numerik) .......................................................................... 31
7.
Skala hedonik aroma (numerik) .................................................................... 32
8.
Skalaskor rasa (numerik) .............................................................................. 32
9. Skala hedonik rasa (numerik) ......................................................................... 32
10. Skalaskor tekstur (numerik) .......................................................................... 33
11. Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing
terhadap parameter yang diamati................................................................... 36
12. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati ................ 38
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing terhadap kadar air permen jelly ..................................... 39
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air
permen jelly .................................................................................................. 40
15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah
markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap
kadar airpermen jelly ..................................................................................... 42
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing terhadapkadar abu permen jelly .................................... 44
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar
abupermen jelly ............................................................................................. 46
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing terhadap total padatan terlarut permen jelly (ºBrix) ...... 47
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing terhadap kadar vitamin C permen jelly ......................... 49
ix
20. Uji LSR efek utama pengaruhkonsentrasi gum arab terhadap kadar
vitamin C permen jelly .................................................................................. 51
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing terhadap total asam permen jelly .................................. 53
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing terhadap nilai hedonik rasa permen jelly ...................... 56
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing terhadap nilai skor rasa permen jelly ........................... 58
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan
sari buah belimbing terhadap nilai skor tekstur permen jelly ....................... 60
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor
tekstur permen jelly ...................................................................................... 62
x
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Buah belimbing manis jenis sembiring .......................................................... 10
2.
Struktur kimia gum arab ................................................................................ 15
3.
Skemapembuatan sari buah markisa .............................................................. 34
4.
Skema pembuatan sari buah belimbing ......................................................... 34
5.
Skema pembuatan permen jelly ..................................................................... 35
6.
Hubungan perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing
terhadap kadar air permen jelly ..................................................................... 40
7.
Hubungan konsentrasi gum arabdengankadar air permen jelly (%) .............. 41
8.
Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari
buah belimbingdan konsentrasi gum arab terhadapkadar air permen
jelly ................................................................................................................ 43
9.
Hubungan perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbingterhadapkadar abu permen jelly ..................................................... 45
10. Hubungan antara konsentrasi gum arabdengankadar abu permen jelly......... 46
11. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbing terhadap total padatan terlarut permen jelly ................................. 48
12. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbingterhadapkadar vitamin C permen jelly........................................... 50
13. Hubungan antara konsentrasi gum arabdengan kadar vitamin C permen
jelly ................................................................................................................ 52
14. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbingterhadaptotal asam permen jelly .................................................... 54
15. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbingterhadapnilai hedonik rasa permen jelly ....................................... 57
16. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbingterhadapnilai skor rasa permen jelly .............................................. 59
17. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah
belimbingterhadapnilai skor tekstur permen jelly.......................................... 61
xi
18. Hubungan antara konsentrasi gum arab dengan nilai skor tekstur
permen jelly ................................................................................................... 63
xii
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1.
Data pengamatan analisa kadar air .............................................................. 71
2.
Data pengamatan analisa kadar abu............................................................. 72
3.
Data pengamatananalisa total padatan terlarut ............................................ 73
4.
Data pengamatananalisa kadar vitamin C ................................................... 74
5.
Data pengamatan analisa total asam ............................................................ 75
6.
Data pengamatan analisa nilai hedonik warna ............................................ 76
7.
Data pengamatan analisa nilai hedonik aroma ............................................ 77
8.
Data pengamatananalisa nilai skor rasa ....................................................... 78
9.
Data pengamatan analisa nilai hedonik rasa ................................................ 79
10.
Data pengamatan analisa nilai skor tekstur ................................................. 80
11.
Foto produk permen jelly dari sari buah markisa dengan sari buah
belimbing dan konsentrasi gum arab ........................................................... 81
xiii